MỤC LỤC
II.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Trà Vàng:..............................................2
II.2 Giải thích quy trình công nghệ:....................................................3
III. Công nghệ sản xuất Trà đỏ:......................................7
III.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà đỏ : .................................................7
III.2 Giải thích quy trình công nghệ:...................................................8
TÀI LIỆU THAM KHẢO:..............................................9
1
II. Công nghệ sản xuất Trà vàng:
Chỉ sử dụng men ở mức độ tối thiểu cần thiết, nhằm thay đổi chiều hướng của quá trình
sinh hoá, từ tổng hợp các chất bằng quang hợp sang phân giải các chất là chủ yếu sau
khi hái đọt chè tươi. Sau đó diệt men, vò tạo hình, làm dập tế bào của lá chè và tiếp
tục chuyển hoá các chất bằng nhiệt và ẩm, thì sản phẩm sẽ là trà vàng, có màu nước
vàng sáng, vò chát đượm, dòu, có hương thơm mạnh, bền mùi.
II.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Trà Vàng:
2
Vò nguội
Phân loại
Ủ nóng
Sấy khô
Ủ nóng
Sấy sơ bộ
Diệt men
Làm héo
Nguyên liệu
II.2 Giải thích quy trình công nghệ:
Hai giai đoạn quyết đònh các đặc trưng của chè vàng là làm héo (lên men) và chế biến
nhiệt (ủ chè). Nguyên liệu mang tính chất tuyên quyết là giống chè và tiêu chuẩn hái.
Giống chè thích hợpnhất là giống chè Shan tuyết, lá to trung bình, có đặc tính mùi
hương rõ rệt và hàm lượng tanin trung bình. Tiêu chuẩn là đọt chè 1 tôm + 2-3 lá.
(1) Làm héo:

Nếu nguyên liệu đưa vào làm héo có dính sương hoặc nước mưa ngoài mặt lá, thì phải
trải mỏng ngay trên dàn héo hong khô, hoặc thổi gió khô cho hết nước trên mặt lá
không được kéo dài trong nhiều giờ (≤ 2 giờ), sau đó chính thức làm héo.
Làm héo chủ yếu bằng phương pháp tự nhiên, hoặc đònh kỳ với làm héo nhân tạo trong
nhà thoáng khí, dưới bóng râm ngoài trời, không để ánh nắng chiếu trực tiếp vào chè.
Thông thường làm héo trên các dàn có sàn làm bằng gỗ không mùi, tre nứa hoặc lưới
nhựa, tốt nhất là trên sàn tre đặt vào dàn héo. Dàn làm nhiều tầng cách nhau 30-40 cm,
chè tươi rải trên sàn, sàn gỗ chỉ vừa đủ kín không quá 2-2,5 kg/m
2
.
Các thông số của không khí làm héo tự nhiên phụ thuộc vào điều kiện không khí, tốt
nhất là t
0
= 30-35
0
C, ρ = 30-70%, v≤ 2 m/giây, cứ sau 2 giờ đảo một lần kết hợp đổi
tầng các sàn rải chè. Chế độ làm héo nặng: độ ẩm còn lại 62-63%, thời gian làm héo
16-18 giờ. Chính do yêu cầu của chế độ làm héo này mà nguyên liệu (đọt chè tươi )
phải có độ trưởng thành cao, để tránh làm ôi ngốt chè khi làm héo.
Khi thời tiết xấu, chủ yếu lá không khí ẩm hoặc lạnh, nên tiến hành trong nhà có bổ
sung thổi không khí nóng (t
0
≤ 38
0
C) và khô (ρ = 30-50%).
Các chỉ tiêu của chè héo cần đạt được:
- Có mùi thơm dễ chòu, giảm hăng xanh.
- Màu lá chè chuyển thành xanh xám bóng.
- Nắm chè ráp tay và rời ra từ từ.
- Độ ẩm của chè 62-63%.

(2) Diệt men:
Diệt men chủ yếu dùng sao hoặc xào: Sao chảo, sao thùng quay hoặc máy xào hình
ống.
- Nhiệt độ thành máy ≥ 200
0
C, nhiệt độ hơi nóng trong máy ≥150
0
C. Thùng sao thủ
công quay tay tốc độ 40 vòng/ phút ở quy mô hộ gia đình, nhiệt độ hơi nóng trong
thùng sao 130-150
0
C.
3
- Thời gian sao chè diệt men chỉ cần 2-3 phút, nhưng để kết hợp làm giảm nước trong
chè nên kéo dài thêm 2-3 phút nữa, đôi khi 5-6 phút nếu dùng chảo sao diệt men.
- Lượng chè đưa vào diệt men: Tuỳ năng suất và chế độ làm việc của thiết bò. Nhưng
phải đảm bảo nguyên tắc: Lượng chè tươi đủ để thoát ẩm, để làm chè “chín” đồng đều.
Nên lưu ý thêm là để diệt men chè đã làm héo, nếu cần rảy thêm nước vào khối chè
đem đi sao để tạo bầu hơi nóng ẩm diệt men, thời gian không quá 5-6 phút.
Các phương pháp diệt men khác:
- Chần chè trong nước sôi:
Chần hấp ngun liệu nhằm các mục đích: Đình chỉ các q trình sinh hóa xảy ra trong
ngun liệu, giữ màu sắc của ngun liệu khơng hoặc ít bị biến đổi
Dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các ngun liệu
thường xảy ra q trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp,
đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên ngun liệu khơng bị thâm đen.
Đối với ngun liệu thực vật, q trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp
ngun liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân
thành pectin hòa tan, làm tăng độ thẩm thấu của chất ngun sinh, làm cho dịch bào thốt ra
dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào ngun liệu.

- Diệt men bằng không khí nóng bão hoà ẩm.
- Diệt men bằng tia hồng ngoại.
(3) Vò chè vàng:
Nhằm tạo hình dáng cho cánh trà là chính và làm giập một phần tế bào lá chè, để các
chất dễ tan vào nước sôi khi pha trà.
Vò chè vàng còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệt men dưới tác
dụng ở nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạt hoá, giúp
cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bò gãy, nên thời gian (30-40 phút) và số lần (1-2 lần) vò ít
hơn so với vò chè đen.
Yêu cầu: Cánh trà vàng phải xoăn chắc, ít gãy và không bò vón cục, tỷ lệ độ giập tế
bào ≤ 55%.
Chế độ công nghệ:
Vò chè vàng được tiến hành vò trong nhiều thiết bò vò khác nhau, ví dụ:
- Máy vò tác dụng đơn: Bàn (mâm) vò đứng yên, thùng vò quay.
- Máy vò tác dụng kép: Bàn và thùng vò đều quay, ngược chiều nhau.
- Máy vò hở: Không có nắp ép mà sử dụng trọng lượng khối chè vò để tăng lực ép.
- Máy vò ép: Có nắp ép, nâng lên hạ xuống bằng tay hoặc tự động.
4
Mỗi kiểu máy này còn có sự khác nhau về kích thước thùng vò, nên năng suất khác
nhau. Nói chung, vò trà vàng sử dụng loại máy vò tác dụng đơn có nắp ép và số gờ
trên bàn vó ít hơn so với máy vò trà đen là thích hợp.
Do đó tuỳ thuộc vào kiểu máy vò và độ lớn hay năng suất của máy vò mà chế độ vò
cũng khác nhau. Ngoài ra còn phải chú ý đến đặc tính kỹ thuật của máy và chế độ làm
việc của máy vò đang có ở cơ sở sản xuất, để quyết đònh chế độ vò chè vàng.
Ví dụ như:
- Máy vò nhỏ dùng cho quy mô hộ gia đình. Số vòng quay 80 vòng/phút, kích thước
thùng vò φ 300 mm, cao 400 mm, lượng chè vò 6kg chè tươi. Vò một lần với thời gian
từ 12-15 phút.
- Máy vò năng suất trung bình(năng suất 60 kg chè tươi/1 cối). Vò 2 lần, mỗi lần 30-35
phút. Giữa và sau mỗi lần vò có tiến hành sàng tơi để tránh chè vốn cục. Tuy nhiên đối

với nguyên liệu tương đối già, có thể chỉ vò 1 lần trong 40-45 phút.
- Máy vò năng suất cao (năng suất ≥ 200kg chè tươi/1 cối). Vò 2 lần, mỗi lần 30-35
phút, sau mỗi lần vò có sàng tơi.
Ngoài ra trong trường hợp cần thiết, khi sử dụng máy vò bán cơ khí, năng suất thấp, có
thể áp dụng biện pháp vò nóng sơ bộ, làm nguội, chờ đủ số lượng chè mới đưa vào
máy vò.
(4) Sấy khô chè vàng: Gồm 2 bước:
Bước 1: Sấy sơ bộ nhằm làm giảm độ ẩm của chè xuống 180-20%, t
0
= 90-95
0
C, thời
gian 15 phút, để phục vụ cho quá trình chế biến nhiệt (ủ nóng-ẩm khối chè), nhằm
chuyển hoá vò chè và tăng cường độ màu nước chè.
Bước 2: Sấy khô, lợi dụng chè còn ở trạng thái nóng ≥ 65
0
C và có độ ẩm 7-8%, đưa đi ủ
nóng để tạo hương đặc trưng cho chè, giảm mùi hăng, t
0
sấy 80-85
0
C, thời gian 15 phút.
(5) Quá trình chế biến nhiệt (ủ chè):
Đối với chè nguyên liệu già : Vò nóng, ủ ấm sau vò, ủ ấm sau sấy sơ bộ và ủ nóng sau
sấy khô.
Đối với chè nguyên liệu non: Ủ ấm sau khi sấy sơ bộ và ủ nóng sau sấy khô.
Tóm lại có 3 đợt ủ chè đối với chè già ; hoặc 2 đợt ủ chè đối với chè non.
Biện pháp công nghệ cho các đợt ủ chè như sau:
- Sau khi vò: Độ ẩm của chè 60-61%, nhiệt độ của khối chè 45-50
0

C, thời gian ủ 2-3
giờ.
5