LỜI CÁM ƠN
Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban
Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa
đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành khóa
học Cao Đẳng.
Cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh
thần cũng như là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn các cô, chú, các bác nông dân tại Gò Công Đông (tỉnh
Tiền Giang) đã đóng góp nhiều ý kiến, cung cấp những thông tin thiết thực giúp tôi
hiểu hơn về trái sơri vùng Gò Công Đông.
Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!
Ngày 14 tháng 07 năm 2010.
Hồ Hữu Quốc Trân
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây
ăn trái. Hiện nay, cây ăn trái ở đồng bằng sông Cửu Long đã trở thành một trong
những loại cây có thế mạnh kinh tế ở Việt Nam. Sản phẩm cây ăn trái ngoài việc
cung cấp cho thị trường trong nước, còn là nguồn xuất khẩu sang một số nước trong
khu vực. Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, thì sản phẩm cây ăn trái
ở Việt Nam ngoài việc sử dụng ăn tươi, còn là nguyên liệu cho các nhà máy chế
biến. Thêm vào đó, giá thành nhiều loại trái cây tương đối rẻ, nhưng vẫn có giá trị
dinh dưỡng cao. Do vậy việc tìm cách chế biến trái cây, đa dạng hóa sản phẩm phục
vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đang được nhiều công ty quan tâm.
Có nhiều cách chế biến trái cây như phơi khô, làm mứt, chế biến rượu
vang… Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một
nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam thì chỉ mới xuất hiện khoảng vài chục năm trở lại

đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu
dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm ngon tự nhiên, có tác dụng kích
thích tiêu hóa… và được chọn thay dần các loại rượu mạnh trong các dịp lễ Tết, vốn
không thích hợp cho phụ nữ dùng. Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất rượu
vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, qui mô sản
xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn hạn chế. Do vậy, việc nghiên
cứu và nâng cao chất lượng sản phẩm là vấn đề cấp thiết.
Từ ngàn xưa, nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang là nho, do trong trái
nho có thành phần đường, acid,…thích hợp cho sản xuất rượu vang nho. Ngày nay,
cuộc sống ngày càng phát triển, con người biết tìm tòi sáng tạo hơn trong ẩm thực,
người ta đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như dứa, dâu, mơ,…
Sơri cũng là một loại trái cây quen thuộc của miền Nam, khi chín vỏ có màu
đỏ và hàm lượng acid cao nên khi ăn tươi có vị chua. Tuy nhiên do thời gian bảo
quản tươi trong điều kiện bình thường của sơri ngắn nên khó khăn trong việc tiêu
thụ, vỏ của sơri rất mỏng nên cũng cần được chú ý hơn trong việc vận chuyển. Nếu
nông dân thu hoạch với một số lượng lớn có thể sẽ bị hư hại do bán không kịp. Điều
đó cho thấy, việc chế biến sơri sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau khi thu hoạch.
Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến sơri, đặc biệt là công nghệ sản xuất rượu vang từ
trái sơri theo dây chuyền công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu cho người tiêu
dùng có một sản phẩm mới đạt chất lượng cao về mặt công nghệ mà còn góp phần
thúc đẩy phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam từ xưa đến nay mà
chưa được quan tâm.
Theo nhiều nguồn thông tin trước đây cũng đã có nhiều những nghiên cứu về
rượu vang sơri. Tuy vang tạo thành có màu sắc đẹp nhưng cò vị chua, độ cồn thấp,
chưa thật hài hòa. Do vậy cần tìm cách nâng cao chất lượng rượu vang.
Chính từ những yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Công
nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri” có ý nghĩa khoa học và giá trị kinh tế xã hội
cao.
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG.......................................................................2
1.1Lịch sử phát triển rượu vang.......................................................................2
1.2Định nghĩa rượu vang...................................................................................3
1.3Phân loại rượu vang......................................................................................3
1.3.1Nhóm rượu vang không có gas............................................................3
1.3.2Nhóm rượu vang có gas........................................................................4
1.4Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới ............................................4
1.4.1Rượu vang Pháp....................................................................................4
1.4.2Rượu vang Ý..........................................................................................5
1.4.3Rượu vang Đức......................................................................................5
1.4.4Rượu vang Bồ Đào Nha........................................................................6
1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang..............................................6
1.5.1Nho..........................................................................................................7
1.5.2Dứa..........................................................................................................8
1.5.3Dâu........................................................................................................10
1.5.4Mơ.........................................................................................................11
2. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SƠRI..........................................................................12
2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri.............12
2.1.1Nguồn gốc cây sơri..............................................................................12
2.1.2Sự phân bố cây sơri.............................................................................12
2.1.3Đặc điểm thực vật học cây sơri..........................................................13
2.1.4Một số giống sơri khác trên thế giới..................................................14
2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác)...............................................................14
2.2.1. Địa điểm.............................................................................................14
2.2.2. Đất......................................................................................................14
2.3 Các phương pháp nhân giống cây sơri...................................................15
2.3.1.Phương pháp chiết cành.....................................................................15
2.3.2.Phương pháp giâm cành....................................................................18
2.3.3.Phương pháp ghép cành, ghép mắt..................................................21
2.4Chế độ chăm sóc sơri..................................................................................24

2.4.1. Tưới tiêu............................................................................................24
2.4.2. Bón phân...........................................................................................25
2.4.3. Sương giá...........................................................................................25
2.4.4. Sâu bệnh............................................................................................25
2.5Thu hoạch và bảo quản sơri.......................................................................25
2.5.1 Thu hoạch sơri....................................................................................25
2.5.2 Bảo quản sơri......................................................................................26
2.6Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sơri...............................26
2.7Một số sản phẩm từ sơri.............................................................................27
3. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN.........................................................................28
3.1 Tìm hiểu chung về nấm men....................................................................28
3.2 Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rượu vang...............................29
3.2.1Cấu tạo, hình dạng và kích thước tế bào nấm men.........................29
3.2.2.1.Cấu tạo tế bào nấm men........................................................29
3.2.2.2.Hình dạng nấm men...............................................................30
3.2.2.3.Kích thước tế bào nấm men...................................................30
3.2.2Sinh sản của tế bào nấm men.............................................................30
3.3 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang......................................................30
3.4 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang.............................................31
3.4.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên..............................31
3.4.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang........................33
3.4.2.1Saccharomyces vini.................................................................33
3.4.2.2Sacchromyces oviformis..........................................................33
3.4.2.3Sacchromyces urairum............................................................33
CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐƯỜNG................................................................36
1.1 Nguyên tắc...................................................................................................36
1.2 Cấu tạo.........................................................................................................36