Công nghệ sản xuất rượu vang nho
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban
Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa
đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành khóa
học Cao Đẳng.
Cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh
thần cũng như là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và tạp mọi
điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!
Ngày 14 tháng 07 năm 2010.
Vũ Thị Hoàng Tiên
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
MỤC LỤC
Lời mở đầu ……………………………………………………………………….1
PHẦN 1: TỔNG QUAN.......................................................................................2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang.....................................................3
1.2. Thành phần rượu vang....................................................................................3
1.2.1. Nước.........................................................................................................3
1.2.2. Alcohol.....................................................................................................3
1.2.3. Acid..........................................................................................................3
1.2.4. Các chất đường.........................................................................................4
1.2.5. Các muối khoáng......................................................................................4
1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu.............................................................4

1.2.7. Các chất tạo mùi.......................................................................................4
1.2.8. Các sulfites...............................................................................................4
1.3. Phân loại rượu vang........................................................................................4
1.3.1. Phân loại theo màu....................................................................................4
1.3.2. Phân loại theo công dụng..........................................................................6
1.4. Mô tả thực vật – thành phần và tính chất của nho...........................................7
1.4.1. Mô tả thực vật...........................................................................................7
1.4.2. Cấu tạo quả nho........................................................................................9
1.4.3. Thành phần hóa học..................................................................................9
1.5. Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho........................................................10
1.5.1. Trồng nho...............................................................................................10
1.5.2. Chăm sóc................................................................................................12
1.6. Phân loại nho................................................................................................13
1.6.1. Phân loại theo di truyền...........................................................................13
1.6.2. Phân loại theo công dụng........................................................................14
1.6.3. Một số giống nho phổ biến.....................................................................15
1.7. Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho......................................15
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
1.7.1. Các loại sâu.............................................................................................15
1.7.2. Các loại bệnh..........................................................................................16
1.7.3. Các hiện tượng thường gặp ở nho...........................................................18
1.8. Thu hoạch và bảo quản.................................................................................20
1.8.1. Thu hoạch...............................................................................................20
1.8.2. Bảo quản bằng phương pháp hóa học......................................................21
1.8.3. Bảo quản bằng phương pháp kỹ thuật.....................................................24
1.9. Tìm hiểu về nấm men...................................................................................26
1.9.1. Hình dạng và kích thước.........................................................................26
1.9.2. Cấu tạo tế bào nấm men..........................................................................26
1.9.3. Sự sinh sản của nấm men........................................................................27

1.9.4. Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang....................27
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................32
2.1. Nuôi cấy vi sinh vật......................................................................................33
2.1.1. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men..................................................33
2.1.2. Phân lập nấm men...................................................................................35
2.1.3. Phương pháp nhân giống nấm men.........................................................38
2.2. Đo độ đường................................................................................................39
2.2.1. Khái niệm...............................................................................................39
2.2.2. Phương pháp...........................................................................................39
2.2.3. Thiết bị và dụng cụ.................................................................................39
2.2.4. Hóa chất..................................................................................................40
2.2.5. Phương pháp tiến hành............................................................................40
2.3. Đo độ cồn rượu vang....................................................................................38
2.3.1. Khái niệm...............................................................................................42
2.3.2. Thiết bị và dụng cụ.................................................................................42
2.3.3. Hóa chất..................................................................................................42
2.3.4. Phương pháp tiến hành............................................................................42
2.4. Đo pH...........................................................................................................43
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
2.4.1. Phương pháp...........................................................................................43
2.4.2. Thiết bị và dụng cụ.................................................................................43
2.4.3. Phương pháp tiến hành............................................................................43
2.5. Cảm quan.....................................................................................................44
2.5.1. Bằng mắt................................................................................................44
2.5.2. Bằng mũi................................................................................................45
2.5.3. Bằng vị...................................................................................................46
2.5.4. Xúc giác..................................................................................................48
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT...................................................................52
3.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng...............................................................53

3.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ...................................................................54
3.3. Thuyết minh quy trình..................................................................................55
3.3.1. Nguyên liệu............................................................................................55
3.3.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu.........................................................55
3.3.3. Rửa.........................................................................................................55
3.3.4. Tách cuống.............................................................................................55
3.3.5. Làm dập, nghiền xé.................................................................................55
3.3.6. Suifil.......................................................................................................56
3.3.7. Ép...........................................................................................................57
3.3.8. Lọc – Làm trong.....................................................................................57
3.3.9. Lên men - Ủ............................................................................................57
3.3.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn................................................................57
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men................................................58
3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men................................58
3.4.2. Ảnh hưởng của pH..................................................................................58
3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ........................................................................................58
3.4.4. Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men.............................................59
3.4.5. Ảnh hưởng của ethanol..........................................................................................59
3.5. Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang.................................59
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
3.5.1. Chống oxy hóa nước quả.......................................................................................59
3.5.2. Sử dụng nấm men thuần chủng.............................................................................59
3.5.3. Lên men ở nhiệt độ thích hợp................................................................................60
3.5.4. Xử lý nhiệt trước khi lên men................................................................................60
3.6. Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang..................................................60
3.6.1. Để lắng và gạn lọc.................................................................................................60
3.6.2. Sử dụng protein tự nhiên.......................................................................................61
3.6.3. Lọc..........................................................................................................................61
3.6.4. Dùng các biện pháp vật lý......................................................................................61

PHẦN 4: KẾT LUẬN.........................................................................................................62
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN