Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 1
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
1. Giới thiệu về rượu vang
1.1 Lịch sử phát triển rượu vang
Rượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời. Các nhà sử học cho rằng rượu
vang có lẽ được khám phá một cách tình cờ ở vùng đất màu mỡ của Thổ Nhĩ Kỳ,
khu vực nằm giữa sông Nile và Iran trong suốt thời kỳ nền văn minh đầu tiên của
thế giới vào năm 3000 – 4000 trước Công Nguyên. Loại trái đầu tiên được dùng để
chế biến là từ các giống nho khác nhau (Vitis vinefera). Nho được vận chuyển qua
vùng Địa Trung Hải bởi người Hy Lạp và người La Mã, sau đó lan rộng qua Châu
Âu.
Patric McGovern và cộng sự của ông đã sử dụng một số kỹ thuật xét nghiệm
mẫu vật, bao gồm kỹ thuật phân tích hồng ngoại, sắc ký lỏng cao áp và xét nghiệm
đối với acid tartaric đã chứng minh rằng ngành sản xuất rượu vang xuất hiện cách
đây 5000 năm. Kết quả phân tích hóa học đồ gốm khai quật tại di chỉ Hajji Firus (tại
núi Zagros) đã đưa bằng chứng rượu vang xa thêm 2000 – 4000 năm nữa, về tận
thời kỳ đồ đá muộn.
Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có từ rất lâu đời, nhưng mãi đến đầu
thế kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh và chuyển sang sản xuất
với quy mô công nghiệp. Ngày nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ
tại các nước trên thế giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Ý, Tây Ban Nha, Hungari, Đức…
Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay,
chủ yếu ở thành thị. Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản xuất
với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long. Sau đó, ông tiếp tục nghiên
cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho ra đời loại
vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine. Theo công nghệ sản
xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang
Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vang trên đã góp

phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam.
1.2 Định nghĩa rượu vang
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 2
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Rượu vang là tên gọi loại rượu được sản xuất lâu đời từ nguyên liệu nho
bằng phương pháp lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật sẵn có trên vỏ và thịt trái mà
chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae và Sacchromyces ellipsoideus, mà không qua
chưng cất, rượu có độ cồn nhẹ từ 9 – 16°.
Theo định nghĩa ngày nay, rượu vang là loại rượu được sản xuất từ dịch ép
trái cây (táo, nho, mơ, thơm, chuối, sơri...), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị
thơm ngon của trái cây tự nhiên, giàu vitamin, khoáng và độ cồn nhẹ có tác dụng
kích thích tiêu hóa, chống béo phì, phòng ngừa lão hóa và kéo dài tuổi thọ, ngăn
ngừa ung thư, phòng chống được các bệnh tim mạch và đột quỵ.
1.3 Phân loại rượu vang
Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Dựa trên màu sắc có vang
trắng, vang đỏ. Dựa vào mặt công nghệ, sản phẩm vang được chia làm hai nhóm
lớn: nhóm vang có gas và nhóm vang không có gas.
1.3.1Nhóm rượu vang không có gas: có thể chia thành 2 nhóm sau
 Nhóm vang phổ thông: lên men hoàn toàn, không được bổ sung cồn
etylic trong quá trình công nghệ bao gồm hai loại:
 Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng ethanol tích tụ do lên
men có thể từ 9 – 14%, hàm lượng đường còn lại không quá 0,3%.
 Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol do lên men tự nhiên từ 9 –
12%, hàm lượng đường còn lại 3 – 8%.
 Nhóm rượu vang cao độ: là loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao so
với nhóm rượu vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao
hàm lượng ethanol trong quá trình sản xuất. Nhóm này gồm hai loại:
 Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17 – 20%, ethanol sinh ra do men
không ít hơn 3%. Hàm lượng đường còn lại từ 1 – 4%.
 Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12 – 17%,trong đó ethanol sinh ra

do lên men không ít hơn 1,2%. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng
đường trong vang khai vị có thể tồn tại các dạng sau:
− Vang khai vị bán ngọt: ethanol từ 14 – 16% và đường từ 5 – 12%.
− Vang khai vị ngọt: ethanol từ 15 – 17% và đường từ 14 – 20%.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 3
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
− Vang khai vị rất ngọt: ethanol từ 12 – 17% và đường từ 21 – 35%.
1.3.2Nhóm rượu vang có gas
 Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ được gas tự
nhiên trong sản phẩm người ta thực hiện quá trình lên men phụ trong
chai kín, hệ thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ
(nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại rượu Champagne với mức độ chất
lượng khác nhau.
 Rượu vang có gas nhân tạo (do có nạp CO
2
vào sản phẩm): người ta
có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu
của thị trường tiêu dùng. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường
có độ rượu từ 9 – 12%, độ ngọt từ 3 – 8%.
1.4 Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới
1.4.1Rượu vang Pháp
Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:
 Vùng Alsace nằm ở gần biên giới nước Đức. Khí hậu khô và có nhiều đồi
núi. Cấu trúc địa chất đa dạng với granit, đá vôi, đá cát, đá phiến.... nổi
tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của Alsacee chiếm
30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp. Vang ngon nhất của
vùng này là vang khô và khô, thường chứa khoảng 13.5% cồn.
 Vùng Bordeaux nằm ở vùng tây nam gần Atlantic. Phần lớn vang đỏ tại
đây là vang được trộn chung bởi hai hoặc ba loại. Sản xuất rượu vang nổi
tiếng và quan trọng của Bordeaux là Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac,

Sauternes, St.Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg.
 Vùng Burgundy nằm ở miền trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở
đây có các vườn nho nhỏ thuộc gia đình với diện tích khoảng 50 ha.
 Vùng Champagne nằm ở cực Bắc của nước Pháp sản xuất loại rượu vang
tinh tế, quý tộc mà không nơi nào trên thế giới sánh kịp. Nhờ vào giống
nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh
nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất ra loại rượu vang đặc biệt này. Phần
lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn hợp giống Nho đỏ thẫm Pinot
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 4
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Noir có hàm lượng đường nên độ rượu mạnh và giống như Chardonnay
có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao.
1.4.2Rượu vang Ý
Nước Ý có trên 1000 giống nho bản địa được trồng ở các vùng độc lập qua
nhiều thế kỷ. Nước Ý có 22 vùng trồng nho, trong đó nho được trồng chủ yếu ở
Rome, Puglis, Sicily, Sardina, Val de Aosta, Umbria, Piedmont, Tuscany, Emilia
Romagna và Veneto. Trong đó 4 vùng trồng nho sau cùng được bàn luận cụ thể:
 Piedmont: nằm tại Tây Bắc nước Ý. Vang nổ trắng cũng được sản xuất tại
làng Asti từ loại nho Moscato.
 Tuscany: đây là vùng nổi tiếng với vang, lịch sử và nghệ thuật. Nằm ở
trung tâm phía Bắc nước Ý. Loại vang đỏ chủ yếu được sản xuất tại
Chianti.
 Emilia Romagna và Veneto: Emilia nằm ở phía Bắc của Tuscany. Đây là
vùng trồng nho lớn, chuyên trồng loại nho có chất lượng thấp. Veneto sản
xuất một lượng lớn vang đỏ và trắng. Cả hai vùng này chuyên sản xuất
vang công nghiệp dùng cho xuất khẩu.
1.4.3Rượu vang Đức
Nước Đức có vùng nho chủ yếu nằm ở phía Bắc. Mùa trồng nho ngắn, vì vậy
nho chứa nhiều acid và ít đường . Được chia thành 4 loại:
 Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein).

 Rượu vang vùng (Landwein).
 Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA): vang QbA có
chất lượng thấp, có lượng đường khoảng 13°Brix. Phần lớn vang QbA
được sử dụng để xuất khẩu
 Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao
(QmP), có lượng đường từ 17°Brix. Phụ thuộc vào lượng đường, người ta
phân chia vang QmP ra thành các loại khác nhau:
o Kabinett: 17°Brix
o Spatlese: 19°Brix
o Auslese: 21°Brix
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 5
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
o Beerenauslese: 28°Brix
o Trockenbeerenauslese: 39°Brix
1.4.4Rượu vang Bồ Đào Nha
Bồ Đào Nha có ba vùng trồng nho chính: Douro, Vinhos Verdes, và Maderia.
Ngoài ra còn có một số vùng trồng nho khác, mỗi vùng sản xuất các loại vang khác
nhau.
 Douro: đây là quê hương của rượu Port (vang đỏ ngọt, có độ cồn cao).
Port được làm gia tăng bằng cồn Brandy trước khi kết thúc quà trình lên
men, vì vậy Port vẫn giữ được độ ngọt, mặc dù lượng alcohol cao.
 Vinhos Verdes: nằm ở phía Tây Bắc Allantic của Bồ Đào Nha. Rượu vang
vùng này có lượng acid cao, ít đường từ nho còn xanh, có thời gian trồng
ngắn. Các loại vang có thể là vang đỏ hoặc vang trắng, nhưng đều có độ
cồn thấp và hơi sủi bọt.
 Maderia: vang sản xuất trên đảo Maderia là loại vang được tăng cường
alcohol và được xử lý nhiệt.
1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang
1.5.1Nho
Người ta chọn nho là nguồn nguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu

vang từ hàng ngàn năm nay vì:
+ Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh cùng với vị chát, vị chua
của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú glycerin, acid amin, muối khoáng, màu
sắc đẹp nhờ có chất anthocyanin,...
+ Thành phần hóa học của nho thích hợp, dễ dàng cho quá trình lên men, độ
rượu cao, ức chế vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.
+ Sản lượng trái trên một đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt tới 2 – 3
vạn lít nước quả.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 6
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
 Thành phần hóa học của nho (tính trên 100g thịt quả)
Thành phần (g)
Khoáng chất
(mg)
Vitamin (mg)
Đường
Protein
Lipid
Nước
Chất xơ
15.4
0.4
0.1
81.8
0.7
Kali
Phospho
Canxi
Magie
Natri

Sắt
Đồng
Kẽm
Mangan
Iod
210
18
13
7
2
0.3
0.12
0.1
0.1
0.001
Vitamin C (Ascorbique)
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavine)
Vitamin B3 (Nicotinamide)
Vitamin B5 (Panothenique)
Vitamin B6 (Pyridoxine)
Vitamin B9 (Folique)
Carotene
3
0.05
0.2
0.2
0.5
0.1
0.002

0.017
 Giới thiệu một số giống nho
Ở Việt Nam có nhiều giống nho được nhân giống thành công và cho năng
suất cao như: giống nho ăn tươi NH01 – 93, NH01 – 48, NH01 – 96, giống Cardinal
(nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02 – 90
 Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước
quanh vùng như Philippines, Thái Lan... có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ
vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá. Giống nho đỏ Cardinal
có một ưu điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam, từ cắt
cành đến chín chỉ khoảng 90 ngày, với 1 tháng ngủ nghỉ trước khi lại cắt
để cho ra trái vụ sau, tổng cộng 4 tháng cho 1 vụ, một năm có thể thu ba
vụ, là tiêu chuẩn kinh tế quan trọng của người trồng nho hiện nay.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 7
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
 Giống nho ăn tươi NH01 – 93 có thời gian sinh trưởng từ 110 – 125 ngày
kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh
trưởng và thời gian chín. Giống có khả năng sinh trưởng tương đương
giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính
tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so với NH01 – 48.
Giống có khối lượng trái to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01 –
48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, trái có
màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
 Giống nho ăn tươi NH01 – 96 có thời gian sinh trưởng của từ 115 – 120
ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống
có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng
một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal. Khối
lượng trái biến động từ 5,5 – 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal
và NH01 – 48 , năng suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1
– 2 tấn, có độ Brix khá cao (16 – 17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi
hương đặc trưng, trái có màu xanh vàng.

 Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02 – 90 có khả năng sinh
trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt
trên 10 tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp
cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất
vang nho. Hiệu quả kinh tế thu được từ 15-35 triệu đồng/ha/vụ.
 Giống nho NH01 – 48 là giống nho ăn tươi, khi chín trái có màu xanh,
hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17 – 19 %, giống
Cardinal từ 13 – 14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất
lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại.
Thời gian sinh trưởng từ khi cắt cành đến tận thu là 115 – 120 ngày. Tuy
nhiên, đa số diện tích nho trên thực tế thời gian thu hoạch trước 110 ngày,
diện tích trồng nho NH01 – 48 đã lên đến gần 400 ha (niên vụ
2004/2005).
1.5.2Dứa
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 8
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Dứa là một loại trái cây được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và dứa cũng là
một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang vì dứa chứa nhiều đường, cellulose,
protein, vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, lượng tanin không đáng
kể làm vi khuẩn khó hoạt động, lên men dễ dàng, độ Brix cao do đó khi lên men
không cần bổ sung thêm đường, chất lượng rượu dứa chỉ đạt trung bình. Tuy nhiên
rượu vang sản xuất từ dứa có một nhược điểm lớn là các hợp chất thơm trong dứa
không bền với nhiệt và acid, do đó sau quá trình lên men, mùi thơm của vị dứa mất
đi, lượng đường cũng giảm và rượu có vị chát.
 Thành phần hóa học của dứa (tính trên 100g thịt quả)
Thành phần Khoáng chất (mg) Vitamin (mg)
Đường tổng số
Acid
Protein
Lipit

Hidratcarbon
11-15%
0.6%
0.4g
0.2g
13.7g
Canxi
Phospho
Sắt
Đồng
16
11
0.3
0.07
Vitamin A (Retinol)
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavine)
Vitamin C (Ascorbique)
130
0.08
0.02
4.2
 Giới thiệu một số giống dứa
 Dứa Victoria (Queen) phía Nam trồng ở các nông trường Phạm Văn Hai,
vùng Bến Lức... chất lượng tốt, thịt vàng rộm, có vị thơm hấp dẫn nhưng
nhược điểm là trái nhỏ, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 – 700 g, lá có
nhiều gai ở mép, trái có dạng hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó
thao tác trong chế biến làm giảm hiệu quả kinh tế.
 Dứa Cayenne lá dài, dày và không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá,
trái to, nhiều nước, mỏng vỏ, năng suất cao thích hợp cho việc chế biến

đồ hộp và nước dứa cô đặc, nhưng phải bón phân, trừ rệp sáp và ít con
giống nên khó mở rộng diện tích nhanh và thâm canh.
 Dứa Spanish trồng ở miền Bắc dưới rừng thưa, lá mềm, mép lá cong hơi
ngả về phái lưng, mắt sâu, thịt vàng hơi pha trắng, có vị chua. Nhóm dứa
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 9
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Spanish tuy dễ trồng, nhưng vì phẩm chất kém nên ở miền Nam chỉ trồng
lẻ trong vườn, không tập trung thành vùng lớn.
1.5.3Dâu
Ở nước ta, nghề trồng dâu đã có từ lâu đời. Tuy nhiên, người Viêt Nam có
thói quen trồng dâu nuôi tằm mà không trồng dâu để lấy trái. Ngày nay, do nhu cầu
tiêu thụ dâu trên thị trường ngày càng tăng, giá cả có lợi cho người trồng dâu, nên
diện tích trồng dâu tây ở Đà Lạt cũng gia tăng đáng kể, việc thu hoạch dâu và sử
dụng nó như một loại nguyên liệu quý cho quá trình sản xuất rượu vang. Dâu chứa
hàm lượng đường khá cao (>10%), màu của dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất
rượu vang đỏ. Tất cả các thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của các
loại dâu thường được sử dụng để lên men. Dâu ép lấy nước dễ dàng, quá trình lên
men cũng thực hiện dễ dàng cho màu sắc hấp dẫn, nước dâu có ít pectin và các chất
keo khác nên rượu mau trong. Rượu vang dâu có hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng
cao, có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên có một nhuợc điểm là rất khó bảo quản.
 Thành phần hóa học của dâu (tính trên 100g thịt quả)
Thành phần (g)
Khoáng chất
(mg)
Vitamin (µg)
Năng lượng
Nước
Protein tổng
Lipid
Glucid tổng

Tro
46 Kcal
84.0
1.8
0.4
7.7
0.8
Natri
Canxi
Kali
0.7
22.0
190
Vitamin A (Retinol)
Vitamin E
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavine)
Vitamin PP (Nicotinamide)
Vitamin B6 (Pyridoxine)
Vitamin C (Ascorbique)
Beta- caroten
5.0
0.58
0.03
0.06
0.3
0.06
60.0
30.0
 Giới thiệu một số giống dâu

SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 10
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Qua kết quả điều tra nông hộ, kết hợp theo dõi thực tế đồng ruộng thì mỗi
giống dâu tây có mỗi hình thái đặc trưng riêng:
 Giống Angelique có cây lớn, thân có nhiều lông, tán cây rộng, cây sinh
trưởng và phát triển tốt, thời gian cho trái kéo dài, năng suất cao và khả
năng kháng bệnh trung bình, cao hơn giống FA và giống New Zealand.
 Giống FA cây nhỏ hơn giống Angelique, thân ít lông, tán cây nhỏ, cho
năng suất cao vào mùa mưa, mùa nắng năng suất thường thấp, trái nhỏ,
kháng bệnh cao hơn giống Angelique và giống New Zealand
 Giống New Zealand có cây rất thấp, tán tương đối rộng, thích hợp trồng
trong nhà nilong và điều kiện thâm canh cao như phải có hệ thống cung
cấp nước tưới, phân bón nhỏ giọt, không thích hợp với tưới phun mưa.
1.5.4Mơ
Ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang là
các chất thơm trong mơ khá bền, do đó các sản phẩm lên men thường giữ được mùi
mơ. Tuy nhiên, mơ có ép lấy nước và hàm lượng đường thấp.
 Thành phần hóa học của mơ (tính trên 100g thịt quả)
Thành phần (g) Vitamin
Năng lượng
Protein
Gluxit
49 Kcal
0.9
10.5
Vitamin A (Retinol)
Vitamin C (Ascorbique)
360 µg
7 mg
 Giới thiệu một số giống mơ:

 Mơ rừng: trái rất nhỏ, khối lượng trung bình 3 – 4 g, khi chín màu vàng
nhạt. Hạt to ít nước, tỉ lệ thịt 80 – 82%.
 Mơ vàng: phổ biến nhất, bao gồm tất cả các giống mơ thường gọi là mơ
gié, mơ đào, ... trái nặng từ 6 – 15 g. Tỉ lệ thịt 85 – 89%, khi chín trái có
màu vàng da cam và có mùi thơm đậm
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 11
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
 Mơ Đông Mỹ: trồng ở phía Nam Hà Nội, là loại mơ to nhất của ta hiện
nay. Trái nặng trung bình 20 – 25 g, trái to nhất 35 – 40 g. Cùi dày, nước
nhiều. Khi chín trái có màu phớt đỏ.
2. Giới thiệu về cây sơri
2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri
2.1.1Nguồn gốc cây sơri
Cây sơri được trồng nhiều ở miền Nam Việt Nam không phải là cây sơri của
miền ôn đới (Prunus cerasus) thuộc họ Hoa hồng, mà là một loại cây ăn trái miền
nhiệt đới thuộc họ Malpighiaceae, có tên khoa học là Malpighia glabra, người
phương Tây gọi là Barbados.
Sơri Barbados có nguồn gốc từ Châu Mỹ La tinh. Chúng mọc tự nhiên từ St.
Croix đến Trinidad, cũng có ở Curacao, Margarita và vùng lân cận phía Bắc của
Nam Mỹ và xa lên phía Nam như Brazil. Sơri được thuần hóa tại Cuba, Jamaica,
Puerto Rico và được trồng phổ biến tại các trang trại ở Bahamas, Bermuda và một
vài khu vực ở Trung và Nam Mỹ. Ở miền Nam Việt Nam, sơri trồng không nhiều ở
Thành phố Hồ Chí Minh và trồng tương đối tập trung ở Gò Công Đông. Trước đây,
ít ai chú ý đến sơri nhưng từ sau khi phát hiện hàm lượng vitamin có trong quả khá
cao (đặc biệt là vitamin C), người ta mới bắt đầu đến việc nhân giống.
Ngoài ra, còn có hai loại cây sơri khác là Eugenia uniflora và Eugenia
jombeyi được tìm thấy ở Hà Nội và Tuyên Quang đều thuộc họ Sim (Murtaceae)
cũng không cùng loài với sơri miền Nam nước ta.
2.1.2Sự phân bố cây sơri
Ở Việt Nam, sơri được nhập từ Pháp, khi mới du nhập vào Việt Nam, sơri

được trồng thành từng giồng theo kiểu trang trại của Pháp. Sơri được trồng ở Hồ
Chí Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ như Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long,
Sóc Trăng, Bạc Liêu… Đặc biệt hiện nay trồng nhiều ở khu vực Gò Công Đông
(tỉnh Tiền Giang) và tỉnh Bến Tre. Ngoài Tiền Giang và Bến Tre, ở các tỉnh còn lại,
sơri được trồng không tập trung, chủ yếu ở quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ. Diện tích
sơri hiện nay khoảng 950 ha với sản lượng hàng năm 18.000 tấn. Có hai giống sơri
là giống sơri chua và giống sơri ngọt. Giống sơri ngọt thích hợp với vùng đất Bình
Thành, tỉnh Bến Tre với diện tích 180 ha, giống sơri ngọt dùng để ăn tươi và tiêu thụ
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 12
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
nội địa. Trong đó, giống sơri chua được trồng ở vùng đất Gò Công Đông, tỉnh Tiền
Giang, là giống sơri đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, có vị chua ngọt thích
hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, được tiêu thụ nội địa và xuất khẩu sang các
nước như Singapore, Hong Kong… dưới dạng đông lạnh quả tươi.
2.1.3Đặc điểm thực vật học cây sơri
Giới : Plantae
Bộ : Malpighiales
Họ : Malpighiaceae
Chi : Malpighia
Loài : Malpighia glabra
Sơri là loại cây thân bụi, ngoài lấy trái, sơri còn trồng làm cây kiểng. Cây có
thể cao đến 3 – 5 m, có nhiều cành nhỏ, tán lá dày, thường có gai. Lá thường xanh
dạng lá đơn, với mép lá trơn hoặc có răng cưa, lá dài 4 – 5 cm, lá trở nên bóng khi
trưởng thành. Hoa đơn hoặc mọc thành tán với từ 2 hoa trở lên trong một cụm, mỗi
hoa có đường kính khoảng 1 – 2 cm với 5 cánh hoa có màu trắng, hồng, đỏ hay tía.
Hoa nở quanh năm, nhưng điển hình là chu kỳ nở hoa gắn liền với mùa mưa. Hoa
nở chủ yếu trên cây đã trưởng thành. Trái sơri có dạng hình tròn, cuống nhỏ và
ngắn, trôn hơi lõm có ba khía nông ba hạt, đường kính khoảng 1.5 – 2.5 cm với hàm
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 13
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri

lượng vitamin cao, vỏ trái nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Trái phát triển từ
lúc xanh đến lúc chín là 25 ngày, trái còn non màu xanh khi chín màu đỏ, có khi
vàng cam, thịt trái có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà, cơm ít so với hạt. Phần ăn
được khoảng 80% trọng lượng trái. Trọng lượng trái từ 3,8 – 5,5 g.
2.1.4Một số giống sơri khác trên thế giới
Như đã đề cập ở trên, sơri là loại cây thân bụi, ngoài mục đích lấy trái, trên
thế giới hiện nay, xu thế chủ yếu trồng những giống sơri lai với mục đích khác nhau
như:
 Giống Dwarf Barbados cherry (sơri lùn): là dạng cây phát triển tốt
trong chậu, có chiều cao 0.6m, chịu được lạnh hơn những giống cây
khác. Giống Dwarf thích hợp để làm cây kiểng, bonsai.
 Giống Florida sweet: là giống sơri được trồng phổ biến ở California
(Mỹ). Giống sơri này cho trái lớn hơn, đường kính từ 3 – 4 cm, da
dày, nhiều nước, có hương thơm giống với táo, thuộc giống sơri bán
ngọt, hàm lượng vitamin C cao khoảng 500 – 1500 mg/100g.
 Giống Manoa sweet: là giống sơri ngọt, thân cây thẳng, trái màu da
cam, cho năng suất cao. Giống Manoa sweet có nguồn gốc từ Hawaii
và được biết đến vào năm 1963.
Ngoài 3 giống sơri trên, người ta còn lai tạo ra nhiều giống sơri khác nữa
như: Hawaii queen, Maunawili, Haluy, Beaumont, ...
2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác)
2.2.1. Địa điểm
Cây thích hợp ở những vùng trồng có nhiều ánh sáng mặt trời, nếu trồng ở
những vùng khí hậu lạnh sẽ phát sinh nhiều vấn đề nghiêm trọng cho cây. Cây trồng
trong bóng râm vẫn cho trái nhưng năng suất giảm, cây sẽ ốm yếu, mảnh khảnh. Do
bộ rễ cây cạn và nhỏ nên cây sơri có thể trồng xen kẽ với các loại cây khác như
xoài, ...
2.2.2. Đất
Cây sơri thích hợp với các loại đất: đất thịt, đất thịt pha cát, đất có khả năng
giữ nước trung bình, thoát nước tốt vì rễ cây sẽ chết nếu bị úng nước, không bị phèn

SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 14
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
chua, pH của nước nên từ 6.5 – 7.5, vì đất phèn làm cây kém phát triển. Nhưng pH
thích hợp nhất để rễ phát triển tốt là 5.5 – 6.5. nếu đất canh tác bị chua thì phải bổ
sung vôi để cung cấp canxi và để tăng năng suất cho cây trồng.
2.3 Các phương pháp nhân giống cây sơri
Nhân giống bằng phương pháp vô tính là phương pháp nhân giống được áp
dụng phổ biến hiện nay cho cây ăn trái, gồm các hình thức: chiết cành, giâm cành,
tháp cành và tháp mắt.
Có thể chiết trên không hoặc dưới đất, cành chiết nên có đường 6mm trở lên.
Ghép dùng gốc ghép là sơri hay là các cây có họ hàng dễ tiếp hợp.
2.3.1.Phương pháp chiết cành
Là phương pháp dùng điều kiện ngoại cảnh thích hợp để giúp một bộ phận
của cây như: thân, cành, rễ của cây sơri để tạo ra rễ, hình thành một cá thể mới có
thể sống độc lập với cây mẹ. Phương pháp chiết cành có những ưu điểm sau:
 Dễ làm, cây giữ được đặc tính của cây mẹ.
 Thời gian nhân giống nhanh (1 – 6 tháng), cây mau cho trái.
 Thích hợp hơn cho những vùng có thấp có mực thủy cấp cao vì cây sơri
có hệ thống rễ mọc cạn.
 Nhân giống được những giống không hạt.
Tuy nhiên phương pháp cũng có một số khuyết điểm:
 Cây mau cỗi, dễ đổ ngã hơn.
 Số lượng giống nhân ra thường thấp vì từ cây mẹ có thể chiết được một
số nhánh (khoảng 10 nhánh một lần), nếu chiết nhiều sẽ làm giảm sinh
trưởng của cây mẹ.
 Có thể mang theo mầm bệnh (nhất là bệnh do virus, Mycoplasma, vi
khuẩn) từ cây mẹ.
Nguyên tắc chung của phương pháp chiết cành là làm ngưng sự di chuyển
xuống của các chất hữu cơ (trong đó có auxin…), quang hợp được từ lá và chồi
ngọn. Các chất này tích lũy tại nơi xử lý (thường là khoang vỏ) và dưới tác động của

ẩm độ và nhiệt độ thích hợp rễ sẽ mọc ra ngay khi cành còn dính trên cây mẹ.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 15
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Có nhiều cách chiết cành khác nhau tùy theo cây cao hay thấp, cành mọc
đứng hay xiên, mọc cao hay sát đất, cành dai chắc hay không … gồm có:
 Chiết cành bó bầu (chiết trong không khí).
 Chiết cành trong đất.
 Chiết cành trong giỏ (chậu) dưới đất hay trên cao.
 Chiết cành lấp gốc, đắp mô…
Hiện nay, chiết cành bó bầu được áp dụng nhiều nhất trong nhân giống cây
sơri. Thực hiện các thao tác như sau:
 Chọn vụ chiết cành
Mùa chiết cành có nhiệt độ và ẩm độ không khí thích hợp để giúp rễ dễ mọc
ra. Nhiệt độ trung bình từ 20 – 30
0
C cần thiết cho việc ra rễ. Nhiệt độ càng cao,
không khí có ẩm độ cao rễ mọc ra càng nhanh. Ở đồng bằng sông Cửu Long thời vụ
chiết thích hợp khoảng tháng 12 – 3 dương lịch hàng năm để trồng vào mùa mưa kế
tiếp.
 Chọn cành chiết
Chọn cành từ những cây mẹ có năng suất cao, phẩm chất tốt, ổn định tính
trạng… Không chọn cành mọc trong tán thiếu ánh sáng, cành có gai, cành sâu bệnh,
cành lấy từ cây mẹ còn non chưa cho trái… Cần chọn cành có tuổi sinh trưởng trung
bình, không non, không già. Cành chiết to quá làm cây mẹ mất sức và rễ mọc ra có
thể không đủ sức nuôi cành ở giai đoạn đầu.
 Chất độn bầu
Tùy theo vật liệu ở từng nơi, chất độn bầu phải bảo đảm mềm, xốp và giữ ẩm
tốt. Loại chất độn được dùng phổ biến là rễ lục bình. Có nơi dùng rơm, rạ (lúa mùa)
trộn đất, bèo dâu hay mạt cưa trộn đất, tro trấu, xơ dừa… Trường hợp chiết cành
giữa mùa mưa có thể dùng vật liệu độn thoát nước nhanh như tro trấu trộn với một

ít xơ dừa. Khi dùng chất độn không trộn đất thì rễ ít phân nhánh hơn.
 Áp dụng chất kích thích ra rễ
Nhằm giúp cành chiết mau ra rễ hơn. Có thể xử lý cành chiết với các hóa
chất như: NAA (Naphthalene Acetic Acid), IBA (Indole Butyric Acid),…
Nồng độ các chất xử lý thay đổi tùy theo loại cây dễ ra rễ hay khó ra rễ, tuổi
cành, cách xử lý… Nói chung nồng độ thường áp dụng từ 500 – 1000ppm.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 16
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Bôi dung dịch kích thích ra rễ vào phần da phía trên nơi khoanh vỏ, để ráo
rồi bó bầu. Nếu ngâm chất độn bầu thì phải pha dung dịch loãng hơn (từ 5 –10 lần)
rồi bó. Có thể dùng 2,4 D như chất kích thích ra rễ, nồng độ từ 15 – 30 ppm. Nhưng
2,4 D gây tổn thương đến cành.
Khi pha dung dịch chất kích thích ra rễ cần phải pha trong cồn 50
°
để làm tan
hoàn toàn. Ví dụ, muốn pha 100 ml dung dịch NAA hay IBA có nồng độ 1000ppm
thì cân 100 ml IBA hay NAA rồi pha vào 100 ml cồn 50
°
.
 Thao tác chiết cành
Cách chiết thông thường là khoanh vỏ. Dùng dao bén khoanh một đoạn vỏ
trên cành dài khoảng 3 – 5 cm, cách ngọn khoảng 0,5 – 1 m. Lột hết phần vỏ được
khoanh, cạo sạch lõi để tránh liền vỏ trở lại. Bó bầu ngay sau khi khoanh vỏ. Thay
vì khoanh vỏ bằng dao thì có thể dùng dây kẽm để xiết đứt cành hay bẻ gãy cành
sau đó thì bó bầu.
Dùng chất độn bầu bó chặt lại nơi khoanh vỏ tạo thành một bầu hình thoi dài
khoảng 8 – 10 cm, đường kính khoảng 5 cm, ôm đều xung quanh cành. Dùng bao
nylon bao bên ngoài để giúp giữ nhiệt độ và độ ẩm tốt, giảm công tưới, dễ quan sát
khi rễ mọc ra, nếu dùng các vật liệu khác như: lá chuối, mo cau, giẻ dừa… thì phải
tưới thường xuyên nhất là trong mùa khô. Lưu ý không để mối, kiến làm tổ (nhất là

chất độn bầu có đất) làm ảnh hưởng đến rễ. Có thể dùng lá chuối khô che phía trên
bầu tạo điều kiện tối để rễ mọc nhanh hơn.

K
h oa
n h
vỏ
cành chiết. Bó bầu Buộc bầu chiết.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 17
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
 Cắt cành
Quan sát thấy trong bầu chiết có rễ cấp 2 mọc ra dài khoảng 2 – 3 cm thì cắt
cành, không nên giữ cành chiết quá lâu trên cây mẹ vì làm cành mất sức do không
có đủ dinh dưỡng và nước.
Dùng cưa hoặc kéo bén cắt phía dưới bầu cành khoảng 1 – 2 cm để hạ bầu
xuống. Có thể đem trồng ngay, nhưng tốt nhất là giâm cành chiết vào môi trường
giâm một thời gian để cành cho nhiều rễ hơn, giúp tăng tỷ lệ sống sau khi trồng.
Ngoài chiết cành bó bầu có thể dùng các cách chiết cành khác nhau như:
+ Chiết cành trong đất: đối với cây có cành dài và dai, có thể uốn cành chôn
vào đất, cành được khoanh vỏ để rễ dễ mọc ra. Cắm cọc buộc giữ im
cành
+ Chiết cành vô giỏ (chậu): cũng là hình thức chiết cành trong đất. Uốn
cong cành, chôn một phần cành vào giỏ (chậu) để ra rễ, sau đó cắt cành
khỏi cây mẹ, giỏ (chậu) có thể đặt dưới đất hay trên cao.
+ Chiết cành lấp gốc, đắp mô: Trên gốc cây sau khi đốn tái sinh có nhiều
cành mọc ra. Khi cành mọc ra từ 8 – 12 cm dùng mạt cưa hay đất đắp phủ
lên gốc chồi tạo điều kiện kích thích mọc rễ, sau đó cắt riêng từng chồi
đem trồng.
2.3.2.Phương pháp giâm cành
Là phương pháp cắt rời một bộ phận của cây như: thân, cành, rễ hoặc lá, đặt

trong môi trường thích hợp để tạo rễ và chồi mới, hình thành cây con sống độc lập
và mang đặc điểm như cây mẹ. Phương pháp giâm cành có những ưu điểm:
 Cây trồng giữ được đặc tính của cây mẹ.
 Cho nhiều cây con, nhanh (trung bình 1 – 4 tháng), cây mau cho trái sau
khi trồng.
 Nhân giống được các giống cây không hạt.
Tuy nhiên có những khuyết điểm:
 Cây mau cỗi và dễ đổ ngã do hệ thống rễ mọc cạn.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 18
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
 Có thể mang theo mầm bệnh từ cây mẹ (nhất là các bệnh do virus,
Mycoplasma, vi khuẩn).
 Cách chọn và chuẩn bị cành giâm
Cành được lấy từ cây mẹ khỏe mạnh đã cho trái ổn định, tán mọc ở nơi có đủ ánh
sáng, tuổi từ 6 tháng đến 2 năm, đường kính cành giâm từ 0,5 – 2,5cm. Tuổi của
cành giâm chịu ảnh hưởng của môi trường bên ngoài nên có ảnh hưởng đến khả
năng ra rễ. Có thể chia làm 3 loại như sau:
- Cành gỗ mềm (softwood): là loại cành
non nhất, mọng nước, mẫn cảm với môi
trường nhưng ra rễ nhanh nhất.
- Cành gỗ cứng (Hardwood): là loại
cành có vỏ đã phát triển hoàn toàn, ra rễ
chậm, thường không chịu ảnh hưởng
của môi trường.
- Cành gỗ nửa cứng (Semi-hardwood): là
cành có vỏ chưa phát triển hoàn toàn, chịu
ảnh hưởng môi trường cũng như khả năng
ra rễ trung gian so với hai loại trên.
Các loại cành giâm
Cắt cành giâm có chiều 10 – 30 cm, đường kính không dưới 6mm, mang ít

nhất hai mầm ngủ. Chỗ cắt ở ngọn cách mắt trên từ 1 – 2 cm, chỗ cắt ở đáy vừa sát
dưới mắt cành. Cắt 1/2 ở mỗi lá trên cành giâm và lưu ý phân biệt đáy và ngọn cành
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 19
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
để giâm cho đúng. Đặt 1/3 chiều dài cành theo chiều xiên vào môi trường giâm để
tránh động nước ở đáy cành.
Thời gian cắm hom là đầu vụ mưa khi chất dự trữ chưa được huy động để
sinh ra các đọt sinh trưởng.
 Môi trường giâm
Môi trường giâm có ảnh hưởng đến tỷ lệ, tốc độ ra rễ và chất lượng rễ. Các
loại môi trường có thể sử dụng gồm:
+ Môi trường đất: thường được dùng cho giâm cành, giâm rễ. Đất có sa cấu
thịt pha cát thì thích hợp. Có thể dùng 2 phần cát thô trộn với 1 phần đất.
Chú ý diệt tuyến trùng và mầm bệnh.
+ Môi trường cát: có thể sử dụng rộng rãi vì dễ làm. Dùng cát xây dựng,
sạch, không lẫn tạp chất hữu cơ và đất. Cát thường không giữ ẩm tốt do
đó cần cung cấp nước thường xuyên. Rễ mọc ra trong môi trường cát
thường dài, không phân nhánh và thường giòn hơn.
+ Môi trường bùn: thường được trộn thêm với cát, 2 phần cát và 1 phần
than bùn
+ Môi trường trấu: được sử dụng phổ biến nhất hiện nay. Cần thay trấu
thường xuyên để tránh mầm bệnh, có thể trộn thêm với tro trấu.
Nói chung một môi trường giâm tốt cần đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Đủ chặt để giữ được cành giâm, thể tích ít thay đổi trong điều kiện ẩm
hoặc khô, nhất là không bị co rút khi khô.
+ Giữ ẩm tốt, dễ thoát nước, thông khí. Nước có thể được cung cấp thường
xuyên qua hệ thống vòi phun sương để duy trì tốt độ ẩm.
+ Không có hột cỏ dại, tuyến trùng, mầm bệnh, có thể thanh trùng với hơi
nước mà không tạo hơi độc.
+ Không bị mặn, phèn.

Cần thay đổi môi trường giâm mới sau vài vụ để tránh tích lũy mầm bệnh.
 Cách sử dụng chất kích thích tạo rễ:
Mục đích là làm tăng tỷ lệ cành ra rễ, tăng số lượng, chất lượng rễ và độ
đồng đều của rễ tạo ra ở cành giâm. Những chất kích thích tạo rễ được sử dụng phổ
biến là NAA, IBA và IAA.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 20
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
IBA và NAA thường có ảnh hưởng xúc tiến tạo rễ tốt hơn IAA, do IAA
không bền trong cây, bị phân hủy nhanh chóng trong dung dịch không khử trùng và
ánh sáng. Các dung dịch tạo rễ khi pha xong phải sử dụng ngay. Mặt khác kết hợp
nhiều dung dịch với nhau có tác dụng cao hơn so với sử dụng riêng lẻ. Hiện nay có
một số phương pháp xử lý được áp dung như:
+ Phương pháp nhúng nhanh: nhúng phần đáy cành giâm trong dung dịch
kích thích khoảng 3 – 5 giây, nồng độ chất kích thích thường dùng là
1000 ppm. Phương pháp này nhanh, đơn giản, số lượng dung dịch hấp thu
trên mỗi đơn vị cành giâm là ổn định và ít lệ thuộc vào điều kiện môi
trường. Dung dịch có thể sử dụng nhiều lần nhưng cần bảo quản để tránh
bốc hơi. Phương pháp này thường được áp dụng phổ biến.
+ Phương pháp ngâm: dung dịch xử lý được pha loãng hơn, nồng độ thay
đổi từ 20 – 200 ppm.Đáy cành giâm được ngâm trong dung dịch 24 giờ,
đặt nơi mát, sau đó đưa ngay vào môi trường giâm. Việc giữ cành giâm
trong trong điều kiện không khí ẩm lúc nhúng tuy chậm nhưng cho kết
quả chắc chắn hơn.
+ Phương pháp lăn bột: đáy cành giâm được xử lý với chất kích thích được
trộn với chất mang (bột trơ thật mịn), nồng độ dung dịch thay đổi từ
200-1000 ppm cho cành gỗ mềm, đối cành gỗ cứng thì tăng nồng độ lên 5
lần. Có 2 cách chuẩn bị: nghiền mịn tinh thể chất kích thích, trộn đều với
bột, hoặc ngâm trong dung dịch alcohol có chất xử lý được hòa tan trước,
sau đó cô đặc để alcohol bốc hơi còn lại bột. Cành giâm sau khi cắt được
xử lý ngay để đáy cành còn tươi, dể hấp thu chất xử lý. Khoảng 5 cm

chiều dài đáy cành được làm ẩm với nước và lăn trên bột có chứa chất xử
lý, phấn bột dư trên cành được loại bỏ để tránh ảnh hưởng độc, sau đó
giâm ngay vào trong môi trường. Nên dùng dao chọc thành rãnh trong
môi trường giâm trước khi đặt cành vào để tránh cọ xát làm mất lớp bột
bám ở cành. Thường phương pháp này không ổng định vì có sự thay đổi
số lượng bột bám vào cành.
Nói chung khi giâm cành cần chú ý nồng độ hóa chất xử lý, điều kiện môi
trường như cung cấp ánh sáng vừa đủ, đủ ẩm, giữ lá không bị héo cho đến khi rễ
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 21
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
phát triển. Cần thoát nước tốt cho vườn giâm, nhặt bỏ lá rụng, cành chiết và phòng
trừ sâu bệnh kịp thời.
Khi cành giâm ra rễ, chuyển vào các bầu đất tơi xốp có trộn tro trấu, phân
chuồng hoai mục. Đặt cây con trong bầu cung cấp đủ ẩm rồi đưa dần ra nắng, chăm
sóc đến khi cây phát triển tốt mới đem trồng.
2.3.3.Phương pháp ghép cành, ghép mắt
Là đem cành hay mầm ngủ trên cành của cây mẹ có nhiều ưu đểm như phẩm
chất tốt, năng suất cao… ghép sang một gốc cây khác để tạo thành một cá thể thống
nhất. Ưu điểm của phương pháp này là:
 Nhân được nhiều cây giống.
 Lợi dụng được những đặc tính của gốc ghép như chịu được những bất lợi
của môi trường như: hạn, úng, sâu bệnh…
 Nhân giống được những cây không hạt.
 Phục tráng cho những cây già cỗi, quí.
 Tạo được nhiều loại cây khác như: đổi hình dạng, cho nhiều loại trái, cây
lùn đi…
 Thay đổi tính trạng đực khi ghép cây cái lên cây đực.
 Tiêu chuẩn gốc ghép:
Gốc ghép phải có sức sống cao, thích hợp với điều kiện địa phương, có khả
năng nuôi cành hay mắt ghép tốt.

Gốc ghép phải mọc thẳng, không di dạng, không sâu bệnh…
 Tiêu chuẩn cành ghép hay mắt ghép:
Phải chọn từ cây mẹ có năng suất cao, phẩm chất tốt lấy cành hay mắt trong
giai đoạn cho năng suất ổn định, không lấy từ những cây già cỗi hay cây non chưa
cho trái
+ Đối với ghép cành: cành ghép có tuổi sinh trưởng tương đương với gốc
ghép hay có đường kính tương đương, đoạn giữa thân cành được dùng
ghép tốt nhất.
+ Đối với ghép mắt: để lấy mắt ghép được dể dàng sau khi chọn cành xong,
tiến hành khoanh vỏ (giống như chiết cành nhưng không bó bầu), khoảng
7 – 10 ngày sau tiến hành cắt cành để lấy mắt, mắt ghép sẽ dễ tróc và phát
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 22
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
triển nhanh sau khi ghép, lấy mắt ghép hơi lồi lên nơi có vết lá rụng. Khi
lấy mắt ghép ra cần tách sâu vào bên trong lấy cả gỗ để tránh bị giập, bể
mắt ghép, sau đó loại bỏ gỗ khi ghép.
+ Khi vận chuyển xa cần bảo quản cành ghép trong điều kiện mát và ẩm.
 Các kiểu ghép mắt:
+ Kiểu ghép cửa sổ chữ U xuôi hay ngược.
+ Kiểu ghép chữ T.
 Các kiểu ghép cành:

Ghép luồn vỏ. Ghép vạt vỏ.

Ghép áp
Ghép yên ngựa
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 23
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Ghép bắc cầu
Phương pháp ghép đơn giản nhất là ghép mắt dạng mảnh nhưng dùng các

phương pháp ghép khác cũng có kết quả. Cây ghép chỉ 8 tháng trồng là đã ra hoa, 1
tháng sau là có trái chín.
Trong tất cả các phương pháp nhân giống vô tính người ta cho rằng phương
pháp giâm cành là kinh tế nhất vì sơri cho nhiều hom cành, ra rễ cũng không khó,
một số điểm cần chú ý:
+ Lấy cành đã ngừng sinh trưởng nhưng vẫn còn lá làm hom, tỷ lệ ra rễ cao
hơn lấy những cành không có lá.
+ Kích thước hom dài 15 – 20 cm, đường kính không dưới 6 mm. Thời gian
cắm hom là đầu vụ mưa khi chất dự trữ chưa được huy động để sinh ra
các đọt sinh trưởng.
+ Có chất kích thích nhất là IBA ra rễ tốt hơn nhưng nếu chọn giống cẩn
thận, có những giống hom ra rễ không cần chất kích thích.
+ Có phun mù là lí tưởng nhưng có một số dòng không phun mù cũng ra rễ.
Khi trồng có định phải chú ý các điểm sau:
+ Nếu phải đánh bầu đi trồng sơri để phát triển mặc dù bộ rễ khá phát triển.
+ Khoảng cách hay trồng ở nước ngoài là 5 x 5m.
+ Sơri chịu đốn tỉa đi đôi với bón phân sau khi đốn tỉa sẽ cho năng suất cao
miễn là giống đậu trái tốt.
+ Sâu bệnh sơri đáng chú ý là: rệp sáp (trị bằng thuốc) và tuyến trùng (vệ
sinh chọn kỹ cây đem trồng, chọn đất ít tuyến trùng, trồng sau những cây
không mang tuyến trùng và chọn những cây chống chịu tốt).
2.4 Chế độ chăm sóc sơri
2.4.1. Tưới tiêu
Cây sơri có đặc tính ưa nóng, chịu được hạn ở nhiều vùng có lượng mưa 800
– 1000mm, nhưng muốn có sản lượng cao thì trồng ở nơi có lượng mưa 1000 –
2000mm /năm. Nhiệt độ trung bình 27°C – 30°C. Độ ẩm tương đối 70 – 80 %. Việc
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 24
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
tưới nước kích thích cây ra hoa và tạo nên chu kỳ ra hoa thường xuyên. Ở chế độ
tưới nước ổn định, cây sơri sẽ ra hoa quanh năm với 1 – 3 kỳ ra hoa cao điểm. Số

giờ nắng trong ngày từ 5 – 7 giờ. Cây sơri phát triển tốt nhất với biện pháp phun
trên lá và tưới nhỏ giọt.

2.4.2. Bón phân
Cây sơri đòi hỏi điều kiện chăm sóc ít, chủ yếu là việc bón phân. Bón thêm
lân và Kali cho cây trong thời gian hình thành chồi hoa, trổ hoa và kết trái. Cung cấp
thêm phân đạm trước giai đoạn phân hóa mầm hoa.
Muốn tăng hiệu quả của phân bón ta cần xới đất xung quanh gốc cho phân
vào đó và lấp đất lại.
2.4.3. Sương giá
Hầu hết các cây sơri đều nhạy cảm với sương do đó cây cần được bảo vệ khi
trồng ở nơi thường có sương, cần có mái che cho cây hoặc trồng cây cạnh nhà để có
thể bảo vệ cây khỏi bị sương giá. Tuy nhiên nếu trồng cây cạnh nhà, cây cũng cần
phải được che mái bằng bạt vải hay nhựa.
2.4.4. Sâu bệnh
Sơri dễ bị tổn thương do tuyến trùng Meloidogyne.ssp gây ra ở nốt rễ nhất là
đối với cây con và giảm dần năng suất trái ở cây trưởng thành. Cây cũng dễ bị tấn
công bởi các loại côn trùng khác như rệp, ruồi đục quả và bọ cánh cứng. Nấm
Cercospora cũng là nguyên nhân chính gây bệnh cho cây sơri.
2.5 Thu hoạch và bảo quản sơri
2.5.1 Thu hoạch
Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến
năng suất mà còn ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Mùa vụ thu hoạch
chính của sơri vào khoảng tháng 4 đến tháng 9 hàng năm. Tuy nhiên, nếu cây được
chăm sóc tốt hoặc nếu áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào canh tác thì cây
sẽ cho trái quanh năm.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 25