Công nghệ sản xuất rượu vang nho
LỜI NÓI ĐẦU
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một
thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe
con người khi dùng một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và
được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan
tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có
cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất
lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng
đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền
thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái
nho. Ngày nay để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu
được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời
chọn một quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng và hiệu quả cao trong
quá trình sản xuất.
Bên cạnh đó nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều
muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng,
tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản
được lâu.
Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất rượu vang
nho như: thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số
thiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang…
Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy
hướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ còn
nhiều sai sót. Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho
bài tiểu luận này tốt hơn
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 1
Công nghệ sản xuất rượu vang nho

Phần 1
TỔNG QUAN
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 2
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang:
Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu
đời. Việc khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ. Người ta kể lại
rằng nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các
mùa khan hiếm, có một lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ
rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc.
Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu
và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi
tìm cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và
cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình
đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể chuyện này với
mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một loại thuốc chữa bệnh
thần kỳ. Do đó về sau lượng rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện của Jamsheed có
thêm một loại thức uống mới.
Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á, Anatolia và Georgia có một sáng kiến
mới là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép
bằng trọng lượng của họ. Kết quả là thu được dịch nước nho và chúng được lên
men và thức uống mới cũng được khám phá ra. Cho đến khi dịch nước nho chuyển
đổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người làm
rượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn.
Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khu vực
trồng nho, các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách đây
khoảng 7000 năm và được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biển đen và
ở Anatolia một phần của Thổ Nhĩ Kỳ và Georgia đó là khu vực trồng nho thích hợp
nhất.
Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và một

vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Lọai nho tốt nhất mà người Roman
đã chỉ ra đó là ở miền Nam nước Ý sản xuất các loại rượu vang như là Caecuban,
Massic và Falernum. Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại là Pompeii.
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 3
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Sau ba thập kỷ, dưới thời của Elizabeth I đã uống hơn 40 triệu chai rượu
vang trong một năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo. Vào khoảng thế kỉ 17 và
18 có những người am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là
một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt đầu xem
việc làm rượu vang như khoa học hơn là thuật thần bí. Arnaud de Pontiac tổng
thống của nước pháp (1660) và cũng là người chủ sở hữu Chateau Haut Brion và
cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cải thiện chất lượng của rượu vang.
Việc giữ các loại rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển làm cho
rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng. Dom
Pérignon đã có nghiên cứu trong việc pha chế các loại rượu vang và thực tế ông ta
đã cố gắng loại đi những bọt bong bóng có trong rượu vang, đây là sự thành công
không đáng kể tuy nhiên cũng đảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảm
bảo độ an toàn cho rượu vang.
Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các
phương pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần
để bịt kín các chai và lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi
khắp thế giới. Những tên như Chianti, Barolo và Marsala đã trở nên nổi tiếng Âu
châu và xa hơn nữa. Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận là
một trong số những loại rượu vang tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan
từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và
sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế. Qua suốt
những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy thoái, Ý đã trở thành một trong
những nhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu vang giá rẻ, thường được
bán trong những bồn chứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng. Mặc dù cách làm ấy đã
sinh lợi cho một số người, người ta đã phụng sự quá ít cho hình ảnh rượu vang Ý ở

nước ngoài. Hàng nhiều thập niên, các nhà sản xuất có trách nhiệm đã cố xiết chặt
các qui định và nhấn mạnh giá trị cao của chất lượng.
Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay,
chủ yếu ở thành thị. Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản xuất
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 4
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long. Sau đó, ông tiếp tục nghiên
cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho ra đời loại
vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine. Theo công nghệ sản
xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang
Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vang trên đã góp
phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam.
1.2. Thành phần của rượu vang:
1.2.1. Nước (80 đến 85%):
Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là
nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang
được chuyển hóa và trữ.
1.2.2. Alcohol (10 đến 17%):
Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển
hóa. Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi,
alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chiếm hàm lượng cao
nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử,
gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol
vòng. Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ
chưng cất.
1.2.3. Acid (0.4 đến 1%):
Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng
với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố
chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác:
succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên

men.
1.2.4. Các chất đường:
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 5
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn
được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rượu vang không ngọt,
thường chỉ còn một vết đường sót (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng
đường sót đến 10%. Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường
mà còn từ alcohol và các chất khác.
1.2.5. Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%):
Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi
mát vào hương vị của rượu vang. Trong số này có potassium, sodium, magnesium,
chất vôi và sắt.
1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%):
Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị
giữa các vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng
các anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang
trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ.
1.2.7. Các chất tạo mùi:
Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo
ra những mùi nào đó trong rượu vang. Những chất này gồm có các alcohol, các
aldehyde, các ester, các acid và các ketone.
1.2.8. Các sulfites:
Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng
bảo tồn rượu vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh
trên đối với rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với những
chất khác, và sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz.
1.3. Phân loại rượu vang:
1.3.1. Phân loại theo màu:
1.3.1.1. Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các chất

như tannin, pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu
sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này.
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 6
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Vang đỏ
Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir
1.3.1.2. Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường
là loại có vỏ màu vàng và màu xanh. Vang trắng có thời gian lên men
ít hơn vang đỏ nên nồng độ rất nhẹ.
Vang trắng
Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris.
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 7
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
1.3.1.3. Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã
được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và
trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng.
Vang hồng
Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush.
1.3.1.4. Các loại rượu vang có gas: như Champage ở giai đoạn đầu chiết xuất
cũng giống các loại rượu vang thông thường khác, nhưng loại rượu
này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm.
Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut.
- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như
Port,Sherry, Madeira và Eiswein. Hàm lượng đường trong các loại rượu này
khá cao.
- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo
và mâm xôi kết hợp thêm với nho.
1.3.2. Phân loại theo công dụng: có 3 loại:
1.3.2.1. Vang khai vị:
Vang khai vị (appetizer wine) được dùng trước bữa ăn. Thông thường vang

khai vị là loại fortified wine, nghĩa là loại vang có nồng độ cao hơn vang thường
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 8
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
một chút và được uống ở nhiệt độ thường. Hai loại fortified chính là Sherry và
Vermouth.
1.3.2.2. Vang dùng trong bữa ăn:
Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng. Nhiều
người còn lựa chọn vang tùy theo thức ăn, Tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý
thích của từng người. Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lý, thời
gian, không gian và đối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, không nhất thiết phải
theo những quy tắc câu nệ về rượu và các món ăn.
Vang đỏ : gồm có Red Burgundy và Red Bordeaux
Vang trắng gồm có White Burgundies và White Bordaux.
1.3.2.3. Vang dùng sau bữa ăn:
Dân Âu Châu thường dùng các loại vang sau bữa ăn nhiều hơn người Mỹ.
Đa số các loại vang này được dùng với trái cây, pho-mát hay các loại hột. Các loại
vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng là của Portugal và Spain.
1.4. Mô tả thực vật - Thành phần và tính chất của nho:
1.4.1. Mô tả thực vật:
1.4.1.1. Thân:
Thân cây nho thuộc dạng thân thảo và thân gỗ. Cây nho được mọc từ hom
cắt ra từ thân, cành hoặc mọc từ gốc ghép. Cây nho cũng có thể mọc từ hạt, nhưng
sức sống kém, thường chỉ được sử dụng làm vật liệu lai tạo giống.
Tua cuống được mọc ra từ thân, cành khi còn non, ở những vị trí đối diện
với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững
chắc. Trong quá trình sản xuất, người trồng nho thường nhặt hết tua cuốn để chất
dinh dưỡng tập trung nuôi cây.
1.4.1.2. Lá:
Gồm phiến lá, cuống và một cặp lá kèm. Lá nho có hình tim, xung quanh lá
có nhiều răng cưa.

SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 9
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
1.4.1.3. Rễ:
Thuộc loại rễ chum. Người ta phân rễ nho làm hai loại: rễ thường xuyên và
rễ non.
Rễ thường xuyên (rễ già): là bộ phận nâng đỡ và cho ra hệ thống rễ non.
Rễ non: có nhiệm vụ cung cấp nước và chất dinh dưỡng cho cây.
1.4.1.4. Hoa:
Hoa có kích thước nhỏ, màu xanh lá cây, cân đối và lưỡng tính. Đài hoa có
năm lá đài màu xanh. Tràng gồm năm cánh, có màu hơi xanhđược liên kết với nhau
tại đỉnh. Nhị gồm năm cái và các bao phấn. Nhị có hai phần là chỉ nhị và bao phấn.
Bao phấn chia ra làm hai thùy phát triển theo chiều rộng và mỗi thùy có các túi
phấn. Phần giữa các chỉ nhị, tại đế hoa có các tuyến mật. Nhụy gồm hai phần, bầu
nhụy và vòi nhụy. Bầu nhụy thường có hai thùy, đôi khi có ba với hai noãn bào
trong mỗi thùy. Mỗi noãn có một túi phôi chứa các hạt phôi. Đầu nhụy được bao
phủ một lớp dịch ngọt và dính.
1.4.1.5. Trái :
Quả nho có kích thước nhỏ, thuôn dài, với lên đến 4 hạt. Da thường mỏng,
và là nguồn gốc của các hợp chất anthocyanin tạo thêm màu đỏ, xanh, tím, và màu
đen (màu tía sẫm) cho nho.
1.4.2. Cấu tạo quả nho:
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 10
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
1.4.3. Thành phần hóa học:
- Nước : 70 – 80%
- Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và
saccharose).
- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic).
- Protein : 0,1 – 0,9%
- Pectin : 0,1 – 0,3%

- Khoáng : 0,1 – 0,5%
- Vitamin : C, B1, B2, PP
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
- Phần vỏ quả nho có hợp chất: tanin và dầu.
- Trong hạt nho có hợp chất: tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo.
- Lá nho có chứa: đường, quercetine, carotin, inosite, hợp chất tanin,
betain, axit tartaric, axit ascorbic, axit protocatechine, khoáng gồm kali,
natri, sắt ...
 Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 11
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên
men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men
dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo
quản được lâu.
Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà,
hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong
phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có
các chất tạo màu anto- xian, tanin v.v….
Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn
nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang
Thành phần (trong 100g nho) Khối lượng (g)
Glucid 16,0
Protit 0,60
Lipit 0,60
Nước 81,0
Sợi thực phẩm 0,7
Bảng 1.1: thành phần dinh dưỡng trong 100g nho
1.5. Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho:

1.5.1. Trồng nho:
Nho được trồng ở nhiều nước trên thế giới. Diện tích trồng nho trên thế giới
lên đến trên 10 triệu hecta. Sản lượng nho hàng năm của thế giới là trên 60 triệu tấn
quả. Năng suất nho bình quân của thế giới là 6 tấn quả /ha. Những nơi thâm canh có
thể đạt 8-9 tấn quả /ha.
Để cây nho phát triển tốt khi trồng nên chọn đất tốt, làm đất kỹ, cày bừa tạo
tầng đất mặt sâu, tạo điều kiện tưới tiêu thuận lợi. Mật độ ưa dùng nhất là 2.5m x
2m một cây (2000 cây/ha). Hố đào sâu, bỏ nhiều phân hữu cơ đã hoai mục.
Đặc điểm của nghề trồng nho là phải cho cây leo giàn. Ở các nước nhiệt đới
người ta dùng cọc hình chữ T bằng sắt hoặc bằng bê tông, tay dọc chữ T cắm sâu
xuống đất, tay ngang buộc năm dây thép cách đều nhau. Tay ngang rộng từ 1.2 m
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 12
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
đến 1.5 m. Chiều cao từ tay ngang tới mặt đất từ 1.2 m đến 2 m tùy vùng. Hai cột
hai đầu phải đóng cọc gia cố.
Ở Ninh Thuận chỉ riêng ở Nha Hố có dùng cọc chữ T, nhưng nay cũng
chuyển sang làm giàn. Giàn nho thông thường gồm hai hay nhiều hàng cọc. Trên
đầu cọc, cao độ 1.8 m – 2.0 m, giăng một giàn dây thép ngang dọc cho nho leo.
Giàn to thì phải gia cố những hàng cọc phía rìa bằng những thanh gỗ, thanh sắt, sào
tre v.v... đủ vững để không sụp đổ dưới sức nặng của cành lá và trái nho.
Cho nho leo và cắt tỉa: dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ lớn bằng ngón tay cái,
cắm gần gốc nho, cắm dựng đứng. Chọn ngọn nho khỏe nhất buộc cho leo lên giàn.
Bao nhiều ngọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt bỏ, sát đến tận nách lá để có một
thân duy nhất to khỏe. Khi ngọn chính đã lên tới giàn, ngắt búp sinh trưởng để cho
các cành cấp 1 phát triển. Một gốc nho chỉ để lại một số cành nhất định, phổ biến là
2, 3 cũng có khi là 4 tùy theo giống nho, trình độ thâm canh, mật độ trồng.
Ngọn của thân chính sau khi vươn tới giàn thì ngắt đi.Trong các cành mọc từ
thân ra chọn lấy hai cành khỏe nhất, buộc vào dây thép cho phát triển theo hai
hướng ngược nhau. Hai cành cấp 1 này sẽ trở thành 2 tay, buộc chặt vào dây thép
bằng một loại dây có thể tự hủy được (đay, bẹ chuối, vỏ cây leo, dây ni lông v.v...).

Không dùng dây thép vì sẽ thắt lấy tay, cản trở lưu thông của nhựa. Khi tay đã mọc
dài 1 - 1,2 m lại bấm ngọn để lại trên mỗi tay một số cành cấp 2 gọi là cành quả.
Cành quả cũng buộc vào dây thép, tránh gió lay, làm rách lá rụng mắt và không cho
đè lên nhau.
Người ta thường trồng vào cuối mùa mưa tháng 12 - 1. Một năm sau tay và
cành quả đã hóa gỗ, màu nâu, mắt đã nổi rõ, đại bộ phận lá đã chín thì người ta cắt
để cho ra trái. Cắt hết cành lá đã có, chỉ để lại các bộ phận sau đây :
- Cành quả để hình thành trái và gỗ mới.
- Mầm dự trữ ở chân cành quả để thay thế các cành này vụ sau.
- Nếu gốc nho đã già, để lại một số cành gần thân để thay cho những tay đã
quá già.
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 13
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Từ khi cắt đến khi trái chín, giống sớm như Cardinal cần khoảng 90 ngày.
Giống muộn như Ribier cần 120 ngày. Sau khi thu hoạch trái xong, phải để một thời
gian 30 - 40 ngày cho cây nho nghỉ, tích trữ chất dinh dưỡng. Hết thời kỳ ngủ nghỉ
30 - 40 ngày này ngọn và cành nách xanh lại, rễ cái ngả màu hồng, rễ con bắt đầu
phát triển dài 1 - 2 cm, lúc này lại có thể cắt ra trái, hoàn thành chu kỳ 1 vụ nho.
Như vậy một vụ nho tối thiểu phải 4 tháng, và một năm nhiều lắm cũng chỉ có thể
thu hoạch 3 vụ, chỉ có giống Cardinal thỏa mãn được điều kiện này.
Có 3 vụ cắt ra trái hiện nay là:
- Đông xuân cắt tháng 12 - 1
- Xuân hè cắt tháng 4 - 5
- Thu đông cắt tháng 9 - 10, vụ cuối cùng này cho năng suất thấp nhất vì
tháng 9 - 10 - 11 - 12 là những tháng mưa nhiều nhất ở Ninh Thuận.
1.5.2. Chăm sóc:
Xới xáo: dưới tán giàn nho thường ít cỏ, mặt đất không phơi ra nắng, ít bị
mất nước, đóng váng. Tuy nhiên điều tra ở Nha Hố cho thấy 70% các người trồng
nho xới đất mỗi vụ một lần để phá bỏ một phần bộ rễ cũ, tái tạo bộ rễ mới kết hợp
bón phân, trộn đều vào đất.

Tưới: là một kỹ thuật quan trọng cùng với phân bón quyết định năng suất.
Tưới chỉ cần thiết vào vụ nắng và về mùa mưa có khi cũng phải tưới. Đất thịt tưới
nhiều nước hơn nhưng số lần tưới ít thường cách 10 - 15 ngày tưới một lần, nhưng
thời kỳ ra hoa quả, sau 7 - 10 ngày đã lại cần tưới. Đất cát tưới một lượng nước ít
hơn nhưng số lần tưới phải nhiều hơn, thường 5 - 7 ngày phải tưới một lần; khi lá
nhiều, ra hoa quả - mỗi lần tưới chỉ cách nhau 3 đến 5 ngày.
Bón phân: là một biện pháp kỹ thuật quan trọng bậc nhất, lại khó nắm vững
vì phải dựa vào phân tích ở phòng thí nghiệm mới thật chính xác.
 Về thời gian bón ở Ninh Thuận:
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 14
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
- Đạm: bón 1/2 trước khi cắt 1/2 còn lại bón vào thời kỳ ra lá, nở hoa, trái
lớn và chín là hợp lý. Tuy nhiên, bón tới 20% vào thời kỳ trái lớn và chín
có lẽ hơi muộn.
- Lân : bón 2/3 vào trước khi cắt cành là hợp lý, nhưng còn tới gần 25%
bón vào kỳ trái lớn và chín có lẽ cũng hơi muộn.
- Kali: bón 45% trước khi cắt, 44% khi trái lớn và chín cũng tương đối hợp
lý nhưng vẫn bón hơi muộn.
Nói chung phương pháp bón của người trồng nho ở Ninh Thuận hiện nay
tương đối hợp lý và cũng đã dựa vào kinh nghiệm vài chục năm chăm bón cho nho.
Chưa có thí nghiệm tỷ mỷ, nên chưa thể có khuyến cáo chính xác nhưng có lẽ có thể
cải tiến theo hai hướng chính: bón sớm hơn một chút đặc biệt với lân và kali và tăng
tỷ lệ kali lên chút ít, không nên chỉ dựa vào đất đai màu mỡ ở ven sông Dinh.
1.6. Phân loại cây nho:
Cây nho gồm nho dại và các giống nho trồng thuộc họ Vitaceae, trong đó
bao gồm 14 giống và hàng ngàn loài.
Có hai cách phân loại nho như sau:
1.6.1. Theo di truyền:
Dựa vào số lượng nhiễm sắc thể trong nhân tế bào và các đặc điểm thực vật
học, người ta chia thành các loại sau: Vitis vinifera, V. labrusca, V. champini, V.

berlandieri, V. rupestris, V. longii, V. rifaria… Nhưng chỉ có loài V. vinifera và V.
labrusca là được trồng trọt phổ biến, còn các loài khác thường được dùng làm vật
liệu lai tạo giống.
1.6.1.1. Loài V. vinifera:
Hầu hết những giống nho đang được trồng trên thế giới đều thuộc loài này.
Những giống nho thuộc loài này có chất lượng tốt, độ đường cao. Đặc điểm để phân
biệt với những giống nho thuộc loài V. labrusca là vỏ quả dày, dính chặt với thịt
quả, thịt quả cứng và ngọt đều từ ngoài vào trong. Khả năng kháng bệnh của loài
này kém hơn loài V. labrusca.
1.6.1.2. Loài V. labrusca:
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 15
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Những giống nho thuộc loài V. labrusca chỉ chiếm một phần nhỏ diện tích
trồng nho tên thế giới. Đặc điểm của loài này và nhưng con lai của nó có vỏ mỏng
và dễ bóc khỏi phần thịt quả. Thịt quả thường mềm, ngọt ở phía ngoài và hơi chua ở
phần bên trong, giáp với hạt. Những giống nho thuộc loài này chịu được điều kiện
ẩm ướt và kháng bệnh mốc sương, phấn trắng tốt. Cây dễ cho hoa quả.
1.6.2. Phân loại theo công dụng:
1.6.2.1. Nho ăn tươi:
Có màu sắc bề ngoài quả, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển đi xa không bị dập nát,
thịt quả cứng, vỏ quả dai, cuống quả liên kết chặt với quả và quả giữ được chất
lượng tốt sau khi thu hoạch.
Các giống nho ăn tươi: Muscat Hamburg, Perlette, Thompson Seedless,
Tokay, Concord, Emperior, Black Queen, Cardinal, NH.01-48, Ribier, …
1.6.2.2. Nho khô:
Có cấu trúc quả mềm, không hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu và
ít bị dính khi bảo quản sản phẩm. Dùng vào mục đích này thường là các giống
không hạt như Thompson Seedless, Black Corinth, Seedless sultana, Red Corinth,
Muscat of Alexandra …
1.6.2.3. Nho rượu:

Loại nho này chủ yếu được trồng ở Châu Âu, Nam Phi, Bắc Phi, Nam Mỹ,
Úc và Mỹ với các giống như White Riesling, Chardonnay, Cebernet Sanvignon,
Tinta Maderia, NH.02-04 …
1.6.2.4. Nho làm nước ngọt:
Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tư nhiên của nho tươi thông qua
việc lọc và bảo quản. Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, các nước Trung Âu dùng
giống White Riesling và Chasslas dore, Pháp dùng giống Aramon và Carignan.
1.6.2.5. Nho đóng hộp:
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 16
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Các giống nho không hạt như Thompson seedless và Canner thường được
dùng đóng hộp chung với các loại trái cây khác.
1.6.3. Một số giống nho phổ biến:
- Nho không hạt Thompson seedless.
- Giống Aneb-e-Shahi.
- Nho xanh Bangalore Blue.
- Nho không hạt Beauty seedless.
- Nho không hạt Perlette.
- Một số giống nho ở Việt Nam: nho đỏ Cardinal, nho tím Ribier,
NH.01-48, Black Queen, Red star, Pakchong seedless, NH.02-04,
Chambourcin ( NH.02-10 ), Rubi red ( NH.02-09 ), Ahiraz.
1.7. Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho:
1.7.1. Các loại sâu:
1.7.1.1. Sâu xanh da láng ( Spodoptera exigua ):
Sâu non có màu xanh lá cây hoặc nâu nhạt, đôi khi có nhiều sọc đen trên
thân kích thước tối đa dài trên 2 cm. Đặc điểm dễ nhận biết loại sâu này là thấy bên
dưới mặt lá nho có các ổ trứng phủ một lớp lông màu trắng. Sâu tập trung cắn phá
các phần non của cây như đọt non và các chum hoa lúc mới ra. Làm cho cây nho bị
suy dinh dưỡng, giảm năng suất.
1.7.1.2. Nhện vàng:

Làm cho lá ngọn của nho bị cong queo. Nhện phá hoại chủ yếu những phần
non của cây như ngọn, lá non, chum hoa và quả non. Chúng làm rách nát các tế bào
biểu bì và hút nhựa cây làm cho lá dị hình, các chồi bên nứt sớm, cây bị suy dinh
dưỡng dẫn đến giảm năng suất. Khi quả còn non bị tấn công, vỏ quả bị cào xước
thành các vết thương sẽ gây nên nứt quả vào giai đoạn thành thục.
1.7.1.3. Nhện đỏ:
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 17
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Nhện hại cây bằng cách hút dịch, làm suy yếu cây nho. Ngược lại với nhện
vàng, nhện đỏ phá hoại tập trung chủ yếu trên lá bánh tẻ và lá già. Triệu chứng dễ
nhìn thấy từ xa là giàn nho có màu như bụi bẩn, nhìn gần thấy trên mặt lá có nhiều
chấm nhỏ li ti di động.
1.7.1.4. Rệp sáp:
Người trồng nho thường gọi là rầy bông vì bên ngoài có phủ một lớp sáp
trắng xốp như bông. Rệp phá hầu hết các bộ phận của cây, chúng bám vào cành,
ngọn non, lá và chùm quả để hút nhựa cây. Chất thải của chúng là một lớp mật dính
trên lá cây, từ đó nấm mốc lên phủ đen làm giảm quang hợp của lá.
1.7.1.5. Rệp vảy:
Được nông dân gọi là rầy đu đủ, rệp có màu vàng nằm dưới lớp vảy cứng
như vảy ốc. Triệu chứng là cành cây phủ kín một lớp rệp làm cho cành khô và chết.
1.7.2. Các loại bệnh:
Có nhiều bệnh nho nhưng dưới đây chỉ nói tới một số bệnh gây hại nhiều và
phổ biến:
1.7.2.1. Bệnh mốc sương (downy mildew):
Do nấm Plasmopara viticola gây ra. Bệnh rất đáng sợ, gây hại nhiều nhất khi
trời ẩm, lặng gió, mát. Bệnh đầu tiên xuất hiện trên lá, sau hại cả tay leo, đọt, hoa và
chùm quả. Trên lá ở mặt trên trước tiên có những vết màu xanh - vàng, sau đó
chuyển sang đỏ nâu. Cùng lúc ở mặt dưới lá, tơ nấm phát triển thành một màng
mỏng, trắng trắng, những lông tơ (mốc sương). Ở Ninh Thuận bệnh nặng nhất vào
mùa mưa tháng 10, 11, 12, 1.

Nông dân trị bệnh bằng sulfat đồng - vôi (thuốc Bordeaux) hoặc hỗn hợp lưu
huỳnh vôi + Zineb phun kỹ và nhiều lần khi bệnh xuất hiện (đặc biệt vào mùa mưa
tháng 10-11-12).
Mới đây, nhóm nghiên cứu nho ở Nha Hố, trong những thí nghiệm trừ bệnh
mốc sương đã kết luận :AN-P 0.4% và Rozin 1.5 kg/ha (1.5%) trừ bệnh mốc sương
tốt hơn đối chứng là sulfat đồng + vôi. Ngoài ra còn có các loại thuốc khác như
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 18
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Ridomil MZ 58WP 0.5%, Tilt 250 EC, Baycor 300 EC cũng có tác dụng trừ mốc
sương tốt.
1.7.2.2. Bệnh phấn trắng (White powder disease)
Do nấm Uncinula necator (Oidium tuckeri) gây ra.Tất cả các đọt non mới
sinh ra đều bị hại, bệnh phủ một lớp phấn trắng như bột lên lá non, cành thân non,
trên cành lúc đầu bệnh cũng ở dạng phấn trắng nhưng sau đó chuyển nâu - gần như
đen. Bệnh cũng chỉ nặng trong mùa mưa.
Người trồng nho thường trị bệnh này bằng lưu huỳnh, vôi cộng với Zineb
mỗi ngày 1 lần và còn có thể sử dụng hàng loạt các loại thuốc lưu dẫn mà có khả
năng phòng trừ bệnh trong thời gian dài từ 7-10 ngày như:
- Sume- eight 12.5% liều lượng 0.3 – 0.5 kg/ha pha trong 500 – 800 lít
nước;
- Topsin M 70% WP liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha;
- Anvil 5 SC liều lượng 0.75 – 1.0 lít/ha;
- Tilt 250 EC liều lượng 0.1 – 0.2 lít/ha.
- Bayfidan 250 EC, liều dùng 0.4 lít/ha, định kỳ phun 7 ngày/lần, phun
vào giai đoạn sau khi cắt cành và ra lá non.
1.7.2.3. Bệnh rỉ sắt (Rust disease)
Đây là bệnh nguy hiểm trên nho, chúng xuất hiện đầu tiên ở vùng nhiệt đới,
sau lan các vùng nho ôn đới của châu Á từ Srilanca, Ấn Độ và Bắc Java tới Triều
Tiên và Nhật Bản. Ở các nước châu Mỹ thì từ Colombia, Venezuela và Trung Mỹ
tới Miền Nam Florida và các bang khác của Mỹ. Bệnh hại nặng đặc biệt ở vùng

châu Á và Trung Mỹ, nếu không được phòng trừ thì cây nho bị tàn lụi.
Tác nhân gây bệnh do nhiều loài nấm, nhưng ở Việt Nam tác nhân gây bệnh
được xác định là nấm Kuehneola vitis gây ra. Nấm chủ yếu gây hại trên lá bánh tẻ
và lá già, chính vì thế mà thường thấy nấm xuất hiện vào cuối vụ.Trong các tháng
mưa nhiều ( tháng 9,10 & 11) nấm có thể làm tàn lụi giàn lá trước khi cắt cành.
Việc giảm diện tích quang hợp đã ảnh hưởng đến năng suất vụ tới. Để phòng trừ có
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 19
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
hiệu quả nên phun sớm ngay khi thấy có vết bệnh bằng một trong những loại thuốc
sau:
- Anvil 5 SC liều lượng 1.0 – 1.2 lít/ha;
- Score 250 ND, liều lượng 0.15 – 0.2 lít/ha;
- Viben C liều lượng 1.5 – 2.0 kg/ha.
1.7.2.4. Bệnh nấm cuống (Fungal disease stalked):
Bệnh do nấm Diplodia và một số nấm khác gây ra mà triệu chứng tương tự
nhau. Bệnh này đang là mối đe dọa đối với người trồng nho. Nấm tấn công ngay từ
khi bắt đầu nở hoa đến khi quả lớn (trắng trái), thậm chí đến gần ngày thu hoạch.
Nấm làm tắc mạch dẫn gây héo từng bộ phận hoặc cả chùm. Năng suất nho bị giảm
đi một cách đáng kể. Bệnh gây hại nặng vào các tháng mưa nhiều và những tháng
mùa khô trong điều kiện có sương nhiều. Nhiều giàn nho bị hư hại hoàn toàn sau
khi ra hoa do nấm cuống gây nên. Phòng trừ bằng một trong các loại thuốc sau:
- Bayfidan 250 EC 0.4 lít/ha.
- Curzate M 8.1 kg/ha.
- Topsin M 70 WP, liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha.
- Ridomil MZ 72 BHN, liều lượng 2 – 3 kg/ha.
Ngoài ra có thể phun CuSO
4
(phèn xanh) 0.05% – 0.1%. Lưu ý thuốc có thể
gây cháy lá, cần chú ý khi sử dụng.
1.7.3. Các hiện tượng thường gặp ở nho:

1.7.3.1. Nho kéo râu:
 Hiện tượng:
Những chùm hoa khi mới ra có thể quan sát thấy chắc chắn là sẽ hình thành
hoa, nhưng ít ngày sau lại chỉ thấy một cụm rất nhỏ đeo bên cạnh tua cuốn.
 Nguyên nhân:
Chủ yếu là do dinh dưỡng từ vụ trước.Việc mất cân đối trong các nguyên tố
dinh dưỡng vào thời điểm phân hóa mầm hoa (50-60 ngày sau cắt cành) đã làm cho
cụm hoa sơ khai phát triển không hoàn hảo.
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 20
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Ngoài ra còn do thiếu 2 nguyên tố vi lượng quan trọng là sắt (Fe) và kẽm
(Zn) đã không được bổ sung, trong khi lại sử dụng nhiều phân chuồng (cố định
kẽm) dẫn tới không hình thành được mầm hoa hoặc mầm hoa bị chết một phần hay
toàn bộ.
Bên cạnh đó, trong trường hợp bón quá nhiều đạm và bón muộn, cũng như
bón nhiều vào lúc nứt mầm đã làm hạn chế quá trình phát triển hoa.
 Biện pháp xử lý:
Để ngăn cản hiện tượng này rất khó, chỉ có thể khắc phục được phần nào
nhờ một số biện pháp như ngắt ngọn, phun những loại phân bón lá có chứa nhiều
lân và kali, bón phân kali để điều chỉnh tỷ lệ C/N hoặc phun một số chất điều hoà
sinh trưởng như Benzyl adenin và 6 (benzylamino) - 9 - (2 - tetrahydropyranyl) OH
- purine (Mullins, 1978).
1.7.3.2. Nứt quả nho:
 Hiện tượng:
Trong điều kiện thời tiết quá khô, quá trình thoát hơi nước của quả bị cản trở
do chênh lệch quá lớn về áp suất trong quả và môi trường bên ngoài, quả nho sẽ bị
nứt vào lúc bắt đầu chín.
 Nguyên nhân:
Nứt sinh lý do thời tiết quá khô hoặc quá ẩm khi mưa lớn (ít xảy ra hơn).
Nứt quả do sâu bệnh phá hại mà chủ yếu là các loại côn trùng và nhện làm

rách bề mặt vỏ quả nho.
Chế độ phân bón (dinh dưỡng) không cân đối, đặc biệt là bón thừa đạm hoặc
tưới nước không đảm bảo.
Bọ trĩ và nhện vàng là 2 đối tượng nguy hiểm. Bệnh gây vỡ quả chủ yếu là
phấn trắng (Uncinula neccator).
 Biện pháp xử lý:
Phòng trừ sâu bệnh hợp lý, kịp thời, nên phòng trừ sớm ngay từ khi quả còn
nhỏ là rất cần thiết. Đặc biệt chú ý bệnh phấn trắng (do nấm Uncinnula neccator),
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 21
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
bọ trĩ và nhện vàng. Hạn chế đến mức thấp nhất vết thương trên vỏ quả do các đối
tượng trên tấn công, gây hại vào giai đoạn còn non.
Cần cột cành, tỉa quả,… kịp thời nhằm tránh hiện tượng va chạm làm tổn
thương vỏ quả nho.
Cần bón cân đối dinh dưỡng, chú ý giai đoạn nho bắt đầu chín bói không nên
lợi dụng phân đạm.
Chế độ tưới nước phù hợp, tránh tình trạng để quá khô rồi mới tiến hành tưới
nước cho vườn nho, nhất là giai đoạn quả lớn.
Cần tỉa kịp thời các quả đã bị nứt, tránh sự lây lan.
Có thể dùng chất điều hòa sinh trưởng, phân qua lá để phun nhằm giảm tỷ lệ
nứt quả.Ví dụ, nho giống Cheema Sahebi phun N - 6 - benyl adenine 250 ppm, NA
50 ppm chống được sự nứt quả với kết quả rất tốt.
1.8. Thu hoạch và bảo quản nho:
1.8.1. Thu hoạch:
Thu hoạch là một khâu rất quan trọng.Vì nho là loại trái mọng nên phương
pháp thu hái không phù hợp có thể làm nho bị hư hỏng, bị thâm do ép chặt, bị va
đập (do bị rơi hoặc do vật khác đập vào), hoặc bị chấn động (do bao gói lỏng lẻo
trong quá trình vận chuyển). Do đó mà trong suốt quá trình thu hoạch nho, những
yếu tố như hình dạng bên ngoài của nho,độ chín, thời gian thu hoạch, cách bao gói,
vận chuyển, quan trọng là phải nhanh và đúng kỹ thuật để có thể hạn chế một cách

tối đa việc thất thoát cũng hư hỏng do quá trình thu hoạch gây ra.
Thời gian thu hái: vào lúc sáng sớm, nhằm tránh sự thoát hơi nước cho nho.
Cách thu hái: dùng kéo hoặc dao cắt cuống chùm dài rời khỏi dây nho và
dùng sọt nhựa có phủ lên trên một lớp vải sạch để chứa.
Làm lạnh: nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh
vật. Làm lạnh trước (làm lạnh ngay sau thu hoạch) là rất quan trọng đối với hầu hết
các loại rau quả vì tốc độ hư hỏng của chúng trong 1 giờ ở nhiệt độ 32
0
C, trong một
ngày ở 10
0
C, hoặc trong một tuần ở 0
0
C là như nhau. Đối với nho thì làm lạnh trước
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 22
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
giúp làm giảm bớt lượng nhiệt trong sản phẩm nên cũng hạn chế được các vết thâm
do va đập trong quá trình vận chuyển.
Có các phương pháp làm lạnh nho trong quá trình bảo quản như: sử dụng
phòng lạnh (dùng quạt, hoặc không khí lạnh), làm lạnh có nước, làm lạnh bằng cơ
học.
Rửa sạch và cắt tỉa: trước tiên cần dùng nước sạch rửa các dụng cụ như
thùng chứa, thiết bị, đồ dùng thường xuyên tiếp xúc với quả nho, nhằm tránh sự
phát triển và hoạt động của vi sinh vật. Rửa chùm nho bằng nước sạch 3-4 lần cho
hết bụi, lá khô, vật lạ dắt vào chùm nho nếu có. Tiếp đó ta cần phải cắt tỉa, loại bỏ
những quả không đạt yêu cầu, những quả bị sâu bệnh và côn trùng cắn phá.
Lựa chọn và phân loại nho: việc lựa chọn bằng tay hoặc máy móc để loại bỏ
những quả có dấu hiệu hư hỏng do trong quá trình thu hoạch. Những quả đạt yêu
cầu được chia thành hai hay nhiều loại dựa vào màu sắc, trạng thái, khuyết tật rồi
mới phân loại cho phù hợp với nhu cầu của thị trường:

• Nho dùng để ăn tươi
• Nho dùng để xuất khẩu
• Nho dùng để chế biến thành các sản phẩm khác nhau: rượu vang nho, mức
nho, nước ép từ nho,…
Bao gói và vận chuyển nho: nho sau khi thu hoạch sẽ được xử lý và đem đi
đóng thùng, vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng nhiều phương tiện khác nhau.
1.8.2. Bảo quản bằng phương pháp hóa học:
1.8.2.1. Bảo quản bằng muối:
Phun dung dịch NaCl 0.6% trước khi thu hoạch khoảng 10-12 ngày nhằm
tăng thời gian bảo quản cho nho. Hoặc có thể phun dung dịch Nitrat canxi Ca(NO
3
)
2
10 ngày trước khi thu hoạch để giảm tổn thất về dinh dưỡng và hỏng thối.
1.8.2.2. Bảo quản bằng cách sử dụng sunfit hóa:
Sunfit hoá là phương pháp bảo quản quả bằng SO
2
hoặc H
2
SO
3
. Khí SO
2
và
H
2
SO
3
là một chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh, diệt các loại vi sinh vật,
nó có thể làm giảm hàm lượng oxy trong các tổ chức tế bào của nho. H

2
SO
3
tan vào
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 23
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
các phức chất protein, lipit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp
của vi sinh vật, và tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung gian cản trở tới
quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Vì thế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
hiếu khí và kìm hãm hoạt động của men oxy hoá khử.
Tác dụng bảo quản của SO
2
và H
2
SO
3
ở nhiệt độ bình thường là ở nồng độ
0,05% - 0,2% khối lượng sản phẩm có tác dụng tốt.
Hiệu quả của SO
2
và H
2
SO
3
phụ thuộc vào nồng độ của chúng cao hay thấp
và phụ thuộc vào nhiệt độ khi xử lý:
- Ở t
o
= 75
0

C thì nồng độ SO
2
là 0,05%.
- Ở t
o
= 30
0
- 40
0
C thì nồng độ SO
2
là 0,1 - 0,15%.
Ngoài ra hiệu quả của nó còn phụ thuộc vào pH của môi trường tức là phụ
thuộc vào nồng độ ion H
+
:
- Ở môi trường pH = 7 thì nồng độ SO
2
là 0,5% vi sinh vật vẫn hoạt động
được.
- Ở môi trường pH= 3.5 thì nồng độ SO
2
là 0,03% - 0,05% đã khống chế
được vi sinh vật.
- Ở môi trường pH = 2,5 thì nồng độ SO
2
chỉ cần 0.01% – 0.03% là ức chế
được vi sinh vật.
SO
2

, H
2
SO
3
là những chất khử mạnh nên dễ làm thay đổi màu sắc của nho.
Đặc biệt là màu đỏ, xanh của nho. Do đó khi bảo quản bằng SO
2
phải có quá trình
khử sunfua (Desunfit).
 Kỹ thuật sunfit hóa:
Có hai phương pháp sunfit hóa: khô và ướt
- Kỹ thuật sunfit hóa ướt:
Người ta dùng dung dịch SO
2
đã được chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng
độ 4.5% - 5.5% để hòa dần vào nho bảo quản. Số lượng tùy thuộc vào qui trình
công nghệ với điều kiện sao cho đảm bảo nồng độ SO
2
trong nho bảo quản là 0.12%
- 0.2%.
- Kỹ thuật sunfit hóa khô:
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 24
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Tức là xử lý nho đựng trong các hòm kín và thùng khô có chứa SO
2
đặt trong
các phòng kín có cấu tạo đặc biệt, hoặc có thể nạp trực tiếp khí SO
2
từ các bình
chứa vào trong phòng, hoặc đơn giản hơn là đốt lưu huỳnh trong phòng cũng sinh ra

SO
2
.
 Khử sunfua:
Để khử khí sunfua ra khỏi thành phẩm, người ta có thể dùng nhiệt độ của hơi
nước để xử lý trực tiếp bằng cách cho bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ thống
ống phun hơi nước, được nén ở áp suất 2-2.5 atm. Phương pháp này khử rất nhanh
và sạch nhưng có nhược điểm là do hơi nước phun trực tiếp vào quả nên làm cho
hàm lượng nước trong quả tăng lên và khi cô đặc thì tốn thời gian và có khi làm cho
phẩm chất thành phẩm bị giảm.
1.8.2.3. Bảo quản bằng cách sử dụng Ozon(O
3
):
Cơ chế: vi khuẩn là tế bào có nhân ở giữa và nước bao quanh, ngoài cùng là
lớp màng bảo vệ rất mỏng. Ở điều kiện bình thường, áp suất của khí quyển tác dụng
lên lớp màng bằng sức căng mặt ngoài của nước trong màng. Khi quanh tế bào có
nước ozon, tức mật độ môi trường lớn hơn trong tế bào, sự cân bằng bị phá vỡ.
Nước ozon sẽ tràn vào tế bào.Tế bào bị teo lại.Vi khuẩn bị tiêu diệt.
Sau ba ngày, kể từ lúc chảy từ máy tạo nước amonit, ozon trong đó sẽ biến
thành phân tử O
2
. Do đó nơi ở của vi khuẩn là vỏ trái cây hay phía trong vỏ trái cây
một chút chỉ bị cách ly với không khí, mà thực chất là với O
2
trong 3 ngày chứ
không bị độc hại. Chính sự cách ly này đã làm chậm quá trình tự chín của nho vì sự
"hô hấp" của nho bị giảm hẳn đi.
Làm chậm sự tự chín của nho tới mức thấp nhất bằng cách đảm bảo nhiệt độ
cân bằng giữa phần ruột của nho và môi trường. Độ ẩm của môi trường và trên mặt
vỏ nho. Quan trọng nhất là quả phải bị cách ly với không khí, tức là cách ly với oxy.

Muốn vậy phải luôn có nước ozon bao quanh nho hoặc khí trơ.
1.8.3. Bảo quản bằng các phương pháp kỹ thuật:
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 25