I. Tổng quan:
1. Giới thiệu về trà Oolong:
Trà là một trong các món giải khát tuyệt vời nhất trong văn hóa ẩm thực của nhân loại. Thức uống đựơc tạo nên từ
loài cây có nguồn gốc ở Trung Hoa hơn 2000 năm TCN đã chinh phục cả thế giới bởi hương vị độc đáo và công dụng
bồi bổ sức khỏe, giúp tinh thần sảng khoái. Nghệ thuật uống trà cũng theo thời gian mà trở thành kinh điển, thành đạo
lý, thành thú vui tao nhã trong văn hóa của nhiều dân tộc.
Trà Oolong có nguồn gốc từ vùng núi Long Tĩnh thuộc tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc, sau đó được du nhập và phát
triển cực thịnh ở Đài Loan rồi trở nên nổi tiếng trên khắp thế giới.Giống trà cao cấp này chỉ phù hợp với vùng cao
nguyên có khí hậu ôn đới và đòi hỏi một quy trình công nghệ sạch từ khâu chăm sóc đến chế biến.
Trà ô long trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông. Phân thành 4
loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết quan âm An Khê (Nam Phúc Kiến), trà ô long Đài Loan và Pao
Chủng.
Sau 1986 vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loan như Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin …
đã vào miền nam và miền bắc để sản xuất trà ô long tại Lâm Đồng, Hà Tây và Mộc Châu … Một số công ty chè của
Việt Nam như Cầu tre, Tâm Châu ở Lâm Đồng, Thái Bình ở Lạng sơn cũng đều sản xuất trà ô long.
Trà được trồng trên đất có lẫn chút ít đá là tốt nhất, đất đá sạn thứ 2, đất sét vàng cho trà thuộc loại hạ phẩm. Trà ở
những cây hoang là tốt nhất, trà vườn chỉ là thứ 2. Nước pha trà lấy ở núi là tốt nhất.
Phân loại trà theo cách cấu tạo:
Chúng ta có cả ngàn loại trà, nhưng chúng được chia thành 3 nhóm chính:
+ Trà xanh (Lục trà, Green tea))
+ Hồng trà (Black tea)
+ Loại trung gian: nửa giống lục trà nửa giống hồng trà, loại này không có tên riêng nên thường gọi là Ôlong, vì
Ôlong là loại trà phổ biến nhất trong loại trà trung gian này.
Nhưng nhìn chung tất cả các loại trà chỉ khác nhau về cách chế biến. Cùng là trà hái từ một cây, ta có thể làm ra
nhiều loại trà khác biệt. Nhưng do nhu cầu của thị trường cũng như truyền thống riêng của từng địa phương mà người
ta đã chuyên biệt sản xuất.
Cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis.
Giới Plantae
Ngành Magnoliophyta
Lớp Magnoliopsida
Bộ Ericales

Họ Theaceae
Chi Camellia
1
Loài C. sinensis
Khí hậu thổ nhưỡng , giống cây trồng và kỹ thuật chế biến là nền tảng để đạt được những thành phần
dược chất và hương vị của trà. Từ những búp non “một tôm hai lá” của các giống trà Oolong, Kim Xuyên, Tứ
Quý, Thuý Ngọc, Thanh Tâm,…trải qua quy trình sản xuất bán lên men, dù không được ủ ướp bằng bất kỳ
hương liệu nào nhưng trà Oolong vẫn luôn mang lại cho người thưởng thức một hương vị thơm ngon tự nhiên
vô cùng đặc sắc.
2. Thành phần hoá học của trà Oolong:
Cũng như các loại trà khác, trà Ôlong cũng gồm các thành phần:
a, Nước:
Là môi trường hoà tan các muối vô cơ, nước tham gia trong thành phần cấu trúc của các cơ quan khác
nhau trong tế bào thực vật, nó có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất. Do đó nước ảnh hưởng đến
chất lượng của trà thành phẩm.
Sự phân bố nước trong lá trà:
Các bộ phận búp trà Hàm lượng nước (%)
Tôm 76.60
Lá 1 75.60
Lá 2 75.60
Lá 3 74.26
Búp trà khi được thu hái khỏi cây, nguồn cung cấp nước từ đất qua rễ bị cắt đứt, quá trình bay hơi nước
qua bề mặt của lá vẫn được duy trì và do vậy hàm lượng nước của lá giảm dần, hiện tượng héo xảy ra dẫn đến
những thay đổi sâu sắc của quá trình trao đổi chất trên búp trà. Sự tăng hoạt lực của các enzyme thuỷ phân do
quá trình héo gây ra dẫn đến các quá trình phân huỷ do hệ enzyme này xúc tác. Vì thế mà cần phải hạn chế quá
trình tồn trữ búp trà sau khi thu hái để tránh các chuyển hoá theo hướng không như ý muốn.
b, Tannin:
Tannin của cây trà là một phức hợp của nhiều hợp chất hữu cơ tự nhiên có bản chất phenol. Theo cấu
tạo của khung carbon, chúng được xếp thành 3 nhóm:C
6

– C
3
: C
6
– C
1
và C
6
– C
3
– C
6
, nhóm sau cùng gồm chủ
yếu là các cathesin, bộ phận quan trọng nhất của tanin trà. Không chỉ vì hàm lượng của chúng lớn (hơn 85%)
mà còn vì các chỉ tiêu chất lượng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm phụ thuộc mức độ chuyển hoá của nhóm
này, dưới tác động của các điều kiện công nghệ tạo nên.
Bằng phương pháp sắc ký trên cột và trên giấy, từ chế phẩm tannin trà, Curxanov đã tách được 8
cathesin chiếm 98,57% tổng lượng tanin của búp trà.
2
Thành phần hoá học của tanin từ búp trà
Tên gọi Hàm lượng (% chế phẩm)
(±) Cathesine 0.4
(-) Epicathesine 1.3
(±) Galocathesine 2.0
(-) Epigalocathesine 12.0
(-) Epicathesingalat 18.1
(-) Epigalocathesingalat 58.1
(-) Galocathesingalat 1.4
Acid gallic và sắc tố +5.0
Khi khảo sát sự phân bố các cathesin trong các bộ phận khác nhau của búp trà, người ta thấy rằng cathesin có

nhiều nhất trong các phần non như: tôm, lá 1, lá 2. Các búp trà bị sâu bệnh( búp mù) và các lá già chứa ít
cathesin.
c, Ankaloid:
Đối với cây trà, thuộc nhóm này quan trọng nhất có caffein, theo-bromin và theo-philin. Năm 1821
Muler phát hiện caffein trong lá trà với hàm lượng nhiều gấp 4 lần trong hạt café. Bởi vậy nếu sơ lược tính toán
thì nếu dùng một tách trà có thể chúng ta cũng nhận được một lượng caffein tương đương khi dùng một tách
café.( Martynek, Motgan 1955).
Về mặt hoá học caffein có công thức C
8
H
10
O
2
N
4
và có công thức cấu tạo:
1-3-7 Trimetylexantin
Cũng như các thành phần khác của lá trà, caffein trong lá cũng chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố sinh học và địa
lý như giống trà, nơi trồng trọt và điều kiện canh tác mà hàm lượng cafein thay đổi trong một giới hạn nhất
định.
3
H
3
C
N CO
CO
H
3
C
N C

C N
N
C
CH
3
Trong một mùa sinh trưởng của cây trà, khoảng tháng 7 thì hàm lượng caffein có nhích hơn các tháng
khác.( Kobakhidze và Tống Văn Hằng 1977).
Do tính chất dễ bị thăng hoa ở nhiệt độ từ 100 – 110
0
C của caffein nên ở giai đoạn làm khô trà bằng sấy đã làm
mất mát khoảng 10% caffein. Nhưng so với các thành phần hóa học khác, caffein ít thay đổi số lượng theo quá
trình chế biến.
d, Protein và acid amin:
Protein là thành phần quan trọng của mọi tế bào sinh vật, do chức năng điều hoà và kiểm soát các quá
trình sống của tế bào thông qua các hệ enzyme mà protein là thành phần không thể thay được. Đối với cây trà,
nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy protein có mặt trong búp trà thuộc nhóm hòa tan trong nước và kiềm. Nhóm
hòa tan trong acid và cồn rất ít. Hàm lượng của chúng thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ và các biện pháp canh
tác.
Sự phân bố protein trong búp trà:
Bộ phận của búp Protein (% chất khô)
Đọt (tôm) 29,06
Lá thứ 1 26,06
Lá thứ 2 25,96
Lá thứ 3 24,94
Trong quá trình chế biến, dưới tác dụng của các điều kiện công nghệ, protein bị thay đổi cả số lượng và
chất lượng. Quá trình làm héo trà do xảy ra quá trình thủy phân nên một bộ phận protein từ trạng thái không tan
chuyển thành hòa tan. Lượng acid amin tự do cũng tăng lên sau quá trình này. Chính các sản phẩm của quá
trình thuỷ phân khi làm héo sẽ làm nguyên liệu cho quá trình tạo hương khi vò và lên men lá trà.
e, Enzyme:
Trong lá trà có 2 nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hóa khử: peroxidase,

polyphenoloxidase,... và nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase,... Những enzyme của các
nhóm còn lại cũng có mặt song vai trò và số lượng không đáng quan tâm. Nhóm enzyme oxi hoá khử mà đại
diện tiêu biểu là polyphenoloxidase và peroxidase có một vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến
trà.
Trong lá non có khoảng 16,5% polyphenoloxidase ở trạng thái hòa tan, còn ở lá phát triển là 7%, trong
lá đã già thì hoàn toàn không có enzyme này ở trạng thái nói trên. Dưới tác dụng polyphenoloxidase, sản phẩm
cuối là theaflavin và thearubigin là các cấu tử tạo ra màu vàng và màu đỏ của nước pha trà. Tỷ lệ giữa 2 cấu tử
này trong trà thành phẩm quyết định chỉ tiêu cảm quan màu sắc của nước trà.
f, Hương thơm:
4
Hương thơm là một trong 2 chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà. Cũng như các loại thảo mộc
khác, cây trà trong đời sống của mình đã tổng hợp nên một số chất dễ bay hơi có mùi với hàm lượng rất ít so
với các thành phần khác.
Năm 1898 Van-romburg từ 2500 kg lá trà đã lên men thu được 130 ml tinh dầu, nghĩa là khoảng 0,06%. Đến
năm 1933, hai nhà khoa học người Nhật Takeo và Sakato bằng phương pháp chưng cất theo hơi nước cũng thu
được tinh dầu của lá trà và thấy rằng, về mùa hè lá trà chứa khoảng 0,017% và về mùa thu hàm lượng tinh dầu
của lá khoảng 0,014%. Hai tác giả này cũng tiến hành phân tích thành phần của tinh dầu thu được và nhận thấy
nó gồm n, γ hexenol; ,, γ hexenal và andehyt xinamic. Các cấu tử này cò mùi hăng rất mạnh. Ngoài ra còn có
andehyt paraisobutylic, isovalerianic. Trong phần acid của tinh dầu thu được, họ phát hiện thấy các acid bậc
thấp như các acid acetic, propionic, valerianic và capronic. Nhóm acid bậc cao có acid pamitic,…Trong phần
trung tính, Takeo phân lập được geraniol, linalool và rượu octilic.
Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì trong quá trình tạo hương cho sản phẩm, các
andehyt giữ một vai trò quan trọng. Sự tương tác giữa các acid amin tự do với các đường đơn, hoặc với tanin,
dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao hoặc các enzyme đặc hiệu xúc tác, sẽ hình thành các andehyt có mùi, hoặc
chúng tiếp tục được chuyển hoá để tạo nên các cấu tử có mùi.
g, Vitamin và khoáng:
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin: A,B
1
, B
2

, PP, đặc biệt vitamin C có rất nhiều trong chè,
cao gấp 3 – 4 lần so với cam chanh.
Trong quá trình chế biến trà Oolong hàm lượng vitamin C giảm nhiều hơn trà xanh nhưng ít hơn trà đen.
Hàm lượng vitamin C trong trà thành phẩm còn rất ít do bị mất đi qua chế biến.
Vitamin PP: bền nhiệt, gây hưng phấn, tỉnh táo.
Trong trà thành phần khoáng chủ yếu là: K chiếm khoảng 50% tổng lượng khoáng. Còn lại: Zn, Na, Mg, Fe,
…
h, Sắc tố:
Cùng với hương và vị trà, màu sắc của nước pha trà là một chỉ tiêu chất lượng được các nhà chế biến trà
quan tâm. Màu của nước pha còn phản ánh những ưu và nhược điểm của các điều kiện công nghệ trên dây
chuyền chế biến. Màu sắc của trà do 2 nguồn tạo nên, nguồn tự nhiên, tức là các sắc tố có trong nguyên liệu và
nguồn các sắc tố mới được tạo ra trong quá trình chế biến.Cây trà có chứa nhiều sắc tố thuộc họ chlorophil và
carotenoid. Các sắc tố thuộc họ chlorophil có chlorophil a và b. Các lá non chứa ít chlorophil hơn các lá già; về
mùa hè hàm lượng các sắc tố này cao hơn mùa xuân. Trong quá trình chế biến trà Oolong, phải giữ lại một
phần sắc tố này để tạo màu sắc đặc trưng là vàng kim, vàng cam cho nước trà.
Các kết luận của các nhà nghiên cứu trà Xrilanca cho thấy các sắc tố họ carotenoid có vai trò nhất định
trong quá trình hình thành hương thơm của trà. Nếu thực hiện quá trình oxy hoá các sắc tố này thì sẽ thu được
5
các aldehyt không no và các xetol. Chính các sản phẩm này tham gia vào quá trình tạo hương cho trà thành
phẩm.
3. Công dụng của trà Oolong:
Nghiên cứu mới nhất về tác dụng của trà Oolong do Đại Học Nhật Bản(ĐH Osaka, ĐH Shiga) thực hiện:
- Giúp phòng chống ung thư, tim mạch, viêm khớp, sâu răng. Do có catechin: giúp ngăn ngừa ung thư,
làm giảm colesterol và chống cao huyết áp
- Cafein giúp tinh thần tỉnh táo, chống mệt mỏi.
- Các sinh tố B và C làm tăng sức đề kháng, bồi bổ cơ thể.
- Và nhiều hoạt chất khác giúp ngăn ngừa lão hoá và bệnh về đường hô hấp cũng như chống loãng
xương, viêm khớp, các bệnh vế răng miệng và các tác dụng bồi bổ hệ thần kinh.
- Trà Oolong nhờ quá trình chế biến hiện đại nên chứa 1 hàm lượng dồi dào chất polyphenol có tác
dụng rất hữu hiệu để chống lão hoá, kéo dài tuổi xuân và đặc biệt là ngăn ngừa và làm giảm bệnh béo

phì ở nhiều lứa tuổi.
Sỡ dĩ trà Oolong có tác dụng như vậy là nhờ tính năng chống oxi hoá. Polyphenol trong trà Oolong có tác dụng
tăng cường hoạt động của enzyme SOD ( superoxide dismutate enzyme) có chức năng chống oxi hoá và loại bỏ
những yếu tố gây bệnh.
II. Quy trình công nghệ sản xuất:
1. Sơ đồ quy trình:
6