Công nghệ sản xuất rượu vang nho 2
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (219.26 KB, 18 trang )
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯU VANG NHO
GVHD: KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
SVTH: NGUYỄN XUÂN THIỆN
BÙI THỊ PHƯƠNG THẢO
TRƯƠNG THỊ DIỂM CHÂU
VÕ THỊ MỸ HÒA
ĐOÀN THỊ THANH XUÂN
NỘI DUNG CẦN TRÌNH BÀY
I. Tổng quan lý thuyết
II. Sơ dồ quy trình công nghệ sản xuất rượu
vang nho trắng và đỏ
III. Các tiêu chuẩn sản phẩm
TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
Rượu vang
Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men dòch trái cây
không qua chưng cất, có nồng độ cồn thấp, hương vò đặc
trưng và có giá trò dinh dưỡng nhất đònh
Phân loại rượu vang
Có 2 loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có gaz
< 0.3
0.8
3.0
5.0
8.0
7 – 8
6 – 8
7 – 8
6 – 8
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
11 – 13.5
10.5 – 12.5
11 – 13.5
10.5 – 12.5
Rượu vang có gaz
•
1. Champagne
•
1 Brut
•
B Rất cay
•
R Cay
•
C Nửa cay
•
N Ngọt
•
2. Rượu vang bọt
•
2 Đỏ
•
Đ Hồng
< 0.3
0.3 – 0.5
1 – 14
5 – 12
14 – 20
21 – 35
6 – 16
5 -12
14 – 20
21 – 35
6 -16
9 – 14
9 – 12
17 – 20
14 – 16
15 – 17
12 – 17
16 - 18
14 – 16
15 – 17
12 – 17
16 - 18
Rượu vang không gaz
•
1. Rượu vang bàn ăn
•
1 Cay
•
C Nửa cay
•
2. Rượu vang nặng
•
2 Nặng
•
N Khai vò
Nửa ngọt
Ngọt
Rất ngọt
•
R Tạo hương
Độ đường (%) Độ cồn (%V)Loại rượu vang
Thành phần hóa học của rượu vang
Nước
Etanol: là thành phần quan trọng nhất của rượu vang, có mùi thơm,
vò ngọt, gây “say” cho người uống.
Đường: chủ yết là fructoza, glucoza, một ít galactoza
Axit: là thành phần quan trọng của rượu vang
Acid hữu cơ trong rượu vang có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ quá trình
lên men và ủ chín rượu, như acid tartric, malic, citric, một lượng nhỏ
acid acetic …
Chất màu hương vò:
Các thành phần rượu bậc cao, các axetalđehyd, các vitamin
và muối khoáng
Nguyên Liệu Dùng Trong Sản Xuất Rượu Vang
o
Trái nho: tuyển chọn những trái tươi chín, tươi không dập nát,
hư hỏng.
°
Nước: cần đạt những yêu cầu:
+ Trong suốt, không màu, không mùi vò lạ.
+ Gần như vô khuẩn, không chứa những vi sinh vật gây bệnh.
+ Độ cứng: 0 – 12 ppm.
+ Hàm lượng muối, kim loại nằm trong giới hạn cho phép.
°
Đường: bổ sung nhằm nâng cao dòch lên men.
°
Axit: giúp cho rượu hài hoà hơn, ức chế sự phát triển vi sinh
vật có hại.
Nấm Men Trong Sản Xuất Rượu Vang
Saccharomyces cerevisiae
Thuộc loại nấm men nổi . Tế bào thường có dạng hình cầu, hình bầu dục hoặc ellip,
kích thước (5-7)x(8-10)m , sinh sản theo lối nảy chồi. μ
Saccharomyces vini
Tế bào của loài này có hình oval, kích thước (3-8)x(5-12)m , sinh sản theo lối nảyμ
chồi và tạo thành bào tử.
Saccharomyces uvarum
Nấm men này được phân lập từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử
lên men tự nhiên. Về hình thái, nó không khác với các loài khác. Có thể
lên men đạt 12 – 130 cồn trong dòch nước nho.
Saccharomyces oviformis
Được phân lập từ nước nho lên men tự nhiên, có hình dạng giống
Saccharomyces vini, có khả năng chòu được nồng độ đường và cồn cao, có
khả năng lên men kiệt đường.
