TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (TÁCH HẠT) VÀ VỎ THANH
LONG CHIÊN CHÂN KHÔNG
GVHD: ThS.Trần Trọng Vũ

Lớp: L15_TP01
Nhóm 6:
Nguyễn Ngọc Diễm
Trương Minh Hiển
Phan Hồng Lý
Nguyễn Trung Nguyên


NỘI DUNG CHÍNH
PHẦN 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (TÁCH HẠT)

I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VỎ THANH LONG CHIÊN CHÂN KHÔNG

I.
II.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

PHẦN 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (TÁCH HẠT)
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Gia nhiệt trước bài
Bài khí

khí

Thanh Long

Thanh trùng

đường , nước
Phối trộn

Sản phẩm

Lựa chọn và phân
loại

Lọc tinh

Rót hộp

Lọc sơ bộ
Rửa

Tách vỏ, cắt miếng


Chà

Làm nguội

H2 O
Xử lý pectinase

Ép

Enzim pectinase
Bảo ôn

Bao gói

Dán nhãn


II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

1.

Lựa chọn và phân loại:

1.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao.
Thanh long tươi được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu được nguyên liệu thanh long có chất lượng tốt nhất.

1.2. Thiết bị:
Để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thể quan sát kỹ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả. thường sử dụng lao
động thủ công là chính



2. Rửa:

2.1. Mục đích: bảo quản, chuẩn bị cho quá trình tách vỏ và cắt miếng
Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền
Loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả
Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, …

2.2.Thực hiện:
Người ta có thể ngâm, với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này được tang cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn
chải, chổi, thổi khí,..) và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ. Quá trình ngâm chỉ tổn thất <1%.


2.3. Thiết bị:
Máy ngâm rửa xối tưới

3.Tách vỏ:
Loại bỏ phần vỏ ngoài của thanh long, ở đây ta chỉ bỏ một lớp vỏ mỏng ở ngoài, chừa lại phần thịt vỏ để ép lấy dịch trộn chung với dịch quả nhằm tạo
cho sản phẩm có màu hồng đẹp. Do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái thanh long nên sử dụng phương pháp thủ công bằng tay.


4.Chà:

4.1 Mục đích:
Tách phần thịt trái cây thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần không sử dụng được như cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa, … Quá trình chà hao hụt khoảng 5 – 10% khối lượng.

4.2Thực hiện:
Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, ly tâm) lên nguyên liệu, làm cho nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có thể có nhiều kích cỡ).
Như vậy sẽ phân chia nguyên liệu ra thành 2 phần: phần qua lưới rây là bột chà – puree chứa dịch và thịt trái mịn, phần còn lại thải ra là bã chà. Có thể hồi lưu hoặc tách bỏ

bã chà.

43.Thiết bị:
Thường dùng là máy chà cánh đập loại 1,2 hay 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu về độ mịn.



5. Ép:

5.1. Mục đích: khai thác
Thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép

5.2. Thiết bị:
Sử dụng thiết bị ép với trục ép nằm ngang. Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu quả được nhập liệu vào trong buồng chứa (trên thành buồng chứa có
các lỗ nhỏ để dịch quả và một phần thịt quả đi qua


6.Xử lý pectinase: Sử dụng enzim pectinase để xử lý pectin trong dịch quả làm cho dịch quả trong hơn.

6.1Mục đích
Chuẩn bị cho tang tốc quá trình lọc vì sử dụng enzyme pectinase giúp kết lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng kể cả những cấu tử không thể nhìn thấy bằng mắt thường.

6.2Phương pháp thực hiện:
Cho nguyên liệu sau khi ép vào bồn ủ enzyme bên trong có cánh khuấy, gia nhiệt ta cần sử dụng hơi nước sục khí vào bình kết hợp với lượng nước đi bên vỏ áo để điều chỉnh
o
nhiệt độ từ 40 – 50 C


7. Lọc:


7.1. Lọc sơ bộ:
a) Mục đích: chuẩn bị,hoàn thiện
Tách bỏ phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô
Chuẩn bị cho quá trình lọc tinh

b) Thiết bị:
Thường sử dụng thiết bị lọc khung bản. Màng lọc được làm bằng các chất có khả năng hấp phụ các phần tử cặn, có độ xốp nhất định

7.2. Lọc tinh:

a). Mục đích: hoàn thiện
Khâu cuối cùng nhằm làm trong nước quả

b) Thiết bị:
Sử dụng thiết bị lọc khung bản nhưng kích thước lỗ lọc nhỏ hơn so với kích thước lỗ lọc trong quá trình lọc thô.


8. Phối chế:

8.1. Mục đích: hoàn thiện
Tăng hương vị của nước ép quả
Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả
Đạt được độ khô, độ chua thường phối chế

8.2. Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thường phối trộn thêm dung dịch đường 70% và dung dịch acid citric với tỷ lệ không lớn. Dung dịch đường và dung dịch acid được đun nóng để diệt trùng và lọc
trong.
Quá trình phối chế thường được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều.



9.Phối trộn:
Dịch quả sau khi xử lý được phối trộn với các thành phần khác như nước 20 %, đường saccharose 150 – 300 g / L dịch quả, dịch vỏ quả, được đảo trộn đều bằng thiết
bị đảo trộn .


10. Gia nhiệt trước bài khí:
10.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bài khí
10.2. Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Sử dụng thiết bị kết hợp với quá trình thanh trùng bản mỏng để tiết kiệm năng lượng. Sản phẩm đi từ thùng phối chế đi qua thiết bị gia nhiệt bản mỏng và trao đổi nhiệt với
dòng hơi và sản phẩm đã trao đổi nhiệt với nhau.

11. Bài khí:
11.1. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng
Loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả (O2, CO2,…), hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của một các vi sinh vật hiếu khí trong dịch quả.
Giúp quá trình thanh trùng diễn ra hiệu quả hơn
11.2. Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Có thể bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân không trong thiết bị bài khí chân không liên tục hoặc trong nhiều thiết bị khác.


12.Thanh trùng:
12.1. Mục đích: bảo quản
Nâng nhiệt độ sản phẩm khi rót hộp
Thanh trùng sản phẩm: ức chế hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản để sản phẩm được lâu, không bị hư hỏng.

13. Rót hộp & ghép kín:
13.1. Rót hộp:
a). Mục đích: hoàn thiện
Bảo quản sản phẩm: hạn chế sự phát triểu và tái nhiễm của vi sinh vật.
13.2. Ghép kín:

• Mục đích: hoàn thiện
Bảo quản sản phẩm : hạn chế sự phát triểu và tái nhiễm của vi sinh vật.


14. Làm nguội & bảo ôn:
14.1. Làm nguội
Mục đích: hoàn thiện. Tăng tính ổn định của sản phẩm
Biển đổi: nhiệt độ của sản phẩm hạ xuống dần đến nhiệt độ bảo quản (do người sản xuất lựa chọn).

14.2. Bảo ôn:
Mục đích: hoàn thiện
- Làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì
- Tránh han rỉ thân hoặc nắp bao bì


PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VỎ THANH LONG CHIÊN CHÂN KHÔNG
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VỎ THANH LONG SẤY CHÂN KHÔNG

Nguyên liệu

Cắt

Nước nóng

Chần

Sấy chân không

Hộp thiếc


Bao gói

Sản phẩm


II THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

1.

Cắt:

1.1Mục đích:
Tăng số lượng vỏ thanh long nguyên liệu.
Chuẩn bị cho công đoạn sau.

1.2Tiến hành:
Sử dụng máy cắt chuyên dụng cắt các vỏ vỏ thanh long nguyên liệu.


2. Chần
2.1Mục đích:
Ức chế vi sinh vật, làm sạch nguyên liệu.
Làm chín sơ bộ.
Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Làm mềm cấu trúc.
Chuẩn bị cho công đoạn sau.

2.2Tiến hành:
Vỏ thanh long được chần trong thiết bị chần



3. Sấy chân không
3.1Mục đích:
Chế biến: Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng của vỏ thanh long sấy.
Bảo quản: Khi sấy đến lượng nước tối thiểu thì vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm bảo quản được lâu. Sấy đến hoạt độ nước 0.25 –
0.35, đó là điểm bảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh.


3.2Tiến hành:
Đầu tiên buồng sấy chân không đươc điều chỉnh nhiệt độ và áp suất về một giá trị phù hợp với nguyên liệu, nguyên liệu sẽ được cho đi vào buồng sấy, dưới tác dụng
của áp suất chân không, nước ở trong nguyên liệu sẽ nhanh chóng đạt đến độ sôi và tiến hành thoát hơi ra khỏi sản phẩm, dó áp suất chân không nên lượng nhiệt cung
cấp rất thấp cho nên giữ lại tối đa các tinh chất cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm


4. Bao gói
4.1Mục đích:
Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân lý hóa, côn trùng, vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Khẳng định thương hiệu.

4.2Tiến hành:
Vỏ thanh long sau khi được sấy chân không sẽ được vận chuyển trên băng tải đến thiết bồn chứa.Tại đây, vỏ thanh long sẽ được thiết bị chia đều và đo
lượng vỏ thanh long cho vào mỗi hộp.
Sau đó, vỏ thanh long sẽ được rót và các hộp giấy có tráng nhôm và hàn kín bằng máy ghép mí.