Công nghệ sản xuất nước tương
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (827.71 KB, 26 trang )
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TƯƠNG
Nguyeõn lieọu chớnh
ẹaọu naứnh (soy-bean):
Thaứnh phan acid amin trong protein ủaọu naứnh
2,65,41,34,35,01,31,65,97,71,1
Histidine
(%)
Valine
(%)
Tryptophan
(%)
Threonine
(%)
Phenylalanine
(%)
Cysteine
(%)
Methionine
(%)
Lysine
(%)
Leucine
(%)
Isoleucine
(%)
Thaứnh phan acid amin trong ủaọu naứnh vaứ trửựng (%)
2.61.17.75.44.351.31.65.9
ẹaọu naứnh
0.310.951.181.361.080.730.940.220.611.07
Trửựng
HistidineArginineIzoleucineLeucineValineThreoninePhenylalanineTryptophanMethionineLysine
•
Bã đậu nành
Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là bã đậu nành
Thành phần hóa học khô đậu nành (tính theo % chất khô)
5,55,85,044,529,210
Tro
(%)
Cellulose
(%)
Lipit
(%)
Protid
(%)
Glucid
(%)
Độ ẩm
(%)
Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương
phải qua giai đoạn ép lấy dầu
1. Đậu phộng
Đậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogea
Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ.
Protein : chiếm 26.9% trọng lượng khô của hạt
: Thành phần hóa học của đậu phộng (tính theo % chất khô)
2,22,42,415,243,626,97,3
Khác
(%)
Tro
(%)
Cellulose
(%)
Glucid
(%)
Lipid
(%)
Protid
(%)
Nước
(%)
•
Nguyên liệu phụ
B t mìộ
Nước
Muối ăn
Phụ gia bảo quản: benzoatnatri
•
Bột mì
Bảng 6 : Thành phần hoá học của bột mì (% khối lượng)
36mg(%)76mg(%)0.48mg(%)1.78%12.48%73.80%11.61%
Ca PPVitamin B1LipidProteinGlucidNước
Protein của bột mì có 4 loại: albumine, prolamine, globuline, và
gluteline. Trong 4 loại này, chủ yếu là gluteline và prolamine, chiếm
khoảng 75% toàn lượng protid của bột mì.
2 Nước
Độ pH của nước nên đạt 6,5 – 7,5
Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170
Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/lít
Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/ 1 cm3 nước
3 Muối ăn
Độ tinh sạch yêu cầu 92-97%.
Có độ ẩm không quá 4%
Muối khi hòa tan vào nước không có vò chát
