Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa
rộng lớn hơn 1 triệu km
2
. Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển
tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các vi sinh vật biển. Có khoảng
40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ sản.
Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh
trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ
sản to lớn.
Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần
800 loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng đáy và các loài cá đi nổi, cũng
có nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải sản dồi dào
như vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta đã làm
nên một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là NƯỚC MẮM.
NƯỚC MẮM là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì
nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc
biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không thể thiếu trong bữa ăn của các
gia đình Việt Nam và Châu Á nói chung.
1
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
CHƯƠNG I:
2
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
I. NƯỚC MẮM LÀ GÌ?
- Về phương diện phân tích khoa học mà nói thì Nước Mắm là một sản
phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần dần từ
chất protein phức tạp đến chất protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn
tạo thành acid amin. Sự phân giải này, nhờ tác dụng của enzyme tiêu
hoá sẵn có trong thịt cá và ruột cá.

- Các loại acid amin có ở trong nước mắm nhiều hay ít tuỳ thuộc mức
độ ngấu chín của thịt cá ngâm trong nước muối với thời gian lâu hay
chóng. Cá để lâu nhưng không thối rữa mà lại tạo thành nước mắm
được là do tính chất sát trùng của muối đã ngăn cản được sự hoạt động
của vi khuẩn không làm cho acid amin bị phân huỷ thành đạm thối. Nếu
các loại acid amin bị phân huỷ thì nước mắm sẽ có mùi thối, như vậy là
nước mắm bị hỏng. Nước mắm có mùi thơm, vị đậm đà là nước mắm
tốt, quá trình phân giải tốt. Quá trình phân giải này gọi là quá trình đạm
hoá:
- Quá trình đạm hoá là một quá trình rất phức tạp, diễn ra rất nhiều phản
ứng hoá học, tiến hành qua những giai đoạn chủ yếu sau:
Prôtêin->lòng trắng trứng ( albumin ) -> albumindơ-> pepton->
pôlipeptid -> peptid-> acid amin.
- Song song với quá trình đạm hoá, đường trong cá cũng được phân giải
để thành acid nên làm cho nước mắm có tính acid rõ rệt. Cũng do tính
acid đó mà bảo đảm cho nước mắm khỏi bị hôi thối.
- Nếu chỉ có 2 quá trình trên xảy ra trong khi làm nước mắm thì vấn đề
sản xuất sẽ rất thuận lợi và đơn giản. Nhưng cùng với quá trình đạm hoá
và phân giải đường còn một quá trình không thuận lợi là quá trình phân
huỷ.
- Thực chất của quá trình phân huỷ là 1 phần acid amin dưới tác dụng
của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân giải thành những hợp chất đơn giản
hơn như amin, amoniac, cacbonic, hidrosunfur…Những chất này đều có
mùi thối có hại cho cơ thể của người..
- Hiểu quá trình diễn biến của cá trong khi làm nước mắm thì thịt các
loài dộng vật khác cũng có thể làm nước mắm như cá theo phương pháp
tương tự. Nhưng giữa thịt cá và thịt động vật khác có những điểm khác
nhau. Về mặt phân giải và phân huỷ thì thịt cá dễ dàng thực hiện hơn so
với thịt các loài động vật như heo gà, trâu, bò… vì thịt cá có những đặc
tính riêng của nó mà trong thịt của những động vật khác không có hoặc

cũng có nhưng có ít:
+ Thành phần nước trong thịt cá nhiều hơn, trung bình 70-80%.
+ Kết cấu của mô thịt cá mềm yếu, không vững chắc như của
mô thịt các động vật khác.
+ Các loại vi khuẩn mang theo trong thịt cá và ruột cá với nhiệt
độ bình thường rất dễ phát triển.
3
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
+ Chất kháng sinh của thịt cá ít.
Do dó, thịt cá là môi trường tốt cho các loại men, vi khuẩn hoạt động,
thời gian phân giải tất nhiên nhanh hơn so với thịt của các loài động vật
khác.
- Hiện nay, người ta đã thấy rằng ngoài tác dụng của enzyme tiêu hoá
còn có tác dụng của ánh nắng, nhiệt độ; sự xáo trộn, đánh khuấy…đều
là những điều kiện rất quan trọng cho quá trình đạm hoá tiến hành
nhanh chóng, đồng thời cũng làm cho những chất khí có mùi hôi thối
bay đi. Nước ta là một nước khí hậu nhiệt đới nắng nhiều, nhiệt độ
không khí cao, đó là những điều kiện thiên nhiên rất thuận tiện cho việc
sản xuất nước mắm.
II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA NƯỚC MẮM:
1. Thành phần đạm:
Các loại đạm
Đơn vị tính
Nước mắm
cá biển cổ
truyền dài
ngày
Nước mắm cá
biển của xí
nghiệp, dài

ngày
Nước mắm
cá nước
ngọt 7
ngày
Nitơ toàn phần g/l 30 26.6 29.26
Nitơ hữu cơ - 23.76 19.0 23.21
Nitơ foocmon - 22.50 18.3 18.48
Nitơ amoniac - 6.24 7.6 6.05
Nitơ amin - 16.26 10.7 12.43
Tỉ lệ
Nitơ hữu cơ
Nitơ toàn phần
% 79 71.4 79.3
Tỉ lệ
Nitơ foocmon
Nitơ toàn phần
% 75 68.7 63.6
Tỉ lệ
Nitơ amoniac
Nitơ toàn phần
% 20.8 28.57 20.6
Tỉ lệ
Nitơ amin
Nitơ toàn phần
% 54.2 40 42.4
Trong đó:
+ Nitơ tổng quát biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng hữu cơ
và vô cơ chứa trong nước mắm.
+ Nitơ hữu cơ biểu thị chất đạm hữu cơ hoà tan trong nước mắm

đồng thời cũng biểu thị giá trị phẩm chất của nước mắm.
+ Nitơ foocmon biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng acid
amin và đạm amoniac.
4
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
+ Nitơ amin biểu thị lượng thịt cá đã được phân giải hoàn toàn.
+ Nitơ amoniac biểu thị quá trình phân huỷ của thịt cá trong khi
làm nước mắm.
- Nước mắm cổ truyền là loại nước mắm của nhân dân làm theo phương
pháp tự phân dài ngày từ các loại cá ngon và tươi. Thời gian từ cá thành
nước mắm cũng trên 1-2 năm.
- Qua thành phần mẫu nước mắm cổ truyền có thể nhận thấy:
+ Nitơ toàn phần và Nitơ hữu cơ cao, chứng tỏ nước mắm ngon.
+ Nitơ foocmon so với Nitơ toàn phần chiếm 75% chứng tỏ
nước mắm đã chín, thuỷ phân tương đối hoàn toàn.
+ Nitơ amoniac so với Nitơ toàn phần có tỉ lệ 20,8%( hoặc dưới
30% so với đạm foocmon ) chứng tỏ nước mắm tốt không thể
trở thối được.
+ Nitơ amin so với Nitơ toàn phần có tỉ lệ 54,2% chứng tỏ nước
mắm chứa nhiều đạm bổ, có ích cho cơ thể người.
2. Hợp chất vô cơ:
- Muối (NaCl): có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phân huỷ thịt cá, giúp
cho việc phân giải các chất protein tiến hành từ từ tạo thành nước mắm.
Đồng thời muối còn có tác dụng chủ yếu trong việc bảo quản nước mắm
tránh hư thối. Lượng muối trong mỗi lít nước mắm cỡ từ 250->280
gam.
- Ngoài ra còn có photpho, canxi, magie, lưu huỳnh. Chất canxi và
magie chỉ ở dưới dạng vô cơ: CaO, MgO. Chất Photpho vừa ở dưới
dạng vô cơ (alhydrit photphoric) và hữu cơ (adenozin triphotphat), còn
lưu huỳnh chỉ thấy ở dạng hữu cơ như cystin. Trung bình một lit nước

mắm có:
+ Từ 0,266 đến 0,566 gam photpho
+ Từ 0,439 đến 0,541 gam canxi
+ Từ 2,208 đến 2,310 gam magie
+ Từ 0,546 đến 1,165 gam lưu huỳnh
- Brom và Iod: ở dạng muối vô cơ hoặc tự do. Mỗi lít nước mắm có:
+ Từ 5,08 đến 7,62 mg Iod
+ Từ 68,80 đến 97,50 mg brom
3. Các loại acid amin:
- Chất protein trong cá chứa nhiều loại acid amin nên khi cá phân giải,
những loại acid này tan vào trong nước mắm. Những loại acid amin đều
rất cần thiết đối với cơ thể (có 8 loại acid amin không thay thế) vì thế
nước mắm càng nhiều acid amin, giá trị dinh dưỡng càng cao, hương vị
càng thơm ngon.
5
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
- Da, vây, vẩy của cá cũng có một số acid amin: glycin, acid aspartic,
acid glutamic… Hàm lượng một số acid amin tính theo % lượng protein
của da, vây, vẩy ở một số loài cá trong bảng :
Loại cá Glixin Acid asparpic Acid glutamic
Cá nục 4,5 8,7 13
Cá thu 7,5 9,0 12
Cá trích lớn - 9,0 13
- Trong nước mắm đã tìm thấy 17 loại acid amin. Kết quả phân tích
hàm lượng aa (tính theo g/100g nguyên liệu) của 3 mẫu nước mắm của
Học viện Thủy Sản Thượng Hải:
Thứ tự Acid amin Mẫu số 1 Mẫu số 2 Mẫu số 3
1 Lisine 0.191 0.451 0.269
2 Treonin 0.049 0.049 0.050
3 Valin 0.253 0.290 0.157

4 Methionin 0.222 0.096 0.046
5 Iso leuxin 0.125 0.189 0.121
6 Phenyl alanin 0.270 0.222 0.273
7 Leuxin 0.125 0.136 0.138
8 Tryptophan rất ít 0.085 0.051
9 Cystin 0.351 0.397 0.260
10 Arginin 0.722 0.676 0.130
11 Aspartic 0.482 0.496 0.168
12 Serin 0.099 0.100 0.051
13 Glycin 0.078 0.099 0.052
14 Alanin 0.272 0.342 0.162
15 Tirozyn rất ít 0.098 0.094
16 Prolin rất ít rất ít rất ít
17 Acid glutamic 0.602 0.927 0.502
4. Vitamin:
- Thành phần và hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ theo loài cá khác
nhau(cá nổi, cá tầng giữa, cá đáy). Nó cũng thay đổi theo độ tươi ươn
hoặc phương pháp bảo quản. Vitamin còn phụ thuộc vào phương pháp
chế biến (nhiệt độ, oxi hoá, môi trường, thời gian,…). Phương pháp chế
biến tốt thì hàm lượng và các loại vitamin được đảm bảo, phương pháp
chế biến không tốt gây nên hàm lượng giảm, một vài loại vitamin bị phá
huỷ.
6
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
- Trong cá có nhiều vitamin A,D tan trong dầu; và vitamin B1, B2,B12,
PP tan trong nước. Còn trong nước mắm chỉ có loại vitamin tan trong
nước.
- Theo phân tích của J. A . Drian trong 1 lít nước mắm 16g đạm có các
vitamin sau:
Vitamin B1(γ) Vitamin B2(γ) Vitamin B12(γ) Vitamin PP(mg)

6 8.7 3.3 4.4
5. Các loại vi sinh vật thường gặp:
- Trong việc muối cá làm nước mắm ngoài những mem phân giải chất
protein sẵn có trong cơ thể cá còn có nhiều loại vi sinh vật lẫn vào bằng
nhiều cách.
- Những loại vi sinh vật có ở trong nước mắm bao gồm cả loại vi trùng
hiếu khí và kị khí. Trong mấy chục ngày đầu vi sinh vật hiếu khí hoạt
động khoẻ nhưng dần dần bị hạn chế vì tác dụng thẩm thấu và khuếch
tán làm cho muối thấm dần vào thịt cá và làm cho nước trong thịt cá ra
ngoài. Sau khi phá huỷ xong các màng tế bào, độ mặn của muối tăng
dần vào thịt cá, vi sinh vật hiếu khí dần dần bị tiêu diệt còn vi sinh vật
kị khí hoạt động thêm vài tháng nữa. Cá sau khi chín thành nước mắm
thì hầu như không còn loại vi sinh vật nào nữa.
III. NGUYÊN LIỆU:
1.Cá: Được phân loại:
a. Môi trường sống:
 Cá nước mặn:
- Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:
+ Cá loại nhỏ mình, nhiều thịt như cá nục, cá trích.
+ Cá mềm xương như cá cơm, cá sọc phấn.
+ Cá thịt dai nhiều mỡ như cá mòi, cá lẹp.
+ Cá thịt da cứng như cá chuồn, cá căng.
- Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và dưới đáy:
Cá phèn, cá mối, cá ót… Những loài cá này thường không đi
thành đàn nên cá đánh được thường lẫn loại nọ với loại kia như cá
kẹ, cá đớp, cá bẹ, cá đuối… gọi chung là cá tạp.
Trong các loại cá dùng làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên
tốt hơn loại cá ở tầng nước dưới, loại cá đánh ở ngoài khơi xa bờ tốt
hơn loại cá được đánh bắt sát bờ. Vì cá ở tầng nước dưới và sát bờ
thương ăn những rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa…

nên việc chế biến phải thận trọng, phải rửa cá sạch nếu không nước
mắm dễ bị hư thối.
7
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
 Cá nước ngọt:
- Đối với những loại cá nước ngọt cũng đều có thể chế biến thành
nước mắm được, nhưng những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vẩy
như cá trôi, cá diếc, cá lành canh chế biến dễ hơn những loại cá dầy
mình, dầy da, nhiều vẩy như cá rô, cá chép.
- Phẩm chất của cá, ngoài mức độ ươn tươi, chủ yếu còn phụ thuộc
vào thành phần hoá học của mỗi loại cá. Loại cá nào nhiều chất đạm,
ít nước, nước mắm chế biến ra sau này sẽ ngon hơn loại cá ít đạm,
nhiều nước.
- Thành phần hoá học của một số loại cá nước ngọt:
Thứ
tự
Tên cá
Số gam trong 100gam thịt cá
Nước Protein Lipid Muối
1 Cá diếc 85 13.0 1.1 0.8
2 Cá chép 79 18.1 1.5 1.1
3 Cá trắm đen 77 17.9 3.8 1.2
4 Cá mè hoa 82 14.5 0.6 1.2
5 Cá mè trắng 86 11.0 1.0 0.7
6 Cá lành canh 76 15.6 2.3 1.3
- Thành phần hoá học của một số loại cá nước biển:
Thứ
tự
Tên cá
Số gam trong 100g thịt cá

Nước Protein Lipid Muối
1 Cá nục 76.8 21.75 1.8 1.32
2 Cá muối thường 77.5 19.26 0.85 1.80
3 Cá trích xương 75.9 21.76 3.15 1.70
4 Cá phèn hai sọc 76.2 20.75 2.20 1.62
5 Cá lương ngắn 79.3 19.03 1.21 1.36
6 Cá cơm 75.14 11.25 2.10 0.90
7 Cá mòi 76.66 9.37 14.40 0.56
8 Cá lẹp 81.84 10.00 1.4 0.60
9 Cá chuồn 76.17 9.75 7.5 1.12
b. Phân loại theo đạm (protid):
- Cá có đạm cao: >30
o
N (>=20% protein) như: cá cơm Kiên Giang, cá
ve, trích, nục…
- Cá có đạm thấp: <30
o
N (<=18,50% protein) như: cá cơm Duyên Hải,
linh non, ruốc, liệt Đồng Tháp…
8
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
c. Phân loại theo chất béo (lipid):
- Cá ít mỡ: <4% lipid, hầu hết có ở các loài cá nước mặn.
- Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh nhỡ, nục, trích…
- Cá có mỡ nhiều: >15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như: cá
Basa, cá tra Biển Hồ…
d. Phân loại theo tập tính sinh sống:
- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng ( cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá
lầm, mòi, nục…
- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thịt, cá

xô tạp, cá bò…
e. Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:
- Cá nhóm I:
+ Gồm có cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve trích… vừa có
đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, có chất
lượng cao.
+ Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế
biến để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn
được dùng để tạo hương cho loại cá không có hương hoặc ít
hương (hương không tốt).
- Cá nhóm II:
+ Gồm có cá sơn, cá nục, cơm Duyên Hải, Vũng Tàu… Chủ yếu
là cá linh, sử dụng khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần
dùng để tạo hương riêng biệt cho một số loại sản phẩm.
+ Cá nhóm II thường được sử dụng lâu dài trong quá trình sản
xuất, đặc biệt là cá linh được sử dụng lâu dài từ 12-24 tháng.
- Cá nhóm III:
+ Gồm có cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò, liệt Đồng Tháp. Chủ yếu
dùng để lấy đạm để làm nền cho sản phẩm, vì có mùi kém nên
phải qua xử lý mùi tạo nền trước khi tạo nền cho các sản phẩm
khác.
+ Loại cá này được sử dụng triệt để với thời gian sử dụng tương
đối ngắn 4-6 tháng.
f. Tính chất và sự biến đổi của sự biến đổi của cá sau khi chết:
- Sau khi ra khỏi môi trường nước, tuỳ theo loại cá với thời gian
khác nhau.
- Sau khi cá chết, cá bị biến đổi về sinh hoá tạo ra các trạng thái
như nhau:
Cá tươi tiết nhớt chết cứng tự tiêu hư thối tan rã.
9

Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
 Sự tiết nhớt :
- Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, có thể cá chết dần,
các hạch nhớt ở cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt để bài tiết ra nhớt cá.
- Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt cá là
một loại dịch có đạm để phân giải nên rất mau hư hỏng, nó sẽ tạo mùi
tanh hôi khó chịu. Ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi.
 Sự chết cứng :
- Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các
cơ thịt của cá co lại và căng phình lên, vì các biến đổi sinh hoá bên
trong thịt cá .
- Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh.
- Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn.
- Ở cá thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng .
- Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự chết cứng kéo dài
hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước.
- Cá đã chặt đâù moi ruột có thời gian chết cứng lâu hơn cá còn
nguyên con.
- Cá ở giai đoạn chết cứng vẫn còn là cá tươi.
 Sự tự tiêu ở cá :
- Sau một thời gian tê cứng, cá mềm dần trở lại, thịt cá đang ở
giai đoạn tự phân giải còn gọi là sự tự tiêu. Trong giai đoạn này, dưới
tác dụng của các loại mem (enzym) lên các mô cơ, tiến trình như sau:
Protid  Albumin  pepton  Polypeptid  acid amin(rất
ít)
- Ngoài ra còn có:
Lipid  glycerol  acid béo(rất ít): Đây là giai đoạn tiết dầu ở
cá linh.
- Trong giai đoạn tự tiêu thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có các
hương vị đặc trưng của loại chủng cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu

bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được.
- Ở giai đoạn này, dù không tươi lắm nhưng vẫn còn tốt, nên sự
bảo quản thịt cá trong tủ lạnh sau 1-2 ngày, thịt cá sẽ ngon hơn vì mềm
đi.
- Do quá trình tự tiêu được thực hiện với enzym(men). Nên ở
nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm: làm lạnh, hạ
nhiệt độ thì quá trình sẽ chậm lại hoặc nhưng hẳn, nếu đem lạnh đông
cá ngay lập tức ở (-35)÷ (-40)
0
C.
Giai đoạn hư thối và tan rã:
- Nếu không được sử dụng hay bảo quản sau giai đoạn tự tiêu,
thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu,
do tác động của vi sinh vật.
- Ở giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt
thì vẫn có thể sử dụng được, ở giai đoạn này, một số vi sinh vật ở da,
10
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
ruột, gan, mang…sẽ thâm nhập vào da thịt của cá và phân giải sau đó
phân huỷ ra các đơn giản như: NH
3,
CO
2
, H
2
S… tạo ra sự ươn hư ở thịt
cá đó là quá trình phân huỷ đạm protein thành đạm thối (NH
3
).
- Ở giai đoạn hư thối và tan rã, trong thịt các có thiếu một số yếu

tố như : Điôminet, Cyelic Monoamin, Neurin…Quá trình hư thối và tan
rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu, ở đây các giai
đoạn không có sự phân biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra
chồng chất lên nhau và đan xen vào nhau.
- Tuy nhiên qua tác động của: nhiệt độ, các phương pháp bảo
quản, quá trình diễn tiến của giai đoạn có những tiến triển khác nhau.
+ Ví dụ 1: Cá đem ướp lạnh có thể ngăn cản được sự hôi thối,
còn sự tự tiêu vẫn tiếp tục xảy ra tuy có bị chậm đi ở đây vì do
men (enzym) ngừng tác động.
+ Ví dụ 2: Cá để ở môi trường không khí ngoài trời nơi có nhiệt
độ cao 30÷ 40
0
C, sự hôi thối sẽ phát triển mạnh mẽ, lấn áp hẳn
quá trình tự tiêu, nên cá bị hư hỏng, không có sử dụng được
trong thời gian ngắn.
2. Muối:
a. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối:
- Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, H
2
O, các hoạt chất hoà tan
và không tan… Muối được dự trữ trên 5 tháng.
- Các hoạt chất hoà tan gồm có: canxi sunfat, magie sunfat, magie
clorua, CaO, MgO… Các loại này có vị đắng và chát, các tạp chất này
làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá.
- Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đất, sỏi, cát…
b. Phân loại một số loại muối:
- Phân loại muối theo tính chất hoá học:
Loại muối NaCl (%) H
2
O (%)

Tạp chất không
tan (%)
Tạp chất hoà
tan (%)
Muối hạng I 90 07 0.05 2.50
Muối hạng II 85 10 0.65 4.35
Muối hạng III 85 13 0.80 6.20
- Phân loại theo tính chất vật lý:
Loại muối
Kích cỡ mắt lưới của
sàng (mm)
Số lượng hạt lọt qua
sàng (%)
Loại hạt nhỏ 0.8-1.20 >90
Loại hạt vừa 1.5-2.5 90
Loại hạt to 3.0-4.5 85
11
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
- Phân loại theo khu vực sản xuất:
+ Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước biển ở các
ruộng muối của miền duyên hải. Ví dụ: Bạc Liêu, Bà Rịa,
Phan Thiết, Nha Trang…
+ Muối mỏ: là muối sản xuất từ các mạch nước ngầm, hay từ
các quặng mỏ, quặng mỏ này không có ở Việt Nam.
c. Các tính chất của muối:
 Tính hút nước và tác dụng phòng thối:
- Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi
độ ẩm không khí >75% muối sẽ hút nước và trở thành ẩm ướt. Khi
độ ẩm không khí <70% muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng
thời trong quá trình bay hơi nó sẽ mang theo một số chất như:

Mg(làm chát muối), Ca(làm đắng muối), K(làm nóng cổ, khé cổ)…
- Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh
vật phát triển, làm kìm hãm tác động của enzyme, giúp bảo quản thịt
cá không hư thối.
 Tính thẩm thấu và khuếch tán:
- Do tính chất hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong
cá thoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán), song song đó
là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu).
- Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung
dịch muối cá (nước bôi vẫn tiếp tục thấm vào cơ thể cá cho đến khi
bão hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn nước bổi.
- Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều khi cá bị
ươn.
d. Sự hoà tan và nồng độ của muối sử dụng:
- Thông thường khoảng 14g muối (tương đương 12g NaCl) hoà tan
trong một lít nước tinh khiết ở nhiệt độ thường sẽ tương đương 1
o
Baume(Bé), tức là tương đương 1% NaCl trong 1 lít dung dịch.
- Sự tương quan giữa các nồng độ muối và độ Baume:
Độ Baume (Bé) Tỉ trọng (d)
Số g muối hoà
tan trong 1l
nước
NaCl/ dung dịch
(%)
15 1.100 177 15
16 1.110 205 16
17 1.120 220 17
18 1.130 236 18
12

Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
19 1.140 250 19
20 1.150 266 20
21 1.160 282 21
22 1.170 299 22
23 1.180 333 23
24 1.190 349 24
25 1.200 357 25
26 1.2009 359 26
±(0.5) ±(0.005) ±(1-2) ±(0.5)
e. Các phương pháp ướp muối:
 Ướp muối khô:
- Dùng nguyên hạt muối để ướp cá thường sử dụng nguyên tắc dùng
muối to ướp cá lớn, cá nhỏ con ướp muối nhỏ.
- Lý do: muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu cho
nên cá to được thấm muối đều. Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh,
thấm nhanh vào cá do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn.
- Đối với cá to mà còn ướp muốn bọt, do chưa thấm sâu vào thân cá
thì chính lớp muối tan nhanh này bao bọc bên ngoài không cho muối
thấm sâu, nên cá to sẽ không ướp được đều.
- Hiện nay có một số quan điểm khác, với những thí nghiệm chứng
minh rằng muối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự
làm khô bề mặt (xém muối) là do thành phần hoá học muối (CaCl
2
,
MgCl
2
…) không phải do kích thước của hạt muối.
 Ướp muối nước:
Muối được pha thành dung dịch để ướp với cá, với 3 dạng như

sau:
- Dung dịch muối lạt: có từ 15-19
o
Bé, hoà tan từ 180-250g.
- Dung dịch muối vừa: có từ 20-22
o
Bé, hoà tan từ 265-300g.
- Dung dịch muối mặn: có từ 23-25
o
Bé, hoà tan từ 333-350g.
 Ướp muối hỗn hợp:
- Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch
nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản
xuất công nghiệp.
- Ngoài ra ta còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (<5
o
C),
hay muối ở nhiệt độ cao (>50
o
C).
- Qua thực nghiệm cho thấy muối ướp trong điều kiện yên tĩnh sẽ
ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn.
13
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
3. Nước:
Được sử dụng trong sản xuất nước mắm, có thể dùng nước giếng
đã được xử lý và kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
4. Nguyên liệu phụ:
Tuỳ theo thị hiếu và tập quán của mỗi địa phương trong việc chế
biến ở giai đoạn chượp hoặc khi pha chế người ta thêm những

nguyên liệu phụ khác nhau để làm tăng thêm màu sắc, hương vị của
nước mắm. Những nguyên liệu phụ nhân dân thường dùng là:
a. Thính:
- Ở các tỉnh Nghệ An, Thanh Hoá hay dùng thính. Thính có tác dụng
làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh
của cá.
- Có nhiều loại thính: thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
b. Nước hàng:
Mục đích cho nước hàng là làm cho nước mắm dịu ngọt, nước sánh,
màu vàng đẹp.
c. Ớt, riềng đỏ:
Ở một số nơi người ta thường cho vào cá ướp muối lúc đầu một ít
ớt, riềng đỏ, nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
d. Dứa, mít:
Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ,… người ta hay dùng mít chín
hoặc dứa chín thêm vào khi muối cá để làm cho nước mắm sau này
có vị ngọt, hương thơm, nước sánh. Dứa cũng có enzyme protease,
có tác dụng phân giải thịt cá làm cho tốc độ chín của chượp nhanh
hơn.
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:
 Kiểm tra nguyên liệu:
- Cá dùng làm nước mắm phần lớn là cá có giá trị kinh tế thấp.
- Để kiểm tra cá ta làm như sau:
- Kiểm tra độ đạm của cá:
+ Cá được xay nhuyễn rồi tán thật đều.
+ Cân M gram mẫu cá đã xay, cho vào bình kendan lớn + 3gr
xúc tác + một ít nước + 25 ml H
2
SO
4

đđ + một ít nước.
+ Đậy phễu thuỷ tinh đem vô cơ hoá đến khi mẫu trắng và
trong.
14
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
+ Mẫu đã vô cơ hoá xong chuyển sang bình định mức 250 ml
thêm nước cho đủ định mức rồi lắc đều.
+ Hút 10 ml cho vào bình cầu + 300 ml nước + 2 – 3 giọt
phenoltalein + một ít xúc đậm đặc đem chưng cất.
+ Lấy 6 ml H
2
SO
4
0,1 N để hứng.
+ Tính kết quả:
(V
H
- V
N
)0.0014*1000
M gr*10
250
+ Kiểm tra muối : muối trước khi nhập kho phải được kiểm tra
độ ẩm.
+ Cân cốc (G
Chén
). Cân mẫu G
1
). Đem sấy ở 180
0

C trong 2 tiếng.
Lấy bỏ váo bình hút ẩm.
+ Đem cân lại được(G2).
+ Tính kết quả : G2 – G
Chén
x 100%
G1 –G
Chén
+ Muối phải ít tạp chất, lượng Nacl 85-90%, thời gian bảo
quản trên 2 tháng. Tỷ lệ muối cho toàn bộ là 25-30% so với
cá, tuỳ theo loại cá. Đối với nhóm cá đáy nhỏ con và cá nổi,
cho lượng muối 25%. Đối với cá cỡ lớn cho khoảng 30%
muối , độ mặn của nước bổi là 23-24
o
Bé.
+ Nếu nhập nước bổi, thì nước phải được kiểm tra độ đạm.
 Xử lý nguyên liệu
+ Đối với cá tươi, làm tan rá, rửa sạch để ráo nước tiến hành
ướp muối lần một.
+ Cá ướp đá bị ươn đem rửa sạch qua nước muối và nhập vào
bể thuỷ phân, tiến hành ướp muối.
+ Cá tươi không qua ướp đá thì chọn và rửa sạch để ráo
nước.Cá tươi loại cá đáy thì phải chọn loại bỏ hết mực, cua,
điệp điệp và các tạp chất rồi mới rửa sạch để ráo nước.
+ Đối với cá bảo quản muối:
• Đối với cá bảo quản 15% muối dưới một tuần đã xử lý thì
không cần xử lý thêm.
• Cá bảo quản muối được 30 ngày : đối với cá đáy cần loại
bỏ hết mực, cua ghẹ, và các tạp chất khác. Tiến hành kiểm
tra độ mặn. Rửa cá bằng nước bổi của nó.

• Cá bảo quản trên một tháng thì không cần tiến hành xử lý,
cho vào bể thuỷ phân luôn.
+ Tất cả các loại cá trước khi đưa vào chế biến phải cân đong
thật chính xác, kể cả nước bổi.
15
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
IV. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG:
1. Chượp:
- Khi cá được xử lý muối, muối được ngấm vào cá. Nước trong
cá thoát ra và sẽ làm tan muối, hai quá trình này xảy ra đồng thời, hỗn
hợp này được gọi là chượp, cá thấm muối được gọi là “cá chượp” và
nước thoát ra làm tan muối gọi là“nước bổi”.
-Chượp tỉ lệ 3 – 4 cá / 1 muối được xem là đúng quy cách. Trong
trường hợp phải bổ sung muối, chượp này được xem là lạt muối, trường
hợp ngược lại được xem là chượp nhiều muối .
2. Hệ thống que long:
Là hệ thống gồm nhiều thùng, hồ cá được tổ chức kéo rút liên
hoàn để làm tăng đạm và hương cho sản phẩm. Đây là một phương thức
cơ bản của quá trình sản xuất nước mắm.
3. Hệ thống lấy đạm:
Là hệ thống gồm nhiều thùng hồ tổ chức kéo rút liên hoàn để
làm tăng đạm cho sản phẩm. Hệ thống này dùng để nâng đạm trong quá
trình chế biến nước mắm. Nguyên tắc của hệ thống lấy đạm là nước
muối được đưa qua các thùng cá có độ đạm từ thấp đến cao.
4. Hệ thống tạo hương :
Là hệ thống gồm nhiều thùng hồ cá được tổ chức kéo rút liên
hoàn, chủ yếu tạo hương đặc trưng cho sản phẩm, đôi khi kết hợp cả
nâng đạm cho sản phẩm.
16
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm

CHƯƠNG II:
17
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
I. DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG:
Dụng cụ để ướp cá, nén cá, dùng để kéo rút và chứa đựng
nước mắm thường là những thùng gỗ, chum ang bằng sành bên trong
tráng men da lươn, hoặc những bể chứa xây bằng gạch xi măng.
1. Thùng gỗ:
- Cá thường ướp trong những thùng lớn gọi là “vận”, hình tròn
đường kính 1,4-1,8m cao 1,2-1,5m làm bằng gỗ bàng lang, vàng
tâm… Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đục một lỗ rồi
cắm vào ống tre dài 15cm, đường kính 4cm và ống tre đó được nút
chặt bằng một miếng gỗ tròn cuốn một lượt vải. Đó là vòi để rút
nước mắm, thường gọi lá “nút lù”. Phía trong thùng, trước cửa
miệng nút lù người ta đặt một cái rọ bằng tre, đan mắt cáo, đường
kính 10-15cm, dài 40-45cm. Rọ này được phủ kín bằng lớp vỉ cói,
trên đổ sỏi, cát, trấu hay muối ăn, xương cá, rồi nện cho thật chặt ở
chỗ đắp.
- Mục đích đắp lù giữ cho xương cá, thịt cá không chảy theo khi ta
rút nước mắm, làm cho nước mắm rút được trong, không có cặn.
- Các vật liệu dùng đắp lù như là rọ tre, lù gỗ, cát, sỏi, trấu phải được
rửa sạch và cuối cùng phải được luộc bằng nước muối mặn nếu
không nước mắm sau này dễ hư thối.
2. Chum, kiệu, ang bằng sành:
- Chum, kiệu bằng sành bên trong cũng như bên ngoài có một lớp
men da lươn, muối mặn không ngấm được, dung tích là 200-300 lít.
- Ang sành có miệng rộng nên dễ đánh khuấy, bên trong láng lớp
men da lươn, nhờ lớp men này muối mặn không ngấm được, dung
tích từ 100-160 lít.
3. Bể xây láng bằng xi măng:

- Bể xây xi măng là những ô chữ nhật dài 3m, rộng 2m, cao 1,5m.
Có thể chứa từ 5-5.5 tấn cá. Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi ô bể
18