Công nghệ sản xuất nước mắm 03
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (725.95 KB, 45 trang )
www.08sh1n.uni.cc---------------------Công nghệ sản xuất nước mắm
NỘI DUNG CHÍNH
Chương I: TỔNG QUAN
2. Nước mắm là gì?
3. Thành phần cấu tạo của nước mắm.
4. Nguyên liệu.
5. Kiểm tra độ đạm của cá và muối.
Chương II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
7. Dụng cụ.
8. Sơ đồ quy trình.
9. Kĩ thuật sản xuất chượp.
NỘI DUNG CHÍNH
1. Cách chế biến chượp thành nước mắm.
2. Cách pha đấu các loại nước mắm.
3. Chế biến phế liệu bã mắm.
4. Các sự cố trong sản xuất và phương thức
khắc phục.
Chương III: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ
ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN
Chương I: TỔNG QUAN
I. NƯỚC MẮM LÀ GÌ?
•
Nước Mắm là một sản phẩm do thịt cá
ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải
dần dần từ chất protein phức tạp đến chất
protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo
thành acid amin.
•
Sự phân giải này, nhờ tác dụng của
enzyme tiêu hoá sẵn có trong thịt cá và ruột
cá.
I. NƯỚC MẮM LÀ GÌ?
Gồm 2 quá trình:
Đạm hóa: Prôtêin lòng trắng trứng
( albumin ) albumindơ pepton
pôlipeptid peptid acid amin.
Phân giải đường thành acid, bảo đảm
cho nước mắm khỏi bị hư thối.
Ngoài ra, còn xảy ra quá trình phân huỷ 1
phần acid amin thành các hợp chất có mùi
thối có hại cho cơ thể người (SO
2
, H
2
S...)
II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA NƯỚC MẮM:
1. Thành phần đạm:
1. Thành phần đạm:
Trong đó:
•
Nitơ tổng quát biểu thị lượng thịt cá hoà
tan dưới dạng hữu cơ và vô cơ chứa trong
nước mắm.
•
Nitơ hữu cơ biểu thị chất đạm hữu cơ hoà
tan trong nước mắm đồng thời cũng biểu
thị giá trị phẩm chất của nước mắm.
•
Nitơ foocmon biểu thị lượng thịt cá hoà
tan dưới dạng acid amin và đạm amoniac.
•
Nitơ amin biểu thị lượng thịt cá đã được
phân giải hoàn toàn.
•
Nitơ amoniac biểu thị quá trình phân huỷ
của thịt cá trong khi làm nước mắm.
2. Hợp chất vô cơ:
•
Muối (NaCl): có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phân
huỷ thịt cá, giúp cho việc phân giải các chất protein
tiến hành từ từ tạo thành nước mắm. muối còn có
tác dụng chủ yếu trong việc bảo quản nước mắm
tránh hư thối..
•
Ngoài ra còn có photpho, canxi, magie, lưu
huỳnh.
•
Brom và Iod: ở dạng muối vô cơ hoặc tự do.
3. Các loại acid amin:
•
Chất protein trong cá chứa nhiều loại acid amin nên
khi cá phân giải, những loại acid này tan vào trong
nước mắm
4. Vitamin:
•
Thành phần và hàm lượng vitamin thay
đổi tuỳ theo loài cá khác nhau (cá nổi, cá
tầng giữa, cá đáy),độ tươi ươn, phương
pháp bảo quản,phương pháp chế biến (nhiệt
độ, oxi hoá, môi trường, thời gian…)
•
Trong cá có nhiều vitamin A,D tan trong
dầu; và vitamin B1, B2, B12, PP tan trong
nước. Còn trong nước mắm chỉ có loại
vitamin tan trong nước.
5. Các loại vi sinh vật thường gặp:
•
Trong việc muối cá làm nước mắm ngoài
những mem phân giải chất protein sẵn có trong
cơ thể cá còn có nhiều loại vi sinh vật lẫn vào
bằng nhiều cách.
1. Cá:
•
Môi trường sống:
•
Cá nước mặn: Những loại cá sinh sống ở tầng
nước trên và tầng nước giữa: cá nục, cá trích, cá
cơm, cá mòi
Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và
dưới đáy: Cá phèn, cá mối, cá ót, cá tạp…
•
Cá nước ngọt: cá trôi, cá diếc, cá rô, cá chép.
b. Phân loại theo đạm (protid):
•
Cá có đạm cao: >30
o
N (>=20% protein) như: cá
cơm Kiên Giang, cá ve, trích, nục…
•
Cá có đạm thấp: <30
o
N (<=18,50% protein) như: cá
cơm Duyên Hải, linh non, ruốc…
III. NGUYÊN LIỆU:
1. Cá(tt)
c. Phân loại theo chất béo (lipid):
•
Cá ít mỡ: <4% lipid, có ở các loài cá nước
mặn.
•
Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid (cá linh nhỡ, nục…)
•
Cá có mỡ nhiều: >15% lipid, đa số là cá nước
ngọt, nước lợ như: cá Basa, cá tra Biển Hồ…
d. Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước
mắm:
•
Cá nhóm I: cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu),
ve trích…
•
Cá nhóm II: cá sơn, cá nục, cá linh…
•
Cá nhóm III: cá xô tạp, cá liệt Đồng Tháp…
f. Tính chất và sự biến đổi của sự biến đổi của
cá sau khi chết:
Sau khi ra khỏi môi trường nước, tuỳ theo
loại cá với thời gian khác nhau.
Sau khi cá chết, cá bị biến đổi về sinh hoá
tạo ra các trạng thái như nhau: Cá tươi
tiết nhớt chết cứng tự tiêu hư thối
tan rã.
2. Muối:
a. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối:
•
Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl,
H2O, các hoạt chất hoà tan(CaSO4,
MgSO4,CaO…) và không tan (bùn, đất, sỏi)
…
b. Phân loại một số loại muối:
•
Phân loại theo khu vực sản xuất:
Muối biển:
Muối mỏ:
2. Muối:
•
Phân loại muối theo tính chất hoá học:
6.200.801385 hạng III
4.350.651085 hạng II
2.500.050790 hạng I
Tạp chất
hoà
tan (%)
Tạp chất
không
tan (%)
H
2
O (%)
NaCl (%)
Loại
muối
2. Muối:
•
Phân loại muối theo tính chất vật lý :
853.0-4.5hạt to
901.5-2.5hạt vừa
>900.8-1.20hạt nhỏ
Số lượng hạt
lọt qua sàng
(%)
Kích cỡ mắt
lưới của
sàng (mm)
Loại muối
2. Muối:
c. Các tính chất của muối:
•
Tính hút nước và tác dụng phòng thối
•
Tính thẩm thấu và khuếch tán
d. Sự hoà tan và nồng độ của muối sử dụng:
•
Khoảng 14g muối (tương đương 12g NaCl)
hoà tan trong một lít nước tinh khiết ở nhiệt
độ thường sẽ tương đương 1
o
Baume(Bé).
e. Các phương pháp ướp muối:
•
Ướp muối khô: Dùng nguyên hạt muối để
ướp cá thường sử dụng nguyên tắc dùng
muối to ướp cá lớn, cá nhỏ con ướp muối
nhỏ.
•
Ướp muối nước: Muối được pha thành dung
dịch để ướp với cá.
•
Ướp muối hỗn hợp: sử dụng ướp muối khô
lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối
mặn để ướp muối một cách liên tục trong
dây chuyền sản xuất công nghiệp.
2. Muối:
