Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (11.28 MB, 64 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>TR ỜNGƢ ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA VIẾT BÁO CÁOHỌC KỲ I NĂM HỌC 2023 – 2024</b>

<b>2. Giảng viên h ớngƣ dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên3. Danh sách thành viên nhóm viết báo cáo thực tập:</b>

- Tỷ lệ % tham gia = 100%: là mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và được đồng ý bởi các thành viên trong nhóm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ TRONG NHÓMSttNội dung nhiệm vụSinh viên thực hiện<sup>Điểm cộng sản</sup></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA VIẾT BÁO CÁO ... i

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG NHÓM ... ii

MỤC LỤC ... iii

DANH MỤC HÌNH ... vi

DANH MỤC BẢNG ... vii

BÀI 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ... 1

1.Tổng quan về mì sợi và xu hướng nghiên cứu về mì sợi hiện nay ... 1

1.1.Tổng quan về mì sợi ... 1

1.2.Xu hướng nghiên cứu hiện nay ... 1

2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 4

2.1.Nguyên liệu sử dụng ... 4

2.2.Phương pháp nghiên cứu ... 5

3.Kết quả và bàn luận ... 6

3.1.Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu mẫu mì ... 6

3.2.Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của mì ... 7 lục 2: Khả năng hút nước của các mẫu mì và kết quả kiểm định phương sai ANOVA 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 15

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ... 17

1.Tổng quan ... 17

1.1.Giới thiệu về bánh canh ... 17

1.2.Phân loại bánh canh ... 17

1.3.Khuynh hướng nghiên cứu hiện nay ... 17

2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 18

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

2.1.4.STPP ... 19

2.1.5.Xanthan gum ... 19

2.1.6.Water ... 19

2.2.Phương pháp nghiên cứu ... 20

3.Kết quả và thảo luận ... 21

3.1.Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của các mẫu bánh canh ... 21

3.2.Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của các mẫu bánh canh ... 22

3.3.Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thối hóa của các mẫu bánh canh ... 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 32

BÀI 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA ... 34

1.Tổng quan ... 34

1.1.Tổng quan về pasta ... 34

1.2.Khuynh hướng nghiên cứu hiện nay ... 34

2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 35

2.1.Quy trình cơng nghệ chung của ba mẫu ... 36

2.2.Xác định các chỉ tiêu chất lượng của pasta ... 36

3.Kết quả thí nghiệm và bàn luận ... 37

3.1.Xác định độ hút nước của pasta ... 37

3.2.Xác định độ ẩm của pasta ... 39

4.Kết luận và kiến nghị ... 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 43

PHỤ LỤC ... 44

BÀI THI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG SOGA ... 46

1.Tổng quan về bánh phồng và hướng nghiên cứu hiện nay ... 46

1.1.Giới thiệu tổng quan về bánh phồng ... 46

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

1.2.Hướng nghiên cứu hiện nay ... 46

2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 47

2.1.5. nguyênCác liệu tươi ... 47

2.1.6.Một số nguyên liệu phụ như ... 48

2.2.Phương pháp nghiên cứu ... 49

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Hình 1.1. Các sản phẩm mì tươi từ các nguyên liệu khác nhau ... 1

Hình 1.2. Sản phẩm mì rau củ Anpaso ... 2

Hình 1.3. Dòng sản phẩm mì sợi tươi sấy lạnh của BSA Food ... 3

Hình 1.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi ... 5

Hình 1.5. Sản phẩm mì sợi của nhóm ... 6

Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình giữa các mẫu ... 21

Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện độ hút nước trung bình giữa các mẫu ... 22

Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện độ mất nước trung bình giữa các mẫu ... 24

Hình 3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất pasta ... 36

Hình 3.2. Sản phẩm pasta của nhóm ... 37

Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện độ hút nước trung bình giữa 2 mẫu ... 44

Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện độ ẩm trung bình giữa 2 mẫu ... 45

Hình 4.1. Bánh phồng hạt sen Bích Chi ... 46

Hình 4.3. Bánh phồng Soga sau chiên và gỏi ăn kèm ... 52

Hình 4.2. Sản phẩm bánh phồng Soga sau khi đóng gói ... 53

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Bảng 1.1. Bảng thành phần nguyên liệu ... 4

Bảng 1.2. Kết quả thời gian nấu của các mẫu mì ... 6

Bảng 1.3. Kết quả độ hút nước của các mẫu mì ... 7

Bảng 1.4. Thời gian nấu của các mẫu mì ... 10

Bảng 1.5. Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS ... 11

Bảng 1.6. Kết quả kiểm định phương sai ANOVA về thời gian nấu mì giữa các mẫu 11

Bảng 1.7. Sự khác nhau về thời gian nấu giữa các mẫu mì ... 12

Bảng 1.8. Độ hút nước của các mẫu mì ... 12

Bảng 1.9. Xử lý số liệu khả năng hút nước của các mẫu mì bằng phần mềm SPSS ... 13

Bảng 1.10. Kết quả kiểm định phương sai ANOVA về khả năng hút nước giữa các mẫu mì . 13

Bảng 1.11. Sự khác nhau giữa các mẫu mì về khả năng hút nước ... 14

Bảng 2.1. Bảng công thức phối liệu ... 20

Bảng 2.2. Kết quả khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh ... 21

Bảng 2.3. Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh ... 22

Bảng 2.4. Kết quả khảo sát độ thoái hóa của các mẫu bánh canh ... 23

Bảng 2.5 Thời gian nấu của các mẫu bánh canh ... 26

Bảng 2.6. Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS ... 26

Bảng 2.7. Kết quả kiểm định phương sai ANOVA về thời gian nấu bánh canh giữa các mẫu

... 27

Bảng 2.8. Sự khác nhau về thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh thời gian nấu (phút)27 Bảng 2.9. Độ hút nước của các mẫu bánh canh ... 28

Bảng 2.10. Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS ... 28

Bảng 2.11. Kết quả kiểm định phương sai ANOVA về độ hút nước bánh canh giữa các mẫu

... 29

Bảng 2.12. Sự khác nhau về độ hút nướcgiữa các mẫu bánh canh ... 29

Bảng 2.13. Độ mất nước của các mẫu bánh canh ... 30

Bảng 2.14. Xử lý số liệu độ mấy nước bằng phần mềm SPSS ... 30

Bảng 2.15. Kết quả kiểm định phương sai ANOVA về độ mất nước bánh canh giữa các mẫu

... 31

Bảng 2.16. Sự khác nhau về độ mất nước giữa các mẫu bánh canh ... 31

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Bảng 3.1. Bảng công thức phối liệu ... 36

Bảng 3.2. Độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta ... 37

Bảng 3.3. Bảng xử lý số liệu mô tả đặc điểm độ hút nước của 2 mẫu pasta ... 38

Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra độ đồng nhất của các phương sai độ hút nước của 2 mẫu pasta bằng

Kiểm định Levene ... 38

Bảng 3.5. Bảng phân tích phương sai ANOVA độ hút nước của 2 mẫu pasta ... 38

Bảng 3.6. Độ ẩm trung bình của 2 mẫu pasta ... 39

Bảng 3.7. Bảng xử lý số liệu mô tả đặc điểm độ ẩm của 2 mẫu pasta ... 40

Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra độ đồng nhất của các phương sai độ ẩm của 2 mẫu pasta bằng kiểm

định Levene ... 40

Bảng 3.9. Bảng phân tích phương sai ANOVA độ ẩm của 2 mẫu pasta ... 40

Bảng 3.10. Bảng khảo sát độ hút nước giữa 2 mẫu pasta ... 44

Bảng 3.11. Bảng khảo sát độ ẩm giữa 2 mẫu pasta ... 44

Bảng 4.1. Công thức chế biến bánh phồng Soga ... 48

Bảng 4.2. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của bánh phồng Soga trước và sau khi chiên 52

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>BÀI 1. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI1. Tổng quan về mì sợi và xu h ớngƣ nghiên cứu về mì sợi hiện nay1.1. Tổng quan về mì sợi</b>

Mì tươi được hiểu là một sản phẩm lương thực có dạng sợi, được làm nên từ bột nhào lúa mì và nước mà khơng qua q trình lên men. Mì sợi có nguồn gốc từ khoảng 4000 năm trước ở Trung Quốc và được phát triển không ngừng cho tới ngày nay. Chúng được phân loại đa dạng dựa trên nguyên liệu thô, loại muối được sử dụng trong công thức hay có thể phân loại dựa trên kích cỡ.

<i>Hình 1.1. Các sản phẩm mì tươi từ các nguyên liệu khác nhau</i>

<b>1.2. Xu h ớngƣ nghiên cứu hiện nay</b>

Mì sợi hay cịn gọi là mì châu Á, có thể được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau, được khai thác từ các cây lương thực, ví dụ như bột mì, bột gạo, bột kiều mạch hoặc các loại tinh bột có nguồn gốc từ lúa mì, khoai mì, khoai lang, đậu xanh, cao lương hoặc ngô,.. Thị trường các nước trên thế giới cịn có một số loại mì đặc trưng như mì tươi hay mì khơ của Trung Quốc, mì Hokkien của Malaysia, mì Udon của Nhật Bản, hay mì Chao Mien của Mỹ Latinh. (Gary G. Hou, 2020)

Tính đến thời điểm hiện tại, mì đã được phát triển rộng rãi đến toàn cầu và được biết đến với các tên gọi như mì sợi tươi, mì sợi khơ, mì lạnh hay nổi trội nhất là mì ăn liền,

… Quy mơ thị trường mì tồn cầu đạt 78053,09 triệu USD vào năm 2021 và dự kiến sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR là 2,21% trong giai đoạn dự báo, đạt 88986,0 triệu USD vào năm 2027. Có một số nhà cung cấp chính trên thị trường thế giới như là Monde Nissin, Nong Shim, Vietnam Food Industries, Acecook VietNam, Sanyo Foods, Doll Noodle, … (The Express Wire, 2023)

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<i><b>Một số xu hướng nghiên cứu hiện nay</b></i>

Với mức sống ngày càng được cải thiện, người tiêu dùng có xu hướng quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn, ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm xanh, do đó mà mì rau củ cũng trở thành một trong những xu hướng phát triển cho cơng nghệ sản xuất mì sợi.

Thương hiệu mì rau củ organic theo tiêu chuẩn của USDA, đảm bảo tiêu chí 5K đầu tiên ở Việt Nam là thương hiệu Anpaso do chị Đặng Thị Tâm (quê Nghệ An) phối hợp cùng với các chuyên gia Nhật Bản tạo nên. Theo chị Tâm, vì muốn làm ra một sản phẩm khác biệt, và muốn đưa rau vào trong sợi mì giống như việc ăn được cọng rau tươi nên chị đã tiến hành dự án sản xuất rau củ quả thảo dược hữu cơ và ứng dụng trong chế biến mì sợi với các máy móc, thiết bị tiên tiến. [1]

Các loại mì rau củ có nhiều màu sắc tự nhiên khác nhau, tăng sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đồng thời cung cấp nhiều chất xơ, vitamin hơn so với mì tươi thơng thường, hỗ trợ cho q trình tiêu hóa và mang lại những lợi ích cho sức khỏe.

<i>Hình 1.2. Sản phẩm mì rau củAnpaso Mì có chứa hàm lượng amylose cao</i>

Đường huyết sau bữa ăn có thể bị ảnh hưởng bởi loại và lượng carbohydrate tiêu thụ, sự tương tác của tinh bột với các thành phần khác trong bữa ăn, kích thước hạt thực phẩm, hay tỷ lệ amyloza và amylopectin, ... Do đó, nghiên cứu được diễn ra nhằm kiểm tra việc sử dụng mì có hàm lượng amylose cao có ảnh hưởng thế nào đến đường huyết

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

của người trưởng thành sau bữa ăn. Kết quả thảo luận cho thấy mức độ đường huyết ở mức đỉnh thấp hơn và được kiểm duyệt sau khi tiêu thụ mì có hàm lượng amylose cao ở những người tình nguyện khỏe mạnh. Một trong những lí do giúp giảm đường huyết là tỷ lệ lớn các chuỗi amylose ngắn được xen kẽ với các cụm amylopectin ở ngoại vi của hạt tinh bột trong tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ tạo ra một lớp vỏ cứng trên bề mặt hạt tinh bột, làm tăng khả năng chống tiêu hóa của tinh bột, do quá trình thủy phân bằng enzyme bị cản trở nên tốc độ tiêu hóa của mì có hàm lượng amylose cao giảm dẫn đến nồng độ đường huyết sau bữa ăn giảm đáng kể. Do đó, sẽ có lợi khi sử dụng bột mì chứa hàm lượng amylose cao trong các thực phẩm thường ăn, chẳng hạn như mì, sẽ giảm sự biến động của chỉ số đường huyết, từ đó có thể giảm thiểu nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại 2.

Nhằm giữ được hương vị và màu sắc của nguyên liệu ban đầu, đồng thời giúp tạo được độ liên kết và kiềm hãm sự thay đổi cấu trúc sợi mì, cơng ty BSAFood đã ứng dụng công nghệ sấy lạnh vào quy trình sản xuất mì sợi tươi để loại trừ một số chất gây hại cho sức khỏe như chất béo chuyển hóa, đặc biệt hơn là giữ được các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu ban đầu. Công nghệ sấy lạnh mang lại rất nhiều ưu điểm cho quá trình sản xuất mì sợi như giữ được màu sắc và hương vị của các nguyên liệu ban đầu khi sử dụng các loại rau củ quả ứng dụng vào công nghệ sản xuất mì sợi, khơng làm thay đổi chất dinh dưỡng sẵn có trong sản phẩm sấy và có thể giữ được cấu trúc ổn định, không bị nứt gãy hay bỡ nát. [2]

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>2. Nguyên liệu và ph ơngƣ pháp nghiên cứu2.1. Nguyên liệu sử dụng</b>

Để tiến hành quy trình, ta cần chuẩn bị nguyên liệu chính là bột mì số 11 và nước, các thành phần nguyên liệu bổ sung hỗ trợ cho sự phát triển của bột nhào như muối ăn nhằm tăng cường cấu trúc mạng gluten trong sợi mì, muối Kansui và trứng gà giúp tạo nên màu vàng tươi cho sản phẩm, các chất phụ gia như STPP (Sodium tripolyphotphate) hay CMC (Carboxymethyl Cellulose) tăng độ đàn hồi cho sợi mì.

Việc định lượng nguyên liệu được trình bày trong bảng bố trí thí nghiệm ở bảng

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>2.2. Ph ơngƣ pháp nghiên cứu</b>

Quy trình tiến hành

<i>Hình 1.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi</i>

<i>Xác định các chất lượng nấu của sợi mì: Chất lượng nấu của sợi mì được xác định</i>

thơng qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi mì Thời gian nấu (cooking time): (phút)

Tiến hành cân 5g mì sợi và chuẩn bị nồi có chứa 500ml nước đã đun sơi. Sau đó, cho các sợi mì vào nồi (cần đây kịn nắp khi đun sơi). Thời gian nấu được tính từ khi bắt đầu cho mì vào đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn (lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất và nổi hồn tồn trên mặt nước).

Khả năng hút nước của sợi mì: (ml/g)

Sau khi 5g mì sợi được hồ hóa hồn tồn thì để ráo cho nước rỉ xuống hết và tiến hành xác định khối lượng m của sợi mì.<small>2</small>

Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được hấp thụ vào sợi mì trong quá trình nấu trên một đơn vị khối lượng mì nhất định (thơng qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Cơng thức:

m<small>1</small> (g): khối lượng mì trước khi nấu X (%): khả năng hút nước của mẫu mì

<i>Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu mì sợi để so sánh độ dai giữa chúng: luộc</i>

mì ở 100 C với thời gian nấu để sợi mì hồ hóa hồn tồn được tiến hành ở thí nghiệm<small>o</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<i>Nhận xét và giải thích kết quả:</i>

Theo bảng 3.1, ta nhận thấy có sự chênh lệch về thời gian nấu mì giữa các mẫu có bổ sung các loại phụ gia khác nhau. Cụ thể, thời gian nấu của các mẫu mì tăng dần như sau:

mẫu 4 (2,14 ± 0,08) < mẫu 1 (2,34 ± 0,04) < mẫu 3 (2,63 ± 40,08) < mẫu 2 (3,05 ± 0,06) < mẫu 5 (3,29 ± 0,45).

Theo số liệu thống kê từ phương pháp phân tích ANOVA, giá trị Sig = 0,000 < 0,05 nên sự khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa về mặt thống kê. Kết quả cho thấy mẫu 4 là mẫu có thời gian nấu thấp nhất với sự bổ sung phụ gia CMC do CMC có khả năng giữ nước cao, chúng có ái lực lớn với nước nên có khả năng liên kết với nước cao, do đó thời gian nấu sẽ nhanh hơn các mẫu cịn lại (Seerat Un Nisa, 2021). Và mẫu có thời gian nấu lâu nhất là mẫu 5 với sự có mặt của các loại phụ gia như STPP, muối Kansui và CMC cùng lúc. Việc bổ sung các phụ gia trong cùng một cơng thức như vậy giúp cho sợi mì có cấu trúc ổn định nhất trong các mẫu bởi các tính chất như tính giữ nước, hấp phụ nước tốt,.. nên cần nhiều thời gian hơn để nước đi vào bên trong sợi mì.

Mẫu 1 được xem là mẫu chuẩn với việc không sử dụng các chất phụ gia nên cấu trúc dễ bị phá vỡ và nước có thể dễ dàng đi vào bên trong nên mẫu 1 có thời gian nấu tương đối thấp.

Với việc bổ sung muối Kansui trong công thức mẫu 3, tương tác giữa kiềm và bột ở nồng độ muối Kansui thấp tạo ra nhiều liên kết -SH hình thành nên mạng gluten chắc chắn, do đó cần nhiều thời gian hơn để phá vỡ cấu trúc so với mẫu chuẩn. (Jia và cộng sự, 2019)

Đối với mẫu 2, STPP góp phần vào q trình hydrate hóa, sau đó tăng cường độ ổn định của bột và hạn chế lại sự xâm nhập của nước vào mì nên thời gian nấu mì lâu hơn so với các mẫu sử dụng phụ gia khác là mẫu 3 và 4 (Wang và cộng sự, 2018).

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<i>Nhận xét và giải thích kết quả:</i>

Sự ảnh hưởng của các phụ gia khác nhau đến khả năng hút nước của mì được thể hiện qua bảng 3.2. Khả năng hút nước của mì qua kết quả thu được có thứ tự tăng dần như sau:

mẫu 1 (43,33 1,03) < mẫu 3 (55,53 2,25) < mẫu 4 (60,20 1,00) < mẫu 2± ± ± (72,47±1,03) < mẫu 5 (80,73±1,28).

Dựa trên việc phân tích số liệu từ ANOVA, kết quả thu được từ các mẫu là khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê do giá trị Sig = 0,000 < 0,05. Mẫu có khả năng hút nước cao nhất là mẫu 5 do sư có mặt đồng thời của STPP, CMC và muối Kansui cải thiện khả năng hút nước nhiều hơn so với các mẫu khác. Ngược lại, do không bổ sung thêm phụ gia nên mẫu 1 có độ hút nước thấp nhất trong các mẫu.

Mẫu 2 được bổ sung thêm phụ gia STPP giúp cho mẫu có khả năng hút nước tốt hơn so với mẫu 3 và 4 vì khi STPP hịa tan trong nước, nó có thể làm tăng tổng lượng điện tích, tăng cường lực đẩy tĩnh điện trong các đại phân tử sinh học, dẫn đến việc mạng gluten được mở rộng, từ đó để lộ ra các nhóm ưa nước nên kết hợp được với nhiều nước hơn (Chen và cộng sự, 2019).

Muối Kansui được bổ sung vào cơng thức giúp mẫu 3 có khả năng hút nước cao hơn mẫu chuẩn nhưng thấp hơn các mẫu có bổ sung STPP và CMC vì nồng độ muối Kansui thấp do sự hình thành cấu trúc mạng lưới protein-tinh bột thông qua liên kết disulfua làm giảm sự tiếp xúc với nước, do đó giảm khả năng hấp thụ nước. (Jia và cộng sự, 2019)

Mẫu 4 với sự có mặt của phụ gia CMC làm cho khả năng hút nước của mẫu mì cao do chúng có khả năng liên kết với nước cao và giảm thất thoát khi nấu. (Seerat Un Nisa, 2021)

Sau khi dùng thử các mẫu mì, nhóm chúng em nhận thấy mẫu có độ dai ổn định và mang lại cảm giác ngon miệng là mẫu mì có bổ sung phụ CMC và mẫu cho màu sắc đặc trưng, hấp dẫn là mẫu mì có chứa muối Kansui. Mức độ ưa thích của nhóm về các mẫu có thể sắp theo trình tự tăng dần như sau: mẫu 1 - mẫu 3 - mẫu 2 - mẫu 5 - mẫu 4.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Mì sợi là một trong những sản phẩm phổ biến ở các nước châu Á. Với sự phát triển khơng ngừng, mì sợi dần trở nên đa dạng về nguyên liệu thô, về hình dạng, ...và trở nên một sản phẩm khơng thể thiếu của một số người tiêu dùng.

Sau khi tiến hành quá trình tạo nên các mẫu mì tươi, ta có thể nhận thấy sự có mặt của các phụ gia được bổ sung vào mẫu có ý nghĩa như thế nào. Việc bổ sung STPP giúp cho mẫu mì có được độ ổn định về cấu trúc làm cho mì được dai hơn và khả năng hút nước của mẫu mì được cải thiện. Muối Kansui hiện diện trong mẫu mì tạo cho sợi mì có màu vàng đặc trưng và tạo nên sự đàn hồi, chắc chắn cho sợi mì nhờ hình thành nên mạng gluten vững chắc. Còn CMC tạo nên cấu trúc ổn định, dẻo dai cho sợi mì, tăng khả năng giữ nước cho mẫu mì và làm giảm thời gian nấu. Qua đó cho thấy việc bổ sung thêm phụ gia trong cơng thức sản xuất mì sợi cải thiện được chất lượng của mì như khả năng hút nước, độ dai, hay màu sắc của mì.

Tuy nhiên, trong quá trình đo thời gian nấu và khả năng hút nước của mì vẫn cịn sai số do một số ngun nhân như dùng các sợi mì khơng đồng đều về kích thước, nhiệt độ nước nấu mì q cao hay việc nhận biết mất đi lõi trắng của mì khơng đúng.

Thơng qua bài thực hành, nhóm chúng em đã có cơ hội tiếp xúc gần hơn với cơng nghệ sản xuất mì sợi, nắm được các thao tác thực hành và có cơ hội sáng tạo nên một loại mì mới. Nếu có thêm nhiều thời gian, chúng em sẽ nghiên cứu và tạo nên nhiều sản phẩm mì sáng tạo như mì có bổ sung thêm protein, hay bổ sung thêm chất xơ, đặc biệt là có khả năng cơng nghiệp hóa, góp phần tạo nên sự đa dạng, phong phú cho dịng sản phẩm mì sợi.

Tuy nhiên, thơng qua q trình thực hành vẫn cịn những sai sót như chưa thành thạo kỹ thuật nhào bột khiến bột chưa đạt yêu cầu, trong quá trình cân mẫu chưa cẩn thận gây ra sai số, quá trình sấy chưa đạt khơng thể loại bỏ hết ẩm có trong mẫu, kỹ thuật viên chưa có nhiều kỹ năng luộc mì và nhận biết độ chín của mì nên sản phẩm sau khi luộc chưa đẹp mắt.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>Phụ lục 1 : Thời gian nấu mì và kết quả kiểm định ph ơngƣ sai ANOVA</b>

Thời gian nấu

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

<b>Phụ lục 2: Khả năng hút n ớcƣ của các mẫu mì và kết quả kiểm định ph ơngƣ sai ANOVA</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

[1]. Bích Huệ. Người đưa thương hiệu mì rau củ Organic vươn xa. Truy cập ngày 10/09/2023 tại địa chỉ : 20220308091437717.htm

[2]. Gia Thanh. Công ty CP Thực phẩm BSA (BSAFood): Ra mắt các sản phẩm mì sợi tươi sấy lạnh phục vụ dịp Tết 2023. Truy cập ngày 10/09/2023 tại địa chỉ:

soi-tuoi-say-lanh-phuc-vu-dip-tet-2023-9313.html

<i>[3]. Hou, G. G. (2020). Introduction to Asian noodles. Asian Noodle Manufacturing, trang 1-12.The Express Wire. (2023) . Noodles Market Size 2023: Report by Revenue Analysis, Regional </i>

<i>Segments and Future Growth Prospects. Truy cập ngày 10/09/2023 tại địa chỉ: </i>

revenue-analysis-regional-segments-and-future-growth-prospects-2

[4]. Ang, C. Bourgy, H. Fenton, A. Regina, M. Newberry, D. Diepeveen, D. Lafiandra, S.

<i>Grafenauer, W. Hunt, and V. Solah. (2020). Noodles Made from High Amylose Wheat </i>

<i><b>Flour Attenuate Postprandial Glycaemia in Healthy Adults. Nutrients 2020, 12(8),</b></i>

2171; Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Bài giảng Công nghệ chế biến Lương thực

<i>Seerat Un Nisa. (2021). Role of Food Additives on Functional and Nutritional Properties of </i>

<i>Noodles: A Review. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences (2021), </i>

10(04): 724-735

[6]. Kim Ang, Carla Bourgy, Haelee Fenton, Ahmed Regina, Marcus Newberry, Dean Diepeveen, Domenico Lafiandra, Sara Grafenauer, Wendy Hunt, and Vicky Solah, (2020). Noodles Made from High Amylose Wheat Flour Attenuate Postprandial Glycaemia in Healthy Adults.

<i>[7]. Jia, M. , X. W., X. Li, Liu Liu, X. Hu. (2019). Effect of kansui addition on dough rheology </i>

<i>and quality characteristics of chickpea-wheat composite flour-based noodles and the underlying mechanism.</i>

<i>[8]. Wang, M., X. Li, Liu Liu, X. Y., Zhang, Y. Liu & X. Hu. (2018) . Food additives and </i>

<i>technologies used in Chinese traditional staple foods. Chemical and Biological Technologies in </i>

Agriculture, Volume 5.

[9]. Li, M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Brijs, K., Zhou, H. M. J. C. R. i. F. S., & Safety, F. (2014).

<i>Natural additives in wheat based pasta and noodle products: opportunities for <sub>‐ </sub>enhanced nutritional and functional properties. 13(4), 347-357</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<i>[10]. Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X. (2019). The </i>

<i>effects ofphosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour. FoodChemistry, 283, 353-358.</i>

<i>[11]. Choy , B. K. May , D. M. Small. (2012). The effects of acetylated potato starch and sodium </i>

<i>carboxymethyl cellulose on the quality of instant fried noodles</i>

<i>[12]. Pongpichaiudom, A., & Songsermpong, S. (2018). Improvement of microwave-dried,</i>

<i>protein-enriched, instant noodles by using hydrocolloids. Journal of Food Science and </i>

Technology. 55(7), 2610–2620

<i>[13]. Abhijeet Arun Gatade and Akshaya Kumar Sahoo. (2015). Effect of additives and </i>

<i>steaming on quality of </i>air dried <i>noodles. </i>Journal of Food Science and Technology. 52(12), 8395-8402.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<b>1.1. Giới thiệu về bánh canh</b>

Bánh cánh là một món ăn khơng q xa lạ với người Việt Nam. Nó là thực phẩm dạng sợi được làm chủ yếu từ bột gạo. Nó được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc và lần lan rộng qua các khu vực khác (Oon, 2021). Những sợi bánh này có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, bao gồm cả sợi mì, sợi rộng, sợi dài và các loại khác., có nhiều loại và mỗi loại đều mang đến một hương vị đặc trưng. Nước dùng ăn với bánh canh đa dạng từ ngọt đến mặn, thức ăn ăn kèm từ thịt heo cho đến tôm, cua, vịt, … Ở Việt Nam, các món bánh canh nổi tiếng phải kể đến như là bánh canh Trảng Bàng của Tây Ninh, bánh canh chả cá Phan Rang của Ninh Thuận, bánh ca hẹ Phú Yên, bánh canh vịt của Cai Lậy,…

Trên thị thường hiện nay thì bánh canh thường được chia thành 3 loại:

- Bánh canh bột lọc: có dạng sợi trịn và được làm từ hỗn hợp của bột gạo và tinh bột sắn. Sợi bánh canh trong suốt và chắc.

- Bánh canh bột gạo: có dạng sợi tròn và chỉ được làm từ bột gạo không trộn với các loại bột khác. Loại bánh canh này có màu trắng, mềm và đục hơn so bánh canh bột lọc

- Bánh canh bột xắt: có dạng sợi ngắn, hình dạng khơng trịn như hai loại trên do được cắt bằng tay. Sử dụng bột gạo làm thành phần chính. Đây là loại bánh canh có giá thành cao nhất trong 3 loại.

<b>1.3. Khuynh h ớngƣ nghiên cứu hiện nay</b>

Trên thị trường hiện nay các dòng bánh canh đa số được chế biến, sử dụng ở dạng tươi và chúng nó nhược điểm lớn nhất là độ ẩm cao nên thời gian sử dụng ngắn. Để khắc phục tình trạng đó thì đã có các nghiên cứu về dịng bánh canh khơ hay dịng bánh canh lạnh đông để giá tăng hạn sử dụng cũng đem đến sự thuận tiện có người tiêu dùng.

<i>+ Nghiên cứu của (Xiao và cộng sự, 2022) về sự thay đổi về chất lượng của bánhcanh bán khô (semi-rice noodles) trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phịng. Ngày nay,</i>

người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến thực phẩm tiện lợi và tốt cho sức khỏe. Do đó, việc giảm độ ẩm của bánh canh xuống mức tương đối an toàn, điều này thường thấy trong bánh canh bán khô là một lựa chọn tốt. Kết quả của nghiên cứu cho thấy chất lượng

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

của bánh canh bán khô bị ảnh hưởng bởi sự kết hợp giữa sự phát triển của vi sinh vật, sự thoái hóa của bánh canh và sự di chuyển hơi ẩm trong quá trình bảo quản. Và nghiên cứu này là nền móng cho các nghiên cứu trong tương lai về việc kéo dài thời hạn sử dụng của bánh canh bán khô.

<i>+ Nghiên cứu của (Vipa và cộng sự, 2007) về đặc tính của sản phẩm bánh canh (mìgạo) lạnh đơng ăn liền. Nhóm thực phẩm lạnh đơng ăn liền ln là nhóm sản phẩm tiềm năng,</i>

được quan tâm bởi tính tiện lợi của nó mang đến cho người tiêu dùng. Cấp đơng được biết đến là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả; tuy nhiên, thực phẩm đông lạnh thường bị một số sự suy giảm chất lượng xảy ra trong quá trình bảo quản do nhiều yếu tố. Bánh canh là một sản phẩm phố biến với người tiêu dùng Việt Nam cũng như khu vực Châu Á. Thơng thường, nó được chế biến dưới dạng nấu tươi, và có rất ít thơng tin về sản phẩm bánh canh lạnh đông. Ở nghiên cứu này (Vipa và cộng sự, 2007) muốn tạo ra sản phẩm bánh canh lạnh đơng bằng cách sử dụng quy trình cấp đơng lạnh. Những thay đổi về chất lượng của sản phẩm đông lạnh theo chu kỳ đơng lạnh như các đặc tính vật lý, hóa học, vi sinh, kết cấu và tính chất cảm quan đã được nghiên cứu. Kết quả sản phẩm bánh canh lạnh đơng ăn liền có chất lượng khá tốt. Nó có thể bảo quản tổi thiểu là 3 tháng ở -20 C. Sản phẩm đông lạnh ở các chu trình đơng- rã đơng khác nhau<small>0</small>

được phát hiện có chứa vi sinh vật khơng cao hơn giới hạn tiêu chuẩn.

Bên cạnh các nghiên cứu về việc tăng hạn sử dụng cũng như tính tiện lợi cho dịng sản phẩm bánh canh thì vẫn cịn có rất nhiều nghiên cứu về việc bổ sung các thành phần khác để thay thế bột gạo và đánh giá chất lượng như của bánh canh. Như nghiên cứu của (Feng và cộng sự, 2015) về ảnh hưởng của tinh bột đậu xanh đến chất lượng bún gạo bằng phương pháp ép bột khô trực tiếp, nghiên cứu (Meixia và cộng sư, 2020) về ảnh hưởng của việc thay thế một phần kiều mạch lên đặc tính nấu, thành phần dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của mì gạo ép đùn khơng chứa gluten, …

<b>2. Nguyên liệu và ph ơngƣ pháp nghiên cứu2.1. Nguyên liệu</b>

Bột gạo được làm ra từ việc xay mịn những hạt gạo sau khi ngâm, xay, khuấy, lắng, chia bột và phơi khơ, chúng có màu có màu trắng đục. Protein của bột gạo thì thiếu chức năng của bột nhão, đàn hồi nên cần hồ hóa trước để hoạt động như chất kết dính.

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

Bột năng là một loại tinh bột được làm ra từ củ khoai mì (cịn gọi là củ sắn). Tính chất đặc trưng về độ dẻo dai, có độ nhớt cao và tính kết dính tốt khi hồ hóa. Bột năng có tỷ lệ amylopectin cao.

Muối được sử dụng để tạo vị mặn và hoạt động như một chất tăng hương vị. Ngồi ra, muối có thể cải thiện đáng kể chất lượng của bột nhào, đặc biệt là làm tăng chỉ số hấp thụ nước. Ngồi ra, muối có thể làm chậm q trình thối hóa một chút bằng cách ngăn chặn sự sắp xếp lại phân tử. Muối thường được thêm vào từ 1-3% trong lượng bột. (Bin Xiao Fu, 2008)

Sodium tripolyphosphate (STPP) hay còn gọi là Natri tripolyphosphate. Là một loại phụ gia thực phẩm thường được sử dụng như một chất tạo kết cấu hoặc chất giữ nước. Trong bánh canh, STTP giúp tăng khả năng giữ nước, chống thối hóa, ổn định kết cấu, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

<b>2.1.5. Xanthan gum</b>

Là phụ gia hòa tan trong nước nhưng khơng hịa tan trong ethanol. Nó được sử dụng làm chất làm đặc, chất nhũ hóa hoặc chất ổn định. Trong bánh canh, Xanthan gum giúp tăng khả năng giữ nước và tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm.

<b>2.1.6. Water</b>

Nước dùng để làm bánh canh phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh để cho ra sản phẩm có chất lượng cao. Tỷ lệ nước được sử dụng trong làm mì phải ở mức tối ưu (30–35%) để hydrat hóa bột một cách tối ưu nhằm tạo ra bột có độ đặc thích hợp. Việc bổ sung q nhiều nước sẽ khiến bột nhão, trong khi quá ít nước sẽ gây khó khăn cho việc tạo hình và tạo khối bột. (Hou, 2001) (L.S. Collado và cộng sự, 2001)

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>Nguyên liệuMẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Mẫu 5</b>

<b> Thời gian nấu (cooking time): (phút)</b>

Cân 5 gam sợi bánh canh. Đun sôi 500 ml trong nồi. Khi nước sơi thì cho lượng bánh canh đã cân vào. Cần đóng nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bánh canh được cho vào nước sôi cho đến khi bánh canh hồ hóa hồn tồn. Khi phần lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì coi như sợi bánh canh đã hồ hóa hồn tồn.

Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được thực hiện theo AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc với 500 ml nước sôi trong 5 phút, để ráo nước trong 1 phút. Sau đó, cân các sợi sau khi để ráo nước. Kết quả độ hấp thụ nước của bánh canh được xác định theo công

G<small>1</small>: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g) G<small>2</small>: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) X<small>1</small>: Độ hút nước (%)

Cân 5 gram sợi bánh canh sau khi cắt. Bảo quản trong 3 giờ rồi cân lại. Dựa vào đó xác định độ mất nước của bánh canh.

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

Kết quả

Như có thể thấy ở Bảng 2.2 và Hình 2.1, ta có thể thấy rõ thời gian nấu của các mẫu bánh canh tăng dần từ trái sang phải: mẫu 1 < mẫu 2 < mẫu 3 < mẫu 4. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu (p <0.05). Từ kết quả trên có thể kết luận việc bổ sung phụ gia có ảnh hưởng đến thời gian nấu của các mẫu bánh canh. Tùy thuộc vào loại và lượng phụ gia được thêm vào các mẫu bánh cánh mà thời gian nấu của chúng có thể tăng hoặc giảm.

 Bàn luận:

- Ở mẫu 1 sử dụng hoàn toàn là bột gạo và khơng thêm bất kì phụ gia nào nên nó có thời gian nấu trung bình thấp nhất 1.49 phút (khoảng 89.4 giây) và mẫu 1 được xem là mẫu đối chứng để so sánh với các mẫu còn lại. Nguyên nhân có thể là do hàm lượng amylose trong sợi bánh canh cao hơn so với mẫu 2 có thêm bột năng. Vì thế nên khi hồ hóa các liên kết hydro bị bẻ gãy, amylose thốt ra ngồi và nước được hấp thụ vào vùng không gian vô định hình của tinh bột dẫn đến hiện tượng trương nở. (Jenkins & Donald, 1998)

- Ở mẫu 2 đã thêm một lượng bột năng dẫn đến hàm lượng amylose trong công thức thấp hơn và việc bổ sung bột năng làm tăng lượng amylopectin nên giúp tăng cường

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

khả năng kết nối với nước. Do đó, kết quả mẫu 2 có nhiệt độ hồ hóa cao hơn và thời gian nấu cao hơn so với mẫu đối chứng.

- Ở mẫu 3 và mẫu 4 có bổ sung phụ gia lần lượt là STPP và Xanthan gum nên thời gian nấu sẽ lâu hơn. Vì STPP có khả năng liên kết ngang trong tinh bột, tạo kết cấu chặt chẽ hơn nên nước khó xâm nhập vào bên trong. Theo (Wu và công sự, 2011), các liên kết ngang được hình thành sẽ liên kết các phân tử tinh bột, giúp hạt tinh bột giữ được tính tồn vẹn nên. Trong khi đó, theo (Kaur và cộng sự, 2015) guar gum và Xanthan gum thì liên quan đến khả năng hạn chế của nước với các hạt tinh bột, dẫn đến sự chậm trễ trong quá trình trương nở và hồ hóa của hạt. Kết quả là cả hai mẫu này đều có thời gian nấu lâu hơn. Hơn nữa, mẫu 4 có Xanthangum là chất keo có khả năng hút nước cao nên có thể cạnh tranh với tinh bột trong khả năng hút nước dẫn đến thời gian nấu lâu hơn so với mẫu 3.

 Kết quả

Như có thể thấy ở Bảng 2.3 và Hình 2.2, ta có thể thấy rõ độ hút nước của các mẫu bánh canh tăng dần từ trái sang phải: mẫu 1 < mẫu 2 < mẫu 3 < mẫu 4. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu (p <0.05). Việc bổ sung phụ gia cũng ảnh hưởng đến cả độ hút nước của các mẫu bánh canh.

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

 Bàn luận

- Độ hút nước trung bình giữa các mẫu cũng có xu hướng tăng dần tương tự như thời gian nấu. Mẫu 1 và mẫu 4 có độ hút nước thấp nhất và cao nhất. Ở mẫu 1 chỉ sử dụng bột gạo nên hàm lượng amylose cao nên gây ra sự hấp thụ nước thấp hơn các mẫu khác. Kết quả tương tự cũng được tìm thấy trong nghiên cứu của (Biduski và cộng sự, 2018), nghiên cứu cho thấy tinh bột có hàm lượng amylose cao hơn thì có khả năng hấp thụ nước thấp hơn do cấu trúc hydrogel có độ cứng cao hơn để chống lại sự trương nở.

- Ở mẫu 2, có bổ sung bột năng nên có hàm lượng amylopectin cao hơn và khả năng hút nước cao hơn. Điều này có thể là do hàm lượng amylopectin càng nhiều thì vùng vơ định hình trong tinh bột, khả năng hấp thụ và tương tác của nước càng cao.

- Ở mẫu 3 và 4, kết quả hấp thụ nước cao hơn rõ rệt so với 2 mẫu còn lại. Đặc biệt, mẫu 4 đạt giá trị cao nhất là 35.29%. Đó là do ta khơng chỉ bổ sung bột năng mà cịn có sự góp mặt của STTP và Xanthan gum lần lượt ở mẫu 3 và 4. Có nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng những loại phụ gia này giúp cải thiện chất lượng nấu ăn. Ví dụ, STTP, một loại polyphosphate, được cho là có thể hỗ trợ q trình hồ hóa tinh bột trong q trình nấu và tăng khả năng giữ nước của mì (Fu, 2008). Về Xanthan gum, (Yalcin và cộng sự, 2018) cũng phát hiện ra rằng mì được sản xuất bằng Xanthan gum có khả năng hấp thụ nước và độ phồng cao hơn.

 Kết quả

</div>

Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về