TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Lớp thứ 7, tiết 1-12, Nhóm 3
1. Quách Thị Mỹ Hạnh

18116061

2. Nguyễn Thị Huyền

18116071

3. Trần Kim Ngân

18116094

4. Phan Thị Ngân Quỳnh

18116105

5. Hồng Thị Linh Thùy

18116116

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2021

Bài
Bài 1:

Sinh viên thực hiện

Nhiệm vụ

Hoàng Thị Linh Thùy

Tổng quan, kết quả, kết luận

Nguyễn Thị Huyền

Nguyên liệu, quy trình, kết quả

Bài 2:

Trần Kim Ngân

Tổng quan, kết quả, kết luận

(cộng 0.5đ)

Phan Thị Ngân Quỳnh

Ngun liệu, quy trình


Bài 3.

Hồng Thị Linh Thùy

Ngun liệu, quy trình, kết luận

(cộng 1đ)

Phan Thị Ngân Quỳnh

Tổng quan, kết quả

Bài 4:

Quách Thị Mỹ Hạnh

Nguyên liệu, quy trình, kết quả

Nguyễn Thị Huyền

Tổng quan

Tổng hợp và chỉnh

Quách Thị Mỹ Hạnh

sửa

Trần Kim Ngân


Điểm :………………………………………………………………………………………
Nhận xét của giảng viên
.……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………


BÀI 1. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ..................................................................... 1
1. Tổng quan về mì ...................................................................................................... 1
1.1.

Tổng quan về mì ............................................................................................... 1

1.2.

Phân loại mì ....................................................................................................... 2

1.3.


Tổng quan về bột mì ......................................................................................... 4

2. Nguyên liệu - phương pháp nghiên cứu ................................................................ 5
2.1.

Nguyên liệu ........................................................................................................ 5

2.2.

Các phương pháp nghiên cứu........................................................................ 10

3. Kết quả ................................................................................................................... 14
3.1.

Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì tươi......................... 14

3.1.

Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước của sợi mì tươi ........................... 14

4. Kết luận .................................................................................................................. 17
Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 18
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 20
Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ........................................................ 24
1. Tổng quan .............................................................................................................. 24
1.1.

Tổng quan về bánh canh ................................................................................ 24


1.2.

Phân loại bánh canh ....................................................................................... 24

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................................ 27
2.1.

Nguyên liệu ...................................................................................................... 27

2.2.

Các phương pháp phân tích .......................................................................... 31

3. Kết quả ................................................................................................................... 37
3.1.

Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh ................... 37

3.2.

Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước của sợi bánh canh ..................... 39

3.3.

Ảnh hưởng của độ thối hóa đến sợi bánh canh.......................................... 40

4. Kết luận .................................................................................................................. 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 43
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 45



BÀI 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA ................................................................... 51
1. Tổng quan .............................................................................................................. 51
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................................ 53
2.1.

Nguyên liệu ...................................................................................................... 53

3. Kết quả ................................................................................................................... 61
3.1.

Chất lượng nấu của pasta .............................................................................. 61

3.2.

Độ ẩm của pasta .............................................................................................. 62

Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 64
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 66
Bài 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT ĐÔNG LẠNH .................................. 68
1. Tổng quan về bánh ướt ......................................................................................... 68
1.1.

Tổng quan bánh ướt .......................................................................................... 68

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................................ 69
2.1.

Nguyên liệu ......................................................................................................... 69


2.1.1.

Bột năng ....................................................................................................... 69

2.1.2.

Bột gạo .......................................................................................................... 70

2.1.3.

Lá dứa........................................................................................................... 71

2.1.4.

Bột hạnh nhân ............................................................................................. 72

2.1.5.

STPP ............................................................................................................. 73

2.1.6.

Nước.............................................................................................................. 73

2.1.7.

Muối .............................................................................................................. 73

4. Bàn luận.................................................................................................................. 78
5. Kết luận .................................................................................................................. 79

Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 80


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Bột mì Baker’s Choice số 11 ……………………………………………..6
Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo STPP…………………………………………………..9
Hình 1.3. Cơng thức cấu CMC………………………………………………………9
Hình 1.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất mì tươi……………………………………11
Hình 1.5. Trộn khơ các thành phần ngun liệu……………………………………11
Hình 1.6. Ủ lạnh khối bột…………………………………………………………...12
Hình 1.7. Cán khối bột……………………………………………………………...13
Hình 1.8. Cắt lá bột…………………………………………………………………13
Hình 2.1. Hình ảnh sợi bánh canh…………………………………………………..21
Hình 2.2. Sợi bánh canh bột lọc…………………………………………………….22
Hình 2.3. Sợi bánh canh bột gạo……………………………………………………22
Hình 2.4. Bánh canh bột xắt………………………………………………………...23
Hình 2.5. Bánh canh làm theo phương pháp ép đùn………………………………..23
Hình 2.6. Bánh canh chả cá…………………………………………………………24
Hình 2.7. Bánh canh ngọt…………………………………………………………...24
Hình 2.8. Hình bột gạo……………………………………………………………...25
Hình 2.9. Hình bột năng…………………………………………………………….26
Hình 2.10. Cơng thức cấu tạo STPP………………………………………………...27
Hình 2.11. Cơng thức cấu tạo xathan gum………………………………………….27
Hình 2.12. Hoa đậu biếc…………………………………………………………….28
Hình 2.13. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh……………………………………..30
Hình 2.14. Nhào bột…………………………………………………………………31
Hình 2.15. Hồ hóa…………………………………………………………………...31
Hình 2.16. Nhào bột…………………………………………………………………32
Hình 2.17. Bột được cán…………………………………………………………….32
Hình 2.18. Bánh canh thành phẩm…………………………………………………..33

Hình 3.1. Một số hình ảnh pasta……………………………………………...……..48
Hình 3.2. Các hình dánh của pasta………………………………………………….50


Hình 3.3. Bột mì semolina…………………………………………………………51
Hình 3.4. Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp ép đùn…………………….53
Hình 3.5. Nguyên liệu được chuẩn bị trước khi phối trộn…………………………54
Hình 3.6. Bột nhào tự động bằng máy làm pasta…………………………………..54
Hình 3.7. Pasta làm bằng phương pháp ép đùn…………………………………….55
Hình 3.8. Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cắt…………………………55
Hình 3.9. Pasta tạo hình bằng phương pháp cán cắt………………………………..56
Hình 4.1. Bánh ướt………………………………………………………………….65
Hình 4.2. Bột năng Taky Food 400g………………………………………………..66
Hình 4.3. Bột gạo Taky Food 400g…………………………………………………67
Hình 4.4. Lá dứa…………………………………………………………………….68
Hình 4.5. Quy trình bánh ướt đơng lạnh……………………………………………70
Hình 4.6. Hình ảnh tất cả các nguyên liệu sau khi được phối trộn…………………71
Hình 4.7. Nồi tráng bánh……………………………………………………………72
Hình 4.8. Hình bánh sau khi hấp……………………………………………………72
Hình 4.9. Đóng hộp để đơng lạnh…………………………………………………..73
Hình 4.10. Bánh ướt thành phẩm…………………………………………………...74


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột mì Baker’s Choice số 11……...7
Bảng 1.2. Chi tiết các thành phần nguyên liệu sử dụng trong bảng khảo sát……...10
Bảng 1.3. Ảnh hưởng của phụ gia tới thời gian nấu mì tươi……………………….14
Bảng 2.1. Cơng thức phối trộn bột bánh canh……………………………………...29
Bảng 2.2. Kết quả khảo sát thời gian nấu bánh canh………………………………34
Bảng 2.3. Kết quả giữa các mẫu……………………………………………………34

Bảng 2.4. Kết quả độ hút nước giữa các mẫu………………………………………36
Bảng 2.5. Kết quả độ thoái hóa giữa các mẫu………………………………………37
Bảng 3.1. Phân loại pasta…………………………………………………………...49
Bảng 3.2. Chi tiết các thành phần nguyên liệu sử dụng trong bảng khảo sát……....52
Bảng 3.3. Khảo sát độ hấp thụ nước của hai mẫu pasta……………………………58
Bảng 3.4. Khảo sát độ ẩm của hai mẫu pasta………………………………………58
Bảng 4.1. Giá trị dinh dưỡng của 28g hạnh nhân…………………………………..68
Bảng 4.2. Đánh giá cảm quan………………………………………………………74


BÀI 1. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
1. Tổng quan về mì
1.1.

Tổng quan về mì

Một trong những nền văn hóa phương Đông nổi bật nhất là việc tiêu thụ gạo, mì và
bánh bao làm thực phẩm chính hàng ngày, sử dụng đũa như một cơng cụ phục vụ chính.
Mì châu Á khơng chỉ được làm từ lúa mì, nhiều loại mì được làm từ gạo, kiều mạch và tinh
bột mà có nguồn gốc từ đậu xanh và khoai tây chẳng hạn (Fu, B. X. ,2008).
Mì làm từ lúa mì được chế biến chủ yếu từ ba thành phần cơ bản; bột mì, nước và
muối. Mì Á và mì Ý khác nhau về nguyên liệu và cách chế biến. Các sản phẩm mì thường
được làm từ bột mì mịn thơng thường bằng quy trình tạo tấm và cắt so với các sản phẩm
mì ống, được chế biến từ bột báng thơ xay từ lúa mì cứng bằng cách ép đùn (Fu, B. X.
,2008).
Ai là người phát minh ra mì đang là một chủ đề tranh cãi sôi nổi - với cả người
Trung Quốc, Ý và Ả Rập đều đưa ra yêu sách. Nhưng khám phá của Lu et al. (2005) về
một nồi mì mỏng được bảo quản 4000 năm ở khe sơng Hồng Hà có thể đã nghiêng về
phía Trung Quốc. Nó cho thấy rằng mọi người đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với
suy nghĩ trước đây, và nhiều thế kỷ trước khi những món ăn như vậy được ghi nhận ở châu

Âu. Sợi mì mỏng, màu vàng, dài khoảng 50 cm và giống La-Mian, một loại mì truyền
thống của Trung Quốc, được làm bằng cách nghiền lúa mì để tạo thành bột và sau đó kéo
và kéo bột nhiều lần bằng tay (Fu, B. X. ,2008).
Mì làm thủ công của Trung Quốc và công nghệ chế biến của nó đã du nhập vào Nhật
Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996). Bốn loại mì muối thơng thường ở Nhật Bản
(So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men) được phát triển dựa trên kỹ thuật chế biến mì thủ
cơng của Trung Quốc đã được cải tiến để đáp ứng thị hiếu của người dân địa phương. Việc
sản xuất mì được người Nhật cách mạng hóa với sự phát triển của máy móc chạy bằng
năng lượng vào năm 1884. Vào đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm đã được những người Hoa di
cư ở thành phố Yokahama dần dần phổ biến khắp Nhật Bản. Mì ăn liền đầu tiên, được gọi
là ramen gà, được sản xuất bởi Nissin Foods của Nhật Bản vào năm 1958. Mì ăn liền ngay

1


lập tức trở thành một thực phẩm chính thống và người tiêu dùng của họ không chỉ ở châu
Á mà trên tồn thế giới (Fu, B. X. ,2008).
Phần lớn mì ngày nay được sản xuất bằng máy. Mặc dù quy trình thực tế để sản xuất
một loại mì cụ thể có thể khác nhau giữa các quốc gia để đáp ứng nhu cầu địa phương,
nhưng các nguyên tắc cơ bản liên quan trên thực tế là giống nhau. Nhiều nguyên tắc trong
số này bắt nguồn từ những nguyên tắc được sử dụng trong sản xuất mì thủ cơng cổ đại.
Mặc dù năng suất thấp theo tiêu chuẩn ngày nay, mì làm bằng tay vẫn tiếp tục tồn tại và
vẫn rất phổ biến ở Trung Quốc và Nhật Bản. Mì làm bằng tay được đánh giá cao vì chất
lượng ăn ngon của chúng, có lẽ là do phương thức hình thành gluten. Những phát triển
trong cơng nghệ chế biến mì trong những năm 1990, chẳng hạn như trộn chân không, trục
lăn vẫy và tấm phủ nhiều lớp, dựa trên các nguyên tắc phát triển gluten trong mì làm thủ
cơng (Fu, B. X. ,2008).
1.2.

Phân loại mì


Việc người Trung Quốc phát minh ra nhiều cơng thức và kỹ thuật chế biến mì, cùng
với cơng nghệ tiên tiến của người Nhật đã đưa mì Châu Á trở thành một sản phẩm thực
phẩm quốc tế. Mặc dù có nguồn gốc xa xưa, mì đã trải qua quá trình phát triển và lan truyền
đáng kể, khi các sản phẩm ngày càng trở nên tồn cầu hóa (Hatcher, 2001; Hou, 2001).
Việc thay đổi công thức và chế biến là cần thiết do thói quen ăn uống của từng vùng, sở
thích khẩu vị và những tiến bộ trong công nghệ. Sự độc đáo của địa phương trong công
thức và chế biến đã tạo ra nhiều hệ thống phân loại mì cụ thể cho từng quốc gia. Có sự
khác biệt lớn trong danh pháp mì giữa các quốc gia. Những khác biệt này thường gây ra
nhầm lẫn. Ví dụ, Ramen chủ yếu đề cập đến mì kiềm vàng tươi ở Nhật Bản, nhưng chủ yếu
là mì ăn liền ở Hàn Quốc (Fu, B. X. ,2008).
Mì có thể phân loại theo những cách sau:
Phân loại theo thành phần muối:
Mì muối thường: được làm từ một loại bột đơn giản và nước nhào với 2-8% muối
tính theo khối lượng bột (Fu, B. X. ,2008). Bề ngồi của mì muối thơng thường phải sáng,
có màu sạch từ trắng đến trắng kem, và bề mặt bóng, mịn sau khi luộc (Nagao, 1991).

2


Mì muối kiềm: các muối kiềm phổ biến nhất được sử dụng ngày nay là natri
cacbonat hoặc kali cacbonat, hoặc hỗn hợp của cả hai. Sự kết hợp của các muối kiềm làm
cho mì có giá trị pH dao động từ khoảng 9 đến 11 tùy thuộc vào muối được sử dụng và
cường độ ion của chúng (Miskelly, 1996). Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu
vàng và kết cấu chắc, đàn hồi (Fu, B. X. ,2008).
Phân loại theo phương pháp chế biến
Mì tươi: là loại mì sống, ướt. Khơng có quy trình chế biến nào được áp dụng trong
nhà máy sau khi bột cán mỏng được cắt thành sợi mì có chiều dài và chiều rộng mong
muốn. Sợi mì thường được phủ một lớp tinh bột hoặc bột mì mịn ngay sau khi cắt để tránh
dính vào nhau trong quá trình xử lý và vận chuyển. Độ ẩm của mì tươi từ 32% đến 40%.

Nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối ngắn, từ một ngày đến vài
ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Fu, B. X. ,2008).
Mì khơ: là loại mì thơ được sản xuất bằng cách sấy khơ có kiểm sốt các sợi mì ướt
chưa nấu chín. Độ ẩm cuối cùng của mì khơ thường nhỏ hơn 14%. Sau khi sợi mì được
hình thành, chúng được cắt có chiều dài từ 2-4m và treo trên que để làm khô. Trong các
nhà máy tự động lớn, mì được làm khơ trong một phịng lớn, nơi q trình sấy được kiểm
sốt thơng qua quy trình ba giai đoạn. Mì cũng có thể được làm khơ trong một buồng có
thể điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm tương đối và thơng gió. Ở những nơi có khí hậu cho phép,
một số sợi mì, đặc biệt là mì được duỗi bằng tay, vẫn được phơi dưới ánh nắng mặt trời.
Vì độ ẩm thấp nên mì khơ có thời gian bảo quản lâu dài từ 1–2 năm (Fu, B. X. , 2008).
Mì hấp: được làm chín một phần bằng cách xử lý mì tươi với hơi bão hịa hoặc chưa
bão hịa trước khi bán ra thị trường. Trong công nghiệp hiện đại, q trình hấp được tự
động hóa hồn tồn bằng cách xếp mì tươi trên băng chuyền lưới đi qua lò hấp đường hầm.
Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường thay đổi từ 28% đến 65%. Sợi mì có độ ẩm nhỏ
hơn 32% được làm khô một phần sau khi hấp. Các loại mì hấp có độ ẩm thấp này dễ xử lý
hơn vì độ dính bề mặt thấp và thời hạn sử dụng lâu hơn. Mì hấp có độ ẩm cao có bề mặt
dính và phải được tráng dầu trước khi đóng gói để phân phối (Fu, B. X. , 2008).
Mì luộc: những loại mì này thường được chia thành hai nhóm; mì luộc một phần và
mì luộc hồn tồn. Trong các nhà máy tự động, mì chưa cắt sẽ được chần sơ qua nồi nước
3


sơi. Mì được cắt và tách thành các trọng lượng định trước cũng có thể được đưa vào giỏ
trên dây đai di chuyển qua bể đun sôi. Sau khi luộc, mì phải được ngâm ngay vào nước
lạnh. Các sợi mì sau đó được tráng một lớp dầu để chúng khơng bị dính vào nhau (Fu, B.
X. , 2008).
Mì luộc đơng lạnh và mì luộc tiệt trùng: Kết cấu của mì sau khi luộc sẽ xấu đi rất
nhanh sau khi nấu. Bằng cách áp dụng công nghệ làm lạnh và cấp đơng nhanh, chất lượng
tươi của mì luộc có thể được kéo dài trong một khoảng thời gian hợp lý. Mì luộc cũng có
thể được axit hóa và thanh trùng bằng xử lý nhiệt trước khi đóng gói. Loại mì luộc được

đóng gói và tiệt trùng này thường có hạn sử dụng trong vịng ba tháng, và thường được gọi
là mì dài hạn (Fu, B. X. , 2008).
Mì gói hấp và chiên giịn: Mì hấp và mì chiên ngập dầu được làm chín một phần
bằng cách hấp và làm chín thêm và khử nước bằng q trình chiên giịn (Kim, 1996). Khi
mì ra khỏi nồi chiên, nhiệt độ của chúng có thể cao tới 160ºC. Chúng cần được làm mát
ngay lập tức để tránh bị oxy hóa dầu nhanh chóng (Fu, B. X. , 2008).
Mì sấy khơ bằng hơi nóng: được sản xuất trong dây chuyền hoàn toàn tự động tương
tự như loại mì dùng để hấp và chiên giịn, chỉ khác là buồng sấy liên tục thay thế cho nồi
chiên ngập dầu, sử dụng khơng khí nóng làm mơi trường sấy. Nhiệt độ sấy trên 80ºC, cao
hơn nhiều so với nhiệt độ sấy mì thơng thường. Thời gian sấy từ 30 phút đến 1 giờ ngắn
hơn nhiều so với các loại mì khơ thơng thường có cùng kích cỡ. Độ ẩm của thành phẩm
nhỏ hơn 12%. Sản phẩm đã nấu chín một phần này có thời hạn sử dụng khoảng một năm
ở độ ẩm này, nếu vật liệu đóng gói thích hợp đã được sử dụng (Fu, B. X. , 2008).
1.3.

Tổng quan về bột mì

Bột mì là thực phẩm được chế biến bằng cách nghiền và tách hạt lúa mì đã làm sạch
(DH.Whiffen và DH.Hey, 1991).
Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hố học của hạt và phụ
thuộc vào hạng bột. Bột mì gồm các gluxit và protit. Hàm lượng các gluxit và protit chiếm
khoảng 90% trọng lượng của bột mì (Bùi Đức Hợi, 2009).

4


Protit của bột mì: Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì khơng giống
nhau. Hàm lượng protit tăng dần tử bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh
dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng gồm tử 4 loại:
Anbumin (hịa tan trong nước).

Globulin (hồ tan trong dung dịch muối trung tính).
Prolamin (hồ tan trong dung dịch rượu 60 - 80%), cịn có tên gọi là gliadin.
Glutelin (hoả tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), cịn có tên gọi là glutenin. Trong
4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là
prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenín trong bột mì tương đương nhau. Khi đem
bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten (Bùi Đức Hợi, 2009).
Mạng gluten giúp tạo nên cấu trúc độ dai và đàn hồi cho sợi mì.
2. Nguyên liệu - phương pháp nghiên cứu
2.1.

Nguyên liệu

2.1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính trong cơng nghệ sản xuất các dạng mì sợi. Tùy vào yêu
cầu sản phẩm mì sợi mà bột mì sử dụng có các chỉ tiêu chất lượng khác nhau. Mức độ và
thành phần của protein trong bột mì là tầm quan trọng lớn đối với chất lượng khi nấu và ăn
của các sản phẩm mì (Fu 2008; Hou 2010). Gluten protein bao gồm glutenin và gliadin.
Hai protein này tạo thành một mạng gluten mạnh khi tiếp xúc với nước, điều này rất điển
hình cho bột mì.
Chất lượng gluten bột mì được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như sau:
-

Màu sắc

-

Độ đàn hồi

-


Độ giãn dài

Gluten của bột mì cao thường có độ đàn hồi tốt, độ giãn vừa phải. Chất lượng của
gluten quyết định đến đặc tính của sợi mì: nếu gluten có độ giãn dài lớn, khoẻ thì sợi mì sẽ
dai, đàn hồi tốt, ngược lại nếu hàm lượng gluten thấp, độ giãn dài ít thì sợi mì sẽ mềm, dễ
bị nát. Trong quá trình sản xuất mì sợi có một số yếu tố làm ảnh hưởng tới tính chất lý học

5


của gluten như nhiệt độ nước, nồng độ muối, tốc độ trộn, cường độ trộn bột nhào, thời gian
trộn, cán. (Biesiekierski J. R, 2017)
Trong bài thực tập, nhóm sử dụng bột Bakers’ Choice số 11 (bột mì đa dụng) của
cơng ty Interflour Việt Nam – là loại bột mì cao cấp chun dùng để làm bánh mì tươi, mì
khơ, mì trứng, mì hồnh thánh và các loại bánh bao hấp, mantau, há cảo, bánh nướng Trung
Quốc. Thành phần trong bột mì Bakers Choice số 11 chứa hàm lượng protein dao động
trong khoảng từ 9.5 – 11%. Dùng bột mì số 11 để bột nhào tạo ra có kết cấu vừa dai, vừa
chắc cho sợi mì (Guoquan Hou And Mark Kruk, 1979).

Hình 1.1. Bột mì Baker's Choice số 11

6


Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng dinh dưỡng trong 100 gram bột mì Baker’s
Choice số 11
Chất dinh dưỡng

Hàm lượng


Năng lượng

300 – 400 Kcal

Protein

>9.5

Chất béo

<3

Carbohydrate

>60

Đường

<15

2.1.2. Trứng
Trứng được chia làm hai thành phần chính:
-

Lịng trắng trứng (Albumin): nước chiếm 86%, protein chiếm 12%, còn lại là các

chất khác
-

Lòng đỏ trứng: nước chiếm 49%, protein chiếm 17%, chất béo chiếm 32%, còn lại


là các chất khác. (Vũ, 2019)
Trứng không chỉ được thêm vào các sản phẩm thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng
mà còn cải thiện màu sắc, hương vị và để tăng cường các sản phẩm nhũ hóa, đánh bơng
hoặc tạo bọt, hoặc các đặc tính đơng tụ hay keo hóa (Mine, 2002).
Trong bài thí nghiệm này, chỉ sử dụng 15g trứng – một lượng trứng vừa phải, để tạo
ra màu sắc vàng và mùi thơm cho sợi mì. Khơng cho nhiều trứng hơn để không gây ra vị
tanh cho sợi mì khi dùng. Đây cũng là một lưu ý khi bổ sung trứng vào cơng thức làm ra
mì tươi.
2.1.3. Nước
Nước là một thành phần thiết yếu để chế biến mì. Khơng có nước, các protein gluten
trong bột khơng biểu hiện được tính chất nhớt. Nước cung cấp mơi trường cần thiết cho tất
cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ sở cho sư biến đổi nguyên liệu thơ (Fu, B. X.,
2008). Cần có một lượng nước vừa đủ để hydrat hóa bột và phát triển một tấm bột đồng
nhất. Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khơ, khi cán se khơng đều. Nếu lượng nước q
nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi, 2009).
7


2.1.4. Muối ăn
Bổ sung 1-3% muối vào bột mì khơng chỉ tạo hương vị mì mà cịn mang lại một số
lợi ích khác cho chất lượng mì như tăng cường và thắt chặt cấu trúc gluten để cải thiện độ
dẻo, độ nhớt và tăng hấp thu nước trong quá trình nấu bằng cách tăng tính thấm ướt. Nên
bổ sung khoảng 2% hàm lượng muối vì đây là mức có ảnh hưởng tốt nhất đến các đặc tính
của bột, nếu thêm một lượng muối cao hơn, chất lượng bột bị suy giảm khi không cho thêm
nước. (Guoquan Hou, 2001)
2.1.5. Muối kiềm
Việc bổ sung muối kiềm (kan sui, hỗn hợp natri và kali cacbonat) trong một số loại
mì Trung Quốc mang lại cho chúng màu vàng và kết cấu đàn hồi, cứng hơn. (Gur Ranhotra,
1998)

Người ta tin rằng việc bổ sung natri clorua làm giảm sự hấp thụ nước nhưng nó làm
tăng thời gian phát triển bột tối ưu. Đã có các nghiên cứu báo cáo rằng sự hiện diện của
2% muối trong bột dẫn đến cấu trúc gluten mịn hơn và đồng đều hơn so với quan sát thấy
đối với bột không ướp muối. (Wu, J., Beta, T., & Corke, H., 2006)
Muối kiềm (kansui) dùng cho các loại mì sợi có thể ở dạng lỏng hoặc rắn. Hầu hết
các loại mì sợi kiềm sử dụng các hỗn hợp của Na2CO3 và K2CO3, Na2CO3 và NaHCO3,
Na2CO3 và NaOH hoặc một mình NaOH, các tỷ lệ này rất khác nhau, nhưng độ pH của các
dung dịch này nằm trong khoảng từ 8,5-12. Hàm lượng muối kiềm bằng khoảng 0,5-1%
khối lượng bột. Dung dịch kiềm sẽ tạo màu vàng cho mì sợi bằng cách tách flavones khỏi
polysaccharides. Cần lưu ý rằng màu vàng sẽ càng đậm khi pH càng cao. Khi sử dụng
hydroxit hoặc cacbonat, màu vàng được hình thành sẽ khơng tươi và hấp dẫn như trong
trường hợp dùng hỗn hợp hydroxit và cacbonat. Ở pH cao, thậm chí cao như pH 12, kansui
có thể làm ức chế hoạt động của enzyme. (Guoquan Hou, 2001)
2.1.6. STPP (Sodium Tripolyphosphate)
Là Sodium Triphosphate (STP) hay Sodium Tripolyphosphate (STPP), là một hợp
chất vơ cơ có cơng thức Na5P3O10 có dạng bột màu trắng, tồn tại ở cả dạng khan và dạng
hexahydrate. STPP là một loại tinh bột biến tính liên kết ngang, được thêm vào trong quá

8


trình nhào trộn nhằm mục đích tăng cường mạng lưới gluten, ổn định độ nhớt, độ ổn định
khi trộn của bột mì, chất lượng của mì nấu chín (Min Chen, 2019).

Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo STPP
2.1.7. CMC – Carboxymethyl cellulose
CMC (carboxymethylcellulose) là chế phẩm dạng bột trắng thu được do tác dụng
của Cacboxymethylnatri (-CH2-COONa) với các nhóm hydroxyl của cellulose, có phân tử
lượng từ 40.000 dến 200.000. CMC dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu,
muối natri cảu CMC cũng là chất tạo đơng, nó có khả năng tạo đông thành khối vững chắc

với độ ẩm rất cao (tới 98%). Người ta thường dùng CMC như tác nhân tạo gel, làm dày,
làm phồng, làm ổn định, làm chậm sự kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm bích
quy, sữa, thịt, đồ hộp, mì ăn liền. Trong sản phẩm mì khơ, nó giúp cải thiện tính chất bột
nhào cũng như làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm
dễ trở lại trạng thái ban đầu, chống dính (Đàm Mai Sao và cộng sự, 2010).

Hình 1.3. Cơng thức cấu tạo CMC
2.1.8. Bột bí đỏ
9


Bột bí đỏ là một loại bột khơ được tạo ra từ những quả bí đỏ chín. Khi chúng đạt độ
chín cao nhất, bí đỏ được rửa sạch, cắt lát và loại bỏ nước. Là loại thực phẩm rất giàu dinh
dưỡng, đặc biệt tốt cho sức khỏe. Mặc dù rất giàu vitamin và khống chất nhưng chứa rất
ít calo. Trong bí đỏ rất giàu chất chống oxy hóa Beta-carotene. Bên cạnh đó bí đỏ cịn là
một nguồn giàu chất khống như đồng, canxi, K, P, chất xơ và các axit quý như linolenic,
acid glutamic, acid ascorbin. Thay thế một phần bột mì số 11 bằng bột bí đỏ nhằm tăng giá
trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sợi mì.
2.2.

Các phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Cơng thức phối trộn
Bảng 1.1. Chi tiết các thành phần nguyên liệu được sử dụng trong bài khảo sát
Nguyên liệu

mẫu 1

mẫu 2


mẫu 3

mẫu 4

Mẫu 5

Mẫu 6

bột mì số 11

100

100

100

100

100

90

(g)
Trứng

15 g

15 g

15 g


15 g

15

15

Muối ăn

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

STPP

0

1.0

0

0


1

0

Bột bí đỏ

0

0

0

0

0

10

muối Kansui

0

0

1

0

1


0

CMC

0

0

0

1g

1

1

Nước (g)

V = 38 ML

Mẫu 1: Mẫu khảo sát khơng thêm thêm phụ gia
Mẫu 2: Mẫu mì bổ sung STTP
Mẫu 3: Mẫu mì bổ sung muối Kansui
Mẫu 4: Mẫu mì bổ sung CMC
10


Mẫu 5: Mẫu mì bổ sung thêm tất cả các phụ gia (STTP, CMC, muối Kansui)
Mẫu 6: Mẫu mì thay thế 10g bột mì bằng 10g bột bí đỏ và bổ sung thêm phụ gia là

CMC
2.2.2. Quy trình cơng nghệ
Ngun liệu

Trộn khơ
Nước +phụ
gia+ gia vị

Nhào bột
Ủ lạnh
cán

Cắt sợi

Mì tươi

Hình 1.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất mì tươi
 Thuyết minh quy trình
Trộn khơ
Tất cả các ngun liệu khơ cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá trình này
nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.

11


Hình 1.5. Trộn khơ các thành phần ngun liệu
Nhào bột
Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được khối
bột dai và mịn. Q trình này giúp cho các thành phần hịa quyện với nhau, tạo mạng gluten
cho sợi mì. Sau khi nhào, cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm

đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định
mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán, cắt tạo hình.
Ủ lạnh
Bọc kín mẫu bột sau khi nhào và cho vào ủ trong ngăn dưới tủ lạnh trong thời gian
60 phút

Hình 1.6. Ủ lạnh khối bột
12


Cán
Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và khơng rách mép lần lượt với
đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá
trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn. Quá trình này
giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn.

Hình 1.7. Cán khối bột
Cắt
Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm.

Hình 1.8. Cắt lá bột
13


2.2.3. Phương pháp đánh giá tính chất và chất lượng mì
 Phương pháp phân tích
-

Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gam mì sợi. Cho các sợi mì vào nồi có chứa 250 ml nước. Đun sơi sợi


mì. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì
cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì
xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn (sợi mì nổi hồn tồn trên mặt nước)
-

Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g):

Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định
khối lượng M2 của sợi mì. Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được
sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thơng qua sự chênh lệch
khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).
Hấp mì ở 100oC trong 5 phút, tiến hành so sánh độ dai của các mẫu bằng phương
pháp so hàng.
 Phương pháp xử lý số liệu
Mỗi thí nghiệm phân tích ảnh hưởng của phụ gia đến tính chất thời gian nấu mì và
khả năng hút nước đều được thực hiện lặp lại 3 lần. Số liệu được xử lý ANOVA một yếu
tố bằng phần mềm SPSS 22 với kiểm định đa khoảng Ducan (p≤0,05) để phân tích sự khác
biệt có ý nghĩa giữa các giá trị trung bình. Kết quả xử lý được trình bày dưới dạng: giá trị
trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3).
3.

Kết quả

3.1.

Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì tươi

14



Bảng 1.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi
Mẫu mì tươi

Thời gian nấu mì (Phút)

1

3.23 ± 0.06a

2

3.69 ± 0.05b

3

3.58 ± 0.04b

4

3.44 ± 0.05c

*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
*Các giá trị (a-c) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biẹt có ý nghĩa
về mặt thống kê (p < 0.05)
 Nhận xét kết quả thí nghiệm
Kết quả khảo sát các phụ gia lên tính chất của sợi mì được thực hiện ở bảng 1.1.
Thời gian nấu là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong việc xác định chất lượng
nấu của sợi mì. Theo kết quả thí nghiệm cho thấy, việc bổ sung các phụ gia như STPP,
kansui đã làm thay đổi thời gian nấu mì so với mẫu mì tươi khơng dùng phụ gia.

Mẫu 1: đây là mẫu chuẩn có thời gian nấu nhanh hơn so với mẫu 2 ( sử dụng STPP)
vì khơng sử dụng phụ gia nên khả năng ổn định cấu trúc của sợ mì kém, mạng gluten khơng
ổn định và có xu hướng dễ hút nước hơn.
Mẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất: được bổ sung phụ gia STPP (Sodium
tripolyphosphates) có khả năng biến tính tinh bột, tạo ra những liên kết nội và ngoại phân
tử giữa các hạt tinh bột với nhau (A. Korma, 2016). Đặc tính của nhóm tinh bột biến tính
có chứa liên kết ngang này, các ether hoặc ester nối liên kết với các nhóm hydroxyl trên
phân tử làm tính chất của sợi mì sẽ dai hơn, tuy nhiên cũng là một tác nhân gây cản trở
nước di chuyển vào hạt tinh bột (David AV Đeny PhD, 2001). Đó chính là lý do tại sao
mẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất vì thời gian hồ hố để sợi mì chín cần nhiều thời gian hơn
các mẫu còn lại. STPP cũng cải thiện hiệu quả trong xử lý bột nhào và làm chậm sự đổi
màu của mì tươi, làm cho mì có màu sắc hơn và vàng hơn (Niu, 2014).
Mẫu 3 bổ sung kansui, bao gồm K2CO3, Na2CO3, STPP. Mẫu 2 và mẫu 3 không có
sự khác biệt về thời gian nấu.Với muối kiềm sẽ cho sợi mì vàng hơn, sáng hơn và giảm
15


khả năng mất màu theo thời gian của sợi mì. Ngoài ra, muối kiềm cũng tăng khả năng hấp
thụ nước của mì tốt hơn (Fu, 2008; G. Hou et al., 1998).
Mẫu 4 có thời gian nấu nhanh nhất, khi mẫu mì tươi này được bổ sung CMC là một
trong những hydrocolloid, các liên kết hydro nhanh chóng bị phá vỡ cho phép các phân tử
nước xâm nhập vào hạt, các hạt tinh bột sẽ trương nở ra và hấp thụ nước nhanh hơn (David
AV Đeny PhD, 2001).
Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước cùa mì

3.2.

Bảng 1.3. Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng nấu của sợi mì tươi
Độ hút nước (%)
40.57 ± 0.31

45.53 ± 0.43
51.46 ± 1.00
57.43 ± 0.15

Mẫu
Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3
Mẫu 4
 Nhận xét

Với bảng số liệu thu được ở trên, chung ta thấy rắng phụ gia có ảnh hưởng đến độ
hấp thụ của sợi mì. Mẫu 1 khơng bổ sung phụ gia nên khả năng hấp thụ nước kém nhất
trong 4 mẫu
 Bàn luận:
Đối với mẫu 1 không bổ sung phụ gia nên khả năng giữ nước kém, và thấp nhất
trong tất cả các mẫu. Vì khả năng hấp thụ nước kém nên sợi mì dễ bị khơ khi để bên ngồi
mơi trường
Đối với mẫu 2, bổ sung STPP thì khả năng hấp thụ cao hơn mẫu 1. STPP là một loại
tinh bột biến tính liên kết ngang, được thêm vào trong q trình nhào trộn nhằm mục đích
tăng cường mạng lưới gluten, ổn định độ nhớt, độ ổn định khi trộn của bột mì, giúp giữ
nước cho sơi mì và chất lượng của mì nấu chín (Min Chen, 2019). Vì thế nó có khả năng
hút nước cao hơn mẫu 1 không bổ sung phụ gia.

16


Đối với mẫu 3, bổ sung Kansui làm tăng khả năng hấp thụ nước cao hơn mẫu 1 và
2. Kansui thúc đẩy q trình hồ hóa tinh bột và tăng tổn thất khi nấu. Kiềm làm tăng độ
nhớt của tinh bột và cấu trúc protein. Kiềm tạo ra nhiều protein kết tụ hơn trong quá trình

nấu và trong muối kansui có chứa 2 ion kim loại háo nước là Na+ và K+ nên khả năng hấp
thụ nước của mẫu có kansui khá tốt. Vì thế nên khi thêm muối kansui vào sẽ làm tăng khả
năng hấp thụ nước của sợi mì (Rombouts và cộng sự, 2014).
Đối với mẫu 4 là mẫu có khả năng hấp thụ nước cao nhất trong 4 mẫu, mẫu này bổ
sung CMC một trong những chức năng quan trọng nhất của các hợp chất Hydrocolloid nói
chúng hay của CMC là khả năng tăng giữ nước (Karolina Boruvkova, Jakub Wiener, 2011),
tăng cường lượng nước xâm nhập vào bên trong và làm tăng độ hấp thụ nước của sợi mì.
CMC tạo điều kiện cho hồ hóa tinh bột trong quá trình nấu và giữ nước nhiều hơn trong
mì. CMC rất ưa nước và có khả năng liên kết nước cao. Bổ sung một lượng nhỏ CMC (0,2–
0,5%) có thể cải thiện đặc tính bù nước của mì trong quá trình nấu, đồng thời thay đổi cấu
trúc của thành phẩm (Bin, 2007).
4. Kết luận
Mì sợi là món ăn phổ biến ở Việt Nam bởi sự tiện lợi- nhanh- rẻ của nó. Mì làm từ
lúa mì được chế biến chủ yếu từ ba thành phần cơ bản; bột mì, nước và muối. Mì Á và mì
Ý khác nhau về nguyên liệu và cách chế biến. Chất lượng của sợi mì được đánh giá qua độ
dai và khả năng hấp thụ nước của chúng. Ở quy mô công nghiệp, sản xuất với số lượng
lớn, đòi hỏi sử dụng phụ gia. Qua bài khảo sát trên, cho thấy có rất nhiều phụ gia có thể sử
dụng nhằm tạo độ dai, chất lượng cho mì như STPP, CMC, kansui. Mỗi phụ gia là một tính
chất, đặc tính khác nhau nhưng đều được sử dụng nhằm chung một mục đích. Qua bài báo
cáo này, một phần giúp chúng tôi hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất mì sợ, cũng nhưng
kiến thức về phụ gia.

17