BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Lớp: 171160C – Nhóm 1
Thành viên
Nguyễn Tuấn Anh

17116152

Phạm Danh

17116157

Hồ Thị Phương Hằng

17116169

Lê Bá Huy

17116176

Nguyễn Thị Xuân Lan

17116182

TP Hồ Chí Minh ngày 8 tháng 12 năm 2019


ĐIỂM
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………


MỤC LỤC
BÀI 1 SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT .......................................................................... 1
1. Tổng quan về tinh bột và tinh bột khoai lang ........................................................... 1
1.1


Tinh bột .................................................................................................................. 1

1.1.1 Khái niệm về tinh bột ......................................................................................... 1
1.1.2 Thành phần chính của tinh bột ......................................................................... 1
1.1.3 Cấu trúc hạt tinh bột .......................................................................................... 2
1.3.4 Tính chất và ứng dụng của tinh bột .................................................................. 3
1.2

Tinh bột khoai lang ............................................................................................... 4

2. Mục đích thí nghiệm, ngun liêu, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm ...................... 5
3. Quy trình thí nghệm .................................................................................................... 5
3.1. Sơ chế nguyên liệu .................................................................................................... 7
3.2. Phá vỡ tế bào: ........................................................................................................... 7
3.3. Ly tâm tách bã (rây tách bã) ................................................................................... 7
3.4. Quá trình tách dịch bào: ......................................................................................... 7
3.5. Tách nước: ................................................................................................................ 7
3.6. Sấy tinh bột: .............................................................................................................. 7
3.7 Quy trình sản xuất bột từ khoai lan tím ................................................................. 7
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm:.................................................................................. 8
5. Kết quả và bàn luận ..................................................................................................... 9
5.1

Hiệu suất thu hồi tinh bột khoai lang.................................................................. 9

5.2

Độ chua Neyman và độ acid toàn phần của tinh bột khoai lang .................... 10

5.3


Bàn luận ............................................................................................................... 10

6. Tài liệu tham khảo ..................................................................................................... 10
6.1 Tài liệu tiếng việt ........................................................................................................ 10
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ........................................................ 12
1. Tổng quan...................................................................................................................... 12
1.1 Tổng quan về bánh canh. ....................................................................................... 12
1.2 Tổng quan về nguyên liệu và phụ gia. ................................................................... 12


2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ. .................................................................................. 13
2.1 Nguyên liệu và hóa chất. ......................................................................................... 13
2.2 Dụng cụ. ................................................................................................................... 13
2.3

Quy trình thực hiện. ........................................................................................... 14

2.3.1 Sơ đồ quy trình.................................................................................................. 14
2.3.2 Các bước tiến hành. .......................................................................................... 15
2.4 Các yếu tố và phương pháp khảo sát. ................................................................... 18
2.5 Kết quả. .................................................................................................................... 18
2.5.1 Kết quả khảo sát sự thối hóa. ........................................................................ 18
2.5.2 Kết quả khảo sát độ hấp thụ nước. ................................................................. 20
2.5.3 Kết quả khảo sát thời gian nấu........................................................................ 22
2.6 Nhận xét và giải thích. ............................................................................................ 24
2.6.1 Độ mất nước của sợi bánh canh. ..................................................................... 24
2.6.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh. .......................................................... 24
2.6.3 Thời gian nấu sợi bánh canh. .......................................................................... 25
3. Bàn luận. ........................................................................................................................ 25

4. Tài Liệu Tham Khảo .................................................................................................... 25
BÀI 3. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI.................................................................... 27
1. Tổng quan...................................................................................................................... 27
2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị .................................................................................. 27
2.1 Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị ............................................................................ 27
2.1.1.Nguyên liệu ........................................................................................................ 27
2.1.2.Dụng cụ và thiết bị ............................................................................................ 27
2.2.Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................... 28
3.Quy trình thực hiện ....................................................................................................... 32
3.1.Quy trình .................................................................................................................. 32
3.2.Giải thích quy trình................................................................................................. 33
3.2.1.Các mẫu tiến hành ............................................................................................ 33
3.2.2.Các bước tiến hành ........................................................................................... 33


4.Kết quả thí nghiệm ........................................................................................................ 37
4.1. Thời gian nấu .......................................................................................................... 37
4.2. Khả năng hút nước của sợi mì .............................................................................. 37
5. Bàn luận ......................................................................................................................... 38
5.1. Thời gian nấu .......................................................................................................... 39
5.2. Độ hút nước ............................................................................................................ 39
BÀI 4: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI KHƠ ......................................................... 42
1. Tổng quan: ................................................................................................................. 42
2. Mục đích: .................................................................................................................... 43
3. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ: ........................................................................... 43
4. Cách thực hiện: .......................................................................................................... 47
4.1.

Quy trình cơng nghệ: .......................................................................................... 47


4.2.

Các bước tiến hành: ............................................................................................ 47

4.2.1.

Công thức phối liệu: ..................................................................................... 47

4.2.2.

Cách tiến hành: ............................................................................................ 48

5. Kết quả và bàn luận: ................................................................................................. 51
5.1.

Kết quả:................................................................................................................ 51

5.1.1.

Khảo sát độ ẩm sau sấy của mì ở hai chế độ sấy trong cùng thời gian sấy

của mì đã qua hấp sơ bộ và chưa qua hấp sơ bộ: ................................................... 51
5.1.2.
5.2.

Khảo sát thời gian nấu và độ hút nước trở lại của mì sau khi sấy: ......... 57

Bàn luận: .............................................................................................................. 59

6. Tài liệu tham khảo: ...................................................................................................... 60

SẢN PHẢM MỚI: BÁNH CUỐN BỔ SUNG BỘT ĐẬU VÀ BẢO QUẢN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH. .................................................................................... 62
1. Tổng quan: ................................................................................................................. 62
2. Quy trình sản xuất: .................................................................................................... 63
2.1.

Nguyên liệu: ......................................................................................................... 63

2.1.1.

Bột gạo: ......................................................................................................... 63

2.1.2.

Bột năng: ....................................................................................................... 64


2.1.3.

Bột đậu: ......................................................................................................... 64

2.1.4.

STPP .............................................................................................................. 65

2.1.5.

Các nguyên liệu khác ................................................................................... 65

2.2 Quy trình thực hiện bánh cuốn đơng lạnh............................................................ 66

2.2.1 Sơ đồ quy trình.................................................................................................. 66
2.2.2 Các bước tiến hành. .......................................................................................... 67
2.3 Các yếu tố và phương pháp sản xuất. ................................................................... 69
3. Kết quả ........................................................................................................................ 69
3.1.

Nhận xét về mặt cảm quan và thành phần dinh dưỡng .................................. 69

3.2 Thời gian hấp bánh cuốn đông lạnh. ..................................................................... 71
4. Bàn luận:..................................................................................................................... 73
5. Tài liệu tham khảo: ...................................................................................................... 74


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Cấu trúc của Amylose và Amylopectin ............................................................... 2
Hình 1. 2 Quy trình sản xuất tinh bột .................................................................................. 6
Hình 1. 3 Quy trình sản xuất bột .......................................................................................... 8
Hình 1. 4 Ảnh chụp tinh bột khoai lang bằng kính hiển vi .................................................. 9
Hình 2.1 Bánh canh ghẹ. .................................................................................................... 12
Hình 2. 2 Máy cán bột và máy cắt bột ............................................................................... 14
Hình 2. 4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh. .................................................................. 15
Hình 2. 5 Khối bột nhào sau q trình hồ hóa sơ bộ và nhào trộn. ................................... 17
Hình 2. 6 Các sợi bánh sau khi đã tạo hình. ...................................................................... 18
Hình 3. 1 Bột mì số 11 ....................................................................................................... 28
Hình 3. 2 Cơng thức cấu tạo của sodium tripolyphotphate ............................................... 30
Hình 3. 3 Cơng thức cấu tạo của Guar Gum ...................................................................... 31
Hình 3. 4 Quy trình sản xuất mì tươi ................................................................................. 32
Hình 3. 5 Trộn bột.............................................................................................................. 33
Hình 3. 6 Mẫu bột sau quá trình nhào bột ......................................................................... 34
Hình 3. 7 Khối bột sau khi nhào mịn và đem ủ ................................................................. 35

Hình 3. 8 Quá trình cán bột................................................................................................ 35
Hình 3. 9 Tấm bột sau khi cán với bề dày 1mm ................................................................ 36
Hình 3. 10 Quá trình cắt..................................................................................................... 36
Hình 3. 11 Khối bột sau khi đã được cán và cắt thành sợi ................................................ 37
Hình 4. 1 Mì sợi khơ .......................................................................................................... 43
Hình 4. 2 Phụ gia thực phẩm CMC ................................................................................... 45
Hình 4. 3 Phụ gia thực phẩm STPP ................................................................................... 46
Hình 4. 4 Sơ đồ khối quy trình sản xuất mì sợi khơ .......................................................... 47
Hình 4. 5 Các ngun liệu của mì khơ ............................................................................... 48
Hình 4. 6 Bột nhào sau khi nhào trộn ................................................................................ 49
Hình 4. 7 Mì sau khi đã cắt tạo hình .................................................................................. 50
Hình 4. 8 Mì chưa hấp sơ bộ và đã qua hấp sơ bộ trước khi sấy ....................................... 50


Hình 4. 9 Bảng độ ẩm qua xử lí SPSS ............................................................................... 53
Hình 4. 10 Bảng độ ẩm qua xử lý SPSS ............................................................................ 54
Hình 4. 11 Bảng độ tổn thất qua xử lý SPSS ..................................................................... 55
Hình 4. 12 Bảng độ tổn thất đã qua xử lý SPSS ................................................................ 56
Hình 4. 13 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS .............................................................. 58
Hình 4. 14 Bảng độ hút nước đã qua xử lý SPSS .............................................................. 58
Hình 5. 1 Sản phẩm bánh cuốn ngồi thị trường ............................................................... 63
Hình 5. 2 Các loại đậu phổ biến hiện nay .......................................................................... 63
Hình 5. 3 Cơng thức cấu tạo STPP .................................................................................... 65
Hình 5. 4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cuốn đơng lạnh. ................................................. 66
Hình 5. 5 Bột sau khi ngâm 12 tiếng của các mẫu. ........................................................... 68
Hình 5. 6 Bánh cuốn sau khi tráng..................................................................................... 69
Hình 5. 7 Sản phẩm bánh cuốn nóng bổ sung các loại đậu. .............................................. 70
Hình 5. 8 Sản phẩm bánh cuốn bổ sung các loại đậu sau khi đông lạnh và sau khi hấp. .. 73



DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Kết quả đo độ chua Neyman và độ acid của tinh bột khoai lang ...................... 10
Bảng 2. 1 Công thức làm sản xuất bánh canh. ................................................................... 16
Bảng 2. 2 Khối lượng trước, sau và độ mất nước của sợi bánh canh. ............................... 19
Bảng 2. 3 Xử lý số liệu độ mất nước bằng phần mềm SPSS. ............................................ 19
Bảng 2. 4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ mất nước. ..................... 20
Bảng 2. 5 Kết quả độ mất nước của các mẫu bánh canh. .................................................. 20
Bảng 2. 6 Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh. ......................... 21
Bảng 2. 7 Xử lý số liệu độ hấp thụ nước bằng phần mềm SPSS. ...................................... 21
Bảng 2. 8 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị độ hấp thụ nước................. 22
Bảng 2. 9 Kết quả độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh. ............................................ 22
Bảng 2. 10 Thời gian nấu sợi bánh canh. ........................................................................... 22
Bảng 2. 11 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS. ......................................... 23
Bảng 2. 12 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu. .................. 23
Bảng 2. 13 Kết quả thời gian nấu của các mẫu bánh canh. ............................................... 24
Bảng 3. 1 Thành phần nguyên liệu các mẫu tiến hành khảo sát ........................................ 33
Bảng 3. 2 Bảng kết quả thời gian nấu của ba mẫu mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm
SPSS ................................................................................................................................... 37
Bảng 3. 3 Bảng khảo sát khả năng hút nước của mì sợi đã được sử lý bằng phần mềm SPSS
............................................................................................................................................ 38
Bảng 4. 1 Ngun liệu làm mì khơ .................................................................................... 48
Bảng 4. 2 Độ ẩm và tổn thất của mì sau khi sấy ở hai chế độ ........................................... 52
Bảng 4. 3 Độ ẩm trung bình ở hai chế độ .......................................................................... 54
Bảng 4. 4 Độ tổn thất khi sấy ở hai chế độ ........................................................................ 56
Bảng 4. 5 Thời gian nấu và độ hút nước của mì ở hai chế độ ........................................... 57
Bảng 4. 6 Độ hút nước trung bình của mì ở hai chế độ ..................................................... 58
Bảng 5. 1 Công thức làm bánh cuốn. ................................................................................. 67
Bảng 5. 2 Thời gian hấp bánh cuốn đông lạnh. ................................................................. 71
Bảng 5. 3 Xử lý số liệu thời gian hấp bằng phần mềm SPSS. ........................................... 71



Bảng 5. 4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị thời gian hấp. .................... 72
Bảng 5. 5 Kết quả thời gian hấp của các mẫu bánh cuốn đông lạnh. ................................ 72


BÀI 1 SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT
Sinh viên báo cáo: Nguyễn Tuấn Anh – 17116152
1. Tổng quan về tinh bột và tinh bột khoai lang
1.1 Tinh bột
1.1.1 Khái niệm về tinh bột
Tinh bột là tên gọi của của một sản phẩm dạng bột, trong thành phần có chứa trên
85% amylose và amylopectin ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011), có cơng thức chung là (C6H10O5)n.
Nó là nguồn dinh dưỡng dự trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên. Hình dáng,
kích thước, mức độ, tinh thể hóa của hạt tinh bột, cũng như thành phần hóa học và tính chất
của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của
cây. ( Hoàng Kim Anh, 2007). Các phân tử tinh bột bao gồm hàng trăm hoặc hàng ngàn
monome glucose, được liên kết với nhau bằng liên kết với nhau bằng liên kết glucosidic..
Tinh bột xuất hiện dưới dạng các hạt rời rạc có cấu trúc tinh thể và lưỡng chiết khi quan sát
dưới ánh sáng phân cực, có kích thước từ 1µm đến hơn 100µm (Andréa C. Bertolini, 2010).
Tinh bột từ nhiều nguồn khác nhau sẽ có hình dạng, kích thước và hình thái học, thành phần
và cấu trúc siêu phân tử khác nhau, phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật của tinh bột (Whistler,
2009). Sự khác nhau này ảnh hưởng sâu sắc đến kết cấu của nhiều loại thực phẩm có ngun
liệu chính từ tinh bột như bánh mì, mì, mì ống, gạo (Wrolstad, 2012).
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất tinh bột là các loại hạt và củ có hàm lượng tinh
bột chiếm khoảng trên 20% nguyên liệu tươi hay trên 80% chất khô ( Lê Văn Việt Mẫn,
2011). Ở Việt Nam, tinh bộ được sản xuất chủ yếu từ củ sắn (củ khoai mì) và sản phẩm tinh
bột này gọi là “bột năng”.
1.1.2 Thành phần chính của tinh bột
❖ Amylose
Amylose là một polymer mạch thẳng cấu tạo từ Dglucopyranose nhờ các liên kết a1,4. Quá trình thuỷ phân amylose có thể được tiến hành bằng các enzyme a-amylase, 192

(3-amylase và glucoamylase. Tuy nhiên do trong amylose cũng chứa khoảng 0,1% các liên
kết phân nhánh a-1,6 nên Ị3- amylase thường không thể thuỷ phân được amylose một cách

1


hoàn toàn. Trọng lượng phân tử của amylose trong khoảng 105-106, với mức độ polymer
hoá DP (Degree of Polymerisation) từ 1000-2000 (thấp) và 4500-6000 (cao).

Hình 1. 1 Cấu trúc của Amylose và Amylopectin
❖ Amylopectin
Amylopectin là một glucan phân nhánh; trong phân tử amylopectin, ngoài liên kết
ot-1,4, tỷ lệ liên kết phân nhánh a-1,6 chiếm khoảng 4%. Trung bình, mỗi nhánh của
amylopectin chứa khoảng 15-30 gốc glucose. Tương tự amylose, amylopectin cũng có cấu
trúc xoắn kép với các chuỗi helix song song. Cấu trúc tinh thể của tinh bột có liên quan chặt
chẽ đên thành phần amylopectin và khả năng tạo các chuỗi xoắn kép. Amylopectin có phân
tử lượng trong khoảng 107 đến 108.
1.1.3 Cấu trúc hạt tinh bột
Hạt tinh bột có cấu trúc rất phức tạp. Sự phức tạp này được xây dựng dựa trên sự
khác nhau về thành phần của chúng (α- glucan, độ ẩm, lipid, protein và sự phosphoryl hóa),
cấu trúc thành phần và sự khác nhau giữa vùng vơ định hình và vùng kết tinh. Hạt tinh bột
có dạng hình trịn, bầu dục hoặc đa giác. Trong cùng một loại tinh bột, hình dáng và kích
thước của các hạt cũng không giống nhau. Sự khác nhau này phụ thuộc vào nguồn gốc thực
vật. Kích thước các hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lý khác nhau như nhiệt độ
hồ hóa... Hạt nhỏ có cấu tạo chặt, cịn hạt lớn thường có cấu tạo xốp hơn. Tinh bột có bản
2


chất bán tinh th ể vốri nhiều mức độ tinh thể hoá khác nhau, thường từ 15-45% khi ở dạng
hạt. ( Hoàng Kim Anh, 2007) Hạt bao gồm các lớp đồng tâm (gọi là vịng sinh trưởng) của

các vùng vơ định hình và bán kết tinh. Vịng sinh trưởng cách nhau khoảng cách 100 nm
trở lên. Khoảng cách có thể khác nhau và phụ thuộc vào vị trí trong hạt. Bề mặt hạt không
mịn và được đặc trưng bởi các chuỗi nhô ra (Lineback, 1986). Các chuỗi này là các đầu của
chuỗi amylose và những cụm amylopectin (Baldwin, 1997).
Trong lớp tinh thể, các đoạn mạch thẳng của amylopectin liên kết với nhau thành
các sợi xoắn kép, xếp thành dãy và tạo thành chùm trong khi phân mạch nhánh nằm trong
các lớp vơ định hình. Người ta ước tính rằng, có khoảng 80% các phân tử amylopectin nằm
trong cấu trúc chùm và khoảng 10-20% các phân tử amylopetin tham gia vào liên kết giữa
các chùm với nhau. Amylose ngoài tham gia (với tỷ lệ thấp) vào việc tạo nên các các chuồi
xoắn kép, còn xuất hiện trong cấu trúc tinh thể của tinh bột dưới dạng phức với lipid (xoắn
helix dạng V). ( Hồng Kim Anh, 2007)
1.3.4 Tính chất và ứng dụng của tinh bột
Tinh bột có các tính chất sau: Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột, tính
chất nhớt dẻo của hồ tinh bột, khả năng tạo gel và thối hóa của hồ tinh bột, khả năng tạo
hình của tinh bột, khả năng tạo màng và khả năng tạo sợi, khả năng tạo màng bao, tương
tác với các chất khác, khả năng đồng tạo gel với protein và khả năng phồng nở của tinh bột.
( Hoàng Kim Anh, 2007)
Tinh bột được ứng dụng vào các ngành công nghiệp và thực phẩm phụ thuộc chủ
yếu vào thành phần và tính chất của tinh bột . Vai trò, chức năng của tinh bột trong các sản
phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng. Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế
biến và thực phẩm ép đùn (|extruded food). Tinh bột tạo độ đục (cloudiness) cho nhân bánh
dạng kem (cream filling), tạo độ bóng cho các loại hạt. ( Hoàng Kim Anh, 2007). Tinh bột
được sử dụng rộng rãi trong các ứng dụng thực phẩm và công nghiệp như chất làm đặc,
chất ổn định keo, chất keo, chất làm cháy (Singh, Kaur, & McCarthy, 2007). Nó là tác nhân
chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chât làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo và
soda, là chất tạo gel trong các loại kẹo gum và thực phẩm mềm dẻo (yieldings). Tinh bột
cũng là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm thịt và thức ăn cho vật nuôi trong nhà, là chất
3



ổn định trong các sản phẩm đồ uống, dùng để trang trí các món salad, làm đặc các loại nước
thịt, nhân bánh và xúp. ( Hoàng Kim Anh, 2007)
1.2 Tinh bột khoai lang
Tinh bột khoai lang chiếm khoảng 70% chất khơ của nó. Kích thước hạt tinh bột khoai
lang tương tự như kích thước tinh bột sắn, ngơ nhưng nhỏ hơn so với kích thước tinh bột
khoai tây nhưng cũng được sắp xếp vào những loại hạt tinh bột có kích thước lớn (Dreher
and Berry 1983)
Hàm lượng amylose của tinh bột khoai lang dao động từ 15.3% - 28.8%. Amylose
ảnh hưởng trực tiếp tốc độ thối hóa, nhiệt đồ hồ hóa và sự trương nở của hạt tinh bột khoai
lang. Hàm lượng amylose càng cao thì tốc độ thối hóa càng nhanh, nhiệt độ hồ hóa cao và
sự trương nở càng ít (Noda và cộng sự, 1996)
Lipid chiếm từ 0.14% - 0.21% về trọng lượng của hạt tinh bột khoai loang (Collado
và cộng sự, 1999). Hàm lượng phospho trong tinh bột khoai lang khoảng 0.014% - 0.022%.
Trong hạt tinh bột, phosphorus liên kết với các phân tử tinh bột thông qua liên kết cộng hóa
trị. Nhìn chung, phosphorus làm tăng độ nhớt và cải thiện đồ bền gel. Ngoài ra, phosphorus
cịn giảm nhiệt độ hóa, tăng tốc độ hydrat hóa và sự trưởng nở, tăng độ trong của tinh bột
khoai lang.Vì vậy, tinh bột khoai lang thích hợp cho sản xuất mỳ hoặc bún. (M. O. OKE*
and T. S. WORKNEH ,2013)
❖ Công dụng của tinh bột khoai lang
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, tinh bột khoai lang có thể sử dụng làm nguyên
liệu chế biến như bún, bánh canh , jelli... Ngồi ra, tinh bột khoai lang có thể sử dụng như
một chất phụ gia: chất tạo dầy, chất ổn định và chất tăng cường mô để cải thiện các tính
chất của thực phẩm như khả năng giữ nước, kiểm sốt lưu lượng nước,... Từ đó, duy trì chất
lượng của thực phẩm bảo quản Bột khoai lang cũng được sử dụng làm nguyên liệu để chế
biến thành các sản phẩm khác như bánh rán, bánh quy, bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh
quy, sản phẩm ép đùn, khoai tây chiên, kem, cháo, bánh nướng, bánh nướng, thực phẩm ăn
sáng, thức uống thay thế sữa từ bột khoai lang ( Greene và cộng sự., 2003; Lee, 2005;
Toyokawa và cộng sự, 1989).

4



2. Mục đích thí nghiệm, ngun liêu, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm
Mục đích thí nghiệm:

Tìm hiểu về quy trình sản xuất tinh bột từ củ khoai lang và

bột từ các nguyên liệu giàu dinh dưỡng như khoai lang tím...
Ngun liêu: Khoai lang, khoai lang tím
Hóa chất: Na2SO3., NaOH 0.1N, Phenolphtalein
Dụng cụ: Các loại dao thớt, thau, máy xay sinh tố, rây nhựa, bộ rây, máy sấy
3. Quy trình thí nghệm

5


Khoai lang

Gọt vỏ
Nước
Rửa
Cắt khúc

Xay
Ly tâm (rây)
tách bã thô
Dịch

Lắng


Rửa tinh bột

Rây tách bã mịn
Lắng lần 1

TB
loại 2

Lắng lần 2

Sấy

Nghiền
Rây

Tinh bột

Hình 1. 2 Quy trình sản xuất tinh bột
6


3.1. Sơ chế nguyên liệu
- Cân 1 kg củ.
- Rửa sạch đất
- Gọt vỏ (chú ý phải ngâm trong nước).
- Cắt khúc nhỏ
- Cân lại lượng củ sạch
3.2. Phá vỡ tế bào:
Dùng máy xay sinh tố để phá vỡ tế bào, giải phóng tinh bột. Lúc này dịch bào cũng
được giải phóng và bị oxy hóa nên có thể làm sậm màu tinh bột. Do đó, dịch cháo tinh bột

sau khi xay phải được ngâm trong nước để hạn chế q trình oxy hóa.
3.3. Ly tâm tách bã (rây tách bã)
Dịch cháo tinh bột sẽ được pha loãng đến nồng độ khoảng 30% chất khô trước khi
cho qua rây để tách bã. Chú ý dùng rây nhựa để dễ dàng tách bã.
Sau khi rây tách bã thô, dùng nước rửa bã thơ và cho nước vào dịch cháo. Sau đó tiếp
tục quá trình rây tách bã mịn bằng hệ thống rây inox. Khi rây chú ý cho dịch bột ngập trong
nước để tránh q trình oxy hóa làm đen bột.
3.4. Quá trình tách dịch bào:
Dịch tinh bột sau khi rây tách bã được đem đi lắng lần 1và lắng lần 2 để tách dịch bào.
Trước khi để lắng chú ý khuấy đều dịch bột để hòa tan hết dịch bào vào nước. Lượng nước
cho vào gấp 3 lần lượng dịch bột. Thời gian lắng mỗi lần khoảng 30 phút.
3.5. Tách nước:
Dịch bột sau khi để lắng tách dịch bào sẽ được cho vào các túi vải để tách nước trước
khi đem sấy. Độ ẩm tinh bột sau khi vắt nước khoảng 40%
3.6. Sấy tinh bột:
Sấy khô tinh bột trong tủ sấy ở nhiệt độ khoảng 60 – 70oC. (Nhiệt độ sấy phải thấp
hơn nhiệt độ hồ hóa). Độ ẩm tinh bột sau khi sấy khoảng 13%.
Tinh bột sau khi sấy được nghiền và rây lại để thu được dạng bột mịn.
3.7 Quy trình sản xuất bột từ khoai lan tím
7


Khoai lang tím
cân
Rửa sạch
Cắt khúc
Hấp chín
Xắt nhuyễn
Sấy (100oC, 90’)
Nghiền

rây

Bột thành phẩm

Hình 1. 3 Quy trình sản xuất bột
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm:
Tính độ acid và độ chua của tinh bột:
Cân 10 gam bột thành phẩm cho vào bình định mức 100 ml. Lắc kỹ. Hút 20 ml dịch
phía trên đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein.
Hàm lượng acid toàn phần theo phần trăm khối lượng acid trên mẫu được tính theo
cơng thức:
8


X= V.K .

100 100
20

.

M

(%)

Độ chua tính theo độ chua Neyman (N) của 100g tinh bột khoai lang (X):
X= V.0,1 .
Trong đó:

100 100

20

.

M

(N)

X là độ chua Neyman của tinh bột khoai lang (N)
V là thể tích của NaOH dùng để chuẩn độ huyền phù tinh bột (ml).
K: hệ số acid

Chụp hình dạng hạt tinh bột dưới kính hiển vi quang học
5. Kết quả và bàn luận

Hình 1. 4 Ảnh chụp tinh bột khoai lang bằng kính hiển vi
5.1 Hiệu suất thu hồi tinh bột khoai lang
H%=

80.47
454.5

= 17.77%

Giá trị tinh bột thu được (17.77%) trong khoai lang nguyên củ được tiến hành trong
thí nghiệm nằm trong khoảng giá trị trung bình của tinh bột khoai lang theo tác giả Liu SY
và cộng sự (1985).

9



5.2 Độ chua Neyman và độ acid toàn phần của tinh bột khoai lang
Bảng 1. 1 Kết quả đo độ chua Neyman và độ acid của tinh bột khoai lang
Lần

Hàm lượng acid tồn phần

Thể tích NaOH

Độ chua Neyman (N)

1

0.50

2.500

20.0

2

0.40

2.000

16.0

3

0.50


2.500

20.0

2.333±0.235

18.7±9.73

TB

(%)

5.3 Bàn luận
Hiệu suất thu hồi tinh bột vẫn cịn thấp, đó có thể là do các nguyên nhân sau
- Khi sơ chế ta đã gọt vỏ khoai quá dày làm mất đi một phần tinh bột
- Kích thuốc lỗ rây chưa phù hợp
- Lúc tách nước, một phần tinh bột đã bị tách chung
- Thời gian ngâm chưa đủ
Độ chua của tinh bột khoai lang là tương đối thấp
6. Tài liệu tham khảo
6.1 Tài liệu tiếng việt
1. TS Hoàng Kim Anh. 2008. Hóa Học Thực Phẩm. NXB Khoa Học và Kĩ Thuật. Tr
191-201
2. Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc Gia
TP Hồ Chí Minh. Tr 465 – 478
4.2. Tài liệu tiếng anh
1. Bertolini, A. C., Bello‐Pérez, L. A., Méndez‐Montealvo, G., Almeida, C. A., &
Lajolo, F. (2010). Rheological and functional properties of flours from banana pulp and
peel. Starch‐Stärke, 62(6), 277-284.

2. Wrolstad, R. E. (2012). Food carbohydrate chemistry (Vol. 48). John Wiley &
Sons.
3. Lineback, D. R. (1986). Current concepts of starch structure and its impact on
properties. Journal of the Japanese Society of Starch Science, 33(1), 80-88.
10


4. Calabrese, E. J., & Baldwin, L. A. (1997). A quantitatively‐based methodology
for the evaluation of chemical hormesis. Human and Ecological Risk Assessment: An
International Journal, 3(4), 545-554.
5. Singh, J., Kaur, L., & McCarthy, O. J. (2007). Factors influencing the physicochemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified
starches for food applications—A review. Food hydrocolloids, 21(1), 1-22.
6. Dreher, M. L., & Berry, J. W. (1983). Buffalo gourd root starch. Part I. Properties
and structure. Starch‐Stärke, 35(3), 76-81.
7. M.O.Oke, T.S.Workneh, 2013, A review on sweet potato postharvest processing
and preservation technology

11


BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
Sinh viên báo cáo: Phạm Danh – 17116157
1. Tổng quan.
1.1 Tổng quan về bánh canh.
Bánh canh là một loại thực phẩm nổi tiếng ở Châu Á. Nó thường được làm từ bột gạo
có hàm lượng amylose cao (Juliano, Sakurai, 1985). Bánh canh là món ăn phổ biến của
người dân Việt Nam. Bánh canh được làm từ nhiều công thức khác nhau và tùy vào vùng
miền sẽ tạo ra những loại bánh canh khác nhau. Đặc biệt, bánh canh phải có nước dùng để
tạo nên hương vị đặc biệt cho bánh canh như là: bánh canh giị heo, bánh canh cua, bánh
canh cá lóc, bánh canh thịt vịt,…


Hình 2.1 Bánh canh ghẹ.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu và phụ gia.
❖ Bột gạo.
Thành phần hóa học của hạt gạo chủ yếu là tinh bột, protein và cellulose. Ngồi ra
trong gạo có chứa một hàm lượng rất ít là đường, tro và vitamin. Trong đó, thành phần cấu
tạo của tinh bột gồm 83% amylopectin và 17% amylose (Bùi Đức Hợi, 2015). Bột gạo có
chứa 1 lượng nhỏ đường chiếm 1-2% chủ yếu là đường sucrose và 1 ít là đường maltose
(Brigid McKevith, 2004).
❖ Bột năng.
Bột năng được sản xuất từ củ sắn hoặc khoaoi mì. Thành phần của bột năng chứa gần
như hầu hết amylopectin nên hồ tinh bột được tạo ra từ chúng có độ nhớt cao và hình thành

12


gel tinh bột có độ bền cao (Hồng Kim Anh, 2015). Cho nên, bột năng dùng để làm tăng
độ trong của sản phẩm (Silvia Flores và cộng sự, 2007)
❖ Xanthan gum.
Xanthan gum là một polysaccaride tự nhiên và là một chất sinh học cơng nghiệp quan
trọng. Nó được phát hiện vào những năm 1950 tại Phịng thí nghiệm nghiên cứu khu vực
phía Bắc của Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (Margaritis và Zajic, 1978) và được sản xuất thương
mại năm 1964. Xanthan gum là một heterpolysacharide với cấu trúc chính bao gồm các
pentasacharide lặp đi lặp lại được hình thành bởi hai glucose, hai mannose và một
glucuronic (Sandford và Baird, 1983). Xanthan gum có tính chất như một chất tạo độ nhớt
(Becker và cộng sự, 1998).
❖ STPP.
STTP là natri tripolyphosphate. Phosphate có 4 tính chất chính là khả năng đệm, khả
năng phân ly, khả năng phân tán và có khả năng giữ nước. Nó giúp cải thiện kết cấu, đặc
tính dai và làm giảm độ đục của nước khi nấu. (P. Hourant, 2004). STPP có tác dụng tạo

liên kết chéo hydro với tinh bột làm tăng độ dai và giảm tổn thất trong quá trình chế biến
(Mahmut Seker và cộng sự, 2005).
2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ.
2.1 Nguyên liệu và hóa chất.
Trong bài thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột gạo và bột năng của Công ty
Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam. Các phụ gia được sử dụng trong bài thực hành
bao gồm: Xanthan gum, Sodium
2.2 Dụng cụ.
Cân kỹ thuật.
Bếp điện từ.
Chảo chống dính.
Máy cán bột.
Máy cắt bột.
Ca đong nước, thau và chén

13


Hình 2. 2 Máy cán bột và máy cắt bột
2.3 Quy trình thực hiện.
2.3.1 Sơ đồ quy trình.

14


nNước

fPhụ gia

Bơt năng

Hịa tan

Nhào trộn lần 1

BBột gạo

Hồ hóa sơ bộ
Muối
Nhào trộn lần 2

Bột nhào nghỉ

Cán bột

Cắt bột

Sợi bánh canh

Hình 2. 3 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh.
2.3.2 Các bước tiến hành.
2.3.1.1 Công thức.

15