TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo thực tập
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

1.
2.
3.
4.
5.

Họ và Tên
Nguyễn Thị Thúy Hằng
Lê Trọng Khang
Lý Vân Khánh
Lâm Nguyễn Hải Long
Lê Anh Long

GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Dun
Nhóm 2
Sinh viên thực hiện:
MSSV
19116170
17116179
19116181
19116186
19116187

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 11/2021

NHẬN XÉT
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Ký tên


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

THỨ
TỰ
1

HỌ TÊN
Lê Trọng Khang

NHIỆM VỤ

Báo cáo bài 1

KẾT QUẢ
Hoàn thành tốt

Báo cáo bài 2

2

3

Nguyễn Thị Thúy
Hằng

Lâm Nguyễn Hải
Long

1. Tổng quan về nguyên liệu
2. Nguyên liệu và phương

Hoàn thành tốt

pháp nghiên cứu

Báo cáo bài 2
3. Kết quả và bàn luận

Hoàn thành tốt

4. Kết luận chung

Báo cáo bài 3
1. Tổng quan về nguyên liệu

4

Lê Anh Long

2. Nguyên liệu và phương

Hoàn thành tốt

pháp nghiên cứu
Báo cáo bài 3
5

Lý Vân Khánh

3. Kết quả và bàn luận
4. Kết luận chung

Hoàn thành tốt


MỤC LỤC
BÀI 1. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI...................................................................... 1
1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................................ 1
1.1. Nguồn gốc của mì sợi ............................................................................................. 1
1.2. Phân loại mì sợi....................................................................................................... 2
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 4
2.1. Nguyên liệu ............................................................................................................. 4

2.1.1. Bột mì số 11 ........................................................................................................ 4
2.1.2. Trứng .................................................................................................................. 5
2.1.3. Muối ăn ............................................................................................................... 5
2.1.4. STPP ................................................................................................................... 6
2.1.5. Muối Kansui ........................................................................................................ 6
2.1.6. CMC .................................................................................................................... 7
2.1.7. Nước .................................................................................................................... 7
2.2. Các phương pháp nghiên cứu. ................................................................................... 7
2.2.1. Quy trình sản xuất .............................................................................................. 7
2.2.1.1. Cân nguyên liệu ........................................................................................ 9
2.2.1.2. Trộn khô .................................................................................................. 10
2.2.1.3. Nhào bột .................................................................................................. 10
2.2.1.4. Ủ lạnh ...................................................................................................... 11
2.2.1.5. Cán bột .................................................................................................... 11
2.2.1.6. Cắt sợi ..................................................................................................... 12
2.2.1.7. Sản phẩm thu được.................................................................................. 13


2.2.2.

Các phương pháp nghiên cứu .................................................................... 13

2.2.2.1. Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì ................................. 13
2.2.2.2. Xác định khả năng hút nước của sợi mì (ml/g) ....................................... 13
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận. ..................................................................................... 14
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến thời gian nấu của
sợi mì tươi. ...................................................................................................................... 14
3.1.1. Xử lí số liệu ....................................................................................................... 16
3.1.2. Nhận xét và bàn luận ........................................................................................ 16
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến khả năng hút nước của

sợi mì tươi. ...................................................................................................................... 17
3.2.1. Xử lí số liệu ....................................................................................................... 17
3.2.2. Nhận xét và Bàn luận ....................................................................................... 18
4. Kết luận chung ................................................................................................................ 18
5. Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 19
BÀI 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ........................................................ 20
1. Tổng quan về nguyên liệu .............................................................................................. 20
1.1. Nguồn gốc................................................................................................................ 20
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 22
2.1. Nguyên liệu.............................................................................................................. 22
2.1.1. Bột gạo.............................................................................................................. 22
2.1.2. Bột năng ............................................................................................................ 23
2.1.3. Muối .................................................................................................................. 23
2.1.4. Sodium Tripolphosphate (STPP) ...................................................................... 24
2.1.5. Xanthan Gum .................................................................................................... 24


2.1.6. Bột khoai lang tím ............................................................................................ 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 25
2.2.1. Quy trình thực hiện ........................................................................................... 25
2.2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu ................................................................................. 27
2.2.1.2. Phối trộn .................................................................................................... 28
2.2.1.3. Hồ hóa sơ bộ .............................................................................................. 28
2.2.1.4. Nhào trộn ................................................................................................... 28
2.2.1.5. Ủ bột .......................................................................................................... 29
2.2.1.6. Cán bột: ..................................................................................................... 29
2.2.1.7. Cắt bột ....................................................................................................... 30
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh ............................... 30
2.2.2.1. Thời gian nấu ............................................................................................. 30
2.2.2.2. Khả năng hút nước của sợi bánh canh ....................................................... 31

2.2.2.3. Khả năng thối hóa của sợi bánh canh ...................................................... 31
3. Kết quả thí ngiệm và bàn luận ........................................................................................ 31
3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh ............ 31
3.1.1. Xử lí số liệu ....................................................................................................... 32
3.1.2. Nhận xét và bàn luận ........................................................................................ 32
3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh.......... 32
3.2.1. Xử lí số liệu ....................................................................................................... 33
3.2.2. Nhận xét và bàn luận ........................................................................................ 33
3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thối hóa của sợi bánh canh .............. 34
3.3.1. Xử lí số liệu ....................................................................................................... 35


3.3.2. Nhận xét và bàn luận ........................................................................................ 35
4. Kết luận chung ................................................................................................................ 35
5. Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 37
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT) ................................................. 38
1. Tổng quan về nguyên liệu .............................................................................................. 38
1.1. Giới thiệu về pasta ................................................................................................... 38
1.2. Lịch sử ..................................................................................................................... 38
1.3. Phân loại .................................................................................................................. 40
1.3.1. Trạng thái ......................................................................................................... 40
1.3.2. Hình dạng ......................................................................................................... 40
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 43
2.1. Nguyên liệu.............................................................................................................. 43
2.1.1 Bột mì Semolina ................................................................................................. 43
2.1.2. Bột mì số 13 ...................................................................................................... 43
2.1.3. Trứng ................................................................................................................ 44
2.1.4. Muối .................................................................................................................. 44
2.2. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 44
2.2.1. Quy trình thực hiện ........................................................................................... 44

2.2.1.1. Trộn khô: ................................................................................................... 46
2.2.1.2. Nhào trộn trong máy ép đùn ...................................................................... 46
2.2.1.3. Ép đùn và tạo hình ..................................................................................... 46
2.2.1.4. Sấy ............................................................................................................. 47
2.2.2. Các phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 47


2.2.2.1. Xác định độ hút nước của pasta................................................................. 47
2.2.2.2. Xác định độ ẩm của pasta .......................................................................... 48
3. Kết quả và bàn luận ........................................................................................................ 48
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các
mẫu 48
3.1.1. Xử lí số liệu ....................................................................................................... 49
3.1.2. Nhận xét và bàn luận ........................................................................................ 50
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ ẩm của các mẫu .. 51
3.2.1. Xử lí số liệu ....................................................................................................... 51
3.2.2. Nhận xét và bàn luận ........................................................................................ 52
4. Kết luận chung ................................................................................................................ 52
5. Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 53


PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan ............................................................................................ 5
Hình 2. Cơng thức cấu tạo của STPP. Hình 3. Muối STPP ................................................. 6
Hình 4. Cơng thức cấu tạo của CMC ................................................................................... 7
Hình 5.Cân khối lượng bột mì số 11 .................................................................................... 9
Hình 6. Trộn khơ các thành phần ngun liệu ................................................................... 10
Hình 7. Nhào trộn khối bột ................................................................................................. 11
Hình 8. Ủ khối bột nhào ..................................................................................................... 11
Hình 9. Cán mỏng tấm bột ................................................................................................. 12

Hình 10. Sợi mì thành phẩm ............................................................................................... 12
Hình 11. Sản phẩm thu được của nhóm ............................................................................. 13
Hình 12. Bánh canh tằm bì Hình 13. Bánh canh cá lóc ................................................... 21
Hình 14. Bột gạo Vĩnh Thuận ............................................................................................ 23
Hình 15. Bột năng Tài Ký .................................................................................................. 23
Hình 16. Bột khoai lang tím ............................................................................................... 25
Hình 17. Khối bột nhào sau khi hồ hóa sơ bộ .................................................................... 28
Hình 18. Khối bột sau khi nhào .......................................................................................... 29
Hình 19. Khối bột nhào sau khi cán ................................................................................... 29
Hình 20. Khối bột nhào sau khi cắt .................................................................................... 30
Hình 21. Pasta có nhiều dạng khác nhau ........................................................................... 38
Hình 22. Người Napoli từng bốc mì bằng tay cho vào miệng để ăn thay vì dùng nĩa như
hiện nay............................................................................................................................... 39
Hình 23. Strand pasta ......................................................................................................... 41
Hình 24. Pasta dạng ống ..................................................................................................... 41
Hình 25. Ribbon Pasta ........................................................................................................ 41
Hình 26. Soup pasta ............................................................................................................ 42
Hình 27. Stuffed pasta ........................................................................................................ 42


Hình 28. Shaped pasta ........................................................................................................ 42
Hình 29. Bột mì Samolina (Bột báng) ................................................................................ 43
Hình 30. Bột mì số 13 ......................................................................................................... 44
Hình 31. Quá trình ép đùn và tạo hình pasta ...................................................................... 47
Hình 32. Đồ thị biểu diễn độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta ................................... 49
Hình 33. Sơ đồ biểu diễn độ ẩm của 2 mẫu pasta .............................................................. 51


PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1. Cơng thức phối trộn của mì sợi tươi ....................................................................... 9

Bảng 2. Thời gian hồ hóa của các mẫu............................................................................... 15
Bảng 3. Giá trị trung bình của thời gian nấu ...................................................................... 16
Bảng 4. Độ hút nước của các mẫu ...................................................................................... 17
Bảng 5. Giá trị trung bình của độ hút nước ........................................................................ 17
Bảng 6. Giá trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh. ............................................................ 20
Bảng 7. Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát ..................................................... 27
Bảng 8. Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh........................................................ 32
Bảng 9. Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh ...................................... 32
Bảng 10. Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh ........................................................... 33
Bảng 11. Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh .......................................... 33
Bảng 12.Độ thoái hóa (%) của các mẫu bánh canh ............................................................ 34
Bảng 13. Độ thối hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh ......................................... 35
Bảng 14. Công thức phối trộn của sản phẩm pasta ............................................................ 46
Bảng 15. Khối lượng trước khi luộc, sau khi luộc , và độ hút nước của từng mẫu pasta... 49
Bảng 16. Độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta ............................................................ 49
Bảng 17. Khối lượng trước khi sấy , sau khi sấy và độ ẩm của từng mẫu pasta ................ 51
Bảng 18. Độ ẩm trung bình của 2 mẫu pasta...................................................................... 51


BÀI 1. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1. Nguồn gốc của mì sợi
Sản phẩm mì đã tồn tại và phát triển qua hàng ngàn năm lịch sử, mì đóng vai trị rất
quan trọng trong văn hóa của con người đặc biệt là người châu Á. Khơng chỉ góp phần vào
vẻ đẹp văn hóa ẩm thực châu Á, trong bối cảnh xã hội ngày càng phát triển, hiện đại hóa,
sản lượng tiêu thụ các sản phẩm từ mì đang khơng ngừng tăng lên.
Mặc dù đã trải qua lịch sử ngàn năm nhưng nguồn gốc của mì sợi mới được khám
phá ra bởi Lu et al vào năm 2005, họ đã phát hiện ra một chiếc nồi mỏng được bảo quản
4000 năm ở thượng nguồn sơng Hồng Hà vùng Tây Bắc Trung Quốc, phát hiện đã cho
thấy rằng mội người ở Trung Quốc đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy nghĩ của

những người thuộc nhiều thế kỷ trước về những món ăn như vậy xuất hiện và được ghi
nhận ở châu Âu. Trước đó đã xảy ra những cuộc tranh cãi sơi nổi về ai đã phát minh ra mì
giữa Trung Quốc, Ả Rập và Ý. Nhưng phát hiện trên đã phần nào chứng minh rằng mì xuất
hiện đầu tiên ở Trung Quốc. (Lu et al, 2005).
Người Trung Quốc đã bắt đầu sử dụng đũa cho việc ăn mì vào thời nhà Tống (9601279 sau Cơng ngun). Cơng nghệ làm mì thủ công đã phát triển mạnh vào thời nhà
Nguyên (1297-1368 sau Cơng ngun). Các cửa hàng có thể bán nhiều loại mì với nhiều
hình dạng, kích thước khác nhau và hương vị mang sự đặc trưng của từng vùng, bao gồm
một số sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay. Nhiều loại mì trên thị trường hiện nay đã
phát triển từ các sản phẩm được phát triển vào thời điểm đó. (Miskelly, 1993)
Mì làm thủ cơng của Trung Quốc và các phương pháp chế biến đã du nhập vào Nhật
Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996). Bốn loại mì muối phổ biến ở Nhật Bản là:
So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men dựa trên kỹ thuật chế biến mì thủ cơng của Trung
Quốc đã được cải tiến để đáp ứng thị hiếu của người dân bản địa. Việc sản xuất mì được
người Nhật cách mạng hóa với sự phát triển của máy móc chạy bằng năng lượng vào năm
1


1884. Vào đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm đã được những người Hoa di cư ở thành phố
Yokahama dần dần phổ biến khắp Nhật Bản. Mì ăn liền đầu tiên, được gọi là mì gà ramen,
được sản xuất bởi Nissin Foods của Nhật Bản vào năm 1958. Mì ăn liền trở thành một thực
phẩm chính thống ngay lập tức và người tiêu dùng của họ không chỉ ở châu Á mà trên toàn
thế giới. (Bin Xiao Fu, 2007).
Trong suốt thế kỷ 13, Marco Polo đã mang công nghệ sản xuất mì của Trung Quốc
trở lại châu Âu, nơi món mì được phát triển thành các sản phẩm mì ống hiện nay. Mặc dù
mì ống và mì ống phương Đơng có hình dạng hơi giống nhau, nhưng có sự khác biệt chính
giữa chúng về thành phần được sử dụng, quy trình liên quan và mơ hình hầm cầu của chúng.
Mì được đặc trưng bởi các dải mỏng được rạch ra từ một tấm bột nhào được làm chủ yếu
từ bột mì (Triticum aestivum) (bột mì cứng và mềm), nước và muối. Mì thường được tiêu
thụ cùng với súp. Ngược lại, mì ống thường được làm từ lúa mì cứng (Triticum durum)
semolina và nước, và được ép đùn qua khuôn kim loại. Sau khi nấu chín, mì ống thường

được ăn cùng với các loại soup có dạng sệt. (Hou, G. 2001).
Do nhu cầu sử dụng các sản phẩm từ mì của mọi người ngày càng gia tăng, cùng với
đó là sự đòi hỏi về chất lượng cũng như giá cả phù hợp. Để sợi mì có giá trị dinh dưỡng tốt
nhất thì khơng nên bổ sung thêm bất kì phụ gia nào trong quá trình chế biến. Tuy nhiên,
nếu thiếu phụ gia thì sản phẩm mì tạo ra sẽ khơng có độ dai như phần lớn người tiêu dùng
mong muốn và thời gian sử dụng cũng sẽ ngắn hơn. Do đó, để sản xuất mì tươi khơng có
phụ gia là điều rất khó.
1.2. Phân loại mì sợi
Mì phương Đơng bắt nguồn từ nhiều sự đa dạng và đặc điểm của chúng từ những đặc
điểm khác nhau trong cách sản xuất và trình bày cho người tiêu dùng. Việc người Trung
Quốc phát minh ra nhiều cơng thức mì và kỹ thuật đóng gói chun nghiệp cùng với cơng
nghệ tiên tiến của người Nhật đã đưa mì Châu Á trở thành một sản phẩm thực phẩm quốc
tế. Chính vị sự đa sạng đó mà việc chuẩn hóa tên gọi cho từng sợi mì dựa trên các tiêu chí
như: thành phần muối, phương pháp chế biến, hoăc đơi khi là kích thước của sợi mì là một
việc vơ cùng cần thiết.
2


Phân loại dựa vào thành phần muối: Dựa vào sự có mặt của từng loại muối trong
cơng thức mà mì có thể được phân thành 2 loại:
 Mì muối trắng: được làm từ bột mì, nước và 2-8% muối tính theo trọng lượng bột,
mì muối trắng thường có 3 dạng chính là: tươi, khơ và luộc (Bin Xiao Fu,2007). Ví dụ như:
mì sợi thơ của Trung Quốc hoặc mì khơ, mì Nhật Bản và mì muối trắng Hàn Quốc.
 Muối muối kiềm: hay cịn gọi là mì vàng, mục đích ban đầu của việc đưa muối
kiềm vào cơng thức mì là để kéo dài thời hạn sử dụng mì bằng cách ức chế sự phát triển
của nấm mốc. Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu vàng và kết cấu chắc, đàn
hồi. Tỷ lệ bổ sung cacbonat thường ở mức 1,0–1,5% đối với mì kiềm tươi và 0,3–0,5% đối
với mì kiềm hấp. (Bin Xiao Fu, 2007). Ví dụ như: Mì ướt của Trung Quốc (hokkien), mì
Quảng Đơng (có hoặc khơng có trứng), chuka-men, mì ăn liền và mì bamee của Thái Lan.
Phân loại dựa vào phương pháp chế biến:

 Mì tươi: Khối bột mì sau khi được cán mỏng được cắt thành các sợi dài để đóng
gói mà khơng cần xử lí thêm. Độ ẩm của mì tươi khoảng từ 32 – 40%. Nhược điểm của loại
mì này là thời gian bảo quản ngắn, thường được sử dụng trong vòng 24h kể từ khi sản xuất.
Thời hạn sử dụng của chúng có thể được kéo dài 3-5 ngày nếu bảo quản trong tủ lạnh (Hou,
G. 2001).
 Mì sấy: Sau khi sợi mì được hình thành sẽ được sấy trong các buồng sấy lớn, hoặc
phơi dưới ánh nắng mặt trời ở một số nơi có thời tiết thích hợp. Độ ẩm cuối của mì sấy
thường < 14%, đối với mì bán khơ thì độ ẩm là 18 – 25%. Mặc dù mì sấy có thời hạn sử
dụng được kéo dài đáng kể từ 1 – 2 năm nhưng sợi mì dễ bị vỡ và thời gian nấu sẽ lâu hơn.
(Bin Xiao Fu, 2007).
 Mì hấp: Sợi mì kiềm tươi được hấp trong nồi hấp và làm mềm với nước. Trong
cơng nghiệp hiện đại, q trình hấp đã được tự động hóa hồn tồn bằng cách xếp mì tươi
trên băng chuyền lưới đi qua lò hấp đường hầm. Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường
thay đổi từ 28% đến 65%. Sợi mì có độ ẩm nhỏ hơn 32% được làm khô một phần sau khi
hấp. (Bin Xiao Fu, 2007).

3


 Mì luộc: Mì được trụng sơ qua nước sơi, sau khi luộc, mì phải được ngâm ngay vào
nước lạnh. Các sợi mì sau đó được tráng một lớp dầu để chúng khơng bị dính vào nhau. Mì
được gửi với số lượng lớn đến các điểm bán lẻ hoặc đóng gói trước khi bán.
 Mì luộc đơng lạnh và mì luộc tiệt trùng: Theo (Bin Xiao Fu, 2007) loại mì này được
sản xuất bằng cách làm lạnh và cấp đông nhanh, chất lượng tươi của mì luộc có thể được
kéo dài trong một khoảng thời gian hợp lý. Hầu hết mì đơng lạnh được bán cho các nhà
hàng được trang bị nồi đun sôi được thiết kế đặc biệt. Chỉ mất chưa đến 1 phút để rã đơng
sợi mì và có thể dễ dàng trộn với nước sốt hoặc súp và sẵn sàng phục vụ.
 Mì ăn liền: Sợi mì tươi được vò và hấp trong 2 - 3 phút. Sau khi cắt và tạo thành
khối, mì được khử nước bằng cách chiên ngập dầu trong dầu nóng (135 - 150°C) trong 1 2 phút hoặc bằng cách thôi không khí nóng (70-80°C) trong 35 - 45 phút. Mì ăn liền có hạn
sử dụng từ 6 - 12 tháng, có thể dùng sau khi nấu hoặc ngâm trong nước nóng 3 - 4 phút.

(Hou, G. 2001).
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột mì số 11
Loại bột mì thường được dùng để sản xuất mì sợi thường là bột mì số 11 và trên thị
trường hiện nay có các thương hiệu phổ biến như Meizan, Hoa Ngọc Lan, Beksun, Bakers’
Choice, …. Đây là loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 11%, hàm lượng protein đủ
cao để tạo mạng gluten đủ chặt, giúp kết cấu sợi mì được dai, đàn hồi và trương nở tốt khi
hồ hóa. Bột mì số 8 khơng được sử dụng vì có hàm lượng protein thấp (khoảng 8%) thì độ
dai sẽ kém. Cịn đối với bột mì số 13 có hàm lượng protein cao (khoảng 13%) thì mạng
gluten sẽ rất chặt nên dẫn đến độ hấp thụ nước kém và sợi mì sẽ dai, khó hấp thụ nước để
trương nở và khơng ngon ngồi ra bột mì số 13 khơng được dùng để sản xuất mì sợi vì giá
thành của nó khơng phù hợp.

4


Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan
Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 4359:2008)
 Bột mì có màu trắng, hạt bột nhỏ và mịn và khơ (với độ ẩm tối đa 15,5% tính theo
khối lượng).
 Bột mì khơng được có mùi, vị lạ.
 Bột mì khơng được lẫn tạp chất có nguồn gốc từ động vật kể cả cơn trùng với lượng
có thể gây ảnh hưởng để sức khỏe con người.
Chỉ tiêu vi sinh (46/2007/QĐ-BYT)
Độc tố vi nấm Deoxynivalenol (DON) <1000g/kg.
2.1.2. Trứng
Trứng được xem là một trong ba thành phần nguyên liệu cơ bản trong sản xuất mì sợi,
được thêm vào để tăng cường hương vị và màu sắc cho sợi mì do lòng đỏ trứng chứa các
sắc tố xanthophyll tạo mù vàng cho sợi mì, ngồi ra cịn làm gia tăng giá trị dinh dưỡng và

cải thiện kết cấu cho mì sợi.
2.1.3. Muối ăn
Bổ sung muối ăn vào bột nhào giúp làm tăng vị mặn của sản phẩm, ion 𝑁𝑎 + thúc đẩy
sự tương tác giữa hai loại protein có trong bột mì là gliadin và glutenin giúp cấu trúc mạng
gluten bền hơn từ đó làm tăng khả năng kéo căng của tấm bột nhào. Ức chế các enzyme
5


hoặc các vi sinh vật lẫn trong bột. Ngoài ra muối ăn cịn làm giảm vị đắng của sợi mì có bổ
sung muối Kansui.
2.1.4. STPP
STPP (E451) là tên viết tắt của sodium tripolyphosphate, có cơng thức hóa học là
𝑁𝑎5 𝑃3 𝑂10 , đây là loại phụ gia có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng. có các nhóm hydroxyl
trong phân tử thúc đẩy sự tương tác giữa phốt phát và chuỗi tinh bột để ổn định vùng vơ
định hình của các hạt tinh bột, có thể làm tăng liên kết giữa các phân tử tinh bột, các loại
muối phosphate, đặc biệt là STPP làm tăng nhiệt độ hồ hóa, cải thiện cấu trúc của của bột
mì như tăng độ dai, độ kết dính và khả năng phục hồi cho sợi mì (Meng Niu et al, 2014).
Bổ sung STPP vào thành phần nguyên liệu làm tăng khả năng hấp thụ nước của sợi mì,
ngồi ra khi bổ sung cịn cải thiện được cấu trúc của bột nhào tăng độ kết dính, độ dai vì
tạo liên kết ngang giữa amylose và amylosepectin. STPP được sử dụng để thay thế hàn the
trong sản xuất các loại sản phẩm dạng sợi từ bột mì, bột gạo,…

Hình 2. Cơng thức cấu tạo của STPP

Hình 3. Muối STPP

2.1.5. Muối Kansui
Muối Kansui hay còn gọi là muối kiềm, thường được sử dụng trong các loại mì châu
Á, đặc biệt là ở Trung Quốc. Muối Kansui là hỗn hợp của muối Natri Cacbonate và Kali
Cacbonate. Bổ sung muối Kansui góp phần tạo nên đặc điểm cảm quan của sợi mì, ức chế

sự phát triển của vi sinh vật và làm giảm sự hoạt động của enzyme, thay đổi pH của khối
bột nhào (pH = 9 - 11) giúp kéo dài thời gian sử dụng của mì. Muối kiềm cũng có thể tạo
6


màu vàng riêng biệt, tạo độ dẻo dai và đàn hồi cho sợi mì (Ine Rombouts et al, 2014). Hơn
nữa, nó sẽ làm giảm độ ổn định và thời gian phát triển của bột, làm dai sợi mì và tăng lực
kéo đứt của sợi mì. Khi mạng gluten hình thành, kansui sẽ tương tác với gluten để tăng độ
dai và tăng khả năng hồ hóa giúp sản phẩm nhanh chín do Kansui làm tăng liên kết disulfide
của gluten trong quá trình phối trộn.
2.1.6. CMC
CMC (E466) hay cịn gọi là Carboxymethyl cellulose đây là chế phẩm dang bột trắng
thu được do tác dụng của Carboxymethylnatri (- CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl
của cellulose. CMC có dạng bột mịn, có màu trắng hơi ngả vàng, có tính hút ẩm và gần như
không mùi. Trong thực phẩm CMC là chất làm đặc, chất ổn định. CMC dễ phân tán trong
nước, được sử dụng như tác nhân tạo gel, làm ổn định, cải thiện cấu trúc như làm mềm khối
bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, ngồi ra CMC cịn giúp tăng hồn ngun
trong sản phẩm mì ăn liền. (Theo FAO, 1998).

Hình 4. Cơng thức cấu tạo của CMC
2.1.7. Nước
Nước giúp hình thành mạng gluten của khối bột nhào, hàm lượng nước ảnh hưởng
đến tính chất của khối bột. Nếu lượng nước ít, khối bột nhào sẽ khơ khi cán sẽ không đều
và dễ nứt tấm bột. Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào sẽ bị nhảo và dính gây khó
khăn khi cán và cắt. (Bùi Đức Hợi, 2009)
2.2. Các phương pháp nghiên cứu.
2.2.1. Quy trình sản xuất

7



Trứng

Bột mì số 11

Trộn khơ

Nước + Muối
ăn + Kansui

Nhào bột

Ủ lạnh

Cán

Cắt sợi

Mì tươi

8

CMC


Công thức phối trộn
Bảng 1. Công thức phối trộn của mì sợi tươi
Nguyên liệu

Mẫu 1


Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Mẫu 5

Bột mì số 11 (g)

100

100

100

100

100

Trứng

15

15

15

15


15

Muối ăn

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

STPP

0

1

0

0

1

Muối Kansui

0


0

1 (0.3g 𝐾2 𝐶𝑂3 +
0.6g 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 +
0.1g STPP

0

1

CMC

0

0

0

1

1

Nước (ml)

𝑉𝑚𝑙 = 38 ml

2.2.1.1. Cân nguyên liệu
Sử dụng cân kỹ thuật 2 số để cân chính xác các thành phần nguyện liệu nhứ bột mì,
trứng, muối, nước và các phụ gia theo cơng thức phối trộn.


Hình 5.Cân khối lượng bột mì số 11
9


2.2.1.2. Trộn khơ
Q trình này giúp phân bố đồng đều các ngun liệu khơ, các ngun liệu như bột
mì và CMC được cho vào âu trộn và dùng phới để trộn đều.

Hình 6. Trộn khơ các thành phần ngun liệu
2.2.1.3. Nhào bột
Quá trình nhào bột giúp hình thành khung gluten cho khối bột nhào và các nguyên
liệu nước, phụ gia, bột mì phân bố đều vào nhau tạo nên độ đồng nhất. Sau khi trộn khô,
cho trứng và các muối đã được hòa tan cùng nước vào âu trộn. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Thông thường, thời gian nhào trộn kéo dài từ 15 – 20 phút phụ thuộc vào năng suất
máy nhào và lượng bột. Trong công nghiệp các loại thường được sử dụng để trộn mì như
máy nhào trục ngang, máy nhào trục đứng,…Trong phịng thí nghiệm nên nhóm thực hiện
nhào trộn bằng tay.
Yếu tố quan trọng của quá trình này là sự tạo thành khối bột nhào và protein hút nước,
trưởng nở tạo thành mạng gluten liên kết trong khối bột nhào. Trong quá trình nhào bột nên
cân bằng lực tay khi nhào. Nếu lực quá mạnh có thể phá vỡ cấu trúc sợi glutenin, không tạo
được mạng Gluten. Lực q yếu thì khơng đủ mạnh để phá vỡ liên kết giữa các phân tử
gliadin để gliadin liên kết với glutenin tạo thành mạng gluten.
Khối bột được nhào đến khi tay cảm nhận được độ dẻo, dai và đồng nhất, bề mặt khối
bột lán mịn, đàn hồi và khơng dính tay. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

10


Hình 7. Nhào trộn khối bột

2.2.1.4. Ủ lạnh
Sau khi nhào trộn khối bột nhào được bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và ủ trong
ngăn mát tủ lạnh khoảng 60 phút, quá trình này giúp độ ẩm phân bố đồng đều, tăng cường
liên kết disulfua, ổn định mạng gluten để tiến hành cơng đoạn cán.

Hình 8. Ủ khối bột nhào
2.2.1.5. Cán bột
Tấm bột được cán bằng máy cán với các mức cán giảm dần cho đến khi đạt được độ
dày mong muốn.

11


Quá trình cán bột làm giảm độ dày của tấm bột, giúp cấu trúc mạng gluten chặt chẽ
hơn vì khi cán sẽ đuổi bớt khơng khí ra khỏi tấm bột làm tăng khả năng kết dính giữa các
sợi gluten. Độ dai tấm bột phụ thuộc vào khoảng cách giữa các trục cán.

Hình 9. Cán mỏng tấm bột
2.2.1.6. Cắt sợi
Cắt lá bột thành sợi đều nhau khoảng 1mm. Trước khi cắt cần bôi dầu lên máy cắt vầ
áo bột cho lá bột để phần bột nhào khơng bị dính vào lưỡi dao của máy cắt. Sợi mì thường
được phủ bột áo bằng bột mịn ngay sau khi cắt để ngăn chúng dính vào nhau.
Hình dạng sợi mì phụ thuộc vào tốc độ và lực quay tay cầm của máy cắt, nếu tay quay
khơng đều sẽ làm đứt sợi mì, nếu quay nhanh thì sợi mì ra khơng đều, tấm bột bị kéo dãn
nhanh sẽ bị rách và có thể làm hỏng máy.

Hình 10. Sợi mì thành phẩm
12



2.2.1.7. Sản phẩm thu được

Hình 11. Sản phẩm thu được của nhóm
2.2.2.

Các phương pháp nghiên cứu

2.2.2.1. Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì
Thời gian nấu của sợi mì được xác định bằng cách cân 5 gam mì sợi mỗi mẫu. Cho
các sợi mì vào nồi có chứa 250 ml nước. Đun sơi sợi mì. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi.
Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn.
Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn (sợi mì nổi
hồn tồn trên mặt nước).
2.2.2.2. Xác định khả năng hút nước của sợi mì (ml/g)
Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối
lượng 𝑀2 của sợi mì. Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì
hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thơng qua sự chênh lệch khối lượng
giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).

13


Cơng thức:
𝑋1 =

𝑀2 − 𝑀1
× 100
𝑀1

Trong đó:

𝑀1 (𝑔): Khối lượng sợi mì ban đầu
𝑀2 (𝑔): Khối lượng sợi mì sau khi nấu
𝑋1 (%): Khả năng hấp thụ nước của sợi mì
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận.
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến thời gian
nấu của sợi mì tươi.

14