TTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC-THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Sinh viên thực hiện: Nhóm 3
Họ và tên

MSSV

Bùi Văn Phú

19116206

Nguyễn Thụy Quế Ngân

19116026

Nguyễn Thị Bích Nhiên

19116199

Nguyễn Sơn

19116025

Lê Thị Thúy Uyễn

19116232

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2021


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Họ và tên

Bài 1

Bùi Văn Phú

Bài 2

Bài 3

Bài 4 (Bài thi)

Phần 1,2 tổng
hợp word tất
cả bài

Nguyễn Thụy
Quế Ngân

Phần 3,4

Phần nguyên
liệu


Nguyễn Thị
Bích Nhiên

Phần 1,2

Phần kết quả
và bần luận

Nguyễn Sơn
Lê Thị Thúy
Uyễn

Nguyên bài

Phần quy
trình sản xuất
Phần 3,4

Tổng quan


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH .............................................................................................1
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................2
BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ................................................................4
1. Tổng quan về mì sợi ............................................................................................4
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu..........................................................5
2.1.

Nguyên liệu ................................................................................................... 5

2.2.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 8


2.2.1.

Quy trình sản xuất ................................................................................... 8

2.2.2.

Các phương pháp phân tích .................................................................. 10

3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận .......................................................................11
3.1.

Ảnh hưởng của thời gian nấu (phút) ....................................................... 11

3.2.

Ảnh hưởng của khả năng hút nước (ml/g) .............................................. 14

4. Kết luận chung ...................................................................................................17
5. Tài liệu tham khảo .............................................................................................17
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ...................................................19
1. Tổng quan ..........................................................................................................19
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu........................................................20
2.1.

Ngun liệu .....................................................................................................20

2.2.

Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................24


2.2.1.

Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh ............................................ 24

2.2.2.

Các phương pháp phân tích .................................................................. 26

3. Kết quả thí ngiệm và bàn luận .........................................................................27
3.1.

Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh

canh 27
3.2.

Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi

bánh canh.............................................................................................................. 28


3.3.

Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thối hóa của sợi bánh canh
29

4. Kết luận chung ...................................................................................................31
5. Tài liệu tham khảo .............................................................................................31
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA ..............................................................33
1. Tổng quan ..........................................................................................................33

2. Nguyên liệu và phương pháp nguyên cứu .......................................................33
2.1.

Nguyên liệu ................................................................................................. 33

2.2.

Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 36

2.2.1.

Quy trình thực hiện ................................................................................ 36

2.2.2.

Các phương pháp xác đinh.................................................................... 39

3. Kết quả và bàn luận ..........................................................................................40
3.1.

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ hút nước của pasta 40

3.2.

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta .......... 44

4. Kết luận chung ...................................................................................................47
5. Tài liệu tham khảo .............................................................................................48
BÀI 4: BÁO CÁO CUỐI KÌ BÁNH ÍT TRẦN BỔ SUNG RAU QUẢ ..................50
1. Tổng quan ..........................................................................................................50

1.1.

Giới thiệu về bánh ít trần .......................................................................... 50

1.2.

Tên sản phẩm mới ..................................................................................... 53

1.3.

Mục đích của việc tạo ra sản phẩm mới .................................................. 53

1.4.

Điểm khác biệt của sản phẩm mới ........................................................... 53

2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất ...................................................................54
2.1.

Nguyên liệu ................................................................................................. 54

2.2.

Quy trình sản xuất ..................................................................................... 59

3. Kết quả và bàn luận ..........................................................................................61
3.1.

Kết quả........................................................................................................ 61


3.2.

Bàn luận ...................................................................................................... 62


4. Kết luận chung ...................................................................................................63
5. Tài liệu tham khảo .............................................................................................64


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Gói bột Meizan ................................................................................................ 5
Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo của STPP ........................................................................... 7
Hình 1.3 Hỗn hợp muối Kansui...................................................................................... 7
Hình 1.4 Hợp chất Natri Carboxymethyl. ...................................................................... 8
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi ..................................................... 8
Hình 1.6 Hỗn hợp bột sau khi cho nước và trứng vào. ................................................ 10
Hình 1.7 Khối bột sau khi đã nhào trộn, chuẩn bị đem ủ. ............................................ 10
Hình 2.1 Bánh canh ghẹ ............................................................................................... 19
Hình 2.2 Bánh canh cá lóc ............................................................................................ 20
Hình 2.3 Bánh canh bột xắt .......................................................................................... 20
Hình 2.4 Bột gạo Vĩnh Thuận ...................................................................................... 21
Hình 2.5 Bột năng tài ký............................................................................................... 22
Hình 2.6 Sodium trimeta polyphosphate ...................................................................... 23
Hình 2.7 Xanthan Gum ................................................................................................. 23
Hình 2. 8 Bột nghệ nguyên chất ................................................................................... 24
Hình 3.1 Bột Semolina ................................................................................................. 34
Hình 3.2 Bột mì số 13 Baker’s Choice ......................................................................... 35
Hình 3.3 Muối I-ốt Bạc Liêu ........................................................................................ 36
Hình 3.4 Pasta sau khi ép đùn. ..................................................................................... 37
Hình 3.5 Các loại hình pasta sau khi tạo hình .............................................................. 39

Hình 4.1 Bánh Ít trần .................................................................................................... 50
Hình 4.2 Hình quả Bí đỏ............................................................................................... 51
Hình 4.3 Hình Củ dền ................................................................................................... 52
Hình 4.4 Hình quả Cà rốt ............................................................................................. 52
Hình 4.5 Hình Củ khoai tây .......................................................................................... 53
Hình 4.6 Bột gạo nếp .................................................................................................... 54
Hình 4.7 Bột nếp Tài Ký .............................................................................................. 55
Hình 4.8 Bột năng Tài Ký ............................................................................................ 56
Hình 4.9 Bánh ít trần rau củ sau khi hấp ...................................................................... 61
1


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần các nguyên liệu............................................................................ 9
Bảng 1.2 Thời gian nấu của các mẫu mì (giây) ............................................................ 11
Bảng 1.3 Kết quả xử lý số liệu thời gian nấu (giây) của mì sợi trong phần mềm SPSS.
...................................................................................................................................... 11
Bảng 1.4 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai của thời gian nấu .......................... 12
Bảng 1.5 Kết quả phân tích phương sai ANOVA về thời gian nấu. ............................ 12
Bảng 1.6 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu mì. ..................... 12
Bảng 1.7 Thời gian nấu trung bình của các mẫu mì (giây) .......................................... 13
Bảng 1.8 Khối lượng các mẫu mì trước và sau khi nấu (g).......................................... 14
Bảng 1.9 Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì sợi trong phần mềm SPSS.
...................................................................................................................................... 15
Bảng 1.10 Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì sợi trong phần mềm
SPSS. ............................................................................................................................ 15
Bảng 1.11 Kết quả phân tích phương sai ANOVA của độ hút nước. .......................... 16
Bảng 1.12 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu mì. ................... 16
Bảng 1.13 Khả năng hấp thụ nước trung bình của các mẫu mì (ml/g)......................... 16
Bảng 2.1 Cơng thức phối trộn nguyên liệu làm bánh canh .......................................... 24

Bảng 2.2 Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh................................................ 27
Bảng 2.3 Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh .............................. 27
Bảng 2.4 Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh ..................................................... 28
Bảng 2.5 Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh .................................... 29
Bảng 2.6 Độ thối hóa (%) của các mẫu bánh canh ..................................................... 30
Bảng 2.7 Độ thối hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh ................................... 30
Bảng 3.1 Tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu .............................................................. 38
Bảng 3.2 Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu pasta bằng phương pháp
SPSS ............................................................................................................................. 40
Bảng 3.3 Kết quả kiểm định Levene của đo độ ẩm của các mẫu pasta ........................ 41
Bảng 3.4 Kết quả kiểm định ANOVA về độ hút nước của các mẫu pasta .................. 41
Bảng 3.5 Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta ........................................................ 41
Bảng 3.6 Tính chất vật lý của pasta và nguyên liệu thô ............................................... 42
2


Bảng 3.7 Tỉ lệ các loại bột có trong các mẫu ............................................................... 42
Bảng 3.8 Kết quả đo độ ẩm của các mẫu pasta ............................................................ 44
Bảng 3.9 Kết quả xử lý số liệu đo độ ẩm của các mẫu pasta bằng phương pháp SPSS45
Bảng 3.10 Kết quả kiểm định Levene của đo độ ẩm của các mẫu pasta...................... 45
Bảng 3.11 Kết quả kiểm định ANOVA về độ ẩm của các mẫu pasta .......................... 45
Bảng 3.12 Kết quả độ ẩm của các mẫu pasta ............................................................... 46
Bảng 3.13 Ảnh hưởng của hàm lượng bột hạt lanh đến độ ẩm và màu sắc của pasta
tươi ................................................................................................................................ 46
Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột nếp Tài Ký ............................................. 54
Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột năng Tài Ký ........................................... 56

3



BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
1. Tổng quan về mì sợi
Mì sợi là một thực phẩm lương thực có dạng sợi dài được làm từ thành phần chính
là bột, thường được ăn kèm với nước dùng từ xương, thịt hoặc với sốt kem, cà chua. Mì
đã trở thành nguồn thực phẩm chính ở nhiều nơi trên thế giới trong ít nhất 2.000 năm
qua, mặc dù nguồn gốc ra đời của nó bởi người Trung Quốc, Ý hay Ả Rập phát minh ra
vẫn còn đang tranh cãi (Roach, 2005). Một số cơng bố cho rằng mì đã được Marco Polo,
một thương nhân người Ý, du nhập vào bán đảo Italia từ Trung Quốc, mặc dù cơng thức
làm mì tại Trung Quốc, cũng như các nước châu Á và Ý lại không giống nhau (Shelke,
2016) nhưng đều gồm các thành phần nguyên liệu cơ bản là bột, nước và muối. Hai
nhóm mì trên thường khác nhau ở ngun liệu và phương pháp tạo hình. Trong khi mì
Ý được làm hồn tồn bằng bột lúa mì cứng xay thơ trải q trình qua ép đùn thì mì
châu Á có thể được làm từ gạo, kiều mạch, tinh bột nguồn gốc từ khoai tây, đậu xanh
và được cán cắt, có thể kể đến như bún, phở, hủ tíu (Fu, 2008). Có giả thuyết khác cho
rằng mì lần đầu tiên được sản xuất ở Trung Đông và được người Ả Rập đem vào Ý
(Roach, 2005).
Cho đến nay vẫn chưa có hệ thống phân loại cụ thể dành cho cho các loại mì sợi
(Hou, 2001). Nhưng người ta dựa vào nguồn nguyên liệu, loại muối được sử dụng, hình
dáng và quy trình sản xuất có thể chia sản phẩm mì sợi thành các nhóm. Như ở phương
pháp sản xuất, mì được phân thành các loại như:
- Mì tươi: Sau khi cán cắt, mì sẽ được đóng gói mà khơng chế biến gì thêm. Sợi
mì cịn sống, vẫn giữ được độ ẩm và nếu khơng được bọc kín thì mì dễ mất ẩm, xảy ra
hiện tượng khơ, gãy.
- Mì khơ: Mì tươi được làm phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc được sấy trong
buồn trong buồng sấy có kiểm sốt (Hou, 2001).
- Mì hấp: Mì hấp được làm chín một phần bằng cách xử lý mì tươi với hơi nước
nóng bão hịa trước khi bán ra thị trường (Fu, 2008).
- Mì luộc: Mì sau khi cán cắt sẽ được trụng sơ qua nước sôi (Fu, 2008).
- Mì gói: Các loại mì trải qua nhiều cơng đoạn chế biến, đã chín hồn tồn và có
thể bảo quản ở điều kiện thường với thời gian dài.

4


Nếu như thời gian trước người tiêu dùng chỉ lựa chọn mì dựa trên các yếu tố như
mùi vị, giá trị dinh dưỡng của mì thì hiện nay, khách hàng còn đòi hỏi thêm các chỉ tiêu
khác như độ dai, màu sắc của sợi mì, thời gian nấu, … Để giải quyết các yêu cầu trên,
các nhà sản xuất đã bổ sung các loại phụ gia để cải thiện các tính chất của sợi mì. Nhưng
khơng phải loại phụ gia nào cũng phù hợp để thêm vào trong mì nên nhóm em đã thực
hiện khảo sát ảnh hưởng của các loại phụ gia, cụ thể hơn là STPP, muối kansui, CMC
đến thời gian nấu, khả năng hút nước của và độ dai của sợi mì. Từ kết quả của nghiên
cứu trên, nhóm sẽ có nhận xét và đề xuất về loại phụ gia thích hợp dùng trong sản xuất
mì sợi.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1.

Nguyên liệu

❖ Bột mì
Bột mì là loại bột thu được sau quá trình nghiền hạt lúa mì và được sử dụng chế
biến thực phẩm cho con người (Diana Rattray, 2021). Bột mì được phân loại dựa trên
màu sắc, mục đích sử dụng và hàm lượng protein. Các loại bột mì hiện bán trên trên thị
trường chủ yếu gồm ba loại chính là bột mì số 8, bột số 11 và số 13, dựa theo hàm lượng
protein có trong từng loại. Ở bài nghiên cứu này, nhóm em sẽ sử dụng bột mì số 11 hay
cịn được gọi là bột mì đa dụng để làm mì. Loại bột này có hàm lượng protein đủ độ dai
để tạo hình cho sợi mì và có giá thành rẻ hơn so với bột mì số 13 hay bột semolina, có
thể tiết kiệm chi phí sản xuất. Thương hiệu bột mà nhóm em lựa chọn sử dụng là bột mì
đa dụng cao cấp Meizan. Gói bột 1Kg có giá khoảng 24,000 đồng.

Hình 1.1 Gói bột Meizan
❖ Nước

5


Nước là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì để sản xuất mì. Nếu khơng có
nước, các mạng lưới gluten protein khơng thể hình thành và phát triển. Các thành phần
tan trong nước như muối và một số phụ gia thường được hòa tan trong nước trước khi
trộn với bột giúp chúng phân bố đều trong khối bột nhào (Fu, 2008). Cần tính tốn lượng
nước thêm vào sao cho độ ẩm của khối bột nằm trong khoảng 40% để khối khối bột
nhào không quá khô và khi cán cắt khơng q dính.
❖ Muối ăn
Thêm muối với hàm lượng 1-3% vào bột mì khơng chỉ tăng hương vị cho sợi mì
mà cịn mang lại một số lợi ích khác cho chất lượng sợi mì. Bao gồm việc tăng cường
và thắt chặt cấu trúc gluten để cải thiện độ dẻo dai của khối bột và tăng tốc độ hấp thụ
nước trong quá trình nấu bằng cách tăng khả năng thấm nước (Hou, 2001). Ngồi ra
lượng muối thêm vào cịn giúp ức chế các hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi
sinh vật. Muối làm chậm quá trình oxy hóa gây đổi màu và hư hỏng trong mơi trường
lưu trữ có nhiệt độ và độ ẩm cao, kéo dài thời gian bảo quản mì tươi (Fu, 2008).
❖ Trứng
Trứng khi thêm vào sẽ giúp hương vị cũng như là làm tăng giá trị dinh dưỡng của
sợi mì. Một quả trứng 53g có chứa 6.8g protein, 0.4g carbohydrate, 5.9g lipid, cịn lại là
nước và các chất khống. Trong đó lịng đỏ chiếm tới 36% khối lượng của cả quả trứng
gà, chứa 51.1% nước, 3.6% lipid và 16% protein (Huopalahti và ctv, 2007). Ngồi ra,
sắc tố có trong lịng đỏ trứng giúp tạo màu vàng cho sợi mì, các protein trứng tăng cường
độ dẻo dai cho cấu trúc của sợi mì.
❖ STPP
STPP là tên viết tắt của Sodium tripolyphosphate, một hợp chất phụ gia có cơng
thức hóa học là 𝑁𝑎5 𝑃3 𝑂10 hay được biết đến là E451. Nó là muối natri của polyphosphat
penta-anion, là bazơ liên hợp của axit triphosphoric, có dạng bột mịn màu trắng. Theo
kết quả nghiên cứu của Chen và các cộng sự, 2019 cho thấy các muối phosphate làm
giảm đáng kể hàm lượng của các nhóm SH tự do nên có trong khối bột nhào và hình

thành các liên kết ngang, có thể đưa đến giả thuyết rằng việc bổ sung STPP có thể củng
cố mạng lưới gluten, làm tăng độ dai của sợi mì.

6


Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo của STPP
❖ Muối kansui
Muối kansui là hỗn hợp các muối kiềm sodium carbonate hoặc kali carbonate, hoặc
hỗn hợp của cả hai (Fu, 2008). Các muối kiềm làm tăng sự hình thành các liên kết
disulfide giữa các phân tử trong mạng lưới protein gluten (Chen và các cộng sự, 2019)
trong quá trình nhào trộn khối bột nhào, qua đó làm tăng độ dai và khả năng hút nước
của sợi mì. Từ thời xưa, người ta đã biết dùng nước kiềm, nước đun sôi với đá hoặc
ngâm với tro thực vật để tạo độ dai và màu vàng bắt mắt cho sợi mì (Fu, 2008).

Hình 1.3 Hỗn hợp muối Kansui
❖ CMC
CMC là tên viết tắt của Carboxymethylcellulose, một chế phẩm dạng bột trắng thu
được do tác dụng Carboxymethylnatri với các nhóm hydroxyl của cellulose, có phân tử
lượng từ 40 000 đến 200 000. Nó có khả năng tan tốt trong nước nóng, nước lạnh và các
dung dịch muối. Trong sản xuất mì quy mơ cơng nghiệp, CMC được sử dụng như tác
nhân làm dày, làm đặc, tạo độ ổn định do khả năng giữ nước (Đào và cộng sự, 2012).
7


Hình 1.4 Hợp chất Natri Carboxymethyl.
2.2.

Phương pháp nghiên cứu


2.2.1. Quy trình sản xuất
Ngun liệu

Trộn khơ

Nước + phụ
gia + gia vị

Nhào bột

Ủ lạnh

Cán

Cắt sợi

Mì tươi

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi
Cách tiến hành:
Trộn khơ: Cân các nguyên liệu bột mì, trứng, muối ăn, STPP, muối Kansui, CMC
và nước bằng cân định lượng với khối lượng tương ứng với từng mẫu trong bảng dưới
đây. Cho tất cả các nguyên liệu khô (ngoại trừ muối ăn, STPP và muối kansui) cho vào
âu trộn, dùng phới lồng trộn đều. Quá trình này nhằm giúp các thành phần nguyên liệu
phân bố đồng đều.
8


Bảng 1.1 Thành phần các nguyên liệu
Nguyên liệu


mẫu 1

mẫu 2

mẫu 3

mẫu 4

Mẫu 5

Bột mì số 11 (g) 100

100

100

100

100

Trứng (g)

15

15

15

15


15

Muối ăn (g)

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

STPP (g)

0

1.0

0

0

1

0

1


0

1

1

1

Muối Kansui (g) 0

(0.3g
K2C03 +
0.6g
Na2C03
+ 0.1 g
STPP)
CMC (g)

0

0

Nước (g)

V ml = 30 mL

0

Nhào bột:

Sau khi trộn khô, nước và trứng được cho vào (Muối ăn, STPP và muối Kansui
được hòa tan vào nước), tiến hành nhào trộn cho đến khi được khối bột dai và mịn. Mục
đích của cơng đoạn hòa tan muối vào nước này là để hòa tan muối và phụ gia, giúp cho
việc phân tán chúng dễ dàng tạo khối bột nhào đồng nhất.

9


Hình 1.6 Hỗn hợp bột sau khi cho nước và trứng vào.
Sau khi dùng spatula trộn đều, cho khối bột ra tấm lót và tiến hành nhào trộn bằng
tay. Quá trình này giúp cho các thành phần nguyên liệu trộn lẫn đều với nhau, tạo thành
khối bột nhào đồng nhất. Dưới tác dụng của lực nhào trộn, mạng gluten được hình thành,
tạo nên cấu trúc chắc chắn cho khối bột. Khối bột sau khi nhào trộn đạt yêu cầu phải
dẻo, dai, bề mặt mịn màng và đàn hồi, khi chạm tay vào thì khơng dính.

Hình 1.7 Khối bột sau khi đã nhào trộn, chuẩn bị đem ủ.
Ủ lạnh: Bọc kín mẫu bột sau khi nhào bằng màng bọc thực phẩm và cho vào ủ
trong ngăn mát tủ lạnh trong thời gian 60 phút. Mục đích: phân phối độ ẩm đồng đều,
tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng
gluten để tiến hành các cơng đoạn cán, cắt tạo hình.
Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần
lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng
gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn.
Quá trình này giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn.
Cắt: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm bằng máy cắt mì.
2.2.2. Các phương pháp phân tích
❖ Ảnh hưởng của thời gian nấu (phút)
Cách tiến hành: Cân 5 gam mì sợi. Cho mì vào nồi có chứa 250 ml nước. Đun sơi
sợi mì. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì
cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem


10


như sợi mì được hồ hóa hồn tồn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước). Lặp lại mẫu
mỗi 3 lần.
❖ Ảnh hưởng của khả năng hút nước của sợi mì (ml/g)
Cách tiến hành: Sợi mì sau khi được luộc chín để sợi mì hồ hóa hồn tồn, để ráo
cho hết nước rỉ xuống.
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong
quá trình nấu trên một đơn vị khối lượng mì (thơng qua sự chênh lệch khối lượng giữa
mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).
Cơng thức: A=

M2 −M1
M1

(ml/g)

Với A: Khả năng hấp thụ nước.
M1: Khối lượng mẫu mì ban đầu.
M2: Khối lượng mẫu mì sau khi nấu chín.
❖ Khảo sát độ dai
Cách tiến hành: Cân 5 gam mì sợi và luộc mì ở 100°C trong 5 phút, tiến hành đánh
giá cảm quan để so sánh độ dai của các mẫu.
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
Ảnh hưởng của thời gian nấu (phút)

3.1.


Bảng 1.2 Thời gian nấu của các mẫu mì (giây)
Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Mẫu 5

Lần 1

204

230

209

191

148

Lần 2

202

231

210


195

155

Lần 3

199

226

214

189

151

Bảng 1.3 Kết quả xử lý số liệu thời gian nấu (giây) của mì sợi trong phần mềm SPSS.
N

Giá

trị Độ lệch Sai số Khoảng tin cậy

trung bình

chuẩn

chuẩn


Giá trị Giá trị

Giới hạn Giới hạn max
trên

dưới

min

1

3

201.67

2.517

1.453

195.42

207.92

199

204

2

3


229.00

2.646

1.528

222.43

235.57

226

231

11


3

3

211.00

2.646

1.528

204.43


217.57

209

214

4

3

191.67

3.055

1.764

184.08

199.26

189

195

5

3

151.33


3.512

2.028

142.61

160.06

148

155

Tổng

15

196.93

26.927

6.953

182.02

211.85

148

231


Bảng 1.4 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai của thời gian nấu
Thống

Thời

Levene

df1

df2

Sig.

0.108

4

10

0.977

0.069

4

10

0.990

Dựa vào trung vị và 0.069


4

9.611

0.990

4

10

0.978

gian Dựa vào trung bình
Dựa vào trung vị

nấu

kê

điều chỉnh df
Dựa vào trung bình 0.105
lược bỏ
Từ bảng 1.4, ta có thể so sánh Sig > α nên khơng có sự khác biệt về phương sai
giữa các mẫu.
Bảng 1.5 Kết quả phân tích phương sai ANOVA về thời gian nấu.
Bình phương
Tổng bình phương

df


giá trị trung bình

F

Sig.

Giữa các nhóm

10066.933

4

2516.733

299.611

0.000

Trong một nhóm

84.000

10

8.400

Tổng

10150.933


14

Từ bảng 1.5, ta có thể so sánh Sig < α nên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về
thời gian nấu của các mẫu mì sợi.
Bảng 1.6 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu mì.

Duncana

Mẫu

N

1

5

3

151.33

2

12

3

4

5



4

3

1

3

3

3

2

3

Sig.

191.67
201.67
211.00
229.00
1.000

1.000

1.000


1.000

1.000

Bảng 1.7 Thời gian nấu trung bình của các mẫu mì (giây)
Thời gian nấu trung bình
Mẫu 1

201.67 ± 2.52𝑐

Mẫu 2

229.00 ± 2.65𝑒

Mẫu 3

211.00 ± 2.65𝑑

Mẫu 4

191.67 ± 3.06𝑏

Mẫu 5

151.33 ± 3.51𝑎

Mẫu 1 có thời gian nấu trung bình là 201.67±2.52 giây, mẫu 2 có thời gian nấu
229.00±2.65 giây, mẫu 3 có thời gian nấu 211.00±2.65 giây, mẫu 4 có thời gian nấu
191.67±3.06 giây, mẫu 5 có thời gian nấu 151.33±3.51.
Qua xử lý bằng phần mềm SPSS thì thời gian nấu của các mẫu có độ lệch chuẩn

nằm trong khoảng chấp nhận được (<5%) nên về sơ bộ kết quả này đáng tin cậy. Các
giá trị trung bình về thời gian nấu của các mẫu khác biệt nhau có ý nghĩa về mặt thống
kê. Nhìn chung, các loại phụ gia được thêm vào mì tạo thời gian nấu khác nhau và khác
với mẫu mì đối chứng.
+ Mẫu 1 là mẫu chuẩn khơng bổ sung thêm phụ gia, có thời gian nấu khoảng 201
giây
+ Mẫu 2 có bổ sung thêm STPP là mẫu có thời gian nấu chín lâu nhất. Do STPP
giúp hình thành các liên kết ngang (Chen và các cộng sự, 2019) và tăng kết cấu của
mạng gluten gây cản trở nước di chuyển vào bên trong hạt tinh bột, gây khó khăn cho
q trình hồ hóa dẫn đến thời gian nấu lâu
+ Mẫu 3 bổ sung muối Kansui (hỗn hợp K2CO3, STPP và Na2CO3). Muối kiềm
hình thành các liên kết disulfide giữa các phân tử trong mạng lưới protein gluten sẽ làm
13


chậm q trình hồ hóa kèm theo một ít STPP tạo liên kết ngang nên mẫu 3 có thời gian
nấu dài hơn mẫu đối chứng nhưng lại thấp hơn mẫu 2.
+ Mẫu 4 bổ sung CMC có thời gian nấu ngắn hơn so với mẫu 1 nhưng không quá
lớn. Nguyên nhân là do sợi mì khi được thêm phụ gia CMC sẽ tăng khả năng giữ nước,
trong quá trình nấu giúp nước dễ dàng đi vào và hồ hóa sợi mì nên dẫn đến thời gian
nấu ngắn.
+ Mẫu số 5 thì được bổ sung cả ba phụ gia là Sodium tripolyphosphate (STPP),
Carboxymethyl cellulose (CMC), muối Kansui (hỗn hợp STPP,K2CO3 và Na2CO3) có
thời gian nấu ngắn nhất do CMC có khả năng giữ nước tốt (Đào và cộng sự, 2012) kèm
theo bổ sung thêm STPP và muối Kansui giúp rút ngắn thời gian nấu đi đáng kể.
Nhưng khi so sánh kết quả với các nhóm nghiên cứu khác thì có sự chênh lệch lớn
ở thời gian nấu. Nguyên nhân dẫn đến sai số trên có thể do người thực hiện đo giữa các
nhóm là khác nhau, nên đánh giá và nhận định về thời điểm mì đã chín cũng khác nhau;
các nhóm sử dụng máy cắt khác nhau nên dẫn đến kích thước sợi mì khơng đồng đều;
các bếp điện dùng để thực hiện việc nấu mì giữa các nhóm cũng khác nhau về thương

hiệu nên khơng thể đánh giá chính xác được.
3.2.

Ảnh hưởng của khả năng hút nước (ml/g)
Bảng 1.8 Khối lượng các mẫu mì trước và sau khi nấu (g)
Khối lượng mẫu

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Trước khi nấu M1

Sau khi nấu M2

Lần 1

5.02

7.45

Lần 2

5.02

7.52

Lần 3


5.03

7.55

Lần 1

5.07

8.25

Lần 2

5.01

8.27

Lần 3

5.05

8.20

Lần 1

5.01

8.13

Lần 2


5.03

8.14

Lần 3

5.01

8.04

14


Mẫu 4

Mẫu 5

Lần 1

5.00

8.29

Lần 2

5.02

8.30


Lần 3

5.03

8.21

Lần 1

5.01

9.05

Lần 2

5.02

9,01

Lần 3

5.01

8.96

Bảng 1.9 Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì sợi trong phần mềm SPSS.
N

Giá

trị Độ lệch Sai số Khoảng tin cậy


trung bình

chuẩn

chuẩn

Giá trị Giá trị

Giới hạn Giới hạn max
trên

dưới

min

1

3

0.50

0.010

0.006

0.47

0.52


0

1

2

3

0.63

0.015

0.009

0.60

0.67

1

1

3

3

0.62

0.009


0.005

0.59

0.64

1

1

4

3

0.65

0.014

0.008

0.61

0.68

1

1

5


3

0.80

0.009

0.005

0.77

0.82

1

1

Total

15

,64

,100

,026

,58

,69


0

1

Bảng 1.10 Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì sợi trong phần mềm
SPSS.
Thống kê
Levene
Thời gian
nấu

df1

df2

Sig.

Dựa vào trung bình

,678

4

10

,623

Dựa vào trung vị

,077


4

10

,988

Dựa vào trung vị và ,077

4

7,023

,987

4

10

,675

điều chỉnh df
Dựa vào trung bình ,595
lược bỏ
Từ bảng 1.10, ta có thể so sánh Sig > α nên khơng có sự khác biệt về phương sai
giữa các mẫu.
15


Bảng 1.11 Kết quả phân tích phương sai ANOVA của độ hút nước.

Bình phương
Tổng bình phương

df

giá trị trung bình

F

Sig.

Giữa các nhóm

,138

4

,035

252,692

,000

Trong một nhóm

,001

10

,000


Tổng

,140

14

Từ bảng 1.11, ta có thể so sánh Sig < α nên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về
độ hút nước của các mẫu mì sợi.
Bảng 1.12 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu mì.

Duncana

Mẫu

N

1

1

3

,50

3

3

,62


2

3

,63

4

3

5

3

Sig.

1,000

2

3

4

5
1

,079


3
,63

2

,65

4

,183

,80

5

1,000

Sig.

Bảng 1.13 Khả năng hấp thụ nước trung bình của các mẫu mì (ml/g)
Độ hấp thụ nước
Mẫu 1

0.50 ± 0.010𝑎

Mẫu 2

0.63 ± 0.015𝑏𝑐

Mẫu 3


0.62 ± 0.009𝑏

Mẫu 4

0.65 ± 0.014𝑐

Mẫu 5

0.80 ± 0.009𝑑

Mẫu 1 có độ hấp thụ nước là 0.50±0.010 ml/g, mẫu 2 có độ hấp thụ nước là
0.63±0.015 ml/g, mẫu 3 có độ hấp thụ nước là 0.62±0.009 ml/g, mẫu 4 có độ hấp thụ
nước là 0.65±0.014 ml/g, mẫu 5 có độ hấp thụ nước là 0.80±0.009 ml/g.

16


+ Ở mẫu 1 không thêm bất kỳ phụ gia nào thì khả năng hút nước tương đối thấp,
chỉ ở khoảng 0.5.
+ Khi thêm phụ gia thì độ hút nước được cải thiện lên khoảng 24-30% so với mẫu
đối chứng nên cả ba mẫu 2, 3, 4 sợi mì độ trương nở khi hồ hóa nhiều hơn hẳn. Nhưng
trong ba mẫu này thì lại khơng có sự khác biệt q rõ rệt giữa mẫu 2 và 3, mẫu 2 và 4
nên ta có thể xem cả ba mẫu này có khả năng hút nước gần như tương đương nhau hay
nói cách khác là ảnh hưởng của STPP, muối kansui và CMC đối với khả năng hút nước
của sợi mì là như nhau.
+ Riêng ở mẫu số 5 bổ sung cả ba loại phụ gia thì khả năng hút nước của sợi mì
vượt trội hơn hẳn so với bốn mẫu trước đó, cụ thể tăng 60% so với mẫu 1 và gần 30%
so với các mẫu 2, 3, 4.
4. Kết luận chung

Với các nhu cầu ngày càng khắc khe của khách hàng về độ dai, màu sắc hay thời
gian nấu của sợi mì thì việc các nhà sản xuất bổ sung thêm một số loại phụ gia để cải
thiện các tính chất trên là điều khơng cịn xa lạ. Bổ sung thêm phụ gia thực phẩm một
cách phù hợp cho thấy rõ tác dụng nâng cao chất lượng mì sợi, từ đó tăng khả năng thu
hút của người tiêu dùng lựa chọn. Phụ gia được đánh giá là phù hợp khi sử dụng đúng
chủng loại và hàm lượng nằm trong mức được phép. Nên qua bài khảo sát của nhóm
chúng em về ảnh hưởng của một số loại phụ gia đến thời gian nấu, khả năng hút nước
và độ dai của mì sợi sẽ giúp các nhà sản xuất có thêm nguồn tham khảo để lựa chọn phụ
gia phù hợp trong sản xuất mì sợi.
5. Tài liệu tham khảo
❖ Tài liệu tiếng việt
Đào Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Đặng Bùi Khuê. Phụ gia thực phẩm.
NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, trang 396-400, 2012.
❖ Tài liệu tiếng anh
Min Chen, Li Wang, Haifeng Qiana, Hui Zhanga, Yan Li, Gangcheng Wu,
Xiguang Qi. 2019. The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodlemaking performance of wheat flour. Food Chemistry, số 283, trang 353-358.
Bin Xiao Fu. Asian noodles. 2008. History, classification, raw materials, and
processing. Food Research International, số 41, trang 888-902.
17


Guoquan Hou. Oriental noodles. 2001. Advances in food and nutrition research, số 43,
trang 143-193.
Rainer Huopalahti, Rosina López-Fandiđo, Marc Anton, Rüdiger Schade. 2007.
Bioactive Egg Compounds, Springer, trang 2, 118.
Diana Rattray, “What Is Wheat Flour?”, 2021. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
/>
[Truy

cập


25/11/2021].
John Roach, “4,000-Year-Old Noodles Found in China”, 2005. [Trực tuyến]. Địa
chỉ:

/>
found-in-china. [Truy cập 24/11/2021].
Kantha Shelke. 2016. Pasta and noodles: A global history. Reaktion Books.

18


BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
1. Tổng quan
Bánh canh là một sản phẩm lượng thực và được tạo thành từ một khối bột nhào
của bột có làm lượng amylose cao như: bột gạo, bột mì, bột năng, … nước và muối. Nó
có dạng sợi ngắn và to thường ăn kèm với nước dùng được nấu từ tôm, cá, giò heo,
xương, chả cá, … và thêm gia vị tùy theo từng loại bánh canh, sở thích người tiêu dùng.
Ở Viêt Nam nó là một món ăn quen thuộc, phổ biến với mọi thế hệ từ xưa đến nay và
mỗi vùng miền có một hương vị đặc trưng riêng. Bánh canh ở Việt Nam chia thành 3
loại dựa trên loại bột sử dụng: Bánh canh bột lọc, bánh canh bột sắc và bánh canh bột
gạo.
❖ Bánh canh bột lọc
Bánh canh bột lọc được làm từ khối bột nhào của bột năng, bột gạo, muối và nước
tuy nhiên tỷ lệ bột năng nhiều hơn hoặc thậm chí khơng sử dụng bột gạo. Sợ bánh canh
trong suốt và có độ dai tự nhiên của bột năng. Độ dai của sợi bánh canh cũng phụ thuộc
vào cách nhào bột, trộn bột. Thông thường bánh canh bột lọc hay ăn chung với cua hoặc
ghẹ và được gọi bánh canh ghẹ.

Hình 2.1 Bánh canh ghẹ

❖ Bánh canh bột gạo
Bánh canh bột gạo là một trong những bánh canh phổ biến ở Việt Nam. Nó thường
được làm từ bột gạo và bột năng, tùy vào vùng miền thì tỷ lệ giữa bột năng và bột gạo
sẽ khác nhau tuy nhiên tỷ lệ bột gạo thường nhiều hơn rất nhiều bột năng. Do có ít bột
năng nên q trình nhào trộn khá quan trọng nó ảnh hưởng đến sợi bánh canh. Nó có bị
gãy nát khơng hay có bị bở khơng đều liên quan đến q trình nhào. Bánh cánh bột gạo
19