UỶ BAN NHÂN DÂN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ
Mã số đề tài: SV2016-25

Thuộc nhóm ngành khoa học: Triết học
Chủ nhiệm đề tài: Đặng Thị Xuân Cúc
Thành viên tham gia: Nguyễn Thị Đang

Giáo viên hướng dẫn: TS. Phạm Đào Thịnh

Tp. Hồ Chí Minh, 04/2017


UỶ BAN NHÂN DÂN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ
Mã số đề tài: SV2016-25

Xác nhận của Khoa

(ký, họ tên)

Giáo viên hƣớng dẫn
(ký, họ tên)

Tp. Hồ Chí Minh, 04/2017

Chủ nhiệm đề tài
(ký, họ tên)


MỤC LỤC
Chƣơng 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG VÀ VĂN
HÓA ẨM THỰC NAM BỘ ...................................................................................... 7
1.1. Vấn đề cơ bản của triết lý âm dương ................................................................. 7
1.1.1. Nguồn gốc của triết lý âm dương ................................................................ 7
1.1.2. Khái niệm âm dương ................................................................................... 12
1.1.3. Hai quy luật của triết lý âm dương .............................................................. 13
1.1.3.1. Quy luật về thành tố: Trong âm có dương và trong dương có âm;
âm thịnh dương suy, dương thịnh âm suy ......................................................... 13
1.1.3.2. Quy luật về quan hệ: Âm và dương luôn gắn bó mật thiết với nhau,
chuyển hóa cho nhau ......................................................................................... 15
1.1.4. Hai hướng phát triển của triết lý âm dương ................................................16
1.1.4.1. Hướng thứ nhất: gọi âm dương là Lưỡng nghi và tạo nên mô hình
vũ trụ với số lượng thành tố chẵn ...................................................................... 16
1.1.4.2. Hướng thứ hai: tạo nên mô hình vũ trụ với số lượng thành tố lẻ ......... 17
1.1.5. Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam .......................................... 17
1.1.5.1. Sự hài hòa âm dương của chủ thể: con người ...................................... 17
1.1.5.2. Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn ....................................... 18
1.1.5.3. Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian: con người với

môi trường tự nhiên ........................................................................................... 19
1.1.5.4. Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian: con người với mùa 20
1.2. Vấn đề cơ bản của phương pháp thực dưỡng Ohsawa ...................................... 20
1.2.1. Khái niệm ....................................................................................................20
1.2.2. Nền tảng ......................................................................................................21
1.2.3. Quan điểm về sức khỏe ............................................................................... 21
1.2.4. Nguyên tắc ăn uống đảm bảo sức khỏe ....................................................... 22


1.2.4.1. Ăn toàn phần ........................................................................................22
1.2.4.2. Sử dụng thực phẩm từ thiên nhiên ....................................................... 23
1.2.4.3. Ăn uống quân bình ............................................................................... 23
1.2.4.4. Xuất phát từ lòng tri ân ......................................................................... 23
1.3. Chế độ dinh dưỡng hợp lí cho con người .......................................................... 24
1.3.1. Khái niệm .................................................................................................... 24
1.3.2. Các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người .................................. 24
1.3.3. Chế độ dinh dưỡng hợp lí cho con người ................................................... 25
1.4. Văn hóa ẩm thực Nam bộ .................................................................................. 26
1.4.1. Cơ sở hình thành văn hóa ẩm thực Nam Bộ .............................................. 26
1.4.1.1. Hệ thống các khái niệm ....................................................................... 26
1.4.1.2. Lịch sử hình thành vùng đất Nam bộ .................................................. 27
1.4.1.3. Thiên nhiên Nam bộ ............................................................................ 29
1.4.1.4. Con người Nam bộ .............................................................................. 29
1.4.2. Ẩm thực Nam Bộ ....................................................................................... 31
1.4.2.1. Cơ cấu bữa ăn của người Nam bộ ....................................................... 31
1.4.2.2. Ẩm thực mang đậm dấu ấn thời khẩn hoang ....................................... 33
1.4.2.3. Ẩm thực mang đậm nét môi trường tự nhiên ...................................... 35
1.4.2.4. Chức năng của món ăn Nam bộ .......................................................... 37
Kết luận chƣơng 1 ...................................................................................................... 40
Chƣơng 2. ỨNG DỤNG TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ

HIỆN NAY .................................................................................................................. 42
2.1. Đặc trưng của ẩm thực Nam Bộ ....................................................................... 42
2.1.1. Tính đa dạng trong chủng loại thực phẩm và mùi vị món ăn .................... 42
2.1.2. Món ăn đậm đà hương vị ........................................................................... 43
2.1.3. Cách thức chế biến và cách ăn uống .......................................................... 44


2.2. Món ăn và thức uống tiêu biểu ......................................................................... 45
2.2.1. Món ăn ....................................................................................................... 45
2.2.1.1. Món ăn thường ngày ........................................................................... 45
2.2.1.2. Các món ăn dành cho các dịp lễ tết, thờ cúng ..................................... 47
2.2.1.3. Các món dự trữ .................................................................................... 47
2.2.1.4. Từ món ăn dân dã đến nhà hàng và du lịch ......................................... 48
2.2.1.5. Các món ăn tiêu biểu miền Nam ........................................................... 48
2.2.2. Thức uống .................................................................................................. 49
2.2.2.1. Thức uống ngày thường ........................................................................ 49
2.2.2.2. Thức uống ngày Lễ - Tết ...................................................................... 49
2.3. Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Nam bộ ................................................... 50
2.3.1. Sự hài hòa âm dương trong chủ thể: con người ......................................... 50
2.3.2. Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn ............................................ 51
2.3.3. Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian: con người với môi
trường tự nhiên ..................................................................................................... 51
2.3.4. Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian: con người với mùa ....... 52
2.4. Những giá trị trong ẩm thực Bắc bộ, Trung bộ ................................................ 52
2.4.1. Đặc trưng ẩm thực Bắc bộ ......................................................................... 52
2.4.2. Đặc trưng ẩm thực Trung bộ ...................................................................... 53
2.4.3. So sánh đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung bộ và Nam bộ ......................... 53
2.4.3.1. Sự giống nhau của đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung bộ và Nam bộ .. 53
2.4.3.2. Sự khác nhau của đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung bộ và Nam bộ
543

2.5. Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Bắc Bộ và Trung Bộ ............................... 55
2.5.1. Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Bắc Bộ ............................................. 55
2.5.1.1. Sự hài hòa âm dương trong chủ thể: con người .................................. 55


2.5.1.2. Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn ...................................... 56
2.5.1.3. Sự hài hòa âm dương của chủ thể với không gian: con người với môi
trường tự nhiên ................................................................................................. 56
2.5.1.4. Sự hài hòa âm dương của chủ thể với thời gian: con người với mùa .. 57
2.5.2. Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Trung Bộ .......................................... 57
2.5.2.1. Sự hài hòa âm dương của chủ thể: con người ..................................... 57
2.5.2.2. Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn ...................................... 58
2.5.2.3. Sự hài hòa âm dương của chủ thể với không gian: con người với môi
trường tự nhiên ................................................................................................. 59
2.5.2.4. Sự hài hòa âm dương của chủ thể với thời gian: con người với mùa .. 59
2.6. Vận dụng triết lý âm dương trong ẩm thực Nam bộ hiện nay .......................... 59
2.6.1. Vận dụng triết lý âm dương trong chủ thể: con người ............................... 59
2.6.2. Vận dụng triết lý âm dương trong khách thể: thức ăn ............................... 60
2.6.3. Vận dụng triết lý âm dương trong không gian: con người với môi trường
tự nhiên ................................................................................................................. 62
2.6.4. Vận dụng triết lý âm dương trong thời gian: con người với mùa .............. 62
Kết luận chƣơng 2
...................................................................................................................................... 63
3
Kết luận và kiến nghị
...................................................................................................................................... 64
4
Danh mục tài liệu tham khảo
...................................................................................................................................... 67
6 Phụ lục ...................................................................................................................... 70




1
BẢN TÓM TẮT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN
TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ
Mã số: SV2016 - 25

1. Vấn đề nghiên cứu (vấn đề, tính cấp thiết)
 Vấn đề: Triết lý âm dương và cách ứng dụng nó trong ẩm thực Nam bộ.
 Tính cấp thiết: Đảm bảo việc ăn uống cân bằng âm dương để có được sức khỏe tốt
cho con người.
2. Mục đích nghiên cứu/mục tiêu nghiên cứu
Mục đích: Tìm hiểu triết lý âm dương và cách ứng dụng nó trong nền ẩm thực Việt
Nam, đặc biệt là ẩm thực Nam bộ.
3. Nhiệm vụ/nội dung nghiên cứu/câu hỏi nghiên cứu
 Nhiệm vụ:
 Trình bày nội dung của triết lý âm dương.
 Trình bày, phân tích về văn hóa ẩm thực của Nam bộ.
 Trình bày cách vận dụng nó trong cuộc sống, trong cách ăn uống để tránh bệnh tật,
đảm bảo sức khỏe cho con người.
 Nội dung:
 Vấn đề cơ bản của triết lý âm dương.
 Triết lý âm dương trong ẩm thực Nam bộ.
 Ứng dụng triết lý âm dương trong ẩm thực Nam bộ hiện nay.
4. Phương pháp nghiên cứu
Đề tài sử dụng các phương pháp sau: Phương pháp luận; phương pháp thu thập thông
tin, tài liệu; phương pháp lịch sử - logic; phương pháp phân tích và tổng hợp; phương
pháp đối chiếu – so sánh;

5. Kết quả nghiên cứu (ý nghĩa của các kết quả) và các sản phẩm (Bài báo khoa học,
phần mềm máy tính, quy trình công nghệ, mẫu, sáng chế,…)(nếu có)
 Sản phẩm: Báo cáo phân tích và bài báo khoa học.
 Kết quả: Tìm hiểu được những vấn đề cơ bản của triết lý âm dương và cách ứng dụng
nó vào trong ẩm thực miền Nam, giúp cho con người tránh được nhiều bệnh tật, sức
khỏe ngày càng được nâng cao.


2

PHẦN MỞ ĐẦU
I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
Triết lý âm dương là một quan niệm thể hiện được sự hiểu biết sâu sắc về thế giới
tự nhiên của người xưa. Nó mang trong mình sự thông thế, nhận thức thế giới một
cách đúng đắn và khoa học, sự tinh tế trong cách đánh giá thế giới đó. Thông qua đó,
con người có thể điều chỉnh cuộc sống, hành vi, nhận thức của mình một cách khôn
ngoan hơn, sâu sắc hơn. Như Khổng Tử đã từng nói đây là triết lý để đối nhân xử thế
để làm một người quân tử, quân tử phải biết khi nào nhu, khi nào cương, khi nào
quyền biến linh động, khi nào giữ chặt nguyên tắc, sự đối xử ở đời là một đạo sống của
người quân tử. Không những vậy, nó còn có thể ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác.
Chính vì lẽ đó, triết lý âm dương không hề xưa cũ, nó là một chân lí dường như là vĩnh
viễn, và nó đã khiến các nhà nghiên cứu khoa học quan tâm, cụ thể được nghiên cứu
trên các hướng chính sau:
Hướng thứ nhất, đó là các công trình nghiên cứu về triết lý âm dương. Trước hết là
các tác phẩm: Học thuyết âm dương ngũ hành (1998) của Lê Văn Sửu; Tìm hiểu và ứng
dụng triết lý âm dương (1998) của Nguyễn Đình Phư; Âm dương ngũ hành với đời
sống con người (2002) của Lê Văn Quán,… Trong các tác phẩm trên, các tác giả đã
tìm hiểu, phân tích triết lý âm dương là trọng tâm thông qua các quy luật, các hướng
phát triển,… và đặc biệt là các ứng dụng của nó trong đời sống thường ngày. Bên cạnh
đó, còn có các tác phẩm khác chủ yếu nghiên cứu về lĩnh vực khác nhưng có đề cập

đến triết lý âm dương như: nghiên cứu về triết lý âm dương trong lĩnh vực y dược học
có: Âm dương ngũ hành với y học cổ truyền và đời sống con người (1999) của Trần
Thị Thu Huyền. Tuy y học phát triển cùng với khoa học công nghệ nhưng người
phương Đông nói chung và người Việt Nam nói riêng vẫn sử dụng y học cổ truyền.
Những bệnh mà Tây y phải dùng đến dao kéo để mổ thì y học cổ truyền chỉ cần dùng
những loại thuốc làm từ lá, thân, rễ,… của cây thuốc phơi khô để sắc uống. Nguyên lý
chữa bệnh của y học cổ truyền là triết lý âm dương – ngũ hành. Vì vậy, tác phẩm của
Trần Thị Thu Huyền rất bổ ích cho những người muốn nghiên cứu về triết lý âm
dương – ngũ hành trong y học. Ngoài ra, nghiên cứu về triết lý âm dương trong lĩnh
vực nghệ thuật có: Trần Văn Khê nghiên cứu về triết lý âm dương trong một số loại


3

nhạc cụ, trong cách diễn xướng của người Việt Âm và dương trong âm nhạc truyền
thống (2006);… Trong các tác phẩm trên, triết lý âm dương được các tác giả nghiên
cứu trong nhiều lĩnh vực, thể hiện được tầm quan trọng và sự ứng dụng rộng rãi của
triết lý âm dương trong đời sống.
Hướng thứ hai, đó là các công trình lớn nghiên cứu liên quan về văn hóa Nam bộ và
văn hóa ẩm thực Nam bộ như: Nam bộ - Vài nét lịch sử - văn hóa (2013) của Trần
Thuận; Nói về miền Nam (1967) của Sơn Nam; Lễ nghi ẩm thực (2014) của Dương
Thu Ái (Nguyễn Kim Hanh biên soạn); Món ngon dọc miền đất nước (2014) của Nam
Giang; Cơ sở văn hóa Việt Nam (2000) của Trần Ngọc Thêm; và đặc biệt là tác phẩm
Ẩm thực Việt Nam và thế giới (2016) của Nguyễn Thị Diệu Thảo. Tác phẩm này đã
phân tích về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực miền Nam nói riêng.
Cùng với những món ăn đặc sản nơi đây, tác phẩm mang lại cho ta những kiến thức cơ
bản, làm nền tảng để phân tích văn hóa ẩm thực miền Nam sâu hơn. Tác giả Nguyễn
Thị Diệu Thảo cũng đã nhắc đến triết lý âm dương và cách ứng dụng của nó một cách
khái quát nhất. Các công trình trên khai thác sâu vào văn hóa Việt Nam, trong đó có
văn hóa Nam bộ và văn hóa ẩm thực Nam bộ. Trong đó các tác giả cũng đề cập đến sự

cân bằng âm dương trong ẩm thực, nhưng chỉ đề cập với hình thức là một đặc điểm
trong ẩm thực, chưa sâu sắc và chi tiết trong từng thành phần giữa ăn và uống. Hơn
thế, đa số tác phẩm thiên nặng về phần “ăn” trong ẩm thực, phần “uống” thì đề cập khá
hạn chế.
Hướng thứ ba, đó là các công trình nghiên cứu trực tiếp vào triết lý âm dương
trong ẩm thực Việt Nam. Bao gồm tác phẩm Ăn uống hòa hợp âm dương (2004) của
Phạm Văn Chính; Trần Ngọc Thêm có: Ẩm thực và ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết
lý âm dương (Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, tập 3 4, tháng 12-2007); Văn hoá
ẩm thực từ góc nhìn triết lý âm dương (Tuần báo Thế giới và Việt Nam, số 21, 7-42007, tr. 36); Lưu Hoàng Chương với Luận văn Thạc sĩ Văn hóa học Triết lý Âm
Dương trong văn hóa dân gian người Việt;… Các công trình nghiên cứu này đã làm rõ
được mối liên hệ giữa triết lý âm dương với ẩm thực Việt Nam. Nhờ vận dụng được
quy luật sâu sắc đó mà con người đã biết cách chế biến các món ăn sao cho âm dương
cân bằng, mang lại nguồn dinh dưỡng đầy đủ và tốt cho sức khỏe.


4

Như vậy, việc nghiên cứu về triết lý âm dương trong ẩm thực được nhiều tác giả
quan tâm đến nhiều phương diện khác nhau và một cách khái quát nhất nhưng chưa có
công trình nghiên cứu, tìm hiểu về cách vận dụng triết lý âm dương vào trong ẩm
thực của một vùng miền cụ thể đó là miền Nam.
Với ý nghĩa đó, tác giả đã lựa chọn đề tài “Triết lý âm dương trong ẩm thực Nam
Bộ” để nghiên cứu.
II. TÍNH CẤP THIẾT
Ăn uống là nhu cầu cơ bản không thể thiếu của con người, nhằm duy trì sự sống,
tái sản xuất lao động và phát triển. Đồng thời, ăn uống không chỉ phụ thuộc vào những
điều kiện tự nhiên mà còn chịu ảnh hưởng bởi những yếu tố về phong tục tập quán và
tín ngưỡng, góp phần tạo nên văn hóa của một dân tộc hay một địa phương. Đó là văn
hóa ẩm thực. Trải dài theo mảnh đất hình chữ S, ta dễ dàng nhận thấy Việt Nam có
nhiều văn hóa ẩm thực khác nhau, mang tính đặc trưng của từng vùng miền, từng dân

tộc anh em. Nhưng chung quy lại, những cái riêng đó sẽ góp phần tạo nên sự đa dạng,
phong phú cho ẩm thực Việt Nam.
Song, ăn uống không chỉ để duy trì sự sống, mà ngày càng được nâng lên thành
một nghệ thuật ẩm thực, cả ăn và uống đều phải ngon và đẹp, đặc biệt là phải đảm bảo
sức khỏe cho con người ở mức tốt nhất có thể. Vì khi có sức khỏe tốt thì con người sẽ
lao động sản xuất hiệu quả hơn, cống hiến nhiều hơn cho xã hội, góp phần xây dựng
xã hội tốt đẹp và phát triển hơn. Nhưng gần đây, con người lại mắc nhiều bệnh tật hơn,
nhất là những bệnh liên quan đến ăn uống như: béo phì, khó tiêu, tiểu đường,… Theo
nhiều nghiên cứu y học gần đây cho thấy nguyên nhân gây ra nhiều bệnh đó là sự ăn
uống thiếu cân bằng âm dương. Con người đã và đang mắc nhiều sai lầm như: ăn theo
sở thích, ăn không đúng mùa (mùa lạnh nhưng vẫn ăn kem), kết hợp các nguyên liệu
tùy tiện, ăn uống không điều độ, không đúng cách,… Từ những sai lầm trên làm cho
món ăn không hài hòa âm dương, khi hấp thụ, cơ thể con người sẽ bị ảnh hưởng, từ đó
dễ bị mắc bệnh. Như vậy, nguyên nhân chủ yếu là bắt nguồn từ sự thiếu hiểu biết về
triết lý âm dương hoặc không biết cách ứng dụng nó sao cho có hiệu quả. Trước thực
tế đó, việc nghiên cứu để tìm hiểu những vấn đề cơ bản về triết âm dương và ứng dụng
nó trong việc chế biến những món ăn phục vụ cho cuộc sống của con người là rất cần


5

thiết. Đặc biệt, ở Nam Bộ là vùng có văn hóa ẩm thực phát triển phong phú và đa
dạng, hơn thế đây cũng là nơi tập trung đông đúc người dân Việt Nam.
Qua các công trình nghiên cứu triết lý âm dương trong ẩm thực Việt Nam với
đầy đủ ba miền Bắc – Trung – Nam, các tác giả đã cho ta cái nhìn khái quát về triết lý
âm dương và cách ứng dụng nó vào ẩm thực sao cho đảm bảo sức khỏe. Nhưng để thể
hiện rõ nét về triết lý âm dương trong một bộ phận văn hóa ẩm thực của một vùng
miền cụ thể thì vẫn còn khá mờ nhạt. Nam Bộ là một vùng miền với đặc trưng văn hóa
ẩm thực rất phong phú và đa dạng với vô vàng những món ăn dân dã kết hợp nhiều
nguyên liệu tạo nên những món ăn thơm ngon và đẹp mắt. Bên cạnh đó về ăn như thế

nào để đảm bảo sức khỏe lại là một vấn đề đáng để lưu tâm. Vì vậy, đề tài này sẽ tập
trung nghiên cứu về triết lý âm dương trong ẩm thực Nam Bộ.
III. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Việc tìm hiểu về triết lý âm dương và việc ứng dụng triết lý Âm dương trong nền
ẩm thực truyền thống của người Việt Nam giúp chúng ta nắm được những nét tinh túy
của triết lý Âm dương cũng như của nền ẩm thực truyền thống của người Việt nói
chung và người miền Nam nói riêng từ đó ứng dụng vào chế biến thức ăn, bảo vệ sức
khỏe cho con người.
IV. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đề tài sử dụng các phương pháp cơ bản:
 Phương pháp luận: Để thực hiện mục tiêu, nội dung nêu trên, tác giả dựa vào
Triết học Mác - Lênin để xem xét các vấn đề khoa học của đề tài. Đó là những
quan điểm khách quan, quan điểm toàn diện, quan điểm lịch sử cụ thể và quan
điểm phát triển.
 Phương pháp thu thập thông tin, tài liệu: Nhóm nghiên cứu sẽ sưu tầm các
nguồn tài liệu như sách, báo, tạp chí trong và ngoài nước về Triết lý âm dương,
Cơ sở nền văn hóa ẩm thực, Thiên nhiên và con người Nam bộ...
 Phương pháp lịch sử - lô gíc: Nhóm thực hiện đề tài sử dụng phương pháp lịch
sử để tìm hiểu điều kiện hình thành nền ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực


6

Nam bộ nói riêng trong từng giai đoạn lịch sử. Dựa vào phương pháp lịch sử để
khảo cứu các sự kiện, vấn đề khoa học mà đề tài đặt ra.
 Phương pháp phân tích và tổng hợp: Đề tài sử dụng phương pháp này để phân
tích những vấn đề như những quy luật, hướng phát triển của triết lý âm dương và
ảnh hưởng của nó trong nền ẩm thực Nam bộ.
 Phương pháp đối chiếu – so sánh: Trong quá trình phát triển không ngừng của
nền ẩm thực Việt Nam thì ẩm thực Nam bộ phát triển theo hướng phóng khoáng,

đa dạng, phong phú trong cách lựa chọn nguyên liệu, sử dụng gia vị và cả cách
chế biến món ăn. Song song đó là ẩm thực Bắc bộ và ẩm thực Trung bộ vẫn đang
từng ngày cải tiến và phong phú hóa những nguyên vật liệu cho món ăn không
kém cạnh một nền ẩm thực nào khác.
V. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
 Về đối tượng: triết lý âm dương, ẩm thực Nam bộ, vận dụng triết lý âm dương
trong ẩm thực Nam bộ
 Về mặt không gian: chúng tôi tập trung nghiên cứu tại những quán ăn chuyên
phục vụ những món ăn Nam bộ và những gian bếp thường ngày của những người
nội trợ trong gia đình miền Nam
 Về mặt thời gian: nghiên cứu trong thời đại hiện nay
VI. KẾT CẤU CỦA ĐỂ TÀI
Đề tài bao gồm phần mở đầu, kết luận và tài liệu tham khảo.
Đề tài gồm có 2 chương và 10 tiết.


7

Chƣơng 1
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG
VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ
Triết lý âm dương là sự nhận thức về thế giới, dựa trên cơ sở những kinh nghiệm
mà con người đã rút ra trong quá trình tiếp xúc và tác động vào môi trường tự nhiên.
Đây là sản phẩm đặc thù của lối tư duy tổng hợp và biện chứng của người xưa. Triết lý
này luôn có hai thái cực (hai phần): âm và dương. Thoạt nhìn vào giống như hai thái
cực này đối lập, mâu thuẫn với nhau, nhưng thực chất nó cũng hòa quyện, hỗ trợ cho
nhau một cách hoàn hảo. Người ta nói đến yếu tố âm dương với nhiều bình diện khác
nhau. Có khi nó là quan niệm trong tư duy, có khi nó là triết lý trong đời sống và cũng
có khi nó là quy luật trong xã hội. Dù nhìn nhận nó ở bình diện nào thì triết lý âm
dương vẫn mang ý nghĩa đẹp trong tư duy. Vì vậy, nó luôn hiện hữu, luôn có vai trò

quan trọng trong cuộc sống. Vậy, triết lý âm dương là gì? Nguồn gốc của nó từ đâu?
Nội dung của nó ra sao? Tại sao nó lại tồn tại được đến ngày nay? Và tại sao nhóm tác
giả lại chọn ẩm thực miền Nam? Ẩm thực nơi đây có đặc trưng và đặc sản gì? Chương
này sẽ giúp chúng ta giải quyết những câu hỏi trên.
1.1. Vấn đề cơ bản của triết lý âm dƣơng
1.1.1. Nguồn gốc của triết lý âm dƣơng
Những quan điểm đầu tiên về “âm”, “dương” đã xuất hiện trong sách Quốc ngữ
được viết vào thế kỉ IV Tr.CN. Bên cạnh đó, Kinh Dịch là tài liệu tiếp theo phân tích
rõ hơn về triết lý âm dương. Đây là một trong ba bộ kinh cổ nhất của Trung Hoa (sau
Kinh Thi và Kinh Thư), nó là một hệ thống triết học của người Á Đông cổ đại. Tư
tưởng triết học cơ bản dựa trên sự cân bằng thông qua đối kháng và thay đổi (chuyển
dịch). Kinh Dịch được các nhà triết học Trung Hoa bổ sung nội dung để ngày càng
hoàn thiện hơn. Khởi nguồn của Kinh Dịch là Lưỡng Nghi hay nói cách khác chính là
âm dương. Chứng tỏ âm dương vô cùng quan trọng, từ âm dương sinh ra vạn vật trên
thế giới.
Triết lý âm dương xuất phát từ Kinh Dịch. Theo Kinh Dịch trọn bộ thì triết lý
này có nguồn gốc như sau:


12

… Lúc ấy Hoàng Hà có con long mã hiện hình lưng nó có khoáy thành
đám, từ một đến chín, vua ấy1 coi những khoáy đó, mà hiểu được lẽ biến
hóa của vũ trụ, mới đem lẽ đó vạch ra thành nét. Đầu tiên vạch một nét liền,
tức là “vạch lẻ” để làm phù hiệu cho khí Dương, và một nét đứt, tức là
“vạch chẵn” để làm phù hiệu cho khí Âm…2
Như vậy, truyền thuyết trên cho rằng Phục Hy là người có công sáng tạo và thời
đó chỉ là “một mớ vạch liền, vạch đứt”. Sau này, qua các thời đại của Trung Quốc,
Kinh Dịch dần dần được hoàn thiện, các khái niệm được hiểu rõ hơn, trong đó có Âm
Dương.

Học thuyết âm dương này được truyền vào Việt Nam khá sớm. Nó giúp con
người hiểu biết hơn về thế giới, từ đó, có cách ứng xử phù hợp với thiên nhiên vạn vật
trong vũ trụ. Vì nó được đưa vào Việt Nam khá sớm nên nó đã ảnh hưởng rất nhiều
đến văn hóa Việt trên nhiều mặt: y học, âm nhạc, địa lí xây dựng,… đặc biệt là trong
nền ẩm thực Việt Nam.
1.1.2. Khái niệm âm dƣơng
Thuyết âm dương chia vạn vật trong vũ trụ thành âm và dương, cho rằng sự sinh
thành, phát triển và thay đổi biến hóa của mọi sự vật đều bắt nguồn từ sự chuyển động
của hai khí âm dương. Kinh Dịch có viết: “Dịch có Thái Cực, sinh ra Lưỡng Nghi,
Lưỡng Nghi sinh Tứ Tượng, Tứ Tượng sinh ra Bát Quái” (Dịch hữu Thái Cực, thị sinh
Lưỡng Nghi, Lưỡng Nghi sinh Tứ Tượng, Tứ Tượng sinh Bát Quái)3. Lưỡng nghi
chính là âm dương. Nguồn gốc của vạn vật trong trời đất là Thái cực (“Thái cực là lớn
hơn hết, cao hơn hết hoặc trên hết cả”4) nhưng nguyên nhân căn bản thúc đẩy sinh sôi
và biến hóa của tất cả sự vật chính là âm dương.
Âm là một phạm trù đối lập với dương, phản ánh những yếu tố, sự vật, hiện
tượng, tính chất,… có khuynh hướng tĩnh, hướng nội, hạ xuống, lạnh giá, u tối như:

1

Vua Phục Hy, một ông vua đời thần thoại trong lịch sử Trung Quốc.

2

Lữ Huy Nguyên (chủ biên) (2008), Kinh dịch trọn bộ Ngô Tất Tố dịch và chú giải, Nxb Văn học, tr. 7.

3

Nguyễn Hiến Lê (2007), Kinh dịch, đạo của người quân tử, Nxb Văn học, TP. Hồ Chí Minh, tr. 116.

4


Nguyễn Hiến Lê (2007), Kinh dịch, đạo của người quân tử, Nxb Văn học, TP. Hồ Chí Minh, tr. 117.


13

giống cái, đất, mẹ, nhu, thuận, ẩm, phía dưới, bên phải, số chẵn, tiêu cực,… (kí hiệu là
vạch đứt - -).
Dương là một phạm trù đối lập với âm, phản ánh những yếu tố, sự vật, hiện
tượng, tính chất,… có khuynh hướng động, hướng ngoại, tăng lên, ấm nóng, tươi sáng
như: giống đực, trời, cha, cương, nghịch, khô, phía trên, bên trái, số lẻ, tích cực,… (kí
hiệu là vạch liền -).
Đây là hai khái niệm vô cùng đơn giản và dễ hiểu, nhưng từ sự đơn giản này ta sẽ
thấy vô số triết lý mở ra, mọi sự vật, hiện tượng đều có hai phần âm và dương, bên
trong và bên ngoài, khó thấy và dễ thấy,…
Ví dụ: Trên cơ thể người, phần trên là âm, phần dưới là dương (cụ thể là đầu là
âm và chân là dương), khi con người bị bệnh: đầu thì nóng, chân thì lạnh (trái ngược
với quy luật âm dương trên, hiện tượng đó gọi là rối loạn âm dương).
Từ âm dương trên, sinh ra nhiều khái niệm và triết lý khác như Tứ Tượng, Bát
Quái,… Điển hình là Bát Quái được tạo ra từ âm dương, chồng lên nhau theo quy luật,
ta sẽ được 8 quẻ đơn: Càn, Li, Cấn, Tốn, Khôn, Khảm, Đoài, Chấn. (xem hình 1 tại
Phụ lục tr. 70) Chồng tiếp 8 quẻ này lên với nhau theo quy luật: quẻ Càn chồng lên các
quẻ còn lại và tiếp tục như vậy ta sẽ được 64 quẻ kép sẽ giải thích, phân tích được các
hiện tượng trong thế giới (xem hình 2 tại Phụ lục tr. 70)
1.1.3. Hai quy luật của triết lý âm dƣơng
1.1.3.1. Quy luật về thành tố: Trong âm có dƣơng và trong dƣơng có âm; âm
thịnh dƣơng suy, dƣơng thịnh âm suy
Âm dương phản ánh hai loại khuynh hướng đối lập, nhưng không tách rời nhau
(ví dụ: vũ trụ thì có trời và đất, con người thì có đàn ông và đàn bà, thiên nhiên thì có
nắng và mưa,…).

Phỏng theo sơ đồ Thái Cực Âm Dương, ta có thể thấy rõ điều này (xem hình 3 tại
Phụ lục tr. 71)
… Hai hình này tuy cách biệt hẳn nhau, đối lập nhau, mà lại ôm lấy nhau,
xoắn lấy nhau. Lại thêm chỗ hình đen phồng ra có một điểm trắng, chỗ hình


14

trắng phồng ra có một điểm đen; chỗ hình đen phồng ra là chỗ hình trắng
thót lại, ngược lại chỗ hình trắng phồng ra là chỗ hình đen thót lại. Như vậy
để diễn tả cái ý: âm thịnh lần thì dương suy lần; và khi âm cực thịnh đã có
một mầm dương (điểm trắng) xuất hiện rồi, khi dương cực thịnh đã có một
mầm âm (điểm đen) xuất hiện rồi.5
Ví dụ: trong cái nắng tiềm ẩn cái mưa (hơi nước bốc lên), trong cái mưa tiềm ẩn
cái nắng (mây tan đi); trong mỗi người đều tìm ẩn tính chất khác giới, có thể thay đổi
nhờ vào điều chỉnh chế độ ăn uống; củ cà rốt vừa âm vừa dương (củ: âm, màu cam:
dương);…
Quy luật trong âm có dương, trong dương có âm còn nói lên trong mọi sự vật,
hiện tượng đều ẩn chứa mầm của sự tự hủy bản thân nó, có thịnh thì phải có suy, có
sinh thì phải có diệt,… Ví dụ: khi cái cây bắt đầu sự sống thì cũng là lúc mầm của sự
chết đang phát triển theo. Mọi sự vật, hiện tượng phải tồn tại trong bản thân của nó cả
hai phần như trên.
Cũng từ vòng tròn Thái Cực trên, ta nhận thấy một nguyên lý: “Dương cực thì
Âm sinh”, “Âm thịnh thì Dương khởi”, âm dương hòa quyện vào nhau, chuyển hóa
cho nhau.
Ví dụ: Các quẻ trong 12 tháng như sau: (xem hình 4 tại Phụ lục tr. 71)
Ta thấy, quẻ Càn là quẻ có 6 hào dương, chính là lúc dương đạt đến đỉnh điểm.
Sau đó, là lúc âm dần được sinh ra như quẻ Cấu một hào âm đã thay thế một hào
dương. Và âm cứ sinh ra, tăng lên như vậy cho đến lúc âm cực thịnh, biểu hiện là quẻ
Khôn, và đến quẻ Phục dương bắt đầu khởi nguồn lại. Cứ như vậy làm nên 12 tháng

trong năm.
Vì vậy, tính chất âm dương của một sự vật chỉ là tương đối, khi xác định ta phải
xem xét sự vật đó trong sự so sánh, mối quan hệ với sự vật khác. Từ đó suy ra hai hệ
quả của việc xác định âm dương.

5

Nguyễn Hiến Lê (2007), Kinh dịch, đạo của người quân tử, Nxb Văn học, TP. Hồ Chí Minh, tr. 123.


15

Hệ quả 1: Muốn xác định tính âm dương phải xác định được đối tượng so sánh.
Việc này giúp chúng ta xác định được thang đo độ âm dương cho từng lĩnh vực.
Ví dụ: Màu trắng so với màu đỏ là âm, nhưng so với màu đen là dương; mật ong
so với đường là dương, còn so với muối là âm;…
Hệ quả 2: Để xác định tính chất âm dương của một vật còn phải xác định cơ sở
so sánh. Đối với những cặp sự vật, hiện tượng, nếu ta xét về nhiều phương diện thì sẽ
cho ra kết quả khác nhau.
Ví dụ: đậu xanh so với đậu ván, xét về màu sắc là dương (xanh dương hơn
trắng), xét về hình dáng là âm (hình trụ thẳng âm hơn hình trứng tròn),…
1.1.3.2. Quy luật về quan hệ: Âm và dƣơng luôn gắn bó mật thiết với nhau,
chuyển hóa cho nhau
Âm dương tuy trái ngược với nhau nhưng vẫn phải gặp nhau, xô đẩy, chuyển
dịch, thay thế cho nhau để tạo ra mọi sự vật, hiện tượng. Ví dụ: ngày và đêm, khi ngày
tàn thì đêm thay thế, thời điểm chuyển giao giữa ngày và đêm chính là lúc âm dương
gặp nhau, chuyển dịch và đổi ngôi cho nhau. Như vậy, âm và dương luôn thay đổi theo
một trật tự và chuyển hóa cho nhau tại những thời điểm nhất định tùy vào sự vật, hiện
tượng đặt trong hoàn cảnh cụ thể.
Âm dương chuyển giao cho nhau, mỗi khí mang một ý nghĩa, tác dụng khác nhau

đối với vạn vật. Ví dụ: ngày để vạn vật hoạt động, đêm để vạn vật nghỉ ngơi; mùa
xuân để sinh sôi, nảy nở, mùa hạ là sự phát triển mạnh mẽ, mùa thu bắt đầu thu mình
lại để giảm năng lượng, chuẩn bị cho mùa đông lạnh, hồi phục sức lực;… Âm dương
bổ trợ cho nhau để mọi thứ trên thế giới được hài hòa, không xung đột.
Bên cạnh đó, nếu chỉ một mình dương hay một mình âm thì không thể sinh
thành, biến hóa được. Nếu một mặt mất đi thì mặt kia cũng mất theo, “dương cô thì âm
tuyệt”, như vậy còn đâu là cơ sở hình thành thế giới và cũng không có sự hiện diện của
sự vật, hiện tượng nào. Vì vậy, âm dương phải lấy nhau làm tiền đề tồn tại cho mình,
bao giờ cũng nương tựa vào nhau.


16

Những quy luật cơ bản của âm dương nói lên sự mâu thuẫn, thống nhất, vận động
và phát triển của một dạng vật chất, âm dương tương tác với nhau gây nên mọi sự biến
hóa của vũ trụ. Cốt lõi của sự tương tác đó là sự giao cảm âm dương. Điều kiện của sự
giao cảm đó là sự vật phải trung và "hòa" với nhau. Âm dương giao hòa cảm ứng là
vĩnh viễn, âm dương là hai mặt đối lập trong mọi sự vật, hiện tượng. Vì vậy, quy luật
âm dương cũng là quy luật phổ biến của sự vận động và phát triển không ngừng của
mọi sự vật khách quan. Nếu như sự vận động không ngừng của vũ trụ đã hướng con
người tới những nhận thức sơ khai trong việc cắt nghĩa quá trình phát sinh của vũ trụ
và hình thành thuyết âm dương, thì ý tưởng tìm hiểu bàn thể thế giới, bản thể các hiện
tượng trong vũ trụ đã giúp cho họ hình thành thuyết ngũ hành. Thuyết ngũ hành có thể
hiểu đó là thuyết biểu thị quy luật vận động của thế giới của vũ trụ, nó cụ thể hóa và
bổ sung cho thuyết âm dương thêm hoàn thiện.
1.1.4. Hai hƣớng phát triển của triết lý âm dƣơng
1.1.4.1. Hƣớng thứ nhất: gọi âm dƣơng là Lƣỡng nghi và tạo nên mô hình vũ
trụ với số lƣợng thành tố chẵn
Ở phương Bắc, với lối tư duy mạnh về phân tích, người Hán đã gọi âm dương
là Lưỡng nghi, và bằng cách phân đôi thuần túy mà sinh ra mô hình vũ trụ chặt chẽ với

số lượng thành tố chẵn (âm): 2 sinh 4 (Tứ tượng), 4 sinh 8 (Bát quái),... cụ thể là khi
chúng ta lấy dương chồng lên dương, âm chồng lên dương và ngược lại thì chúng ta sẽ
có được Tứ tượng, cứ như vậy chúng ta sẽ thu được hình Bát quái với 8 quẻ. Chính vì
vậy, Kinh Dịch trình bày sự hình thành vũ trụ như sau: “Dịch có Thái cực, sinh hai
Nghi, hai Nghi sinh ra bốn Tượng, bốn Tượng sinh ra tám quẻ” 6 (hai sinh bốn, bốn
sinh tám). Người phương Bắc thích dùng số chẵn; ví dụ, "tứ đại", "tứ mã", "tứ trụ",...
Lối tư duy như vậy, hoàn toàn “không có chỗ cho ngũ hành. Điều này cho thấy, quan
niệm phổ biến xưa nay cho rằng âm dương - ngũ hành - bát quái đều là sản phẩm của
cùng một dân tộc là sai lầm biết chừng nào!”7. Nhưng theo quan niệm trong phong
thủy thì "Lưỡng nghi sinh Tứ tượng, Tứ tượng sinh Bát quái, Bát quái sinh Ngũ hành,
Ngũ hành sinh vạn vật", Ngũ hành lại được sinh từ bát quái ứng với Đoài – Càn (Kim),
6

Lữ Huy Nguyên (chủ biên) (2008), Kinh dịch trọn bộ Ngô Tất Tố dịch và chú giải, Nxb Văn học, tr. 25.

7

Trần Ngọc Thêm (2000), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo Dục, TP. Hồ Chí Minh, tr. 60.


17

Tốn - Chấn (Mộc), Khảm (Thủy), Ly (Hỏa), Cấn – Khôn (Thổ) (xem hình 5 tại Phụ
lục tr. 72) tạo thành vòng tuần hoàn luôn bổ trợ lẫn nhau nhưng vì một số bất cập nên
không được nhiều người biết đến, vào thời nay phong thủy đa số đều dùng cách này để
đọc phong thủy.
1.1.4.2. Hƣớng thứ hai: tạo nên mô hình vũ trụ với số lƣợng thành tố lẻ
Ở phương Nam, với lối tư duy mạnh về tổng hợp, người Việt đã tạo ra mô hình
vũ trụ với số lượng thành tố lẻ (dương): 2 sinh 3 (Tam tài), 3 sinh 5 (Ngũ hành). Chính
vì thế mà Lão Tử, một nhà triết học của nước Sở (thuộc phương Nam) lại cho rằng:

"nhất sinh nhị, nhị sinh tam, tam sinh vạn vật". Tư duy số lẻ là một trong những nét
đặc thù của phương Nam. Trong rất nhiều thành ngữ, tục ngữ Việt Nam, các số lẻ như
1, 3, 5, 7, 9 xuất hiện khá nhiều. Ví dụ: "ba mặt một lời"; "ba vợ, bảy nàng hầu"; "tam
sao, thất bản";...
Bên cạnh đó, Trần Ngọc Thêm có nói thêm: “Người Việt thích số lẻ nhưng đồng
thời cũng sợ số lẻ (tâm lí con người cái gì càng thích thì càng sợ), nên rất kiêng các số
3, 5, 7 và các số có tổng bằng 5 (1 4 và 2 3)”8.
1.1.5. Sự hài hòa âm dƣơng trong ẩm thực Việt Nam
1.1.5.1. Sự hài hòa âm dƣơng của chủ thể: con ngƣời
Để cơ thể con người có sự hài hòa âm dương, ngoài việc ăn các món đã được chế
biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng các thức ăn như
những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật
đều xuất phát từ sự mất quân bình âm dương trong cơ thể; vì vậy, một người bị ốm do
thái âm cần được cho ăn đồ dương và ngược lại, ốm do thái dương sẽ được cho ăn đồ
âm để khôi phục lại sự cân bằng đã mất.
Ví dụ: một số nguyên nhân gây ra bệnh nhiệt miệng (viêm loát viêm mạc miệng)
là do nóng (dương) trong người (ăn nhiều đồ nóng,...); vì vậy, theo triết lý âm dương ta
có thể chữa nhiệt miệng bằng cách ăn uống những thức ăn mang tính chất âm thì sẽ

8

Trần Ngọc Thêm (2000), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo Dục, TP. Hồ Chí Minh, tr. 61.


18

giúp cơ thể cân bằng âm dương. Cụ thể là: uống nhiều nước, đặc biệt là nước chè tươi
(thanh nhiệt, giải độc,…), nước rau má, râu ngô (làm lành vết thương,…); bột sắn dây
(ngọt, mát, tính bình, làm dịu mát cơ thể nhanh chóng,…); nghệ vàng (tính bình, làm
giảm đau,…) cùng với mật ong (tính sát khuẩn cao);… Tất cả những thức ăn trên đều

giúp “đánh bại” các vùng nhiệt miệng nhanh chóng.
Truyền thống này không có trong văn hoá phương Tây. Phương Tây chủ yếu
chữa bệnh bằng thuốc, và phòng bệnh cũng bằng thuốc.
1.1.5.2. Sự hài hòa âm dƣơng của khách thể: thức ăn
Người Việt rất chú ý đến việc cân bằng âm dương trong món ăn. Vì vậy, người
Việt đã phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm
nhiều

thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều

âm ít

kim), và bình (trung tính

hỏa); ôn (ấm, dương ít

mộc); lương (mát,

thổ). Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật

âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến để có những món ăn ngon, đảm bảo sức
khỏe.
Bên cạnh việc phân biệt trên, gia vị trong phong cách ẩm thực cũng rất quan
trọng. Một món ăn ngon cần phải đầy đủ chất dinh dưỡng và đầy đủ ngũ vị: chua, cay,
mạn, ngọt, đắng. Nó có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị
giác, khứu giác và thị giác đối với người thưởng thức. Không những thế, gia vị làm cho

thức ăn có cảm giác ngon hơn, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng
sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kích
thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể điều

hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Do đó, gia vị không còn là yếu tố phụ, nó đã
được nâng lên thành nghệ thuật nêm nếm. Sự hài hòa đầy đủ năm vị trong ẩm thực
Việt như sự phản chiếu chính xác trạng thái xúc cảm của con người trong cuộc sống
thường ngày.
Do đó, có rất nhiều loại gia vị được sử dụng trong bữa ăn Việt Nam như: hành,
gừng, giấm, muối, mì chính (bột ngọt), đường, nước mắm, đường, hạt tiêu, rượu trắng,
rau thơm, rau răm, rau diếp cá, tiêu,…


19

Khi có thêm một chút gia vị chúng ta sẽ thấy món ăn sẽ ngon và đậm đà hương vị
hơn rất nhiều. Ví dụ như khi ăn dưa hấu (âm), ta chấm thêm một ít muối mặn (dương)
thì sẽ làm tăng độ ngọt thanh của dưa hấu lên rất nhiều; gừng tính nhiệt (dương) cho
nên thường dùng kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như thịt
vịt; còn khi ăn trứng lộn luộc (âm) ta thường ăn kèm với rau răm (dương),…
Không những thế, người Việt đặc biệt ưa thích các món ăn dạng bao tử đang
trong quá trình âm dương chuyển hoá, nên chúng cũng là những thức ăn giàu chất dinh
dưỡng như: động vật có trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, ve non, dế
non,...; người Nam Bộ có món đuông - một loại ấu trùng của kiến dương, sống trong
ngọn cây dừa, cây cau, cây chà là - là món ăn được dùng để tiến vua. Thực vật có giá,
cốm, măng,... Đánh giá cao loại thức ăn này, tục ngữ có câu: “Cốm hoa vàng, chim ra
ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng”.
Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc, nhưng biết dùng lại trở nên tương
hợp với nhau. Cách đánh giá giá trị thức ăn của Việt Nam và phương Đông theo mức
độ hài hoà âm dương chính là sản phẩm của truyền thống văn hoá thiên về định tính và
tư duy tổng hợp coi trọng các mối quan hệ.
1.1.5.3. Sự hài hòa âm dƣơng giữa chủ thể với không gian: con ngƣời với môi
trƣờng tự nhiên
Để giúp con người với môi trường tự nhiên được hài hòa, người Việt có tập quán

ăn uống theo vùng. Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác nhau sẽ tạo nên môi trường có
tính âm dương khác nhau và do vậy thức ăn cũng phải mang tính âm dương phù hợp.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới (dương), vì vậy, phần lớn thức ăn thuộc loại
hàn, bình (âm). Cơ cấu ăn truyền thống thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn
động vật (dương). Điều này góp phần quan trọng trong việc cân bằng âm dương giữa
con người với môi trường.
Việt Nam là xứ nóng (dương) vì vậy phần lớn thức ăn của người Việt Nam thuộc
loại hàn (âm). Người Việt rất thích ăn đồ chua, đắng là những thứ âm - cái chua của
dưa cà, quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh; cái đắng của rau đắng, mướp đắng (khổ
qua). Vì vậy, cơ cấu ăn truyền thống của người Việt Nam “cơm - rau - cá - thịt” thiên


20

về thức ăn thực vật (cơm - rau) và thức ăn có nguồn gốc nước (cơm - rau - cá) - âm điều này rất hợp lý và góp phần trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi
trường.
Đông Nam Á là xứ nóng (dương), phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực
vật và thủy sản (âm). Phương Tây là xứ lạnh (âm), phù hợp cho việc chăn nuôi các loài
động vật, tạo nguồn thức ăn thịt, mỡ, bơ sữa (dương). Điều đó cho thấy chính thiên
nhiên đã có sự cân bằng. Và tuy rằng phương Tây không nhận thức được quy luật âm
dương, nhưng cách ăn truyền thống của họ đã tuân theo luật âm dương một cách vô
thức.
1.1.5.4. Sự hài hòa âm dƣơng giữa chủ thể với thời gian: con ngƣời với mùa
Để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt thức
ăn theo năm mức âm dương ứng với Ngũ hành: lạnh (âm nhiều - Thủy), nóng (dương
nhiều - Hỏa), ấm (dương ít - Mộc), mát (âm ít - Kim), trung tính (Thổ). Theo đó, cân
bằng theo triết lý âm dương. Người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo
mùa. Việt Nam xứ nóng nên thức ăn phần lớn đều thuộc loại trung tính, âm.
Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá những thức ăn âm tính, chế
biến: luộc, nấu canh,…

Ví dụ: ở miền Bắc, vào những ngày nắng nóng (dương) thì người dân dùng
những trái sấu có vị chua, thanh mát (âm) để chế tạo ra nhiều món ăn: cá lóc kho sấu,
vịt om sấu,…
Bên cạnh đó ở miền Trung, cụ thể là Quảng Ngãi có món don (tính hàn) được ăn
rất nhiều vào mùa nóng để tạo cân bằng âm dương.
Mùa đông lạnh, tỉnh ở phía Bắc, chú ý đến ăn thịt mỡ là những thức ăn dương
tính, chế biến khô: xào, rán, kho,…
1.2. Vấn đề cơ bản của phƣơng pháp thực dƣỡng Ohsawa
1.2.1. Khái niệm
Thực dưỡng Ohsawa nói đơn giản là một phương pháp ăn chay thuận với thiên
nhiên và cân bằng âm - dương của cơ thể. Thực phẩm chính của thực dưỡng Ohsawa


21

là các loại ngũ cốc với rau củ tự nhiên, không nhiễm hóa chất, đặc biệt gạo lứt và muối
mè là chủ đạo. Thực dưỡng là cách ăn vì sức khỏe nên khi con người ăn theo phương
pháp này sẽ giảm được rất nhiều bệnh tật, tăng cường sức khỏe, tăng tuổi thọ. Chính vì
vậy, phương pháp thực dưỡng Ohsawa đã phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới từ năm
1982 và được tổ chức y tế thế giới WHO công nhận là một phương pháp phòng và
chữa bệnh.
1.2.2. Nền tảng
Phương pháp thực dưỡng Ohsawa dựa trên “Vô song nguyên lý” (hay gọi là
“Nguyên lý nhất nguyên phân cực”). Có thể nói nguyên lý này khá giống với triết lý
âm dương. Nguyên lý cho rằng thế giới vật chất bắt đầu từ vô cực, sau đó phân tách ra
làm hai do lực li tâm (âm) và lực cầu tâm (dương). Vì chúng đối nhau nên hút nhau,
bên này sẽ chứa đựng những yếu tố mà bên kia thiếu, gây nên xu hướng hợp nhất để
hoàn thiện sự thiếu sót trên. Từ đó, hình thành vạn vật trên thế giới. Bởi vì hiện tượng
hợp nhất, giao thoa này diễn ra mãi mãi nên thế giới tương đối và vô cực tuyệt đối
không sai khác, chúng đều nằm ở giai đoạn khác nhau nhưng đang cùng phát triển.

Điều này nói lên thể tính thống nhất của mọi thứ, sự liên tục và biến dịch không ngừng
nghỉ.9
1.2.3. Quan điểm về sức khỏe
Theo phương pháp Thực dưỡng của tiên sinh Ohsawa thì nguồn gốc của bệnh tật
chính là sự kiêu ngạo, luôn cho mình là trung tâm, khi đó ngưới ta sẽ thấy mình tách
biệt với xung quanh, kéo theo nhiều hệ lụy trong quyết định, cái nhìn nhận cuộc
sống,… khiến tất cả bị đảo lộn, suy giảm về thể chất và trí phán đoán.
Những gì người ta gọi là "bệnh tật", theo cái nhìn của Thực dưỡng, chỉ là sự phản ứng
tự nhiên của cơ thể để tự tái lập quân bình. Suốt quá trình này, chúng thải ra những
chất độc thừa thãi trong cơ thể; cái người ta gọi là "triệu chứng lâm sàng". Thực dưỡng
không phải là phương pháp đối chứng trị liệu, chú trọng đến triệu chứng, mà trị tận

9

Thực dưỡng, Bách khoa toàn thư mở Wikipedia,

ngày 22-3-2017.


22

gốc bệnh. Thêm vào đó, Thực dưỡng cần lòng tin tối đa vào nó để quá trình "thải độc"
được diễn ra hiệu quả. Phương pháp yêu cầu một chế độ ăn chặt chẽ, theo quân bình
âm dương, mục đích là không để nuôi dưỡng bệnh tật mà để tẩy độc một cách tự nhiên
cho cơ thể.
Nếu bệnh tật là do sự kiêu ngạo thì sức khỏe, chính là sự khiêm tốn (không chỉ là
biểu hiện bên ngoài, mà ở sâu bên trong). Ohsawa đã đưa ra bảy điều kiện sức khỏe để
người thực hành phương pháp tự đánh giá, trong đó điều kiện số 7 rất quan trọng.
 Không biết mệt mỏi
 Ăn ngon miệng

 Ngủ sâu giấc
 Kí ức tốt
 Tính hài hước
 Thông tuệ trong tư duy và hành động
 Có niềm tin tuyệt đối vào công bằng (trật tự Vũ Trụ)
Phương pháp thực dưỡng nhằm đưa cơ thể con người trở về quân bình âm dương. Dưới quan điểm của thực dưỡng, mọi bệnh tật đều xuất phát từ sai lầm của con
người, trước tiên là việc tiêu thụ thực phẩm đi ngược lại với quy luật của vũ trụ khiến
cơ thể bị mất quân bình âm dương. Điều này gần với y học cổ truyền.
Mục đích của Thực dưỡng để chữa bệnh cho con người, giúp con người đạt được
sự hài hòa về thể xác, lẫn tinh thần, hòa nhập cùng cuộc sống của vũ trụ. Sự thay đổi
của máu huyết trong quá trình ăn thực dưỡng sẽ giúp thay đổi cuộc sống xung quanh
của họ.
1.2.4. Nguyên tắc ăn uống đảm bảo sức khỏe
1.2.4.1. Ăn toàn phần
Thực phẩm toàn phần là thực phẩm chưa qua hoặc qua ít công đoạn chế biến
nhất. Ví dụ: ngũ cốc nguyên cám, rau củ sạch nguyên vỏ, đậu hạt, đường đen, động vật
(ăn cả con và cả xương)... Theo Thực dưỡng, ăn toàn phần chính là tôn trọng trật tự
của vũ trụ, vì mọi thực phẩm toàn phần đều có xu hướng quân bình âm dương thông
qua việc hấp thu những năng lượng của vũ trụ để nhằm mục đích nuôi sống con người.