Food Sensory - S1-Intro.pdf
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (584.77 KB, 8 trang )
2/13/2009
1
ChChươươngng 11
CHƯƠNG 1: GiỚI THIỆU
KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
SENSORY EVALUATION OF FOOD
Thời lượng: 22.5 tiết lý thuyết + 15 tiết thực hành
NỘI DUNG MÔN HỌC
Chủđềbài họcSố tiết
Giớithiệukỹ thuậtcảmquan 3
Các thuộc tính cảm quan và sự thụ cảm 2Các thuộc tính cảm quan và sự thụ cảm 2
Các yếutốảnh hưởng hoạt động đánh giá cảm
quan; nguyên tắcthựchànhđánh giá cảmquan
2
Các phép thử phân biệt4
Các phép thử mô tả 3
Phòng cảm quan, sảnphẩmvàhội đồng 1
Lựachọnvàhuấnluyệncảmquanviên 2
Các phép thử thị hiếuvàchấpnhận3
Lựachọnphépthử, xử lý số liệucảmquan 3
Thựchànhđánh giá cảmquan 15
2/13/2009
2
NỘI DUNG KiỂM TRA/ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
Nội dung kiểmtra Hìnhthứckiểmtra Điểmsố
Seminar môn học Báo cáo chuyên đề 30%
Kiểmtragiữakỳ Thi trắcnghiệm 30%
Kiểmtracuốikỳ Tự luận 40%
Sinh viên phải tham dự đầy đủ các buổi thực hành thực tập.
Nội dung chuyên đề:
•Mối liên hệ giữa đánh giá cảm quan và các dụng cụ đo tiên tiến
•Đánh giá cảm quan sản phẩm (chọn sản phẩm cụ thể)
•Đánh giá cảm quan và các thuộc tính của thực phẩm (cấu trúc, màu sắc, hương vị v.v…)
Ứ•Ứng dụng của đánh giá cảm quan trong công nghiệp chế biến thực phẩm
• Mối liên hệ giữa cảm quan thực phẩm và sự ngán/ngấy thức ăn (satiation)
• Tác động của sự thụ cảm thực phẩm đến sự thèm ăn (appetite)
TÀI LiỆU THAM KHẢO MÔN HỌC
Tiếng Anh
Lawless, H. T. and H. Heymann.
Sensory evaluation of food. Principles and practices
.
Springer Science & Business Media, LLC. 1998.
Herber
t Stone, Joel L.Sidel.
Sensory evaluation practices.
Academic Press, Inc.
Tiếng Việt
Hà Duyên Tư, 1996.
Kỹ thuật đánh giá cảmquanthựcphẩm.
Giáo trình Đạihọc
,
y p
,
Morten Meilgaard et al, 1991.
Sensory evaluation techniques.
CRC Press.
Jellinek, 1985.
Sensory evaluation of food- Theory and practice.
The Camelot Press.
Germany.
Larmond E., 1997.
Laboratory methods for sensory evaluating of food.
Food research
Instititue Chawa-Canada.
Bách Khoa Hà Nội.
Ngô Thị Hồng Thư, 1980.
Kiểmnghiệmthựcphẩmbằng phương pháp cảmquan
.
Vinatest.
Trương ThụcTuyền.
Bài giảng Kỹ thuật đánh giá cảmquanthựcphẩm.
2/13/2009
3
Kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan đã có từ lâu,
thực hiện dưới hình thức đơn giản -> thử nếm.
Máy móc thiết bị hiện đại dần dần thay thế con người trong
việc định lượng những tính chấtcủasảnphẩmthựcphẩm.việc định lượng những tính chất của sản phẩm thực phẩm.
THIẾT BỊ HAY CẢM QUAN?
KHOA HỌC THỰC PHẨM
HÓA HỌC
Vậtlý Sinh học
Hóa lý Hóa sinh
Sinh lý
BAO BÌ
2/13/2009
4
•C, H, O
•N, S, P
Nguyên tố
•Nước, protid, lipid, glucid
Thành phần
FOOD CHEMISTRY
IENCE
OGY
•Nguyênliệu
•Sảnphẩm(tự nhiên, nhân tạo)
Thựcphẩm
• Bánh, kẹo
•Nướcgiảikhát
Chế biến
Chính ph
FOOD SC
FOOD TECHNOLO
D SENSORY
• Chính, phụ
•Thức ăn nhanh
Bữa ăn
Con người
FOOD
CULTURE
Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Định nghĩa
Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học
đượcsử dụng để gợilên,đo đạc, phân tích và giảithíchcảm
giác đốivớicácsảnphẩmvốn đượcnhậnbiết thông qua các
giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
Sensory evaluation is a scientific discipline used to evoke, measure,
analyze and interpret reactions to those responses to product as
perceivedthroughthesensesofsight,smell,touch,tasteand
hearing. (Stone & Seidel, 1993)
2/13/2009
5
Thựcphẩm Giác quan
Thông phẩmThông tin về sảnphẩm
Sinh lý
Khoa học
thựcphẩm
Không gian, nhiệt độ, thời gian,
ánh sáng…
Chủ quan Khách quan
Mẫu đánh giá
Phươ há
Người thử
Điều kiện tiến
hành thí nghiệm
Thống kê học
Phương pháp
g
•Cộng đồng
•Hội đồng
•Chuyên gia
hành thí nghiệm
Đánh giá
cảm quan
Nghiên cứu
tiếp thị
Bộ phận
tiếp thị
Các dịch vụ
pháp lý
Bao bì và
thiết kế
Bộ phận
nghiên cứu
sản phẩm
Kinh
doanh
Mua hàng
Kiểm tra
chất lượng
sản phẩm
An toàn sản
phẩm và
Triển khai
kỹ thuật và
quá trình
Bộ phận
sản xuất
p
chất độc
