Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Trúc Lâm Trai
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Trần Thị Mùi
Lớp : CB2A2 - Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Trần Thị Mùi
- Lớp : CB2A2 - Khóa: 2010-2012
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Trúc Lâm Trai
- Địa chỉ : Số 39 Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Tìm hiểu về Nhà hàng Trúc Lâm Trai 8
1. Lịch sử của Nhà hàng 8
2. Nhà hàng 8
3. Ăn chay có lợi cho sức khỏe 10
4. An chay cũng có liệu pháp chữa bệnh 11
5. Một số món ăn chay điển hình của nhà hàng 11
Chơng II. Lĩnh vực hoạt động và cơ cấu tổ chức của nhà hàng 15
1. Mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp 15
2. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp 17
3. Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế
biến món ăn tại cơ sở 22
4. Bố trí trang thiết bị dụng cụ trong nhà bếp 26
Chơng III. Hoàn thiện không gian bếp của nhà hàng 35
1. Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của nhà hàng 35
2. Cách khắc phục bộ phận bếp và trang thiết bị dụng cụ 36
3. Đề xuất, kiến nghị các biện pháp nâng cao năng suất cho nhà hàng 37
4. Biện pháp nâng cao năng suất lao động của bộ phận bếp 38
5. Quan điểm của nhà hàng về chất lợng VSAT với giá cả 39
Kết luận 41
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trong xu th nn kinh t th gii ang phỏt trin mt cỏch nhanh chúng,
v du lch c nhiu nc chn l ngnh kinh t mi nhn, nhn thy c tm

quan trng ca du lch, ng thi theo kp xu th phỏt trin ca th gii thỡ
Vit Nam cng ó xỏc nh du lch l nn kinh t mi nhn. Trờn thc t, du lch
ó em li cho nc ta mt ngun thu ngoi t ln, vỡ th m nú c mnh
danh l ngnh cụng nghip hun khúi.
Khỏch du lch n vi Vit Nam ngy mt ụng hn, vỡ th ỏp ng
c nhu cu khụng th thiu ca thc khỏch thỡ nh hng khỏch sn ó c
xõy dng. Ngoi dch v lu trỳ khi nhu cu n ung l mt trong nhng nhu
cu khụng th thiu trong cuc sng ca con ngi. i sng ca con ngi
ngy mt nõng cao, ũi hi phi ỏp ng y v a dng hn v nhu cu n
ung ca h. V chớnh vỡ vy, hng lot h thng ca nh hng ó ra i vi
nhiu quy mụ khỏc nhau, nhiu sn phm phong phỳ nhm phc v nhiu i
tng khỏch v mang li hiu qu kinh t cho doanh nghip núi riờng v ngnh
du lch núi chung.
Trong quỏ trỡnh kinh doanh ca bt c nh hng no, cú s thnh cụng
v mang li s hp dn cho khỏch hng, yu t quan trng l i ng nhõn viờn
phc v v cỏch thc ch bin mún n. õy núi n vai trũ ca ngi u bp,
h l nhng ngi trc tip ch bin ra nhng mún n ngon v p mt, mang
li li nhun v doanh thu cho nh hng.
Hin nay, t nc ta ang trong quỏ trỡnh phỏt trin, nờn trong nhng
nm gn õy ó phỏt trin mt s tng lp nhõn dõn, h mun c n ngon,
c thng thc nhiu mún n khụng ch riờng dõn tc Vit Nam m cũn c
cỏc mún n ca nc ngoi. Trc nhu cu ú, nh hng t chc nhiu loi hỡnh
phc v cú th thu hỳt c lng khỏch n vi khỏch hng, xut phỏt t
nhng vn ú v kt hp vi quỏ trỡnh thc tp ti Nh hng Trỳc Lõm Trai,
em quyt nh chn ti: B trớ khu ch bin (b trớ dõy truyn sn xut,
trang thit b dng c) ti nh hng.
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2

4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
LI NểI U
Khi nghe n cỏi tờn Trng HOA SA, chỳng ta ó tng liờn tng n
mt loi hoa cú mt mựi thm thong khú quờn ó c i thc vo H Ni t
nhng nm 1939. Nú l mt loi hoa c trng ca H Ni, rt nhiu nhng nh
vn, nhc s ó cú nhng sang tỏc ngh thut v cõy hoa sa gn lin vi hỡnh
nh ca H Ni. Cõy cú tờn khoa hc l ALSTORIA SCHOIARIS, thõn cõy to,
cao thng ng, cha nhiu nha trng, cu trỳc thnh tng tng cú tỏn rng,
nhiu hoa nh thm ngỏt, cú qu, qu khụ gi, t tỏch t phỏt tỏn i xa mc
thnh cõy non v lan rng nhanh.
Hỡnh nh cõy hoa sa ó c liờn tng n mt ngụi trng ni m
ging v nuụi trng nhng lp ngi cú kin thc, o c cú kh nng xõy
dng cuc sng c lp v phỏt trin sau khi ra trng. Cõy cú nhiu nha cng
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
nh sa ca ngi m di do nuụi n con khụn ln. Chỳng ta khụng ng n
mt cỏi tờn m mang bit bao ý ngha, nú li mang tờn mt ngụi trng o to
ngh v to vic lm min phớ cho nhng thanh niờn cú hon cnh c bit khú
khn. Ngụi trng y mang tờn l TRNG TRUNG CP KINH T - DU
LCH HOA SA.
Vo thi im t nc ó v ang trờn phỏt trin cỏc ngnh kinh t
cng ang c phỏt trin. Trong ú cú mt ngnh du lch l mt ngnh cụng
nghip khụng khúi ang phỏt trin Vit Nam v nhiu nc ang phỏt trin
khỏc. Khi ú cú mt ngi sinh ra v ln lờn H Ni, sau hn 30 nm gn bú
vi giỏo dc H Ni, c phong tng danh hiu nh giỏo u tỳ. Va trũn 50

tui b Phm Th Vy, xin ngh hu sm. B ngh n mt ngụi trng dy ngh
v phc v, nhỡn nhng quỏn ph, bỳn, tim n bờn ngoi, cỏc ụng ch b ch
phn ln õu cú c o to bi bn, ch l t hc gia ỡnh, bn bố m sao
vn thnh cụng n nh vy. H khụng nhng kim sng c m cũn lm giu
nhanh chúng t th h ny qua th h khỏc. B nhanh chúng nhn thy tim
nng phỏt trin ngh dch v khỏch sn - nh hng l mt dng hot ng c
bit ca con ngi trong mt khong thi gian nhn ri vi s di chuyn va lu
li tm thi bờn ngoi ni c trỳ v lu li thng xuyờn nhm ngh ngi, cha
bnh, phỏt trin th cht v tinh thn, nõng cao trỡnh nhn thc, vn hoa th
thao kốm theo vic tiờu th giỏ tr v t nhiờn kinh t - vn húa.
Tt c nhng iu y ó thụi thỳc cỏc sỏng lp viờn quyt tõm phi thnh
lp c mt ngụi trng dy ngh trong lnh vc y. B Phm Th Vy ó i
n tt c cỏc a im nuụi dy con thng binh, lit s, tr m cụi v lang
thang, t bỏn bỏo xa m, trung tõm bo tr, t chc t thin nuụi dy tr m cụi,
cỏc lng tr SOS, cỏc nh tỡnh thng ca cỏc qun huyn tỡm hiu v
nhng tr em ni y. B nhn thy vic nuụi dy cỏc tr em nh t 15 -16 tui
tng i tt. Mt s ớt cỏc em cú kh nng kin thc thỡ vo trng cao ng v
i hc hay trung cp; cũn cỏc em t 16-18 tui c quay tr li a phng
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
tham gia vo lao ng sn xut. Nhng! Khụng cú ngh thỡ sng bng cỏch no?
B nhn thy cú sc khe nhng khụng ngh nghip, vũng lun qun úi nghốo,
cỏc t nn xó hi s bao võy cỏc em. Vỡ vy b quyt nh chn cỏc em giỳp
nuụi dng. Quyt nh y ca b ó nhn c s ng h hoan nghờnh ca
cỏc t chc t thin. B cựng nhúm sỏng lp viờn ca trng l b on Khuờ,
Trng Bo Lan, Phm Ngc nh, Nguyn Xuõn Trinh v b Phan Tuyt Lan.

H u l nhng n nh giỏo phn ln sinh ra v ln lờn ti H Ni, u l con
nh giỏo, trớ thc.
Vo ngy mựng 8-11-1994 mt ngụi trng mang tờn l trng N
CễNG T THC HOA SA ra i vi bt u 23 hc sinh n t t bỏn bỏo
xa m ca trng NGUYN VIT XUN.
n ngy 9-4-2002 trng c nõng cp thnh trng TRUNG HC
T THC KINH T - HOA SA. Ngy 30-10-2008 y ban nhõn dõn thnh
ph H Ni chớnh thc i tờn trng l trng TRUNG CP KINH T - DU
LCH HOA SA.
n nm 2011 ó cú hn 7000 hc sinh nghốo, thoỏt nghốo, t ch, c
quyn bỡnh ng vi xó hi.
L mt ngụi trng dy ngh, nu U-, BNH M, BNH NGT
phỏp trong nhng ngh y ngh no cng cú cỏi hay cỏi khú khỏc nhau.
Mi ngh phi cú lũng nhit huyt cng nh tinh thn yờu ngh thỡ mi cú th
hc c v lm c.
Tt c phi t v sinh an ton thc phm lờn hng u, sinh lý dinh
dng c bit l ngnh k thut ch bin mún n. Mt ngh ỏp ng c nhu
cu n ung ca con ngi. Mang li li nhun, kinh t m trong mi mún n
cũn cú mi quan h giao lu vn húa m thc gia cỏc dõn tc bng cỏch gii
thiu cỏc mún n truyn thng mang m bn sc dõn tc ca tng vựng min
trờn t nc. t ú cú thờm hiu bit v nột p v vn húa m thc gia
cỏc quc gia vi nhau.
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu ăn uống được xem là nhu cầu tất yếu
trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn nhưng món ăn đơn giản

hàng ngày mà chất lượng của món ăn ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là
người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được
một món ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như
thế thì mới có thể tạo ra được một món ngon. Một món ăn ngon phải đảm bảo
dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.
SV: TrÇn ThÞ Mïi Líp: CB
2
A
2
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
CHƯƠNG I:
TÌM HIỂU VỀ NHÀ HÀNG TRÚC LÂM TRAI
1. LỊCH SỬ CỦA NHÀ HÀNG TRÚC LÂM TRAI
Tại số nhà 39 đường Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trưng-Hà Nội mang tên:
Quán chay Trà Đạo Trúc Lâm Trai. Tại sao ư? Tại vì ăn chay đã được Đức Phật
đề cao trong các kinh điển và được duy trì và trải qua hàng nghìn năm. Ngày
nay dưới góc nhìn khoa học, ăn chay càng được khẳng định như là một phương
pháp dinh dưỡng giúp nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, tăng cường vẻ
đẹp và phát triển đạo tâm.
Câu chuyện về ông vua Việt Nam ở thế kỷ 14 (ngài Trần Nhân Tông) bỏ
ngai vàng đi tu và đắc đạo trong rừng trúc của dãy Yên Tử đã để lại cho muôn
đời sau bài học sâu sắc về đạo lý giác ngộ trong cuộc đời. Ngày nay, lớp cháu
con mong muốn xây dựng nhà hàng cơm chay với tên gọi TRÚC LÂM TRAI để
ghi nhớ truyền thống hiếu đạo sâu sắc của cha ông và nhắc nhở nhau về lối sống
tỉnh giác hàng ngày.
Với thiết kể mầu trầm, rừng trúc vách đá và tủ phật học TRÚC LÂM
TRAI mong muốn khách đến nơi đây sẽ có phút giây thư giãn, tĩnh lặng và an
lạc và thưởng thức những món chay thanh nhã mang đậm màu sắc văn hóa Việt
Nam.

2. NHÀ HÀNG
TRÚC LÂM TRAI được thiết kế và bài trí theo phong cách phương Đông
huyền bí, với nhiều tranh vẽ theo tín ngưỡng đạo Phật mang lại cho nhà hàng
không khí thanh tịnh khi thưởng thức những món ăn chay được chế biến công
phu qua tay của đầu bếp đã có nhiều năm kinh nghiệm.
SV: TrÇn ThÞ Mïi Líp: CB
2
A
2
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Nhà hàng TRÚC LÂM TRAI nằm khiêm tốn trên phố Lê Ngọc Hân,
tuyến phố tĩnh lặng nhất của Hà Nội, chuyên phục vụ những món ăn chay thanh
tịnh cho những thực khách muốn tìm đến hương vị khác lạ của thú ẩm thực
thiền.
Nhà hàng có nhiều món ăn chay mang đậm phong vị thuần Việt như món
cơm cháy, nem Trúc Lâm mang đặc trưng riêng của nhà hàng. Đối tượng khách
hàng của TRÚC LÂM TRAI là những sư thầy trong các đền, chùa, những người
tập thiền, yoga và những thực khách đang có ý định giảm cân. Vào những ngày
rằm và mùng một, nhà hàng tổ chức tiệc buffet, buổi chưa cùng thực đơn trên 30
món chay với giá phải chăng.
TRÚC LÂM TRAI với 150 chỗ ngồi với tổng diện tích 250 mét vuông,
3 tầng với 3 chủ đề trang trí khác nhau, sẽ mang đến cho quý khách cảm nhận
êm đềm, thư thái cho một không gian mang đậm màu sắc văn hóa Phật giáo đầy
SV: TrÇn ThÞ Mïi Líp: CB
2
A
2
 10 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

trớ tu. V õy, quý khỏch cú th va ung tr va nghiờn cu t sỏch Pht hc
vi trờn 200 u sỏch v Pht giỏo vi Thin hc.
3. N CHAY Cể LI CHO SC KHE
Ngy nay, n chay c n nh l mt phng phỏp tng cng sc
khe v phũng chng bnh tt, nht l trong bi cnh hin nay nhiu loi bnh
truyn nhim lõy qua ng thc phm nh tht cỏ.
Nhn bit c li ớch ca vic n chay, nh hng ó xõy dng khụng gian
Trỳc Lõm Trai vi khụng gian tnh lng mang phong cỏch vn húa Pht giỏo, mong
mun thụng qua nhõn duyờn n chay, chỳng ta s cm nhn c trớ tu Pht giỏo
cú trong mi chỳng ta v Trỳc Lõm Trai s l ni trao i kin thc ca cỏc bn tr
mun tỡm hiu v Pht hc v vn húa phng ụng núi chung.
a. Ngi n chay s khe hn ngi n tht.
Vi cụng trỡnh nghiờn cu v tr em ó cho thy tr em ó cho thy tr em
n chay cú rng tt hn v t l mc bnh cm lnh, d ng chỳng s ớt hn tr
em khụng n chay v chỳng khụng b bộo ph hoc mc phi cỏc bnh tim.
Chớnh vỡ vy cỏc nh khoa hc luụn luụn chng minh n tht khụng hon ton
phự hp vi c th con ngi. Mt ch n chay chn lc phự hp vi quy
lut t nhiờn s giỳp cho s phỏt trin hi hũa ca ph lc ng tng, c th s
khụng thỏnh in trong sch giỳp phỏt trin nhng t duy va tỡnh cm cao p.
b. Ngi n chay s cú sc chu ng tt hn ngi n tht.
Vi cụng trỡnh nghiờn cu i hc BRUSL ó cho thy nhng ngi n
chay cú th thc hin nhng cuc kim tra v sc chu ng lõu gp 2 gp 3 ln
ngi n tht. Khi ó kit sc hon ton h ch cn ngh 1/5 thi gian ly li
sc khe sau mi cuc kim tra so vi mt ngi n tht tng ng.
- Nhng ngi n chay cõu lc b xe ua Anh ginh trờn 40% cỏc gii
ua xe p trờn th gii v nhng ngi ua xe p n chay trờn khp chõu õu
ó t c phn thng hng nm cao hn nhng ngi ua xe n tht.
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A

2
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
-Vn ng viờn bi ni ting Olympic ó 3 ln dnh huy chng vng,
anh ó c hoan nghờnh nh mt ngi bi gii nht trong mt khong cỏch
v anh ó phỏ v nhiu k lc cng l ngi n chay.
- Ngụi sao búng r Hoa K rt ni ting v cỏc ũn tn cụng khung thnh
v nhng cỳ nộm rt khú thc hin. Kinh nghim ca anh l n chay v khụng
ngng thuyt phc ngi khỏc v ch n ung ny.
Túm li nhng ngi n chay thng cú sc chu ng v cú ngh lc bi
vỡ c th ca h khụng phi hao tn nng lng mt cỏch lóng phớ chng li
s ng c ca thc n.
4. N CHAY CNG Cể LIU PHP CHA BNH
- Tiu ng: u tng v ch phm ca u tng cú hiu qu cha tr
nht nh, gim bt tớch cht m, gi mm cht mỏu.
- au u: cỏc n thanh m nh chỏo loóng, rau xanh, hoa qu.
- St: nc cam, nc chanh khụng ng khụng ỏ.
+ Cỏc cht lng mỏt nh: nc go rang, chỏo u xanh, nc da, nc
da hu
- Rng túc, túc bc: cỏc thc n b thn, , b huyt nh long nhón, c
chua, c rt, rau xam, trng, k t
- Ti:ty u dũng mỏu v loi b c t khi c th, ti cn c n sng.
- Nhng thc n hu ớch khỏc:u nnh, nc chanh ti khụng ng,
khoai tõy ti p lờn vựng da b mn nht. trng cỏ.
5. MT S MểN CHAY IN HèNH CA TRC LM TRAI
* Sỳp c rt
- Nguyờn liu
+ C rt
+ B
+ ng, mui v tiờu

+ Go ht di
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
+ Lá húng tây tươi
+ Nước dùng
+ Bánh mì giòn
+ Ngò tây băm trang trí
+ Cách làm
+ Cà rốt xắt khoanh, cho bơ vào chảo đáy bằng lớn rồi đun
nóng. Cho hẹ tây, cà rốt, đường và một nhúm muối vào, sau đó đạy lạ,
nấu với lửa rất nhỏ thỉnh thoảng khuấy đều và đun trong vòng 10 phút.
Khuấy chung với gạo và lá húng tây, rồi đổ nước dùng vào. Nấu đến khi
sôi và hạ bớt lửa đun trong 30 phút.
Lấy chảo ra khỏi lò và để nguội lặt và loại bỏ lá húng tây, rồi cho súp
vào máy xay đến khi nhuyễn mịn.
Đổ lại vào chảo sạch và hâm nóng. Nêm nếm gia vị với muối tiêu,
đánh dần dần ít bơ mỗi lần một lượng nhỏ. Múc súp vào tô, sau đó trang trí
với ngò tây và bánh mỳ nướng.

SV: TrÇn ThÞ Mïi Líp: CB
2
A
2
 13 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
* Cơm cháy sốt nấm

- Nguyên liệu
+ Cơm cháy
+ Nấm hải sản
+ Nấm hương
+ Nấm đùi
+ Nấm kim châm
+ Rau cải ngọt
+ Các loại gia vị chay.
- Cách làm
+ Cơm cháy chiên vàng
+ Các loại nấm thái lát mỏng, riêng nấm kim châm sé sợi
+ Rau cải ngọt cắt khúc tầm 4-5cm
+ Ta phi dầu cho nóng rồi cho nấm vào rau vào chảo và
đảo đều cho đều sau đó cho các loại gia vị vào đảo đều, sau đó
xuống ít bột cho sánh và đun đến khi chín là được
+ Trình bày ra đĩa và trang trí với các loại hoa


* Cà tím lăn bột
SV: TrÇn ThÞ Mïi Líp: CB
2
A
2
 14 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
- Nguyên liệu
+ Cà tím nhỏ
+ Bột đậu xanh
+ Thìa là, rau mùi xay
+ Ớt bột, lá húng khô

+ Nước ấm dầu phộng hay hướng dương để chiên
- Cách làm
+ Cà tím sắt dày, rây bột, thì là, rau mùi, ớt bột và ít muối trong
tô trộn đều với lá húng tây. Thêm ít nước cho bột nhão mịn
+ Cho dầu vào trong chảo chiên lớn rồi đun nóng 190 độ C
+ Nhúng các khoanh cà tím vào bột nhão và thả vào dầu. Chiên
giòn với màu nâu vàng
+ Ăn nóng với tương ớt
- Cách làm tương ớt
+ ớt đỏ bỏ hạt băm nhỏ
+ cà chua
+ ớt xanh bỏ hạt
+ tỏi băm
+ cà chua nghiền nhừ
+ rau mùi tươi băm
+ ớt bột
+ muối, đường
ta trộn hỗn hợp đều nhau và cho vào máy xay nhuyễn đến khi mịn, rồi đổ
vào tô cất trong tủ lạnh. Khi
SV: TrÇn ThÞ Mïi Líp: CB
2
A
2
 15 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
CHNG II
LNH VC HOT NG
V C CU T CHC CA NH HNG
1. Mụ t vic b trớ dõy truyn sn xut ca b phn bp v s miờu t
B phn sn xut ch bin l ni sn xut n ung. Phc v tha món nhu

cu ca mi i tng khỏch hng v cht lng v s lng ca cỏc sn phm
nh hng ti tớnh cht quyt nh ti s tn ti v phỏt trin nờn b phn sn
xut ch bin l quan trng.
cht lng sn phm cao ũi hi b phn sn xut ch bin phi xõy
dng mt c cu qun lý khoa hoc, mi thnh viờn trong bp u cú v trớ khỏc
nhau.
ng u l bp trng, bp phú, t tng, trng ca, nhõn viờn nu n
chớnh, ph bp, ngi tip phm, k toỏn tiờu chun, th kho, ng thi h u
cú cụng vic v nhim v khỏc nhau nhm mc ớch chuyờn mụn húa v cht
lng sn phm c tt hn.
b phn bp thỡ bp trng l ngi chu chỏch nhim tớnh toỏn lit
kờ, lờn thc n cỏc mún ngon hng ngy, t ú cú th tớnh toỏn c ra s
lng nguyờn liu thc phm cn mua chun b cho ngy hụm sau. Ri
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
bỏo cỏo cho nhõn viờn tip phm bit cú th ua ỳng v y s lng
ngy hụm sau. Nguyờn liu thc phm ch yu ch bin mún n l thc phm
ti sng v cú th tn ti mt s sn phm t hụm trc c cỏc nhõn viờn
trong bp bo qun trong t lnh, cho nờn hu ht l chỳng ta s dng nguyờn
liu mi.
Nguyờn liu thc phm t cỏc nh hng, i lý s c cỏc ch kho phõn
loi v kim tra chn ra cỏc loi nguyờn liu ti ngon t tiờu chun. Khi
nguyờn liu c chuyn giao khu bp, khu ch bin thỡ ton b nhõn viờn bp
s cú nhim v la chn v phõn loi gia s ch, ct thỏi cỏc loi nguyờn liu,
thc phm cụng vic ca nhõn viờn trong bp v s ch, ct thỏi m bo
trong t khi cú tic chỳng ta cú th ch bin thnh mún n, apr ng nhu cu ca

khỏch, cụng vic ca bui sỏng cỏc nhõn viờn cú nhim v chớnh l chun bi
nguyờn liu chớnh cho ngy. Khi ó s ch xong s c chuyn vo khu vc
bp s ch qua, vỡ th lng khỏch tng i ụng.
Mi mt nhõn viờn trong bp u ph trỏch cụng vic nht nh theo b
trớ phõn cụng vic ca bp trng, qun lý sp sp t trc sao cho phự hp kh
nng ca mi ngi, c bit cú mt ngi luụn quột dn thng xuyờn trong
lỳc lm vic m bo v sinh an ton thc phm sch s. Do ú phi cú dõy
truyn b trớ cụng vic phự hp, hp lý, xõy dng lờn c mt dõy truyn
sn xut hp lý, thoỏng óng, rng rói quy mụ phự hp do ú dõy truyn sn
xut s c tin hnh nhanh chúng v t hiu qu cao.
S MIấU T
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
2. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
a. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung
Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanh
nghiệp. Quản lí con người là một cong việc vô cùng phức tạp và khó khăn. Bởi
mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc quan điểm, cũng như ý
thức trách nhiệm trong công việc khác nhau. Và để quản lí nhân viên của mình
đòi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản
lí…đặc biệt là phải biết cách dùng người. Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộ
phận với chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó
khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản lí nhân sự
trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho viêc điều hành, bố trí các hoạt động sản
xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn. Mặt khác cũng có thể tiết
kiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao

SV: TrÇn ThÞ Mïi Líp: CB
2
A
2
 18 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ng, trỏnh c nhng va chm khụng ỏng cú xy ra, v cú th cú iu kin
ỏp ng c nhng ũi hi chớnh ỏng ca ngi lao ng.
Vic qun lớ nhõn s trong b phn bp núi riờng cng nh nh hng núi
chung cng khụng kộm phõn phc tp. Bi nu ct nh ra thỡ nú cũn bao gm rt
nhiu nhng b phn nh khỏc v mi b phn li m nhn trỏch nhim riờng,
c bit nu cụng tỏc nhõn s c t chc khụng tt cú th s gõy cn tr i
vi vic ch bin ra sn phm, kộo theo ú l rt nhiu vn ny sinh
nh:tham nhng ca cụng lm vic riờnghay trong mt tp th khụng on kt
k nhau. Vỡ vy nh qun lớ phi lm sao gn kt cỏc nhõn viờn vi nhau mt
th thng nht, bi mt tp th lm vic mun phỏt huy sc manh ch tr khi tt
c h cựng ng lũng thỡ chc chn khụng cú vic gỡ l khụng th xy n.
ng thi nh qun lớ cng phi ra nhng quyt nh phự hp trong phõn
cụng lao ng mt cỏch rừ rng. Cn phi cú nhng quy nh riờng v quy trỏch
nhim cho tng b phn, cú trỏch nhim hn trong cụng vic hay cú th dựng
cỏch ỏnh thng vo li ớch ca h lng thỡ chc chn cú th phỏt huy c
ti a t cht thc s trong cụng vic ca h. Vỡ vy dự l kinh doanh bt c mt
hng gỡ thỡ vn v cụng tỏc nhõn s thỡ rt cn c chỳ trng v u t v k
nng trong cụng vic cng nh mc chuyờn nghip cn t c.
b. C th v cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong
bp v nh hng TRC LM TRAI
Nh bp l ni trc tip tham gia vo quỏ trỡnh ch bin ra cỏc mún n
phc v nhu cu ca khỏch. Ti õy, cú l l khi lng cụng vic nng nht
trong cỏc b phn ca nh hng. B phn ny phi chu nhiu ỏp lc, cụng vic
rt cao, c bit l yu t v thi tit nu nh tri núng, cng vi khụng khớ nh

bp nht l bp núng cng tr nờn cú nhiu ỏp lc. Vỡ vy cn phi b trớ thi
gian lm vic ca mi nhõn viờn mt cỏch hp lý nhm t hiu qu cao nht
trong cụng vic.
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
T s sau cú th thy c cụng tỏc nhõn s ca b phn bp c b
trớ khỏ cht ch. Cú nhng nhõn viờn cú thõm niờn trong ngh rt lõu. Vớ d nh
bp trng nhng cú nhng nhõn viờn bp mc dự tui ngh cũn rt tr ch t
4-5 nm trong ngh nhng cỏch lm vic cng nh k nng c bn trong ngh
thỡ h nm rt vng, mc dự cha n mc thnh tho v thc s chuyờn nghip
nh mt s nhõn viờn lao ng cú tui ngh cao.










KHI QUT NHN S BP
T s ũ trờn ta cú th khỏi quỏt c cụng vic c th ca bp nh sau:
Bp trng:l ngi cú quyn hnh cao nht trong bp. Bp trng cú
trỏch nhim qun lý chung mi vic trong nh bp cng nh b phn nhõn s
ca nh bpDo ú phi chu hon ton v cht lng hot ng ca b phn

sn xut, ch bin nờn bp trng cú ton quyn trong vic thay i nhõn s
trong nh bp. Bp trng cú quyn cõn nhc, tuyn dng, sa thi, tip nhn
hoc khụng tip nhn úi vi bt k nhõn viờn no trong bp. Bp trng mang
trong mỡnh trng trỏch khỏ nng n, phc tp. Thc t cho thy, bp trng ó
lm c iu ny, kt qu l cụng vic trong bp luụn c b trớ v sp xp
mt cỏch gn gng, m nhõn viờn trong bp u thuc s qun lý c bp trng,
mi nhõn viờn cú yờu cu, khuyn mi hay gúp ý no ú u cú th trc tip
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
20
Nhõn
viờn ch
bin
Bp trng
K toỏn
Bp phú
Nhõn
viờn phõn
phi
Nhõn
viờn kho
Nhõn
viờn s
ch, ct
thỏi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thụng qua bp trng cựng bn bc. ng thi, bp trng cng l ngi xõy
dng thc n nhng thc n nhm phc v cho quỏ trỡnh sn xut, ch bin

mún n.
Bp phú: l ngi cựng vi bp trng qun lý nhõn s ca b phn ch
bin. Bp phú cú th thay th v ton quyn s lý mi vic trong bp khi bp
trng vng mt. Nhng iu ú khụng cú ngha l pp phú cú quyn thay i
nhõn s ca b phn bp. Bi õy thuc quyn hn v ngha v ca bp trng.
ng thi bp phú vn phi luụn theo sỏt tỡnh hỡnh cụng vic v bỏo cỏo li cho
bp trng. Bp phú cng l ngi chu trỏch nhim chớnh trong mi ca lm
vic ca mỡnh.
B phn k toỏn: l ngi giỏm sỏt mi vic liờn quan n ti chớnh ca
nh bp. Theo sỏt tng ngy mt, ch cn b phn bp hot ng thỡ k toỏn phi
cú mt. Vớ d nh ngy hụm nay nhp nhng nguyờn liu gỡ phc v cho ch
bin, giỏ c th no, a cho b phn bp kim tra li, ký xỏ nhn. Dự nh bp
chia ra bt c mt khon nh no nu khụng thụng qua k toỏn chng nhn thỡ
u nhn c giỏm c nh hng thụng qua. ng thi cui thỏng, k toỏn phi
cú trỏch nhim tớnh toỏn li ton b chi phớ ó b ra phc v kinh doanh, bao
gm tt c cỏc khon chi sau khi cú xỏc nhn ca b phn bp, cng nh li
nhun thu v ri bỏo cỏo thc t lờn lónh o nh hng duyt v thụng qua.
B phn kho tip nhn nguyờn liu: nhõn viờn kho v nhõn viờn tip nhn
nguyờn liu cú trỏch nhim hon ton v nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh sn
xut, ch bin sau khi ó c thụng qua v nh hng v vic c mua
nguyờn liu gỡ. nhõn viờn b phn tip nhn nguyờn liu phi chu hon ton
trỏch nhim v cht lng ca nhiờn liu cng nh quỏ trỡnh ba qun nguyờn
liu sao cho bo m an ton nht. ng thi, nhõn viờn phi nhy bộn, nm bt
thi c mt cỏch nhanh nhn v giỏ tr th trng, nhm gim chi phớ mt cỏch
thp nht phc v cho quỏ trỡnh sn xut ch bin. Yờu cu tớnh trung thc cao
b phn ny, thng l mc tin tng cao.
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2

21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
B phn s ch v ct thỏi: nhõn viờn thuc b phn s ch v ct thỏi cú
nhim v s ch chun b tt c cỏc nguyờn liu cho quỏ trỡnh ch bin da vo
thc n sn cú mt cỏch sch s, m bo an ton. ng thi nu kớch thc
nguyờn liu ban u khụng phự hp vúi mún n chun b ch bin thỡ phi pha
khi sao cho phự hp vi mún n.
Nhõn viờn ch bin cú trỏch nhim ỏp dng cỏc phng phỏp ch bin
hp lý ó c bp trng ph bin ch bin cỏc nguyờn liu sau khi ó c
ch bin sch s, m bo an ton mún n. Thc phm t trng thỏi ti sng
khụng n c. Nhõn viờn ch bin phi c bit am hiu v cỏch phi hp
nguyờn liu cng nh s dng gia v, cng nh phi cú sc khe tt.
Cỏc mún n sau khi ó c nhõn viờn ch bin hon tt thỡ s c
gia b phn phõn phi chia xut, xem c th chia ra a, lu ý trng lng
mi mún n c a ra phi tng ng nhau. Sau ú trang trớ v c b
phn bn chu trỏch nhim vn chuyn mún n n vi khỏch hng.






SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
22
Nhõn
viờn
Nhõn

viờn
Nhõn
viờn
Trng b
phn bar
T trng
b phn
bn
Bp
trng
Giỏm c
Phú giỏm c
K
toỏn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
KHI QUT NHN S CA NH HNG
+ Giỏm c nh hng l ngi cú trỏch nhim cao nht trong nh
hng, ng thi cú ton quyn s lý mi vic k c nhõn s trong nh hng.
Giỏm c nh hng cú quyn thay th bt k nhõn s no trong nh hng. Mi
hot ng ca cỏc b phn u c k toỏn ghi li v thụng qua giỏm c nh
hng. ng thi mi b phn khi cú yờu cu v vỏn gỡ ú u cú th thụng
qua trc tip giỏm c nh hng.
+ Phú giỏm c, ngi cú quyn hn sau giỏm c, cú trỏch nhim
ph giỳp giỏm c trong khõu qun lý cng nh iu hnh cụng vic. Phú giỏm
c cú quyn s lý mi vic khi giỏm c vng mt, nhng khụng cú quyn sa
thi, hay thay i bt c mt v trớ no trong nh hng.
+ B phn k toỏn cú trỏch nhim ghi li tt c nhng khon chi ra
ca cỏc b phn ri thụng bỏo lờn qun lý nh hng vi con s sỏt thc nht.
+ Tip n l t trng cỏc b phn, bn, bar, bp. Mi t trng phi
chu trỏch nhim v mi vic liờn quan ti b phn mỡnh, v nhõn s cng nh

cụng vic nhng cng phi cú bn bỏo cỏo thng bỏo qua giỏm c.
+ Cui cựng l nhõn viờn cỏc b phn phi cú trỏch nhim hon thnh
tt cụng vic ca mỡnh di s qun lý ca cỏc t trng. Ch lm vic ca
cỏc nhõn viờn võn chia lm 2 ca nhng ngi lónh o thỡ lm vic gi hnh
chớnh cú th bao quỏt cụng vic kinh doanh ca nh hng.
3. B trớ mt bng bp v khai thỏc c s vt cht k thut cho ch
bin mún n ti c s.
B trớ mt bng nh bp
Mi doanh nghip khi tin hnh sn xut, ch bin mún n núi riờng thỡ
vic b trớ mt bng nh bp cng khỏ quan trng. Phi b trớ hp lý lm sao to
iu kin tt nht cho quỏ trỡnh ch bin mún n mt cỏch thun li. Mi v trớ
li phc v nhng nhim v khỏc nhau, cú v trớ cn khong rng sch s. Vớ d
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
nh khu trong nh bp thỡ khu chia xut mún n cn yu t sch s thụng thoỏng
hay nh phc v cho ch bin cng vy cn phi thụng thoỏng v cỏch b trớ mt
bng nh bp ti nh hng TRC LM TRAI cng khỏ hp lý.
Mi khu m nhn cng c s dng vo mc ớch khỏc nhau theo ỳng
chc nng vn cú ca nú.
Bờn cnh khõu b trớ mt bng thỡ u t cho c s phc v cho quỏ trỡnh
ch bin l cn thit v thit thc trờn ht. C s vt cht phc v quỏ trỡnh ch
bin phn no th hin c kh nng lm vic ca n v ú.
Bờn cnh yu t con ngi thỡ trang thit b hin i cng gúp phn quan
trng vo vic xem mún n ch bin ra cú ỳng yờu cu khụng, hay cú hp dn
khụng? Ti nh bp ca nh hng thỡ c s vt cht c chia ra lm hai phn:
Nh xng phc v cho quỏ trỡnh ch bin hay chớnh l mt bng phc v cho

ch bin v nhúm cỏc thit b k thut phc v cho quỏ trỡnh ch bin. V phn
nh xng phc v cho quỏ trỡnh ch bin c núi rừ phn b trớ mt bng
phc v trong ch bin nờn phn ny em khụng nhc li na. Cũn v phõn nhúm
nhng trang thit b phc v cho quỏ trỡnh ch bin c nh hng trang b khỏ
hin i v y . Cỏc trang thit b u c mua ca cỏc nh cung cp cú uy
tớn cng nh cht lng, cũn mt s yờu cu v cụng ngh c nhp khu t
nc ngoi. Ngoi nhng trang thit b cn thit phc v cho quỏ trỡnh ch
bin mún n m doanh nghip no khi tin hnh kinh doanh n ung cng cn
phi cú nh xoong, cho, ni, õu, khay ngdao, r, giỏ, hay cỏc loi bp thỡ
nh hng cũn trang b thờm mt s trang thit b hin i phc v cho quỏ trỡnh
ch bin nh.
+ Lũ nng hin i vi cụng xut ln, va cú th ch bin hay mún
nng nhng nú cú chc nng nh mt cỏi bp ú l nu chớn thc n hay cú th
hm.
SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+ Mỏy thỏi rau nm vi cụng ngh cao phc v c lc cho vic lm
cỏc mún khai v, nh cỏc mún nm, salad,. Va m bo yờu cu v cht lng
cng nh v sinh an ton thc phm.
+ c bit l ni nu cm c thit k c bit cụng ngh cao vi
cụng xut ln m cht lng sn phm thỡ hon ton t yờu cu.
Túm li vic b trớ mt bng cho ch bin cng nh cỏc trang thit b phc
v cho quỏ trỡnh ch bin mún n ti nh hng khụng ngng c u t to
iu kin thun li nht cho ch bin.
TRC LM TRAI KHễNG GIAN TNH TM


SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB
2
A
2
25