Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Spoon
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Vũ Văn Hải
Lớp : CB2A1 - Khóa học: K15B
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Vũ Văn Hải
- Lớp : CB2A1 - Khóa: K15B
- Ngành : KT chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Spoon
- Địa chỉ : 15-17A Ngọc Khánh - Hà Nội
- CB hớng dẫn: Phạm Đức Thắng
4. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2
A
1
2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
MC LC
Trang
Lời nói đầu 3
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Spoon 5
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 5
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng 17
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng 17
2. Mt s thit b quan trng trong nh hng 21
3. Thc trng khu ch bin nh hng Spoon 22
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
1. Đánh giá - nhận xét 28
2. Giải pháp - đề xuất 29
Kết luận 31
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2
A
1
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm
lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến

từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,
mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến
như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn
chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn
no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn
ngon, mặc đẹp”.
Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta
không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó
là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu
suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp
tiêu chuẩn vệ sinh.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để
nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái
SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường
Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có
tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy
kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam
ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ,
dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần
thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Spoon,
em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế
em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về
“bố trí khu chế biến (dây chuyền sản xuất, trang thiết bị dụng cụ…). Với những
kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá
trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục
vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hàng Spoon nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp
của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn
vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến (bố trí dây chuyền sản
xuất, trang thiết bị dụng cụ…) dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SPOON
1. Giới thiệu chung
Nhà hàng Spoon là một trong chuỗi nhà hàng hạng sang, nằm trong khu
vực dân trí cao, có vị trí đắc địa ngay trung tâm thành phố Hà Nội, có bãi đỗ xe

thuận tiện cho thực khách nên được nhiều thực khách biết đến.
Theo đánh giá của Tạp chí Ẩm thực Gourmet Vietnam, nhà hàng Spoon
đứng trong top 100 các nhà hàng tốt nhất Việt Nam và trong top 10 Top Spots
chuyên mục nhà hàng của mạng New Hanoian. Nơi đây được thực khách biết
đến bởi chất lượng món ăn, sự nhiệt tình, chu đáo và chuyên nghiệp trong cách
phục vụ; ẩm thực và dịch vụ chất lượng tiêu chuẩn khách sạn 5 sao với giá chỉ
bằng gần 50%. Nhà hàng cũng là lựa chọn của nhiều cơ quan, cá nhân có nhu
cầu tổ chức liên hoan, tiệc.
SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
SPOON giới thiệu phong cách ẩm thực Fusion – nghệ thuật kết hợp các
tinh hoa ẩm thực Á & Âu với các phong vị tuy khác biệt nhưng lại được đầu bêp
kết hợp khéo léo để thực khách cho dù ở nơi đâu khi đến cũng cảm nhận được
hương vị của vùng miền của chính mình …
SPOON là một điểm nhấn của Hà Nội mang lại phong cách ẩm thực hiện
đại của Hà Nội và Quốc tế. Cho dù đơn giản là một bữa trưa của doanh nhân,
một buổi chiều thư giãn cùng gia đình sau giờ làm việc hay một sự kiện trọng
đại thực khách cũng sẽ có những trải nghiệm thú vị khó quên với dịch vụ tốt và
một không gian ẩm thực độc đáo. Một trải nghiệm ẩm thực chất lượng quốc tế
dường như được tôn thêm bởi vẻ đẹp thanh lịch của nhà hàng.
SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp


SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Nhà hàng Spoon có không gian thiết kế hiện đại với màu sắc chủ đạo đen
và trắng đơn giản, điểm vàng rực của hoa cúc Hà Nội.
Nhà hàng kết hợp tinh tế các loại đồ ăn, thức uống nhằm mang đến những
trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho thực khách. Với chất lượng món ăn và dịch vụ
luôn đặt lên hàng đầu, nhà hàng được các thực khách trong nước và quốc tế lựa
chọn làm địa điểm để tổ chức hội nghị, tiệc liên hoan công ty, mừng sinh nhật,
đính hôn, chiêu đãi
SPOON là một trong những địa điểm độc đáo tại Hà Nội để tổ chức các sự
kiện – từ các buổi hội nghị chuyên đề, giới thiệu sản phẩm đến các tiệc ăn tối
gala hay các tiệc đứng cocktail. Các nhà quản lý với kinh nghiêm chuyên môn tổ
chức sự kiện đảm bảo cho sự suôn sẻ & thành công ấn tượng trong mỗi sự kiện.
Ngoài ra, nhà hàng cũng bắt đầu phục vụ ăn sáng từ 7 giờ hàng ngày với
nhiều món ăn Á, Âu ngon miệng, hấp dẫn. Không gian hiện đại với màu sắc chủ
đạo đen và trắng đơn giản điểm màu vàng rực của hoa cúc Hà Nội. Spoon kết
hợp tinh tế các loại đồ ăn, rượu và địa điểm lý tưởng để mỗi bữa ăn là một trải
nghiệm đẹp của thực khách.

2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng
* Chức năng, nhiệm vụ của từng vị trí:
- Giám đốc nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động
một cách hiệu quả, lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp các bộ phận trong nhà hàng một
cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc cho quả lí nhà hàng điều hành.
- Quản lý nhà hàng: Thay mặt giám đốc điều khiển toàn bộ hoạt động kinh
doanh trong nhà hàng cụ thể như sau:
+ Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và
đánh giá quá trình thư hiện.
+ Thường xuyên có mặt tai nhà hàng để nắm bắt thị hiếu tâm lý và khẩu vị của
khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục và thái độ ứng xử giao tiếp của
nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với các
bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* S t chc:
+ Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t hng húa
phc v khỏch cú cht lng. Kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht thoỏt cho
nh hng khỏch sn.
+ Cú trỏch nhim trong vic tuy chn, o to v bi dng i ng lao ng
trong nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
+ Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca nh hng.
xut giỏ bỏn sn phm. Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc
trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cs nhõn ngi phc v.
+ i vi nhng on khỏch quan trng c bit qun lý nh hng phi ra cho
ún khỏch, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt

qu ti u.
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2
A
1
11
G nh hng
Qun lý nh hng
Phũng k toỏn
Thu ngõn
Bp trng Giỏm sỏt Qun lý bar
T
trng
tp v,
KT.
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Bp
phú
T
trng
bn

T
trng
t bo
v
Bar
trng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+ Kim tra cỏc húa n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh xỏc s
liu chuyn cho thu ngõn thu tin v thanh toỏn.
+ Hng tun, hng thỏng nh k ch chỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim nhm
to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tõy ngh.
+ Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng
cng hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
- Giỏm sỏt nh hng:
Giỏm sỏt nh hng l ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch
qun lý m bo cht lng dch v tt. Do vy chc nng v nhim v ca giỏm sỏt
nh hng nh sau:
+ Lp bng phõn cụng cụng vic trong tng ca lm vic ca b phn phc v
bn, iu ng v phi hp vi cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc v cỏc nhu
cu n ung ca khỏch.
+ Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu kin ton b cụng
vic phc v khỏch trong nh hng.
+ Hng ngy kim tra phũng n v v sinh cỏ nhõn ca nhõn viờn trong b phn.
+ Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v d
trự vic mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng cỏc hng húa v vt t,
trỏnh tht thoỏt cho nh hng khỏch sn. Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ b sung
dng c trong nh hng khỏch sn.
+ Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc thc
hin tt.
+ Nhc nh v hng dn cỏc nhõn viờn phc v m bo phc v khỏch vi

cht lng tt nht. qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu
cu ca khỏch.
+ Liờn h chc ch gia phũng n vi b phn bp, b phn bar. thng xuyờn
phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
+ Kt hp vi qun lý nh hng kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l
ca nhõn viờn trong b phn.
+ xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc v ca
nh hng.
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2
A
1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+ Thng kờ tỡnh hinh tiờu th hng ngy, nh k lm bỏo cỏo cho lónh o,
xut v nghiờn cu cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý nh hng.
- Bp trng:
+ Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu trách
về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm
mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận.
+ Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự ăn ý
giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
+ Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng trong
điểm.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà hàng,
sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa ra
thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát nhân
viên.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép) của nhân viên.
+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng tốt
nhất, về ý thức và về nghề.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
- Qun lý bar:
+ L ngi iu hnh, qun lý v chu trỏch nhim v cụng vic kinh doanh ca
b phn bar. qun lý bar cng l ngi nm vng tỏt c cỏc kin thc pha ch ung,
nghip v phc v bar.
+ Qun lý ụn c cỏc nhõn viờn pha ch, nhõn viờn phc v lm tt cụng vic,
ỳng yờu cu gi gỡn v sinh sch s khu vc bar. Sp xp nhõn lc, theo dừi, nhc
nh nhõn viờn v tỏc phong, thỏi , cung cỏch phc v ca nhõn viờn bar.
+ Nm vng tỡnh hỡnh tn kho hoc h hng ca cỏc loi nguyờn liu dng c
cú k hoch b xung kp thi. Ph trỏch vic kim nhn v bn giao cỏc loi nguyờn vt
liu. Kim kờ mi th hng ngy lm bỏo cỏo kinh doanh trong ngy. Tỡm hiu v gii
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
quyt mi yờu cu ca khỏch hng. o to nhõn viờn phc v nm vng c tớnh ca
tng loi ung cỏch phõn bit nhng lai ung tng ng, o to, nõng cao
nghip v pha ch cho nhõn viờn bartender giỳp nõng cao cht lng sn phm.
- Bar trng:
+ L ngi trc tiờp lm vic vi nhõn viờn bar ụn c nhõn viờn trong quỏ
trỡnh lm vic, l ngi ng u v gii quyt mi tỡnh hung xy ra khi khụng cú

mt qun lý bar. lm lch phõn ca nhõn s trong bar mt cỏch hp lý nht m bo
nng xut cụng vic cho mi tun lm vic
- B phn bo v:
+ Bo m an ninh an ton cho nh hng, khỏch cng nh cỏn b, nhõn viờn
trong nh hng v ti sn ca h.
- B phn l tõn:
+ Chu trỏch nhim ún tip khỏch, tin hnh cỏc th tc giao nhn phũng, tip
nhn cỏc n t hng ca khỏch, phi hp cht ch vi cỏc b phn khỏc trong khỏch
sn tho món cỏc yờu cu ca khỏch 1 cỏch tt nht.
- B phn bn:
+ Ph trỏch cụng vic chun b phũng n, phũng ún khỏch, nhn mi yờu cu
ca khỏch ri chuyn cho b phn sn xut (bar, bp) thc hin quỏ trỡnh phc v
khỏch, trong quỏ trỡnh khỏch dựng ba v dn bn sau khi khỏch dựng xong.
- B phn bp: Nhn lng thc thc phm v ch bin mún n phc v khỏch
v cỏn b cụng nhõn viờn.
- B phn bar: tip nhn cỏc nguyờn liu thnh phm v bỏn thnh phm v Pha
ch ung theo nhu cu ca khỏch.
- B phn tp v, k thut: m bo v sinh sch s nhng khu vc trc ca
v trong khuụn viờn nh hng, m bo cỏc trang thit b mỏy múc iờn nc hot
ng tt, sa cha v thay th kp thi cỏc thit b hng.
- Phũng k toỏn: qun lý ton b cc khon thu chi trong nh hng hch toỏn
bỏo cỏo nờn giỏm c nh hng.
+K toỏn kho: Qun lý tỡnh trng xut nhp v tn kho tt c cỏc trang thit b
v dựng.
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+K toỏn bt ng sn: Qun lý vic thuờ v cho thuờ bt ng sn.
+Thu ngõn: Trc tip thu va tr li tin cho khỏch n tiờu dựng sn phm ca
nh hng, lm bỏo cỏo ca sau mi ca lam vic np nờn phũng k toỏn.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Salad Commiss 1 Commiss 2 Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2

A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Salad:
L nhng ngi ph trỏch lm cỏc mún khai v t cỏc loi rau, c, qu do
thc khỏch yờu cu.
* Commiss 1, 2:
L nhng ngi ph trỏch vic lm nc st, sỳp, nc dựng cho cỏc mún
n c u v .
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ

phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sự
chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc
sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với
một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm
vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Mt bng c thit k tng i phự hp vi tiờu chun mt nh hng
hng sang nờn v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa, khụng gian bp
thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun
li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh. Tuy nhiờn, xột v gúc no ú theo
em nhn thy cũn cú mt s s sp xp cỏc thit b khu ch bin thc s cha
c hp lý, khoa hc.
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2
A

1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
CHNG II
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI NH HNG SPOON
Nh hng Spoon l mt trong chui nh hng hng sang, im nhn v
phc v ca nh hng l gii thiu cho cỏc thc khỏch phong cỏch m thc
Fusion ngh thut kt hp cỏc tinh hoa m thc & u vi cỏc phong v tuy
khỏc bit nhng li c kt hp khộo lộo - toỏt lờn phong cỏch m thc hin
i ca H Ni v Quc t.
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng
* Cỏnh phõn cụng lao ng ti bp.
Nh hng t chc phõn cụng lai ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi
ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp
vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng cụng vic
ngi ny chng chộo ngi kia.
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu.
B cc khụng gian bp gm 5 yu t c bn:
1. Khu s ch l Khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi
nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra
s ch, gm:
- Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu
2. Khu gia cụng l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau
khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm:
- Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2

A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* S nguyờn lý bp mt chiu:
B. Qun NL
S ch NL
Nhn NL
Ca vo Ca ra thnh phm
3. Khu ch bin l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp.
- khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm:
- Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
- Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
4. Khu son , ra .
- khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
5. Khu ra bỏt v dit khun. Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp
trung khu ny, cỏc thit b gm:
- Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun
cho bỏt a.
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2
A
1
19
4
2

3
1
5
Ch bin
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận
nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến
và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặp lại
nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món
ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến các món
xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lại
gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi.
Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các
loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mình
một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với

thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì
hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên
cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho
khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, nhưng người mới vào nghề bếp
được xếp ở đây.
Khu vực chế biến Pizza
Nếu món pizza là điểm nổi bật trong thực đơn của nhà hàng của bạn, bạn
cần một khu vực nấu riêng cho nó là ý tưởng tốt. Trong đó cần có khu vực
chuẩn bị cho món pizza và cần lò để nướng. Bạn có thể đầu tư vào các món
pizza được nướng bằng lò gas, và độ lớn của lò phụ thuộc vào số lượng tối đa
thực khách bạn có thể phục vụ.
Các khu vực khác trong bếp
Nếu có đủ không gian ta có thể dành khu vực riêng cho chế biến món
salad, khu vực chế biến món tráng miệng. Điều này giúp cho không phải chờ đợi
trong bếp. Khu vực salad cần mát mẻ hơn chỗ chế biến món tráng miệng.
SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
21

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Dây truyền trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
2. Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng của
thiét bị bếp trong Nhà hàng. Nhiều người mới bắt đầu đầu tư vào ngành ẩm thực
thường quan niệm: Đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay
không hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp.
Quan niệm đó có phần đúng nhưng chưa hoàn toàn chính xác!
Quả thật khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp rất quan trọng, nhưng
đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không, không phải
hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ thuộc vào hệ thống thiết bị
nhà bếp - công cụ lao động của người đầu bếp.
Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo các tiêu
chí:
- Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh
hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất
liệu Inox không gỉ) sẽ tạo nên sự sắp xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong cong việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt , giảm khói trong bếp, không
khí trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc hại từ
khói bếp.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công nhiều hơn (Ví dụ:
lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm )
SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB

2
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tiờu chun ca bp s cao hn, v nh vy s nõng cao tiờu chun Nh
hng - Tiờu chớ quan trng trong thi hi nhp. Nhiu khỏch hng l cỏc Cụng
ty, gia ỡnh thi nay khi t tic thng phi vo kim tra bộp Nh hng trc.
Nu tiờu chun v sinh v thit b mi tin hnh t ch n.
* Mt s tiờu chun v cht lng ca thit b bp m bo yờu cu
v sinh:
Cỏc thit b kim loi nh bp xo, bn ch bin, chu ra, k bỏt a, khay
ng gia b u phi lm bng thộp khụng g. (Hoc ớt nht l thộp m, bng
ỏ)
B trớ thit b trong nh bp phi khoa hc, thun tin giao thụng trong
bp v phự hp vi cỏc qui trỡnh ch bin. H thng cp thoỏt nc phi tt.
H thng hỳt khúi v lc khúi phi tiờu chun, m bo hỳt ht khúi
khi nu.
Cỏc thit b bo qun lnh phi nhit ụng (t -6
O
C n -18
O
C)
Nn kinh t Vit nam ang phỏt trin, u t trong nc v nc ngoi
tng cao, nhu cu n Nh hng ca ngi Vit nam v ngi nc ngoi cng
gia tng rt niu - do ú tiờu chun ca mt Nh bp Nh hng cn phi c
chỳ trng v nõng cp phự hp vi yờu cu chung ca thi i.
3. Thc trng khu ch bin nh hng Spoon
* V phõn cụng lao ng:
Nh hng ó t chc phõn cụng li ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ,

phự hp vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi.
* V quy trỡnh thit k:
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp rt hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu. ỏp ng y 5 yu t c bn:
- V khu s ch gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau, c, qu.
- V Khu gia cụng y cỏc thit b phc v vic bm cht tht, nho
bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB
2
A
1
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
- Tại khu chế biến : Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp
nướng… được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói, không gây mùi, không
gây tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối.
- Khu soạn đồ, ra đồ: chậu rửa, các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ.
- Trong khu rửa bát và diệt khuẩn: các thiết bị gồm: bàn rọ rác, các chậu
rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
Khu vực bếp của các nhà hàng Spoon được kết hợp từ nhiều không gian
chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của
nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng khoa học.
Khu vực nấu các món xào được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích
hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn, có riêng một vùng chuẩn bị thực
phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
24

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Khu vực chế biến các món nướng gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ
kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều món
một lúc.
Khu vực nấu các món chiên của nhà hàng Spoon có trang bị đầy đủ thiết
bị đông lạnh, lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến.
Khu vực chế biến Âu là điểm nổi bật trong thực đơn của nhà hàng Spoon
có một khu vực nấu riêng. Trong đó có khu vực chuẩn bị cho các món Âu. Có
trang bị các lò nướng bằng lò gas, điện… có thể phục vụ tối đa lượng thực
khách của nhà hàng.
Còn các khu vực khác trong bếp do diện tích không được rộng nên được
nhà hàng bố trí có sự tận dụng xen kẽ như: chế biến món salad, chế biến món
tráng miệng.
SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB
2
A
1
25