Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Khách sạn OASIS
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Vũ Bá Hùng
Lớp : CB
2
A
2
- Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Vũ Bá Hùng
- Lớp : CB
2
A
2
- Khóa: 2010-2012
- Ngành : KT chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khách sạn OASIS
- Địa chỉ : Số 19 Láng Hạ - Ba Đình - Hà Nội

3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
MC LC
Trang
Lời nói đầu 3
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Oasis Hotel 5
Chơng II. Thực trạng về xây dựng dịch vụ sản phẩm mới tại Oasis Hotel 11
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29
Kết luận 32
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Lời nói đầu
Du lịch là sứ giả của hòa bình, hữu nghị và hợp tác giữa các quốc gia, các
dân tộc. Trên thế giới, du lịch hiện đợc xem là một trong những ngành kinh tế
hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút đợc nhiều quốc gia tham gia vì những
lợi ích to lớn về kinh tế - xã hội mà nó mang lại. Điều này thể hiện rõ hơn trớc
xu thế toàn cầu hóa và khu vực hóa.
Chiến lợc phát triển du lịch của Việt Nam đã đặt ra mục tiêu trên từng b-
ớc đa nớc ta trở thành một trung tâm du lịch có tầm cỡ trong khu vực. Phấn đấu
sau năm 2010 du lịch Việt Nam đợc xếp vào nhóm quốc gia có ngành du lịch

phát triển trong khu vực.
Kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội 5 năm 2006-2010 cũng đợc xác định
mục tiêu sau năm 2010 du lịch Việt Nam đợc xếp vào nhóm quốc gia có ngành
du lịch phát triển trong khu vực. Phát triển nhanh dịch vụ du lịch chất lợng cao;
Đảm bảo quan hệ hài hòa giữa phát triển du lịch và quản lý bền vững nguồn tài
nguyên thiên nhiên, môi trờng văn hóa.
Những nhà hàng, khách sạn các khu vui chơi giải trí đã và đang trở thành
điểm đến quen thuộc của mọi du khách. Họ tìm đến để thỏa mãn nhu cầu nghỉ
ngơi, vui chơi, ăn uống, giải trí. Do đó để nâng cao kiến thức chuyên môn, đồng
thời tăng thêm sự hiểu biết của một học sinh sắp ra trờng, em đã chọn đơn vị
công ty Khách sạn Oasis để thực tập.
Trong thời gian thực tập, em đã học hỏi và hiểu biết rất nhiều, giúp em có
thêm nhiều kinh nghiệm và nắm chắc đợc nghiệp vụ chuyên môn để không còn
bỡ ngỡ với công việc khu bớc chân vào cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn nhà trờng và thầy cô đã tạo cơ hội cho chúng
em đi thực tập để nâng cao hiểu biết, để nắm vững các lý thuyết và thực hành
chuyên ngành của mình.
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Về phía Quý Công ty khách sạn Oasis đã tạo cơ hội cho em vào khách sạn
thực tập. Thời gian thực tập em đã tiếp xúc với các cô chú, anh chị trong khách
sạn. Anh chị trong khách sạn đã giúp em rất nhiệt tình giúp đỡ chỉ bảo em trong
thời gian thực tập. Em xin chân thành cảm ơn.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp vi ti: B trớ khu ch bin (b trớ dõy chuyn sn xut, trang
thit b dng c) da trờn khu ch bin ti c s thc tp.

Đợc sự giúp đỡ của các cô chú, anh chị trong khách sạn, em đã hoàn thành
báo cáo với nội dung nh sau:
Lời mở đầu.
Chơng I: Giới thiệu đơn vị thực tập.
Chơng II: Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tại lựa chọn.
Chơng III: Một số công việc cụ thể của học sinh trong thời gian thực tập.
Chơng IV: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị.
Kết luận.
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ch¬ng I
Giíi thiÖu vÒ n¬i thùc tËp
Oasis hotel
Khách sạn Oasis trực thuộc công ty cổ phần Ốc Đảo
Có địa chỉ tại: 19 Láng Hạ, Ba Đình, Hà Nội.
Khách sạn được cải tạo, nâng cấp vào năm 2008, đi vào sử dụng toàn
phần với 96 phòng khách sạn và các dịch vụ đi kèm:
Hai nhà hàng, Nhật Bản và Trung Quốc, khu vực xông hơi mát xa
Khách sạn có 12 tầng:
Tầng 1: Khu vực đại sảnh khách sạn, quầy bar, quầy lưu niện, khu vực
trông giữ xe.
Tầng 2: Khu vực phục vụ ăn uống
Tầng 3: Văn phòng cho thuê
Tầng 4, 5 : Xông hơi mát xa
Tầng 6 đến tầng 12 phòng khách sạn.
Khách sạn được trang thiết bị 3 sao theo tiêu chuẩn quốc tế.

SV: Vò B¸ Hïng Líp: CB
2
A
2
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
* Nhà hàng:
Khách sạn luôn tự hào vì 2 nhà hàng Trung Quốc và Nhật Bản có đội ngũ
quản lỹ, nhân viên chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm với các món ăn Âu, Á,
Nhật truyền thống.
- Nhà hàng Trung Quốc: Nhà hàng Trung Hoa Đại Thống nổi tiếng với
phong vị ẩm thực đến từ Quảng Đông và Hồng Kông. Phòng VIP được thiết kế
sang trọng và ấm cúng sẽ là không gian lý tưởng cho những buổi gặp gỡ, tiếp
khách.

- Nhà hàng Nhật Bản: Phong cách Kobe Ya đặc trưng cho phong vị ẩm
thực xứ sở Hoa Anh Đào, với những bài trí ấn tượng và mang đậm dấu ấn của
đất nước mặt trời mọc.

SV: Vò B¸ Hïng Líp: CB
2
A
2
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ăn theo kiểu phòng ăn truyền thống, ngồi một trong sáu phòng tatami
theo kiểu Nhật Bản và được phục vụ các món Teniyu maki, Sashimi moriawase
và Ise Ebi Sashimi.
* Dịch vụ massage: Dịch vụ mát-xa tại khách sạn Oasis được coi là một
trong những địa chỉ tin cậy, uy tín nhất tại Hà Nội. Chúng tôi có hơn 40 phòng

mát-xa, xông hơi với không gian rộng lớn, trang thiết bị hiện đại, đặc biệt là đội
ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm và nhiệt tình sẽ mang lại cho bạn cảm giác thư
giăn, thoải mái sau những ngày lao động mệt mỏi.

* Dịch vụ tiệc cưới:
Lễ cưới là khoảnh khắc thiêng liêng nhất và trọng đại nhất của mỗi người.
Chúng tôi muốn giúp các cặp tình nhân có được một lễ cưới hoàn hảo đáng ghi
nhớ trong cuộc đời.
SV: Vò B¸ Hïng Líp: CB
2
A
2
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
* Dịch vụ phòng khách sạn:
- Các tiện nghi phòng:
+ Điều hòa nhiệt độ, tivi, tủ lạnh
+ Phòng tắm tiện nghi hiện đại
+ Dịch vụ phòng 24/24h
+ Các kênh vô tuyến: Star, HBO, CNN…
+ Chìa khóa điện tử.
+ Đồng hồ báo thức.
+ Chè, caffe
+ Wifi internet
- Khách sạn có các loại phòng:
+ Deluxe: Hệ thống phòng deluxe được trang bị bởi những trang thiết bị
sang trọng nhất, nội thất hiện đại mang lại cảm giác thoải mái, hài lòng như ở
chính trong ngôi nhà của mình.
+ Executive Deluxe: từ căn phòng với các thiết bị hiện đại và tiện nghi
này, quý khách có thể ngắm nhìn thủ đô Hà Nội đang phát triển với nhịp sống

sôi động.
SV: Vò B¸ Hïng Líp: CB
2
A
2
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
+ Executive Oasis: Với nội thất sang trọng, trang thiết bị hiện đại tiêu
chuẩn của khách sạn 5 sao. Hệ thống phòng Executive Oasis sẽ là sự lựa chọn
tốt nhất cho kỳ nghỉ của quý khách.
SV: Vò B¸ Hïng Líp: CB
2
A
2
 10 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chơng II
THC TRNG TI OASIS HOTEL
* Một số cách sơ chế nguyên liệu động vật tơi, khô và phơng pháp
cách thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn tại nhà hàng:
Có thể nói tại Oasis Hotel, vấn đề sơ chế nguyên liệu động thực vật tơi
khô và phơng pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn
cũng đợc đặt lên hàng đầu. ở đây các nguyên liệu động vật phải đợc giết mổ và
làm sạch trớc khi chuyển sang chế biến - đó chính là vệ sinh động vật trớc khi
giết mổ. Gia súc cần đợc nghỉ ngơi trớc khi giết mổ để tránh hiện tợng thịt sẽ có
ít Glicogen nên chóng ôi, không đợc mềm và khó tiêu, không cho động vật ăn tr-
ớc 24h và không cho uống nớc trớc 12h để tránh trờng hợp dạ dầy quá đấy có thể
vỡ trớc khi lấy ra khỏi ổ bụng. Phải tắm rửa cho động vật trớc khi giết mổ. Dụng
cụ sơ chế phải sạch sẽ, sơ chế phải thực hiện đúng quy trình thao tác, sơ chế phải
phát hiện những động vật kém phẩm chất sẽ không đợc dùng.

Đối với thực vật khi mua về phải bảo quản trên giá cao không sơ chế dới
đất, phải sơ chế trên bàn, phải loại bỏ những phần không ăn đợc và phải rửa sạch
nhiều lần. Đó chính là các yêu cầu sử dụng thực phẩm trong chế biến. Cụ thể
hơn là một số cách sơ chế động thực vật. Ví dụ: Sơ chế bóng cá (bóng cá thủ, cá
lăng) tùy theo bóng giầy hay mỏng mà ngâm bóng vào nớc lạnh khoảng 3 - 4h.
Vớt ra rửa sạch cho vào nồi cùng nớc lạnh thêm gừng đập dập, vỏ quít ninh kỹ
đến khi bấm đợc thì vớt ra thái miếng ngâm vào nớc khoảng 1h. Tiếp tục ngâm
vào nớc lạnh cứ 10 - 15 lại thay nớc một lần để cho bóng nở to màu trắng ngà,
hết mùi nớc tro thì đợc. Vớt ra để ráo, phi thơm hành tỏi cho bóng vào xào nêm
vị nớc mắm, hạt tiêu, nớc dùng đun sôi để chế biến tiếp.
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Còn đối với sơ chế thịt gà, vịt, ngan, ngỗng cũng phải sơ chế tùy thuộc vào
từng loại nhng chủ yếu việc sơ chế cũng dễ dàng . Thịt gà thì cần phải đun một
xoong nớc nóng đủ nhiệt độ và dội vào gà, bớc tiếp theo tùy thuộc vào yêu cầu
của sản phẩm.
Đối với sơ chế thực vật khô: Hạt sen khô rửa sạch cho vào nớc lạnh đun
sôi khoảng 5, xát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rồi rửa lại cho sạch, tiếp tục luộc hạt
sen cho mềm để chuẩn bị chế biến món ăn. Đối với mộc nhĩ, nấm hơng phải
ngâm trong nớc lạnh khoảng 20 - 30' rồi vớt ra rửa sạch, ngắt bỏ chân, phần
không ăn đợc, rửa lại nhiều lần bằng nớc lạnh cho hết mùi hôi. Măng khô: Khi
sơ chế ngâm vào nớc lạnh hoặc nớc vo gạo từ 1 2 - 24h với ra rửa sạch cho vào
nồi luộc kỹ, thay nớc nhiều lần đến khi nớc trong, màu vàng nhạt, măng mềm là
đợc, loại bỏ phần già, cắt miếng dùng cho chế biến.
Tại Oasis Hotel, phơng pháp cắt thái nguyên lêu phù hợp với yêu cầu chế
biến món ăn đợc đặt lên hàng dầu. Nh theo hình khối và sản phẩm, cắt thái phải

gọn gàng, dứt khoát phù hợp với tính chất của nguyên liệu và đảm bảo tính thẩm
mỹ. Có thể chia nguyên liệu theo tính chất nh: nguyên liệu non, mềm, nguyên
liệu bánh tẻ, nguyên liệu già, chắc, nguyên liệu cứng, có xơng, không xơng. Cụ
thể hơn cả thái đứng dao, khi thái lỡi dao chuyển động từ trên xuống dới, khi
chuyển động lỡi dao luôn đẩy về phía trớc, dao và thớt luôn tạo với nhau một góc
vuông nh nguyên liệu mềm, rau tơi, củ quả tơi
Thái đẩy: khi thái lỡi dao chuyển động từ trong thớt ra phía ngoài. Dao và
thớt tạo với nhau một góc 80 - 850. áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm ít gân xơ
nh thịt thăn bò, thăn lợn
Thái kéo: khi thái lỡi dao chuyển động ngợc chiều với thái đẩy, dao và
thớt tạo với nhau một góc 80 - 85
O
. áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm ít gân
xơ nh thịt thăn bò, thăn lợn
Đó chính là một số cách sơ chế và phơng pháp cắt thái tại Oasis Hotel.
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho chính mình trong thơng trờng, cũng
nh trong kinh doanh du lịch đó không phải là một điều quá khó và quá dễ đối với
bất kỳ ai cả. Khi nhà kinh doanh về du lịch không có vốn kiến thức trong mình
để mà vận dụng vàn thực tế, thực tế của việc làm đó nó đợc khẳng định ngay
trong công việc nấu ăn của ngời đầu bếp và ngời quản lý. Bên cạnh đó là một
điều dễ làm khi việc kinh doanh diễn ra ổn định, thuận lợi, khách hàng biết đến
và hài lòng về nơi mình đang làm, điều này tất nhiên là cần ngời kinh doanh du
lịch thật giỏi về mọi việc, có kiến thức, biết khéo léo vận dụng vào thực tế và tại

Oasis Hotel đã có một giám đốc tài ba trong kinh doanh du lịch.
* Sơ đồ mô tả dây truyền sản xuất bộ phận bếp
Vì bộ phận bếp rất quan trọng nên việc bố trí dây quyền sản xuất là một
yếu tố quyết định đến công việc trong kinh doanh. Bố trí dây truyền sản xuất của
bộ phận bếp trong Oasis Hotel đã đợc quan tâm ngay từ đầu. Mỗi một nhân viên
hay ngời quản lý là những ngời nhanh nhẹn, cần cù và biết việc nên việc bố trí
dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất đối với tất cả các Nhà hàng.
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Mọi công việc của bộ phận bếp đợc chia ra nh việc tổng vệ sinh, sơ chế,
cắt thái, và nhiều việc khác ngay cả các nhân viên làm theo ca hay không theo ca
cũng làm hết mình vì công việc, giúp đỡ lẫn nhau và hỗ trợ nhau trong công việc
hàng ngày để mọi việc tiến triển tốt hơn. Nhng khi đến giờ cao điểm mỗi ngời
đảm nhận một công việc nhất định, ngời chuyên sơ chế, ngơi chuyên đứng thớt
cắt thái, ngời chuyên đứng bếp nấu các món ăn và thợ nấu chính, thợ nấu phụ.
Mọi ngời làm tốt nhiệm vụ của mình đồng thời cũng là công việc của mỗi ngời
để tạo ra một sản phẩm tốt nhất, đẹp mắt và bổ dỡng khi mà bên trên có sự chỉ
đạo tận tình của bếp trởng và bếp phó.
* Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của
Oasis Hotel
Trong kinh doanh du lịch nhất là đối với nấu ăn, tất cả quá trình làm việc
để công việc trở thành hoàn hảo thì đối với việc bố trí phân công lao động và tổ
chức sản xuất trong Nhà hàng là việc cần làm nhất và cũng là việc quan trọng
nhất. Trong Nhà hàng mọi việc bận rộn vì cũng nhiều khách nhng việc tổ chức
sản xuất và bố trí phân công lao động không thể thiếu đợc, vì vạy việc bố trí
cũng rất đơn giản nhng lại có hiệu quả rất cao.

6h 14h =-22h
Ca 1:
Tổ sơ chế: Sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi sáng thời gian từ 6h
đến 14h đó là thời gian danh cho buổi sáng và buổi tra. Bếp á và bếp Âu: cắt
thái các thực phẩm động vật cho buổi sáng, chế biến các món ăn á và Âu.
Ca 2:
Tổ chức sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi chiều, thời gian từ 14h
đến 22h. Đồng thời chế biến các món ăn á và Âu để phục vụ khách hàng nh
những khách hàng VIP và các sếp đối với các cuộc họp hay hội nghị.
Nói chung ca làm việc rất đơn giản nhng lại đạt hiệu quả cao, các ca làm
việc tuy có phân theo ca riêng, mỗi ca làm việc khác nhau theo yêu cầu của
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
khách và ngời quản lý nhng việc vệ sinh đều đợc đặt lên hàng đầu. Sạch sẽ, ngăn
nắp: môi trờng xanh - sạch - đẹp để tạo ra bầu không khí trong lành cho nơi làm
việc, từ đó ngời lao động cũng thoải mái tạo sự hng phấn, hăng say trong công
việc chế biến món ăn và sẵn lòng hỗ trợ lẫn nhau để Nhà hàng ngày một tốt hơn.
Đặc biệt các nhân viên trong Nhà hàng phải luôn chú trọng công việc đặt
công việc lên hàng đầu vì lợi ích của tập thể.
Tiếp phẩm nhận nguyên liệu, phụ sơ chế, cắt thái từ 7h đến 11h và từ 13h
đến 17h, đồng thời nhận hàng và mang thực phẩm đến kịp thời đáp ứng nhu cầu
của khách sạn , cũng nh khách hàng.
Thủ kho làm nhiệm vụ nhập hàng và làm vệ sinh kho tủ cho sạch sẽ ngăn
nắp và báo cáo số hàng còn và hết lên cấp trên đồng thời phụ cắt thái bếp từ 7h
đến 11h và từ 13h đến 17h.
Bên cạnh đó còn có kế toán bếp, kế toán bếp có nhiệm vụ phân công chính

là ghi chép những gì trong ngày và hạch toán giá thành sản phẩm rồi ghi vào sổ
nộp cho cấp trên, đồng thời ngoài việc đó cũng phụ chia suất bếp nhiều thời gian
từ 7h đến 11h và từ 13h đến 17h.
Tất cả tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của
đơn vị đều tốt và mọi việc đều suôn sẻ, bên cạnh còn có thời gian thay ca và đổi
ca cho những nhân viên mệt hay xin phép nghỉ tạo điều kiện cho mọi ngời thoải
mái làm việc và nghỉ ngơi. Từ đó mới có thể làm tốt những công việc của một
ngời nghệ sĩ (bếp) đẩy mạnh phát triển cho Oasis Hotel.
* Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể cho từng
vị trí công việc đó.
- Bếp trởng: Là ngời trục tiếp quản lý và điều hành mọi hoạt động trong
nhà bếp. Bếp trởng có nhiệm vụ nghiên cứu thị trờng ăn uống, nhu cầu thị hiếu
của khách hàng và bên cạnh đó bếp trởng nghiên cứu thị trờng thực phẩm, tìm
hiểu giá cả các mặt hàng và sự biến động giá theo thời gian, đồng thời phải
nghiên cứu nguồn gốc và xuất xứ của mặt hàng đó. Không chỉ nh vậy bếp trởng
phải biết trớc đợc thực đơn món ăn và thực đơn khách hàng đặt trớc để mà từ đó
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
có thể xây dựng thực đơn một cách hợp lý và có thể làm hài lòng khách hàng
đồng thời đem lại lợi nhuận cao.
Bếp trởng phân ca làm cho các nhân viên thay cấp trên để mọi ngời có giờ
làm việc cụ thể và cố định, từ đó mới có thể nắm vững đợc chuyên ngành của
mình, đồng thời cũng là cơ hội tốt cho bếp trởng quản lý tốt hơn. Ngoài những
việc đó ngời bếp trởng phải luôn giám sát việc nhập nguyên liệu, thực phẩm và
sử dụng thực phẩm hợp thời, kịp tiến độ công việc. Bếp trởng có một nhiệm vụ
cần phải làm đó là giáo dục nhân viên về nghề nghiệp và giáo dục đạo đức, luôn

tạo tình đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau trong nghề thì từ đó mọi công' việc mới thật
sự tốt.
Còn một điều nữa là bếp trởng phải báo cáo đề nghị kế hoạch của bếp với
lãnh đạo, đề xuất những ý kiến cần thiết để bếp hoàn chỉnh và tốt hơn. Qua
những việc làm của bếp trởng với những nhiệm vụ quan trọng nh vậy trong
khách sạn, khách sạn cho thấy bếp trởng là ngời phải trực tiếp điều hành mọi
công việc trong bếp, đòi hỏi phải có kinh nghiệm và ý thức trong nghề nghiệp
cao và là ngời quyết định đến sự phát triển của khách sạn.
- Bếp phó: Là ngời phụ tá là cánh tay đắc lực của bếp trởng, thay mặt bếp
trởng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc khi bếp trởng vắng mặt. Bếp
phó cũng có thể là ngời nghiên cứu thị trờng cùng với bếp trởng và xây dựng kế
hoạch sản xuất chế biến.
Khi có thực đơn khách hàng đặt trớc để có đợc sự hài lòng của khách hay
nói cách khác, đáp ứng đủ nhu cầu của khách hàng thì việc xây dựng thực đơn
không thể thiếu đợc khi bắt tay vào công việc, việc bếp trởng và bếp phó kết hợp,
hỗ trợ nhau trong công việc sẽ rất là tốt.
Đồng thời ngời bếp phó có thể làm một số nhiệm vụ cố định trong một
khoảng thời gian hoặc có thể làm rất nhiều việc phụ dới sự phân công của bếp tr-
ởng nh việc nghiên cứu thị trờng thực phẩm hay quản lý lao động trong nhà bếp
và giám sát quá trình lao động của nhân viên, quản lý tài sản riêng và chung.
Giáo dục nhân viên về đạo đức, lối sống tạo tính đoàn kết trong nội bộ khách
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
sạn, đó cũng là những nhiệm vụ mà ngời bếp phó cần làm. Có thể nói đó là
những việc là đợc xem nh là bếp trởng.
Để thực hiện tốt những nhiệm vụ trên đòi hỏi ngời bếp phó ngoài yêu cầu

về chuyên môn cao thì cần phải có phẩm chất đạo đức, nghề nghiệp tốt.
Ngoài bếp trởng và bếp phó còn có tổ trởng và tổ ca trong một khách sạn.
Tổ trởng, tổ ca là nhân viên dới của bếp trởng và bếp phó nhng cũng đóng một
vai trò rất quan trọng trong khách sạn. Họ có nhiệm vụ trực tiếp quản lý và điều
hành mọi công việc và hoạt động của một tổ hoặc một ca sản xuất nào đó trong
khách sạn.
Nhiệm vụ tiếp theo nữa đó chính là quản lý thiết bị dụng cụ trong ca,
trong tổ vì thiết bị dùng để nấu ăn cần phải gọn gàng ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh
và có đầy đủ thiết bị không đợc thiếu thì mọi việc mới có thể diễn ra nhanh
chóng và khẩn trơng đợc, bên cạnh đó phân công lao động, giám sát việc thực
hiện công việc của nhân viên, kịp thời sửa chữa, chỉ. dẫn cần thiết vì trong nấu
ăn cũng có rất nhiều thiết bị hiện đại nguy hiểm. Nếu nh nhân viên mới làm cha
quen việc sẽ không biết xử lý, vì vậy cần có sự giám sát của cấp trên và cũng là
để nâng cao tay nghề, phổ biến giáo dục nhân viên trong tổ về đạo đức, lối sống
và nội quy của khách sạn đề ra. Sau khi đã hết ca làm việc, ngời tổ trởng, tổ ca
phải báo cáo hoạt động của bộ phận mình cho bếp trởng theo tháng và theo quý.
- Thợ nấu chính: Có chức năng chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực
đơn. Nhiệm vụ đó chính là nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị trang
thiết bị dụng cụ trớc khi làm đồng thời chuẩn bị dây truyền sản xuất và nguyên
liệu trớc khi chế biến một món ăn. Nếu các khâu đó đợc chuẩn bị tốt và đầy đủ
thì việc chế biến món ăn của thợ nấu chính sẽ nhanh chóng, sản phẩm sẽ ngon,
đầy đủ, đẹp mắt và hiệu quả, kịp thời gian khách hàng yêu cầu. Sau khi các bớc
đó đã xong việc tiếp theo mà ngời thợ nấu chính cần làm đó là thực hiện quy
trình chế biến các sản phẩm ăn uống, kiểm tra chất lợng các sản phẩm trớc khi
hoàn thiện, kem cặp bồi dỡng những ngời có tay nghề yếu đề đảm bảo năng suất
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
17

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
công việc nói chung đồng thời tăng cờng học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn
đạt hiệu quả tốt.
- Phụ bếp: Có chức năng phục vụ và phụ việc cùng với thợ nấu chính hoàn
thành việc chế biến các món ăn. Nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến
của nhà bếp, nắm vững công thức quy trình chế biến các món ăn trong thực đơn.
Ngời phụ bếp làm tất cả những việc phụ trong quá trình chế biến một cách nhanh
chóng, kịp thời và chính xác đồng thời vệ sinh nơi làm việc và sắp xếp lại dụng
cụ, thiết bị, thực phẩm theo trật tự sau mỗi lần chế biến để đến khi mọi ngời làm
sẽ nhanh và thuận lợi hơn. Bên cạnh đó phải vệ sinh gọn gàng sạch sẽ sau khi hết
ca, mọi công việc đã hoàn thành, dể ngày mới bắt đầu với công việc mới tốt hơn
và cũng phải luôn tăng cờng học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn.
- Ngời phụ việc: Có chức năng vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp
và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, nắm vững cách sử dụng
các loại hoá chất và các dụng cụ tẩy rửa thì từ đó mọi công việc sẽ làm tốt và
không gây độc hại cho mình nói riêng và toàn thể khách sạn nói chung. Nắm
vững cách tháo lắp, cách làm vệ sinh các dụng cụ trong nhà bếp, làm vệ sinh các
thiết ' bị, dụng cụ theo yêu cầu của nhà bếp, đặc biệt ở cuối ca và phải làm tổng
vệ sinh nhà xởng, thiết bị theo định kỳ.
- Tiếp phẩm: Có chức năng cung ứng nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu
của bếp trởng và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp.
Hiểu đợc những đặc điểm, tính chất của các loại thực phẩm để biết cách lựa
chọn, biết cách vận dụng vào công việc đồng thời nắm vững thị trờng thực phẩm.
Đây là yếu tố khá quan trọng đố với tiếp phẩm vì khi nguồn nguyên liệu của
khách sạn đã hết ngời tiếp phẩm phải biết đợc điều đó để mà cung ứng nguyên
liệu vào để có thực phẩm hàng ngày cho mọi ngời làm trong nhà bếp. Điều này
sẽ phải nói đến giá cả thị trờng ở bên ngoài, tiếp phẩm phải nắm rõ đợc và biết
để có thể mua và lựa chọn hàng hoá một cách tốt nhất và kịp thời đảm bảo đủ về
số lợng, chất lợng và chủng loại. Bên cạnh đó ngời tiếp phẩm phải giao thực
phẩm đến tận tay ngời có trách nhiệm, khi giao cần phải cân đo đong đếm rõ

SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ràng và ký nhận, làm những việc phụ theo yêu cầu của bếp trởng để công việc đ-
ợc hoàn chỉnh và tốt hơn.
- Thủ kho: Có chức năng bảo quản các thực phẩm, dự trữ trong nhà bếp và
có nhiệm vụ nắm rõ kế hoạch sản xuất chế biến, cách bảo quản từng loại thực
phẩm, làm vệ sinh các kho, tủ mỗi khi nhập và xuất thực phẩm. Định kỳ làm
tổng vệ sinh, ngoài ra còn làm các công việc phụ khác theo yêu cầu của bếp tr-
ởng.
- Kế toán bếp: Có chức năng ghi chép đầu vào đầu ra để xác định giá
thành, giá bán một cách hợp lý. Trên cơ sở hiểu đợc giá thành, giá bán kế toán
bếp t vấn với nhà bếp để điều chỉnh công thức các món ăn đảm bảo giá bán hợp
lý. Bên cạnh đó nhiệm vụ chính là nắm rõ kế hoạch của nhà bếp, ghi chép các số
liệu đầu vào, đầu ra kịp thời, chính xác, t vấn hỗ trợ cho bếp trởng trong việc
thay đổi, điều chỉnh công thức các món ăn. Ngoài ra kế loàn bếp còn làm một số
việc phụ theo yêu cầu của bếp trởng.
Tất cả các chức danh trong bếp đều có nhiệm vụ và vị trí riêng có vai trò
quan trọng, đây là điều kiện, yếu tố đẩy mạnh phát triển trong kinh doanh của
khách sạn tốt hơn.
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà bếp
Bếp trong khách sạn giữ một vai trò quan trọng. Nó đóng góp một phần
doanh thu rất lớn cho khách sạn, làm việc trong bếp chịu nhiều sức nóng, chính
vì vậy không gian trong bếp luôn phải thoáng mát, bộ phận bếp liên quan đến
sản phẩm cuối cùng đa tới khách hàng chính vì vậy mặt bằng nhà bếp luôn phải
thiết kế thuận tiện chò phục vụ.
Tuy nhiên việc bố trí mặt bằng sao cho thuận tiện, vừa lầm muốn sản
phẩm đợc nhanh, đảm bảo chất lợng thìkhách sạn phải có cơ sở vật chất kỹ thuật
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
tốt, đảm bảo thực phẩm luôn đợc bảo quản trong tủ lạnh, các hệ thống chiếu
sáng đảm bảo, có các quạt thông gió, lò vi sóng.
Có cơ sở vật chất tốt sẽ làm giảm bớt công việc cho ngời đầu bếp đồng
thời giúp họ thoải mái trong khi làm việc tạo ra nhiều sản phẩm tốt hơn. Điều
này sẽ làm tăng năng suất, chất lợng món ăn, sẽ thu hút đợc nhiều khách hàng
hơn.
Cách bố trí sắp xếp tổ chức sản xuất của một quá trình kinh doanh là một
quá trình rất quan trọng, nó ảnh hởng trực tiếp tới quá trình sản xuất kinh doanh
của doanh nghiệp. Trong một khách sạn thì điều này lại càng đúng, đặc biệt là
bộ phận bếp vì bộ phận bếp là bộ phận đòi hỏi nhiều khâu, từ khâu nhận đặt
hàng cho tới khâu phục vụ khách. Đó là cả một quá trình dài và cũng chính bộ
phận bếp là bộ phận gây đợc nhiều ảnh hởng đến với khách hàng nhất. Nó có thể
làm tăng danh tiếng của khách sạn và cũng có thể làm giảm uy tín của khách
sạn. Chính vì vậy mà công việc tổ chức sắp xếp các quá trình sản xuất của khách
sạn và đặc biệt là bộ phận bếp đã có đợc những u điểm nhất định. Việc sắp xếp
và tổ chức nh vậy đã đem lại cho bộ phận bếp nói riêng và khách sạn nói chung

một quy trình có tính tổ chức cao và rất khoa học.
Trớc tiên là việc bố trí khu vực bếp, bên ngoài là khu vực tiếp nhận thực
phẩm và cũng là nơi sơ chế thực phẩm còn bên trong là nơi trực tiếp chế biến và
hoàn thành món ăn. Cách bố trí sắp xếp này khiến cho công việc làm bếp của bộ
phận bếp đạt đợc rất nhiều hiệu quả. Nó giúp cho công việc của những nhân viên
bếp trở nên dễ dàng, nhanh gọn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng
thời cách bố trí sắp xếp này tạo ra một dây truyền khép kín từ khâu tiếp nhận
thực phẩm đến khâu chế biến, mỗi ngời một việc, không ai ảnh hởng đến công
việc của ai. Trong khi các phụ bếp làm công việc sơ chế bên ngoài thì bên trong
bếp trởng có thể kiểm tra các dụng cụ để có thể chế biến, khi chế biến xong đầu
bếp nấu, các phụ bếp có thể phụ giúp hoặc bày các dụng cụ để đựng thức ăn.
Đó là quy trình khép kín rất hữu dụng cho công việc của nhà bếp mà Nhà
hàng đã làm đợc, đó là nhờ có sự tổ chức sắp xếp hợp lý và khoa học.
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Cách sử dụng một số trang thiết bị tại Oasis Hotel
Tại bộ phận bếp của Oasis Hotel, các dụng cụ để phục vụ cho chế biến
món ăn rất hiện đại: lò nớng, máy cắt thái, máy đánh khuấy
- Lò nớng: Đợc đặt gọn gàng và hoạt động trong ngày 24/24. Lò nớng
dùng để nớng các loại bánh nh: bánh gato, bánh mì trớc khi nớng cần phải hoạt
động máy và sử dụng thao tác đúng kỹ thuật nh hẹn giờ, hẹn thời gian đúng với
nhiệt độ của từng loại bánh và bát. Sau khi các nguyên liệu đợc nớng xong khi
đó không cần đến lò nớng nữa thì việc tiếp theo là ấn nút hoạt động của máy trở
về trạng thái cũ. Và cuối buổi phải lau chùi sạch sẽ rồi mới cho máy hoạt động
trở lại.
- Máy cắt thái: Phụ thuộc vào từng nguyên liệu mà sử dụng máy cho phù

hợp. Khi cát thái phải thao tác nhanh, gọn, dứt khoát để tạo ra các nguyên liệu lo
nhỏ khác nhau và cuối buổi phải vệ sinh sạch sẽ, cất đúng nơi quy định.
- Máy đánh khuấy: Cũng phải gọn gàng, sạch sẽ và ngăn nắp đồng thời
phải luôn khô ráo. Máy thờng đợc dùng để đánh các nguyên liệu nh: trứng, sữa t-
ơi và các loại bột Vì vậy khi sử dụng cần phải nhẹ tay và đúng thao tác, đúng
thời gian để thực phẩm đảm bảo yêu cầu trong chế biến.
* Cách làm một số món ăn và cách định lợng của từng món ăn:
Món số 1: Cuốn tôm chua
Nguyên liệu:
- 150gr thịt ba chỉ - 150gr bún tơi
- 1 50gr tôm chua - 300gr rau muống
- 1 củ khoai lang - 1 xấp bánh tráng loại to
- Xà lách.
Cách làm:
- Thịt luộc chín, thái miếng mỏng '
- Tôm chua thái miếng nhỏ, vừa ăn, bỏ đuôi
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Trải miếng bánh tráng ra khay, cho rau xà lách, rau muống lên
trên, thêm ít bún, khoai lang cuốn lại. Dùng dao thái ngắn, vừa ăn.
- Xếp ra đĩa, cho miếng thịt và miếng tôm lên trên mỗi khúc cuốn.
Dùng chung với nớc mắm pha chua ngọt hoặc nớc mắm từ tôm chua
Yêu cầu:
Trình bày đẹp mắt, cắt miếng vừa ăn. Thịt không bị dai, khô. Dậy
mùi thơm của tôm, tôm có màu đỏ tơi, căng bóng.
Món số 2 : Nấm xào hải sản

Nguyên liệu:
- Tôm tơi: 200gr - 1 thìa cafe tỏi băm
- Mực tơi: 200gr -1 thìa cafe bột bắp
- Cổi sò điệp: 100gr - 2 thìa cafe dầu hào
- Nấm rơm: 200gr -1/2 thìa cafe tiêu
- Nấm đông cô tơi: 100gr - 2 thìa cafe dầu mè
- Nấm kim châm: 100gr - 2 thìa cafe bột canh, dầu ăn
- Bắp non:50gr, 1/2 củ cà rốt
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2
A
2
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Cách làm:
- Tôm lột vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi
- Mực rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, khứa bông
- Cồi sò điệp rửa sạch, để ráo nớc
- Các loại nấm cắt bỏ chân, rửa qua nớc muối pha loãng, cắt nhỏ vừa ăn
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, xắt lát
- Bắp non rửa sạch, xắt mỏng
- Phi thân 1/2 thìa tỏi với thìa cafe dầu. Cho hải sản vào xào lăn rồi trút
ra để riêng
- Phi thơm số tỏi còn lại với dầu, cho cà rốt, nấm, bắp non vào xào
nhanh tay trên lửa lớn, nêm muối, hạt nêm, dầu hào vừa ăn
- Khi hỗn hợp chín cho bột bắp vào hoà với nớc vào xào sệt lại. Cho tiếp
hải sản vào xào nhanh tay rắc tiêu, tắt bếp, rới dầu mè để món xào
thêm thơm.
SV: Vũ Bá Hùng Lớp: CB
2

A
2
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Mãn sè 3: Mãn Bß t¸i Italia
Nguyên liệu:
- 200g thịt bò phi lê,
- 100g rau mầm,
- 1 trái chanh tươi,
- 1 thìa cà phê bột ớt khô,
- 1 thìa cà phê sa tế,
- 1 thìa súp dầu ăn.
- Nước trộn: 1 thìa súp nước cốt chanh + 2 thìa cà phê đường + 1 thìa súp
dầu ăn, khuấy đều.
Thực hiện:
- Thịt bò rửa sạch, thái lát mỏng. Rau mầm nhặt rửa sạch, trộn đều với
nước trộn, trút ra đĩa.
- Bắc bếp, cho vào 1 thìa súp dầu ăn, đợi dầu thật sôi, thả thịt bò vào đảo
nhanh để thịt vừa chín tái. Cho tiếp bột ớt và sa tế vào đảo đều, tắt bếp.
- Cho thịt bò ra đĩa rau mầm, khi ăn, vắt thêm 1 trái chanh tươi lên, trộn
đều, dùng kèm xốt mayonnaise pha tương ớt
SV: Vò B¸ Hïng Líp: CB
2
A
2
 25 