TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NHÃN
NƯỚC ĐƯỜNG ĐĨNG HỘP
(DIMOCARPUS LONGAN LOUR)

TRƯƠNG THỊ BÍCH TUYỀN

AN GIANG, 5/2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NHÃN
NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP
(DIMOCARPUS LONGAN LOUR)

TRƯƠNG THỊ BÍCH TUYỀN
MÃ SỐ SV: DTP173417

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. TRỊNH THANH DUY

AN GIANG, 5/2021

Chuyên đề “Nghiên cứu quy trình chế biến nhãn nước đường đóng hộp”,
do sinh viên Trương Thị Bích Tuyền thực hiện dưới sự hướng dẫn của
Ths. Trịnh Thanh Duy. Tác giả đã trình bày báo cáo kết quả nghiên cứu
vào ngày 15 tháng 5 năm 2021.

Phản biện 1

Phản biện 2

Ths. Phan Uyên Nguyên

Ths. Trần Thanh Tuấn

Cán bộ hướng dẫn

Ths.Trịnh Thanh Duy

i


LỜI CẢM TẠ
Qua bốn năm học tập tại trường Đại học An Giang được sự chỉ dạy, giúp đỡ
của các thầy cô cùng các bạn sinh viên lớp DH18TP, nay em xin gởi lời cảm
ơn đến tất cả thầy cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trịnh Thanh Duy đã hết sức tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và truyền đạt tất cả kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt
bài luận văn này.
Chân thành cám ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa

Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên trường Đại học An Giang đã hết lòng
giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại
trường cũng như đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt chuyên đề tốt
nghiệp.
Chân thành cảm ơn các cán bộ quản lý phịng thí nghiệm Đại học An Giang và
các bạn sinh viên đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên tơi trong suốt
q trình học tập và thực hiện chuyên đề.
Xin chân thành cảm ơn!
Long Xuyên, ngày 15 tháng 5 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Trương Thị Bích Tuyền

ii


TĨM TẮT
“Nghiên cứu quy trình chế biến nhãn nước đường đóng hộp” được thực hiện
nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm nhãn
bao gồm: nồng độ CaCl2 (0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%) và pH (3,7; 4,2; 4,7; 5,2)
dịch ngâm thịt nhãn, tỷ lệ thịt nhãn : dịch đường (1:1; 1:1,5; 1:2) và độ brix
(16, 18, 20, 22) của dịch đường bổ sung, nồng độ vitamin C (0%, 0,25%, 0,5%,
0,75%) bổ sung. Kết quả khảo sát các thí nghiệm cho thấy, sản phẩm nhãn
nước đường đóng hộp đạt chất lượng tốt nhất khi ngâm trong dung dịch CaCl2
có nồng độ là 0,5% so với thịt nhãn và pH nước ngâm là 4,2, tỷ lệ thịt nhãn :
dịch đường là 1:2 và độ brix của dịch đường bổ sung là 20°Bx, nồng độ
vitamin C là 0,5% so với thịt nhãn. Sản phẩm bước đầu được người tiêu dùng
đánh giá cao về cảm quan và giá thành phù hợp.

iii



LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa
học của cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kì cơng trình
nào.

Long Xun, ngày 15 tháng 5 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Trương Thị Bích Tuyền

iv


MỤC LỤC
Trang chấp nhận của hội đồng..............................................................................i
Lời cảm tạ............................................................................................................ ii
Tóm tắt................................................................................................................iii
Lời cam kết......................................................................................................... iv
Mục lục................................................................................................................ v
Danh sách hình................................................................................................. viii
Danh sách bảng.................................................................................................... x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU.............................................................................. 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu.................................................................................... 1
1.4. Đóng góp của đề tài...................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................... 3

2.1. Tổng quan về nguyên liệu............................................................................ 3
2.1.1. Giới thiệu chung........................................................................................ 3
2.1.2. Đặc điểm hình dáng và sự phân bố........................................................... 4
2.1.3. Thành phần hóa học...................................................................................5
2.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................5
2.2.1. Nước...........................................................................................................5
2.2.2. Đường........................................................................................................ 6
2.2.3. Canxi clorua (CaCl2)..................................................................................7
2.2.4. Acid citric...................................................................................................7
2.2.5. Acid ascorbic............................................................................................. 8
2.3. Các nghiên cứu có liên quan.........................................................................8
2.4. Sơ lược về đồ hộp quả nước đường........................................................... 11
2.5. Các dạng hư hỏng của đồ hộp.................................................................... 11
2.5.1. Sự hư hỏng do vi sinh vật gây nên.......................................................... 11
2.5.2. Hư hỏng do tác động hóa lý khác gây nên.............................................. 12
2.6. Tổng quan về các quá trình cơng nghệ sử dụng trong nghiên cứu............ 13
2.6.1. Q trình rửa............................................................................................13
2.6.2. Xử lý cấu trúc (làm cứng nguyên liệu)................................................... 13
2.6.3. Quá trình thanh trùng...............................................................................13
v


CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........16
3.1. Phương tiện nghiên cứu..............................................................................16
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu........................................................... 16
3.1.2. Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm.......................................... 16
3.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................ 17
3.2.1. Quy trình sản xuất nhãn nước đường:..................................................... 17
3.3. Nội dung nghiên cứu.................................................................................. 19
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và acid citric đến chất

lượng của sản phẩm........................................................................................... 19
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát độ brix dịch đường và tỷ lệ thịt nhãn : dịch
đường đến chất lượng sản phẩm........................................................................21
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ vitamin C đến chất lượng
của sản phẩm......................................................................................................22
3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với
sản phẩm............................................................................................................ 23
3.4. Phương pháp phân tích và xử lý các dữ liệu nghiên cứu........................... 23
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN........................................................24
4.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu................................................. 24
4.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ cacl2 và acid citric đến chất lượng của sản
phẩm...................................................................................................................24
4.3. Kết quả ảnh hưởng độ brix dịch đường và tỷ lệ thịt quả : Dịch đường đến
chất lượng sản phẩm.......................................................................................... 29
4.4. Kết quả ảnh hưởng nồng độ vitamin c đến chất lượng sản phẩm..............29
4.5. Kết quả khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản
phẩm...................................................................................................................35
4.5.1. Thông tin người tiêu dùng....................................................................... 35
4.5.2. Thông tin về sản phẩm nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp.. 36
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................... 43
5.1. Kết luận....................................................................................................... 43
5.2. Kiến nghị.....................................................................................................43
5.3. Quy trình sản xuất.......................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................46
PHỤ CHƯƠNG.............................................................................................PcPHỤ CHƯƠNG A: CÁC BẢNG ĐIỂM MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
..............................................................................................................................1
vi


PHỤ CHƯƠNG B: HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU...3

PHỤ CHƯƠNG C: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU......11
PHỤ CHƯƠNG D: KẾT QUẢ XỬ LÝ THÔNG KÊ.................................. 18
PHỤ CHƯƠNG E: PHIẾU KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG............... 38
PHỤ CHƯƠNG F: THÔNG TIN THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG........40

vii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1 : Cây và trái nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hịa.............................. 4
Hình 2 : Trái nhãn xuồng cơm vàng tại Khánh Hịa.................................... 5
Hình 3 : Sản phẩm nhãn nước đường AROY - D của Thái Lan................10
Hình 4 : Sản phẩm nhãn nước đường của HOSEN Singapore.................. 10
Hình 5 : Nhãn lồng nước đường của Việt Nam......................................... 10
Hình 6 : Nhãn tươi đóng lon của Dann Food Việt Nam............................ 10
Hình 7 : Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm nhãn nước đường
đóng hộp..............................................................................................17
Hình 8 : Tỷ lệ nhóm tuổi của người tiêu dùng........................................... 36
Hình 9 : Tỷ lệ người tiêu dùng sử dụng trái cây đóng hộp........................ 36
Hình 10 : Mức độ sử dụng sản phẩm trái cây đóng hộp theo nghề nghiệp37
Hình 11 : Tỷ lệ điều người tiêu dùng quan tâm khi chọn mua sản phẩm..37
Hình 12 : Tỷ lệ người tiêu dùng biết sản phẩm chế biến từ nhãn xuồng
cơm vàng.............................................................................................38
Hình 13 : Tỷ lệ người tiêu dùng đánh giá màu sắc nhãn xuồng cơm vàng
nước đường đóng hộp......................................................................... 39
Hình 14 : Tỷ lệ người tiêu dùng đánh giá mùi vị sản phẩm nhãn xuồng
cơm vàng nước đường đóng hộp........................................................ 39
Hình 15 : Tỷ lệ người tiêu dùng đánh giá cấu trúc sản phẩm nhãn xuồng
cơm vàng nước đường đóng hộp........................................................ 40
Hình 16 : Tỷ lệ người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm nhãn xuồng

cơm vàng nước đường đóng hộp........................................................ 40
Hình 17 : Tỷ lệ người tiêu dùng sẵn lịng mua sản phẩm nhãn xuồng cơm
vàng nước đường đóng hộp................................................................ 41
Hình 18 : Tỷ lệ người tiêu dùng chấp nhận giá thành sản phẩm nhãn
xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp.............................................41
Hình 19 : Sản phẩm nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp.......... 42
Hình 20 : Quy trình sản xuất nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp
.....................................................................................................................45
Phụ chương...............................................................................................PcHình 21 : Cân sấy hồng ngoại.......................................................................3
Hình 22 : Cân điện tử....................................................................................3
Hình 23 : Cân phân tích................................................................................ 3
Hình 24 : Brix kế...........................................................................................3
viii


Hình 25 : Máy thanh trùng............................................................................3
Hình 26 : Dụng cụ tách thịt nhãn..................................................................3
Hình 27 : Máy đo màu L,a,b.........................................................................4
Hình 28 : Máy đo cấu trúc............................................................................ 4
Hình 29 : Máy đóng lon................................................................................4
Hình 30 : Thước do độ dày........................................................................... 4
Hình 31 : Brix kế điện tử.............................................................................. 4
Hình 32 : Máy đo pH.................................................................................... 4
Hình 33 : Quả nhãn xuồng cơm vàng...........................................................5
Hình 34 : Thịt quả, hạt và vỏ nhãn............................................................... 5
Hình 35 : Thịt nhãn sau khi sấy bằng cân sấy hồng ngoại...........................5
Hình 36 : Sản phẩm khơng bổ sung phụ gia.................................................5
Hình 37 : Sản phẩm có ngâm CaCl2 và bổ sung acid citric, khơng bổ sung
vitamin C...............................................................................................5
Hình 38 : Sản phẩm có ngâm CaCl2 và bổ sung vitamin C, khơng bổ sung

acid citric...............................................................................................5
Hình 39 : Thịt nhãn thí nghiệm 1................................................................. 6
Hình 40 : Đo cấu trúc thí nghiệm 1.............................................................. 6
Hình 41 : Sản phẩm thành phẩm thí nghiệm 1.............................................6
Hình 42 : Các tỷ lệ thịt nhãn:dịch đường khác nhau của dịch đường
16°brix...................................................................................................6
Hình 43 : Các tỷ lệ thịt nhãn:dịch đường khác nhau của dịch đường
18°brix...................................................................................................7
Hình 44 : Các tỷ lệ thịt nhãn:dịch đường khác nhau của dịch đường
20°brix...................................................................................................7
Hình 45 : Các tỷ lệ thịt nhãn:dịch đường khác nhau của dịch đường
22°brix...................................................................................................7
Hình 46 : Sản phẩm thành phẩm ở các nồng độ vitamin C khác nhau........8
Hình 47 : Một số hình ảnh khảo sát người tiêu dùng...................................9
Hình 48 : Nhãn hiệu sản phẩm nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng
hộp.......................................................................................................10
Hình 49 : Bảng màu L, a, b và độ khác biệt màu ∆ E theo L, a, b.............16

ix


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của quả nhãn...........................................3
Bảng 2 : Thành phần hóa học của quả nhãn xuồng cơm vàng.....................5
Bảng 3 : Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm...................... 5
Bảng 4 : Tiêu chuẩn về chất lượng đường

............................................... 6

Bảng 5 : Lượng tạp chất cho phép có trong acid citric................................ 7

Bảng 6 : Bố trí thí nghiệm 1....................................................................... 20
Bảng 7 : Bảng bố trí thí nghiệm 2.............................................................. 21
Bảng 8 : Bảng bố trí thí nghiệm 3.............................................................. 22
Bảng 9 : Phương pháp phân tích.................................................................23
Bảng 10 : Phân tích một số thành phần và tính chất nguyên liệu.............. 24
Bảng 11 : Kết quả ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 trong nước ngâm đến
chất lượng thịt nhãn sau khi ngâm và thành phẩm sau cùng............. 25
Bảng 12 : Kết quả ảnh hưởng của pH trong nước ngâm đến chất lượng thịt
nhãn sau khi ngâm và thành phẩm sau cùng...................................... 25
Bảng 13 : Kết quả ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 trong nước ngâm đến
điểm cảm quan sản phẩm....................................................................27
Bảng 14 : Kết quả ảnh hưởng của pH trong nước ngâm ảnh hưởng đến
điểm cảm quan sản phẩm....................................................................27
Bảng 15 : Kết quả ảnh hưởng của độ brix đến brix thịt quả, cấu trúc,
đường tổng.......................................................................................... 29
Bảng 16 : Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ thịt nhãn : dịch đường đến brix thịt
quả, cấu trúc, đường tổng................................................................... 29
Bảng 17 : Kết quả ảnh hưởng của độ brix đến cảm quan sản phẩm..........30
Bảng 18 : Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ thịt nhãn : dịch đường đến cảm
quan sản phẩm.....................................................................................31
Bảng 19 : Kết quả ảnh hưởng nồng độ vitamin C đến chất lượng của sản
phẩm....................................................................................................33
Bảng 20 : Kết quả ảnh hưởng nồng độ vitamin C đến cảm quan của sản
phẩm....................................................................................................34
Bảng 21 : Số người tiêu dùng được khảo sát giới tính và nghề nghiệp.....35
Phụ chương...............................................................................................PcBảng 22 : Bảng điểm mơ tả đánh giá cảm quan sản phẩm.......................... 1
Bảng 23 : Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedoni.. 2
Bảng 24 : Cách dung dịch chuẩn làm việc................................................. 13
x



CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Tại Việt Nam, cây nhãn được trồng ở nhiều tỉnh và có nhiều giống khác nhau.
Việc thu hoạch và bán trái nhãn tươi đem lại thu nhập thêm cho bà con nơng
dân khá tốt. An Giang cũng là tỉnh có diện tích trồng nhãn khá lớn và nhiều
nhất là trên địa bàn xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú. Giống nhãn trồng tại đây
được đánh giá rất cao về giá trị cảm quan (màu sắc, độ ngọt, mùi thơm và cấu
trúc của thịt trái). Thực tế cho thấy, cây nhãn đã đồng hành cùng người dân xã
Khánh Hòa hàng chục năm nay và góp phần khơng nhỏ trong việc cải thiện
đời sống cho các hộ gia đình trồng nhãn. Tuy nhiên, dưới góc nhìn khoa học
và kinh tế có thể thấy, ngồi việc thu hoạch – bán trái nhãn tươi thì cần có
nhiều nghiên cứu chế biến các sản phẩm có giá trị cao và thời gian bảo quản
lâu cho nguồn nguyên liệu này. Nguyên nhân do cây nhãn thường thu hoạch
trái đồng loạt dẫn tới thị trường không ổn định và giá nhãn rất bấp bênh,
không bền vững. Hơn nữa, trái nhãn rất khó giữ được trạng thái tươi ngon
trong thời gian lâu nên các chủ vườn thường bị các thương lái ép giá. Do vậy,
các sản phẩm có giá trị cao được chế biến từ trái nhãn sẽ góp phần hạn chế vấn
đề này. Ngoài ra, việc xây dựng thương hiệu xoay quanh trái nhãn Khánh Hịa
khơng thể khơng gắn liền với các sản phẩm chế biến tiện dụng, có thể vận
chuyển bán buôn khắp cả nước và thị trường quốc tế.
Có nhiều cách bảo quản và chế biến nhãn như: phơi khô, làm long nhãn, bảo
quản lạnh,…Nghiên cứu chế biến nhãn nước đường nhằm tạo ra sản phẩm giữ
được độ giòn, mùi vị đặc trưng của trái nhãn. Nghiên cứu này giúp tăng thời
gian bảo quản và tạo ra một sản phẩm mới cho người tiêu dùng.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra quy trình chế biến sản phẩm nhãn nước đường đóng hộp có chất lượng
tốt, an tồn và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và acid citric đến chất lượng của sản

phẩm.
- Khảo sát obrix và tỷ lệ dịch thịt nhãn : dịch đường đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ vitamin C đến chất lượng của sản phẩm.

1


1.4. ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
- Tạo ra sản phẩm mới nâng cao giá trị trái nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa
huyện Châu Phú-An Giang.
- Đáp ứng được nguồn cung cấp các sản phẩm từ quả nhãn quanh năm, kể cả
khi trái vụ và ở xa vùng nguyên liệu.
- Tạo ra nơi tiêu thụ nhãn ổn định góp phần giúp người dân ổn định giá, an
tâm canh tác và phát triển loại trái cây này.

2


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Giới thiệu chung
Nhãn có tên khoa học là Dimocarpus longan Lour, thuộc họ Sapindaceal, chi
Euphoria. Nhãn là cây có nguồn gốc Đông Nam Á, được trồng nhiều ở các
nước như: Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan,…(Hoàng Minh, 2005).
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của quả nhãn
Thành phần

Giá trị/100g

Nước (g)


81,00

Calo (kcal)

71,00

Glucid (g)

15,10

Protid (g)

1,00

Lipid (g)

1,40

Tro (g)

1,00

Ca (mg)

23,00

P (g)

36,00


Fe (g)

0,40

Vitamin B1 (mg)

0,30

Vitamin C(mg)

56,00
(Nguồn: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003)

Trái nhãn được Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA, 2019) đánh giá rất cao về
thành phần dinh dưỡng trong thịt trái. Kết quả phân tích thành phần dinh
dưỡng trong 100 gram thịt trái nhãn cho thấy, ngồi các thành phần chính là
đạm, đường và chất xơ thì thịt trái nhãn cịn chứa hơn 16 loại axit amin, 4 loại
vitamin và 6 loại chất khống cần thiết cho cơ thể. Do đó, việc sử dụng loại
trái này bổ sung vào chế độ ăn hàng ngày một cách phù hợp sẽ rất tốt cho sức
khỏe của người tiêu dùng.
Ở nước ta, cây nhãn được trồng ở các tỉnh miền Nam như: Tiền Giang, Bến
Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long với diện tích hơn 30.000 ha. Do cây nhãn dễ
trồng và cho năng suất cao nên diện tích trồng nhãn ngày càng được mở rộng,
nhất là Đơng Nam Bộ: Bình Dương, Bình Phước,…(Hồng Minh, 2005).

3


2.1.2. Đặc điểm hình dáng và sự phân bố


Hình 1: Cây và trái nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa
- Nhãn xuồng vàng sinh trưởng phát triển ở độ cao dưới 700m. Nhiệt độ
thích hợp khoảng 21-28°C, thời kỳ hoa nở cần nhiệt độ cao 25-31°C và khô
ráo. Nhiệt độ thấp sẽ giúp cây phân hóa mầm hoa tốt hơn. Nhãn là cây ưa
sáng, nếu bị râm rợp cho hoa trái kém.
- Nhãn xuồng vàng có tính thích nghi trên nhiều loại đất nước ngọt hay
nhiễm mặn. Trên vùng đất đỏ Bazan, đất cát pha, cát giồng, đất cồn và phù
sa ven sơng, đất có độ pH từ 5- 7 đều thích hợp với cây nhãn. Đất sét nặng
thốt nước kém dễ làm bộ rễ hư thối, cây còi cọc chậm phát triển.
- Khả năng trẻ hóa của cây Nhãn xuồng vàng khá cao. Kỹ thuật canh tác
hiện nay nhà vườn trồng dầy và khống chế chiều cao để tăng nhanh sản
lượng, dễ quản lý dịch hại và giảm được chi phí thu hoạch.
- Quy trình chăm sóc và xử lý ra hoa nghịch vụ theo ý muốn được áp dụng
thành công, nhà vườn nên phân công điều khiển thời vụ tránh được rủi ro
trong khâu tiêu thụ trên thị trường nội địa hay xuất khẩu.
- Quả Nhãn xuồng cơm vàng là đặc sản của Nam Bộ, An Giang cũng là tỉnh
có diện tích trồng nhãn khá lớn và nhiều nhất là trên địa bàn xã Khánh Hòa,
huyện Châu Phú. Do điều kiện thổ nhưỡng tốt nên quả nhãn ở đây được đánh
giá cao về mặt cảm quan và được khách hàng ưa chuộng.

4


Hình 2: Trái nhãn xuồng cơm vàng tại Khánh Hịa
2.1.3. Thành phần hóa học
Nhãn là cây ăn quả được ưa chuộng vì trái chín thơm, ngọt dịu, nhiều nước
chứa nhiều dinh dưỡng.
Bảng 2: Thành phần hóa học của quả nhãn xuồng cơm vàng
Thành phần


Giá trị/100g

Độ ẩm (g)

75,20

Glucid (g)

23,51

Protid (g)

1,104

Vitamin C(g)

0,073

2.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1. Nước
Nước là phần cần thiết có mặt trong suốt quá trình chế biến. Nước sử dụng
trong quá trình chế biến phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn do Bộ Y Tế quy định.
Bảng 3: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm
Chi tiêu

Giới hạn cho phép (mg/l)

Độ cứng chung


≤ 7,00

Hàm lượng Clo

≤ 0,50

Acid sunfuric

≤ 80,00

Hàm lượng Asen

≤ 0,05

Hàm lượng chì

≤ 0,10
5


Hàm lượng flo

≤ 3,00

Hàm lượng kẽm

≤ 5,00

Hàm lượng đồng


≤ 3,00

Hàm lượng sắt

≤ 0,30

Độ oxy hóa

≤ 2,00

Độ cặn

≤ 1,00
(Nguồn: Nguyễn Đình Thường, 2000)

2.2.2. Đường
Đường saccharose có cơng thức cấu tạo là C12H22O11, được cấu tạo từ hai phân
tử đường đơn glucose và fructose, được cấu tạo với nhau từ hai nhóm OH
glucozit của chúng. Nó có nhiều trong giới thực vật như trong cây mía, củ cải
đường…
- Tính chất:
Là tinh thể màu trắng không màu không mùi, vị ngọt, dễ tan trong nước,
không tan trong dung môi hữu cơ, độ tan tỷ lệ thuận với sự gia tăng nhiệt độ.
Khi thủy phân cho ra hai phân tử glucose và fructose
C12H22O11 + H2O → C6H1206 + C6H12O6
Tính hút ẩm của các loại đường đơn glucose và fructose là những chất có tính
khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose.
Đường có tác dụng tạo ngọt giúp điều vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Bảng 4: Tiêu chuẩn về chất lượng đường

Chỉ tiêu

Tỷ lệ (%)

Hàm lượng đường

≥ 99,75

Độ ẩm

≤ 0,05
≤1,2

Độ màu (St°)
Đường khử

≤ 0,05

Hàm lượng tro

≤ 0,03

Tạp chất hữu cơ

≤ 0,14
(Nguồn: Trần Thị Thu Hà, 2002)

6



2.2.3. Canxi clorua (CaCl2)
Theo Nguyễn Văn Khoa và ctv (2008), CaCl2 ở dạng kết tinh có màu trắng, dễ
hút ẩm, dễ hòa tan trong nước.
Như ta biết, nước cứng, tức là nước có chứa nhiều canxi sẽ làm cho rau quả và
các sản phẩm khác tăng độ rắn chắc và độ cứng, nếu chần nguyên liệu trong
nước cứng.
CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và dịn. Khi quả chín,
do hơ hấp nên độ acid giảm dần, khi đó protopectin chuyển thành pectin làm
mềm liên kết giữa mô và tế bào. CaCl2 sẽ tác dụng với pectin trong rau quả tạo
thành canxi pectate làm tăng tính dịn, độ rắn chắc và độ cứng của rau quả sau
chế biến. Tuy nhiên, sử dụng CaCl2 với nồng độ cao làm cho sản phẩm có vị
chát, do đó cần chú ý đến nồng độ sử dụng CaCl2.
2.2.4. Acid citric
Acid citric ở dạng tinh thể màu trắng, ngậm một phân tử nước, có độ tinh khiết
trên 99%.
Acid citric có nhiều trong quả chanh, có thể gọi là acid chanh. Acid citric
thường được sử dụng rộng rãi trong thức uống, có đặc tính phù hợp với hầu
hết các loại trái cây và làm cho thức uống có mùi vị ngon hơn khi sử dụng các
acid thực phẩm khác.
Bảng 5: Lượng tạp chất cho phép có trong acid citric
Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa cho phép (%)

Độ tro

≤ 0,5

Lượng acid sunfuric tự do


≤ 0.05

Hàm lượng asen

≤ 0.00014
(Nguồn: Bùi Thị Huỳnh Hoa, 2001)

- Thông tin tổng quát

 Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
 Tên thông thường: Acid chanh
 Công thức phân tử: C6H8O7
 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol
 Tinh thể màu trắng
7


 Khối lượng riêng: 1665 kg/m3
 Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
 Nhiệt độ sôi: phân hủy ở 175oC (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Khi hòa tan acid citric trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh
khiết và khơng có vị lạ. Khả năng hòa tan của acid citric sẽ thay đổi theo nhiệt
độ.
Acid citric là chất hỗ trợ chống oxy hóa. Có thể cơ lập hay loại bỏ các ion kim
loại nặng, vì thế việc khởi động quá trình tự oxy hóa chất béo (xúc tác bởi ion
kim loại) có thể được ngăn chặn. Acid citric có thể tăng cường hiệu quả chống
oxy hóa kể cả khi có mặt các ion kim loại Cu, Fe, Ni.
Ngoài ra acid citric cịn có khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Acid
citric với hàm lượng 0,75% làm giảm sự phát triển của Aspergilus parasiticus
và làm giảm khả năng sinh tổng hợp độc chất. (Nguyễn Đức Lượng và ctv,

2005).
2.2.5. Acid ascorbic
Acid ascorbic sử dụng trong thực phẩm ở dạng bột, màu trắng, khơng mùi, có
vị chua và hịa tan tốt trong nước. Trong công nghiệp sản xuất nước uống acid
ascorbic được dùng làm chất bảo quản, chất tạo hương vị, cải thiện giá trị dinh
dưỡng và tăng hàm lượng vitamin C cho sản phẩm. Acid ascorbic cịn có tác
dụng ổn định màu của các loại nước quả, ngăn ngừa oxy hóa các chất màu có
trong nguyên liệu, ngăn cản sự phai màu, sự biến màu, sự giảm mùi vị và các
biến đổi về chất lượng khác do oxy hóa gây ra. Acid ascorbic sử dụng kết hợp
với acid citric để ức chế suy giảm màu sắc và hương vị gây ra bởi q trình
oxy
2.3. CÁC NGHIÊN CỨU CĨ LIÊN QUAN
Trong nước
Nguyễn Thị Phượng (2007) đã “Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước nhãn lên
men” đã đưa ra các thông số tối ưu sau:
Tỷ lệ pha loãng nước : nhãn là 1,5:1 sẽ tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan
tốt, màu sắc đẹp, hương vị hài hòa và giá trị kinh tế cao. Với tỷ lệ phối chế
dịch lên men: 12 °Brix, pH = 3,8 và tỷ lệ nấm men sử dụng 0,005% thì quá
trình lên men nhanh, sản phẩm có giá trị cảm quan cao.

8


Huỳnh Thị Thu Thủy (2006) đã “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mận trắng
nước đường đóng hộp” đưa ra thơng số tối ưu sau:
Sản phẩm được chần trong nước có nồng độ CaCl2 là 0,3% và thời gian chần
là 4 phút cấu trúc của sản phẩm cứng, giịn, có màu trắng đẹp khơng có vị lạ.
Hàm lượng đường sử dụng là 35% với 0,12% vitamin C thì sẽ tạo ra sản phẩm
có màu trắng đẹp, mùi vị hài hịa rất đặc trưng. Tỷ lệ cái : nước hợp nhất 55:45
vì với tỷ lệ này sản phẩm rất hài hòa, đồng nhất, vị tốt, cấu trúc cứng giòn,

nước đường trong và rất được ưa thích.
Phạm Thị Bích Trang (2005) đã “Chế biến sản phẩm thốt lốt đóng hộp” kết
luận:
Cơm quả sau khi định hình chần trong nước sơi có nồng độ CaCl2 0,3% với
thời gian 1 phút sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Phối chế cho sản phẩm
với nồng độ đường 18%, acid 0,08% và tỷ lệ cái : nước là 40:60 tạo giá trị cảm
quan phù hợp về mùi vị và trạng thái.
Lê Thị Loan, 2010. Đã nghiên cứu “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất đồ
hộp quả thốt lốt”. Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại Học Nha Trang.
Võ Hoàng Vương và cộng sự, 2016. Đã nghiên cứu “Công nghệ sản xuất đồ
hộp vải nước đường”. Đại học Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn, 2017. Đã nghiên cứu “Đào ngâm đóng hộp”.
Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Thị Hồng Loan, 2012. Đã nghiên cứu “Nguyên cứu chế biến nhãn hạt
sen đóng hộp”. Luận văn tốt nghiệp. Trường Đai Học Cần Thơ.
Nước ngoài
Siriluck Surin, Prodpran Thakeow, Phisit Seesuriyachan, Sergio Angeli &
Yuthana Phimolsiripol, 2014. Đã nghiên cứu “Ảnh hưởng của q trình chiếc
xuất và cơ đặc đến tính chất của siro long nhãn”. Tạp chí khoa học và cơng
nghệ thực phẩm tập 51, trang 2062-2069.
Ya-yuan Tang, Xue- Mei He, Jian sun và cộng sự, 2019. Đã nghiên cứu
“Polyphenol và alkaloids trong các sản phẩm phụ của quả nhãn (Dimocarpus
Longan Lour) và các hoạt tính sinh học của chúng”.
Nuchanart Rangkadilok, Luksamee Worasuttayangkurn, Richard N. Bennett
và cộng sự, 2005. Đã nghiên cứu “Xác định và định lượng các hợp chất
polyphenolic trong quả nhãn (Euphoria longana Lam)

9



Pittaya Chaikham và Arunee Apichartsrangkoon, 2011. Đã nguyên cứu “So
sánh các thành phần hoạt tính sinh học trong nước ép nhãn có áp suất và tiệt
trùng được bổ sung vi khuẩn Lactobacillus casei 01”.
Một số sản phẩm trong và ngoài nước
Sản phẩm ngồi nước:

Hình 3: Sản phẩm nhãn nước đường Hình 4: Sản phẩm nhãn nước đường
AROY - D của Thái Lan
của HOSEN Singapore
Sản phẩm trong nước:

Hình 5: Nhãn lồng nước đường của
Việt Nam

10

Hình 6: Nhãn tươi đóng lon của
Dann Food Việt Nam


2.4. SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG
Đồ hộp quả nước đường là sản phẩm quả đóng hộp cùng với nước đường, có
nồng độ đường khác nhau, có thể cho thêm acid thực phẩm hoặc không. Tùy
theo nồng độ đường trong sản phẩm mà ta phân biệt sản phẩm quả nước
đường thành các loại:
+ Quả với nước đường cực lỗng: độ khơ của nước đường trong sản phẩm
khơng dưới 10%.
+ Quả với nước đường lỗng: độ khơ của nước đường trong sản phẩm không
dưới 14%.
+ Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm không

dưới 18%.
+ Quả với nước đường rất đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm không
dưới 22%.
+ Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả thì được gọi là quả nước đường
hỗn hợp. (Nguồn: Huỳnh Thị Thu Thủy, 2006)
2.5. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP
2.5.1. Sự hư hỏng do vi sinh vật gây nên
Nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật:
- Thanh trùng chưa đủ: do khi thao tác khơng nắm vững qui trình nên lồi vi
khuẩn chịu nhiệt vẫn cịn tồn tại.
- Hộp bị hở mí, có thể do hai ngun nhân: do q trình sản xuất hộp sắt
khơng tốt, mí hộp bị hở hoặc mí ghép khơng kín. Mặt khác, có thể do hộp sắt
tây bị ăn mòn đục thủng và vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào làm phồng
hộp.
- Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh trùng: ở các công đoạn như xử lý vật
liệu, vào hộp,… trong quá trình chế biến, do điều kiện vệ sinh không tốt, thực
phẩm nhiễm vi sinh vật q mức thì chế độ thanh trùng khơng thể tiêu diệt hết
được.
- Do thực phẩm hư hỏng trước lúc thanh trùng: nguyên liệu trước và trong lúc
chế biến bị rửa nát, vi khuẩn phát triển quá mạnh, quá nhiều, lượng vi sinh vật
lúc ban đầu khi thanh trùng quá lớn thì thanh trùng khơng thể tiêu diệt đến
mức cần thiết, những vi khuẩn sống sót sẽ gây rửa nát, hư hỏng đồ hộp.

11


2.5.2. Hư hỏng do tác động hóa lý khác gây nên
- Nguyên nhân màu sắc thực phẩm trong hộp biến đổi
+ Do tương tác của kim loại với nguyên liệu trong quá trình chế biến, chủ yếu
là do nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc làm từ sắt, đồng thiếc, nhôm

tạo nên những màu sắc xấu như màu tro, xanh, đen,…
+ Do nước làm biến màu: nước trực tiếp tham gia vào quá trình xử lý nguyên
liệu hoặc chế biến có thể chứa K, Mg,… sinh kết tủa trắng trên bề mặt sản
phẩm, kết tủa này hiện rất rõ trên bề mặt của các sản phẩm có màu đậm. Trong
nước cũng thường có các loại muối phosphoric hoặc oxalic, làm cho đường
trong hộp trở nên vẫn đục. Trong bản thân thực phẩm cũng có thể có sắt, đồng
và tự tạo ra màu xanh, đen…
+ Do ảnh hưởng của nhiệt độ cao, thời gian dài trong quá trình xử lý nhiệt như
chần, hấp, luộc, rán. Trường hợp này, thực phẩm bị biến màu do tác dụng hóa
học hoặc màu sắc bị phá hoại. Quá trình thanh trùng cũng bị ảnh hưởng đáng
kể đến màu sắc của thực phẩm trong hộp.
+ Biến đổi sắc tố: sự biến đổi của sắc tố được chú ý đến khi sản xuất đồ hộp
rau quả. Sắc tố của rau quả có hai loại, một loại có thể hịa tan trong nước tồn
tại trong tế bào, một loại không tan trong nước và tồn tại trong chất có màu
hoặc diệp thể. Xantophil là loại hịa tan được trong nước chủ yếu là diệp lục tố
màu xanh và carotenoit có màu vàng tươi tới màu vàng thẩm. Xantophil kết
hợp với các kim loại khác nhau cho nhiều màu. Trong acid có màu đỏ, trong
mơi trường kim có màu xanh. HCl tác dụng làm nhạt màu anthocyan. Sắt làm
cho nước quả biến màu xanh đen. Muối thiếc, nhôm tác dụng với sắc tố trên sẽ
sản sinh màu tím hoặc tím đỏ. Carotenoit tương đối ổn định với tác dụng của
nhiệt độ và không tác dụng với kim loại. Diệp lục tố nếu bị gia nhiệt lâu thì
cũng biến tính thành feophytyl màu xanh nâu, tác dụng với đồng cho màu lục
thẩm.
- Nguyên nhân thực phẩm sản sinh tạp vị
+ Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến nguyên liệu bị vi sinh vật
xâm nhập hoặc lên men làm cho mùi của đồ hộp bị biến đổi.
+ Khi chế biến, nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc kim loại hoặc lây
nhiễm mùi vị lạ từ bao bì, phương tiện vận chuyển.
+ Nước dùng trong chế biến có tác dụng trực tiếp tới mùi vị của đồ hộp.
+ Việc dụng chất sát trùng hoặc chất nước rửa có chất sát trùng cũng làm cho

thực phẩm trong hộp có tạp vị (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ hà, 2009).
12


2.6. TỔNG QUAN VỀ CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG
TRONG NGHIÊN CỨU
2.6.1. Q trình rửa
Rửa là một khâu khơng kém phần quan trọng trong sản xuất thực phẩm vì trên
bất kỳ loại nguyên liệu nào cũng có nhiều tạp chất, vi khuẩn và các chất hóa
học hay sinh học (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật) còn lưu lại. Rửa nhằm
loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám trên bề mặt nguyên liệu, đồng thời cũng
làm giảm một lượng đáng kể các vi sinh vật bám trên nguyên liệu (Nguyễn
Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2001).
2.6.2. Xử lý cấu trúc (làm cứng nguyên liệu)
Đối với một số loại trái cây chất khá mềm hoặc chế phẩm sau khi gia tăng
nhiệt độ để diệt khuẩn thịt quả dễ bị nhũn nát ra, trong quá trình xử lý nguyên
liệu hoặc khi chế biến chế phẩm, tiến hành xử lý làm cứng, tức là cho thêm
vào chất làm cứng (thường sử dụng canxi clorua) để tăng độ cứng của sản
phẩm ngừa sự nhũn nát, ngồi ra nó cịn tăng thêm màu sắc bóng láng và độ
tươi sáng của nguyên liệu.
Lượng chất làm cứng cũng phải dùng thích hợp. Dùng quá lượng sẽ sinh ra
muối acid nhựa trái cây quá nhiều, hoặc dẫn đến canxi hóa một phần vitamin,
từ đó làm cho chế phẩm bị thô ráp, chất lượng kém.
Thời gian xử lý làm cứng dựa vào thời gian dựa vào thời gian thấm của chất
làm cứng đến giữa miếng trái cây để xác định. Thời gian q ngắn chỉ có lớp
ngồi của miếng trái cây được cứng hóa, chưa đạt được mục đích làm cứng.
Nguyên liệu sau khi xử lý làm cứng xong cần phải dùng nước sạch để rửa lại
để loại bỏ chất làm cứng cịn dư, sau đó tiến hành bước chế biến tiếp theo.
(Từ Triệu Hải, Cao Tích Vĩnh, 2002).
2.6.3. Quá trình thanh trùng

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và cs (2009), trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là
một q trình quan trọng có tác dụng quyết định đến chất lượng và khả năng
bảo quản sản phẩm.
Khi tăng nhiệt độ mơi trường q nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt
động của chúng sẽ bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao protein của vi sinh vật bị đơng
tụ làm cho vi sinh vật chết. Q trình đơng tụ protein là một quá trình bất
thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không hồi phục sau khi hạ nhiệt.
Mỗi dạng sản phẩm thực phẩm thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác
nhau, chế độ thanh trùng đồ hộp được biểu diễn theo công thức sau:
13