T R I O N G D A I H O C AN G I A N G
K H O A NONG N G H I E P & T A I N G U Y E N T H I E N NHIEN
BO MON C O N G NGHE T H U C PHAM

NGU Y E N T A N T R U N G

K H A O S A T Q U Y T R I N H C H E B I E N NUtfC DlfA D O N G C H A I
CO GAS

BAO C A O K H O A LUAN T O T NGHIEP DAI H O C
-MjONG D A I H Q C
AN GIANG

THU VIEN
Nganh hoc: Cong Nghe Thuc Pham
Can bo hirong dan: T h S . Phan Uyen Nguyen

K H O A H O C : 2009-2013

An Giang, 2013


Loi cam ta
Qua thai gian hoc tap tai truong va trong suot qua trinh thuc hien de tai khoa luan \ira
qua da giup toi hoc hoi duoc nhung kien thuc co ban ciia nganh cung nhu kinh nghiem
thuc te trong qua trinh nghien cuu va che bien. de dat duoc ket qua nhu horn nay toi
xin tran thanh gui loi cam on den:
Cac quy Thay, Co trong bo mon Cong Nghe Thuc Pham. Khoa Nong Nghiep - Tai
Nguyen Thien Nhien. Truong Dai Hoc A n Giang da truyen dat cho toi nhung kien
there that quy bao trong nhung nam vira qua.
Toi xin tran thanh cam cm sau sac tdi thay Phan U> en Nguyen da tan tinh hudng dan

va truyen dat nhung kien thuc. kinh nghiem trong suot qua trinh thuc hien de tai.
Toi xin cam on quy Thay. Co va can bo phu trach phong thi nghiem Bo mon Cong
Nghe Thuc Pham da giup do. tao dieu kien tot de toi thuc hien de tai cua minh.
Cuoi ciing xin gui loi cam on den cac ban sinh vien DH10TP da nhiet tinh gop y va
giiip dd cho toi trong qua trinh thuc hien de tai.
Toi xin chan thanh cam on!
Long Xuyen. ngay 02 thang 05 nam 2013
Sinh vien thuc hien

Nguyen Tan Trung


Muc luc
•

•

Noi dung

Trang

L d i cam ta

i

Muc luc

ii

Danh sach bang


v

Danh sach hinh

viii

Tom luge

ix

Chirong 1

1

Gioi thieu

1

1.1. Dat win d<§

1

1.2. Muc tieu nghien cuu

1

1.3. Noi dung nghien cuu

2


Chirong 2

3

Luoc khao tai lieu

3

2.1. Tong quan ve nguyen lieu

3

2.1.1. Gidi thieu ve trai dira

3

2.1.2. Dac diem sinh \ at hgc

3

2.1.3. Thanh phan hoa hgc va dinh dudng

4

2.1.4. L g i ich ciia nude dira

4

2.1.5. Cac san pham thuc pham che bien tir dira


6

2.2. Cac phu gia (hoa chat) sir dung trong nghien cuu

7

2.2.1. Nude

7

2.2.2. Dudng

8

2.2.3. Acid citric

8

2.2.4. Natri benzoat

9

2.2.5. Khi cacbonic (CO?)
2.3. Cac qua trinh. nguyen ly che bien va bao quan cd lien quan

10
11

2.3.1. Cac qua trinh che bien co ban


11

2.3.2. Cac he sinh vat gay thoi rua trong do hop

15

2.3.3. Nude giai khat va mot so dang hu hong thuerng gap

15

2.3.4. So luge ve bao bi thuy tinh

16

2.4. Cac nghien cuu trudc day

17

2.4.1. Cac nghien cuu cd lien quan

17

2.4.2. Cac nghien ciru trudc

17
ii


Chirong 3


18

Phirong tien va phirong phap nghien ciru

18

3.1. Phuong tien nghien ciru

18

3.1.1. Dia diem va thai gian nghien cim

18

3.1.2. Nguyen vat lieu, thiet bj can cho thi nghiem

18

3.2. Phirong phap nghien cim

18

3.2.1. Phuong phap thu thap va xir ly so lieu

18

3.2.2. Qui trinh nghien ciru dir kien

20


3.2.3. Thuyet minh quy trinh

20

3.2.4. N o i dung nghien ciru

22

Chirong 4

27

Ket qua va thao luan

27

4.1. Thanh phan hoa hoc co ban cua nguyen lieu

27

4.2. Khao sat anh hudng cua do brix va pH den gia tri cam quan ciia san pham

28

4.2.1. .Anh hudng ciia do brix den gia tri cam quan cua san pham

28

4.2.2. Anh hudng ciia pH den gia tri cam quan cua san pham


29

4.2.3. Anh hudng tuong tac ciia do brix va pH den gia tri cam quan ciia san pham31
4.3. Khao sat anh hudng ciia che do thanh triing den chat luong san pham

32

4.3.1 Anh hudng cua nhiet do thanh triing den gia tri cam quan ciia san pham ....32
4.3.2 Anh hudng ciia thoi gian thanh triing den gia tri cam quan ciia san pham ... 34
4.3.3. Anh hudng ciia nhiet do va thoi gian thanh trimg den gia tri cam quan cua
san pham
35
4.3.4. Anh hudng ciia nhiet do va thoi gian thanh triing den pH va do brix ciia san
pham
36
4.3.5. Anh hudng ciia che do thanh trimg den chi tieu v i sinh trong san pham
4.4 A n h hudng ciia ham luong CO? den chat luong san pham

36
37

4.4.1. Anh huong cua thoi gian nap den luong CO? hoa tan

38

4.4.2. Anh hudng ciia thoi gian nap C 0 2 den gia tri cam quan ciia san pham

39


4.5. Khao sat sir bien doi cua san pham theo thoi gian bao quan

40

4.5.1. Su thay doi do brix cua san pham theo thoi gian bao quan

40

4.5.2. Su thay doi pH cua san pham theo thoi gian bao quan

41

4.5.3. Sir thay doi ve v i sinh vat trong san pham theo thoi gian bao quan

42

4.6. Ket qua phan tich thanh phan hoa hoc ciia san pham

43

Chirong 5

44

Ket luan va khuyen nghi

44
iii



5.1 KSt luan

44

5.2 KhuySn nghi

45

Tai lieu tham khao

46

Phu chirong A

pel

Mot so hinh anh trong qua trinh nghien cuu

pel

Phu chirong B

pc3

Phuong phap phan tich va thu thap so lieu

pc3

Phu chirong C


pell

Cac bang diem mo ta danh gia cam quan

pel 1

Phu chirong D

pel5

Ket qua thong ke cac so lieu thi nghiem

pcl5


Danh sach bang
Stt

Noi dung

Trang

Bang 1: Thanh phan hoa hoc cua nuoc dira tuoi

4

Bang 2: Chi tieu nude sir dung trong pha che nude giai khat

7


Bang 3: Tieu chuan T C V N 1696 - 75 ve dudng saccharose loai 1

8

Bang 4: Kha nang hoa tan ciia acid citric trong 1 OOgam nude

9

Bang 5: Tieu chuan acid citric dung trong thuc pham

9

Bang 6: He so hap thy CO? theo nhiet do nude

13

Bang 7: Chi tieu v i sinh vat cho nude giai khat khong con

16

Bang 8: Phuong phap phan tich cac chi tieu

19

Bang 9: Thanh phan hoa hoc cua nguyen lieu nude dira

27

Bang 10: Anh huong cua do brix den gia tri cam quan cua san pham


28

Bang 11: Anh huong cua pH den gia tri cam quan ciia san pham

29

Bang 12: Anh huong ciia do brix va pH den gia tri cam quan ciia san pham

31

Bang 13: A n h huong ciia nhiet do thanh triing den gia tri cam quan ciia san pham .... 32
Bang 14: Anh huong ciia thoi gian thanh triing den gia tri cam quan ciia san pham ... 34
Bang 15: Anh huong ciia nhiet do va thoi gian thanh triing den gia tri cam quan ciia
san pham
35
Bang 16: Anh hudng ciia nhiet do va thoi gian thanh triing den pH va do brix cua san
pham
36
Bang 17: Phan tich tong so v i sinh vat hieu khi cua san pham theo nhiet do va thoi gian
thanh triing
37
Bang 18: Ket qua xac dinh ham luong C 0 2 hoa tan

38

Bang 19: Anh hudng ciia thoi gian nap C 0 2 den gia tri cam quan ciia san pham

39

Bang 20: Su thay doi do brix cua san pham theo thoi gian bao quan


40

Bang 21: Su thay doi do pH ciia san pham theo thoi gian bao quan

41

Bang 22: Su thay doi ve v i sinh vat trong san pham theo thoi gian bao quan

42

Bang 23: Thanh phan hoa hoc ciia san pham nude dira ddng chai cd gas

43

Bang 24: He so K ciia mot so loai acid

pc4

Bang 25: Bang tinh tv le dudng nghjch chuyen

pc6

Bang 26: Ghi nhan tinh chat san pham theo ty le phoi che do brix va pH (thi nghiem
1)
..Pell
Bang 27: Ghi nhan tinh chat cam quan cua san pham theo thoi gian va nhiet do thanh
trimg (thi nghiem 2)
pel2
Bang 28: Ghi nhan tinh chat cam quan ciia san pham theo thoi gian nap C 0 2 (thi

nghiem 3)
pel3


Bang 29: Ghi nhan muc do ua thich cua san pham theo thang diem Hedonic (thang
diem 9)
pcl4
Bang 30: Thong ke A N O V A anh hudng cua do brix va pH den mau sac
pham

cua

san
pc 15

Bang 31: Thong ke A N O V A anh huong tuong tac cua hai veu to do brix va pH den
mau sac ciia san pham
pel5
Bang 32: Thong ke A N O V A anh hudng cua do brix va pH den miii cua san pham pel 6
Bang 33: Thong ke A N O V A anh huong tuong tac ciia hai veu to do brix va pH den
miii ciia san pham
pc 17
Bang 34: Thong ke A N O V A anh hudng cua do brix va pH den vj cua san pham... pel 7
Bang 35: Thong ke A N O V A anh hudng tuong tac ciia hai veu to do brix va pH den vj
cua san pham
pc 18
Bang 36: Thong ke A N O V A anh hudng ciia do brix va pH den muc do ua thich ciia
san pham
pel 8
Bang 37: Thong ke A N O V A anh hudng tuong tac ciia hai veu to do brix va pH den

mure do ua thich ciia san pham
pel9
Bang 38: Thong ke A N O V A anh hudng cua nhiet do va thoi gian thanh triing den mau
sac cua san pham
pc20
Bang 39: Thong ke A N O V A anh huong tuong tac ciia 2 veu to nhiet do va thoi gian
thanh triing den mau sac san pham
pc20
Bang 40: Thong ke A N O V A anh huong cua nhiet do va thoi gian thanh triing den miii
cua san pham
pc21
Bang 4 1 : Thong ke A N O V A anh hudng tuong tac ciia 2 veu to nhiet do va thoi gian
thanh triing den miii san pham
pc21
Bang 42: Thong ke A N O V A anh hudng ciia nhiet do va thoi gian thanh triing den vi
ctia san pham
pc22
Bang 43: Thong ke A N O V A anh hudng tuong tac ciia 2 veu to nhiet do va thoi gian
thanh triing den vj san pham
pc22
Bang 44: Thong ke A N O V A anh huong cua nhiet do va thoi gian thanh triing den mire
do ua thich cua san pham
pc23
Bang 45: Thong ke A N O V A anh huong tuong tac ciia 2 veu to nhiet do va thoi gian
thanh trimg den muc do ua thich cua san pham
pc23
Bang 46: Thong ke A N O V A anh huong cua nhiet do va thoi gian thanh triing den pH
va do brix ciia san pham
pc24
Bang 47: Thong ke A N O V A anh hudng ciia nhiet do va thoi gian thanh triing den pH

ciia san pham
pc24
Bang 48: Thong ke A N O V A anh hudng cua thoi gian nap C 0 2 den mau sac ciia san
pham
pc25
Bang 49: Thong ke A N O V A anh huong cua thoi gian nap C 0 2 den mau sac ciia san
pham
pc25
vi


Bang 50: Thong ke A N O V A anh hirong cua thoi gian nap C 0 2
pham

den miii ciia san
pc25

Bang 51: thong ke A N O V A anh huong cua thoi gian nap C 0 2 den cam nhan C 0 2 ciia
san pham
pc26
Bang 52: Thong ke A N O V A anh hudng ciia thoi gian nap C 0 2 den muc do ua thich
ciia san pham
pc26

Vll


Danh sach hinh
Stt


Noi dung

Trang

Hinh 1: Cay dira

3

Hinh 2: Hoa dira

4

Hinh 3: Nirdc dira

5

Hinh 4: Cong thirc cau tao dudng saccharose

8

Hinh 5: Cong thuc cau tao acid citric

9

Hinh 6: Natri Metabisulfite

10

Hinh 7: Quy trinh che bien nude dira ddng chai cd gas


20

Hinh 8: So do bo tri thi nghiem 1

22

Hinh 9: So do bo tri thi nghiem 2

23

Hinh 10: So do bo tri thi nghiem 3

24

Hinh 11: So do bo tri thi nghiem 4

25

Hinh 12: Nguyen lieu nude dira

27

Hinh 13: San pham nude dira sau khi phoi che

28

Hinh 14: Bieu do the hien anh hudng ciia do brix den gia tri cam quan ciia san pham 29
Hinh 15: Bieu do the hien anh hudng ciia pH den gia tri cam quan cua san pham

30


Hinh 16: Bieu do the hien anh hudng cua nhiet do thanh triing den gia tri cam quan
ciia san pham
33
Hinh 17: Bieu do the hien anh hudng ciia thoi gian thanh triing den gia tri cam quan
ciia san pham
34
Hinh 18: Bieu do the hien ham luong C 0 2 theo thoi gian nap

38

Hinh 19: Bieu do the hien anh hudng ciia ham luong C 0 2 den gia tri cam quan cua san
pham
39
Hinh 20: Bieu do the hien sir thay doi do brix qua thoi gian bao quan

40

Hinh 2 1 : Bieu do the hien su thay doi pH qua thoi gian bao quan

41

Hinh 22: Quy trinh che bien hoan chinh

44

Hinh 23: Nguyen lieu nude dira tuoi

pel


Hinh 24: Nude dira sau khi phoi che

pel

Hinh 25: Qua trinh thanh triing

pel

Hinh 26: San pham sau qua trinh thanh

pel

Hinh 27: Qua trinh phan tich vi sinh vat hieu khi

pc2

Hinh 28: San pham sau 4 tuan bao quan

pc2

\ iii


T o m liroc
Ngay nay. dira va cac san pham che bien tir dira rat pho bien tren thj truong. Nude dira
vdi nhung tinh chat tu nhien va cd tinh nang rat tot trong viec lam mat co the. ngoai ra
nude dira con chira nhieu vitamin va khoang chat rat can thiet cho co the. Dira duoc
trong va sinh truong khap noi d Viet Nam nen nguon nguyen lieu rat doi dao. Tuy
nhien. hien nay tren thi truong cd rat it san pham nude uong duoc che bien tir dira theo
quy mo cong nghiep ma chii veu duoc nguoi tieu diing sir dung d dang trai. Do do.

viec nghien cim che bien ra san pham nude giai khat cd gas tir trai dira la rat thiet thuc
se gdp phan dap ung nhu cau da dang cua nguoi tieu dung, giiip nang cao gia tri kinh
te ciia cay dira va da dang hoa cac san pham thuc pham tir dira. N o i dung nghien cuu
de tai gdm:
Khao sat anh hudng ty le dudng va acid citric bo sung den gia tri cam quan cua san
pham. Ty le dudng bo sung duoc khao sat d 4 muc do la 8 (> brix. 10°brix. 12 (> brix.
14°brix. vdi ty le acid citric bo sung de san pham dat pH d 4 mire do la pH = 4.6. pH =
4.8. pH = 5. pH = 5.2. Ket qua cho thay. o (> brix 10 va pH = 5 cho san pham cd gia tri
cam quan tot nhat.
Khao sat che do thanh triing den chat luong san pham. San pham duoc thanh triing d 3
muc nhiet do 65 °C. 80 °C. 95 °C trong 10 phut. 15 phut va 20 phut. K6t qua cho th£y.
d che do thanh triing 80 °C trong 15 phut thi san pham dat gia tri cam quan cao va dam
bao duoc tieu chuan ve sinh an toan thuc pham.
Khao sat thoi gian nap khi C 0 2 den gia trj cam quan ciia san pham. San pham duoc
nap C 0 2 d 4 mire thoi gian 100 giay. 130 giay. 160 giay va 190 giay. Ket qua cho thay
san pham duoc nap CO? trong thoi gian 160 giay cho ham luong C 0 2 hoa tan trong san
pham la 3.980 g 1 tao cho san pham cd gia tri cam quan tot nhat.
Khao sat sir bien doi ciia san pham qua thoi gian bao quan. San pham cd thanh triing
va mot san pham khong thanh triing duoc bao quan qua thoi gian 4 tuan. Ket qua cho
thay doi vdi san pham khong thanh triing thi da cd dau hieu hu hong va so luong vi
sinh vat phat trien qua mire cho phep ke tir tuan thir 1. Doi vdi san pham hoan chinh
thi san pham khong cd su thay doi va van giu duoc chat luong sau 4 tuan bao quan.


Chirong 1
Gioi thieu
1.1. Dat van de
Dong bang song Ciru Long (DBSCL) la \oing trong cay an qua co dien tich. san luong
va chung loai ldn nhat ca nude vdi nhieu viing chuyen canh noi tieng. trong do dira la
nguon nguyen lieu rat doi dao d DBSCL. Ben Tre cd loi the san xuat dira so vdi cac

tinh khac trong DBSCL vdi dien tich dira dang thu hoach on dinh hang nam la 32.000
hecta. san luong tren 200 trieu qua. Cay dira cd gia tri sir dung rat ldn trong cac nganh
cong nghiep va hang thu cong my nghe. Tat ca cac phan cua cay dira tir than. la. trai.
vo, xo. gao. n u d e . . . deu cd the su dung phuc vu doi song con nguoi nhu nude dira
(giai khat). com dira nao say tir com dira tuoi. sua dira va hot sua dira tir nude cot dira.
vo dira lam hang thu cong my nghe. gao dira lam than.... Tuy nhien. dira van chua
mang lai hieu qua kinh te cao va cuoc song on dinh cho nguoi trong dira do hien tai gia
dira rat bap benh va nhung san pham tir dira cung con chua da dang.
V d i su phat tri en cua khoa hoc ngay nay, nhung loi ich cd duoc tir dira tuoi da duoc
kham pha day du ve mat thanh phan. Ket qua nghien ciru cho thay dira tuoi cd kha
nang tang cudng sire de khang cho co the. Ben canh do. dira tuoi con chira rat nhieu
chat dinh dudng. cung cap nang luong ciing nhieu hoat chat cd loi cho sire khde. giup
co the hoi phuc nhanh khi mdi met...
Nude dira la mot loai nude giai khat thien nhien giau gia trj dinh dudng. Nude dira
chira ham luong dudng cung cap cho co the dudi dang de tieu hoa (chu veu la glucose,
fructose va saccharose). Nude dira con chira nhieu dam can thiet cho co the dudi dang
acid amin thay the va khong thay the va nhieu vitamin nhu vitamin C. vitamin nhdm
B. Nude dira dac biet rat giau khoang chat bao gom: kali, natri. canxi. magie. photphat.
sat. dong.
Ngoai cac yeu to lien quan den sire khoe. nude dira con duoc bo sung vao cac san
pham thuc pham nhu: sua. banh. keo... de da dang hoa huong v i cho san pham.
Ben canh do. nude ta nam trong vanh dai khi hau nhiet doi co uu diem la thi truong
giai khat ldn. Uong la mot trong nhung nhu cau co ban cua con nguoi. Mat khac. vdi
khi hau kho nong nhu hien nay thi nhu cau giai khat la mot van de vo ciing thiet yeu
trong cuoc song. V i the nhu cau giai khat cung la mot trong nhung muc tieu duoc dat
len hang dau. Cac loai nude uong ngay nay rat da dang va phong phu. dac biet la cac
loai nude giai khat co gas (CO?) se giup tang tinh giai khat hon cho nguoi sir dung.
Ngay nay, khi doi song duoc nang cao thi ngoai nhu cau giai khat. nguoi tieu diing con
quan tarn den gia tri dinh dudng va loi ich doi vdi sire khoe ma san pham mang lai.
V i nhung ly do tren. viec nghien ciru che bien ra loai nude giai khat co gas tir trai dira

se gop phan dap ring nhu cau da dang cua nguoi tieu diing. giup nang cao gia tri kinh
te ciia cay dira va da dang hoa cac san pham thuc pham tir dira. Gop phan giai quyet
dau ra cho nguyen lieu, cung nhu tao ra san pham co do hoan hao cao ve gia trj dinh
dudng. cam quan dap ring nhu cau tieu diing noi dja va xuat khau.
1.2. Muc tieu nghien ciru
Xuat phat tri nhung van de tren de tai se tap trung nghien ciru de tim duoc quy trinh
che bien nude dira tuoi dong chai co gas vdi quy mo phong thi nghiem vdi cac thong
1


so toi tru. Tir do co the tao ra san pham nude dira tuoi dong chai co gas co huong vj
thorn ngon. tang gia tri cam quan. keo dai duoc thoi gian bao quan ma van giu duoc
huong vi tu nhien ciia nude dira tuoi.
1.3. Noi dung nghien eiru
De tao ra san pham nude dira dong chai co gas co chat luong tot. dat yeu cau ve ve
sinh thuc pham. de tai se tap trung nghien cim cac van de sau:
-

Khao
Khao
Khao
Khao

sat
sat
sat
sat

ti le phoi che nguyen lieu de san pham co gia trj cam quan tot nhat.
che do thanh triing den chat luong san pham.

qua trinh nap khi C 0 2 .
thoi gian bao quan ciia san pham.

:


Chirong 2
Liroc khao tai lieu
2.1. Tong quan ve nguyen lieu
2.1.1. Gidi thieu ve trai dira
Theo Duong Tan L o i (2004). dira co nhung dac diem sau:
Dira co ten khoa hoc la Cocos nucifero Linnaeus, thuoc gidi Plantae. nganh
Magnollophua. lop Lillopslda. ho Arecoceae. chi Cocos va loai C. nucifera.

Hinh 1: Cay dira
Dira duoc phan thanh 2 giong chinh la dira lun va dira cao. Dira co nguon goc d viing
Dong Nam A va Viing Thai Binh Duong. 0 Viet Nam dac biet la cac tinh dong bang
Song Cuu Long va cac tinh ven mien trung nhu Binh Dinh. Khanh Hoa dira chiem
dien tich trong trot rat ldn. Thong thuerng sau khi trong khoang 3 - 4 nam dira mdi cho
trai. trai dira luc hinh thanh den chin kho hoan toan khoang 12 thang. Hang nam. moi
cay dira thu hoach khoang 40 - 50 trai.
2.1.2. Dac diem sinh vat hoc
Dira la mot loai cay ldn. than don true (nhieu khi goi la nhom than cau dira) co the cao
toi 30m. vdi cac la don xe thiiy long chim 1 lan. cuong va gan chinh dai 4 - 6m cac
thiiy vdi gan cap 2 co the dai 60 - 90cm. la kem thuerng bien thanh be dang ludi 6m lay
than, cac la gia khi rung de lai vet seo tren than.
Dira phat trien tot tren dat pha cat va co kha nang chong chju man tot ciing nhu no ua
thich cac noi sinh song co nhieu nang va luong mua binh thudng (750 - 2.000mm
hang nam), dieu nay giup no trd thanh loai cay djnh cu ben cac bo bien nhiet doi mot
each tuerng doi de dang. Dira can do am cao (70 - 80%) de co the phat trien mot each

loi uu nhat. dieu nay ly giai tai sao no rat it khi duoc tim thay trong cac khu vuc co do
am thap (vi du khu \ t j c Dia Trung Hai). tham chi ca khi cac khu vuc nay co nhiet do
du cao. No rat kho trong va phat trien trong cac khu vuc kho can.
Hoa ciia dira la loai tap tinh (co ca hoa due lan hoa cai va hoa luong tinh). vdi ca hoa
due va hoa cai tren ciing mot cum hoa. Dira ra hoa lien tuc vdi hoa cai tao ra hat.
Nguoi ta cho rang dira la loai cay thu phan cheo la chii yeu. mac du mot vai giong lun
lai la tu thu phan.

3


Hinh 2: Hoa dira
2.1.3. Thanh phan hoa hoc va dinh dudng
Nude dira la loai nude giai khat thien nhien giau gia tri dinh dudng. nude dira chira
ham luong dudng cung cap cho co the dudi dang dudng de tieu hoa (chii yeu yeu la
glucose, fructose va sucrose). Nude dira con chira nhieu dam can thiet cho co the dudi
dang acid amin thay the va khong thay the va nhieu vitamin nhu Vitamin C. vitamin
nhom B. Nude dira dac biet rat giau khoang chat bao gom K. Na. Ca. M g . Fe. Cu.
Thanh phan hoa hoc cua dira tuoi duoc the hien trong bang 1.
Bang 1: Thanh phan hoa hoc cua nuoc dira tuoi
Thanh phan

Don vi tinh

Nude dira tuoi

Chit kho

%


6.5

Duong khu

%

4.4

Chat khoang

%

0.6

Protein

%

0.01

Chit beo

%

0.01

Acid tong

mg%


120.0

K

mg°o

290.0

NaCl

mg%

42.0

Ca

mg%

44.0

Mg

mg%

10.0

Fe

mg%


106.0

Cu

mg%

26.0
"Nguon: Tir Giay va ctv. 1994"

2.1.4. L o i ich cua nude dira
Nude dira tuoi
da duoc sir dung rong rai d nhung quoc gia viing nhiet doi hang bao the ky nay. Khong
nhung giu can bang djch co the. nude dira con khang dinh la mot loai nude uong tot
nhat de tai tao djch co the.

4


- Luong nude trong mdi trai dira chira mot luong vitamin C \nia du cho yeu cau hang
ngay. Nude dira cung chira cac vitamin nhom B nhu B3. B5. biotin. B2. acid folic.
BI...
- Nude dira chira chat beo khong dang ke. it carbohydrates va it calories, v i vay co tac
dung ha nhiet va dieu hoa than nhiet. duy tri dich co the d muc binh thudng. dong thoi
van chuyen nhung thanh phan dinh dudng quan trong va oxy den nuoi cac te bao.

Hinh 3: Nude dira
- Dung dich nude co trong qua dira non la mot trong nhung nguon nude thuan khiet
nhat. Khong he chira cholesterol nhung lai chira nhieu chat dien giai hon bat cir dich
ep trai cay hoac dich ep rau cai nao. Nude dira thuan khiet ve mat sinh hoc. chira nhieu
muoi khoang. cac loai dudng va nhung loai vitamin ma nhung van dong vien can trong

qua trinh tap luyen. Trong nude dira nguoi ta cung tim thay nhung nguyen to v i luong
nhu dong. phosphorus, sulfur von co vai trd quan trong trong viec can bang cac chat
dien giai trong co the.
- Nude dira duoc cho la rat giong vdi huyet tuong d mau nguoi. Trudc day. nude dira
duoc diing nhu huyet tuong thay the v iec truyen mau va duoc sir dung rong rai d nhieu
quoc gia tren the gidi.

- Nude dira cung co tac dung ho tro tieu hoa. giup hap thu dudng chat bao gom
vitamin, khoang chat, amino acid... Nude dira con ho tro qua trinh hap thu canxi va
magie. nho do giup bo xuong trd nen manh khoe. cung cap hon. Nude dira cung giup
cai thien su tiet insulin va sir dung dudng. Doi vdi nhung van dong vien ren luyen the
luc. nude dira la mot kho cung cap nguon nang luong nhanh. giup van dong vien hoi
phuc va tai tao nhung mo bi ton thuong.
- Nude dira cung la mot loai thuoc loi tieu thien nhien. ho tro chiic nang tuyen giap.
Giup tang chuyen hoa co the. nho vay co tac dung giam can d nhung benh nhan beo
phi. Khong nhu nhung loai thuc pham khac von duoc co the ton tru d dang mo. nang
luong tir nude dira se duoc co the su dung ngay. Nhung thanh phan acid beo co trong
nude dira khong di thang vao he thong tuan hoan mau nhu nhung chat beo khac. Thay
vao do no se di toi gan. tai gan chung se duoc chuyen thanh nang luong.
- Nong do pH trong dira giup tao ra su can bang cac hop chat hoa hoc ciia da. Nho vay,
dira lam cho da mem mai. ngan chan tinh trang kho va troc da. han che nhung vet
5


nhan. dom nau do tuoi tac. Them vao do. dira gia tang sir chac khoe cho soi toe va giiip
kiem soat gau. Khong chi vay, dira con bao ve da va toe khoi nhung tac hai ciia anh
nang.
2.1.5. Cac san pham thuc pham che bien tir dira
Hien nay tren thi truong co nhieu san pham thuc pham che bien tir dira. sau day la mot
so san pham tieu bieu:

- Com dira kho: Com dira ciia trai dira kho duoc phoi nang hoac say kho con 6-7% do
am. day la san pham truyen thong tir trai dira diing de ep dau dira.
- Dau dira tho: Duoc chiet ep tir com dira kho. sau do qua giai doan l o o Dau dira duoc
chiet ep qua phuong phap ep kho phai qua khau tinh luyen de khu mau. khu miii co the
sir dung lam dau an v d i thanh phan acid beo chii yeu la acid lauric (47,3%) cd mach
cacbon trung binh. Ngoai cong dung de an. dau dira con duoc che bien thanh cac thanh
pham va hoa chat khac sir dung trong cong nghiep.
- Banh dau dira kho: La phan ba dira con lai sau khi chiet ep dau dira. duoc dung lam
thirc an gia sue. Ba chira khoang 20% protein. 45% carbohydrat. 1 1 % chk xo cung vdi
dau dira va cac chat khoang khac.
- Dau dira tinh khiet: La dau duoc chiet ep tir com dira tuoi theo phuong phap ep udt.
loai dau dira nay khong mau. co miii dac trung. gia cua dau dira tinh khiet cao gap 3 - 4
lan so vdi dau dira ep theo phuong phap ep kho. Dau dira tinh khiet chii yeu duoc diing
lam my pham. duoc pham. thuc pham cao cap. Theo nghien cim ciia mot so quoc gia
trong dira. uong 2 muong nho dau dira tinh khiet moi ngay se ngira duoc benh tim
mach. beo phi. ngan ngira cholesterol, kiem ham va han che duoc benh H I V AIDS.
- Com dira nao say: Com dira tuoi duoc nghien ra thanh cac kich co khac nhau. say
kho. dong gdi. Com dira nao say duoc diing lam nguyen lieu cho nganh cong nghiep
banh keo.
- Sua dira va bot sua dira: Nude cot dira duoc ep tir com dira tuoi. qua khau xir ly, tiet
triing. dong gdi. Sua dira rat tien loi dung de uong. che bien cac mon an can bo sung
sua dira hoac cac mon trang mieng an tuoi. Bot sua dira la san pham bot dira thu duoc
sau khi say phun sua dira. cd cong dung tuong tu nhu sua dira.
- Kem dira: Nude cot dira dam dac hoac com dira sap xay nhuyen duoc thay the mot
phan sua bo tuoi trong thanh phan nguyen lieu che bien kem. Kem dira sap cd miii
thorn dac trung cua dira va do beo rat hap dan.
- Pho mai dira va yaourt dira: La san pham len men tuong ring cua sua dira.
- Keo dira: La san pham cua hon hop co dac gom dudng. mach nha va sua dira. Hien
nay tren the gidi cd nhieu loai keo dira nhung phan ldn la keo dira cimg. Keo dira men
la dac san rat dac trung ciia Viet Nam.

- Thach dira: La san pham len men tir nude dira kho. tao thanh ldp thach cellulose day.
ve thuc chat thach dira khong chira nhieu dinh dudng cho sire khoe con nguoi. nhung
no la mon an trang mieng giup de tieu hoa. chong beo phi va khi duoc nau trong siro
dudng se lam tang mot phan nang luong ciia san pham.
- Duong dira va ruou dira: La san pham co dac tir mat chiet tir hoa dira con non. tuong
tu nhu dudng vang cua cay thot not. dudng tir mat hoa dira cd miii thorn dac trung ciia
dira va nhieu nang luong. Ruou dira cung la loai thirc uong dac san ciia quoc gia trong
6


dira pho bien nhu Philippines. Indonesia...Ruou dira dugc cat tir mat hoa dira len men.
Mdi hoa dira co the thu dugc tir 20 - 30 lit mat hoa dira. co gia tri cao gap 5 lan gia tri
ciia quay dira. nhung khi lay mat thi khong con thu trai duoc nua. Ngoai ra mat hoa
dira con co the diing de che bien giam an.
- Mirt dira: Com dira cung cay (10 thang tuoi) duoc got bo phan vo nau. bao mong.
tron vdi dudng va sen den khi dudng kho. bot dudng ao xung quanh mieng com dira.
Day la san pham rat truyen thong duoc diing trong ngay tet.
- Nude dira tuoi dong hop: Nude dira duoc lay tir nhung giong dira cho nude nhieu (8
thang tuoi). duoc x u \y vo triing va dong hop. doi khi nha che bien con bo sung them
cac loai com dira non de lam tang them sir hap dan cho san pham.
2.2. Cac phu gia (hoa chat) sir dung trong nghien ciru
2.2.1. Nude
Nude la mot trong nhung thanh phan quan trong khong the thieu trong san xuat nude
giai khat. Nude chiem ti le rat ldn va chat luong ciia nude co anh hudng true tiep den
chat luong san pham. Do do viec kiem tra chat luong ciia nude trong nude giai khat la
rat quan trong.
Cac chi tieu nude sir dung de che bien nude giai khat:
- Chi tieu cam quan: trong suot. khong mau. khong miii. khong v i .
- Chi tieu hoa ly
+ Do cung tir rat mem den mem.

+ pH nam trong viing trung tinh.
- Tong ham luong chat kho cang thap chat luong nude cang cao.
- Do oxy hoa cang thap cang tot.
- Chi tieu v i sinh vat: ham luong vi sinh vat trong nude cang thap cang tot. nhung doi
vdi sinh vat gay benh thi khong duoc phep cd (Le Van Viet Man. 2006).
Bang 2: C h i tieu nude sir dung trong pha che nude giai khat
Chi tieu
V i sinh vat
Chuan so E.Coli
Chi so E.Coli

Mire do cho phep
< 100 con/ml
>300
<3

Do can

< 1000 g/lit

Do cung chung

< 7 mg-ETit

Clorin thira

Khong

Chat ran tong so


< 0.5 mg/lit

Ham luong sat

< 0.3 mg/lit

Do oxy hoa
Ham luona Clo

< 2 mg/lit
<0.5 m a l i t

-


Acid sunfuric

< 80 medit
V_-' V /

Ham 1 ircm2 asen

X XX

6m*. >

XXX

< 0 05 me lit
—


V a V

<0

T~Tflm l i r r m o p h i

XXX

XXX

1 mo/lit

Ham luong flo

< 3 mg/lit

Ham lirong kem

< 5 mg/lit

Ham luone done

< 3 me/1 it
"Nguon: Nguyen Dinh Thudng. 1986'

2.2.2. Dudne
Theo L y Nguyen Binh (2005). dudng saccharose duoc lam tir mia hoac cu cai dudng.
Duong saccharose ( C ^ H ^ O n ) la mot disaccharide. cong thirc cau tao gom 2
monosaccharide a . D-glucose va p .D-fructose. Hai monosaccharide nay lien ket vdi

nhau nho hai nhom OH glucozid. nen dudng saccharose khong mang tinh khu.
CHoOH

CH.OH

HO

CH>()H

11

OH

OH

H

Hinh 4: Cong thirc cau tao dirdug saccharose
Saccharose d dang tinh the trang. trong suot. khong mau. khong miii. de hoa tan trong
nude vdi t i le nude: dudng = 1 : 2 . khong tan trong dung moi huu co. ngot. khong cd vj
la. Do cd dac tinh nay nen saccharose diing rat pho bien. Trong cong nghiep thuc
pham. khi san xuat cac loai do hop nude uong. dudng duoc cho vao vdi muc dich nang
cao gia trj nang luong cho do hop. ngoai ra con lam cho san pham cd vj ngot de chju.
dong thoi lam tang do nhdt ciia dung djch. Chi tieu chat luong dudng d nude ta duoc
quy djnh theo tieu chuan T C V N 1696 - 75.
Bang 3: Tieu chuan T C V N 1696 - 75 ve dudng saccharose loai 1
Thanh phan

Ham luone (%]


Ham luong saccharose

> 99.65

Do am

<0.07

Ham luong chat khu

< 0.15

Ham luone tro

<0.10
"Nguon: Le Ngoc Tu. 2004'

2.2.3. Acid citric
Acid citric cd cong thirc phan tir C 6 H g O - . cd dang tinh the mau trang. nhiet do nong
chay 135°C. de hoa tan trong moi truong nude, bj phan huy d 175°C tao CC>2va H 2 0 .
O nhiet do phong acid citric ton tai o dang tinh the mau trang dang bot hoac dang khan
hay la dang monohydrat cd chira mot phan tu nude trong moi phan tir acid citric. Dang
khan la dang thuong pham chu yeu tren thj truong.
8


citric acid

OH
o

o
2-hydroxypropane-1,2.3-tricarboxylie acid

Hinh 5: Cong thirc cau tao acid citric
Theo Cao Tich VInh va ctv (2002). acid citric co vj chua diu nen thudng duoc diing de
dieu chinh do chua ngot cho san pham. no la loai acid duoc su dung rong rai trong
nude giai khat tir trudc den nay v i no lam thuc uong cd vj thorn ngon hon so vdi cac
loai acid thuc pham khac.
Bang 4: K h a nang hoa tan ciia acid citric trong lOOgam nirdc
Nhiet do nude (°C)

0

12

20

40

60

100

Luong acid(g)

190

200

210


225

242

282

"Nguon: Nguyen Dinh Thudng. 1986"
Acid citric la mot acid huu co yeu va cd nhieu trong cac loai rau qua dac biet d nhung
qua thuoc ho cam quyt. Theo Luong Dire Pham (2005). acid citric duoc coi la an toan
sir dung cho thuc pham d cac quoc gia tren the gidi. No la mot thanh phan tu nhien cd
mat d hau het cac vat the song, luong du acid citric se duoc chuyen hoa va dao thai
khoi co the.
Lieu luong su dung cho nguoi
- Khong han che 0 - 60 mg /kg the trong.
- C6 dieu kien 60 - 120 m g k g the trong
Bang 5: Tieu chuan acid citric diing trong thirc pham
Chi tieu

Bon vj

Muc quy dinh

Ham luong acid citric

%

> 99.50

Tro


%

<0.05

Chi

mg/kg

<10

Arsen

mg/kg

<3

Sulphate

mg/kg

Khong phat hien

=

S=

"Nguon: Le Van Viet Man. 2006
2.2.4. Natri benzoate
Theo L y Nguyen Binh (2005). trong cong nghiep thuc pham Natri benzoat duoc dieu

che bang each cho acid benzoic tac dung vdi soda (Na^CCE). Natri benzoat dung trong
thuc pham d dang hat trang. khong miii va kho bj phan huy hay d dang bot tinh the cd
vj ngot. tan duoc trong nude (66 g 100 ml d 20°C) va trong ethanol (0.81 g/lOOml d
15°C). Day la chat sat trimg manh vdi cac loai nam men va nam moc nhung cd tac
9


dung yeu doi vdi v i khuan. hau het nam men va nam moc co the bj kiem soat d nong
do la 0.05 - 0.1%. Lieu luong toi da cho phep natri benzoat trong nude qua dung lam
do uong (mg/kg) la 1000. Nhuoc diem cua natri benzoat la neu sir dung vdi lieu luong
ldn se cd miii k i m loai anh hudng toi gia tri cam quan. \ i natri benzoat khong bay hoi
nen chung van con lai trong san pham. Anh hudng toi miii va v i ciia san pham khi cho
du vj d nong do 0.04%.

Hinh 6: Natri benzoat
Cac mudi natri benzoat cd doc tinh thap doi vdi con nguoi va dong vat. 0 nguoi lieu
luong gay doc qua da la 6 mg/kg the trong. Doi vdi lieu luong 5 - lOg trong vai ngay
thong qua dudng mieng van khong gay ra anh hudng bat loi nao doi vdi co the. Natri
benzoat ket hop vdi glycin trong gan tao thanh acid hippuric va duoc thai ra ngoai qua
nude tieu. Co che nay loai bo 65 - 95% natri benzoat. cac mudi con lai trong co the se
duoc giai doc bang con dudng ket hop vdi acid glucoronic.
2.2.5. K h i cacbonic ( C 0 2 )
Trong nude giai khat cd gas. C 0 2 la yeu to tao nen su dac trung cua san pham. khong
chi anh huong den gia trj cam quan ma con gop phan lam tang do ben sinh hoc cua
chung. N h u chung ta deu biet. trong thien nhien CO? duoc tao ra tir su ho hap cua
dong. thuc vat cung nhu ciia con nguoi. CO? cung duoc tao thanh t u phan ring chay.
nung voi song, phan ring len men. hoac tir cac gieng cd chira khi C 0 2 . The nhung.
trong cac nha may san xuat nude giai khat thi CO? thudng duoc dung tri hai nguon:
- CO? tri cac phan ring len men ciia cac nha may san xuat con. bia.
- C 0 2 duoc san xuat do dot chay dau DO vdi chat trung gian la ( M E A ) monoethanol

amine.
* Tac dung C 0 2
C 0 2 gop phan tao huong v j . mac du ban than CO? khong cd v j . nhung khi hoa tan
trong nude se tao ra mot luong nho acid, dieu nay du tao nen vj chua cho dung djch. va
ket hop vdi vj chua cua acid cung huong lieu tao nen vj dac trungcho san pham.
- Cac bot khi C 0 2 t u do cung kich thich vom mieng.
- Cac bot khi CO? sui len tren be mat san pham lam cho san pham hap dan hon.
- C 0 2 giup cho su tieu hoa tot.
Tac dung nhu mot chat bao quan: CO? ngan chan su phat trien ciia v i sinh vat. N h u
chung ta deu biet. nhung v i sinh trong t u nhien nhiem vao thuc pham va thric uong
10


thudng la vi sinh vat hieu khi hoac ki khi tuy tien. Trong san pham nude giai khat cd
gas. khi C 0 2 se tao nen mot moi truong ki khi. do do se ire che sir phat trien ciia vi
sinh vat hieu khi bat buoc. K h i C 0 2 cd the ire che v i sinh vat theo nhieu each:
- C 0 2 lam thay doi chirc nang mang te bao chat cua vi sinh vat. do do se anh hudng
den kha nang van chuyen chat dinh dudng tir moi trudngben ngoai vao ben trong te
bao va thai bo mot so san pham trao doi chat tir ben trong te bao ra moi truong ben
ngoai.
- C 0 2 cung co the ire che hoat tinh cua mot so enzyme ciia te bao vi sinh vat va lam roi
loan qua trinh trao doi chat ciia te bao.
- CO? khi duoc hap thu vao ben trong te bao se lam thay doi gia tri pH ciia te bao chat.
- C 0 2 lam bien doi mot so tinh chat hoa ly cua protein trong te bao vi sinh vat va gay
roi loan qua trinh trao doi chat 0 te bao.
* Dac tinh C 0 2
C 0 2 la mot khi nang. khong mau va gan nhu khong miii. khong chay. khong gay an
mon k i m loai. K h i tan trong nude. C 0 2 tao ra mot dung djch acid nhe (acid carbonic)
cd do pH tir 3.2 den 3.7 va khong gay nguy hiem cho vat lieu thong thudng. Trong moi
truong nhieu khi C 0 2 . no cd the gay ngat thd v i no cat nguon cung cap oxi. V i vay.

C 0 2 duoc diing lam chat chua chay. CO? con la nguyen lieu chinh cua phan ring quang
tong hop cua thuc vat. C 0 2 thudng hien dien 0 3 trang thai:
- CO? o dang khi khi nhiet do tren 31.1 °C.
- CO? se hoa long d nhiet do thap hon 31,1°C. 6 nhiet do binh thudng. CO? chi 0 trang
thao long khi duoc nen vdi ap suat cao. V i vay. C 0 2 long phai ludn duoc chira trong
binh chju duoc ap suat cao.
- C 0 2 se d trang thai ran 0 nhiet do - 56.6°C. cd mau trang nhu tuyet. duoc nen thanh
dang vien va cd ten thuong mai la nude da kho. CO? rat de hoa tan trong nude. Day la
dac tinh va la yeu to quan trong trong nganh san xuat nude giai khat. 6 nhiet do 15°C.
mot the tich nude hap thu duoc mot the tich CO?.
2.3. Cac qua trinh, nguyen ly che bien va bao quan cd lien quan.
2.3.1. Cac qua trinh che bien co ban
2.3.1.1. Loc
Theo Le Thj Bach Tuyet (1996). qua trinh loc nham muc dich tach cac chat can ba va
nhung phan tu lo lung, loai di cac tap chat ldn trong qua trinh x u ly nguyen lieu ban
dau. lam trong nude qua. Doi vdi nguyen lieu dira loc nham muc dich loai bo cac can
va tap chat trong qua trinh x u ly de lay nude dira.
2.3.1.2. Phdi chd
Theo Le Thi Bach Tuyet (1996). de tang huong vj san pham. thudng pha che nude
dudng hoac tron lan mot so loai nude qua lai vdi nhau. Nham tao cho san pham cd do
kho va miii vj thich hop. ngoai ra bo sung dudng va phu gia con giup on djnh trang
thai. Bo sung dudng de nude dira dat do brix theo mong muon.

11


2.3.1.3. Thanh trimg.
Thanh triing co tac dung tieu diet v i sinh vat de keo dai thoi gian bao quan ciia san
pham. Ngoai ra thanh triing con co tac dung lam chin san pham va anh hudng true tiep
den mau sac va miii v i cua san pham. Tuy nhien. de chon che do thanh triing thich hop

can phai tieu diet nhung mam mong gay hu hong thuc pham dong thoi gia tri dinh
dudng va cam quan it bi thay doi nhat. Theo Nguyen van Tiep va ctv (2000). khi keo
dai thoi gian tieu diet va ha nhiet do thanh triing hoac rut ngan thoi gian tieu diet va
nang nhiet do thanh trimg vdi mire do tuong ung thi hieu qua thanh trimg nhu nhau.
Nhung ve mat chat luong. neu giam thoi gian va nang nhiet do thanh trimg vira phai
thi tot hon la keo dai thoi gian thanh triing d nhiet do thap.
Theo Nguyen Trong Can va cu (2009). trong san xuat do hop thanh triing la qua trinh
quan trong cd tac dung quyet dinh den chat luong va kha nang bao quan san pham. K h i
tang nhiet do moi truong qua nhiet do toi thich ciia v i sinh vat dong tu lam cho v i sinh
vat chet. Qua trinh dong tu protid la mot qua trinh bat thuan nghich nen hoat dong cua
vi sinh vat khong phuc hoi sau khi ha nhiet. K h i xac dinh nhiet do thanh triing. chu y
nhiet do do phai la nhiet do cua khoi san pham can duoc thanh triing. phai la nhiet do d
vi tri tarn hop. doi vdi san pham long v i tri trung tarn nam d 2/3 ciia hop. Cong thirc
thanh trimg:
a-A-B-C.p
t
Trong do:
- a: Thoi gian dudi khi trong thiet bj kin bang hoi nude (phut), neu thanh triing bang
nude a = 0.
- A : Thoi gian nang nhiet tir nhiet do ban dau den nhiet do thanh triing (phut).
-B: Thoi gian giu nhiet (phut).
- C: Thoi gian ha nhiet tir nhiet do thanh triing den nhiet moi truong (phut).
- p: A p suat doi khang. tinh bang (at) duoc tao ra de tranh hop bi bien dang.
- 1 : Nhiet do thanh triing (°C).
Tinh gia tri F trong thanh triing:
Ta cd F la thoi gian can thiet de tieu diet v i sinh vat tai 1 nhiet do nhat dinh. gia tri F
duoc bieu thi:
T-Tref

Ke)


- 5 > 1 0

--

Trong do:
- Tref: nhiet do tuong ring vdi qua trinh x u ly nhiet
- z: tuy theo loai v i sinh vat can tieu diet va tinh chat cua san pham. Nguoi ta lay z =10
°C dai dien cho loai chiu nhiet Clostridium botulinum.


2.3.1.4. Lam nguoi.
Sau khi thanh trung phai lam nguoi do hop xuong dudi 40°C. Neu khong lam nguoi
san pham cd the bi hu hong do cac nha bao cua cac v i sinh vat ua nong con lai phat
trien manh trong khoang nhiet do 48.9 - 71.1°C. (Le Bach Tuy St. 1996).
2.3.1.5. Bao hoa C 0 2
Bao hoa CO? la qua trinh nap C 0 2 vao trong nude giai khat den mot gia tri nong do
nhat dinh tuy theo yeu cau cong nghe.
- Ban chat ciia qua trinh bao hoa C 0 2
Su hoa tan cua C 0 2 trong nude hoac syrup thanh pham la mot qua trinh hap thu. trong
do C 0 2 la chat duoc hap thu. Qua trinh nay se phu thuoc vao kha nang tuong tac giua
CO? vdi nude hoac syrup thanh pham. Theo ly thuyet ve mang thi tai be mat hai pha
khi va long luon ton tai hai ldp mang ke sat nhau: mot ldp mang bao gom cac phan tir
khi va ldp mang con lai la nhung phan tir long. Hai ldp mang khi - long nay se tao nen
mot trd luc nhat dinh va anh hudng den kha nang djch chuyen cua cac phan t u khi tir
pha khi vao pha long va nguoc lai. Su djch chuyen cua cac phan tir khi qua hai ldp
mang khi - long noi tren se xay ra theo nguyen tac khuech tan. (Kalunhans va cong
su).
Tuy nhien. khi tien hanh bao hoa C 0 2 cho cac san pham nude giai khat thi mot phan
khi C 0 2 se tuong tac hoa hoc vdi cac phan tu nude tao san pham la acid carbonic.

Acid nay cd the thuy phan tao ra cac ion nhu carbonate va bicarbonate.
- Cac yeu to anh hudng den do bao hoa C 0 2
Do hoa tan cua mot khi bat ky trong mot chat long se phu thuoc vao nhieu yeu to nhu:
ban chat hoa hoc ciia chat khi va chat long, ap suat rieng phan ciia chat khi tren chat
long, nhiet do ciia he.... Trong so do. yeu to quan trong nhat la nhiet do va ap suat.
Trong cong nghe san xuat nude giai khat nguoi ta se dieu khien 2 yeu to tren trong qua
trinh bao hoa C 0 2 cho san pham.
+ Nhiet do:
Sir hap thu C 0 2 se t i le nghich vdi nhiet do. Ciing vdi mot ap suat. nhiet do cang thap
hay nude cang lanh thi hap thu cang nhieu CO?. Chang han. ciing d ap suat khong khi.
d nhiet do 21.1 °C mot the tich nude hap thu duoc 0.85 the tich CO?. 6 nhiet do 10°C
nude se hap thu duoc 1.19 the tich CO?. 0 nhiet do tren 21°C phai can mot ap suat cao
de bao hoa CO? su bao hoa nay khong ben hay con goi la bao hoa gia dinh. su lien ket
cua nude va CO? se kem hon. Trong cong nghe san xuat nude giai khat pha che. qua
trinh bao hoa C O : cho san pham thudng duoc thuc hien d 1 - 2°C.
Bang 6: He so hap thu CO? theo nhiet do nude
Nhiet do nude (°C)

He so hap thu

Nhiet do nude (°C)

He so hap thu

0

1.713

11


1,154

1

1.646

12

1.117

:

1.584

13

1.083

3

1.527

14

1.050

4

1.473


15

1.019
13


5

1.424

16

0.985

6

1.377

17

0.956

"

1.331

18

0.928


8

1.282

19

0.902

9

1.237

20

0.878

10

1.194

21

0.759

Nguon: Nguyen Dinh Thuerng. 1986
- A p suat:
Ham luong C 0 2 hap thu duoc ti le thuan vdi ap suat. tai nhiet do 15,6°C, d ap suat khi
quyen. nude se hap thu mot the tich C 0 2 . neu trong mot binh kin. khi tang ap suat len
4 lan. nude se hap thu duoc 4 the tich C 0 2 . K h i ta cho mot hon hop bao gom nhieu
loai khi khac nhau vao trong mot chat long thi nong do moi loai khi trong dung djch se

phu thuoc vao ap suat rieng phan va do hoa tan cua no. N h u vay. su co mat cua khong
khi trong nude hoac trong khi C 0 2 nguyen lieu khong nhung lam giam do hoa tan.
+ Cac yeu to khac:
Cac yeu to khac anh hudng den su bao hoa C 0 2 trong san pham:
Nong do chat hoa tan trong nude, dien tich tiep xiic giua nude va C 0 2 . nude chira
nhieu khong khi va tap chat, chai rua khong sach. siro con nong. nhieu bot. ap suat ciia
CO? cung cap cho may khong on dinh.
Cac phuong phap bao hoa CO?
- Phuong phap Postmix:
Trong cac thiet bj thuoc the he cu. siro tong hop se duoc dong luong vao trong chai
theo so luong da duoc quy dinh. sau do nude da duoc bao hoa C 0 2 se duoc rot vao
chai san pham se duoc tron deu trudc khi dua vao kho.
•

U u diem:

+ Qua trinh bao hoa CO? ciia nude se duoc thuc hien de dang hon cho san pham.
- Thiet bi don gian hon nen dau tu ban dau cung it ton kem hon.
•

Nhuoc diem:

+ So luong siro trong cac chai san pham kho kiem soat. tir do dan den cac san pham
khong dong deu.
+ Viec hoa tron siro trong cac chai san pham kho hoan hao. doi khi bi soat. anh huong
den chat luong ciia san pham.
- Viec kiem tra chat luong san pham phuc tap hon.
- Khong kinh te vi san pham khong dong deu.
- Phuong phap premix:
De khac phuc cac diem tren. giiip cho san pham thuan loi va san pham duoc dong nhat

hon. nguoi ta diing phuong phap premix. theo do siro duoc tu dong hoa tron theo t i le
quy dinh va duoc bao hoa CO? sau do.
14


2.3.2. Cac he sinh vat gay thoi rua trong do hop.
Theo nguyen Trong Can va civ (2001). do hop la moi tnrdng da qua bai khi va thanh
trimg nen cac loai v i sinh vat song sot sau thanh trimg thudng la cac loai yem khi chiu
nhiet va co kha nang bien doi sang dang bao tu. Do hop nude dira la san pham co pH >
4.2 nen cac loai vi sinh vat hoat dong trong thuc pham nay bao gdm:
2.3.2.1. Vi khuan chiu nhiet
Nhiet do thich hop cho cac loai v i khuan nay hoat dong la 55°C, bao gdm 3 nhom nho:
- Nhom v i khuan gay thoi: la loai yem khi co kha nang phan giai hop chat glucid thanh
acid lactic, acid acetic, acid f o r m i c . . . nhung khong sinh khi. Dien hinh la
B.st ear other mophilus co trong do hop rau bi chua thoi.
- Nhom v i khuan gay thoi yem khi chiu nhiet khong sinh H 2 S : la loai yem khi tuyet
doi. co the hinh thanh nha bao rat ben nhiet. Dai dien la Cl.thermosaccharolyticum.
Loai nay gay thoi rua do hop co do acid thap. san pham co mui chua thoi. Nhiet do
hoat dong thich hop la 50 - 62°C.
- Nhom v i khuan gay thoi yem khi chiu nhiet sinh H 2 S: tuong doi it gap. Dai dien ciia
nhom v i khuan loai nay la Cl.nigrificans. nhiet do hoat dong thich hop la 55°C.
2.3.2.2. Vi khuan it chiu nhiet
La loai v i khuan yem khi. chiu am. sinh nha bao. Nhiet do hoat dong thich hop ciia loai
nay la 37°C nhung d nhiet do 20°C hay thap hon va d 50°C chung van cd the hoat
dong duoc. Loai vi khuan nay co the phan thanh 2 nhom nho:
- Nhom v i khuan gay rua nat: chu yeu phan giai protid. dien hinh la Clostridium
botulinum. Clostridium sporogenes. Clostridium bifementans.
- Nhom v i khuan phan giai glucid: gdm co cac dai dien nhu Clostridium
Clostridium pasteurianum. Clostridium welchii.


butyricum.

2.3.3 Nude giai khat va mot so dang hu hong thudng gap
Tren thj truong cd rat nhieu san pham nude giai khat. tuy theo nguon nguyen lieu va
phuong phap san xuat. nguoi ta chia nude giai khat thanh nhieu loai khac nhau.
- Nude giai khat co chua khi cacbonic (CO?) hay con gpi la nude giai khat bao hoa
C 0 2 : loai nude giai khat nay chi la nude uong thong thudng duoc lam lanh roi dem
sue khi de hoa tan C 0 2 .
- Nude giai khat pha che: ngoai nude bao hoa C 0 2 con chua cac thanh phan khac nhu
dudng. nude qua. acid thuc pham. chat thorn va chat mau. cac chat nay duoc pha theo
mot cong thuc nhat dinh.
- Nude giai khat len men: chia lam 2 nhom nho la len men tir nude qua va len men tir
dich dudng. tinh bot.
- Nude giai khat chua benh: bao gdm nude mudi khoang tu nhien hay pha che tir cac
chat hoa hoc vdi ti le xac dinh.
Thuc pham de trong mot thoi gian dai thudng bien doi pham chat, gia trj dinh dudng
va lam giam gia tri cam quan. Nhung bien doi nay la do v i sinh vat hay do he thong
nam men gay ra. Doi vdi nude giai khat thudng gap cac dang hu hong sau:

15