TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN






ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC









NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC CÀ CHUA ĐÓNG CHAI

Giáo viên hướng dẫn: GS.TS. TRẦN THỊ LUYẾN
Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THU CHINH
Lớp : 47 TP – 1





NHA TRANG, 2009
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

L I C M
ON

Qua th i gian nghiên c u và th c t p t i Phòng Thí Nghi m tru ng Ð i H c
Nha Trang, em dã hoàn thành d án t t nghi p c a m
ình.
Ð d t du c k t qu dó,
bên c nh s n l c c a b n thân là s giúp d vô cùng quý báu c a thày cô, b n b
è
và gia d
ình.
Tru
c h t em xin g i t i Ban Giám Hi u tru ng Ð i H c Nha Trang, Ban ch
nhi
m Khoa Ch Bi n, các thày cô giáo dã nhi t tình d y d và ch b o em trong
su

t nh ng nam qua s kính tr ng, l
òng bi
t
on sâu s
c.
Ð c bi t em xin chân th
ành c
m
on
GS.TS

Tr
n Th
Luy n
ngu
i d
ã t
n t
ình
hu
ng d n, d ng vi
ên và giúp d
em d em ho
àn thành t
t d t
ài c
a m
ình.
Em xin c m on các thày cô giáo ph trách phòng Thí Nghi m Hóa Sinh - Vi
Sinh, phòng Công Ngh Th c Ph m, phòng Công Ngh Ch Bi n dã giúp d v

à t
o
di
u
ki
n cho em trong quá tr
ình làm
d tài.Qua dây, em mu n c m
on gia d
ình em,
các b
n c
ùng cùng khoa luôn giúp d
em trong qua tr
ình nghiên c
u.
Em xin chân thành c
m
on

i

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

M C L C
Trang

L I C M
ON



i

M C L C




ii

DANH M
C
C
Á
C CH
VI
T
T
T



iv

DANH M
C B
NG



v
DANH M
C H

ÌNH



vi
L I M Ð U


1
CHUONG
1
: T
NG QUAN


3
1. T
NG QUAN V C
À CHUA


3
1.
1. C
U T O V
À PHÂN LO
I:


4

1.2. THÀNH PH
N HÓA H C C A C
À CHUA:


5
1.3. Ð
C ÐI M SINH THÁI CÂY C
À CHUA.

6
1.4. QUÁ TRÌNH CHÍN TRONG CÀ CHUA.


9
1.5. TÁC D
NG C A C
À CHUA.



9
1.6. M
T S S N PH M
CH
BI N T C
À CHUA.

.
12


1.6.1. Ð
h p nu c c
à chua.


12

1.6.2. Cà chua cô d
c:


13

1.6.3. Xalat cà chua:


14

1.7.T
NG QUAN V Ð H P –
Ð
H P NU C RAU QU .

14

1.8 QUY TRÌNH S
N XU T Ð H P NU C
QU
.


19

CHUONG 2: V
T LI U V
À PHUONG PHÁP NGHIÊN C
U

24

2.1. V
T LI U NGHI
ÊN C
U:


24

2.1.1. NGUYÊN LI
U CHÍNH.

24

2.1.2. NGUYÊN LI
U PH .


24

2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGH

D KI N:


25

2.3. PHUONG PHÁP NGHIÊN C
U.


30

2.3.1. Xác d
nh th
ành ph
n tr ng lu ng c a c
à chua.

30

2.3.2. Nghiên c
u xác d nh th i gian ch n c
à chua:


31

2.3.3. Nghiên c
u xác d nh t l syrup c
o b
n b sung (nu c du ng).


32

ii
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m

2.3.4. Nghiên c
u xác d nh t l acid citric ph i ch .

34

2.3.5. Tham d
ò
nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái trong quá tr
ình b
o
qu
n nu c c
à chua.



35

2.3.6. Nghiên c
u xác d nh t l Pectin ph i ch .


36

2.3.7. Nghiên c
u xác d nh t l ch t b o qu n Kali sorbat b sung.


36

2.3.8. B
trí thí nghi m xác d nh ch d thanh tr
ùng:

37

2.5. Phuong pháp phân tích c
m quan.


39

CHUONG 3: K
T QU NGHI
ÊN C
U
VÀ TH
O LU N

42

3.1. K
t qu nghi
ên c
u xác d nh th
ành ph
n tr ng lu ng c a c
à chua.


42

3.2 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh th i gian ch n.


43

3.3. K
t qu nghi
ên c
u xác d nh t l syrup ph i ch .

45

3.4 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh t l acid citric ph i ch .

47

3.5. K
t qu nghi
ên c
u tham d
ò

nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái
trong quá trình b
o qu n nu c c
à chua.


48

3.6 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh t l Pectin ph i ch .

50

3.7 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh t l ch t b o qu n kali sorbat.

52

3.8 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh th i gian thanh tr
ùng:

54


3.9. Quy trình s
n xu t ho
àn thi
n:

57

3.9.1 Quy trình công ngh
:


57

3.9.2 Gi
i thích quy tr
ình:


58

3.10. K
t qu s n xu t th nghi m.


58

3.10. K
t qu xây d ng ti
êu chu
n ch t lu ng s n ph m nu c c

à chua.

59

3.11 SO B
TÍNH CHI PHÍ S D NG C
À CHUA VÀ PH
LI U Ð S N
XU T NU C C
À CHUA.


60

K T LU N V
À Ð
XU T Ý KI N

62

1. K
T LU N.


62

2 .Ð
XU T Ý KI N.



62

TÀI LI
U THAM KH O



63

PH L C 1: K T QU V
À TH
O LU N
iii

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

DANH M
C CÁC CH VI T T T
TP: Th
ành
ph
n.

Ð
C:
Ð i
ch
ng.
CT1: Cô
ng th
c
1
.

CT2: Cô
ng th
c
2.

iv

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m

DANH M
C B NG
B ng 2.1
: B
ng c
o s
dánh giá c m quan th c ph m


37

B ng 2.2
: B
ng x p lo i ch t lu ng s n ph m


40

B ng 2.3
: B
ng các ch ti
êu c
m quan v
à h

s quan tr ng


40

B ng 2.4
: B
ng c
o s
ch m di m c m quan s n ph m nu c ép c
à chua.

41

B ng 3.4 K t qu t l ép c
à chua


44

B ng 3.5. Mô t ch t lu ng c m quan s n ph m ph thu c t l syrup/d ch qu .
45

B ng 3.8: B ng mô t tr ng thái c a nu c ép c
à chua ph
thu c v
ào lo
i ch t ph
gia b
sung.



48

B ng 3.10. B ng dánh giá tr ng thái s n ph m có b sung pectin sau thanh tr
ùng
.
51

B ng 3.14. B ng thuy t minh quy tr
ình.


58

B ng 3.15. Ði m c m quan s n ph m nu c c
à chua ép.


59

B ng 3.16. Ti
êu chu
n ch t lu ng c m quan s n ph m nu c c
à chua.

59

B ng 3.17: Ph n tram ti
êu hao t

ng c ng c a t ng nguy
ên li
u ph s n xu t:

61

B ng 3.18. B ng chi phí nguy
ên v
t li u d s n xu t 1000 chai s n ph m.

61

v

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

DANH M
C HÌNH
Hình 1.1. Qu
c
à chua.



3
Hình 1.2.Phân t
lycopene c
à chua s
ng có d ng th ng.


11


Hình 1.3. N
u c c
à chua


12

Hình 2.1. S
o d
quy tr
ình d
ki n.


26

Hình 2.2. S
o d
b trí thí nghi m xác d nh TP tr ng lu ng c a c
à chua.

31

Hình
2.3. So d
thí nghi m xác d nh th i gian ch n.


32


Hình 2.4. S
o d
b trí thí nghi m xác d nh t l syrup c
o b
n b sung.

33

Hìn
h 2.5
.
So d
thí nghi m xác d nh t l acid citric ph i ch .

34

Hình 2.6. S
o d
thí nghi m tham d
ò
nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái s n
ph
m
35

Hình 2.7. S
o d
thí nghi m xác d nh t l Pectin b sung.



36

Hình 2.8. S
o d
thí nghi m xác d nh t l ch t b o qu n:


37

Hình 2.9
. So d
thí nghi m xác d nh th i gian thanh tr
ùng


38

Hình 3.1.
Ð th th hi n th
ành ph
n tr ng lu ng c
à chua khi trái còn xanh và khi
d
ã chín.


42

Hình 3.2. Bi
u d bi u di n m i quan h gi a th i gian ch n và


43

ch
t lu ng s n ph m.

43

Hình 3.3. Bi
u d bi u di n di m bi n d i giá tr nghi
ên c
u v v c a dch sau ph i
ch

46

Hình 3.4. Bi
u d bi u di n m i quan n ng d acid b sung v
à ch
t lu ng s n
ph
m. .
47

Hình 3.5: Bi
u d bi u di n nh hu ng ch t ph gia d n ch t lu ng nu c c
à chua

49


Hình 3.6: Bi
u d bi u di n nh hu ng c a n ng d ph gia pectin t i ch t lu ng
s n ph m.


51

Hình 3.7
: Bi
u d bi u di n nh hu ng c a n ng d ph gia Kali sorbat t i ch t
lu
ng s n ph m


53

Hình 3.8
: Bi
u d bi u di n ch t lu ng s n ph m ph thu c v
ào th
i gian thanh
trùng
54

Hình 3
.9. Quy trình s
o d
ho
àn thi
n



57

vi
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
1
L I M Ð U
Xã h i ngày càng phát tri n, nhu c u d i s ng v t ch t và tinh th n c a con
ngu
i không ng ng tang cao. Hi n nay nhu c u tiêu th các lo i nu c u ng t
nguyên li u trái cây tuoi dang r t ph bi n . Lo i nu c này dang d n thay th các
lo
i nu c không c n b i tính uu vi t c a nó nhu có ch a nhi u vitamin, mu i
khoáng, các vi ch t dinh du ng, các d ng du ng don d tiêu hóa và d c bi t m t s
lo
i qu còn ch a m t s ch t có ho t tính sinh h c cao. Vì v y nu c u ng t trái
cây tuoi ngoài cung c
p ch t dinh du ng c
òn
là phuong thu
c ch a v
à phòng ch
ng
m t s lo i b nh.
Vi
t Nam n m trong khu v c nhi t d i gió mùa v i di u ki n sinh thái da
d ng t o nên m t h th c v t phong phú và d c bi t là các lo i trái cây ngày càng
nhi
u ch ng lo i v i trên 30 h và trên 129 loài th c v t v i hàng tram gi ng, g m
cây an qu nhi t d i nhu :chu i, d a, xoài, du d …., cây an qu Á nhi t d i nh
u:
cam, quýt, v i…, cây an qu ôn d i nhu:lê, mo, m n…H u h t các lo i trái cây d u

cung c p nhi u vitamin cho co th . Trong dó qu cà chua là m t trong nh ng lo i
qu
cung c p sinh t du c nhi u ngu i ua thích. Ðây cung là m t lo i nguyên li u
có th s n xu t ra m t lo i d u ng b du ng. Cà chua không ch t o v d p h p
d n cho các món an, hay t o m t bông hoa h ng r c r trên món ng i sen ngo
n
tuy
t, m
à t
lâu chúng ta d
ã bi
t d n s gi h
òa bình t
thi
ên nhiên: lo
i nu c s t t
cà chua mang huong v
th
om ngon cho các món an xalat.

Ngày nay, y h c hi n d i dã xác d nh du c r ng, v thành ph n hóa h c,
trong cà chua ch
a r t nhi u lo i vitami
n khác nhau nhu vitamin
C, B1, B6, PP…và
Lycopen, beta-carotene. Thành ph n d m, du ng, ch t béo có trong cà chua r t ít,
do v y có th coi dây là m t lo i th c ph m nghèo nang lu ng, r t thích h p cho
ngu
i m c b nh béo phì, m t can b nh du c coi là y u t nguy co c a b nh tim
m ch. Ngoài ra trong cà chua có m t lo i s c t


t o nên màu d tuoi cho trái cà, là
Lycopen cùng v
i beta carotene ( vitamin A t nhi
ên ) có tác d
ng ch ng oxy hóa t
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
2
bào, r t t t cho vi c d phòng tim m ch. Nh nh ng d c tính này mà cà chua du c
nhi
u nh
à s
n xu t quan tâm cho ra nhi u d ng s n ph m:
xalat cà chua, nu
c ép c
à
chua, s
t c
à chua…Trong dó, s
n xu t nu c c
à chua ép dang là m
t hu ng di m i.
Cung nhu m t s lo i trái cây khác, qu cà chua cung mang tính th i v , khi
vào
v thu ho ch lu ng trái này s vu t
qu
á nhu c u tiêu th c a th tru ng d n t i
vi
c th a, trái cà chua r t d b hu h ng n u không bi t cách b o qu n và d b
d p, gây thi t h i cho ngu i nông dân. Chính v
ì v
y c n có nh ng bi n pháp sau thu
ho

ch h p lý d v a kh c ph c du c tính th i v , kéo dài th i gian b o qu n. Vì l
dó, vi
c ch bi n nu c c
à chua là vô cùng c
p bách.
T nh ng phân tích dó, k t h p v i nh ng ki n th c dã h c bu c d u l
àm
quen v i nghiên c u khoa h c d t dó ng d ng s n xu t theo

quy mô công
nghi
p. Ðu c s hu ng d n c a GS.TS Tr n Th Luy n em dã th c hi n d t
ài:
“
Ngiên c
u s n xu t nu c c
à chua dóng chai
”.

N i dung c a d t
ài bao g
m:
–
Tìm hi
u th
ành ph
n hóa h c c a c
à chua.

–

Xác d
nh th
ành ph
n tr ng lu ng c a c
à chua.

–
Xác d
n
h th
i gian v
à nhi
t d ch n c
à chua.

–
Xác d
nh t l các ph gia ph i ch .
–
Th
nghi m ch n ch d thanh tr
ùng.

– Ð xu t quy tr
ình,
dánh giá ch
t lu ng s n ph m.
Tuy dã có nhi u c g ng trong th i gian làm d tài nhung do thi u kinh
nghi
m th c t s n xu t cung nhu h n ch v th i gian th c t p nên s thi u sót

trong d tài là không th tránh kh i. Vì v y em r t mong nh n du c s góp ý chân
thành c
a các th
ày cô và các b
n.
Em xin chân thành c
m
on

Sinh viên th
c hi n
Lê Th
Thu Chinh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 3 -
CHUONG 1
: T
NG QUAN
1.
T
NG
QUAN V
C
À CHUA

Cây cà chua thu c h cà, trái cà chua dem l i cho con ngu i m t ngu n th c
ph
m tuy t v i ch a nhi u vitamin C, vitamin A, và vitamin K. Cà chua cung l
à
m t ngu n phong phú Molybden, kali, Mangan, ch t xo, crom (choromium), và
vitamin B1. Ngoài ra, cà chua là m t ngu n vitamin B6, d ng, niaxin, vitamin B2,
magie, s t, acid pantothenic, phosphor, vitamin E và protein. Ð c bi t, trong trái cà
chua có 4 lo i carotene là alpha – carotene, beta – carotene, lutein và lycopene. S c

t lycopene là phân t làm cho trái cà chua có màu d h p d n, theo các nghi
ên c
u
phân t lycopene trong trái cà chua có tính ch ng oxy hóa cao, dây là phân t có
nhi
u ích l i cho s c kh e và khi n cho trái cà chua tr thành thân thu c v i con
ngu
i.
Tên kh
oa h
c v
à xu
t x

Cà chua tên ti
ng Anh là:
Tomato

Hình 1.1.
Qu
c
à chua
.
Tên khoa h c:lycopersincon esculetum là lo i rau an qu thu c h c
à
Solanaceae.

M y ai bi t du c trong su t 3 th k , cà chua b xem là qu d c, c m tr ng.
vùng Andes xa
xôi

Nam M , cà chua du c ngu i Tây Ban Nha dem v Châu
Âu t th k 16 và g i tên theo ti ng th dân M là “tomato”. Các nhà th c v t h c
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

- 4 -
x p cà chua vào h cà chung nhóm v i lo i cà gây d c ch t ngu i, dó là cà d c
du
c. Vì nghi r ng cà chua tuy có màu d d p nhung d c nên ngu i ta ch tr ng
làm c nh và du c d t cho nó bi t danh “trái dào c a chó sói”. Ð n nam 1776, c
à
chua du
c th c dân Anh âm m
uu cùng d
u b p ri
êng c
a tu ng George Washington
dùng làm th
c ph m d d u d c v tu ng t
ài ba này. Th
nh
ung
dù an h
t c món an
du
c n u v i “cà d c” tu ng Washington v n bình yên vô s và còn dánh th ng
th
c dân Anh d tr thành T ng th ng d u tiên c a Hi p Ch ng Qu c Hoa K . S
di cà chua b n i oan nhu th là vì qu cà chua còn xanh có ch a m t lo i alkaloid
d c t t
ên là solanin và khi cà chua chín thì
d c n
ày không còn.

Mãi

d n nam 1778, cà chua m i du c xem là trái cây an du c. Cách m ng
Pháp, cà chua lên ngôi và du c g i b ng
tên
m mi u “táo vàng”, “táo tình yêu” và
có m t trong các th c don c a nhà hàng Paris. Ð u th k 20, cà chua di th c v
ào
nu
c ta r i sau dó du c tr ng v
à thu ho
ch theo di n r ng.
1.1.
C U T O V
À PHÂN LO
I
a. C
u t o
Qu
cà chua bao g m l p v m ng, th t qu , dich qu và nh ng ngan d ng
h t. trong ngan d ng h t du c ph m t l p ch t nh n keo, dó l
à ch
t có nhi u giá
tr
dinh du ng nh t. Nh ng vách c a các ngan h t trong v
à
ngo
ài
g i l
à th
t qu .
S lu ng ngan có t 2 -20 ngan trong m t qu , tùy theo t ng gi ng cà chua.

S ngan c
àng nhi
u,
th
t qu s c
àng gi
m. Ð d
ày các vách
ngan có
nh hu ng d n
ch
t lu ng c
à. Bên trong các vách ngan ch
a nhi u ch t khô l
à glucid. Tùy t
ng lo i
s n ph m ch bi n s
ch
n
lo
i c
à chua thích h
p.
b.
Phân
lo
i
D a theo kích thu c,
tr
ng lu ng qu

ngu
i ta chia c
à chua thành các lo
i sau:
Lo
i nh :
tr
ng lu ng 70g
Lo
i trung b
ình
:
70
–
100 g

Lo
i l n:
100g

Có nhi u gi ng cà chua du c tr ng Vi t Nam. Có th chia cà chua thành 3
lo
i d a v
ào hình d
ng:
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 5 -
Cà chua h ng: qu có hình d ng qu h ng, không chia múi. Th t qu d c,
nhi
u b t, lu ng du ng trong qu cao, các gi ng thu ng g p: Ba Lan, H ng lan c a
vi
n cây l
uong th

c; gi ng 214;
HP5; HP1 c
a H i Ph
òng…

Cà chua múi: qu to, nhi u ngan t o thành múi, là gi ng cây sinh tru ng vô
h n, th i gian sinh tru ng dài, nang su t và kh nang ch ng ch u khá nhung ch t
lu
ng không b ng c
à chua h
ng.
Cà chua bi
:
qu
nh , chua,
giá tr
th p, thu ng d
ùng làm nguyên li
u t o gi ng.
1.2.
THÀNH PH
N HÓA H C C A C
À CHUA

a. Ch
t khô
Hàm lu ng ch t khô trong cà chua ph thu c vào lo i nguyên li u và di u
ki
n tr ng tr t, chi m kho ng 4 –
8%. Trong thành ph

n ch t khô bao g m:
Ðu
ng: 2 –
5 %,

ph
n l n l
à glucoza,

còn saccharose chi
m r t ít (<0.5%).
Tinh b t: ch có d ng v t kho ng 0.07 – 0.26%, trong quá trình chín, tinh
b t s chuy n th
ành du
ng.
Cellulose: có nhi
u
trong qu
xanh, c
àng chín thì hàm l
u ng c
àng gi
m d n.
b. Ð
acid
Ð acid chung c a cà chua trung bình kho ng 0.4% (theo acid malic). Ð
axid ho t d ng trong kho ng pH = 3.1 – 4.1. Ngoài ra còn có acid citric và lu ng
nh
acid tatric.
Khi còn xanh, acid

d ng t do. Khi chín nó có d ng mu i acid.
c.
Nito

Nito trong cà chua kho ng 1 %. Lúc còn xanh, nito d ng t do, khi chín nó
b phân h y th
ành acid amin.

d.
Khoáng

Ca 10%; P 25%; Fe 1mg %; và các lo
i khác.
e.
Glucosid

cà chua thu ng có v d ng, hang là do có ch a glucozit Solanin. S lu ng
solanin theo b
ng du i dây:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 6 -
Cà chua

Xanh
ng
Chín

Solanin
8
mg
%
5 mg%
1

mg%


f. S
c t

Trong
cà chua có s c t thu c nhóm carotenoid nhu: carotene; lycopen;
xantophyl.
qu xanh còn có chlorophyll. Tùy theo m c d chín mà các s c t kia
tang d
n n
ên màu c
a qu tr n
ên d
m h
on:

S c t c
à chua

Còn xanh
N a chín
Chín

Lycopen

0.11

0.84


7.85

Caroten

0.16

0.43

0.73

Xantophyl

0.02

0.05

0.06

g. Vitamin
(tính theo mg%)

Vitamin C

Vitamin B1

VitaminB2

Vitamin PP


Vita
min K

20
-
40

1.2
–
1.6

0.05
–
0.07

0.5
–
15.5

50


Ngoài ra cà chua còn ch a enzyme pectaza, khi càng chín enzyme này càng
nhi
u.
1.3.
Ð C ÐI M SINH THÁI CÂY C
À CHUA

a.Ð

c tính cây th c v t
Cà chua là cây h ng niên, tuy nhiên trong di u ki n t i h o nh t d nh cà có
th
l
à cây nhi
u nam.
1.
R : R chùm, an sâu và phân nhánh m nh, kh nang phát tri n r ph r t
l n. Trong di u ki n t i h o nh ng gi ng tang tru ng m nh có r an sâu 1 -
1,5m và
r ng 1,5 - 2,5m vì v y cà chua ch u h n t t. Khi c y r chính b

d t, b r ph phát
tri
n v
à phân b
r ng n
ên cây c
ung ch u d ng du c di u ki n khô h n. B r an sâu,
c n, m nh hay y u d u có liên quan d n m c d phân cành và phát tri n c a b
ph
n trên m t d t, do dó khi tr ng cà chua t a cành, b m ng n, b r thu ng an
nông và h
p h
on so v
i di u ki n tr ng t nhi
ên.

Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 7 -
2. Thân: Thân tròn, th ng d ng, m ng nu c, ph nhi u lông, khi cây l n g c
thân d
n d n hóa g . Thân mang lá v

à phát hoa.
nách lá l
à ch
i nách. Ch i nách
các v trí khác nhau có t c d sinh tru ng và phát d c khác nhau, thu ng ch i nách
ngay du i chùm hoa th nh t có kh nang tang tru ng m nh và phát d c s m so
v i các ch i nách g n g c.
Tùy kh nang sinh tru ng và phân nhánh các gi ng cà chua du c chia làm 4
d ng h
ình:

-
D
ng sinh tru ng h u h n (
determinate)

-
D
ng sinh tru ng vô h n (indeterminate)
-
D
ng sinh tru ng bán h u h n (semideterminate)
-
D
ng l
ùn (dwart)
3. Lá: Lá thu c lá kép lông chim l , m i lá có 3 - 4 dôi lá chét, ng n lá có 1
lá riêng g i là lá d nh. Rìa lá chét d u có rang c
ua
nông hay sâu tùy gi ng. Phi n lá

thu
ng ph lông to. Ð c tính lá c a gi ng thu ng th hi n d y d sau khi cây có
chùm hoa d
u ti
ên.

4. Hoa: Hoa m c thành chùm, lu ng tính, t th ph n là chính. S th ph n
chéo
c
à chua khó x
y ra v
ì hoa cà chua ti
t nhi u ti t t ch a các alkaloid d c n
ên
không h p d n côn trùng và h t ph n n ng không bay xa du c. S lu ng hoa tr
ên
chùm thay d
i t
ùy gi
ng v
à th
i ti t, thu ng t 5 -
20 hoa.

5. Trái: Trái thu c lo i m ng nu c, có hình d ng thay d i t tròn, b u d c
d n d
ài. V
trái có th nh n hay có khía. M
àu s
c c a trái thay d i t

ùy gi
ng v
à di
u
ki
n th i ti t. Thu ng m
àu s
c trái l
à màu ph
i h p gi a m
àu v
trái v
à th
t trái
Quá trình chín c
a trái chia l
àm 4 th
i k :
Th
i k trái xanh:

Trái và h t phát tri n chua hoàn toàn, n u dem d m trái
không chín, trái chua có mùi v
, m
àu s
c d c tr
ung c
a gi ng.
Th
i k chín xanh: Trái dã phát tri n d y d , trái có màu xanh sáng, keo

xung quanh h t du c hình thành, trái chua có màu h ng hay vàng nhung n u dem
d m trái th hi n
màu s
c v n có.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
- 8 -
Th
i k chín v
àng
: Ph n d nh trái xu t hi n màu h ng, xung quanh cu ng
trái v
n còn xanh, n u s n ph m c n chuyên ch di xa nên thu ho ch lúc nay d trái
chín t
t khi chuy
ên ch
.
Th
i k chín d trái xu t hi n màu s c v n có c a gi ng, màu s c th hi n
hoàn toàn, có th thu ho ch d an tuoi. H t trong trái lúc này phát tri n d y d có
th
l
àm gi
ng.
6. H t: H t cà nh , d p, nhi u lông, màu vàng sáng ho c hoi t i. H t n m
trong bu
ng ch a nhi u d ch b
ào ki
m h
ãm s
n y m m c a h t. Trung bì
nh có 50
-
350 h

t trong trái. Tr ng lu ng 1000 h t l
à 2,5
-
3,5g.

b. Ði
u ki n ngo i c nh
Cây cà chua có th sinh tru ng trên nhi u lo i d t khác nhau nhu d t sét, d t
cát, d
t pha cát,
có d
pH = 6 –
6.5
.
Ð
t có d m cao v
à ng
p nu c kéo d
ài s
l
àm

gi
m
kh
nang sinh tru ng c a cây c
à chua.

Nhi
t d thích h p cho cà chua phát tri n và d t nang su t cao kho ng 21 –

24°C và th i ti t khô. Quá tr
ình
d ng hóa ch t dinh du ng cà chua di n ra m nh
m 20 - 22°C. Nhi t d du i 12°C kéo dài s gây thi t h i nghiêm tr ng, nhi t d
trên 27° C kéo dài s
h n ch ra hoa, d u qu . Các t b
ào phôi và h
t b h y ho i khi
nhi
t d tr
ên 38°C. Tru
c và sau th i gian th
ph
n n u nhi t d ban d
êm quá
21°C
thì kh
nang d u qu kém.
Ánh sáng: Cà chua là cây ua sáng, không nên gieo cây con noi bóng râm,
cu
ng d t i thi u d cây tang tru ng là 2.000 - 3.000 lux, không ch u nh hu ng
quang k . cu ng d ánh sáng th p hon hô h p gia tang trong khi quang h p b
h n ch , s tiêu phí ch t dinh du ng b i hô h p cao hon lu ng v t ch t t o ra du c
b i quang h p, do dó cây sinh tru ng kém
Các nu
c tr ng nhi u c
à chua là Hoa K
, Trung Qu c, Ý,
Tây Ban Nha, Th


Nh
i K … s n lu ng cà chua hàng nam trên

th gi i là 50 tri u t n. Di n tích tr ng
cà chua hàng nam trên th gi i là 2,7 tri u ha. Vi t Nam, cây cà chua du c x p
vào các lo i rau có giá tr kinh t cao, di n tích tr ng cà chua lên d n ch c ngàn ha,
t p trung ch y u d ng b ng v
à trung du phía B
c. Hi n nay có m t s gi ng ch u
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
- 9 -
nhi
t m i lai t o ch n l c có th tr ng t i mi n Trung, Tây Nguyên và Nam B n
ên
di
n tích ngày càng du c m r ng. Nhi u gi ng cà chua lai ghép ch t lu ng t t
du
c phát tri n m nh Ðà L t, Lâm Ð ng. m t s gi ng cà chua ch t lu ng d
ã
du
c xu t kh u ra th tru ng th gi i.
1.4.
QUÁ TRÌNH CHÍN TRONG CÀ
CHUA

Ð chín trong c
à chua là quá trình sinh hóa ph
c t p. Cu ng d c a quá tr
ình
ph
thu c v
ào m
c d chín b t d u v

à di
u ki n chín, nhi t d , d m t
uong d
i c a
không khí, ánh sang. Khi chín, màu c a qu chuy n thành màu d nh lu ng s c t
lycopen tang lên, th t qu tr lên min hon, ngoài ra qu có v ng t hon do khi chín
lu
ng tinh b t chuy n hóa thành du ng, d ng th i lu ng acid gi m xu ng. gi
ai
do
n n
ày lu
ng Vitamin C v
à C
arotene d t m c cao nh t.
Ð n th i k qu quá chín, các ch t dinh du ng b t d u phân h y nên mùi v
c a qu kém hon, lu ng Vitamin gi m. Vì lý do này nên trong công ngh ch bi n
không nên ch n lo i qu này vì v r t nh t và m t mùi d c trung và kém ch t dinh
du
ng.
Nh
ng qu c
à chín
cây s có ch t lu ng t t h
on trong th
i gia
n b
o qu n.
Ð v
n chuy

n xa, ngu i ta hái qu còn xanh giai do n b t d u d ng. Ð
cà chua chín nhanh, d qu trong di u ki n nh t d 25°–30°C, W = 80–85% du i
tác d ng c a khí metylene d kích thích quá trình sinh hóa c a qu , vi c làm chín
du
c ti n hành trong bu ng kín:80 kg qu /1m³, n ng d ethylene 1/2000. Ngoài ra
mu
n l
àm chín nhan
h thì ch
n qu không cu ng chín
nhanh hon qu
có cu ng.
1.5.

TÁC D
NG C A C
À CHUA

T kinh nghi m c a y h c c truy n và qua nghiên c u c a y h c hi n d i,
các nhà khoa h c dã xác nh n: trong cà chua ch a r t nhi u lo i Vitamin khác nhau
nhu Vitamin C, B1, B2, B6, PP…và lycopen, beta carotene. Thành ph n d m v
à
du
ng, ch t béo có trong cà chua r t ít, do v y có th coi dây là m t lo i th c ph m
nghèo nang lu ng r t thích h p cho ngu i m c b nh béo phì, m t can b nh du c
coi là nguy co c
a b nh tim m ch.
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
10
-
Theo Ðông y,
cà


chua
tính bình, v
chua
, hoi ng t, có tác d ng thanh nhi t,
gi
i d c, luong huy t, tang tân d ch, ch ng khát nu c, giúp thông ti u ti n
và
tiêu
hóa t t Do dó khi th i ti t nóng b c, trong ngu i th y khô háo, n u s d ng c
à
chua n
u canh s giúp cho ngu i khoan khoái, d ch u, giúp an ngon mi ng h
on

Ngoài ra trong cà chua có m t lo i s c t t o nên màu d tuoi h p d n c a
cà chua, dó là s c t lycopen, hi n dang du c dánh giá cùng beta-caroten là nh ng
ch
t ch ng oxy hóa m nh, v a ngan ch n t bào ung thu, v a ch ng s hình thành
c a các c c máu dông trong th
ành m
ch máu.
Theo nam tháng, các g c t do n i sinh v
à ngo
i sinh trong c
o th
s phá h y
các DNA và RNA (
nh
ng phân t di truy n trong t b

ào
), t o nên d t bi n gen gây
ung thu, d ng th i phá h y t bào, thoái bi n các co quan d n d n b nh t t, r i d n
t i t vong.
Nh
ng phát hi n g n dây cho th y m i quan h m t thi t gi a Vitamin A v
à
ung thu, nh
t là
Vitamin A du
i d ng thi
ên nhiên beta
-
caroten. M
t báo cáo t i Anh
cho th y lu ng Vitamin A th p trong máu thu ng d n d n ung thu du ng tiêu hóa
và ph
i.
M t công trình nghiên c u thu c khoa Y tru ng Ð i H c Harvard theo d
õi
thói quen an u ng c a g n 90.000 n y tá thì th y: nh ng ngu i an nhi u rau qu
ch
a vitamin A thiên nhiên thì nguy co v m ch máu não th p hon h n nh ng
ngu
i an ít th c ph m giàu vitamin A. Do Vitamin A giúp ngan ng a tích luy
cholesrerol trên thành m
ch nên tránh du c tình tr ng v m ch máu n
ão
và nguy co
d n t i d t qu .

Ngoài ra, các s c t h ng trong cà chua có tác d ng làm hòa tan m v
à
du
ng gi ng nhu carotene. Khi cà chua dã chín m ng, n u phoi n ng cà chua t 12
gi
tr lên, s c h ng t trong cà chua s b hao h t. Cung gi ng nhu h ng t trong
cà r t, h ng t trong cà chua khó h p th , vì v y khi ch bi n c n cho ít d u, m
vào xào nóng d
c
o th
d d
àng h
p thu du ng ch t n
ày

M t nhóm chuyên gia t i Ð i h c Ohio (M ) v a tìm ra m t cách d l
àm
tang nh
ng tính ch t có l i c a
cà chua.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
11
-
cà chua s ng, lycopene có hình d ng th ng ho c tuy n tính khi n chúng
g p khó khan trong vi c du c h p th qua th
ành ru
t d xâm nh p v
ào máu.

Th
nhung ph n l n phân t lycopene trong máu l i có hình d ng cong. V

ì
th
, các nhà khoa h c tin r ng ki u c u trúc dó giúp chúng xâm nh p vào máu d
dàng hon.

Theo ti n si Steven Schwartz, tru ng nhóm nghiên c u, con ngu i có th b
tình

cong c
u trúc c a lycopene. Nhi t dóng vai tr
ò quy
t th
ành ru
t nhanh h
on.

Sau nhóm chuyên gia d d u th c v t vào nu c x t r i dun nóng nhi t d
127 d
C trong 40 phút khi dun, n ng d lycopene "cong" trong nu c x t tang g p 9
l n so v i khi chua dun.12

nguy
n viên du c yêu c u an nu c s t. Sau m i b a an,
các nhà khoa h c l y m u máu c a h và phân tích. K t qu cho th y n ng d
lycopene trong máu tang lên 55%.

Theo y h c c truy n,
an cà chua c
òn có tác d
ng mát máu, n d nh gan, gi i

nhi
t, gi i d c, r t thích h p cho nh ng ngu i b ch y máu chân rang, ngu i b cao
huy
t áp, ngu i c
o th
nóng nhi t. B i th , an c
à chua không còn là m
t s thích m
à
còn có tác d ng nâng cao s c kh e, phòng ng a b nh t t. Vì v y, trong ch d an
u ng h
àng ngày b
n n
ên s
d ng d u d n c
à chua d
ch bi n nhi u d ng món an

Hình 1.2.
Phân t
lycopene c
à chua s
ng có d ng th ng.

nh:
worldofmolecules.com
.
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
12
-
1.6. M
T S S N PH M CH BI N T C

À CH
UA

N u nhu cà chua dã tr thành nh ng ngày c a l hôi c u may, là nh ng
ngu
i b n không th thi u c a nh ng bà n i ch , không th thi u c a nh ng b a an
sang tr ng, t giá tr dinh du ng mang l i thì nó cung không th thi u du c trong
th
c d
on món an cho các b
n tr nang d ng. Th t v y t trái c
à chua có th
ch bi n
thành r t nhi u lo i s n ph m khác nhau nhu cà chua cô d c, nu c cà chua, s t c
à
chua, cà chua nguyên qu dóng h p, cà chua mu i, xalat, nu c cà chua…và m i
dây nh
t l
à s
n ph m ph m ch c nang Lyfaten t g c v
à cà chua.

1.6.1. Ð
h p nu c c
à chua

Hình 1.3.
Nu
c c
à chua


Nu
c
Protid

Lip
id

Gluxid

Xenluloza

Tro

Kali

94.5%

1.0%

0%

3.1%

0.2%

0.7%

286 mg



Ca

Mg
P
Fe

Carotin

Vitamin C
Ð sinh nhi t
13 mg

26 mg

32 mg

0.6 mg

0.5 mg

15 mg

19 kcal/100g

Hi
n nay trên th tru ng có s n ph m nu c ép cà chua fresh c a công ty
Vinamilk.,
nu c cà c
hua du

c cô d c tru c khi pha lo
ãng.


Ð h p nu c cà chua là d ng d
h p t nhiên g m d ch nu c cà chua th t c
à
chua nghi n nh . Vì ch a t t c các ch t
dinh du
ng giá tr nh t c a nguy
ên li
u,
nên
d h p nu c cà chua là lo i d u ng r t b .
Nu
c cà chua là m t ngu n dinh du ng quý
giá, giúp gi m nguy co b ung thu. Nu c c
à
chua cung h a r t ít nang lu ng và dó là l
ý
do t i sao nh ng ngu i th a cân nên u ng
hàng ngày.


Thành ph n dinh du ng nu c cà chua
nhu sau
:
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
13
-
1.6.2. Cà chua cô d
c

Cà chua cô d c là m t trong nh ng s n ph m chính c a công ngh d h p
rau qu . Cà chua cô d c du c s d ng nhu m t bán ch ph m d s n xu t m t s
d ng d h p rau qu nh
u rau, qu
, th t, cá, v
à n
u các món an gia d
ình.

S n xu t cà chua cô d c b ng cách cô d c th t qu cà chua theo các m c d
d c loãng khác nhau. Sau khi dã lo i b v , h t, và du c nghi n nh , cà chua du c
cô d
c v
à du
c phân lo i theo d khô
thành ph
m. Có các lo i nh
u sau:

Pure cà
chua
:
có d
khô 12,15 -
20%.

Cà chua cô d
c v a:
có d
khô 30,35-

40%.

Cà chua cô d
c cao:
50
–
70%

B t c
à chua: 80
-
95%.


nu
c ta s n xu t c
à chua cô d
c có d khô 28%
* So d
quy tr
ình công ngh
:
Cà chua - R a s ch - N u chín - (Bã) Ðánh nhuy n, ch
à
- (Ph gia -) Ph i
ch
(H
ành, t
i khô -
Bóc v

-
Nghi
n nh ) -
Cô d
c -
Rót chai
-
Thành ph
m.
Mô t
quy tr
ình
:

-
Chu
n b nguy
ên li
u
: Cà chua
lo
i b qu h ng, r a s ch, c t b cu ng
, và

nh
ng ph n khuy t t t
và
c
t nh d d nghi n ch
à.


-
Lu
c, h p: Cho cà chua vào n i n u nh ho c h p d qu m m d tách v
và
h
t. Nh c n i ra kh i b p d ngu i.
- Xay, chà, tách v h t:
Cà chua
du c dánh nhuy n, chà qua rây inox có kích
thu
c l nh d thu du c th t qu nhuy n.
-
Ph
i tr n
và
cô d c: Cho ph n th t cà chua vào n i inox thêm mì chính
mu
i, du ng, hành t i (dã nghi n nát), sau dó gia nhi t h n h p d n nhi t d sôi.
Ti
p t c dun nh l a d n khi h n h p d d c cho h t ti
êu và
ng
u v huong vào,
trong quá trình cô d c ph i khu y liên t c d tránh bén n i. Ðun sôi ti p kho ng 10
phút là du
c.
- Rót chai: Nhanh chóng rót nóng s n ph m vào chai (l ) th y tinh ho c
nh
a d

ã kh
tr
ùng, d
y n p kín ngay khi s n ph m
còn nóng.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
-
14
-
S n ph m s t cà chua
ph
i có màu d s m, d c d o, sánh m n, không vón
c c,
chua
ng
t
và
có mùi t
hom c
a gia v . Th i gian b o qu n 4-
6 tháng.

Công th
c ph i tr n:
Cà chua: 2kg; du ng: 0,3-0,35kg; mu i: 2 thìa canh ho c 6 th
ìa
cà
phê; d m
an 5%: 2 c c: 0,5 lít; hành khô: 0,1kg (dã bóc v ); t i: 0,05kg (dã bóc v ); m
ì
chính: 1 thìa
cà

phê; h
t ti
êu: 1/2 thìa
cà
phê; ng
u v h
uong: 1/2 gói.

-
Ch
t lu ng s n ph m c n d t:
+
S n ph m
nhuy
n d u, d ng nh t, không phân l p.
+ Màu d
d p.
+ Huong v

cà chua
d c tr
ung.

+ Th
i gian b o qu n: 3-
6 tháng.

1.6.3. Xalat cà chua

Ðây là

s
n ph m d h p xalat ph bi n
n
h t.
Cà chua dùng lo i xanh, thành dày, ít h t, dã già nhung chua có d m h ng .
sau khi l a ch n, r a, ng t cu ng và khoét núm, b ngang làm dôi. Sau dó dem
ch
n qua nu c sôi
và làm ngu
i nhanh.
S d ng nguyên li u ph g m có cà r t, h
ành,
t, h t tiêu, dinh huong, lá
nguy
t qu ho c lá tram, du ng tr ng, mu i an, d u l c v
à acid axetic.

S n ph m có m
ùi d
m dà, h
p d n, d
ùng an v
i bánh m .
1.7.
T NG QUAN V Ð H P –
Ð
H P NU C RAU QU

a)


Khái ni
m v d h p

Ð h p là m t d ng th c ph m dã qua các giai do n ch bi n du c d
ng
trong các h p kín, cách ly v i môi tru ng bên ngoài. Nh các quá trình thanh trùng
tiêu di t vi sinh v t gây hu h ng nên d h p có th b o qu n nhi t d thu ng
trong th
i gian d
ài.

Co s
khoa h c c a công ngh ch
bi
n d h p
Nguyên li
u th
c ph m nh
u th
t cá, tr ng, s a, rau qu … l
à ngu
n nguy
ên

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
15
-
li
u r t giàu ch t dinh du ng nhu Protein, Lipid, Glucid, Vitamin… tuy nhiên d ng
v t sau khi gi t m ho c rau qu sau khi thu hái ch t lu ng c a chúng suy gi m r t
nhanh do ho t d ng c a các vi sinh v t và các enzyme phân gi i. Ð duy tr
ì

du
c
ch
t lu ng c a nguyên li u thì c n ph i có các phuong pháp b o qu n và ch bi n
có kh
nang ki m soát du c ho t d ng c a enzym v
à vi sinh v
t.
C t gi th c ph m theo nguyên t c dình ch s s ng c a Ia.Niki
tinxki
: Dùng
các tác nhân khác nhau d tiêu di t toàn b vi sinh v t ngây b nh, gây hu h ng th c
ph
m v
à làm bi
n tính ho
àn toàn enzyme. Ngu
i ta có th s d ng các cách sau:
+ B o qu n b ng ch t sát tr
ùng
: khi khuy ch tán vào t bào vi sinh v t,
ch
t b o qu n tiêu di t protit c a ch t nguyên sinh, phá ho i s s ng và làm
ch
t t b
ào.

+ Thanh trùng b ng dòng
di
n cao t n: các ph n t tích di n trong s n

ph
m s dao d ng do tác d ng c a di n nang, chuy n nhi t nang du c h p
th
th
ành nhi
t nang v
à làm ch
t vi si
nh v
t.
+ Thanh trùng b ng tia ion hóa: tác d ng di t trùng c a các tia ion hóa l
à
thay d i c u trúc c a m t s ph n t protit c a t bào vi sinh v t và làm ion
hóa dung môi.

+ Thanh trùng b ng siêu âm: du i tác d ng c a siêu âm, môi tru ng l ng
truy
n âm b xô d y l i, b ép và t o chân không lien ti p, sinh ra nhi u
kho
ng tr ng, lúc dó các ch t hòa tan và hoi c a ch t l ng l p t c d n v
ào
các kho ng tr ng gây ra tác d ng co h c làm ch t vi sinh v t trong môi
tu
ng. M t khác trong quá tr
ình
y m t ph n ch t khí hòa tan b ion hóa t o
ra nu
c oxy gi
à, nitro oxy là nh
ng ch t d c d i v i vi sinh v t. Ph

uong pháp
này du
c s d ng d i v i nu c qu .
+ L c thanh tr
ùng
: S n ph m l ng nhu nu c qu trong có th lo i tr vi
sinh v t b ng cách l c. Sau khi l c s n ph m du c rót vào bao bì dã sát trùng
r i ghép kín ngay.
+ Thanh trùng b ng tác d ng c a nhi t d : thanh trùng b ng tác d ng c a
nhi
t d cao c a nu c nóng
và hoi nu
c l
à phuong pháp than
h trùng ph
bi n
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
-
16
-
nh
t trong s n xu t d h p. Du i tác d ng c a nhi t d cao trong th i gian
dài vi sinh v
t s b ti
êu di
t, enzym b b t ho t ho
àn toàn. Tuy nhiên nhi
t d
cung nh hu ng b t l i d n các d c tính c m quan c a s n ph m. Vì v y c n
ph
i cân nh c d ch n ch d thanh trùng h p lý d v a d m b o tiêu di t
du
c vi sinh v t, b t ho t enzym v a d m b o ch t lu ng c m quan c a d

h p.
b)

Các lo
i d h p rau qu

Ð h p không ch ti n l i cho s d ng mà còn giúp cho
qu
á trình v n
chuy
n, b o qu n d d
àng.Nh
ng ch t có giá tr dinh du ng cao nh t trong rau qu
nhu du ng, acid h u co, vitamin d u t p trung d ch qu . Nh có d y d và cân
d i các ch t y n
ên nu
c qu có h
uong v
r t th
om ngon.

Ð h p nu c qu ch y u dùng d u ng, ngoài ra còn dùng d ch bi n sy
rô
qu
, ru u mùi, nu c gi i khát có n p khí, m t dông.
Ho
c làm nguyên li u cho các
qúa
trình ch
bi n.

Các lo
i d h p rau qu chính
1.
Ð h p rau qu t nhi
ên

Ð h p rau qu t nhiên gi du c nhi u tính ch t ban d u c a nguyên li u,
du
c ch bi n t các lo i rau qu tuoi, dóng h p v i nu c mu i ho c nu c mu i có
pha chút d
u ng.
Ð h p rau t nhiên du c coi là bán ch ph m d ch bi n các lo i d h p
khác ho
c d ch bi n th
ành các món an.

2.
Ð h p rau rán
Ð h p rau rán thu ng du c dùng làm món an ngay, d h p này chua nhi u
ch
t béo v
à có giá tr
dinh du ng cao.
3.
Ð h p rau d m d m
Rau d m d m là s n ph m ch bi n t các lo i rau, ngâm trong nu c d m,
du
ng, mu i an v
à gia v
. Nu c d m có tác d ng tang h

uong v
s n ph m d ng th i
có vai trò là ch
t b o qu n…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
-
17
-
4.
Ð h p rau mu i chua
Rau mu i chua là các s n ph m du c ch bi n t

rau, b ng cách cho du ng
có trong nguyên li u lên men lactic. Acid lactic t o thành làm cho s n ph m có
huong v d c bi t và có tính sát trùng, c ch không cho nhi u lo i vi sinh v t phát
tri
n v
à gi
cho s n ph m kh i h
u h
ng.
5.
Ð h p nu c rau
Ð h p nu c rau là d ng d h p t nhiên g m d ch rau và th t rau nghi n
nh
. Vì ch a t t c các ch t dinh du ng giá tr nh t c a nguyên li u, nên d h p
nu
c rau là lo i r t b . Trong các lo i dò h p nu c rau, ph bi n nh t là: mu c c
à
r t, nu c c
à chua, nu
c b p c
i…


6.
Ð h p m t qu

M t qu l
à s
n ph m ch bi n t qu tuoi ho c bán ch ph m n u v i du ng
d n d khô t 65% -
75%.

7.
Ð h p qu nu c du ng
a.
Ð h p qu nu c du ng du c ch bi n t các lo i qu d nguyên ho c c t
t ng mi ng qua x lý sau dó x p h p, rót nu c du ng, ghép n p, thanh tr
ùng.

8.
Ð h p nu c qu

Ngu
i ta phân lo i d h p nu c qu nh
u sau:

Can c
theo m c d t nhi
ên, ngu
i ta chia nu c qu th
ành các lo
i:

*
Nu
c qu t nhiên: ch bi n t m t lo i qu , không pha thêm du ng, tinh
d u, ch t m
àu.

Nu
c qu t

nhiên dùng d u ng tr c ti p ho c d ch bi n các lo i nu c
ng
t, ru u m
ùi. Nu
c các lo i qu quá chua khi u ng ph i pha th
êm du
ng. Ð tang
huong v
nu c qu dôi khi ngu i ta cho l
ên men ru
u m t ph n ho c to
àn b
du ng
có trong nu
c qu t nhi
ên.

*
Nu
c qu h n h p: ch bi n b ng cách tr n l n nhi u lo i nu c qu khác
nhau, lu

ng nu c qu pha th
êm không quá 35% nu
c qu chính.
*
Nu
c qu pha du ng: d tang v ngon, m t s nu c qu nhu chanh, cam,
quít ngu
i ta thu ng pha th
êm du
ng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
-
18
-
*
Nu
c qu cô d c: ch bi n b ng cách cô d c nu c qu t nhi
ên theo

phuong pháp dun nóng (b c hoi) hay phuong pháp l nh dông (tách nu c dá). Nu c
qu
cô d c có l i là d t n bao bì, kho tàng, v n chuy n và ít b vi sinh v t l
àm
h ng.

Can c theo phuong pháp b o qu n, ngu i ta chia nu c qu thành các
lo
i:
*
Nu
c qu thanh trùng: dóng vào bao bì kín, thanh trùng b ng cách dun
nóng tru
c ho c sau khi ghép kín.

*
Nu
c qu b o qu n l nh: b o qu n nhi t d 0 -
2°C
.

*
Nu
c qu n p khí: n p
OC
2
d c ch s ho t d ng c a vi sinh v t v
à
tang tính ch
t gi i khát.
*
Nu
c qu sunfit hóa: b o qu n b ng
OS
2
, dùng làm bán ph
ph m.
*
Nu
c qu ru u hoá: pha ru u d c ch s ho t d ng c a vi sinh v t r i
d ng trong bao b
ì
d
ã thanh trùng.



Can c theo d trong c a s n ph m, ngu i ta chia nu c qu thành các
lo
i:
*
Nu
c qu d c: trong nu c qu d c có hai lo i là d h p nu c qu ép v
à
nu
c qu nghi n (nectar). Nu c qu ép du c s n xu t t d ch qu ép, trong lo i s n
ph
m này cho phép còn l i m t lu ng th t qu nh t d nh. Nu c qu nghi n du c
pha ch
t b t qu nghi n ho c ch
à u
t v i nu c du ng theo t l nh t d nh.
*
Nu
c qu trong: Khác v i nu c qu d c, nu c qu trong dã ph i tr i qua
công do n làm trong khá ph c t p. Tùy theo m c d làm trong, ta có nu c qu
trong v
a và nu
c qu trong su t.
Nu
c qu trong v a là lo i mà trong dó không còn các ph n t th t qu d
ù
nh
nh t, nhung còn l i các ph n t ch t keo. Trong quá trình b o qu n nu c rau
qu
, các ch t keo có th bi n tính gây k t t a.

Nu
c qu trong su t khác v i
nu
c qu trong v a ch : ngoài các ph n t
th
t qu b lo i b , các ch t keo d b bi n tính cung du c tách. B ng cách dó nu c
qu
tr
ong su
t s gi du c nu c qu tro
ng su
t th i gian b o qu n.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m