631

a x

T R L T O n G D A IH O C A N G I A N G

•
KHOA

•

NONG NGHIEP& TAI NGUYEN THIEN NHIEN
BO M O NC O N G N G H E T H U C
•
•
•

PHAM

NGUYEN THI TRUC LINH

NGHIEN ClTU C H E BIEN NlfCfC THANH NHIET
TRUC3NG D A I H O C
AN GIANG

THUVIEN
BAO C A O K H O A LUAN T O T NGHIEP DAI H O C
•

•

•

Nganh hoc: Cong Nghe T h y c Pham
Can bo hircmg dan: Ths. Cao Thj Luyen

K H O A H O C : 2010-2014

An Giang, Thang 5.2014

•


TRU'OfNG D A I H O C AN G I A N G
KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN T H I E N NHIEN
BO MON CONG NGHE THlTC PHAM

NGUYEN THI TRUC LINH

NGHIEN ClTU C H E BIEN NUCfC THANH NHIET

BAO C A O K H O A LUAN T O T NGHIEP DAI H O C
•

•

•

•

Nganh hoc: Cong Nghe T h y c Pham


Long Xuyen, ngay 05 thang 5 nam 2014
Giang vien birring dan

w

ThS. Cao Thj Luyen


Loi cam an
De toi co dugc ket qua hoc tap nhu horn nay va hoan thanh tot khoa luan tot nghiep. Toi
xin dugc giri loi cam on chan thanh den:
- Quy thay co truong Dai hgc An Giang, dac biet la thay co trong Bo mon Cong nghe
thirc pham da truyen dat cho toi nhung kien thuc that quy bau va hiru ich.
- Xin chan thanh cam on cac thay co phu trach trong phong thi nghiem Bo mon Cong
nghe thuc pham da tao dieu kien tot nhat cho toi thirc hien de tai nay.
- Co Cao Thi Luyen da rat nhiet tinh huong dan va giup do de toi hoan thanh tot khoa
luan tot nghiep.
- Xin cam on tat ca cac ban sinh vien lop DH11TP da nhiet tinh giup do, dong vien va
gop y de toi hoan thanh tot khoa luan.
Cuoi cung, toi xin chuc thay co va cac ban luon doi dao sue khoe va thanh cong trong
cong viec.
An Giang, ngay 5 thang 5 nam 2014
Sinh vien thuc hien

Nguyen Thi True Linh

i



Muc luc
Noi dung

Trang

Loi cam on

I

Muc luc

ii

Danh sach bang

iv

Danh sach hinh

vii

Danh sach ky tu viet tat

vui

Tom luge

ix

Chuong 1 Gioi thieu


1

1.1. Dat v i n d8

1

1.2. Muc tieu nghien cuu

2

1.3. Noi dung nghien cuu

2

Chirong 2 Luge khao tai lieu

3

2.1. Nguyen lieu

3

2.1.1. Re co tranh (re tranh)

3

2.1.2. Cay thuoc gioi

4


2.1.3. Mia lau

6

2.1.4. La dua

6

2.1.5. Nuac

7

2.1.6. Duong phen

9

2.1.7. Acid citric

10

2.2. Cac qua trinh cong nghe co ban trong nghien cuu

12

2.2.1. Qua trinh trich ly

12

2.2.2. Qua trinh loc


13

2.2.3. Qua trinh phoi che

13

2.2.4. Baikhi

14

2.2.5. Qua trinh thanh trung

14

2.2.6. Bao quan

17

2.3. Nuoc giai khat va mot so dang hu hong thudng gap

18

2.3.1. So luge ve nude giai khat

18

2.3.2. Chat lugng nude giai khat

18


2.3.3. Cac dang hu hong thudng gap trong nude giai khat

19

2.3.4. Bao bi trong nghien cuu

20

Chuong 3 Phuong tien va phuong phap nghien cuu

21

ii


3.1. Phuang tien nghien cuu

21

3.1.1. Dia diem va thai gian thuc hien

21

3.1.2. Nguyen vat lieu, thiet bi can cho nghien cuu

21

3.2. Phuang phap nghien cuu


21

3.2.1. Phuang phap thu nhap va xu ly so lieu

21

3.2.2. Phuang phap phan tich

21

3.3. Noi dung va bo tri thi nghiem

22

3.3.1. Quy trinh nghien cuu du kien

22

3.3.2. Giai thich quy trinh

23

3.3. Noi dung nghien cuu

24

3.3.1. Thi nghiem 1: Khao sat anh hudng cua ty le phdi che giua cac nguyen lieu (re
tranh. la dua, mia lau, thuoc gioi) den gia tri cam quan cua san pham
24
3.3.2. Thi nghiem 2: Khao sat anh hudng cua luong nude va thdi gian trich ly den gia tri

cam quan va hieu suat trich ly chat tan
26
3.3.3. Thi nghiem 3: Khao sat anh hudng cua luong dudng phen, acid phdi che den mau
sac va vi cua san pham
27
3.3.4. Thi nghiem 4: Khao sat anh hudng cua thdi gian va nhiet do thanh trung den chat
luong san pham
29
Chirong 4 Ket qua va thao luan

30

4.1. Phan tich do am nguyen lieu

30

4.2. Anh hudng cua ty le phdi che giua cac nguyen lieu (re tranh, la dua, mia lau, thuoc
gioi) den gia tri cam quan cua san pham
31
4.3. Anh hudng cua luong nude va thdi gian trich ly den gia tri cam quan va hieu suat
trich ly chat tan
33
4.4. Anh hudng cua luong dudng phen. acid phdi che den mau sac, mui va vi cua san
pham
37
4.5. Anh hudng cua thdi gian va nhiet do thanh trung den chat luong san pham
4.6. Danh gia chat luong san pham

39
.....49


4.7. Ket qua phan tich thanh phan hoa hoc cua san pham

49

Chirong 5 Ket luan va khuyen nghj

50

5.1. Kk luan

50

5.2. Khuyen nghi

52

Tai lieu tham khao

53

Phu chirong A Mot so hinh anh trong nghien cihi

pel

Phu chirong B Phirong phap danh gia cam quan

pc5

Phu chirong C Cac phirong phap phan tich cac chi tieu


pc7

Phu chirong D Ket qua thong ke

pcl2
iii


Danh sach bang
Bang 1: Mot so thanh phan hoa hoc trong re co tranh theo phan tram chat kho

3

Bang 2: Mot so thanh phan hoa hoc co trong cay thuoc gioi

5

Bang 3: Tieu chuan chon nuac dung trong cong nghiep thuc pham

8

Bang 4: Tieu chuan chat lugng dudng theo TCVN 1696 - 75

10

Bang 5: Chi tieu chat lugng cua dudng phen

10


Bang 6: Kha nang hoa tan cua acid citric trong lOOg nude

10

Bang 7: Tieu chuan acid citric dung trong thuc pham

11

Bang 8: Chi tieu cam quan cua acid citric trong cong nghiep san xuat nude giai khat... 11
Bang 9: Chi tieu vi sinh trong nude giai khat khong con

19

Bang 10: Phan tich cac chi tieu hoa hgc

21

Bang 11: Do am cua nguyen lieu

30

Bang 12: Ket qua danh gia cam quan san pham theo ty le la dua

32

Bang 13: Ket qua danh gia cam quan san pham theo ty le thuoc gioi

32

Bang 14: Ham lugng chat hoa tan tong va hieu suat thu hoi dich, tong khoi lugng chat

kho theo lugng nude trich ly
33
Bang 15: Ham lugng chat hoa tan tong va hieu suat thu hoi dich, tong khoi lugng chat
kho theo thai gian trich ly
34
Bang 16: Ket qua danh gia cam quan san pham theo thdi gian trich ly

36

Bang 17: Ket qua danh gia cam quan san pham theo lugng nude trich ly

36

Bang 18: Ket qua danh gia cam quan san pham theo ham lugng acid bo sung

37

Bang 19: Ket qua danh gia cam quan san pham theo do Brix cua san pham

37

Bang 20: Anh hudng cua ham lugng acid va do Brix den pH san pham

39

Bang 21: Gia tri F cua cac che do thanh trung

44

Bang 22: Ket qua danh gia cam quan theo nhiet do thanh trung


45

Bang 23: Ket qua danh gia cam quan theo thdi gian thanh trung

45

Bang 24: So vi sinh vat hieu khi theo thdi gian va nhiet do thanh trung

46

Bang 25: Danh gia chat lugng nude thanh nhiet

49

Bang 26: Thanh phan hoa hgc cua san pham nude thanh nhiet

49

Bang 27: Bang diem danh gia cam quan san pham sau phdi che theo tieu chuan Viet
Nam
pc5
Bang 28: Bang diem danh gia cam san pham theo do trong

pc6

Bang 29: Bang diem danh gia mucdo ua thich theo thang di£m Hedonic

pc6


Bang 30: He so quan trpng cua nude giai khat theo TCVN

pc7

Bang 31: Co sd phan cap chat lugng san pham thuc pham dua tren di£m chung co trong
lagng
pc7
iv


Bang 32: Bang tinh ti le dudng

pc9

Bang 33: Anh hudng cua ty le phdi che giua la dua va thuoc gioi den do hap thu

pel2

Bang 34: Anh hudng cua ty le phdi che giua cac nguyen lieu den do hap thu

pel3

Bang 35: Anh hudng cua ty le phdi che giua la dura va thuoc gioi trich ly den mau sac
cua san pham
pel4
Bang 36: Anh hudng cua ty le phoi che giua cac nguyen lieu trich ly den mau sac cua
san pham
pel5
Bang 37: Anh hudng cua ty le phdi che giua la dua va thuoc gioi trich ly den mui ciia
san pham

pel6
Bang 38: Anh hudng cua ty le phdi che giua cac nguyen lieu trich ly den mui cua san
pham
pel 7
Bang 39: Anh hudng cua ty le phdi che giua la dua va thuoc gioi trich ly den MDUT
cua san pham
pel 8
Bang 40: Anh hudng cua ty le phdi che giua cac nguyen lieu trich ly den MDUT cua
san pham
pc 19
Bang 41: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich ly den chat hoa tan tong

pc20

Bang 42: Anh hudng che do trich ly den chat hoa tan tong

pc21

Bang 43: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich ly den hieu suat thu hoi dichpc22
Bang 44: Anh hudng che do trich ly den hieu suat thu hoi djch

pc23

Bang 45: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich ly den tong khoi lugng chat
kho
pc24
Bang 46: Anh hudng ciia che do trich Ly den tong khoi lugng chat khd

pc24


Bang 47: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich ly den do hap thu

pc25

Bang 48: Anh hudng che do trich ly den do hap thu

pc26

Bang 49: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich ly den mau sac cua san
pham
pc27
Bang 50: Anh hudng cua che do trich Ly den mau sac cua san pham

pc28

Bang 51: Anh hudng cua lugng nude va thai gian trich ly den mui cua san pham

pc29

Bang 52: Anh hudng cua che do trich ly den mui cua san pham

pc 30

Bang 53: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich lyden MDUT cua san pham pc31
Bang 54: Anh hudng cua che do trich ly den MDUT cua san pham

pc32

Bang 55: Anh hudng cua lugng dudng phen, acid phdi che din mau sic cua san
pham

pc33
Bang 56: Anh hudng cua che do phdi che den mau sic cua san pham

pc34

Bang 57: Anh hudng cua lugng dudng phen. acid phdi che den mui cua san phim... pc35
Bang 58: Anh hudng cua che do phoi che den mui cua san phim

pc36

Bang 59: Anh hudng cua lugng dudng phen. acid phoi che din vi ciia san phim

pc37

v


Bang 60: Anh huong cua che do phoi che den vi ciia san pham

pc38

Bang 61: Anh hudng ciia lugng dudng phen, acid phdi che den MDUT cua san
pham
pc39
Bang 62: Anh hudng ciia che do phdi che den MDUT ciia san pham

pc40

Bang 63: Anh hudng cua do Brix va ham lugng acid bo sung den pH


pc41

Bang 64: Anh hudng cua phoi che den pH ciia san pham

pc42

Bang 65: Anh hudng ciia do Brix va ham lugng acid bo sung den do hap thu

pc43

Bang 66: Anh hudng ciia phdi che den do hap thu

pc44

Bang 67: Anh hudng cua nhiet do va thdi gian thanh trung den mau sac cua san
pham
pc45
Bang 68: Anh hudng cua che do thanh tning den vi cua san pham

pc46

Bang 69: Anh hudng ciia nhiet do va thdi gian den miii ciia san pham

pc47

Bang 70: Anh hudng ciia che do thanh trung den miii ciia san pham

pc48

Bang 71: Anh hudng cua nhiet do va thdi gian den vi cua san pham


pc49

Bang 72: Anh hudng ciia che do thanh trung den vi cua san pham

pc50

Bang 73: Anh hudng ciia nhiet do va thdi gian den mure do ua thich ciia san pham... pc51
Bang 74: Anh hudng ciia che do thanh triing den miic do ua thich ciia san pham

pc52

Bang 75: Anh hudng ciia thdi gian va nhiet do thanh trung den do hap thu cua san
pham
pc53
Bang 76: Anh hudng cua che do thanh triing den do hap thu ciia san pham

pc54

Bang 77: Anh hudng thdi gian va nhiet do den ham lugng dudng tong trong san
pham
pc55
Bang 78: Anh hudng ciia che do thanh triing den ham lugng dudng tong trong san
pham
pc56
Bang 79: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 80°C vdi z = 10

pc57

Bang 80: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 85°C vdi z = 10


pc60

Bang 81: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 90°C vdi z = 10

pc64

Bang 82: Bien doi nhiet do tarn san pham khi thanh triing d 95°C vdi z = 10

pc69

si


Danh sach hinh
Hinh 1: Re co tranh (re tranh)

4

Hinh 2: Cay thuoc gioi

5

Hinh 3: Mia lau

6

Hinh 4: La dua

7


Hinh 5: Cau tao hoa hoc ciia saccharose

9

Hinh 6: Dudng phen

9

Hinh 7: Cong thirc cau tao acid citric

10

Hinh 8: Quy trinh du kiln chi biln nude thanh nhiet tir re tranh, mia lau, thuoc gioi, la
dira
22
Hinh 9: So do bd tri thi nghiem 1

25

Hinh 10: So do bd tri thi nghiem 2

26

Hinh 11: So do bd tri thi nghiem 3

28

Hinh 12: Sa dd bd tri thi nghiem 4


29

Hinh 13: Nguyen lieu

30

Hinh 14: Anh hudng cua ty le la dira va thuoc gioi trich ly den do hap thu

31

Hinh 15: Anh hudng cua chi do trich ly din ham lugng chat hoa tan tong

34

Hinh 16: Anh hudng cua che do trich ly den do hap thu

35

Hinh 17: Anh hudng cua che do phoi che den do hap thu

38

Hinh 18: Bieu dd bieu dien sir bien doi nhiet do tarn san pham theo thdi gian thanh
triing d80°C
40
Hinh 19: Bilu dd bilu dien sir biln doi nhiet do tarn san pham theo thdi gian thanh
triing d85°C
41
Hinh 20: Bieu do bieu dien sir bien doi nhiet do tarn san pham theo thdi gian thanh
trung d90°C

42
Hinh 21: Bieu dd bieu dien sir bien doi nhiet do tarn san pham theo thdi gian thanh
triing d95°C
43
Hinh 22: Anh hudng cua che do thanh triing den ham lugng dudng tong trong san
pham
47
Hinh 23: Anh hudng ciia che do thanh triing den do hap thu

48

Hinh 24: Nhan va san pham nude thanh nhiet

49

Hinh 25: Quy trinh nghien cuu che bien nude thanh nhiet

51

Hinh 26: Brix ke

pel

Hinh 27: Micro pipet

pel

Hinh 28: Tu say

pel


Hinh 29: Binh hut am

pel

vii


Hinh 30: Thilt bi dong nip

pel

Hinh 31: Can phan tich hai s6 le

pel

Hinh 32: Can phan tich b i n s6 le

pc2

Hinh 33: May so mau

pc2

Hinh 34: Nguyen lieu sau xir ly

pc2

Hinh 35: Trich ly nguyen lieu


pc2

Hinh 36: Trich ly mau voi lugng nuac va thai gian khac nhau

pc2

Hinh 37: San phim co do Brix va ham lugng acid bo sung khac nhau

pc3

Hinh 38: Thanh trung san pham voi nhiet do va thai gian khac nhau

pc3

Hinh 39: San pham nuac thanh nhiet

pc4

Danh sach ky hieu tir viet tat
ctv: cong tac vien
HSPL: he so pha loang
DTBCCTL: diem trung binh chua co trgng lugng
HSQT: he so quan trgng.
DTBCTL: diem trung binh co trgng lugng
MDUT: muc do ua thich


Tom liroc
Hien nay, nganh che bien nuac giai khat d nude ta rat phat trien va ngay cang khang
dinh vi tri cua minh. Mat khac, ngudi tieu dung dang ngay mot ua chuong hon cac san

pham nude udng tu tu nhien, tot cho sue khoe. Nham dap ung nhu cau do cua ngudi
tieu dung, cung nhu nang cao gia tri cua nhung thao dugc de tim, de tai "Nghien cuu
che bien nude thanh nhiet" dugc thuc hien.
Nude thanh nhiet dugc nghien cuu la san pham co tinh mat, giai doc. La san pham ket
hgp giua tinh ngot thanh cua mia lau, vi nggt lanh cua re tranh hoa quyen vdi tinh mat
cua thuoc gioi cung huong thorn cua la dua.
De tai dugc thuc hien vdi cac ngi dung sau:
- Khao sat anh hudng cua ty le phoi che giua cac nguyen lieu (re tranh, la dua, mia lau,
thuoc gioi) den gia tri cam quan cua san pham.
- Khao sat anh hudng ciia lugng nude va thdi gian trich ly den gia tri cam quan va hieu
suat trich ly chat tan.
- Khao sat anh hudng ciia lugng dudng phen, acid phoi che den mau sac, miii va vi ciia
san pham.
- Khao sat anh hudng ciia thdi gian va nhiet do thanh triing den chat lugng san pham.
Ket qua nghien cuu dugc nhu sau:
- Ty le phdi che giua cac nguyen lieu so vdi khoi lugng mia lau la re tranh 10%, thuoc
gioi 50% va la dira 15%, san pham co gia tri cam quan tot.
- Vdi tong khoi lugng cua lOOg mia lau, lOg re ranh (10%), 50g thudc gioi (50%) va
15g la dira (15%), nguyen lieu dugc trich ly vdi 800ml nude trong vdng 35 phut san
pham dat gia tri cam quan tot va hieu suat thu hoi cao.
- San pham dugc dieu vi vdi 16°Brix, acid citric bo sung 0,15% se cho miii vi hai hoa,
mau sac dep va mire do ua thich cao.
- San pham dugc thanh triing vdi nhiet do 80°C trong vdng 15 phut se co gia tri cam
quan cao va dam bao an toan ve sinh thuc pham.

IX


Chuong 1
Gioi thieu

1.1. Dat van de
Nude ta la nuac co khi hau nhiet ddi, klii hau nong nen nhu cau sir dung nuoc giai khat
la rat ldn, do do nganh san xuat nuoc giai khat la nganh co tiem nang phat trien cao, tren
thi trudng hien nay ngudi tieu dung dang hudng tdi cac loai nude uong chuc nang, tuc
loai nude co chira nhung thanh phan co loi va cai thien sue khoe.
Cac san pham nude giai khat co tinh thanh nhiet tren thi trudng hien nay nhu tra xanh
nha dam, tra hoa cue, tra thao mdc,...Tuy nhien, nude giai khat dugc che bien tu nhung
nguyen lieu tir nhien de tim nhu re tranh, mia lau,...van chua dugc phd bien tren thi
trudng, phan ldn dugc che bien va sir dung d pham vi ho gia dinh vdi thdi gian bao
quan ngan va thdi gian che bien rat dai. Do do, viec nghien cuu san pham nude thanh
nhiet tir nhung nguyen lieu thien nhien nay la thiet thirc, nham giai quyet nhung van de
nhu: tiet kiem thdi gian che bien, tang kha nang bao quan san pham, tang tinh tien dung
khi sirdung,...
Nude thanh nhiet dugc nghien cuu che bien tir cac loai nguyen lieu mia lau, la dua,
thuoc gioi, re tranh, do la sir ket hgp giua vj ngot thanh cua mia lau ciing vj ngot lanh
cua re co tranh (re tranh) hoa quyen vdi tinh mat lanh ciia thuoc gioi cung vdi huong
thorn ciia la dtra.
Re tranh vi nggt lanh khong doc, co tac dung thong tieu tien va tay doc co the. Con
dung chua sot nong, khat nude, nieu huyet, thd huyet.
Ngoai tao huong thorn nhe nhang, thanh mat, sang khoai cho san pham thi trong la dua
co chua nhieu chat tot cho sure khoe (chua nhieu tinh dau, alkloid,...), co kha nang tri
benh tieu dudng rat cao.
Thuoc gioi co vi ngot nhat, tinh mat, tieu ddm, dung chira ho lau ngay, ho dai dang, ho
so nhiem lao, ho lao, viem hgng, viem thanh phe quan, ho khan, con dung chira tieu
viem.
Mia lau vi nggt, tinh binh, co tac dung thanh nhiet, ha khi, trg ty, kien vi, lgi dai tieu
trudng, chi khat tieu dam, trir phien, giai doc rugu, giai dugc cac sue nong ciia thuoc.
Mia lau tri hoi mieng, phdi nong, ho, hgng sung dau, ha dudng huyet, suy tim, tao bon.
Dudng phen vi ngot, tinh binh. Bd trung ich khi, hoa vj, trir dam. Dudng phen tao vi
ngot mat cho san pham, tao sir mat lanh cho san pham, danh thirc v| giac cua ngudi tieu

dung.
Tren thi trudng dang co rat nhieu loai nude giai khat khac nhau nhung nude thanh nhiet
co the khang dinh vi tri cua minh do tac dung lam mat, ha sot, giai doc,... Ben canh do
viec tao ra san pham thanh nhiet cung nham da dang hoa san pham, dap umg nhu cau
ngay cang cao cua ngudi tieu dung.

1


11

~> iMm.
VIUC *
1 ieu nghien cuu

Viec nghien ciru che bien san pham nuac thanh nhiet tir cac nguyen lieu mia lau, re
tranh, la dira va thuoc gioi nham muc tieu tao ra san pham nude giai khat co tinh thanh
nhiet, co mau sac dep, huong thorn, de udng, dap ung nhu cau ve an toan ve sinh thuc
pham va nhu cau thi hieu ngudi tieu dung.
1.3. Noi (Inii" nphien cuu
De dap ung muc tieu dat ra, noi dung nghien cuu ciia de tai gdm co:
- Khao sat anh hudng cua ty le phoi che giua cac nguyen lieu (re tranh, la dira, mia lau,
thuoc gioi) den gia tri cam quan ciia san pham.
- Khao sat anh hudng ciia luong nude va thdi gian trich ly den gia tri cam quan va hieu
suat trich ly chat tan.
- Khao sat anh hudng cua lugng dudng phen, acid phoi che den mau sac, miii va vi ciia
san pham.
- Khao sat anh hudng ciia thdi gian va nhiet do thanh triing den chat lugng san pham.

•


2


Chuong 2
Lirgc khao tai lieu
2.1. Nguyen lieu
2.1.1. Re co tranh (re tranh)
Co tranh con goi la bach mao, co gianh. Ten khoa hoc la Imperata cylindrica P. Beauv.
Thuoc ho lua (Gramineae). Bo phan diing la re va hoa. (Bo Y te, 1978)
Re tranh co ten khac la bach mao can. La than re phoi hay say kho ciia cay tranh hay co
tranh. Ten khoa hoc la Rhizoma Imperatae. Re tranh tuoi hay con goi la sinh mao can,
cat bo phan tren co re, rua sach dat cat, tudt bo sach be, la va re con. Hoa co tranh goi la
bach mao hoa. Co tranh la loai co song lau nam, re moc khoe, cung, dai. Than cao 30 90cm, thang dung, nhan, dot than co long mem. La hep, dai 15 - 30cm, rong 3 - 6mm,
moc thang diing, hinh dai hay hinh gan nhu mui mac dai, goc rat hep, thuon d dau, hay
co long d mat dudi la, rap d mat tren, nhan d mat dudi. Gan la d giua phat trien, mep la
sac, cum hoa hinh chuy nhung bap dai 5 - 20cm, mau trang bac, bong phu day long nho
mem, rat dai. Re trdn nho, hoi cong queo, mat ngoai trang nga hay vang nhat, co nhieu
nep nhan doc va nhieu dot, mdi dot dai 1 - 3,5cm, tren cac dot con sot lai vet tich ciia la
vay va cua re con. Mat cat ngang gan hinh trdn, mat ngoai loi 16m khong deu, d giua
thudng rach nut. Dugc lieu khong mui, khong vj, hoi ngot, phoi hoac say khd tdi do am
dudi 12%. Co tranh la loai lien nhiet ddi, mgc hoang tren cac doi khd trong trai va phat
tan ra den dong bang. Cay kho diet vi re ngam song rat dai. Ngudi ta thudng thu hoach
vao mua thu (thang 10 - 11) va vao mua xuan (thang 3 - 4). Re tranh hay hoa cd tranh
thudng de hut am, can bao quan noi khd rao. Trong than re co tranh chira glucose,
fructose, saccarose va axit huu co.
Bang 1: M§t so thanh phan hoa hoc trong re co tranh theo phan tram chat kho
1 hanh phan

Ham luong


Don vi

Protein

2

%

Canxi

0,045

%

1,72

%

Magie

0,045

%

Dudng

13,5

%


Dong

5,4

ppm

Tro

20

%

sat

0,009

%

Arsen

0,22

ppm

Kali

Nguon: Cac dang nude uong co tinh dugc, 2013"'

3



Tinh chat theo tai lieu co re tranh (bach mao can) co vi ngot, tinh han, hoa (bach mao
hoa) co vi ngot, tinh on. Vao ba kinh tarn, ty, vi. Co tac dung trir luang huyet, chi huyet,
thanh nhiet, tieu Or huyet, loi tieu tien, thanh phe vi nhiet. Chua tri cac chirng nhu chay
mau cam, tieu ra mau, bi tieu, ho tro dieu trj viem than cap. (Do Tat Loi, 1977)
Bo trung, ich khi. trir tich nhiet, giai say rugu. Tri kinh nhieu, cac chung sot ret, benh
dudng ruot, ndn mua, ho hen. (Ngd Van Khiem, 2002)
Co tac dung lgi tieu va tay doc, mdi ngay udng 20 - 40g sac udng. Neu lanh, day bung
thi mdi ngay udng 8 - 12g sac udng. Co tac dung cam mau, tieu tien co mau, mau cam.
(TueTinh, 2013)
Ngoai ra, thuoc sac d trong dng nghiem doi vdi khuan tru benh ly hg Shigella va ho
Flexner 's co tac dung Ore che khuan rd rang. Nhung doi vdi khuan tru benh ly Shigella
dysenteriae thi khong co tac dung.
Nhung ngudi co hu hoa, khong co thuc nhiet khong nen dung, dac biet phu nir co thai

X
X
Hinh 1: Re co tranh (re tranh)
2.1.2. Cay thuoc gioi

t
.

Cay thuoc gioi con dugc goi la cay bg mam hay cay rau tia. Ten khoa hgc la
Pouzolzia zeylanica (L.) Benn. Thuoc hg gai (Urticaceae). Bo phan dung la toan cay bd
gdc re {Herba Pouzolziae zeylanicae). Cay thuoc gioi la loai than thao, song lau nhd goc
re, loai co than mem, than cay co long. La mgc so le, co khi moc doi co la kern, hinh
mac, hep, tren gan va hai mat deu co long nhat la d mat dudi; la dai 2 - 4cm, rpng 1,5 2cm, co ba gan xuat phat tir cudng, cudng dai 5mm co long trang. Hoa tir dem tinh moc
thanh xim, co d ke la, cac hoa khong cudng mau trang thudng ra hoa vao thang bay, qua

hinh trung nhgn. bao hoa co long. (Bo Y te, 1978)
Cay thuoc gioi la moc hoang khap noi d ddng bang, trung du va mien nui nude ta. Co
the thu hai quanh nam, nhung ve mua he la tot nhat. Cat ca cay, rua sach, phoi kho.
(Bo Y t l , 1978)

4


Bang 2: Mot so thanh phan hoa hoc co trong cay thuoc gioi
Ham luong

Don vj

Potein

7,58

%

Canxi

1,94

%

Dong

8,95

ppm


Dudng

22,47

0s-

Magie

0,42

%

Asen

0,15

ppm

Tro

10,9

%

sat

0,05

%


Thanh phan

"Nguon: Cac dang nude udng co tinh dugc. 2013*"
Rau tia la cay ua am, hai chiu bong, thudng moc lan vao cac loai cay co khac trong
vudn, ven dudng di va niromg ray. Cay con moc tir hat thudng xuat hien vao cudi mua
xuan, moc nhanh trong mua he, sau khi co hoa qua la tan lui. Bg mam dugc coi nhu la
loai co dai, co anh hudng tdi cay trong.
Theo Dong y, cay thuoc gioi co vi dang, nhat, tinh mat, co tac dung chi khai, tieu ddm,
dung chua ho lau ngay, ho do viem hgng, viem thanh phe quan, ho khan, tieu viem,
thong tieu,... Lieu dung trung binh cho mdi ngay tir 10 den 20g, sac udng. Loai thuoc
nay con dugc dung nhu thuoc dieu kinh va ca de gay say thai. Chira tac tia sua, dinh
nhgt, viem da co mu. Dung cay tuai gia dap len vet thuang co mu.
Lay thuoc gioi tuai gia nho cho vao vai mam de bao quan chdng doi bg. La non va nggn
an song thay rau. Dung ca cay ngam nude, vd ra lam thanh mot loai thuoc de xd tay.
Phu nu con dung thuoc gioi nhir thuoc dieu kinh va ca de gay say thai. Con chua sau
quang dem thuoc gioi tan hot rac, hay dot ton tinh, hoa dau virng ma boi. Nhung phu nu
co thai khong nen udng nhieu loai thao dugc nay.

Hinh 2: Cay thuoc gioi
5


2.1.3. Mia lau
Mia lau con dugc goi la cam gia. Ten khoa hoc la Saccharum sinensis Roxb. Thuoc ho
lua (Poaceae). Dung toan cay (bo re va nggn). Mia lau la cay thao song lau nam cao 2 4m, dudng kinh 2 - 5cm, mau luc co moc trang, vdi xa mau hong. La co phien dai nhu
la mia, rdng 2,5 - 5cm. Cum hoa mau trang, dai 40 - 80cm; true cum hoa co long dai.
Mia lau dugc trong va thu hai d cac vung nhiet ddi va on ddi nong. 0 nude ta, mia lau
cung dugc trong nhieu d cac tinh phia Nam. (Http://trongraulamvuon.com)
Trong than cay mia lau co chua sacaroza chiem tu 7 - 10%, protein 0,22%, chat beo

(0,5%) va mot so chat khac nhu: glyxin, arabinoza, glutamin, guanin, arabinoza,...
Theo Dong y, mia lau vi nggt, tinh binh, co tac dung thanh nhiet, ha khi, trg ty, kien vi,
lgi dai tieu trudng, tieu dam, tru phien, giai doc rugu, giai dugc cac sue nong cua thuoc.
Mia lau tri hoi mieng, phdi nong, ho, hgng sung dau, ha dudng huyet, suy tim, tao bdn.
Theo Y hoc co truyen, mia lau co tac dung tieu ddm. (Ngd Van Khiem, 2002)
O nude ta, luong y Viet Cue da due ket tac dung va cong dung cua cay mia lau nhu
sau:giai phien lao, phe nhiet ho khan,.. Nhung ngudi bi ho do phong han (ho kern ddm
mau trang) khong nen dung. Neu mia moc, co mui rugu, la mia da bi axit hoa khong an
dugc, neu khong co the bi ngd ddc.
Sau khi an hoac udng nude mia 2 - 8 gid thi bj ndn mua, chdng mat, nhuc dau, hoa mat,
dan dan tay chan bj te co the do ngd ddc mia. Neu bj nang cd the gay mu mat, co giat,
hdn me va chet. (Luong y Hoang Duy Tan, 2010)

Hinh 3: Mia lau
2.1.4. L a dira
La dura con goi la dua thorn hay la nep (theo each goi miln Blc). Ten khoa hgc la
Pandanus amaryllifolius Roxb (Panadanus odorus Ridl). Thuoc hg dua gai
(Pandanaceae). Cay dira gdm la, bao phan, dgt non va hat.
Cay dira la mot tap hgp cua nhom thirc vat cd lgi ich trong t i t ca viing A Chau. Hai loai
noi bat nhu la mot gia vj quan trgng nau an la: la dira thorn Pandanus, la dxxaPandanus
fascicularis. Cay dira la cay dang bui cao, din l m , than rdng 2 - 5cm dudng kinh, manh
khong chia nhanh hoac chia nhanh rat it, ru xuong va cho re tren khong, dai tren than d l
chdng dd. La, thudn dai, thang, hinh mang xdi, xep theo vdng xoln, bia d chdt nhanh cd
vai gai, rat thorn, miii dju, khong long, mau luc dam hay nhat, dai 40 - 50cm, rdng 3 4cm, mep la hoi mdng va mem, bia la nguyen. Hoa va trai it gap. Phat hoa cai khong
biet. Phat hoa due, neu dugc san xuat cd the bj dinh lai trong giai doan tang trudng ylu.

o


Trong giai doan tang trudng manh, hoa due co the dugc phat ra, dai khoang 60cm,

nhung mo (la bac) dai 90cm, trang hoac thap hon cd nhung diem la nho mau xanh luc,
mang nhieu gai thudn dai 35cm hay hon, ben tren ngan hon nhieu, khoang 9 - 10cm dai
x 2cm rdng, bao gdm nhieu dot nhuy due, dot nhuy due vdi cot tir 4 - 9mm x 1,5 2,5mm, nen chat, dot nhuy due phang rdng, chira 3 - 6 tieu nhuy cho mot dot, vdi chi
rat ngan khoang 0,5 - 1,5mm x 0,4 - 0,6mm va bao phan thudn dai 2,5mm. Trai cua cay
dua, thudng dai khoang 20cm dai, dang gdc canh, hep d cudi ciing va dinh cat ngan.
Trai rat it gap cd the chua bao gid gap. Cay dira la cay moc hoang dai va dugc trong dac
biet tai cac tinh phia Nam, gan nhu thu hai la quanh nam. Hien nay cay dira dugc trong
lam cay canh trang tri do la cd mau xanh tham bong mugt va de cham sdc. Cay la dira
thich hop trong dudi bong ram, dat thjt am udt, neu de cay la dira noi nhieu anh nang thi
la nhat mau hon. Neu trong lam cay canh thi chgn dat trong giu am tot. La dira
Pandanus amaryllifolius, gdm cac loai tinh dau thiet yeu ly trich bdi chung cat hoi nude
tir nhung bo phan la. Thanh phan chinh trong la dira Pandanus amaryllifolius la - 2acetyl-l-pyrroline (2 PA), d ham lugng khoang lppm. La mot chat miii, cd mau vang
cua carotenoides, dac thii ciia la dira. Dan gian diing la dira cat thanh khiic phoi khd pha
nude nong udng nhu nude tra, ngoai ra la dua khd va cay cd sua dat khd nau chung lam
nude udng de on dinh dudng huyet ciia ngudi bi benh tieu dudng type 2 rat hieu qua.
Ngoai kha nang tao mui nhe nhang, thanh mat, sang khoai, con cd kha nang tri benh tieu
dudng rat cao. (Nguyen Thanh Van, 2013)

2.1.5. Nirdc

Hinh 4: L a dira

Nude la nguyen lieu trong san xuat nude giai khat, nude giu vai tro van trgng trong viec
hinh thanh vi ciia san pham. Thanh phan, tinh chat hoa ly, chat lugng nude anh hudng
true tiep den ky thuat san xuat va chat lugng san pham.
»

Do cung la mot trong nhung tinh chat ciia nude dugc xac dinh bdi ham lugng ciia muoi
canxi va Mmagie hoa tan. Nude cd hai dd cung la dd cung tarn thdi va do cung vTnh
cuu. Do cung chung bang tong do cung tarn thdi va vTnh cuu. Viec xac djnh do ciing

ciia nude de su dung trong nude giai khat la rat can thiet. Nude dung trong san xuat
nude giai khat phai la nude rat mem hoac nude mem, thich hgp nhat la nude cd dd cung
tarn thdi khoang 0,7mg duong lugng/lit va do ciing vmh cuu khoang 0,4 - 0,7mg ducmg
lugng/lit. Mot trong nhung chi tieu quan trgng nhat cua nude la pH. Binh thudng nude
cd phan ling kiem vdi metylorange (vang metyl) va phan ung acid vdi phenolphtalein.
Gia tri pH ciia nude dao ddng khoang 6,5 - 7. Nude tham gia vao thanh phan mdi
trudng tao dieu kien cho su phat trien ciia nhieu vi sinh vat. V i the, nude dung de udng
cung nhu san xuat phai dugc kiem tra xem cd dd sach sinh hgc cho phep hay khong.
(Hoang Dinh Hoa, 1998)

7


Danh gia chat lugng nude qua cac chi tieu cam quan nhu trong sudt, khong mau, khong
mui vi la, chi tieu vi sinh, chi tieu hoa ly.
Bang 3: Tieu chuan chon nuoc dung trong cong nghiep thuc pham
I icu chuan

Chi tieu

Khong

Do trong (ong Dienert)

100ml

Mau sac (thang mau coban)

5°


pH
Do can co djnh (dot d 600°C)

6-78
VJ
/ ,o
7S
1j _
—1 1SO
J V J mo/1
nig/1

Do cung toan phan

UwJl

Dp cung vTnh vien

7°

CaO
MgO

5 0 - 1 0 0 mo/1
Jv 1 \J\J III— 1
50 mo/1

Fe 2 0 3

0 3 mo/1


MnO

0 7 mo/1
VJ,Z. nig/1
l,2-2,5mg/l

-

Chi tieu vat ly

Mui vi

+

0,1-0,3 mg/1

z
u
u

z
Chi tieu vi sinh vat

0,5 mg/1

0

CA


Chi tieu hoa hoc

1 J

Khong co

N03"

Khong co

Pb

0,1 mg/1

As

0,05 mg/1

Cu

2,00 mg/1

Zn

5,00 mg/1

F

0,3 - 0,5 mg/1


Tong so vi sinh vat hieu khi

Dudi 100 con/ml

Chi so Coli

Dudi 20 con/ml

Chuan so Coli

Tren 50 con/ml

Vi sinh vat gay benh

Khong
'Nguon: Nguyen Van Tiep va ctv, 2000'

S


2.1.6. Duong phen
Dudng phen con co ten khac la bang dudng. Ten khoa hoc la saccharose (sucrose).
Dudng phen la dudng ket tinh thanh khoi ldn bang each dun soi dudng thd vdi long
trang trung va nude vdi sua de loai tap chat va khu mui. Tha vao mot soi chi de dudng
ket tinh bam vao ta se dugc khoi dudng ket tinh ldn. (Http://doc.edu.vn/tai-lieu)
Saccharose la mot trong nhung thanh phan quan trgng trong nude giai khat, co tac dung
tao vi nggt va lam tang gia tri cam quan cho san pham.
Dudng saccharose la mot disaccharide co cong thuc phan tir C12H22O11, phan tir lugng
342,30. Saccharose dugc cau tao tir hai phan tir dudng a - D glucose va (3 - D fructose
lien ket vdi nhau nhd hai nhom - O i l glucosid cua chung, vi vay saccharose khong cd

tinh khir. Khi thuy phan bang acid hoac enzyme invertase se giai phong glucose va
fructose. (Nguyen Van Tiep va ctv, 2000)
CHjOH

Grfe JJf*u O ucose

Crfc beta F n x i e »

Hinh 5: Cau tao hoa hoc ciia saccharose
0 thuc pham co pH acid thi dudng saccharose xay ra phan ung nghjch dao, d dich qua
khi bao quan tarn thdi thi qua trinh nay xay ra tu dong. Su nghjch dao lam tang chat kho
len 5,26% dong thdi lam tang nhe vj ngot va nhat la tang do hoa tan ciia dudng trong
dung djch. Theo Dong y, dudng phen vj nggt, tinh binh. Bd trung ich khi, hoa vj, trir
dam. Diing lam gia vj, khai vj trg tieu hoa, viem khi phe quan ho khan it ddm, dau rat
hgng, khi huyet hu, chdng mat, dau dau. Y hgc phuang Dong cho rang, dudng phen co
tac dung bd dudng tot hon dudng trang nen diing dudng phen bao che cac dang cao bd
dudng nhu ngan nhi, long nhan. (Ts. Nguyen Dire Quang, 2012)

Hinh 6: Dirdng phen
Dudng saccharose thudng dugc sir dung la RE vdi tieu chuln: do I m < 0,25%, do tro
sulphate < 0,14%, ham lugng dudng > 99,5%


Bang 4: Tieu chuan chat luong dudng theo T C V N 1696 - 75
Chi tieu

Duong kinh loai I (%)

Duong kinh loai II (%)


Ham lugng saccharose

> 99,65

> 99,45

Dolm

<0,07

< 0,12

Ham lugng chit khir

< 0,15

< 0,17

Ham lugng tro

< 0,10

< 0,15
"Nguon: Nguyen Dinh Thudng, 1986"

Bang 5: Chi tieu chat lugng cua dudng phen
Chi tieu chat luong

Gia trj


Do I m (%)

< 0,8

Dudng khu (%)

< 0,9

Do mau ICUMSA

< 30
"Nguon: 892/2007/YTHCM - CNTC"

2.1.7. Acid citric
Cong thirc phan tir la C6Hg07, cd dang tinh the mau trang.

OH
Hinh 7: Cong thuc cau tao acid citric
Tinh chat vat ly ciia acid citric, acid citric khan nong chay d 135°C, tinh the ngam mot
phan tir nude nong chay d 100°C, d nhiet do phdng acid hoa tan trong nude vdi ty le
133g trong 100ml nude, do hoa tan 181g/100g H 2 0 , bi phan huy d 175°C tao C 0 2 va
H 2 0 . O nhiet do phdng, acicd citric ton tai d dang tinh the mau trang dang hot hay dang
khan hay dang monohydrat co chira mot phan tir nude trong mdi phan tir acid citric.
Dang khan la dang thuong pham chii yeu tren thi trudng. Acid citric co nhieu trong cac
loai hg citrus. Trong nguyen lieu thuc vat acid citric va acid malic thudng di kern vdi
nhau, co vj ngot dju nen thudng dugc diing de dieu vj trong cac san pham rau qua, ngay
nay dugc san xuat tir ri dudng bang phuang phap len men acid citric. Acid citric dugc
ung dung nhieu trong cong nghiep thuc pham (nude giai khat, banh, keo, mirt, sua,..),
trong cong nghiep hoa chat, trong cong nghiep nhupm, cong nghiep luyen kim,...
Bang 6: Kha nang hoa tan cua acid citric trong lOOg nuoc

Nhiet do nuoc (°C)

0

12

20

40

60

100

Lugng acid (g)

190

200

210

225

242

282

'Nguon: Nguyen Dinh Thudng, 1986"


10


Theo Luong Due Pham (2005), acid citric dugc xem la acid an toan sir dung cho thuc
pham d cac qudc gia tren the giai. Acid citric la mot thanh phan tu nhien co mat d hau
het cac vat the song, lugng du acid citric se dugc chuyen hoa va dao thai khoi co the.
Lieu lugng sir dung cho ngudi: Khong giai han 0 - 60mg/kg the trgng.
Co dieu kien 60 - 120mg/kg the trgng.
Bang 7: Tieu chuan acid citric dung trong thuc pham
Chi tieu

Don vj

Muc qui djnh

Ham lugng acid citric

%

>99,5

Tro

%

<0,05

Chi

mg/kg


< 10,0

Arsen

mg/kg

<3,00

Sulphate

mg/kg

Khong phat hien
"Nguon: Le Van Viet Man, 2006"

Bang 8: Chi tieu cam quan cua acid citric trong cong nghiep san xuat nude giai
khat
Stt

Ten chi tieu

Yeu cau

Hinh dang ben ngoai va
mau sac

Cac tinh the khong mau d dang hot mau trang,
khong von cue, ddi vdi acid hang mot cho phep
hoi co anh vang.


Mau sac

Dung dich acid citric trong nude cat d nong do
khoi lugng 20g/cm3 phai trong sudt.

Vj

Chua, khong co vj la.

Miii

Dung djch acid citric trong nude cat d nong do
khoi lugng 20g/cm3 khong co mui

Cau true

Rdi va kho.

Tap chat co hgc

Khong cho phep.
"Nguon: Tieu chuan Viet Nam TCVN 5561 - 1991'

1 1


2.2. Cac qua trinh cong nghe co" ban trong nghien cihi
2.2.1. Qua trinh trich ly
Ban chat cua qua trinh trich ly la su rut chat hoa tan trong chat long hay chat ran bang

mot chat hoa tan khac (goi la dung mdi) nhd qua trinh khuech tan giua cac chat co nong
do khac nhau. Trich ly chat hoa tan trong chat long dugc goi la trich ly long, con trich ly
chat hoa tan trong chat ran la trich ly chat ran.
Trich ly nham muc dich chu yeu la khai thac. Pho bien la trich ly cac nguyen lieu dang
ran nhu hat dau, cac nguyen lieu tinh dau nhu la, re, cay, hoac hoa, qua; trich ly cac loai
cu nhu cu cai dudng, trich ly mia (mot phan), co the phdi hgp cac qua trinh khac nhau
de nang cao hieu suat thu hoi san pham. Ngoai ra, trich ly con nham muc dich chuan bi
cho cac qua trinh tiep theo, vi du ngam cac loai hat (ngd, thdc, cac loai dau) trudc khi
che bien. Trich ly con nham muc dich thu san pham nhu tach penicillin tu dung dich len
men, san xuat nude cham bang phuang phap u am trich ly; hoac trich ly trong qua trinh
san xuat ca phe tan, trich ly khi ngam qua, ngam tarn cac loai thuoc bo va thuoc chua
benh,...
Vat lieu la hon hgp long - long hoac ran - long cong vdi mot dung mdi hoac tap hgp
cua mot so dung mdi. Chung co do hoa tan khac nhau, nong do cac chat khac nhau va
co tac dung tuorng hd, khuech tan vao nhau, dung mdi la pha co nong do thap.
Trong thuc te, trich ly la thuc hien qua trinh hoa tan cac thuc pham nam trong vat lieu
vao dung mdi, qua trinh hoa tan do xay ra cho den khi dat den sir can bang nong do chat
trich ly cac lap ben trong va ldp mat ben ngoai cua nguyen lieu.
Ngoai su thay ddi thanh phan cac cau tu trong he thong con co sir thay ddi cau true va
hoa hgc cua vat lieu, chu yeu la cau true ben ngoai. Mot so phan ung hoa hgc khong co
lgi cung co the xay ra vi vay khong nen keo dai thdi gian sau trich ly ma nen xu ly ngay.
Mot so bien ddi khac nhu sir trich ly ciia cac cau tu chinh; co mot so bien ddi sinh ly va
sinh hoa lam thay doi tinh chat vat lieu sau trich ly tao mui vj, huang tham.
Cac yeu to anh hudng den qua trinh trich ly nhu sir chenh lech nong do giua hai pha,
dien tich tiep xuc giua nguyen lieu va dung mdi, nhiet do trich ly va thdi gian trich ly.
Khi chenh lech nong do ldn, lugng chat trich tang; thdi gian trich giam ta co the thuc
hien bang each tang ti le dung mdi so vdi nguyen lieu. Dien tich tiep xuc giua nguyen
lieu va dung mdi, khi dien tich tiep xuc cang ldn, dung mdi de len loi vao trong nguyen
lieu, kha nang trich ly chat hoa tan cang ldn. Tinh chat nguyen lieu dem trich ly cung
anh hudng den qua trinh trich ly, nhu khi trich ly dau neu am nguyen lieu giam thi toe

do trich ly tang, vi do am co tac dung vdi protein va cac chat hao nude khac ngan can su
djch chuyen ciia dung mdi tham vao trong nguyen lieu, lam cham qua trinh khuech tan.
Nhiet do co tac dung tang toe do khuech tan va giam do nhat, phan tu chat hoa tan
chuyen dong de dang khi khuech tan giua cac phan tu dung mdi, tuy nhien nhiet do la
yeu to co gidi han, vi khi nhiet do qua cao co the xay ra cac phan ling khac khong can
thiet gay kho khan cho qua trinh cong nghe va khi thdi gian tang len lugng chat khuech
tan tang nhung thdi gian phai co gidi han, khi da dugc muc do trich ly cao nhat neu keo
dai thdi gian se khong mang lai hieu qua kinh te. (Le Thj Bach Tuyet, 1994)

L2


2.2.2. Qua trinh loc
Ban chat cua qua trinh loc la phan rieng hon hop khong dong nhat qua lop loc, ba dugc
giu lai tren lop lgc, dung djch chui qua giay loc dudi ap suat du so voi ap suat ben dudi
vat ngan. Ap suat nay dugc tao ra do ap suat thuy tinh cua ldp chat long tren hoac ngan
hoac do bom.
Qua trinh lgc va mot qua trinh vat li, thuc te loc dung de tach hon hgp kho lang, loc nam
trong trung gian giua ba qua trinh lgc - lang - ly tarn.
Trudc het qua trinh lgc nham muc dich lam sach, nang cao chat lugng san pham, co the
lay rat nhieu vi du trong cong nghiep san xuat thuc pham nhu lgc dudng, nude qua, dau
thuc vat, rugu bia, nude cham, lgc nude, lgc khi,... Vdi muc dich khai thac, thu nhan
san pham nhu trong san xuat cac loai hot, men banh mi,... Ngoai ra lgc con la qua trinh
trung gian de chuan bi cho qua trinh tiep theo, vi du lgc so bg dich qua trudc khi lang,
loc dich dudng trudc khi san xuat cac mat hang thuc pham.
Vat lieu dua vao qua trinh loc co the la khi gdm khi sach va bui hoac la huyen phu gdm
pha long la dung dich va pha ran la ba, dac trung bang tinh tan lan va kha nang tach
khoi nhau.
San pham ciia qua trinh co the la dung dich yeu cau trong hoac trong sudt va can ba
chua it dung dich de tranh ton that. San pham cung co the la chat ran, yeu cau khd va

dugc tach het dung dich.
Sau khi lgc dung dich trong sudt hau nhu khong thay doi ve thanh phan hoa hgc va cac
thanh phan khac, tuy nhien co the thay ddi trang thai, mau sac, chat lugng tang do tach
het tap chat va loai dugc mot so vi sinh vat khong co lgi theo can ban, tuy nhien cd the
cd ton that mot it cac chat cd lgi theo can nhu protein, vitamin, chat mau.
San pham la chat ran, ngoai thay ddi ve trang thai tu long sang ran, con tach dugc mot
so cac tap chat hda tan do dd chat lugng tang len.
Cac yeu to anh hudng den qua trinh loc nhu ldp chat long (dung dich) chay qua ldp vat
ngan cd chuyen dong dong. Lugng nude trong phu thuoc vao hieu so ap suat hai dau
loc, tinh chat dng mao quan, do nhdt dung dich, tren lech ap suat, be mat lgc va thdi
gian lgc. (Le Thi Bach Tuylt, 1994)
2.2.3. Qua trinh phoi che
Phdi che la qua trinh phdi trdn hai hay nhieu cau tu (thanh phan) khac nhau de thu dugc
mot hon hgp (san pham) dap ung yeu cau da djnh. Con dao trdn la qua trinh ca hgc
nham khuay trdn cac thanh phan hon hgp de chung phan bd dong deu (xet qua trinh dao
trdn song song vdi qua trinh phdi che). Trong cong nghiep che bien thuc pham, phan
ldn cac day chuyen cong nghe lien quan den qua trinh phdi che.
Da so loai thuc pham khong tu mot loai nguyen lieu ma gdm hai hay nhieu loai khac
nhau. Ti le giua cac loai nguyen lieu nhieu khi xap xi nhau. Nhung thanh phan tham gia
tao nen san pham mdi la khong the thieu dugc, chung phai dugc phdi trdn vdi nhau de
san pham cd chat lugng dac trung, tao ra san pham mdi.
Nham tang chat lugng san pham, neu mot so loai thuc pham neu ton tai mot minh thi
chat lugng khong tot lam, nhung khi bd sung cho chung mot so thanh phan khac mac
dau vdi khoi lugng it cung cd tac dung lam tang chat lugng ciia san pham len.
Chat lugng ciia san pham cd the dugc nang cao khi phdi them mot so thanh phan tang
gia tri cam quan ciia san pham len, v i du nhu trdn them huong mau chang han.
13


Phoi trdn mot so thanh phan lai voi nhau doi khi chi thuc hien yeu cau ho trg mot cong

doan trong qua trinh cong nghe.
Nguyen lieu dua vao phoi che thudng khac nhau ve tinh chat vat li, hoa hoc, sinh hoc,
cam quan,... Mdi nguyen lieu tuong ung vdi mot gia tri chat lugng nhat dinh. Gia tri do
co the cao hay thap tuy thuoc vao thanh phan hoa hoc, sinh hgc va tinh chat vat ly ciia
tung loai nguyen lieu. Phdi che cac nguyen lieu vdi nhau de bu tru cho nhau nhung
thanh phan chat lugng. San pham thu dugc chac chan se co day dii hon ve chat lugng so
vdi tung loai nguyen lieu. Trong thuc te, ti le phdi che giua cac cau tu nay tuy thuoc vao
yeu cau cu the, thudng dugc cho dudi dang cong thuc.
Trudc luc phdi che cac cau tu cd the ton tai d nhieu dang khac nhau nhu dang long gdm
nude qua, cac loai dung dich dudng, acid, mudi,...; dang ran hoac bot rdi nhu dudng
kinh, mudi,...; dang ban chat long nhu cac loai bot nhuyen tu qua, thit ca bam
nhuyen,... (Le Thi Bach Tuyet, 1994)
2.2.4. Bai khi
De giu huong vi, mau sac va cac vitamin mot so loai nude udng nhu nude qua, nude tu
rau, cu,..can dugc bai khi bang nhiet hoac bang rut chan khong. Chi bai khi vdi nude
qua thanh trung vi neu dun nong qua nhieu thi nude qua bi bien mau va cd mui nau.
San pham cho vao bao bi khong hoan toan chiem day du ca dung tich ma con lai mot
khoang trong khong gian trong hop kin chua khong khi hay bay hoi nude. Do dd, trudc
khi ghep kin san phan can dudi khi bdt cac chat khi trong hop.
Qua trinh bai khi cd tac dung lam giam ap suat ben trong dd hop khi thanh trung de
khong bi bien dang do hop, chai khong bi bat nap, han che cac qua trinh oxi hda lam
cho chat dinh dudng it bi ton that, huong vj, mau sac cua san pham khong bj thay ddi,
han che sir phat trien ciia cac vi sinh vat hieu khi ton tai trong do hop sau khi thanh
trung, tao chan khong trong do hop sau khi lam ngudi nham tranh hien tugng phdng hop
sau khi van chuyen bao quan,...
Trong che bien dd hop cd ba phuong phap bai khi chinh la bang nhiet, co khi, phuong
phap phdi hgp.
Bai khi bang nhiet tien hanh trong budng khi kin cd dat cac dng hoi nong. Hop ghep nap
so bd dugc chuyen di trong budng kin theo mot dudng ngoan ngeo, vdi thdi gian
khoang 10 phut thi dugc dun nong len 80 - 90°C rdi chuyen ra ngoai ghep kin ngay.

Cho san pham nong va dung djch nong vao hop cung la phuong phap bai khi nhiet, day
la phuong phap bai khi phd bien.
Bai khi bang co khi la dung born chan khong de rot khong khi ra khoi hop trong mot
ngan cua may ghep kin.
Phuang phap ket hgp la su ket hgp phuong phap rot san pham nong vdi phuang phap
rut chan khong. (Nguyen Van Tiep va ctv, 2000)
2.2.5. Qua trinh thanh trung
Thanh trung la qua trinh xu l i nhiet tuong ddi on hoa nhlm bao quan thuc phim blng
each vd boat hoa cac enzyme va tieu diet mot so vi sinh vat tuong ddi nhay cam vdi
nhiet do. La phuong phap cat giu thuc pham theo nguyen l i tieu diet mam mdng gay hu
hong thuc pham.Thanh trung bang nhiet do cao ciia hoi nude va nude nong la phuang
phap thanh trung phd bien nhat trong san xult do hop. (Nguyen Van Tilp va ctv, 2000)

14