TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN Ô MAI CÀ NA
(Elaeocarpus hygrophilus Kurz)

TRÌNH HẢI ĐĂNG

AN GIANG, 5-2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN Ô MAI CÀ NA
(Elaeocarpus hygrophilus Kurz)

TRÌNH HẢI ĐĂNG
DTP173324

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, 5-2021

Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến ô mai cà na” do sinh viên Trình Hải Đăng thực
hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Duy Tân. Tác giả đã báo cáo kết quả
nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày …..tháng 5 năm 2021

Phản biện 1

Phản biện 2

ThS. Diệp Kim Quyên

ThS. Trần Xuân Hiển

Cán bộ hướng dẫn, Thư ký

TS. Nguyễn Duy Tân

i


LỜI CẢM TẠ
Kính dâng
Cha, mẹ và những người thân đã hết lòng lo lắng và động viên con trong suốt
quá trình học tập, nghiên cứu.
Chân thành biết ơn
Ts. Nguyễn Duy Tân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt và chia sẻ những
kinh nghiệm cũng như những kiến thức quý báu giúp bài nghiên cứu được hoàn
thành một cách tốt nhất.
Q Thầy, Cơ bộ mơn cơng nghệ thực phẩm Trường Đại Học An Giang đã
truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập tại trường, để em có
thể áp dụng thực hiện nghiên cứu này.

Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu Trường Đại Học An Giang đã tạo điều kiện cho em thực hiện,
hoàn thành nghiên cứu sớm nhất.
Ban Lãnh Đạo và toàn thể cán bộ nhân viên khu thực hành thí nghiệm đã tận
tình hướng dẫn, tạo điều và hỗ trợ trang thiết bị nghiên cứu cho em trong thời
gian qua. Đồng thời, xin cảm ơn đến các anh, chị khóa trước DH17TP, các bạn
cùng khóa DH18TP đã hỗ trợ, chia sẻ, động viên, thảo luận và đóng góp ý kiến
để hồn thành đề tài nghiên cứu này một cách tốt nhất.
Xin chân thành cảm ơn!
An Giang, ngày 27 tháng 5 năm 2021
Người thực hiện

Trình Hải Đăng

ii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa
học của cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình
nào khác.
An Giang, ngày 27 tháng 5 năm 2021
Người thực hiện

Trình Hải Đăng

iii



TÓM TẮT
Cà na là loại trái giàu vi chất dinh dưỡng và các hợp chất sinh học có lợi cho
sức khỏe như phenolics, flavonoid có khả năng chống oxy hóa, ngừa các bệnh
về tim mạch, đồng thời lượng tannin nhiều giúp nâng cao hệ miễn dịch. Nghiên
cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm ơ mai (xí muội) cà na có
giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao.
Các thông số được khảo sát là:
i) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 (0; 0,5; 1; 1,5% d/w), thời gian chần
(1; 2; 3 phút) đến giá trị cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản
phẩm.
ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sên (15; 25; 35; 45 phút), hàm lượng đường
sucrose (35; 40; 45; 50 % w/d) đến giá trị cảm quan và hàm lượng các hợp chất
sinh học trong sản phẩm.
iii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (60; 70; 80; 90oC) và độ ẩm dừng (14; 17;
20%) đến giá trị cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên liệu cà na được chần ở nhiệt độ 95oC với
CaCl2 nồng độ 1% trong 2 phút, bổ sung 45% đường và ngâm trong 5 giờ, tiến
hành sên trong 35 phút, sau đó sấy ở 80oC, dừng sấy khi đạt 17% ẩm. Sản phẩm
thu được có giá trị cảm quan cao, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa, trạng thái
phù hợp và duy trì tốt hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học.
Từ khóa: Quả cà na, chế biến, ơ mai, các hợp chất sinh học.

iv


MỤC LỤC
Chấp nhận của hội dồng...................................................................................... i
Lời cảm tạ .......................................................................................................... ii
Lời cam kết ....................................................................................................... iii
Tóm tắt .............................................................................................................. iv

Mục lục .............................................................................................................. v
Danh sách hình................................................................................................ viii
Danh sách bảng ................................................................................................. ix
Chương 1: GIỚI THIỆU ................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu.................................................................................... 2
1.4 Tính mới của nghiên cứu ............................................................................. 2
Chương 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ..................................... 3
2.1 Tổng quan về cà na ...................................................................................... 3
2.1.1 Phân loại và hình thái ............................................................................... 3
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ............................................................................ 4
2.1.3 Giá trị dược liệu của quả cà na ................................................................. 5
2.1.4 Các sản phẩm từ cà na trên thị trường ...................................................... 5
2.2 Tổng quan về ô mai ..................................................................................... 5
2.2.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển ơ mai ................................... 5
2.2.2 Tác dụng dược lý của ô mai ...................................................................... 6
2.3 Tổng quan về các hoạt chất sinh học ........................................................... 6
2.3.1 Tannin ....................................................................................................... 7
2.3.2 Flavonoid .................................................................................................. 9
2.3.3 Phenolic acid ........................................................................................... 10
2.3.4 Acid citric ............................................................................................... 11
2.4 Tổng quan về các nguyên liệu phụ ............................................................ 12
2.4.1 CaCl2 ....................................................................................................... 12
2.4.2 NaCl ........................................................................................................ 13
2.4.3 Đường sucrose ........................................................................................ 14
2.4.4 Các loại gia vị khác................................................................................. 15

v



2.5 Tổng quan các q trình cơng nghệ sử dụng ............................................. 16
2.5.1 Rửa .......................................................................................................... 16
2.5.2 Quá trình chần ......................................................................................... 18
2.5.3 Quá trình sên ........................................................................................... 19
2.5.4 Sấy .......................................................................................................... 19
2.5.6 Tách nước thẩm thấu .............................................................................. 20
2.6 Các nghiên cứu có liên quan ...................................................................... 20
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 22
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................. 22
3.1.1 Địa điểm thực hiện và thời gian nghiên cứu ........................................... 22
3.1.2 Nguyên liệu ............................................................................................. 22
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị .................................................................................. 22
3.1.4 Hóa chất .................................................................................................. 22
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 22
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ......................................................................... 22
3.2.2 Phương pháp xử lí số liệu ....................................................................... 23
3.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ........................................................ 23
3.3 Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 24
3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến ................................................................. 24
3.3.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 24
3.4 Nội dung nghiên cứu.................................................................................. 25
3.4.1 Thí nghiệm 1. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến giá trị
cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm ................ 25
3.4.2 Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường sucrose bổ sung và thời
gian sên đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm. ................... 26
3.4.3 Thí nghiệm 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến cấu trúc và
chất lượng cảm quan của sản phẩm............................................................ 27
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 29
4.1 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến giá trị cảm quan và

hàm lượng các hợp chất sinh học ............................................................... 29
4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường sucrose bổ sung và thời gian sên đến cấu
trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm................................................ 34
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến cấu trúc và chất lượng cảm
quan của sản phẩm ..................................................................................... 40
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................... 47
vi


5.1 Kết luận ...................................................................................................... 47
5.2 Kiến nghị.................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 49
PHỤ CHƯƠNG ............................................................................................. 54

vii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Trái cà na ............................................................................................. 3
Hình 2: Rượu cà na ........................................................................................... 5
Hình 3: Cà na sấy dẻo ....................................................................................... 5
Hình 4: Cấu trúc hố học một số tannin............................................................ 8
Hình 5: Cấu trúc của acid phenolic ................................................................. 11
Hình 6: Cơng thức cấu tạo của đường sucrose ............................................... 14
Hình 7: Gừng ................................................................................................... 15
Hình 8: Cam Thảo ........................................................................................... 16
Hình 9: Quy trình sản xuất ơ mai cà na........................................................... 24
Hình 10: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nơng độ CaCl2
.............................................................................................................................. 29
Hình 11: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian chần.

.............................................................................................................................. 30
Hình 12: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện hàm lượng tannin (a),
flavonoid (b), phenolic (c), đường tổng (d), acid tổng ( e) theo nồng độ
CaCl2 và thời gian chần .............................................................................. 32
Hình 13: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan theo hàm lượng đường .... 34
Hình 14: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan theo thời gian sên ............ 35
Hình 15: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện hàm lượng tannin (a),
flavonoid (b), phenolic (c), đường tổng (d), acid tổng ( e) theo nồng độ
đường sucrose bổ sung và thời gian sên. .................................................... 38
Hình 16: Đồ thị biểu thị độ ẩm theo thời gian sấy. ......................................... 41
Hình 17: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ sấy
.................................................................................................................... 44
Hình 18: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo độ ẩm dừng
.................................................................................................................... 45
Hình 19: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện hàm lượng: tannin (a), flavonoid
(b), phenolic (c), đường tổng (d), acid tổng ( e) theo nồng độ sấy và thời gian sên.
.................................................................................................................... 46
Hình 20: Quy trình chế biến đề nghị............................................................... 48

viii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g quả cà na. ..................................................... 4
Bảng 2: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm........................................................... 12
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958:2001............................................. 15
Bảng 4: Chỉ tiêu lý – hóa theo TCVN 6958:2001 ................................................................. 15
Bảng 5: Các phương pháp đánh giá và phân tích .................................................................. 23
Bảng 6: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 1 ................................................................... 26
Bảng 7: Số nghiệm thức bố trí của trí nghiệm 2.................................................................... 27

Bảng 8: Số nghiệm thức bố trí của trí nghiệm 3.................................................................... 28
Bảng 9: Ảnh hưởng của nồng đọ CaCl2 và thời gian chần đến hàm lượng các hợp chất sinh
học trong sản phẩm ........................................................................................................... 31
Bảng 10: Các phương trình hồi quy dự đoán sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học
trong sản phẩm theo hàm lượng đường và thời gian sên. ................................................. 33
Bảng 11: Kết quả thống kê giá trị L, a, ΔE theo nồng độ CaCl2 và thời gian chần ..................... 33
Bảng 12: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian sên đến các hoạt chất sinh học trong
sản phẩm ô mai cà na ........................................................................................................ 36
Bảng 13: Các phương trình hồi quy dự đốn sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học của
sản phẩm ............................................................................................................................ 38
Bảng 14: Giá trị màu sắc (L, a, b và Delta E) của sản phẩm theo hàm lượng đường và thời
gian sên ............................................................................................................................. 39
Bảng 15: Phương trình đường cong sấy theo nhiệt độ và độ ẩm dừng khác nhau ................ 40
Bảng 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến hàm lượng các hợp chất sinh học
ô mai cà na ........................................................................................................................ 42
Bảng 17: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thông số màu sắc (L, a, b và Delta E) sản phẩm 43
Bảng 18: Các phương trình hồi quy dự đốn sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học
của sản phẩm. .................................................................................................................... 45
Bảng 19: Thang điểm Hedonic đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm.............................. 61
Bảng 20: Bảng điểm mô tả cảm quan sản phẩm ô mai cà na ................................................ 62

ix


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ơ mai, cịn được gọi là xí muội phỏng theo cách phát âm tiếng Quảng

Đơng ‘syun mui’, có nghĩa là mơ đen. Ơ mai ngun là một vị thuốc trong nền y
học cổ truyền của một số quốc gia như Việt Nam và Trung Quốc, tuy hiện ngày
nay ô mai thường được nhắc tới như một hàng như mứt, kẹo. Ơ mai cịn mà tên
gọi của những sản phẩm từ trái cây được chế biến với phương phảp giống như
ô mai. Ngày nay không chỉ có quả mơ mới làm ra được ơ mai mà những loại
trái cây khác cũng có thể được dùng để chế biến ơ mai, ví dụ như mận (Hà Nội),
chanh, me, cóc, đào,…
Cà na (Elaeocarpus hygrophilus Kurz) là một lồi thực vật phân bố ở Đông
Nam Á, ở Việt Nam cây cà na mọc hoang dại hoặc được trồng ven sông rạch
thuộc miền Tây Nam Bộ như: Kiên Giang, ven sông Vàm Cỏ Tây, Đồng Nai,
Tiền Giang, Đồng Tháp (Trần Đức Tồn, 2015; Lê Bá Khoa, 2014). Quả cà
na cịn chứa hydrate carbon 12%, canxi 0,024%, hàm lượng sắt, Vitamin C,
phospho cao. Dầu hạt chứa acid hexanoic, caproic, octanic, decanoic, plamatic,
linoleic. Ngồi ra cịn có hợp chất có tác dụng bảo vệ gan triterpene, brevifolin,
hyperin acid ellargic. Nhựa cà na chứa sabinen 45%, tecpinen 16,7%, pinen 9
(Phạm Lê Phương Mai, 2020). Trong trái cà na cịn có các chất thymol, Pcymere, nerol, geraniol, S-cadinene, B-caryophyllene, a-copaene, elemol... (Tấn
Bình, 2015). Trái cà na có tác dụng trị chữa cổ họng, yết hầu sưng đau, điều trị
ho ra nhiều đờm, tăng cường hệ thống hóa và khả năng hấp thụ thức ăn, điều trị
viêm Amidan. Giúp an thần, chữa động kinh, trị giun và hóc xương, chữa viêm
ruột, kiết lỵ, tiêu chảy, chữa đau răng (Võ Ngọc Như, 2019).
Z. officinale Roscoe thường được gọi là gừng là một loại cây có hoa có thân rễ,
được gọi là rễ gừng hoặc đơn giản là gừng, được sử dụng rộng rãi như một loại
gia vị hoặc một loại thuốc dân gian. Z. officinale là bản địa ở miền nam Trung
Quốc, và cuối cùng đã được lan truyền đến các khu vực khác của châu Á và sau
đó đến Tây Phi (Louise M. Darling Biomedical Library). Gừng được biết đến
là chất gây ô nhiễm, nhiệt, chống cháy, chống oxy hóa và kích thích. Nó được
sử dụng theo truyền thống cho chứng khó tiêu, gastroparesis, triệu chứng vận
động chậm, táo bón, buồn nơn, ho, cảm lạnh hoặc cúm, nôn mửa, đau bụng,
giảm đau, viêm khớp dạng thấp, viêm xương khớp và chấn thương khớp và cơ
bắp (Mohamed, 2014). Gừng ăn kiêng có đặc tính chống đường huyết, ức chế

con đường polyol và là thuốc hạ huyết áp. Nó cũng ức chế sự hình thành các

1


sản phẩm cuối glycation tiên tiến khác nhau, bao gồm carboxymethyl lysine
(Mohamed, 2014).
Cam thảo, có tên khoa học là Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra
L, thuộc thực vật họ Đậu Fabaceae. Cam thảo có nguồn gốc từ Tây Á và Nam
Âu, được sử dụng để tạo nên hương vị trong bánh kẹo, thuốc lá, phổ biến nhất
ở một số nước châu Âu và khu vực Tây Á. Cam thảo có tác dụng bồi bổ cơ thể,
giảm cholesterol, giải độc, bảo vệ gan, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư,
tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Tính năng của cam thảo sẽ thay đổi tùy cách sơ chế: Khi nướng lên thì có tính
ấm, có thể dùng chữa Tỳ vị hư nhược, kém ăn, đau bụng do tiêu chảy, ho do
yếu phổi, sốt do mệt mỏi…Nếu dùng sống thì cam thảo có tính mát, có thể giải
nhiệt, hạ hỏa cho cơ thể, chữa loét đường tiêu hóa, giải độc. Đặc biệt, cam thảo
có khả năng hỗ trợ giải chất độc của độc tố uốn ván.
Cho đến nay vẫn chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu về thành phần hố học
cũng như công dụng của loại trái cà na được công bố rộng rãi ở trên thế giới
cũng như ở Việt Nam. Do đó, đề tài “Chế biến ơ mai từ quả cà na” mong muốn
được góp phần nhỏ vào việc làm sáng tỏ thành phần hoá học của quả cà na, đặc
biệt là nghiên cứu các hợp chất có nguồn gốc từ quả cà na, để từ đó có thể làm
phong phú thêm danh mục các cây thuốc Việt Nam.
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xây dựng được quy trình chế biến ô mai từ trái cà na. tạo ra sản phẩm ô mai có
chất lượng và được người tiêu dùng chấp nhận.

1.3

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát nồng độ CaCl2 (d/w) và thời gian chần.
Khảo sát hàm lượng đường bổ sung (w/d) và thời gian sên.
Khảo sát nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng của sản phẩm.
1.4

TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Đề tài “Nghiên cứu chế biến ô mai từ trái cà na” góp phần làm đa dạng hóa các
sản phẩm từ trái cà na, tạo ra sản phẩm mang tính thương hiệu cho miền Tây.
Việc nghiên cứu sản phẩm giúp gia tăng giá trị thương mại cho trái cà na, tạo
đầu ra cho sản phẩm góp phần tăng thu nhập cho người dân.
Ngồi ra “Nghiên cứu chế biến ơ mai từ trái cà na” còn cung cấp cho người tiêu
dùng một sản phẩm chế biến từ trái đặc sản của miền Tây, bổ dưỡng đem lại
nhiều giá trị có ích cho sức khỏe người tiêu dùng.

2


CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÀ NA
2.1.1 Phân loại và hình thái
Tên khoa học: Elaeocarpus hygrophilus Kurz.
Tên tiếng Anh: Elaeocarpus
Tên khác: côm háo ẩm, cơm cánh ướt, trám xanh (Miền Bắc)
Phân loại khoa học:
Bộ


Oxalidales

Họ

Elaeocarpaceae

Chi

Elaeocarpus

Lồi

Elaeocarpus hygrophylus

Cà na là một loài thực vật phân bố ở Đông Nam Á, ở Việt Nam cây cà na mọc
hoang dại hoặc được trồng ven sông rạch thuộc miền Tây Nam Bộ như: Kiên
Giang, ven sông Vàm Cỏ Tây, Đồng Nai, Tiền Giang, Đồng Tháp (Trần Đức
Toàn, 2015; Lê Bá Khoa, 2014). Quả hạch hình bầu dục nhọn, dài 3 cm, quả có
màu xanh, vị chát và chua, hạt hình thoi, có vỏ hạt cứng, mỗi quả có 1 hạt (Võ
Văn Chi, 2003).

Hình 1: Trái cà na

3


Cà na thuộc loài gỗ to, thường mọc rải rác ở rừng kín thường xanh cịn ngun
sinh hay thứ sinh. Đây là loại cây ưa sáng, trên đất tốt, dày, đầy đủ ánh sáng,
cây sinh trưởng mạnh, sai quả.

Cây được tìm thấy nhiều ở miền Nam Trung Quốc như Quảng Tây, Quảng
Đông, Vân Nam và Bắc Lào. Tại Việt Nam, cà na có thể sống được trên nhiều
loại đất, thường thấy ở nhiều nơi các tỉnh phía Nam đến Lâm Đồng. Ở miền
Bắc, cây được tìm thấy ở Hịa Bình, Hà Tây (Ba Vì), Vĩnh Phúc, Bắc Cạn, Yên
Bái…
Cà na là cây thân gỗ cao khoảng 10 – 25 m, cành cây nhỏ màu nâu nhạt, trên
phủ nhiều lông mềm.
Lá cây kép lơng chim, phiến lá có hình trái xoan ngược, mọc so le, thót lại ở
trên cuống, tù ở đầu, dài khoảng 35 – 40 cm. Gồm 7 – 11 chét lá, mặt trên màu
xanh bóng, mặt dưới có nhiều lơng ánh bạc. Các lá ở gần gốc có đầu ngắn, lá ở
giữa dài hơn, đầu thuôn dài, lá trong cùng có hình bầu dục, gân lá nổi hơi rõ
ràng. Các lá kép thường có lơng mềm, màu nâu bạc.
Cụm hoa thường mọc ở ngọn cành thành một chùm kép, dài khoảng 8 – 10 cm.
Các lá bắc hình vảy, hoa mọc thưa, thường mọc tụ thành 2 – 3 cái ở một mấu.
Đài hoa có lơng, tràng hoa hình bầu dục, canh hoa hơi dài hơn các lá đài, mặt
ngồi có phủ một lớp lơng ngắn. Hoa có 6 nhị, chỉ nhị ngắn, bầu nhị hình trứng
có phủ một lớp lơng màu nâu.
Quả Cà na hạch, hình trứng, dài khoảng 3 cm, nhọn ở đầu, khi chín có màu vàng
nhạt. Thịt quả dày bên trong có hạt cứng. Mùa hoa vào tháng 5 – 6. Mùa quả
vào tháng 8 – 9 (Phạm Lê Phương Mai, 2020).
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g quả cà na.
Thành phần
Khối lượng (%)
Protein
0,82 ± 0,08
Đường tổng
2,43 ± 0,51
Chất béo
0,19 ± 0,01

Polyphenol
0,72 ± 0,20
Acid tổng (acid citric)
2,72 ± 0,82
(Nguồn: Đàm Thị Bích Phượng & Vũ Thị Lâm An, 2019)
Ngồi ra quả cà na cịn chứa Canxi 0,024%, hàm lượng sắt, Vitamin C, phospho
cao,… Dầu hạt chứa acid hexanoic, caproic, octanic, decanoic, plamatic,
linoleic,… Ngồi ra cịn có, hợp chất có tác dụng bảo vệ gan triterpene,
brevifolin, hyperin acid ellargic,… Nhựa cà na chứa sabinen 45%, tecpinen
16,7%, pinen 9%,…(Phạm Lê Phương Mai, 2020).
4


Trong trái cà na cịn có các chất thymol, P-cymere, nerol, geraniol, S-cadinene,
B-caryophyllene, a-copaene, elemol... (Tấn Bình, 2015).
2.1.3 Giá trị dược liệu của quả cà na
2.1.3.1 Y học hiện đại
Chất triterpen chiết xuất từ cà na có tác dụng bảo vệ gan khỏi các tác nhân gây
hại cho gan (thí nghiệm trên chuột).
Ngồi ra, cà na giúp tăng kích thích tuyến nước bọt, tăng tiết dịch vị tiêu hóa
(Võ Ngọc Như, 2019).
2.1.3.2 Y học cổ truyền
Cà na có tác dụng trị chữa cổ họng, yết hầu sưng đau, điều trị ho ra nhiều đờm,
tăng cường hệ thống hóa và khả năng hấp thụ thức ăn, điều trị viêm Amidan.
Giúp an thần, chữa động kinh, trị giun và hóc xương, chữa viêm ruột, kiết lỵ,
tiêu chảy, chữa đau răng (Võ Ngọc Như, 2019).
2.1.4 Các sản phẩm từ cà na trên thị trường

Hình 2: Rượu cà na


Hình 3: Cà na sấy dẻo

2.2 TỔNG QUAN VỀ Ô MAI
2.2.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển ơ mai
Các sản phẩm chế biến từ quả rất đa dạng như: nước quả (nước quả tự nhiên,
nước quả cơ đặc), quả đóng hộp, quả sấy khô, các loại rượu từ quả, mứt quả,
ô mai... Trong đó ơ mai là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như
mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có
gừng, cam thảo, muối ăn. Ơ mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại
quả cùng họ như mận, đào. Sau này có rất nhiều biến thể của món ơ mai trong
đó bao gồm cả các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á
khác. Các loại ơ mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ô mai
mơ, ô mai chà là, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri...

5


Lịch sử xuất hiện và xuất xứ của ô mai chưa được xác định rõ ràng, dù chưa
từng là món quả lâu đời được các tài liệu cổ nhắc tên trong kho tàng ẩm thực
dân gian, nhưng khoảng 20 năm trở lại đây, ơ mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị
trường trong các sản phẩm mứt, kẹo.
Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ơ mai chiếm một tỉ
trọng rất nhỏ. Ô mai chủ yếu được sản xuất theo phương pháp thủ cơng theo
tính chất gia đình, gia truyền. Hiện nay, ở miền Bắc có cơng ty trách nhiệm hữu
hạn Hồng Lam là cơ sở sản xuất ô mai nổi tiếng.
Sản phẩm ô mai đa số chỉ tiêu thụ trong nước, dành cho một số đối tuợng khách
hàng, và tùy theo từng dịp lễ tết hàng năm. Thị trường tiêu thụ mạnh là các
thành phố như Hà Nội, Hồ Chí Minh, Huế...
Hiện nay sản phẩm ơ mai có rất nhiều loại tùy thuộc vào nguyên liệu chế biến,
cách chế biến, các loại phụ gia... Theo nguyên liệu từ loại quả đem chế biến thì

có một số loại phổ biến như sau: ô mai me, chery, mơ, sấu, khế... và từ cùng
một loại quả lại có thể chế biến thành nhiều loại khác nhau.
2.2.2 Tác dụng dược lý của ô mai
Trên thực nghiệm súc vật chứng minh rằng Ô mai có tác dụng làm táng miễn
dịch của cơ thể (Trung Dược Học).
Ơ mai có tác dụng ức chế ruột cơ lập của thỏ. Bài Ơ Mai Hồn (Kim Quỹ Yếu
Lược) có tác dụng làm thư gĩan cơ Oddi và tăng tiết mật (Trung Dược Học).
Nước sắc Ô mai có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như tụ cầu
khuẩn, liên cầu khuẩn gây viêm phổi, trực khuẩn bạch hầu, trực khuẩn
Salmonella typhi, Shigella sonnei, nhiều loại trực khuẩn khác và 1 số nấm gây
bệnh (Chinese Herbal Medicin).
Tác dụng chống dị ứng: Trên gia súc thí nghiệm, nước sắc Ơ mai có tác dụng
giảm tỉ lệ tử vong của chuột lang gây choáng bằng chất Albumin (Chinese
Herbal Medicin).
Tác dụng chống ung thư: in vitro, Ô mai có tác dụng ức chế trên 90% ung thư
cổ tử cung loại JTC26 (Chinese Herbal Medicin).
2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC
Polyphenol là hợp chất có rất nhiều trong thực vật. Nhiều nghiên cứu về chất
màu tự nhiên cho thấy polyphenol là hợp chất có rất nhiều trong vỏ quả Măng
cụt (Trần Việt Hưng & Lê Văn Nhân, 2008). Polyphenol là tên gọi chung, bao
gồm các hợp chất như Tannin, ankaloit, saponin và rất nhiều hợp chất khác (Đào

6


Hùng Cường & Đỗ Thị Thúy Vân, 2010; Đàm Sao Mai & Lê Văn Tán, 2013;
Thomas & Mussak, 2009; Phạm Thị Hồng Phượng, 2016)
2.3.1 Tannin
Tannin là hợp chất polyphenol trong thực vật có vai trị trong nhiều mặt của
cuộc sống hàng ngày. Tannin là những hợp chất cấu tạo dựa trên acid tanic và

acid gallic, rất phổ biến trong gỗ, vỏ cây và cây trồng lấy lá. Tannin tan tốt trong
nước. Tannin chủ yếu có trong khơng bào và chất sáp bề mặt của cây. Chúng
không làm ảnh hưởng đến chuyển hóa của cây. Chỉ sau khi màng tế bào bị vỡ
và chết, chúng mới hoạt động và có tác dụng chuyển hóa. Các bộ phận của cây
có chứa tannin: vỏ thân, gỗ, quả, lá, rễ cây.
Tannin là các hợp chất phenolic có khả năng tạo kết tủa với protein. Chúng gồm
nhóm oligomer và polymer. Khơng phải chỉ có tannin kết hợp và tủa với protein
mà một số phenolic khác như pyrogallol và resorcinol cũng có tính chất này.
Khơng phải tất cả các polyphenol đều tạo kết tủa với protein hay tạo phức với
polysaccharide.
Một trong những khái niệm chính xác nhất về tannin được đưa ra bởi Horvath
(1981): tannin là hợp chất phenolic có trọng lượng phân tử cao, có chứa các
nhóm hydroxyl và các nhóm chức khác (như carboxyl) có khả năng tạo phức
với protein và các phân tử lớn khác trong môi trường đặc biệt. Khái niệm tannin
không bao gồm những chất phenol đơn giản hay gặp cùng với tannin như acid
gallic, catechin, acid chlorogenic chúng được coi là các pseudotannin.

7


Acid galic

Acid chebulc

Favan-3-ol

Acid elagic

`
Acid (s)-hexahydroxydiphenic

Hình 4: Cấu trúc hố học một số tannin
(Nguồn: Nguyễn Thượng Dong, 2006)
Tannin thường được chia thành hai nhóm chính: tannin thủy phân và tannin
ngưng tụ hay proanthocyanidin (Bele et al., 2010).
Tannin thủy phân (hydrolized tannins) là các ester của đường hoặc polyol với
nhiều phân tử acid phenolic. Phân tử đường thường là glucose. Acid phenolic
có thể là acid gallic (gatotannin) hay acid hexahydroxydiphenic và dẫn xuất oxy
hóa của nó là acid dehydroxylhexahydroxydiphenic, acid ellagic (ellagitannin).
Tannin thủy phân thường có hàm lượng thấp trong cây, khi thủy phân chúng tạo
thành acid gallic, epigallic và đường.
Tannin ngưng tụ (condensed tannins) cịn được gọi là tannin pyrocatechic
(Hình 5), tồn tại trong cây phổ biến hơn tannin thủy phân. Chúng là các oligomer
hay polymer của các đơn vị flavonoid nối với các dây nối C-C không bị cắt khi

8


thủy phân như catechin, epicatechin hoặc các chất tương tự. Catechin có thể tồn
tại ở dạng monomer nhưng khơng có tính chất thuộc da.
Tính chất chung: tannin là hợp chất oligomeric với nhiều đơn vị cấu trúc và
nhiều nhóm phenolic tự do. Trọng lượng phân tử từ 500 đến hơn 20.000 dalton.
Tannin tan trong nước tạo dung dịch keo nhưng độ hòa tan của chúng phụ thuộc
vào mức độ polymer hóa. Tan được trong cồn và aceton. Tannin phản ứng với
sắt chloride và tủa với muối kim loại nặng, gelatin. Tannin có thể tạo phức với
protein, tinh bột, cellulose, muối khống.
Tính chất của tannin thủy phân: bị thủy phân trong mội trường acid nhẹ, kiềm
nhẹ, nước nóng hay enzyme (tannase) tạo thành carbohydrate và acid phenolic.
Tính chất của tannin ngưng tụ (proanthocyanidin): tannin pyrocatechic khó tan
trong nước hơn tannin pyrogallic và còn được gọi là flobatannin do dễ tạo thành
chất màu đỏ tannin hay phlobaphen dưới tác dụng của acid hoặc enzyme Davor

Milisic (1952).
Tác dụng của tannin: do khả năng tạo tủa với protein nên có tác dụng chữa tiêu
chảy cũng như tác dụng chống chảy máu của các thuốc có hàm lượng tannin
cao. Tannin có thể kết tủa với kim loại nặng và alkaloid nên thường được dùng
để chữa ngộ độc kim loại và alkaloid. Tác dụng ức chế sinh ung thư của tannin
chủ yếu do khả năng kết hợp của tannin với các chất gây ung thư. Cơ chế ức
chế phần này phụ thuộc vào loại chất sinh ung thư. Tannin ở nồng độ cao ức
chế hoạt động của các enzyme nhưng ở nồng độ thấp chúng thường kích thích
hoạt tính các enzyme. Tannin tham gia vào quá trình trao đổi chất và các q
trình oxy hóa khử trong cây. Tannin có tác dụng kháng khuẩn nên có tác dụng
bảo vệ cây. Các hợp chất tannin có tác dụng giảm đau tại chỗ do làm giảm tác
dụng của đầu dây thần kinh trung ương (ức chế và diệt vi khuẩn); cầm máu do
tác dụng làm se hệ mao mạch; có tác dụng chữa trĩ, viêm miệng và họng. Tannin,
đặc biệt là tannin thủy phân được có hoạt tính sinh học thấp theo đường uống
do có khả năng tạo phức với protein nên có độ tan thấp trong chất béo. Tannin
thủy phân được tồn tại hầu như trong ruột ở độ pH trung tính và kiềm hơn là pH
acid, mức độ thủy phân hầu như phụ thuộc hoàn toàn vào hệ vi sinh vật trong
ruột. Acid gallic và epigallic có tác dụng độc đối với gan. Sử dụng tannin với
liều cao trong thời gian dài có thể gây tồn thương cho gan (Nguyễn Thượng
Dong, 2006; Đái Duy Ban, 2008).
2.3.2 Flavonoid
Flavonoid là một trong những nhóm hợp chất phổ biến rộng rãi nhất trong thiên
nhiên, có mặt khơng những ở thực vật bậc cao mà còn ở một số thực vật bậc
thấp và các lồi tảo. Ở thực vật thì flavonoid có trong tất cả các bộ phận của cây
9


như: lá, quả, phấn hoa, rễ, gỗ. Có khoảng 2000 flavonoid đã biết có cấu trúc.
Flavonoid tham gia vào sự tạo màu sắc của cây, nhất là hoa (Đái Duy Ban, 2008;
Trần Văn Sung & cs, 2011).

Các flavonoid là các sản phẩm từ đơn vị đầu 4-hydroxy-cinnamoyl-CoA kết
hợp với 3 phần malonyl sẽ tạo nên cấu trúc cơ bản, sau đó tạo thành khung
stilben và khung flavonoid. Các flavonoid là các dẫn chất polyphenol (có nhiều
nhóm chức phenol) là những chất màu thực vật, đa phần có màu vàng, một số
có màu đỏ, xanh, tím hay khơng có màu.Cấu trúc hóa học, các flavonoid có cấu
trúc dạng C6-C3-C6 trong đó C6 là một vòng benzene gắn với C3 là vòng pyran.
Tại các vịng có gắn một hoặc nhiều nhóm hydroxyl (OH) tự do hoặc đã thay
thế một hoặc nhiều nhóm OH để tạo thành các phân tử phức tạp hoặc có thể liên
kết với các hợp chất khác trong cây.
Dựa vào tình trạng oxy hóa vịng pyran trung tâm của các flavonoid (tức là tùy
theo các nhóm thế chứa oxy ở vịng C và dây nối đơi có hay khơng có ở vị trí 2
của vịng pyran) mà người ta chia các flavonoid thành các nhóm nhỏ như sau:
Flavon, flavanon, flavonol, falvanonol, chalcon, dihydrochalcon, auron,
antoxyanidin, leucoantoxyanidin, isoflavonoid, rotenoid, neoflavonoid,
biflavonoid (Đái Duy Ban, 2008; Phan Quốc Kinh, 2011).
Chiết xuất flavonoid tùy thuộc vào số nhóm hydroxyl và các nhóm khác trong
chúng. Đối với aglycon thì isoflavon, flavanon, dihydroflavonol và các flavon,
flavonol có nhiều nhóm metoxy, ít nhóm hydroxyl đều là những chất phân cực
trung bình. Để chiết chúng, người ta dùng các dung môi phân cực như benzene,
clorofoc, etylaxetat. Loại flavonoid có nhiều OH như flavon, flavonol, biflavon,
auron, chalcon đều là những chất phân cực mạnh. Dung môi dùng để tách chiết
có thể dùng cồn, nước riêng hoặc hỗn hợp, tốt nhất là dùng cồn 80% hoặc 60%
(Đái Duy Ban, 2008).
Về hoạt tính sinh học của flavonoid: chống oxy hóa, kháng vi sinh vật, kháng
viêm, kháng sinh, hoạt tính đối với mạch máu như ức chế ngưng tập tiểu cầu là
nguyên nhân gây xơ vữa động mạch (Trần Văn Sung và cs., 2011).
2.3.3 Phenolic acid
Khái niệm acid phenolic áp dụng cho tất cả các hợp chất hữu cơ có tối thiểu một
nhóm carboxy và một nhóm hydroxylphenolic. Tuy nhiên, gần đây các nhà khoa
học thường giới hạn acid phenolic là các dẫn xuất: của các acid benzonic (C6 C1) và acid cinnamic (C6 - C3). Các phenol tự do và các acid phenolic thường

cùng tồn tại trong cây, ở dạng kết hợp như một glycosid đơn giản có mặt trong
phân đoạn tan trong cồn. Phổ biến nhất là các acid p-hydroxybenzoic, acid
procatechuic, acid vanilic, acid syringic… Ngược lại với các acid trên, các
10


phenol tự do trong cây thường tương đối hiếm. Hydroquinon phổ biến nhất,
ngồi ra cịn gặp các catechol, orcinol, pyrogalol…
Các acid phenol có tính tan trong dung mơi hữu cơ phân cực, trong dung dịch
natri hydroxyd và các carbonat, có thể chiết bằng dung môi hữu cơ trong môi
trường acid nhẹ. Các glycosid tan trong nước. Tất cả hợp chất phenol thường
khơng bền, dễ bị oxy hố, đặc biệt trong môi trường kiềm. Các dẫn xuất của
acid cinnamic dễ bị phân hoá trong dung dịch nước dưới tác động của tia tự
ngoại. Các ester cinnamic của các hydroxyacid bị đồng phân hoá trong điều kiện
acid hoạc kiềm tạo hỗn hợp đồng phân mặt phảng (acid clorogenic) (Nguyễn
Thượng Dong, 2006).

Hình 5: Cấu trúc của acid phenolic
(Nguồn: Ali Ghasemzadef, 2014)
Các hợp chất phenolic có cấu trúc rất đa dạng và có thể được chia thành 10
nhóm chính. Các hợp chất phenolic thực vật bao gồm các stilben, các lignan,
các acid phenolic, các flavonoid và các tannin.
Do sự phân bố rộng rãi, các polyphenol có vai trị đối với sức khỏe của con
người nên chế độ ăn uống dinh dưỡng được chú ý trong những năm gần đây.
Các nhà nghiên cứu và các nhà sản xuất thực phẩm đã tập trung vào các
polyphenol có đặc tính chống oxy hóa mạnh trong chế độ ăn uống, các hiệu ứng
đáng tin cậy của chúng trong việc phịng ngừa những chứng bệnh căng thẳng
oxy hóa liên quan. Theo các nghiên cứu dịch tễ học, hấp thụ các hợp chất
phenolic sẽ giảm được nguy cơ mắc các bệnh tim mạch ngăn ngừa được bệnh
ung thư. Hơn nữa các polyphenol cịn có các tác dụng sinh lý học cụ thể trong

việc ngăn ngừa và điều trị bệnh (Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2012).
2.3.4 Acid citric

Acid citric có cơng thức phân tử C6H8O7, có dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ
nóng chảy 153oC, dễ hịa tan trong mơi trường nước, bị phân hủy ở 175oC tạo
CO2 và H2O. Ở nhiệt độ phòng acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng
bột hoặc dạng khan hay là monohydrate có chứa một phân tử nước trong mỗi
phân tử acid citric. Dạng khan là dạng thương phẩm chủ yếu trên thị trường. Acid
citric là một acid hữu cơ yếu và có nhiều trong nhóm trái cây có múi, đặc biệt
11


trong chanh nên còn được gọi là acid chanh. Acid citric sẽ làm cho thức uống
có vị chua tương tự như nước ép từ nhóm trái cây có múi. Ngồi chức năng tạo
vị, acid citric cịn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm mốc và nấm men (Lê Văn
Việt Mẫn, 2006).
Theo Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh (2002) acid citric có vị chua dịu nhất trong
các loại acid hữu cơ, nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho sản
phẩm, nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong nước giải khát từ trước đến
nay vì nó làm thức uống có vị thơm ngon hơn so với các loại acid thực phẩm
khác.
Theo Lương Đức Phẩm (2002) acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực
phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu
hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ được chuyển hóa và đào thải khỏi
cơ thể. Liều lượng sử dụng cho người: không hạn chế 0-60 mg/kg thể trọng và
có điều kiện 60-120 mg/kg thể trọng. Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực
phẩm.
Bảng 2: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm
Chỉ tiêu


Đơn vị

Mức quy định

Hàm lượng acid citric

%

99,50

Tro

%

0,05

Chì

mg/kg

10

Arsen

mg/kg

3

Sulphate


mg/kg

Khơng phát hiện
“Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2006”.

2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.4.1 CaCl2
Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo. Bề
ngoài rắn trắng hoặc không màu. Khối lượng riêng 2,15g/cm³, khan 0,835g/cm³,
dihydrat 1,71g/cm³, hexahydrat. Điểm nóng chảy 772°C (khan). Điểm sơi
>1.600°C. Độ hòa tan trong nước 74,5g/100 ml (20°C) Chất này tan nhiều trong
nước. Tại nhiệt độ phịng, nó là chất rắn. Chất này có thể sản xuất từ đá vơi
nhưng đối với việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản
phẩm phụ của cơng nghệ Solvay. Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa
muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín.
Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn,
được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao
và các dạng đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai của Nestle. Nó
12


cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau
quả đóng hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra
vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm.
Tính chất tỏa nhiệt của clorua canxi được khai thác trong nhiều loại thực phẩm
'tự tỏa nhiệt' trong đó nó được hoạt hóa (trộn lẫn) với nước để bắt đầu quá trình
sinh nhiệt, cung cấp một loại nhiên liệu khô, không nổ, dễ dàng kích hoạt.
Muối calcium thường sử dụng trong cơng nghiệp như một tác nhân tạo sự rắn
chắc cho rau quả; đặc biệt là các sản phẩm rau quả phải trải qua quá trình xử lý
nhiệt. Cấu trúc của nhiều loại rau quả sẽ được cải thiện khi ngâm muối calcium

(Luna-Guzmán et al., 1999 & 2000; Alonso et al., 1997; Suutarinen et al.,
2000). Các loại muối calcium thường được sử dụng phổ biến là calcium cloride
và calcium lactate (Baker, 1993; Sato et al., 2006; Greve et al., 1994). Trong
môi trường nước, CaCl2 hòa tan thành ion Ca2+ và ion Cl-. Khi ngâm nguyên
liệu vào trong dung dịch thì ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu làm
cho nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn. Mặt khác, muối calcium có thể tác động
lên mơ tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và kết quả là giữ
vững hay tăng lực cứng của tế bào (Luna-Guzmán et al., 2000). Tác động này
chỉ có hiệu quả cao nhất khi pectin hiện diện ở dạng pectin có độ methoxyl thấp
(acid pectinic). Khi đó Ca2+ sẽ dễ dàng gắn vào mạch, tạo pectate – calcium.
Trong trường hợp khơng có tác động của Ca2+, quả sẽ mềm hơn do tác động của
enzyme polygalacturonase phân giải pectin thành pectin có khối lượng phân tử
thấp hơn hay đơn phân galacturonic acid. Muối calcium cũng được sử dụng để
làm giảm ảnh hưởng bất lợi của nhiệt độ đến cấu trúc của các sản phẩm xử lý
nhiệt (Alonso, 1997, Suutarinen, 2000).
2.4.2 NaCl
Sodium chloride hay Natri clorua, à một hợp chất ion có cơng thức hóa học
NaCl là hợp chất ion của Natri và Clorua. Bề ngoài rắn trắng. Điểm nóng chảy:
801°C, mật độ: 2,16g/cm³, điểm sơi: 1.413°C, phân tử gam 58,4g/mol, độ hòa
tan trong nước 35,9g/100 ml (25°C). NaCl là hợp chất rất phổ biến trong thiên
nhiên. Nó có trong nước biển (khoảng 3% về khối lượng), nước của hồ nước
mặn và trong khoáng vật halit (gọi là muối mỏ). Những mỏ muối lớn có lớp
muối dày tới hàng trăm, hàng ngàn mét. Người ta thường khai tác muối từ mỏ
bằng phương pháp ngầm, nghĩa là qua các lỗ khoan dùng nước hòa tan muối
ngầm ở dưới lòng đất rồi bơm dung dịch lên để kết tinh muối ăn. Cơ đặc nước
biển bằng cách đun nóng hoặc phơi nắng tự nhiên, người ta có thể kết tinh muối
ăn.

13



NaCl cịn có tác dụng bảo quản thực phẩm, khi tiếp xúc với thực phẩm tạo môi
trường ưu trương, nước bên trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu ra mơi trường
ngồi, vi sinh vật khơng chịu muối bị chết do hiện tượng tiêu ngun sinh.
2.4.3 Đường sucrose

Hình 6: Cơng thức cấu tạo của đường sucrose
(Nguồn: J)
Sucrose là loại đường được tạo thành từ một glucose và fructose liên kết với
nhau bằng liên kết 1,2 glucoside. Sucrose là loại đường được lấy từ củ cải đường
hoặc mía đường. Trái cây và rau quả cũng chứa sucrose tự nhiên. Nó được biết
đến nhiều vì vai trị của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người. ịn có
tên gọi khác là Sucroza hay saccarơzơ, saccharose, đường kính, đường ăn,
đường cát, đường phèn, đường mía, đường thốt nốt, sucrose pure,...
Trong phân tử sucrose gốc –glucose và gốc –fructose liên kết với nhau qua
nguyên tử O giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2)
Là chất bột kết tinh màu trắng, khơng mùi, có vị ngọt dễ chịu, là loại đường dễ
hòa tan 204g/100g nước ở 20oC. Đột nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng
độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng. Sucrose tan tốt trong nước. Cơng thức:
C12H22O11. Khối lượng phân tử: 342,3g/mol. Điểm nóng chảy: 186°C. Khối
lượng mol: 342.29648g/mol. Độ hòa tan trong nước: 211,5g/100 ml (20°C).
Khối lượng riêng: 1,587g/cm³. Sucrose khơng có tính khử, chỉ có tính chất của
ancol đa chức và có phản ứng thuỷ phân của disaccarit.
Sucrose là đường nguyên liệu cực kỳ quan trọng trong ngành công nghiệp thực
phẩm như chất phụ gia tạo ngọt hoặc nguyên liệu đường chính trong bánh, kẹo,
siro, mứt, … Tác dụng của việc bổ sung đường saccharose vào thực phẩm là tạo
vị ngọt hoặc kết hợp với các gia vị khác tạo vị hài hòa cho sản phẩm, là một
phần giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000).
Việc thêm đường khi ướp trước tiên là để tạo mùi vị. Đường làm dịu mềm sản
phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển

ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đối với mùi vị. Đường cũng tác
14