T R U O N G D A I H O C AN G I A N G
K H O A NONG NGHIEP & TAI N G U Y E N T H I E N NHIEN

VO ANH K I E M

NGHIEN CU U C H E BIEN BANH BO THOT L O T

K H O A L U A N T O T NGHIEP DAI H O C

Nganh hoc: Cong Nghe Thuc Phkm
C a n bo hudng dan: ThS. Truong Quoc Binh
I'TRUQNG DAI HQCl
AN GIANG

THUVIgN
K H O A H O C : 2008 -

An Giang, 2012

2012


TRlTdNG DAI HQC AN GIANG
KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN T H I E N NHIEN

/v

r

NGHIEN C U U C H E BIEN BANH BO THOT L O T

KHOA LUAN TOT NGHIEP DAI HOC
Nganh hoc: Cong Nghe Thuc Pham

sinh vien V6 Anh Kiem thuc hien va de nap. Kinh trinh hoi dong.

Can bo hirdng dan

ThS. Trirong Quoc Binh


C a m ta

Trai qua thai gian gan ba thang, de tai "Nghien cuu che bien banh bo thot lot" da hoan
thanh. De hoan thanh tot de tai nay, toi xin chan thanh cam on giang vien hudng dan
Ths.Truong Quoc Binh da nhiet tinh hudng dan, bo sung nhung thieu sot, dieu chinh
nhung sai sot trong khi thuc hien de tai cung nhu trong qua trinh viet bai bao cao.
X i n cam on B G H trudng Dai hoc A n Giang, Khoa Nong Nghiep Tai Nguyen Thien
Nhien, Bo mon Cong nghe thuc pham da tao dieu kien tot cho toi thuc hien de tai nay.
X i n cam on cac thay co B6 mon Cong nghe thuc pham, thay co thinh giang da truyen
dat kien thuc ly thuyet nen tang cho toi de toi co the thuc hien tot de tai nay.
X i n cam on cac thay co phong thi nghiem da nhiet tinh hudng dan, giup do trong qua
trinh thuc hien de tai.
X i n cam on cac ban sinh vien ldp DH9TP da quan tarn giup do trong qua trinh thuc
hien de tai.
X i n chan thanh cam on!

Long Xuyen, ngay 05 thang 05 nam 2012

Sinh vien


Vd Anh K i l m

i


M u c luc
Noi dung

Trang

Cam ta

i

Muc luc

ii

Danh sach bang

v

Danh sach hinh

v

Tom luge

vi


Chirong 1: Gioi thieu

1

1.1. Dat van de

1

1.2. Muc tieu de tai

1

1.3. Noi dung nghien cuu

1

Chirong 2: Lirgc khao tai lieu

3

2.1. Tdng quan ve nguyen lieu

3

2.1.1. Th6t lot

3

2.1.2. Duong


5

2.1.3. Bot gao

5

2.1.4. Nam men

8

2.1.5. Com dua

16

2.2. Mot so qua trinh anh hudng den chat lugng san pham

18

2.2.1. Qua trinh len men

18

2.2.2. Qua trinh nhao tron

20

2.2.3. Qua trinh h i p

20


Chirong 3: Phirong tien va phirong phap nghien ciru

21

3.1. Phuong tien nghien cuu

21

3.1.1. Dia diem va thoi gian thuc hien

21

3.1.2. Nguyen lieu va phu gia

21

3.1.3. Dung cu va thiet bi

21

3.2. Phuong phap nghien cuu

21

3.2.1. Phuong phap thu thap va x u ly so lieu

21

3.2.2. Quy trinh san xuat banh bo du kien


22

3.2.3. Thuyet minh quy trinh

22

3.2.4. Noi dung nghien cuu

24
ii


Chirong 4: Ket qua va thao luan

30

4.1. Ket qua thi nghiem 1

30

4.2. K i t qua thi nghiem 2

31

4.3. K i t qua thi nghiem 3

39

4.4. K i t qua thi nghiem 4


43

4.5. Ket qua thi nghiem 5

45

Chirong 5: Ket luan va khuyen nghj

47

Tai lieu tham khao

48

Phu chirong

pel

Phu chuong A

pel

Phu chuong B

pc3

Phu chuong C

pc6


Phu chuong D

pc8

in


D a n h sach bang
Stt

Noi dung

Trang

Bang 1: Thanh phan hoa hoc dich thot lot

4

Bang 2: Thanh phan hoa hoc ciia bot gao

6

Bang 3: San luong dua d cac qudc gia giai doan 2000 - 2004

16

Bang 4: A n h hudng ham luong thot lot den cam quan banh

30


Bang 5: Anh hudng ham luong nam men va thoi gian len men den cam quan banh...
33
Bang 6: Bang mo ta dac tinh san pham vdi ham luong nam men va thoi gian len
men khac nhau

34

Bang 7: A n h hudng ham luong nam men den cam quan banh

36

Bang 8: Anh hudng thoi gian len men den cam quan cua banh

37

Bang 9: Anh hudng ham luong dudng va com dua den cam quan ciia banh

40

Bang 10: Nhan xet sir anh hudng cua ham luong dudng, com dua toi banh

41

Bang 11: Anh hudng ham luong com dua den cam quan cua banh

42

Bang 12: Anh hudng ham luong dudng den cam quan cua banh

43


Bang 13: Anh hudng thoi gian hap den cam quan cua banh

44

Bang 14: Anh hudng thoi gian bao quan den cam quan ciia banh

45

Bang 15: Chi tieu danh gia banh bo thot lot theo phuong phap cho diem

pc6

Bang 16: Thang diem Hedonic ve muc do ua thich san pham banh bo thot lot

pc7

Bang 17: Ket qua cam quan ve cau true thi nghiem 1

pc8

Bang 18: Ket qua cam quan ve mau sac thi nghiem 1

pc8

Bang 19: Ket qua cam quan ve mui vi thi nghiem 1

pc8

Bang 20: Ket qua cam quan ve muc do ua thich thi nghiem 1


pc9

Bang 21: Ket qua cam quan ve cau true thi nghiem 2

pc9

Bang 22: Ket qua cam quan ve mui v i thi nghiem 2

pclO

Bang 23: Ket qua cam quan ve muc do ua thich thi nghiem 2

pel 1

Bang 24: Ket qua cam quan do no thi nghiem 2

pel2

Bang 25: Ket qua cam quan do xop thi nghiem 2

pel3

Bang 26: Ket qua cam quan ve mui v i thi nghiem 3

pel4

Bang 27: Ket qua cam quan ve muc do ua thich thi nghiem 3

pc 15


Bang 28: Ket qua cam quan ve cau true thi nghiem 4

pel6


Bang 29: Ket qua cam quan ve mui v i thi nghiem 4

pel6

Bang 30: Ket qua cam quan ve muc do ua thich thi nghiem 4

pel7

Bang 3 1 : Ket qua cam quan ve cau true thi nghiem 5

pc 17

Bang 32: Ket qua cam quan ve mui vi thi nghiem 5

pcl7

Bang 33: Ket qua cam quan ve mui vj thi nghiem 5

pel8

Bang 34: Ket qua cam quan ve muc do ua thich thi nghiem 5

pel8


vi


D a n h sach hinh
Stt

Noi dung

Trang

Hinh 1: Bot gao Ngoc Dieu

5

Hinh 2: So do cau tao te bao nam men

10

Hinh 3: So dd b i l u thi sir sinh trudng va sinh san ciia nam men

15

Hinh 4: Quy trinh che b i l n banh bo thot lot du kien

22

Hinh 5: So do bo tri thi nghiem 1

24


Hinh 6: So do bo tri thi nghiem 2

26

Hinh 7: So dd bd t r i thi nghiem 3

27

Hinh 8: So dd bd tri thi nghiem 4

28

Hinh 9: Cac mau thi nghiem 2

32

Hinh 10: Cac mau thi nghiem 3

39

Hinh 11: Cac mau thi nghiem 4

43

Hinh 12: Dd thi bieu dien sir tang ham luong acid tdng

46

Hinh 13: Dd thi bieu dien sir tang chi so perxyt


46

Hinh 14: Bot gao

pel

Hinh 15: Trai thdt ldt

pel

Hinh 16: Tach vd nau

pel

Hinh 17: Tach dich thdt ldt

pel

Hinh 18: Loc djch thot ldt

pel

Hinh 19: Djch thdt ldt sau khi loc

pel

Hinh 20: Com dua

pc2


Hinh 21: Nam men

pc2

Hinh 22: Duong kinh trang

pc2

Hinh 23: Khoi hot trudc khi len men

pc2

Hinh 24: Khoi bot sau khi len men

pc2

Hinh 25: H i p banh

pc2

Hinh 26: Banh sau khi hap

pc2

vii


T o m lirgc
Banh bo thot lot la loai banh rat quen thuoc d vung That Son. Banh dugc lam tir nhung
nguyen lieu rat binh di, re, de tim nhu bot gao, thdt ldt chin, dua khd. Lam banh can

qua cong doan len men, day la cong doan rat quan trong anh hudng ldn den cau true
banh. Sau dd la hap. Banh bo thdt ldt co cau true xop, mem, thorn ngon. Banh bo thdt
lot cung cap chu yeu la glucid. Ngoai ra, con cung cap carotenoid, lipid, mot ft khoang.
Nhung thf nghiem trong de tai nay gdm:
Khao sat anh hudng ham lugng dich thdt ldt den chat lugng banh thanh pham. V d i bdn
muc do 67, 100, 150, 233 % so vdi khoi lugng bot gao.
Khao sat su anh hudng ciia ham lugng nam men va thoi gian len men den chat lugng
banh thanh pham. V d i ham lugng nam men 1, 2, 3 % so vdi khoi lugng hot gao va thoi
gian len men 15, 30, 45, 60, 75 phut.
Khao sat anh hudng ciia ham lugng dudng va com dira toi chat lugng cam quan ciia
banh. V d i ham lugng dudng 10, 20, 30, 40 % va com dira 5. 15, 25, 35 % so vdi ca
khoi bot sau khi len men.
Khao sat su anh hudng ciia thoi gian hap den chat lugng banh thanh pham. V d i bdn
mire thoi gian 20, 25, 30, 35 phut.
Theo doi thoi gian hu hong ciia banh thanh pham. Banh dugc trong hop PA va bao
quan trong tu lanh vdi nhiet do khoang 3 - 5 °C. Chi tieu theo doi la cam quan ciia
banh, chi so peroxyt va ham lugng acid tdng.
Sau khi tien hanh nghien cuu va thao luan thi ket qua nhu sau:
Ham lugng dich thot ldt 100 % doi vdi bot gao thi banh co gia tri cam quan cao nhlt
cung nhu dat dugc do no va do xop tot nhlt.
Ham lugng nam men bd sung la 2 % (so vdi khoi lugng bot gao) va thoi gian len men
la 45 phiit thi banh dat dugc cau true, mui vi (thorn dac trung, khong co mui rugu) tdt
nhat.
Ham lugng dudng va com dira bd sung d muc 25 % va 25 % (so vdi ca khdi bot sau
khi len men) thi mui vj banh la tdt nhlt.

viii


Vai thai gian hap la 25 phut thi cau true, mau sac, mui vi banh la tot nhat.

Theo doi banh d nhiet do 3 - 5 C trong thoi gian 10 ngay thi cau true, mau sac, mui v i
banh khong co su khac biet nhau.
Trong thoi gian bao quan ham luong acid tdng va chi so peroxyt tang tuy nhien van
con trong gidi han cho phep.

ix


C h i r o n g 1: G i o i thieu
1.1. Dat van de
Cay thot lot la mot loai cay dugc trong phd bien d vung T h l t Son (thuoc hai huyen
Tri Ton - Tinh Bien tinh A n Giang). Day la loai cay do nguoi dan Khmer trdng
quanh nha, ruong. Thdt lot la loai cay mang ca dang cay dira va co. Trai thdt ldt
khoang 1/5 - 1/4 trai dira. Thdt ldt cd the cho than, la, trai, nude (tir hoa). Thanh
phan hoa hoc dich thdt ldt chin gdm glucid, amino acid, acid beo, sterol, vitamin C,
mot so v i chat (Na, K , Ca, M g , . . . ) dac biet la carotenoid ( t i l n vitamin A ) . Tir thdt
lot cd the tao ra nhieu san pham khac nhau. Trong do cd banh thdt lot. Banh dugc
lam tir nhung nguyen lieu rat quen thuoc cua viing, re, nhu djch thdt ldt chin (dugc
tach tir phan xo cua qua chin). Qua chin cd miii thorn mit chin rat dac trung. Dich
thdt ldt chin tron vdi bot gao, cho len men rdi trdn dudng vdi com dira rdi hap.
Banh bd thdt ldt cung cap chii yeu la glucid. Ngoai ra, con cung cap carotenoid,
lipid, mot it khoang. Banh bd thot lot cd cau true xop, mem, thorn ngon. Banh dugc
lam de an d gia dinh, trong dam tiec,...Du khach tir noi khac den vimg That Son rat
thich loai banh nay. Tuy nhien, loai banh nay chi dugc san xuat d quy mo ho gia
dinh va theo kinh nghiem la chu yeu. V i the chat lugng banh lam khong on dinh.
De tai "Nghien cuu che bien banh bd thdt lot" dugc thuc hien nham t i m ra cac
thong so thich hgp cho quy trinh de cd dugc banh thanh pham cd chat lugng 6n
dinh. Cd the san xuat theo quy mo cong nghiep, tan dung nguon nguyen lieu doi dao
ciia vung cung nhu khai thac gia tri ciia loai cay thdt ldt.
1.2. Muc tieu nghien cfru

Tim ra cac thong so trong quy trinh che bien (ham lugng dudng, n l m men, dich t h l t
ldt, thoi gian hap, thoi gian len men).
Cung cap cho thi trudng san pham thorn ngon, chat lugng I n djnh.
Tan dung dugc nguon nguyen lieu cd sin, re t i l n .
1.3. Noi dung nghien cihi
Khao sat anh hudng ham lugng dich thdt ldt d i n chit lugng banh thanh p h l m .

1


Khao sat sir anh hudng cua ham luong nam men va thoi gian len men den chat
luong banh thanh pham.
Khao sat anh hudng cua ham luong com dua toi chat luong cam quan ciia banh.
Khao sat sir anh hudng cua thoi gian hap den chat luong banh thanh pham.
Theo doi thoi gian hu hong cua banh thanh pham.

2


C h u o n g 2: L i r o c k h a o tai lieu
2.1. Tong quan ve nguyen lieu
2.1.1. Thdt l i t
2.1.1.1. Gi&i thieu
Ten tieng A n h Borassus flabellifer L . , thuoc ho Dira (Palmaceae).
Thot lot dugc phan bo nhieu d Nam M y , Dong Africa, A n Do, Sri Lanka, Dong
Nam A (Jans, 2002). O phia bac va ddng ciia viing Sri Lanka, thot lot dugc xem la
loai cay tao canh quan (Nilugin, 2010). Hien nay, d Sri Lanka udc tinh co khoang
1 1 - 1 2 trieu cay thot lot (Jans, 2002). 6 Viet Nam thot lot dugc trong nhieu d vung
Tri Ton, Tinh Bien (tinh A n Giang) va tinh Kien Giang.
V u thot lot se dugc tinh tir thang 10 am lich nam nay den thang 4 am lich nam sau.

That Son la noi co dieu kien tu nhien thuan lgi cho cay thot lot phat trien manh (ve
dat dai cung nhu thoi tiet, khi hau). Thot lot la loai cay co tinh chiu han cao, khong
can ton thoi gian cham sdc, khd nga da hinh thanh nen mot con so dang ghi nhan,
da co 50.000 cay thot lot trong thoi gian thu hoach. N o i day noi tieng vdi nghe lam
dudng thdt ldt.
Ngoai ra, thdt ldt con cd the cho than lam go, khi trai con non (chua hinh thanh cai
thdt ldt) cd the thu hoach nude va nude tir hoa de lam nude giai khat, trai hinh thanh
cai hoac vira gia cd the an tuoi, lam mut, nau che,...trai chin lam banh, che bien
nude giai khat...
Trai thdt ldt cd hinh dang gan gidng hinh cau, phia ngoai la lop vd mdng mau nau
khi cang chin lop vd nay cang sam, phia trong la lop xo mau trlng, khi chin ngoai
ldp xo con cd mot lugng dich thdt ldt mau vang hoac vang cam (nhung it gap). Phia
trong cd ba hach, hat thudn chia 3 thiiy d dinh.

3


Bang 1: Thanh phan hoa hoc cua dich thot lot chin (trong 100 g)
Thanh nhan

Wphipn nVii 1
. iL I l l v l l

v l l U

\ p h i p n nVii 2

A

Am f pi


77,20

Nanp luone (kcall

87,00

Protein (g)

0,70

2,80

Chit beo(s)

0,20

1,00

Carbohydrate toan phan (g)

20,70

18,50

Duong

79,10

14,00-16,00


Xo

1,50

Tro

4,30

Chu thich: "-" khong xac dinh.
"Nguon: Jans, 2002"
2.1.1.2. Thanh phan hoa hoc dich thdt lot
Amino acid, acid beo va stearol: thot lot chua khoang 0,42g.l00g amino acid nhu
lysine, aspartate, glutamate, phenylalanin. Ham luong saponin tir 0,15 - 0,4
mg.lOOg 1 .
Carbohydrate: carbohydrate don gian nhu sucrose, glucose, fructose vdi ham luong
(6,6, 3,5 va 3,4 g.lOOg 1 ). Tim thay vet ciia dudng rhamnose trong bot thot lot va
1,5 g.lOOg"1 oligosaccharide. Ngoai ra, con co pectin vdi ham luong 4,4 - 6,7
g.lOOg 1 .
Carotenoid: ham luong thay doi nhu mau sic ciia bot thot lot. Muc do thay d l i dugc
bao cao mdi day la 2 - 253 mg.lOOg"1. Carotenoid co bon thanh phan chfnh: a caroten, p - zeacaroten, lycopen, zeta - caroten .
V i chat : ham lugng vitamin C 28 mg.lOOg '. Ngoai ra con co mot sd v i chit khac
nhu natri, kali, canxi, magie, chi, sit, kem, dong.


Flabelliferin: Theo nghien cuu thi hgp chat tao dang la hop chat steroid. Steroid la
mot phan tir carbohydrate gom hai phan tir glucose va hai phan tir rhamnose vdi
trong lugng phan tir khoang 1.030.
" Nguon: Jans, 1994"
Co the loyi bd hop chat ding blng each gia nhigt hay sir dung hdn hgp hai enzyme

P - glycosidase va p - rhamnosidase hotfc cd the gia nhiet ket hgp bo sung enzyme
a - amylase.
"Nguon: Ariyasena, 2002"
2.1.2. Dudng kinh trang
Day la loai dudng dugc sir dyng rthuc pham. Bo sung dudng vao banh vdi muc dich tao vi ngot cho san pham.
2.1.3. Bptgyo
Bot gao dugc che bien tir hat gao. Loai bot gao dugc sir dyng la bQt banh bd NgQC
Dieu.

Hinh I : Bot gao Ngyc Dieu

5


Bang 2: Thanh phan hoa hoc bot gao (trong 100 g bpt gao)
Thanh phan

Ham Inniig

Glucid

85 g

Lipid

0,6 g

Canxi


13 mg

Natri

6 mg

Thanh phan chfnh cua bot gao la glucid (tinh bot) gao co kfch thuoc hat 2 - 1 0 nm.
hinh da giac, ham lugng amylose 13 - 35 %, ham lugng amylopectin 70 - 80 %.
* Amylose
Amylose la loai mach thang, chuoi dai tir 500 - 2000 don vi glucose, lien ket nhau
bdi lien ket a - 1,4 glycocid.
* Amylopectin
Amylopectin co mot mach chfnh la nhung phan tu glucose lien ket bdi lien ket a 1,4 glucocid va co nhieu nhanh lien ket vdi mach chfnh bang lien ket a - 1,6
glucocid. Chfnh nhung nhanh nay lam cho phan tir cong kenh hon, chieu dai cua
chuoi mach nhanh khoang 25 - 30 don vi glucose. Phan tir amylopectin cd the chira
tdi 100000 don vi glucose.
* Cac phan ung tieu bieu ciia tinh bot
- Phan ung thiiy phan:
Phan ung thiiy phan la qua trinh thiiy phan lien ket giua cac phan tir glucose bang
acid hoac bang enzyme. Enzyme thiiy phan hieu qua nhat d dang ho hoa. Mot so
enzyme thudng dung la a - amylase, p - amylase... clt lien ket a - D (1,4) glycocid.
Dac trung ciia phan ung nay la su giam nhanh do nhdt va sinh ra dudng.
- Phan ung tao phirc
Phan ung rat dac trung la phan ung tao phirc vdi iod. Khi tuang tac vdi iod,
amylose se cho phirc mau xanh dac trung. V i vay, iod co t h l coi la thuoc thir dac
trung de xac djnh ham lugng amylose trong tinh bot.

6



Ngoai ra amylose con co kha nang tao phuc vai nhieu chat huu co co cue cung nhu
khong cue.
- Tinh hap thu cua tinh bot
Hat tinh bot co cau tao 16 xop nen khi tuong tac vai cac chat bi hap thu thi be mat
trong va ngoai ciia tinh bot deu tham dir. V i vay trong qua trinh bao quan, say va
che bien can phai het sire quan tarn tinh chat nay. Cac ion lien ket vai tinh bot
thudng anh hudng den kha nang hap thu ciia tinh bot. Kha nang hap thu ciia cac loai
tinh bot phu thuoc cau true ben trong ciia hat va kha nang truang no cua chiing.
- Kha nang hap thu nude va kha nang hoa tan ciia tinh bot
Xac dinh kha nang hap thu nude va kha nang hoa tan ciia tinh bot cho phep dieu
chinh dugc ti le dung dich tinh bot va nhiet do can thiet trong qua trinh cong
nghiep, con co y nghia trong qua trinh bao quan, say va che bien thiiy nhiet. Rat
nhieu tinh chat chiic nang ciia tinh bot phu thuoc vao tuong tac ciia tinh bot va nude
(tinh chat thiiy nhiet, su ho hoa, tao gel, tao mang). Ngoai ra, no cung la co sd de
lira chon tinh hot bien hinh thich hgp cho tirng ling dung cu the.
* Nhung tinh chat vat l i ciia huyen phu tinh bot trong nude
- Do tan cua tinh bot: Amylose mdi tach tir tinh hot co do tan cao han nhung khong
ben nen nhanh chong bj thoai hoa trd nen khong hoa tan trong nude. Amylopectin
kho tan trong nude d nhiet do thudng ma chi tan trong nude nong. Tinh bot bi ket
tiia trong con, vi vay con la mot tac nhan tot de tang hieu qua thu hoi tinh hot.
- Sir truang nd: Khi ngam tinh bot vao nude thi the tich hat tang do su hap thu
nude, lam cho hat tinh bot truang phong len.
- Tinh chat ho hoa ciia tinh bot: Nhiet do de pha vd hat chuyen tinh bot tir trang thai
dau cd muc do oxy hoa khac nhau thanh dung dich keo goi la nhiet do ho hoa. Cac
bien doi hoa l i khi ho hoa nhu sau: hat tinh bot truang len, tang do trong suit va do
nhdt, cac phan tu mach thang va nho thi hoa tan va sau do tu lien hgp vdi nhau de
tao thanh gel. Nhiet do ho hoa khong phai la mot diem ma la mot khoang nhiet do
nhlt djnh (bot gao khoang 68 - 74 °C). Nhung y l u to anh hudng tdi nhiet do ho hoa
la nguon goc tinh bot, kich thuoc hat va pH.


7


- Do nhat ciia ho tinh bot: Mot trong nhung tinh chat quan trong ciia tinh bot co anh
hudng den chat lugng va ket cau ciia nhieu san pham thuc pham do la do nhdt va do
deo. Phan tii tinh bot cd nhieu nhom hydroxyl co kha nang lien ket dugc vdi nhau
lam cho phan tu tinh bot tap hgp lai, giu nhieu nude hon khien cho dung djch co do
dac, do dinh, do deo va do nhdt cao hon. Yeu to chfnh anh hudng den do nhdt ciia
dung dich tinh bot la dudng kmh bieu kien ciia cac phan tu hoac ciia cac hat phan
tan, dac tinh ben trong cua tinh bot nhu kfch thudc, the tfch, cau true, va sir bat doi
xung ciia phan tii. Nong do tinh bot, pH, nhiet do, tac nhan oxy hoa, cac thuoc thu
pha hiiy lien ket hydro deu lam cho tuong tac ciia cac phan tu tinh bot thay doi do
do lam thay doi do nhdt ciia dung dich tinh bot.
- Kha nang tao gel va sir thoai hoa gel: Tinh bot sau khi ho hoa va de nguoi, cac
phan tii se tuong tac nhau va sap xep lai mot each co trat tu de tao thanh gel tinh bot
vdi cau true mang 3 chieu. De tao dugc gel thi dung dich tinh bot phai co nong do
dam dac vira phai, phai dugc ho hoa de chuyen tinh bot thanh trang thai hoa tan va
sau dd dugc de nguoi d trang thai yen tinh. Trong gel tinh bot chi cd cac lien ket
hydro tham gia, co the noi true tiep cac mach polyglucocid hoac gian tiep qua phan
tu nude. Khi gel tinh bot de nguoi mot thai gian dai se co lai va lugng dich the se
thoat ra, goi la sir thoai hoa. Qua trinh nay se cang tang manh neu gel de d lanh
ddng rdi sau dd cho tan gia.
2.1.4. Nam men
Lam banh bo thot lot trade gid thudng lam theo kieu truyen thong. Bot dugc nhao
trdn vdi thot lot xong roi ii bot (len men). V i the, thai gian len men thudng keo dai,
len men khong on dinh trong nhung lan lam khac nhau. De khac phuc nhugc diem
tren, de tai dugc tien hanh nham tim ra mot ti le nam men bo sung thfch hgp nhat de
banh co chat lugng cam quan tot nhat.
Nam men phan bo rong rai trong tir nhien (trong dat, nude, khong khf) nhat la trong
cac moi trudng chua dudng, pH thap nhu trong hoa qua, rau dua, mat mfa, ri dudng,

mat dng, dat rudng mfa, dat vudn cay an qua,...
Loai nam men dugc su dung la Saccharomyces.
Saccharomyces la chi dugc su dung rong rai trong san xuat thuc phlm nhu: san xuat
bia, rugu, banh mi, banh bd...
8


Ten khoa hoc: Saccharomyces cerevisiae
Ho Saccharomycetaceae
Nganh Ascomycotava
Giai Eumycophyta.
2.1.4.1. Hinh thai va fdch thuoc
Saccharomyces cerevisiae co cau tao don bao, thudng co hinh cau hay hinh trung
co the thay doi hinh dang va kfch thuoc trong cac giai doan phat trien khac nhau va
dieu kien moi trudng xung quanh.
Kfch thudc 3 - 5 x 5 - 1 0 pm.
Trong luong rieng khoang 1,55 - 1,060.
2.1.4.2. Phan loai nam men
Co nhieu phuong phap phan loai nam men nhu
Nam men thudng dugc phan ra hai ldp : ldp nam tui (Ascomycetes) va ldp nam bat
toan (Deuteromecetes hay Fungi imperfect).
Phan loai nam men tren co so di truyen:
- Phuong phap danh dau DNA (DNA finger printing).
- Phuong phap phan tich nhiem sac the.
- Phuong phap PCR (Polymerase Chain Reaction).
2.1.4.3. Cdu tao
Cau tao te bao nam men Saccharomyces gom: vo te bao, mang te bao chat, te bao
chat, ty the, riboxom, nhan, khong bao va cac hat du tru.

9



V d te bao

Te bao chat
Mang te bao chat
Trung the

Ty t h l
Hach nhan
Nhiem the
Nhan ciia khong bao
Hinh 2: So do cau tao te bao nam men
V 6 te bao nam men: Bao quanh te bao nam men la mot lop mang mdng day dac,
mem mai co the dan hoi de dinh hinh cung nhu bao ve te bao chong lai cac tac dong
ben ngoai cung nhu chat doc. V d te bao nam men mang dien. No cd tac dung giu ap
suat tham thau noi bao, dieu chinh cac chat dinh dudng la cac hop chat cd phan tu
luong thap va cac mudi khoang di qua 16 nhd vao trong te bao.
V d te bao day khoang 25 nm, chiem khoang 25 % khoi luong te bao. Thanh phan
hoa hoc bao gom cac phuc chat protein - polysaccharid, phosphat va lipid. Thanh
phan cau tao ciia polysaccharid chu yeu la glucan va mannan. Glucan la hop chat
cao phan t u ciia D - glucose phan Ion nam tai ldp phia trong ciia vd tiep giap vdi
mang te bao chat. Neu thanh phan nay bi pha hong thi te bao bi pha v d hoan toan.
Mannan la hop chat cao phan tu ciia mannanose, chu yeu nam phan ngoai vd. Ngoai
ra, vd te bao con chua chitin. Chitin la mot hydrocacbon, la polyme ciia N -acetyl glucoamin. Tren thanh te bao cd nhieu 16, qua do cac chat dinh dudng dugc hap thu
va cac san pham ciia qua trinh trao doi chat dugc thai ra.
Mang nguyen sinh chat: Mang rat mdng bao quanh te bao chat va dinh chat v d i t l
bao chat. Mang nguyen sinh chat ciia te bao nam men day khoang 1 nm.
Thanh phan hoa hgc bao gom photpholipid va protein. Chiing dugc sap xep thanh 3
ldp: ldp giira la mang photpholipid bao gom hai ldp, moi ldp gom mot dau chua gdc

photphat tich dien hay hao nude (quay ra ngoai) va mot d l u chua hydratcacbon
khong tich dien hay ky nude (quay vao trong). Hai ldp ngoai va trong la protein.

10


Chirc nang cua mang nguyen sinh chat
- Tac dung nhu rao can chan tham thau, dieu chinh chat dinh dudng tir moi trudng
vao te bao va nguoc lai chuyen cac san pham trao doi chat ra ngoai te bao.
- Thuc hien sinh tdng hop mot so hop phan cua te bao (cac cau tir vd te bao).
- Noi khu trii cua mot so enzyme va co quan ciia te bao.
Te bao chat (hay con goi la nguyen sinh chat): La thanh phan chfnh ciia te bao nam
men chua tat ca cau true co ban ciia te bao nam men nhu: ty the, riboxom, mang
ludi noi chat, cac hat du tru.
Cau true te bao chat khong ddng nhat va d the keo ban long. Thanh phan hoa hoc he
keo chua khoang 90 % nude d dang tu do cd the hoa tan cac chat trudc khi tham gia
vao cac phan ung trao doi chat, 10 % con lai d dang lien ket. Ngoai ra con cd
protein, hydrocacbon, lipid, chat khoang va mot so chat khac.
Cau true te bao chat cd the thay ddi phu thuoc vao dieu kien nudi cay, tudi sinh
trudng. Te bao con non thi te bao chat ddng nhat nhung khi gia thi xuat hien khong
bao, cac giot chat beo, lipoid lam te bao chat khong ddng nhat.
Dd nhdt cua te bao chat cao hon ciia nude 800 lan nhung khi gia thi dd nhdt giam.
Nhan te bao nam men: Cd nhan dien hinh, cd mang nhan. ben trong la chit dich
nhan cd chua hach nhan. Nhan te bao nam men ngoai D N A con cd protein va nhilu
loai enzyme.
Ty the: Co quan sinh nang luong ciia te bao. Ty t h l n l m men cd hinh b l u due phan
bd trong te bao chat d khoang giua vd te bao chat va khong bao. Ty t h l dugc bao
hoc bdi hai ldp mang.
Cau tao ty the chii yeu tir khoang 30 % chit beo va 60 - 70 % protein. Trong do cd
khoang 25 - 75 % la protein cau true. Trong ty t h l con cd mot phan tir DNA cd c l u

true hinh vdng, cd kha nang tir sao chep. Trong ty t h l con cd ca cac thanh phln can
cho qua trinh tdng hgp protein nhu riboxom, cac loai ARN va cac loai enzyme can
thiet cho su tdng hgp protein.

11


Nhung chat dinh dudng tham vao noi bao dugc hap thu va tfch luy bdi ty the se
nhanh chong thanh dang dam dac nhd cac enzyme tuong ung tham gia. Cac phan
ung sinh nang lugng quan trong xay ra hoan toan trong ty the.
Riboxom: nam trong te bao chat va mot so khac gan vdi mang te bao chat.
Khong bao: La co quan noi bao, chua dich bao. Hinh dang khong bao thay doi lien
tuc, djch chuyen va tiep xuc vdi te bao chat. Trong dich bao chua cac chat dien ly
hoa tan trong nude, protein, lipid, hydrocacbon, mot so enzyme va mot so chat
khac. So lugng khong bao d te bao gia thudng nhieu hon te bao non.
Ngoai cac co quan tren nam men con co cac hat du tru nhu hat volutin, hat nay
khong nhung mang vai tro chat du tru ma con dung lam nguon nang lugng cho
nhieu qua trinh sinh hoa hoc ciia te bao. Ngoai hat volutin trong te bao con cd cac
hat du tru khac nhu glycogen va lipid.
2.1.4.4 Thanh phan hoa hoc te bao nam men va dinh dudng nam men
* Thanh phan hoa hoc
Cung nhu cac co the song khac, thanh phan co ban va chu yeu cua te bao nam men
la nude (khoang 75 % ) , chat kho khoang 25 %. Trong do tong lugng chit kho cd
khoang 23 - 28 % la chat huu co, 5 - 7 % la tro. Chat huu co gom: 13 - 14 % la
protein, 6 - 8 % la glucogen, 1,8 - 2 % la cenlulose va 0,5 - 2 la lipid.
"Nguon: Luang Due Phlm, 2009"
Thanh phan hoa hoc te bao nam men thay doi tuy theo loai, do tuoi va moi trudng
song.
* Dinh dudng nam men
Nam men tiep nhan thuc an bang con dudng hap thu chon loc tren be mat ciia te bao

va sau do khuech tan vao ben trong. Mang va ldp bao hoc nguyen sinh chit cua te
bao trong trudng hgp nay ddng vai tro la ldp mang ban thlm ngan each, dilu khiln
cac chat dinh dudng vao te bao va thai ra ngoai nhung san pham cua hoat ddng
song. De cho te bao de hap thu, cac chat dinh dudng phai la nhung chat cd nguyen
tu lugng thap va hoa tan vao trong nude, mot phan cac chat dinh dudng chuyln hda
cac hgp chit cao phan tu nhu protid, lipid,...trong te bao va xay dung thanh te bao
mdi.
12


1
Nam men cung gidng nhu cac ca the song khac can oxy, cacbon, nito, kali,...

^

Cacbon: Nguon cacbon cung cap la cac loai dudng khac nhau: saccharose, maltose,
lactose, glucose,...
Oxy, hydro: dugc cung cap cho te bao tir nude cua moi trudng nuoi cay hay djch.
Nito: Nam men khong co enzyme ngoai bao de phan giai protid nen phai cung cap
nito d dang hoa tan, cd the la dam huu co hoac vo co. Dang huu co thudng dung la
acid amin, pepton, ure. Dam vd co la cac mudi amon khir nitrat, sulfat,...
Mot so chat khoang cd anh hudng to ldn den hoat ddng song ciia nam men nhu :
Phospho: cd trong thanh phan nucleoprotein, polyphosphat cua nhieu enzyme ciia
san pham trung gian ciia qua trinh len men rugu, chiing tao ra lien ket co nang
lugng ldn.
Luu huynh: tham gia vao thanh phan mot so acid amin, albumin, vitamin va
enzyme.
Magie: tham gia vao nhieu phan ung trung gian cua qua trinh len men.
Sat: tham gia vao cac thanh phan enzyme ciia sir hd hap va cac qua trinh khac.
Kali: chua nhieu trong nam men, no thuc day sir phat trien ciia nam men, tham gia

vao sir len men rugu, tao dieu kien phuc hdi phosphorin hoa ciia acid pyruvic.
2.1.4.5. Cac hinh thuc ho hap ciia te bao nam men
0 nam men qua trinh hd hap la mot qua trinh kha phuc tap, no xay ra theo hai chieu
hudng khac nhau. V i the nguoi ta chia lam hai loai hd hap la hd hap hieu khi va hd
hap ky khi.
Sir gidng nhau gitra len men hieu khi va ky k h i :
- Ca hai deu sinh ra nang lugng cung cap cho co the song, hoat ddng va mot phan
thai ra ngoai.
- San pham trung gian ban dau (deu sinh ra acid pyruvic).
- Qua trinh chuyen hoa ciia hai kieu hd hap deu cd sir tham gia ciia nhung he
enzyme oxy hoa gan gidng nhau.
Sir khac nhau giua len men hieu khi va len men ky k h i :
13


- Ho hap ky khi la hinh thuc ho hap khong co su tham gia cua oxy. V i the khi len
men ky khi can kiem soat oxy (khong khi). Con ho hap hieu khi xay ra khi co su
hien dien cua oxy. V i the khi len men hieu khi can co che do thong khi thich hop.
- San pham ciia qua trinh ho hap hieu khi la C 0 2 va H 2 0 , con san pham cua qua
trinh ho hip ky khi la C 2 H 2 O H va C 0 2 .
"Nguon: Huynh Muoi Hen, 2005"
2.1.4.6. Co che van chuyen cac chat dinh dudng vao trong te bao nam men
Nam men hoan toan khong co co quan dinh dudng rieng biet, cac chat dinh dudng
ma no sir dung chu yeu dugc van chuyen qua thanh te bao theo hai con dudng co
ban:
- Tham thau bi dong: tren thanh te bao nam men cd nhung 16 nho, nhung 16 nay co
tac dung lam cho chat dinh dudng van chuyen vao trong te bao tir moi trudng ben
ngoai nho ap suat tham thau, ngugc lai chat thai trong qua trinh trao doi cung dugc
thai ra theo con dudng nay.
- Hap thu chu dong: cac thanh phan dinh dudng khong co kha nang xam nhap vao te

bao theo con dudng thu nhat thi lap tire co he permeasa hoat hoa. Permeasa la mot
protid hoat dong, chung lien ket vdi chat dinh dudng tao thanh hgp chat va hgp chat
nay chui qua thanh te bao trong, tai day chung lai tach ra va permeasa lai tiep tuc
van chuyen tiep.
2.1.4.7. Sinh trudng vd sinh san
* Sinh trudng
Khi cay nam men vao moi trudng nuoi cay thi chung se dan sinh san cho den khi co
chat dinh dudng can thiet trong moi trudng giam tdi muc thap nhat khi dd sinh san
cua chung cham dan va co the dung han. Qua trinh sinh trudng cua nam men co ban
co nam giai doan:

14


i
*C

f

^ X

?iorn fl||

Hinh 3: So do bieu thj qua trinh sinh trirdng, phat trien cua nam men
Giai doan tiem phat: giai doan nay te bao lam quen vdi moi tnrdng, sinh khoi chua
tang nhieu.
Pha luy thua: giai doan phat trien rat nhanh, sinh khoi t&ng ao at, kem theo sy thay
doi manh me cua dich len men.
Pha can blng (hay on djnh): so lugng te bao nam men khong tang nua, toe dp sinh
san bang toe do chet.

Pha suy vong: toe dnam men giam dan.
* Sinh san
Nam men cd the sinh san vo tinh hoSc sinh san huu tinh.
Sinh san vo tinh: co hai hinh thuc sinh san la nay choi va phan c l t te bao.
Sinh san huu tinh: trong hinh thuc sinh san huu tinh cd sy tao thanh bao tu nang
(tui) cua te bao sinh dudng kem theo su giam phan.
Nhung doi vdi nam men Saccharomyces thi thudng sinh san vo tinh blng each mpc
choi. Trong qua trinh sinh san, choi mdi ph&t t r i l n tu te bao me khi cac dieu kien
thich hgp sau khi choi dat tdi kich thudc cua t l bao trudng thanh thi tach khoi t l
bao m g V i the ma d te bao nam men mp cd nhieu vet spo va muc do thoai hoa
nhanh hon so vdi nhung loai co hinh thuc sinh san vo tinh bang phuong phap nhan
doi.

15