i
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập và thực hiện khóa luận em đã nhận được sự giúp
đỡ rất nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía khách sạn Aranya, thuộc
công ty TNHH Thương mại - Dịch vụ - Du lịch Haco, Hà Nội - đơn vị nơi em thực tập.
Em cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn là ThS. Trần Thị
Kim Anh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt q trình làm
khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách sạn - Du lịch đã
tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa luận này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám đốc, bộ phận nhà hàng, bộ
phận tài chính kế tốn, các bộ phận và các phịng ban chức năng, tập thể cán bộ
nhân viên của khách sạn Aranya trong thời gian qua đã giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện thuận lợi để em có thể hồn thành bài khóa luận của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 22 tháng 05 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Thị Thanh Minh

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. i
MỤC LỤC..................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU...........................................................................................v
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ..................................................................................vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................vii
MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài.................................................................................1

2. Tình hình nghiên cứu đề tài.......................................................................................2
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài..............................................................3
4. Phạm vi nghiên cứu đề tài..........................................................................................3
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài..................................................................................4
6. Kết cấu khóa luận......................................................................................................4
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
LAO ĐỘNG TRONG KHÁCH SẠN............................................................................5
1.1. Khái luận về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh khách sạn.....................5
1.1.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn.....................................................................5
1.1.2. Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn......................................7
1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn...........8
1.2. Lý thuyết về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong khách sạn......................11
1.2.1. Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong KS...........................................11
1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động...............................................12
1.2.3. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.......................................14
1.3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà
hàng của khách sạn......................................................................................................14
1.3.1. Các nhân tố chủ quan.........................................................................................14
1.3.2. Các nhân tố khách quan.....................................................................................15
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI
BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN ARANYA , CÔNG TY TNHH
THƯƠNG MẠI - DỊCH VỤ - DU LỊCH HACO, HÀ NỘI.........................................17
2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu
quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya..............................17

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


iii
2.1.1. Tổng quan tình hình về khách sạn Aranya.........................................................17

2.1.2. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya................................................................21
2.2. Kết quả phân tích thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà
hàng của khách sạn Aranya..........................................................................................23
2.2.1. Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya........................23
2.2.2. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của KS Aranya.......25
2.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách
sạn Aranya................................................................................................................... 27
2.3. Đánh giá chung về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Aranya......................................................................................................................... 28
2.3.1. Ưu điểm và nguyên nhân...................................................................................28
2.3.2. Hạn chế và nguyên nhân....................................................................................29
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG
CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA
KHÁCH SẠN ARANYA , CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI – DỊCH VỤ - DU
LỊCH HACO, HÀ NỘI................................................................................................31
3.1. Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận
nhà hàng của khách sạn Aranya...................................................................................31
3.1.1. Mục tiêu và phương hướng kinh doanh của khách sạn Aranya..........................31
3.1.2. Quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách
sạn Aranya................................................................................................................... 32
3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng
của khách sạn Aranya..................................................................................................33
3.2.1. Xác định định mức lao động phù hợp................................................................33
3.2.2. Phân công lao đợng hợp lý.................................................................................34
3.2.3. Tiết kiệm chi phí lao động.................................................................................35
3.2.4. Hồn thiện công tác tuyển dụng nhân sự...........................................................36
3.2.5. Tăng cường đào tạo và phát triển nguồn lực......................................................37
3.2.6. Một số giải pháp khác........................................................................................38
3.3. Một số kiến nghị...................................................................................................39

3.3.1. Kiến nghị với Tổng cục Du lịch Việt Nam........................................................39

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


iv
3.3.2. Kiến nghị với Bộ Giáo dục và Đào tạo..............................................................40
3.3.3. Kiến nghị với Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Hà Nội.....................................40
3.3.4. Kiến nghị với khách sạn Aranya và công ty TNHH Thương mại – Dịch vụ - Du lịch
Haco............................................................................................................................. 40
KẾT LUẬN.................................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................viii
PHỤ LỤC..................................................................................................................... ix

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


v
DANH MỤC BẢNG BIỂU
STT
1
2
3
4
5
6

Tên bảng
Bảng 2.1. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Aranya
năm 2013 - 2014

Bảng 2.2. Bảng cơ cấu lao động tại bộ phận nhà hàng của KS
Aranya năm 2013 - 2014
Bảng 2.3. Định mức lao động của nhân viên tại bộ phận nhà hàng
của KS Aranya
Bảng 2.4. Phân công lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Aranya
Bảng 2.5. Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận
nhà hàng của khách sạn Aranya năm 2013-2014
Bảng 3.1. Kế hoạch kinh doanh của khách sạn Aranya năm 2015

Trang
18
24
25
26
27
31

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


vi
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
STT
1

Tên sơ đồ
Hình 2.1. Mơ hình bộ máy tổ chức của khách sạn Aranya

Trang

18

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
STT

Từ viết tắt

Nội dung

1

NXB

Nhà xuất bản

2

LĐ

Lao động

3

KS

Khách sạn


4

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

5

TSLN

Tỷ suất lợi nhuận

6

GTGT

Giá trị gia tăng

7

CSVCKT

Cơ sở vật chất kỹ thuật

8

BP

Bộ phận


9

TTBQ

Trực tiếp bình quân

10

LN

Lợi nhuận

11

LĐTT

Lao động trực tiếp

12

HQSD

Hiệu quả sử dụng

13

NV

Nhân viên


14

TCDL

Tổng cục Du lịch

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Hội nhập kinh tế với xu thế phát triển, đời sống của người dân ngày càng
được nâng cao, vì thế trong những năm gần đây nhu cầu ăn uống của người dân
ngày càng phong phú, đa dạng. Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong khách sạn
ngày càng trở nên phổ biến và khẳng định được vai trị của nó trong việc thỏa mãn
nhu cầu của khách hàng. Trong kinh doanh khách sạn, hoạt động kinh doanh ăn
uống chiếm vị trí khơng thể thiếu và không chỉ đáp ứng cho khách lưu trú mà còn
đáp ứng cho các dịch vụ khác như ăn uống cho hội nghị, tiệc cưới. Thực tế cho thấy
để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của khách hàng và nâng cao chất lượng dịch vụ
khách sạn thì khách sạn phải luôn luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của các yếu tố
nguồn lực như vốn, cơ sở vật chất kỹ thuật, trong đó đặc biệt phải kể đến yếu tố
nhân lực. Mặt khác trong tất cả các nguồn lực thì lao động giữ một vai trị hết sức
quan trọng, quyết định đến sự thành công hay thất bại của khách sạn.
Khách sạn Aranya là khách sạn 2 sao, kinh doanh trong 3 lĩnh vực: dịch vụ ăn
uống, dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung. Trong những năm qua khách sạn đã đạt
được những thành công nhất định, nhưng bên cạnh đó vẫn cịn tồn đọng những hạn
chế nhất định như doanh thu, lợi nhuận sau thuế của khách sạn đều có xu hướng
giảm, chưa sử dụng hiệu quả đội ngũ lao động tại các bộ phận như bộ phận nhà

hàng, bộ phận phòng,... Tại bộ phận nhà hàng, định mức lao động cho mỗi ca làm
việc là khơng hợp lý, thiếu tính chính xác, thiếu sự phân tích khoa học, chưa tính
đến các nhân tố ảnh hưởng đến định mức lao động. Định mức lao động cho nhân
viên bộ phận bàn là thấp nên lượng nhân viên dư thừa, thời gian rảnh rỗi nhiều làm
năng suất lao động không cao. Phân công lao động chưa hợp lý, chưa đúng với khả
năng, năng lực, sở trường của từng nhân viên,... Một trong số những nguyên nhân
dẫn đến hạn chế đó là do chưa sử dụng lao động một cách hợp lý ở bộ phận nhà
hàng.
Nhận thức được tầm quan trọng của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động, khách sạn Aranya đã chú trọng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động nói
chung và hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn nói riêng.
Tuy nhiên, hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya
trong năm qua chưa cao, nghĩa là do chất lượng dịch vụ chưa cao, cơ sở vật chất
còn nghèo nàn, khả năng thu hút khách chưa tốt, ... .
Xuất phát từ lý luận và thực tiễn trên, em quyết định chọn đề tài: “ Nâng cao
hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya, công

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


2
ty TNHH Thương mại - Dịch vụ - Du lịch Haco, Hà Nội ” làm khóa luận tốt
nghiệp.
2. Tình hình nghiên cứu đề tài
2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Qua nghiên cứu, em được biết có một số cơng trình nghiên cứu liên quan đến
đề tài khóa luận tốt nghiệp của em là:
* Sách và giáo trình:
Vũ Thùy Dương, Hồng Văn Hải (2005), Giáo trình Quản trị nhân lực, NXB
Thống kê, Hà Nội. Nội dung của cuốn sách giáo trình đề cập tới việc hoạch định, tổ

chức, tạo động lực cho người lao động, kiểm soát hoạt động quản trị nhân lực.
Nguyễn Dỗn Thị Liễu (chủ biên, 2011), Giáo trình Quản trị tác nghiệp doanh
nghiệp du lịch, NXB Thống kê, Hà Nội. Nội dung đề cập chủ yếu của cuốn giáo trình
là nghiên cứu sâu những nội dung, phương pháp, kỹ năng quản trị tác nghiệp hoạt
động kinh doanh của các doanh nghiệp du lịch. 
Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình quản trị kinh
doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế quốc dân. Nội dung chủ yếu mà cuốn giáo
trình này đề cập tới là quản trị cơ sở vật chất trong kinh doanh khách sạn, quản trị
nguồn nhân lực trong khách sạn, quản trị chất lượng dịch vụ trong khách sạn, ... .
* Luận văn tốt nghiệp:
Nguyễn Thúy Liên (2010), Hồn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận
nhà hàng của nhà khách Dân Tộc, Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Thương
mại. Với đề tài này, tác giả đã nêu lên được cơ sở lý luận, thực trạng, đánh giá được
ưu, nhược điểm của việc hồn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận nhà
hàng của nhà khách Dân Tộc, tuy nhiên chưa làm rõ được các giải pháp hữu hiệu
nhằm hồn thiện bố trí và sử dụng nhân lực.
Vũ Kim Oanh (2008), Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại
khách sạn Bảo Sơn, Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Thương mại. Với đề tài
này tác giả đã hệ thống được cơ sở lý luận về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động,
tìm hiểu được thực trạng của khách sạn từ đó nêu lên những điểm cần phát huy,
hạn chế trong nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại khách sạn Bảo Sơn, đề xuất
các giải pháp nhằm khắc phục những khó khăn, hạn chế. Tuy nhiên, bài khóa luận
mới chỉ dừng lại ở những giải pháp mang tính chất lý luận nhiều hơn.
Đỗ Thị Thanh Vân (2010), Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại
khách sạn Sông Nhuệ, Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Thương mại. Với đề tài
này tác giả đã nêu được rõ ràng cơ sở lý luận, đánh giá và đưa ra được giải pháp

LUAN VAN CHAT LUONG download : add



3
nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại khách sạn Sông Nhuệ. Tuy nhiên, phần chỉ
tiêu đánh giá năng suất lao động bình quân cần phải nêu cụ thể hơn nữa.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


4
2.2. Tình hình nghiên cứu ngồi nước
Dennis Nickson (2007), Human sesource management for the hospitality and
tourism industry, MPG books Ltd. Bodmin, Cornwall. Nội dung của cuốn sách này
nói về cách quản trị lao động trong ngành khách sạn. Cuốn sách đã nêu ra được các
phương pháp quản trị nhân lực trong ngành khách sạn, tuy nhiên các phương pháp
này chỉ dừng lại ở mức tổng quan.
Rocco M. Angelo, CHA Andrew N. Vladimir, CHE (2002), Hospitality today,
Educational institute. Cuốn sách này đề cập về tình hình ngành khách sạn hiện nay
trên thế giới. Ưu điểm của cuốn sách là giúp người đọc có cái nhìn tổng quan nhất
về ngành khách sạn trên thế giới hiện nay. Tuy nhiên, nó chỉ được nêu ra ở mức
tổng quát chưa đi sâu vào từng vấn đề.
2.3. Nhận xét chung
Về cơ bản các cơng trình nghiên cứu nói trên đã hệ thống được một số vấn đề
lý luận về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống và đã khảo sát thực
tế, đề xuất giải pháp cho một số doanh nghiệp kinh doanh khách sạn cụ thể. Tuy
nhiên, cho đến thời điểm hiện nay khơng có tài liệu nào nghiên cứu chun sâu về
hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của KS Aranya. Vì vậy, đề tài của
em có tính mới mẻ, cần thiết phải nghiên cứu. Đề tài sẽ kế thừa các vấn đề lý luận có
liên quan và vận dụng nghiên cứu toàn diện và chuyên sâu về hiệu quả sử dụng lao
động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya.
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài
- Mục tiêu: Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao

động, phân công lao động hợp lý tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya, từ đó
giúp nâng cao hiệu quả kinh doanh.
- Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài :
+ Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại
bộ phận nhà hàng của khách sạn.
+ Phân tích thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà
hàng của khách sạn; đánh giá ưu điểm, hạn chế và nguyên nhân của các ưu điểm,
hạn chế về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya.
+ Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya.
4. Phạm vi nghiên cứu đề tài
- Về nội dung: Giới hạn nghiên cứu các vấn đề lý luận và thực tiễn về nâng
cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn.
- Về không gian: Giới hạn nghiên cứu tại bộ phận nhà hàng của KS Aranya.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


5
- Về thời gian: Giới hạn dữ liệu thực trạng của đề tài trong 2 năm 2013 và
2014 và định hướng đề xuất giải pháp cho đến năm 2015.
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài
5.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoặc chưa xử lý, được
thu thập nhằm các mục đích khác nhau. Dữ liệu thứ cấp trong đề tài sử dụng bao
gồm:
- Nguồn bên trong khách sạn: Để đánh giá được hiệu quả sử dụng lao động
tại bộ phận nhà hàng, trong thời gian thực tập làm khóa luận em đã tiến hành thu
thập các dữ liệu về tình hình kinh doanh của khách sạn trong 2 năm 2013-2014, cơ
cấu tổ chức, cơ cấu lao động tại khách sạn, số liệu lao động của các bộ phận trong

khách sạn… Các dữ liệu thứ cấp được thu thập tại bộ phận tài chính - kế tốn, bộ
phận nhà hàng, bộ phận lễ tân của khách sạn Aranya.
- Nguồn bên ngoài khách sạn được thu thập từ sách, báo, tạp chí, các trang
web chuyên ngành và luận văn của khóa trước liên quan đến vấn đề lý luận về hiệu
quả sử dụng lao động tại nhà hàng, khách sạn.
5.2. Phương pháp phân tích dữ liệu
- Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ
các phòng ban, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm
liên quan đến vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng, trong
khách sạn nói chung, và trong khách sạn Aranya, bộ phận nhà hàng của khách sạn
nói riêng.
- Phương pháp so sánh: Được sử dụng để so sánh kết quả hoạt động kinh
doanh, các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2013 và 2014 của KS
Aranya.
- Phương pháp phân tích: Phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh
thu, số lao động trong những năm gần đây, cơ cấu lao động trong từng thời kỳ và
rút ra năng suất lao động, từ đó có kết luận về tình hình hiệu quả sử dụng lao động
tại bộ phận nhà hàng của khách sạn. Từ những kết quả thu thập được, đưa ra
những nhận xét đánh giá về vấn đề hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng
của KS Aranya.
6. Kết cấu khóa luận
Khóa luận được kết cấu làm 3 chương:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng LĐ trong KS.
Chương 2: Thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng LĐ tại bộ phận nhà hàng
của khách sạn Aranya, công ty TNHH Thương mại - Dịch vụ - Du lịch Haco, Hà Nội.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


6

Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya, công ty TNHH Thương
mại - Dịch vụ - Du lịch Haco, Hà Nội.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


7
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO
ĐỘNG TRONG KHÁCH SẠN
1.1. Khái luận về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh khách sạn
1.1.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn
1.1.1.1. Khách sạn
Cùng với sự phát triển kinh tế và đời sống của con người ngày càng được
nâng cao thì hoạt động du lịch và trong đó có hoạt động kinh doanh khách sạn cũng
không ngừng phát triển cả về chiều rộng và chiều sâu. Các khái niệm về khách sạn
cũng ngày một được hồn thiện và phản ánh trình độ và mức độ phát triển của nó.
Theo điều 64 (điều kiện kinh doanh lưu trú du lịch) luật Du lịch năm 2005:
Khách sạn, phải đảm bảo yêu cầu tối thiểu về xây dựng, trang thiết bị, dịch vụ, trình
độ chuyên môn, ngoại ngữ của người quản lý và nhân viên phục vụ theo tiêu chuẩn
xếp hạng tương ứng đối với mỗi loại, hạng.
Hiện nay, một khái niệm khác về khách sạn cũng được sử dụng khá rộng rãi
đó là: Khách sạn là cơng trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mơ từ 10
buồng ngủ trở lên, bảo đảm chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần
thiết phục vụ khách du lịch [4, 43].
1.1.1.2. Kinh doanh khách sạn
Kinh doanh KS là một trong những hoạt động kinh doanh các dịch vụ lưu trú,
ăn uống và các dịch vụ bổ sung nhằm cung cấp cho khách du lịch trong thời gian
lưu trú tại các điểm du lịch và đem lại lợi ích kinh tế cho bản thân doanh nghiệp [4,
46].

Đặc điểm kinh doanh khách sạn:
- Kinh doanh khách sạn chịu ảnh hưởng của yếu tố tài nguyên du lịch: Tài
nguyên du lịch ảnh hưởng mạnh đến hoạt động kinh doanh KS. Số lượng tài nguyên,
khả năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch ảnh hưởng đến quy mô KS. Giá trị và sức
hấp dẫn của tài nguyên du lịch tác động đến việc thiết kế và đầu tư xây dựng khách
sạn, tác động thứ hạng của khách sạn, ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh của
khách sạn. Khi các điều kiện khách quan tác động thay đổi, giá trị hấp dẫn của tài
nguyên du lịch, đòi hỏi các khách sạn phải điều chỉnh cơ sở vật chất kỹ thuật cho
phù hợp.
- Sản phẩm của kinh doanh khách sạn chủ yếu là sản phẩm dịch vụ: Mơ hình
kinh doanh của các khách sạn điển hình là lưu trú, ăn uống, dịch vụ bổ sung. Sản
phẩm kinh doanh khách sạn chủ yếu là dịch vụ. Sản phẩm dịch vụ khách sạn có tính
vơ hình, khơng thể cảm nhận trực tiếp bởi các giác quan. Chất lượng dịch vụ khách
sạn khơng ổn định phụ thuộc vào trình độ và tâm lý của người cung ứng, tùy thuộc

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


8
vào đặc điểm nhân khẩu học của khách hàng. Quá trình sản xuất và tiêu dùng sản
phẩm dịch vụ đồng thời cả về không gian và thời gian, sản phẩm dịch vụ không tách
rời khỏi nguồn gốc. Sản phẩm dịch vụ khách sạn không dữ trữ bảo quản được.
- Kinh doanh khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư lớn: Tùy theo quy mơ, loại
hạng của khách sạn mà địi hỏi lượng vốn lớn khác nhau. Trước hết là vốn đầu tư
ban đầu của các khách sạn lớn do yêu cầu về chất lượng sản phẩm dịch vụ rất cao,
vì vậy các yếu tố cấu thành sản phẩm dịch vụ (cơ sở vật chất kỹ thuật) cũng đòi hỏi
phải đạt tiêu chuẩn, chi phí đầu tư ban đầu cao. Để kinh doanh khách sạn cũng cần
đầu tư vào cơ sở hạ tầng, đất đai nên chi phí cho cơng trình khách sạn lớn. Mặt
khác, trong quá trình kinh doanh, các khách sạn phải ln duy trì tình trạng vốn có,
phải đảm bảo tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách, vì vậy, đẩy chi phí kinh

doanh lên cao.
- Kinh doanh khách sạn sử dụng nhiều lao động trực tiếp: Sản phẩm KS chủ
yếu là sản phẩm dịch vụ được tạo thành do giao diện tiếp xúc trực tiếp giữa nhân
viên và khách hàng. Mặt khác, lao động trong khách sạn có tính chun mơn hóa
cao, thời gian làm việc phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng sản phẩm dịch vụ của
khách. Vì vậy, nhu cầu sử dụng lao động trực tiếp trong KS rất lớn. Bản chất của
dịch vụ lại làm lao động KS khó có thể cơ giới hóa, dùng máy móc thay thế sức lao
động của con người. Điều này dẫn đến những khó khăn trong việc tổ chức và quản
lý nhân lực trong KS.
- Kinh doanh khách sạn mang tính thời vụ rõ nét: Kinh doanh khách sạn chịu
ảnh hưởng nhiều của tài nguyên du lịch. Những biến động của tự nhiên làm thay
đổi giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tính quy luật đã tác động đến
lượng cầu du lịch đến các điểm du lịch biến động lặp đi lặp lại hàng năm. Từ đó tạo
tính thời vụ trong kinh doanh khách sạn, đặc biệt là những khách sạn gắn chặt với
điều kiện tự nhiên như khách sạn nghỉ biển mùa hè, khách sạn nghỉ núi mùa đông,
… Đặc điểm này làm cho cung và cầu dịch vụ khách sạn dễ mất cân đối, gây lãng phí
nguồn lực vào trái vụ và thiếu hụt sản phẩm dịch vụ vào chính vụ. Các nhà quản trị
cần phải nghiên cứu kỹ tính thời vụ và sự tác động của nó đến hoạt động kinh
doanh, chủ động tìm kiếm các biện pháp hữu hiệu nâng cao hiệu quả trong hoạt
động kinh doanh khách sạn.
- Khách hàng chủ yếu là khách du lịch: Khách hàng tiêu dùng dịch vụ của KS
gồm cả khách du lịch và dân địa phương. Nhu cầu của dân cư địa phương chủ yếu
là nhu cầu về các dịch vụ đơn lẻ của khách sạn như ăn uống, giải trí. Phần lớn các
sản phẩm dịch vụ trong khách sạn được tạo ra nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


9
du lịch. Các dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung gắn với lưu trú chủ yếu phục vụ

khách du lịch.
Nội dung hoạt động kinh doanh khách sạn: gồm 3 nội dung chính
- Hoạt động kinh doanh lưu trú: Đây là hoạt động kinh doanh cơ bản của KS,
cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ chủ yếu đáp ứng nhu cầu của khách du
lịch. Hoạt động của khách sạn trong quá trình sản xuất và cung ứng dịch vụ lưu trú
dựa trên việc sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của KS và hoạt động phục vụ của
nhân viên.
- Hoạt động kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ
nhu cầu ăn uống của khách hàng. Tùy theo định hướng kinh doanh của khách sạn,
các khách sạn có thể có hoặc khơng có hoạt động kinh doanh ăn uống.
- Hoạt động kinh doanh dich vụ bổ sung: Nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của
khách lưu trú, kéo dài thời gian lưu trú tại KS và tăng doanh thu của KS từ khách
lưu trú và khách ngoài KS. Tùy theo đặc điểm của khách sạn, quy mô, loại hạng của
khách sạn và nhu cầu của khách hàng, KS kinh doanh các dịch vụ bổ sung như vui
chơi giải trí, cung cấp thông tin cho khách hàng, đặt vé máy bay, bán chương trình
du lịch, … .
1.1.2. Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Lao động trong bộ phận nhà hàng của khách sạn là một bộ phận lao động xã
hội cần thiết được phân công để thực hiện việc sản xuất và cung ứng các sản phẩm
dịch vụ ăn uống đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
* Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn:
Trong một doanh nghiệp thì lao động là một yếu tố quan trọng quyết định
hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp. Đối với kinh doanh
nhà hàng của KS lao động chủ yếu là lao động sống tham gia vào tồn bộ q trình
cung ứng dịch vụ từ khi khách hàng bắt đầu tham gia quá trình tiêu dùng dịch vụ
cho đến khi kết thúc quá trình tiêu dùng dịch vụ. Vì thế cần phải nắm rõ và hiểu về
đặc điểm của LĐ trong kinh doanh ăn uống của KS.
- Lao động mang tính chất phi sản xuất vật chất: LĐ trong kinh doanh ăn
uống của KS tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vơ hình, khơng tồn tại dưới hình
thái vật thể do đặc điểm sản phẩm mà bộ phận ăn uống cung cấp mang tính chất vơ

hình, khơng hiện hữu, đó là cung cấp các sản phẩm ăn uống bằng cách tạo ra các
món ăn đồ, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Lao động trong bộ phận
nhà hàng của KS không chỉ tạo ra các sản phẩm ăn uống mà cịn đóng vai trị quyết
định đến chất lượng dịch vụ cũng như cảm nhận của khách hàng trong quá trình

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


10
tiêu dùng dịch vụ ăn uống của KS qua thái độ, trình độ của nhân viên bàn khi phục
vụ khách hàng.
- Lao động mang tính chất phức tạp: Trong kinh doanh ăn uống, quá trình sản
xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có sự có mặt của khách hàng nên
lao động trong bộ phân này phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách hàng khác
nhau có những đặc điểm khác nhau về nhân khẩu học, sở thích, tâm lý và thị hiếu,
chịu mơi trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ cho khách
hàng địi hỏi lao động phải có kiến thức chun môn, xã hội, và kỹ năng giao tiếp
khéo léo đối với từng đối tượng khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ tại nhà hàng của
khách sạn. Nhân viên trong bộ phận có thể tác động đến khách hàng nhưng cũng có
thể bị tác động từ khách hàng trong q trình tác nghiệp. Vì vậy, lao động trong bộ
phận kinh doanh ăn uống có tính chất phức tạp do mơi trường làm việc tạo nên.
- Lao động mang tính đa dạng và chun mơn hóa cao: Trong bộ phận nhà
hàng của khách sạn có những nhóm lao động đảm nhiệm các cơng việc cụ thể và
mang tính chun mơn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm vẫn có mối
quan hệ với nhau, hỗ trợ cho nhau trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách
hàng. Sự chun mơn hóa tạo ra sự chun nghiệp, thành thục trong cơng việc của
người lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc cao nhưng lại tạo ra sự cứng
nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó có thể thay thế cho nhau.
- Lao động mang tính thời vụ, thời điểm: Do kinh doanh ăn uống mang tính
thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụng lao động rất cao cịn vào trái vụ thì

ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, vị trí kinh doanh, thời
gian khách đến và đi. Khi nào có khách hàng thì nhân viên mới làm việc, nhà hàng
mới cung ứng dịch vụ, vì thế bộ phận này cần sử dụng nhiều lao động theo mùa, bán
thời gian dẫn đến sự khó khăn cho người lao động trong công việc và thu nhập.
- Lao động mang tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách: Thực tế cho thấy
khi nhà hàng của KS có khách là bắt buộc nhân viên bộ phận nhà hàng của KS phải
phục vụ, bất kể mọi thời gian làm cho người lao động ln bị động trong cơng việc.
Do đó bộ phận nhà hàng của KS cần phải tổ chức lao động một cách hợp lý, bố trí
LĐ chia ca hay giờ hành chính tùy vào đặc điểm cơng việc của từng tổ mà bố trí cho
phù hợp để ln có thể phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng vào những thời
điểm thích hợp.
- Tỷ lệ lao động nữ cao: Do đặc điểm cơng việc trong KS địi hỏi phải cần mẫn,
nhẫn nại, có sức chịu đựng và nhẹ nhàng, các đặc điểm này phù hợp với LĐ nữ giới.
Tiền lương được coi là thấp, khả năng thăng tiến thấp nên không thu hút được lao
động nam giới. LĐ chủ yếu là bán thời gian nên có thời gian trong ngày để lo cho

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


11
các cơng việc khác nên phù hợp với nữ vì họ có nhiều thời gian để chăm sóc gia
đình.
- Ngồi ra lao động trong bộ phận nhà hàng cịn có một số đặc điểm khác:
Cường độ làm việc cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch
vụ của khách hàng. Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao động sống nên chi phí
lao động cao, lao động tham gia nhiều vào quá trình sản xuất và cung ứng dịch vụ.
1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách
sạn
1.1.3.1. Khái niệm và nguyên tắc bố trí và sử dụng LĐ tại bộ phận nhà hàng của KS
“Bố trí và sử dụng lao động trong bộ phận nhà hàng là việc sắp xếp, điều

chỉnh và tạo ra sự hội nhập của từng nhân viên vào hoạt động chung của bộ phận
này nhằm tạo ra hiệu quả sử dụng lao động cao nhất”.
* Mục tiêu của bố trí và sử dụng lao động: Thực tế rất nhiều doanh nghiệp
kinh doanh ăn uống gặp phải tình trạng vừa thừa vừa thiếu lao động, thừa thiếu ở
chỗ có nhiều nhân viên nhưng ít người đáp ứng được yêu cầu của công việc dưới
sức ép ngày càng gia tăng, khách hàng ngày càng khó tính hơn khi lựa chọn các sản
phẩm, dịch vụ ăn uống. Vì vậy mà mục tiêu chung nhất của bố trí và sử dụng lao
động trong kinh doanh ăn uống là phải tạo được sự thống nhất, phối hợp ăn ý giữa
các bộ phận, phát huy được sở trường của mỗi người, từ đó thúc đẩy, nâng cao hiệu
suất làm việc và qua đó hồn thành mục tiêu chung của doanh nghiệp.
* Nguyên tắc của bố trí và sử dụng lao động:
- Bố trí và sử dụng lao động phải theo quy hoạch: Trong bố trí và sử dụng
nhân lực, DN cần phải có quy hoạch cụ thể để đảm bảo bố trí đúng người đúng việc.
- Bố trí và sử dụng lao động theo logic hiệu suất: Việc bố trí và sử dụng nhân
lực phải hướng vào nâng cao hiệu suất cơng việc và vì vậy, cần phải đảm bảo quy
tắc: Làm đúng việc trước khi làm việc đúng.
- Bố trí và sử dụng lao động theo logic tâm lý xã hội: Con người là một chủ
thể phức tạp, là tổng hòa các mối quan hệ xã hội dựa trên nền tảng sinh học. Do vậy
cần chú ý đến các mối liên hệ tình cảm của họ trong khi bố trí và sử dụng.
- Bố trí và sử dụng lao động phải lấy sở trường làm chính: Khi bố trí và sử
dụng nhân lực, một mặt, doanh nghiệp cần có sự lựa chọn kỹ lưỡng nhưng cũng
phải quán triệt ngun tắc dùng người khơng q cầu tồn.
- Dân chủ tập trung trong bố trí và sử dụng lao động: Bố trí và sử dụng nhân
lực phải được thực hiện theo nguyên tắc dân chủ tập trung: Thống nhất từ cấp cao
nhất nhưng phải phân quyền rộng rãi cho các cấp trong hệ thống tổ chức khách
sạn.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add



12
1.1.3.2. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Với đặc thù sử dụng lao động sống là chủ yếu và nhận thấy tầm quan trọng
của đội ngũ người lao động trong bộ phận nhà hàng của khách sạn, đây là bộ phận
không thể thiếu được trong quá trình tác nghiệp, với mong muốn sử dụng tốt và có
hiệu quả đội ngũ lao động thì nhà hàng cần phải xác định được các tiêu chí sau:
a. Xác định định mức lao động
Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản
phẩm hay để hoàn thành một nhiệm vụ cơng tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng
khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động trong bộ nhà hàng
của khách sạn có thể được biểu hiện bởi mức doanh thu hoặc số lượng khách đối
với một nhân viên hay một tổ bộ phận làm việc trong một thời gian nhất định. Vì
vậy khi các điều kiện mơi trường biến động thì định mức lao động phải thường
xuyên được xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới.
Trong bộ phận nhà hàng của khách sạn có nhiều cách phân loại định mức lao
động khác nhau như sau:
- Theo đặc điểm nghề nghiệp: Có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ
bếp, định mức phục vụ bar…
- Theo trình độ chun mơn: Có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, nhân
viên bậc 2, bậc 3…
- Theo cấp quản lý: Có định mức ngành (hay cịn gọi là định mức chuẩn), định
mức doanh nghiệp…
Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong bộ phận
nhà hàng của khách sạn đó là:
- Phương pháp thống kê kinh nghiệm: Được tiến hành bằng cách xác định
định mức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định
mức lao động theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây
dựng dựa trên kinh nghiệm tích lũy của người quản lý, người có kinh nghiệm trong
cơng việc và số liệu thống kê của các năm trước.
- Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học: Định mức lao

động được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng cơng việc của các nhân viên
bộ phận kinh doanh ăn uống của khách sạn trong các điều kiện cụ thể để tính tốn
ra một định mức lao động có độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học.
b. Tổ chức lao động và công việc
Tổ chức lao động là việc sắp xếp và phân loại đội ngũ lao động trong bộ phận
kinh doanh ăn uống của khách sạn sao cho phù hợp với từng loại công việc và đúng
với chuyên môn cũng như khả năng của họ nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


13
động và tạo động lực kích thích người lao động làm việc. Tổ chức lao động trong bộ
phận kinh doanh ăn uống của khách sạn có những nội dung sau :
- Phân cơng lao động: Là hình thức giao việc cho cá nhân hay một nhóm nhân
viên nào đó trong bộ phận, có thể thực hiện theo hình thức khốn đối với từng cá nhân,
từng nhóm người từng tùy theo quy mơ và khối lượng cơng việc; phải có sự hợp tác
giữa phân công lao động và hợp tác lao động giữa các tổ bàn, bar, bếp trong giờ cao
điểm.
- Xác định quy chế làm việc: Là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp
lý đối với người lao động trong bộ phận. Việc xác định quy chế làm việc trong bộ
phận nhà hàng của khách sạn phải dựa trên đặc điểm kinh doanh của khách sạn, đó
là phải có sự mềm dẻo, linh hoạt phân ca kíp hợp lý đảm bảo đủ số lao động cần
thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng lãng phí lao động.
- Tổ chức chỗ làm việc: Chỗ làm việc là phần khơng gian và diện tích đủ cho
một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo
đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm…
Đồng thời phải đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu về
an tồn lao động như thơng hơi, thơng gió, chiếu sáng,… Trong bộ nhà hàng của
khách sạn không gian làm việc của người lao động thường phụ thuộc vào lượng

khách vì vậy mà khi lượng khách đơng, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng
và khó khăn cho người lao động trong quá trình tác nghiệp.
1.2. Lý thuyết về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong khách sạn
1.2.1. Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong KS
Hiểu một cách chung nhất, hiệu quả là phạm trù kinh tế xã hội, là một chỉ
tiêu phản ánh trình độ sử dụng các yếu tố cần thiết tham gia vào hoạt động nhằm
mục tiêu nhất định của con người. Về cơ bản, hiệu quả được phản ánh trên 2 mặt:
Hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội.
- Hiệu quả kinh tế là một phạm trù kinh tế phản ánh yêu cầu tiết kiệm thời
gian, trình độ sử dụng lực lượng sản xuất và mức độ hoàn thiện quan hệ sản xuất
trong nền sản xuất xã hội. Có thể xem xét hiệu quả kinh tế với nhiều quan điểm khác
nhau:
Thứ nhất, hiệu quả kinh tế là kết quả đạt được của hoạt động kinh tế.
Thứ hai, hiệu quả kinh tế là mối quan hệ so sánh giữa kết quả đạt được với
chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó trong hoạt động kinh tế.
Thứ ba, hiệu quả kinh tế là mối tương quan tối ưu giữa các yếu tố đầu ra và
các yếu tố đầu vào cần thiết của hoạt động kinh tế đó.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


14
- Hiệu quả xã hội phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của xã hội nhằm
thực hiện các mục tiêu của xã hội, phản ánh mức độ ảnh hưởng của các kết quả đạt
được đến xã hội và môi trường. Hiệu quả xã hội của doanh nghiệp thường được thể
hiện thông qua mức độ thỏa mãn nhu cầu vật chất và tinh thần của xã hội, giải
quyết việc làm cho xã hội, cải thiện điều kiện lao động, bảo vệ môi trường…
Hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội là hai mặt vừa thống nhất, vừa đối lập.
Đây là mối quan hệ hữu cơ gắn bó chặt chẽ, không thể tách rời. Đối với một doanh
nghiệp bao giờ cũng phải gắn hiệu quả kinh tế với hiệu quả xã hội.

Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn được hiểu là
chỉ tiêu biểu hiện trình độ sử dụng lao động thơng qua quan hệ so sánh giữa kết quả
hoạt động kinh doanh với chi phí lao động để đạt được kết quả cao nhất.
Công thức xác định:
Hiệu quả sử dụng lao động = Kết quả - Chi phí lao động
Ưu điểm: Chỉ tiêu hiệu quả dễ xác định, phản ánh được chất lượng của hoạt
động kinh tế.
Hạn chế: Khó có thể dùng chỉ tiêu này để so sánh (giữa các bộ phận, giữa
doanh nghiệp) do dễ đồng nhất giữa kết quả với hiệu quả, không phân định rõ ràng
giữa hiệu quả và kết quả.
Hoặc:
Hiệu quả sử dụng lao động = Kết quả / Chi phí
Ưu điểm: Chỉ tiêu phản ánh được chất lượng của hoạt động kinh tế, cho phép
đánh giá được hiệu quả ở nhiều góc độ khác nhau, có thể dùng để so sánh giữa các
doanh nghiệp với nhau.
Hạn chế: Việc xác định hiệu quả phức tạp và khó khăn, địi hỏi phải xác định
được mối quan hệ tương thích giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố vào.
Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà
hàng là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo ra được nhiều lợi nhuận
tăng doanh thu và đảm bảo được chất lượng phục vụ.
1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động
1.2.2.1. Chỉ tiêu năng suất lao đợng bình qn
Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động
sống trong q trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh
mối tương quan giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra để đạt được hiệu quả kinh
doanh đó.
Cơng thức xác định:

LUAN VAN CHAT LUONG download : add



15
W=

D
R

Trong đó:
W là năng suất lao động kinh doanh ăn uống đạt được trong kỳ
D là doanh thu kinh doanh ăn uống đạt được trong kỳ
R là tổng số lao động bình quân kinh doanh ăn uống trong kỳ
Ý nghĩa: Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá
chung nhất hiệu quả lao động kinh doanh ăn uống của khách sạn. Chỉ tiêu năng
suất lao động bình quân cho ta thấy trong một thời gian nhất định thì một lao động
bình quân và một lao động trực tiếp bình quân tạo ra doanh thu là bao nhiêu. Chỉ
tiêu này càng cao cho thấy hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp càng tốt.
1.2.2.2. Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình qn của lao động
Cơng thức xác định:
L=

L
R

Trong đó:
L là lợi nhuận bình qn 1 lao động

L là lợi nhuận đạt được trong kỳ
Ý nghĩa: Đây là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá hiệu quả sử dụng lao
động trong kinh doanh nhà hàng của khách sạn, nó cho ta thấy một lao động bình
qn và một lao động trực tiếp bình quân của doanh nghiệp tạo được bao nhiêu

đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh mức độ cống hiến của mỗi người lao động
trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận để tích lũy tái sản xuất mở rộng
trong đơn vị. So với chỉ tiêu năng suất lao động thì chỉ tiêu lợi nhuận bình quân
phản ánh xác thực hơn vì lợi nhuận là tiêu thức đánh giá hiệu quả kinh doanh chính
xác hơn doanh thu.
1.2.2.3. Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương
Cơng thức xác định:
HP =

D
P

HP =

L
P

Trong đó:
HP là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ
P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ
Ý nghĩa: Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao
nhiêu đồng doanh thu hoặc lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng lớn nó phản ánh doanh
nghiệp sử dụng quỹ tiền lương càng hiệu quả.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


16
1.2.2.4. Chỉ tiêu hệ số thời gian làm việc
Công thức xác định:

Hiệu quả sử dụng thời gian làm việc:
HLĐ = D / Thời gian làm việc
HLĐ = L / Thời gian làm việc
Trong đó:
HLĐ: Hiệu quả sử dụng thời gian làm việc
D: Doanh thu kinh doanh của khách sạn đạt được trong kỳ
L: Lợi nhuận kinh doanh của khách sạn đạt được trong kỳ
Ý nghĩa: Hai chỉ tiêu này phản ánh mức doanh thu và lợi nhuận đạt được
trong một khoảng thời gian làm việc nhất định. Hai chỉ tiêu này càng cao chứng tỏ
hiệu quả sử dụng thời gian làm việc của khách sạn là tốt.
Hệ số thời gian làm việc:
t

K=( T

) * 100

Trong đó:
K: Hệ số thời gian làm việc
t: Thời gian làm việc thực tế
T: Thời gian làm việc theo quy định
Hệ số thời gian làm việc nói lên mức sử dụng, mức độ khai thác của người lao
động trong thời gian nhất định.
Ý nghĩa: Chỉ số này phản ánh thời gian làm việc thực tế so với thời gian làm
việc theo quy định của nhân viên. Hệ số này càng lớn hiệu quả làm việc của người
lao động càng cao.
1.2.3. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
- Hiệu quả sử dụng lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng
lao động trong quá trình kinh doanh nhà hàng trong khách sạn. Vì vậy, nâng cao
hiệu quả sử dụng lao động chính là việc nâng cao trình độ sử dụng lao động sao cho

phát huy tối đa được những mặt mạnh, những lợi thế của người lao động, đồng
thời hạn chế các mặt yếu kém của nguồn lao động trong bộ phận nhà hàng trong
khách sạn sao cho có thể đem lại kết quả tối ưu trong quá trình kinh doanh của
khách sạn.
- Sự cần thiết nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng
trong KS là do LĐ đóng vai trị quan trọng trong quá trình kinh doanh khách sạn,
lao động là đối tượng tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, chất lượng của sản phẩm
cung cấp cho khách hàng phụ thuộc rất lớn vào trình độ cũng như khả năng của

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


17
nhân viên. Chính vì vậy nâng cao hiệu quả sử dụng lao động sẽ giúp KS phát huy tối
đa nguồn lực LĐ, đồng thời tạo nên uy tín, nâng cao chất lượng sản phẩm của nhà
hàng trong khách sạn trong suy nghĩ của khách hàng, từ đó tăng doanh thu, giảm
bớt chi phí của khách sạn.
- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn
sẽ giúp khách sạn tiết kiệm được chi phí do chất lượng lao động được nâng cao, và
số lượng lao động có thể cắt giảm đi mà vẫn đáp ứng được nhu cầu lao động trong
quá trình kinh doanh nhà hàng của khách sạn.
- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động giúp cho khách sạn giảm bớt được
thời gian khách hàng chờ để được tiêu dùng dịch vụ, làm cho khách hàng đánh giá
cao chất lượng dịch vụ mà khách sạn cung cấp. Thỏa mãn nhu cầu của khách hàng,
từ đó tăng khả năng cạnh tranh của khách sạn trên thị trường.
- Ngoài ra, nâng cao hiệu quả sử dụng LĐ cịn góp phần tạo điều kiện cho
chính sách đãi ngộ của người LĐ trong KS thỏa đáng hơn, do hiệu quả công việc
được nâng cao, tăng doanh thu, giảm chi phí từ đó đem về lợi nhuận nhiều hơn
choKS, kéo theo các chính sách đãi ngộ tiền lương, tiền thưởng cho người lao động
cũng được cải thiện.

1.3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động tại
bộ phận nhà hàng của khách sạn
1.3.1. Các nhân tố chủ quan
- Quy mô, thứ hạng: KS có quy mơ càng lớn, thứ hạng sao càng cao thì yêu cầu về
chất lượng lao động càng cao. Khi KS có quy mơ lớn đồng nghĩa với việc môi trường
làm việc sẽ tốt, ổn định, tạo điều kiện cho người lao động phát huy hết năng lực của
bản thân. Từ đó hiệu quả cơng việc mà người lao động mang lại cũng sẽ là rất cao.
- Khả năng tài chính: Đây cũng là một trong những nhân tố ảnh hưởng tới
hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của KS. Khi khả năng tài chính của
khách sạn tốt có nghĩa là KS có đầy đủ năng lực để tạo điều kiện cho người LĐ phát
huy khả năng của bản thân. Tài chính là nguồn động lực chủ yếu giúp người lao
động làm việc năng suất và hiệu quả hơn, giúp giữ chân người lao động gắn bó lâu
dài với khách sạn.
- Đội ngũ lao động: Đây là nhân tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả sử
dụng lao động tại bộ phận. Số lượng lao động phải vừa đủ với định mức lao động
đặt ra thì vấn đề sử dụng lao động mới đạt được hiệu quả cao. Chất lượng lao động
thể hiện khả năng của người lao động về trình độ học vấn, trình độ chun mơn tay
nghề, trình độ ngoại ngữ, ngoại hình, khả năng giao tiếp và cịn phụ thuộc vào tính
chất của cơng việc để họ có thể phát huy tối đa khả năng làm việc của mình.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


18
- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất được trang bị đầy đủ sẽ giúp người
lao động hồn thành tốt các cơng việc và nâng cao hiệu quả sử dụng lao động,
ngược lại thì sẽ gây ảnh hưởng đến năng suất LĐ của nhân viên. Ngoài ra mặc dù
trong bộ phận nhà hàng của KS chủ yếu là lao động trực tiếp nhưng trang thiết bị
máy móc vẫn được áp dụng vào trong quá trình lao động. Như vậy việc áp dụng
máy móc hiện đại vào quá trình phục vụ trong nhà hàng là cần thiết để nâng cao

hiệu quả sử dụng lao động.
- Trình độ tổ chức quản lý: Phân công lao động hợp lý cho từng tổ trong bộ
phận đồng thời đi cùng với chất lượng của mỗi lao động phù hợp với khối lượng
của mỗi cơng việc, mỗi chức danh. Vì vậy để sử dụng lao động có hiệu quả nhà quản
lý phải biết bố trí đúng người đúng việc và đúng thời điểm cần thiết để phát huy tối
đa khả năng của người lao động, kích thích cho người lao động say mê công việc.
1.3.2. Các nhân tố khách quan
- Giá cả hàng hóa dịch vụ: Là một nhân tố khách quan ảnh hưởng đến hiệu
quả sử dụng lao động của doanh nghiệp. Giá cả hàng hóa dịch vụ ảnh hưởng đến
doanh thu do nó tác động đến cả đầu vào và đầu ra của quá trình sản xuất kinh
doanh nên sẽ ảnh hưởng đến thu nhập của người lao động trong bộ phận kinh
doanh ăn uống của khách sạn. Giá cả biến động theo thời vụ du lịch, vì vậy nó có
ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động của bộ phận.
- Giá cả lao động trên thị trường: Ảnh hưởng đến chi phí mà khách sạn phải
bỏ ra để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. Giá cả biến động theo thời
điểm của thị trường vì vậy mà nó ảnh hưởng trực tiếp đến những chi phí của bộ
phận kinh doanh ăn uống, đồng thời do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là sử
dụng nhiều lao động trực tiếp nên chỉ cần một sự biến đổi nhiều về giá cả của lao
động sẽ gây ảnh hưởng lớn đến doanh thu cũng như lợi nhuận mà khách sạn đạt
được.
- Sự cạnh tranh: Sự phát triển ngày càng nhanh của các nhà hàng, khách sạn
khiến cho sự cạnh tranh trong kinh doanh ăn uống ngày càng cao, vì thế các nhà
hàng, khách sạn không ngừng phải nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố vốn, cơ sở
vật chất đặc biệt là đội ngũ lao động. Những nhà hàng, khách sạn có đội ngũ lao
động có kinh nghiệm, có trình độ, năng suất lao động cao sẽ có lợi thế trong cạnh
tranh kinh doanh ăn uống với các nhà hàng, khách sạn khác. Lợi thế về lao động là
lợi thế mà các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, KS khác khó bắt chước cũng như
làm nhái lại nhất.
- Đối tượng khách hàng của khách sạn: Khách hàng tiêu dùng sản phẩm ăn
uống trong nhà hàng của khách sạn rất đa dạng về đặc điểm nhân khẩu học, quốc


LUAN VAN CHAT LUONG download : add