Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chế biến
sushi mực
Gv hướng dẫn: Ts. Nguyễn Hải Vân

Nhóm

Nguyễn Thị Tình

: 20180564

Nguyễn Thị Yến Nhi : 20180523
Phan Thùy Linh

: 20180489

Nguyễn Thị Hương

: 20180456

download by :


QUY TRÌNH BÀI BÁO CÁO

Giới thiệu
HACCP

Giới thiệu
sản phẩm

Phân tích

mối nguy

download by :

Các biện
pháp cho
nhà máy


GIỚI THIỆU VỀ
Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP
phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn

download by :


Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
Là một tiêu chuẩn quốc tế về
hệ thống quản lý chất lượng
trong quá trình sản xuất chế
biến thực phẩm

Dựa vào việc kiểm soát giới
hạn các mối nguy hại tại các
điểm trọng yếu
→ Biện pháp

Hazard Analysis Critical

Control Point
(phân tích mối nguy và kiểm
sốt các điểm tới hạn )
Tiêu chuẩn
HACCP là
gì ?
HACCP được áp dụng trong cả
chuối thực phẩm

download by :


7 Nguyên tắc của HACCP

download by :


Quy trình cơng
nghệ chế biến
mực sushi

download by :


GIỚI THIỆU
VỀ SẢN
PHẨM

download by :



Giới thiệu về sản phẩm sushi mực
Mực tươi
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
kcal

Muối khống

Vitamin

μg

mg

g

calories Moisture protein lipit glucid Ash Ca

71

82,2

15,6

1,0

-

P


1,2 55 160

Iron

1,2

A

B1

B2

210 0,01 0,04

PP

C

2,5

0

Ngoài ra, mực chứa nhiều hợp chất như: melanin, enzyme, polysacarit,
catecholamine (hormone), các kim loại như cadmium, chì và đồng, cũng
như các axit amin, như glutamate, taurine, alanine, leucine và axit aspartic.
download by :


Tác dụng

Cung cấp năng lượng và nhiều chất
dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể
Hỗ trợ hình thành hồng cầu
Mực là nguồn cung cấp nhiều protein
Giúp răng và xương chắc khỏe
download by :


Sushi lên men

Sushi cuộn

Sushi nắm

Có nhiều loại sushi
tùy theo cách chế biến
Sushi gói

download by :


Phân tích mối nguy

download by :


1. Mối nguy sinh học
 Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh (vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng,..) bị nhiễm trong thực phẩm và gây ra mối lo
ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

 Các mối nguy sinh học có thể được đưa vào thực phẩm từ mơi trường (đất,
nước, khơng khí,..) hoặc do thực hành vệ sinh khơng đầy đủ và lây nhiễm
chép trong quá trình vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản.
 Loại và cường độ phát triển của vi sinh vật được xác định một phần bởi bản
chất của thực phẩm, điều kiện đóng gói và môi trường bảo quản.
download by :


Đối với sản phẩm mực sushi thì cần phải đáp ứng
một cách nghiêm ngặt các chi tiêu về vsv sau
Sản phẩm

Loại vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật (trong
1g hoặc 1ml sản phẩm)

Sản phẩm chế biến từ
cá và thủy sản: tơm, cá
hấp nóng, hun khói,
chả cá, chả mực, các
loại giáp xác, nhuyễn
thể luộc, hấp (dùng
trực tiếp, không qua xử
lý nhiệt trước khi sử
dụng)

Tổng số VSV hiếu khí
Coliforms
E.coli

S.aureus
Cl.perfringens
Salmonella
V. parahaemolyticus
Tổng số bào tử nấm
men- nấm mốc

105
10
3
10
10
Khơng có
10
10

Theo mục 6.3, Quyết định số 46 – 2007 BYT, Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học
và hóa học trong thực phẩm.
download by :


Nguồn gốc mối nguy có thể có trong q trình sản xuất, bảo quản

1

2

3

download by :



1

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

a, Nguyên liệu Mực:
 Mực có thể là nguồn mang coliforms, E.coli, salmonella, vibrio,
V.parahaemolyticus, ký sinh trùng, virus... vào sản phẩm từ nước
nuôi trồng (h) nguồn nước đánh bắt.
 khi bị nhiễm vi sinh vật, mực có thể bị hư hỏng, phân hủy nhanh
nếu không bảo quản đúng cách.
VD: Anisakiasis là một bệnh ký sinh trùng do giun tròn
anisakid (giun) gây ra trên thành dạ dày hoặc ruột của
người. Người bệnh bị nhiễm khi ăn phải ấu trùng
nhiễm trùng từ cá hoặc mực chưa được nấu chín như
gỏi, sushi,..(theo CDC.gov)
download by :


1

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

b, Từ nguồn nước sản xuất:
Trong nguồn nước đầu vào luôn
chứa một mối nguy lớn về coliform,
E.coli, S.aureus, Salmonella,... Nước
trước khi sử dụng sản xuất phải qua
hệ thống lọc và khử trùng bằng tia

cực tím.
Khi hệ thống xử lý nước gặp
sự cố thì đó là một mối nguy
gây nhiễm cho sản phẩm
thành phẩm.
download by :


1

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu
c, Từ các nguồn nguyên liệu khác
Các nguyên liệu phụ như rau ln có nguy cơ chứa các lồi
vi sinh vật gây bệnh như: E.coli, Coliform, S.aureus,
Samonella, bào tử nấm men-nấm mốc, các lồi kí sinh trùng
trên rau như: ấu trùng giun sán…

download by :


2

Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói

virus viêm
gan A, B từ
nhân viên
chứa mầm
bệnh


L.monocytogen
hoặc
Salmonella,…
từ bề mặt thiết
bị

Các kho chứa nguyên liệu, kho bảo quản cũng
tiềm ẩn chứa các mối nguy về sinh học như
nấm mốc, vi khuẩn
download by :

E.coli, Coliform,
Samonella,
S.aureus. Bacillus,
Nấm men-nấm
mốc…


2

Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói

Nguồn vi sinh vật có
trong khơng khí có thể
bám dính vào bề mặt
bao bì như: Bào tử nấm
men – nấm mốc, vi
khuẩn…

download by :



3

Mối nguy sinh học trong quá trình bảo quản, lưu trữ, vận chuyển

Vận chuyển
Lưu trữ

Bảo quản và thương mại

Đối với sản phẩm là Mực sushi – không qua gia nhiệt và có nguồn dinh
dưỡng cao, là điều kiện thích hợp để vi sinh vật có sẵn trong sản phẩm có
thể phát triển, sinh độc tố, làm giảm chất lượng của sản phẩm.
download by :


2. Mối nguy vật lý
là các tạp chất , vật lạ : mảnh kim loại, mảnh thủy tinh,
sạn, xương... do bất cẩn khi thao tác trong quá trình
sản xuất , đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn
thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...).
Nguồn gốc:






nguyên liệu

dây chuyền
phân xưởng
công nhân

download by :


- Phương pháp khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, sạn
- Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản:
nhiễm mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh...,
xót xương khi phile cá…..
- Do gian dối kinh tế: đinh, chì, agar, tinh bột
tăm tre để gắn kết các đốt tơm bị long đốt.
Tác hại:
• tổn thương hệ tiêu hóa,
• thủy sản nhiễm VSV,
• dập nát.
download by :


3. Mối nguy hóa học
là các chất hố học độc hại, hóa chất lạ bị lẫn vào sản
phẩm từ mơi trường, trong quá trình sản xuất hoặc cố ý thêm
vào trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng.
-Nguồn gốc từ:
+có sẵn trong một số loại nguyên liệu
- Histamin: cá ngừ, các thu
- Một số chất độc: PSP(độc tố gây liệt cơ), DSP(độc tố gây
tiêu chảy), ASP(độc tố gây mất trí nhớ) có trong tảo độc, các
loại nghêu, sò ăn tảo

- CFP trong tảo
- Độc tố Tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, mực): rất
độc, bền với nhiệt độ cao, có khả năng gây tử vong
download by :


 Các hóa chất khơng có chủ định hoặc chẳng may nhiễm
- Kim loại nặng
- Dư lượng thuốc kháng sinh , thuốc trừ sâu
- Các chất tẩy rửa , chất khử trùng
- Các loại dầu máy(sơn, dầu bôi trơn)

 Các hóa chất chủ định bổ sung vào
- Hóa chất để bảo quản
- Phụ gia, phẩm màu phối chế…

download by :


Nguồn gốc mối nguy vật lý , hóa học có thể có trong
q trình sản xuất, bảo quản
 Tiếp nhận nguyên liệu
Hóa học
- mực có đốm xanh chứa độc tố Tetrodotoxin
 kiểm tra và loại bỏ
- Chất bảo quản (sunfite) : bảo quản bằng sunfite vượt
quá mức cho phép
- Kim loại nặng(Hg, Pb,..) : trong khu vực khai thác
nguyên liệu
download by :