ĐẠ I HỌ C BÁ CH KHOA THÀ NH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬ T HỐ HỌ C
BỘ MƠ N CÔ NG NGHỆ THỰ C PHẨ M

ĐỒ ÁN

CÔNG
NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀ I: THIẾ T KẾ PHÂ N XƯỞ NG CHẾ BIẾ N
BỘ T THANH LONG RUỘ T ĐỎ SẤ Y THĂ NG
HOA VỚ I NĂ NG SUẤ T 400 TẤ N NGUYÊ N
LIỆ U/NĂ M

Sinh viên thự c hiện: Nguyễn Minh Quâ n – 1710262
Giả ng viên hướ ng dẫ n: PGS. TS Nguyễn Thị Lan Phi


Thành phố Hồ Chí Minh


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN


LỜI MỞ ĐẦU
Sau quá trình tìm hiểu về thị trường nơng sản Việt Nam cùng với lượng kiến thức
tích luỹ được từ các môn học chuyên ngành, em nhận thấy các mặt hàng rau trái Việt
cần nghiên cứu và phát triển cũng như đầu tư mạnh mẽ ở các lĩnh vực nói chung và
các sản phẩm chế biến nói riêng. Em đã chủ động chọn đề tài thiết kế phân xưởng chế
biến thanh long ruột đỏ - loại trái cây dành được chú ý nhất định từ giới khoa học, các
nhà sản xuất, nhà đầu tư và cũng như trên trường quốc tế về mặt xuất khẩu hiện nay thành dạng sản phẩm bột sử dụng liền ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa. Đây là một

công nghệ tiên tiến hiện đại không chỉ về mặt thiết bị, nguyên lý ứng dụng mà còn về
mặt dinh dưỡng của sản phẩm chế biến ít bị biến đổi, cho cấu trúc bột dạng mảnh, xốp
tiện lợi cho mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Thanh long ruột đỏ được trồng, thu
hoạch và vận chuyển đến phân xưởng đều nằm trong phạm vi tỉnh Long An. Tại phân
xưởng, thanh long sẽ được chế biến thô và chế biến tinh để biến đổi phần thịt trái
thành dạng bột có độ ẩm phù hợp. Các phụ phẩm như vỏ và hạt trái có thể được tận
dụng để sản xuất nhiều sản phẩm đa dạng khác hiện nay đã được nghiên cứu và ứng
dụng rộng rãi. Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm này sẽ bao gồm các nội dung như:
lý luận kinh tế - kĩ thuật, lựa chọn địa điểm, lên kế hoạch sản xuất và chuẩn bị nguyên
liệu, thiết kế sản phẩm, thiết kế quy trình cơng nghệ, các tính tốn về mặt vật chất,
truyền khối, truyền nhiệt, năng lượng và thiết kế phân xưởng. Tuy nhiên, mảng tính
tốn giá thành sản xuất và hoạch định kinh tế cho phân xưởng sẽ khơng được phân tích
trong đồ án này.
Xin chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà em tham khảo trong suốt
quá trình tạo nên đồ án này (mục Tài liệu tham khảo – trang 95) và đặc biệt cảm ơn
PGS. TS Nguyễn Thị Lan Phi đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ, giải đáp nhiều thắc mắc, đặt
vấn đề phản biện trong quá trình hướng dẫn sinh viên.


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

5

1.1. Lập luận kinh tế - kĩ thuật:
1.1.1. Lập luận kinh tế
1.1.2.

5
5


Lập luận kĩ thuật

12

1.2. Quy cách sản phẩm
1.2.1. Chất lượng sản phẩm
1.2.2.

14
14

Thiết kế bao bì sản phẩm

16

1.3. Thiết kế năng suất
1.4. Lựa chọn địa điểm
1.4.1. Các phương án xây dựng phân xưởng chế biến
1.4.2.

Đánh giá cho điểm và kết luận

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

21
22
22
24
26


2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Khái qt về cây thanh long

26
26

2.1.2.

Cấu tạo sinh học

27

2.1.3.

Cơng nghệ sau thu hoạch

28

2.1.4.

Thành phần dinh dưỡng

29

2.1.5.

Yêu cầu chất lượng

31


2.1.6.

Nhà cung cấp

35

2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Khái quát về Maltodextrin

35
35

2.2.2.

Maltodextrin trong cơng nghệ sấy thăng hoa

36

2.2.3.

Nhà cung cấp

37

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH

38

3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Phân loại

38
40
40

3.2.2.

Rửa

40

3.2.3.

Cắt gọt

41

3.2.4.

Chà

42

3.2.5.

Phối trộn

43


3.2.6.

Sấy thăng hoa

44

3.2.7.

Nghiền, rây

47
1


3.2.8.

Đóng gói

49

CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

50

4.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu đầu vào
4.2. Thành phần hoá học của sản phẩm cuối cùng
4.3. Cân bằng vật chất
4.3.1. Cân bằng vật chất cho từng công đoạn


50
51
52
53

4.3.2.

Tổng kết năng suất cho từng công đoạn

58

4.3.3.

Tổng kết cho cả quy trình

59

CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

62

5.1. Kế hoạch sản xuất
5.2. Lựa chọn thiết bị chính, phụ cho từng công đoạn
5.3. Giản đồ Gantt thiết bị và quy trình
CHƯƠNG 6: CÂN BẰNG

62
65
74
76


6.1. Điện năng tiêu thụ trong nhà xưởng
6.1.1. Điện năng cung cấp cho các thiết bị sản xuất

76
76

6.1.2. Điện năng cung cấp cho các thiết bị chiếu sáng

77

6.1.3. Điện năng cung cấp cho các thiết bị điện lạnh

79

6.2. Năng lượng tiêu thụ cho quy trình chế biến:
6.3. Lượng nước tiêu thụ trong phân xưởng
6.3.1. Nước dùng trong sản xuất
6.3.2.

Lượng nước dùng trong sinh hoạt

6.4. Lượng hơi dùng trong sản xuất
CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ

82
94
94
97
98

99

7.1. Thiết kế và sắp xếp thiết bị
7.2. Thiết kế kho chứa nguyên liệu
7.3. Thiết kế kho thành phẩm
7.4. Thiết kế kết cấu nhà xưởng
CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG PHÂN XƯỞNG

99
101
103
104
106

8.1. Quy định trong quá trình làm việc tại phân xưởng
8.2. Quy tắc phịng cháy, chữa cháy và an tồn điện
8.4. Quy định về lối thốt hiểm
8.5. An tồn khi sản xuất thành phẩm dạng bột
PHỤ LỤC

106
107
108
108
110

TÀI LIỆU THAM KHẢO

112


2


DANH MỤC HÌNH

Hình 1. 1: Bao bì nhiều lớp dạng túi có zipper
Hình 1. 2: Giấy gợn sóng loại C
Hình 1. 3: Bao bì vận chuyển chứa các túi bao bì trực tiếp bên trong
Hình 1. 4: Hai lớp pallet xen kẽ nhau

16
19
19
20

Hình 2. 1: Cây và trái thanh long ruột đỏ
Hình 2. 2: Các tính chất hố lý và hố học của phần thịt trái thanh long.

27
30

Hình 3. 1: Sơ đồ khối quy trình sản xuất bột thanh long ruột đỏ sấy thăng hoa
39
Hình 3. 2: Bể sục khí rửa thanh long
41
Hình 3. 3: Giản đồ pha của nước.
45
Hình 3. 4: Biểu đồ minh hoạ liên hệ giữa nhiệt độ và thời gian của một quá trình sấy
thăng hoa điển hình đối với nguyên liệu bất kỳ
46

Hình 3. 5: Ba bộ phận quan trọng trong thiết bị sấy thăng hoa
47
Hình 3. 6: Phễu điều phối trong thiết bị đóng gói
49

Hình 5. 1: Kích cỡ và khối lượng trung bình của thanh long
Hình 5. 2: Giản đồ Gantt của các cơng đoạn trước sấy thăng hoa
Hình 5. 3: Giản đồ Gantt của các cơng đoạn sau sấy thăng hoa
Hình 5. 4: Hai mặt của thiết bị bồn rửa chuyên dụng cho trái cây nổi
Hình 5. 5: Máy chà hai pha
Hình 5. 6: Rotary lobe pump
Hình 5. 7: Hệ thống phối trộn MIX mixing
Hình 5. 8: Cấu trúc bên trong buồng sấy thăng hoa
Hình 5. 9: Cấu trúc bên ngồi hệ thống sấy thăng hoa
Hình 5. 10: Các thành phần của hệ thống nghiền BOLIMILL
Hình 5. 11: Hình dạng bên ngồi của dây chuyền đóng gói
Hình 5. 12: Giản đồ Gantt thiết bị (trên) và Gantt quy trình (dưới)

64
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
75


Hình 6. 1: Đường liên hệ giữa hệ số truyền nhiệt khơng khí và tốc độ gió
Hình 6. 2: Mơ hình cấu trúc của bán thành phẩm trong quá trình sấy thăng hoa.

87
89

Hình 7.
Hình 7.
Hình 7.
Hình 7.

1: Sơ đồ hình khối minh học cách sắp xếp dây chuyền thiết bị sản xuất
2: Cách sắp xếp trên pallet của các thùng thanh long
3: Cách sắp xếp trên pallet của các bao tải maltodextrin
4: Cách sắp xếp trên pallet của thùng thành phẩm
3

100
101
102
103


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa đã có mặt trên thị trường
Bảng 1. 2: Các chỉ tiêu của sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa
Bảng 1. 3: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa
Bảng 1. 4: Bảng tính tốn trọng số cho các phương án KCN


11
15
16
25

Bảng 2. 1: Các mã kích cỡ của thanh long ruột đỏ

33

Bảng 4. 1: Thành phần dinh dưỡng thịt trái thanh long ruột đỏ
51
Bảng 4. 2: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm
51
Bảng 4. 3: Hao hụt tại các công đoạn
54
Bảng 4. 4: Lượng bán thành phẩm tại mỗi công đoạn với 100 kg thanh long nguyên
liệu
58
Bảng 4. 5: Lượng bán thành phẩm tại mỗi công đoạn với 400 tấn thanh long nguyên
liệu
59
Bảng 4. 6: Tổng kết lượng sản xuất trong năm của phân xưởng
61

Bảng 5.
Bảng 5.
Bảng 5.
Bảng 5.

1: Tổng kết tại từng công đoạn trong cả năm

2: Tổng kết tại từng công đoạn mỗi ngày
3: Bảng tổng kết thiết bị cho phân xưởng
4: Bảng tổng kết nhân công cần cho các công đoạn

62
63
74
74

Bảng 6. 1: Tổng kết điện năng cung cấp cho các thiết bị sản xuất
77
Bảng 6. 2: Bảng quy định tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng cho các khu vực trong
phân xưởng sản xuất.
78
Bảng 6. 3: Bảng tổng kết độ rọi cho phân xưởng
79
Bảng 6. 4: Phân tích và tổng kết điện năng cung cấp cho các thiết bị lạnh
80
Bảng 6. 5: Các khu vực tiếp giáp kho mát và đặc tính kĩ thuật của chúng
81
Bảng 6. 6: Nhiệt thơng và nhiệt lượng thất thốt tương ứng với từng khu vực tiếp giáp
của kho mát
81
Bảng 6. 7: Công thức ước tính hệ số dẫn nhiệt và khối lượng riêng của thực phẩm dựa
trên thành phần hoá học
83
4


Bảng 6. 8: Bảng ước tính lượng nước để CIP và SIP thiết bị trong một ngày

96
Bảng 6. 9: Bảng tổng kết lượng nước tiêu thụ trong một chu kỳ sản xuất trong năm 98

Bảng 7. 1: Bảng tổng kết kích thước và diện tích thiết bị sản xuất

99

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1.

Lập luận kinh tế - kĩ thuật:

1.1.1. Lập luận kinh tế
❖ Tổng quan thị trường nông sản tươi và nông sản chế biến
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nơng thơn (NN & PTNT): Diện tích rau quả
liên tục tăng trong những năm gần đây, tốc độ tăng trưởng bình qn 6%/năm. Năm
2018, diện tích rau quả đạt hơn 1.8 triệu ha, trong đó cây ăn quả đạt gần 1 triệu ha cho
sản lượng gần 10 triệu tấn. Cả nước hiện có khoảng 145 cơ sở chế biến rau, quả quy
mô công nghiệp, với tổng công suất thiết kế 800 000 tấn sản phẩm/năm. Riêng miền
Nam có 71 cơ sở chế biến. Ngồi ra, cịn có hàng ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ.
Nhiều loại cây ăn quả chủ lực đã hình thành vùng sản xuất tập trung, chun canh theo
hướng sản xuất hàng hóa. Diện tích trồng cây ăn quả áp dụng quy trình sản xuất an
tồn (GlobalGAP, VietGAP) hoặc theo hướng an tồn cịn thấp (chiếm 10-15% trên
tổng diện tích). Việc lạm dụng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật luôn là nguyên
nhân dẫn đến khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng đến thương hiệu
trái cây Việt Nam trên thị trường nội địa và xuất khẩu. Hiện nay, 70 - 80% hàng nông
sản Việt Nam khi xuất khẩu không mang thương hiệu của doanh nghiệp Việt Nam.

5



Báo cáo của Vụ Hợp tác quốc tế (Bộ NN-PTNT) cho thấy, năm 2019, xuất khẩu
nông lâm thủy sản của Việt Nam vào EU đạt 4.6 tỷ USD, khách hàng lớn thứ 3 của thị
trường nông sản Việt Nam. Việc ký kết và triển khai EVFTA do đó sẽ tạo cơ hội lớn
cho xuất khẩu nông lâm thủy sản của Việt Nam thông qua các ưu đãi về thuế. Hầu hết
sản phẩm từ các nhóm hàng nơng sản đều được EU xóa bỏ thuế, đưa về mức thuế suất
0%. Sự tăng trưởng tích cực này là cả q trình đầu tư nhiều năm của ngành cơng
nghiệp chế biến. Vì vậy muốn đẩy mạnh xuất khẩu nông sản sang EU nên hướng vào
hàng chất lượng cao, các sản phẩm chế biến. Cục Xuất nhập khẩu dự báo xuất khẩu
hàng rau quả sẽ tăng theo yếu tố chu kì và tín hiệu tích cực từ một số thị trường xuất
khẩu chính. Bởi sau một tháng Hiệp định EVFTA có hiệu lực, trị giá xuất khẩu nhiều
loại nông sản sang EU đã tăng mạnh.
Theo dự báo toàn cầu đến 2022 của "Fruit & Vegetable Processing Market" của
cơng ty chun phân tích dữ liệu thị trường MarketsandMarkets, thị trường trái cây và
rau quả chế biến toàn cầu sẽ đạt 346 tỷ USD, mức phát triển này tăng trưởng lũy kế
(CAGR) khoảng 7%/năm kể từ năm 2017. Hiện nay xu hướng thay đổi sở thích tiêu
dùng và ý thức bảo vệ sức khỏe trên toàn thế giới đã đẩy nhu cầu trái cây sấy lên do
đây là thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất. Nhu cầu trái cây sấy từ các ngành cơng
nghiệp bánh mì, sữa và bánh kẹo tăng cũng góp phần thúc đẩy thị trường trái cây sấy
tồn cầu. Khu vực Châu Á - Thái Bình Dương đóng góp vào thị trường tồn cầu
khoảng 41.3% và cũng là nơi tăng mức độ sử dụng nguyên liệu trong ngành công
nghiệp hương liệu và phụ gia. Theo báo cáo nghiên cứu thị trường minh bạch, thị
trường trái cây sấy tồn cầu có giá trị 7.255 triệu USD trong 2018, dự kiến sẽ tăng
5.9%/năm tới 2026. 
Rõ ràng, với những thuận lợi do hiệp định EVTFA mang lại, những mặt hàng nơng
sản của chúng ta đang có nhiều cơ hội để xuất khẩu sang những thị trường Châu Âu,
khơng cịn phụ thuộc quá nhiều vào những biến động thị trường của Trung Quốc. Tuy
nhiên, bên cạnh những cơ hội đó, thách thức chúng ta gặp phải chính là tình hình dịch
bệnh Covid 19 đã tác động tiêu cực một cách mạnh mẽ đến nhiều nông dân, các nhà

phân phối và cũng như nền kinh tế thị trường. Ngoài ra, chúng ta cũng phải nắm bắt cơ
hội để nâng tầm chất lượng và đa dạng hố các loại sản phẩm nơng sản xuất khẩu. Cục
Chế biến và Phát triển thị trường nơng sản trực thuộc Bộ thì đang thực hiện xây dựng
6


đề án về chế biến sâu nông sản. Theo đại diện Cục Chế biến và Phát triển thị trường
nông sản, chế biến sâu không chỉ là giải pháp chủ động giải quyết nguồn cung dư thừa
trong nước tại thời điểm dịch COVID-19 mà về lâu dài, chế biến sâu giúp doanh
nghiệp sẽ vượt qua những rào cản kỹ thuật khi xuất khẩu tươi vào các thị trường đối
với nông sản. Đặc biệt là khi Việt Nam đã có nhiều hiệp định thương mại được ký kết,
các dòng thuế cho sản phẩm chế biến sâu xuất khẩu được giảm về 0%. Để đầu tư vào
chế biến hiệu quả trong lâu dài, đáp ứng sản lượng lớn, doanh nghiệp cần đầu tư máy
móc đạt tiêu chuẩn quốc tế và điều quan trọng là đảm bảo truy xuất nguồn gốc và sản
xuất vệ sinh, an toàn thực phẩm để phân phối cả trong nước và quốc tế.

❖ Thị trường thanh long nội địa và xuất khẩu
Trong những năm gần đây, nông dân canh tác thanh long nói riêng và các mặt hàng
nơng sản nói chung đều gặp phải trở ngại khi giá bán ngày càng giảm. Điều này có thể
khắc phục khi chúng ta có thể tận dụng nguồn nơng sản tươi dư thừa để ứng dụng nên
các sản phẩm chế biến khác nhằm tạo giá trị gia tăng, tạo nguồn cầu cần thiết hỗ trợ
nơng dân. Doanh nghiệp có thể xúc tiến việc kết hợp với các vườn thanh long gần địa
bàn nhất là các tỉnh đã có tiền đề phát triển thanh long lâu dài, thường xuyên cho ra
sản lượng ổn định, đã áp dụng các chương trình quản lý chất lượng như GlobalGAP,
VietGAP dưới sự hậu thuẫn của các cấp lãnh đạo tỉnh. Điều này vừa giúp người nông
dân đảm bảo đầu ra của nông sản họ được bán ra với giá ổn định, doanh nghiệp mặt
khác sẽ có nguồn nguyên liệu ổn định, khả năng truy nguyên, đảm bảo chất lượng và
giám sát nâng cao.
Thanh long được xếp vào loại cây trồng có giá trị cao và ngành cơng nghiệp trái
cây địa phương ở Việt Nam có lợi thế cạnh tranh. Thanh long Việt Nam được xuất

khẩu sang khoảng 40 quốc gia và vùng lãnh thổ khác nhau. Thanh long được xuất
khẩu sang các nước như: Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Malaysia, Hà Lan, Mỹ, Ý,
Nhật, Singapore, …
Theo số liệu của Cục trồng trọt, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn NN&PTNT:

7


-

Năm 2018, trái thanh long xuất khẩu đạt trên 1.1 tỉ USD, chiếm hơn 50% tổng
giá trị xuất khẩu trái cây tươi của cả nước.

-

Năm 2019, sản lượng thanh long ở Việt Nam khoảng 1,2 triệu tấn và dự kiến sẽ
đạt 1.7 triệu tấn vào năm 2025, đăng ký tốc độ tăng trưởng lũy kế là 6.0% trong
giai đoạn dự báo. Tại Việt Nam, tổng diện tích sản xuất thanh long khoảng
50.000 ha với giống ruột trắng chiếm hơn 95% sản lượng, tiếp theo là giống
ruột đỏ chiếm 4.5%. Lượng thanh long Việt Nam xuất khẩu lớn hơn rất nhiều
so với tiêu thụ trong nước. Thanh long được trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình
Thuận, Long An và Tiền Giang với hơn 37.000 ha được dành cho sản xuất hàng
năm. Năng suất trung bình hàng năm khoảng 22.7 tấn/ha.

Theo thời gian, diện tích thanh long khơng ngừng tăng nhanh tại những vùng
chuyên canh loại cây đặc sản này. Nguyên nhân do giá của loại trái cây này tăng cao,
thị trường tiêu thụ được mở rộng…Tuy nhiên, áp lực dịch hại cũng theo đà phát triển
như các bệnh nám cành, nấm trắng, tuyến trùng gây hại… Người nơng dân cần có 1
quy trình canh tác hợp lý và giải pháp bảo vệ cây trồng của mình hiệu quả hơn. Thị
trường thanh long tồn cầu đang phát triển với tốc độ mạnh mẽ, do nhu cầu ngày càng

tăng đối với thanh long tươi. Khả năng sản xuất cao và điều kiện thời tiết tuyệt vời góp
phần vào tăng sản lượng thanh long. Việc sản xuất thanh long bị ảnh hưởng chủ yếu
bởi một số yếu tố, chẳng hạn như mối nguy môi trường, căng thẳng sinh học và chính
sách. Một số lồi gây hại và bệnh chính ảnh hưởng đến thanh long là thối thân, thán
thư, rệp sáp, rệp v.v... Các điều kiện khí hậu bất lợi, như nhiệt độ thấp liên tục, cũng có
ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển của thanh long.
❖ Tình hình sản xuất bột thanh long
Bột thanh long, còn được gọi là bột pitahaya. Do nguồn dinh dưỡng và tác dụng
cho sức khỏe cực tốt, nó được coi là một siêu thực phẩm nhiệt đới.
Về mặt địa lý, thị trường bột thanh long có thể được chia thành bảy khu vực: Bắc
Mỹ, Châu Mỹ Latinh, Châu Âu, Nam Á, Đông Á, Châu Đại Dương và Trung Đông và
Châu Phi. Trong số tất cả các khu vực, Mỹ Latinh thống trị thị trường bột thanh long
toàn cầu. Nam Á và Đông Á theo sau Mỹ Latinh do việc trồng thanh long thương mại
ngày càng tăng trong khu vực. Bắc Mỹ cũng có khả năng tạo lực đẩy trong thị trường

8


bột thanh long do thiên hướng về lối sống thuần chay. Xu thế tương tự diễn ra ở Châu
Đại Dương và các quốc gia Nam Á.
Dưới đây là các sản phẩm bột thanh long ruột đỏ đã có mặt và bày bán rộng rãi ở
thị trường Việt Nam và quốc tế thông qua các kênh bán hàng trực tiếp và online

Thương hiệu

Sản phẩm

Chi tiết sản phẩm

Khối lượng tịnh: 100g

Thành phần: Thanh long

Trivie

ruột

đỏ

(70%),

maltodextrin

Khối lượng tịnh: 100g
Thành phần: Thanh long

Foods Garden

ruột

đỏ

(70%),

maltodextrin

Nature Restore

Khối lượng tịnh: 226g

9



Thành phần: 100% Thanh
long ruột đỏ

Khối lượng tịnh: 8 oz
Food to Live

Thành phần: 100% Thanh
long ruột đỏ organic

Khối lượng tịnh: 3.5 oz
Mayan’s Secret

Thành phần: 100% Thanh
long ruột đỏ organic

Wilderness Poets

Khối lượng tịnh: 3.5 oz
Thành phần: 100% Thanh

10


long ruột đỏ

Khối lượng tịnh: 5 oz
Suncore Foods


Thành phần: 100% Thanh
long ruột đỏ

Bảng 1. 1: sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa đã có mặt trên thị trường
(Nguồn: Amazon)
Các sản phẩm bột thanh long ruột đỏ đến từ thương hiệu Việt còn xuất hiện
những thành phần nguyên liệu khác chủ yếu là các maltodextrin để bảo vệ tốt các chất
dinh dưỡng, có hoạt tính sinh học trong q trình chế biến dưới nhiệt độ cao. Tuy
nhiên, các sản phẩm đến từ các thương hiệu quốc tế đã khắc phục trên, nguyên liệu
đến hoàn toàn từ trái thanh long dĩ nhiên luôn được ưa chuộng hơn bởi người tiêu
dùng. Bằng cơng nghệ sấy thăng hoa, tránh gây biến đổi ít nhất các chất dinh dưỡng,
sản phẩm bột có thể được kì vọng rằng tránh được sự bổ sung các chất khác, tạo tiền
đề cho phát triển sản phẩm bằng cách nâng cao chất lượng nguyên liệu cao hơn như
các trái thanh long được canh tác theo chương trình organic, hoặc không được biến đổi
gen.

11


Chính vì thế, nơng sản áp dụng cơng nghệ sấy thăng hoa mà cụ thể như bột
thanh long sấy thăng hoa có thể vừa vượt qua được hàng rào chất lượng mà các nước
nhập khẩu hàng của Việt Nam đặt ra, thuận lợi hố q trình bảo quản vận chuyển
phân phối vốn là một trong những thách thức mà việc xuất khẩu nông sản tươi gặp
phải, tạo giá trị gia tăng đáng kể cho nền nông nghiệp của chúng ta khi mà phần lớn
nông sản được xuất khẩu dưới dạng thơ, bên cạnh cịn tạo động lực thúc đẩy sự phát
triển của nền công nghiệp thực phẩm, quảng bá mặt hàng Việt Nam đến những nền
kinh tế mà tại đó người tiêu dùng quan tâm đến những đặc tính tiện lợi, dễ bảo quản
(điều mà những sản phẩm nông sản sấy mang lại) và còn bảo đảm được nguồn dinh
dưỡng cao (thuận lợi của công nghệ sấy thăng hoa). Với thực phẩm giàu dinh dưỡng
như thanh long, sấy thăng hoa chính là giải pháp cơng nghệ tiên tiến cần thiết để tạo

nên một sản phẩm nông sản sấy chất lượng.
Lượng sản phẩm sản xuất sẽ vừa là nguồn cung cho thị trường trong nước và cũng
là mặt hàng xuất khẩu sang các thị trường Châu Âu. Ngồi ra, vì đặc trưng của sản
phẩm bột thanh long sấy thăng hoa cũng được xem là sản phẩm bổ sung dinh dưỡng
đặc biệt khi chúng có thể bổ sung hoặc thay thế một phần bánh mì, bún, mì pasta, …
và cũng như sử dụng như một dạng bột pha với nước để hoàn nguyên thành dịch ép
thanh long thích hợp để kết hợp với các món tráng miệng, sinh tố, nước ép, kem; bột
thanh long cũng phục vụ như một sản phẩm B2B đưa tới các nhà máy sản xuất của
công ty khác; bột thanh long cũng là nguồn cung cho các nhà hàng, cơ sở ăn uống ở
các quy mô với mức độ tiện dụng cao, dễ bảo quản. Với xu hướng càng ngày hướng
đến các sản phẩm dinh dưỡng, giàu xơ như hiện nay, nguồn cầu của các nhà máy sản
xuất khác sẽ không hề nhỏ đối với bột thanh long cho quy trình cơng nghệ của họ.
1.1.2. Lập luận kĩ thuật
Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật đã và đang hiện diện trong mỗi bữa ăn của
chúng ta như một yếu tố không thể nào thay thế trong khẩu phần dinh dưỡng hằng
ngày. Ngoài tác dụng cung cấp năng lượng và cân đối bữa ăn, các loại thực phẩm này
cịn góp phần hỗ trợ sức khoẻ và ngăn ngừa nguy cơ mắc phải nhiều chứng bệnh nguy
hiểm như ung thư và các bệnh tim mạch. Theo như báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới
(WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), mỗi người
dân được khuyến cáo nên tiêu thụ ít nhất 400g rau quả và trái cây mỗi ngày để tổi
12


thiếu nguy cơ mắc các chứng bệnh mãn tính và giảm tỉ lệ thiếu hụt các thành phần
dinh dưỡng vi lượng (FAO,2004). Tuy nhiên, các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật
này lại đối mặt nhiều vấn đề về thu hoạch và sản xuất, do chúng thường được thu
hoạch theo mùa và khó có thể bảo quản dài hạn vì hàm lượng nước cao và thiếu thốn
về mặt cơ sở vật chất để tạo điều kiện tối ưu cho bảo quản và phân phối các mặt hàng
này mà không làm ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng vốn có. Chính vì vậy, thực
phẩm sấy mà cụ thể là các thực phẩm được áp dụng công nghệ sấy thăng hoa trong sản

xuất ra đời như là một giải pháp để khắc phục bài toán về bảo quản, lưu kho, và phân
phối một cách tiên tiến hơn.
Sấy thăng hoa là một công nghệ nổi trội và thường được áp dụng cho các loại thực
phẩm dạng bột và rắn có chất lượng cao. Các loại thực phẩm sấy thăng hoa thường
chứa các hợp chất dễ bị phân huỷ bởi nhiệt và oxy hố (thanh long ruột đỏ là loại nơng
sản vơ cùng giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học) nhờ vào đặc tính cơng nghệ là sấy
ở nhiệt độ thấp và áp suất chân khơng. Chính vì được vận hành dưới mơi trường hạn
chế tối đa nước và khí oxy tự do, các hợp chất dinh dưỡng và có hoạt tính sinh học
(các hợp chất phenolic, các vitamin, …) được giữ gần như nguyên bản, đây là một
thuận lợi khi áp dụng cơng nghệ này lên quy trình sản xuất bột thanh long. Khi q
trình hiện đại hố diễn ra với tốc độ ngày càng nhanh và đời sống người dân thế giới
nói chung và Việt Nam nói riêng càng được nâng cao, người tiêu dùng sẽ ngày càng
chú trọng vào những thực phẩm giàu dinh dưỡng và có hoạt tính sinh học cao. Đây
chính là cơ sở cũng như động lực để các công nghệ tiên tiến được áp dụng trong cơng
nghệ thực phẩm trong đó có cơng nghệ sấy thăng hoa. Bên cạnh đó, thị trường tiêu
dùng đang ngày càng chú trọng vào các sản phẩm tự nhiên, các sản phẩm có nguồn
gốc từ thực vật nhiều hơn nhờ vào sự thay đổi về kiến thức và tầm nhìn chung của
người dân, chính vì vậy việc thiết kế và sản xuất một sản phẩm nông sản sấy thăng hoa
khơng những đáp ứng nguồn cung mà cịn đa dạng hố sản phẩm góp phần nâng tầm
ngành cơng nghiệp thực phẩm.
Nắm bắt được xu hướng phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, bột thanh
long đỏ sấy thăng hoa có thể được xem là sản phẩm đầy dinh dưỡng mà hợp với thời
đại người tiêu dùng hiện nay. Thanh long là một trong những loại trái cây ăn quả từ
lâu được nghiên cứu và phát triển, canh tác, thu hoạch và bày bán với sản lượng, diện
13


tích trồng trọt hằng năm đạt những con số tăng trưởng đầy kinh ngạc. Những giống
thanh long ruột đỏ được nghiên cứu, lai tạo và phổ biến trồng nhiều ở các tỉnh miền
Nam đã và đang khẳng định được vị thế và tạo được sự u thích trong lịng người tiêu

dùng khơng những Việt Nam mà cịn ở trường quốc tế. Khi thanh long ruột đỏ rất
được ưa chuộng và thường xuyên là một trong những nông sản xuất khẩu trọng điểm
của nước chúng ta.
Tuy nhiên, thanh long ruột đỏ xuất khẩu vẫn còn hạn chế về mặt đa dạng sản phẩm.
Nước ta chỉ chủ yếu xuất khẩu nông sản tươi, các sản phẩm như bột thanh long ruột đỏ
hiện đang rất được ưa chuộng lại được chế biến hoàn toàn ở đất nước nhập khẩu
những nguyên liệu tươi từ chúng ta. Nếu làm chủ được công nghệ, nắm bắt xu hướng
phát triển sản phẩm, thay đổi được thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm bột thanh long
ruột đỏ sẽ hứa hẹn là một siêu thực phẩm tiềm năng ở thị trường nội địa và quốc tế,
góp phần đẩy mạnh thương hiệu nông sản Việt và sản phẩm thực phẩm chế biến Việt
đến bạn bè quốc tế. Thanh long ruột đỏ còn biết đến như một siêu thực phẩm giàu hợp
chất chống oxy hoá, để bảo vệ được các hợp chất trên trong quá trình chế biến và đồng
thời kéo dài bảo quản, giải pháp công nghệ sấy thăng hoa chính là câu trả lời. Cho đến
nay thanh long đã và đang là một nguồn khai thác hợp chất betalain [2]. Mặc dù củ cải
đỏ là nguồn khai thác phổ biến, nhược điểm chính của nó là hàm lượng nitrat cao và
mùi đất. Việc chế biến trái cây có màu hoặc rau thành phẩm màu thay vì cơ lập các
hợp chất tinh khiết là lựa chọn tốt nhất để sản xuất chất tạo màu hạn chết các vấn đề
pháp lý liên quan. Cung cấp các giá trị dinh dưỡng bên cạnh khả năng tạo màu là
những lợi ích chính của chất tạo màu tự nhiên. Bằng chứng dịch tễ học về lợi ích dinh
dưỡng của trái cây và rau quả chỉ ra một loạt các chất chống oxy hóa là các hợp chất
thay vì một hợp chất đơn lẻ cung cấp những lợi ích. Do đó, việc sử dụng tồn bộ trái
cây làm chất tạo màu không chỉ đáp ứng mục đích tạo màu mà cịn cung cấp bổ sung
lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Như thị trường người tiêu dùng ngày càng
cảnh giác với tác dụng phụ với màu nhân tạo trên toàn thế giới, màu sắc tự nhiên đang
dần trở nên phổ biến. Các nhà sản xuất có xu hướng tìm sự thay thế của chất tạo màu
tổng hợp bằng các sản phẩm tự nhiên mặc dù chi phí của sản xuất có thể cao hơn.
Betacyanin, hợp chất tạo màu chính của thanh long ruột đỏ, là chất tạo màu thực phẩm

14



tự nhiên, có màu đỏ và có khả năng sử dụng như chất tạo màu đỏ tự nhiên trong ngành
công nghiệp thực phẩm [2].
1.2.

Quy cách sản phẩm

1.2.1. Chất lượng sản phẩm
Bột thanh long sấy thăng hoa được là sản phẩm được nghiền mịn từ thịt trái thanh
long ruột đỏ (Hylocereus costaricensis) sấy theo công nghệ thăng hoa
Thời hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
Phương cách bảo quản: bảo quản nhiệt độ thường tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.
Phương cách sử dụng và khuyến cáo: xé phần trên bao bì và mở dây kéo để sử dụng
Bột có thể sử dụng để hồn ngun với nước làm thức uống, hoặc bổ sung vào thành
phần bánh, kẹo, các món tráng miệng, …
Tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa được dựa trên các tiêu
chuẩn và quy chuẩn sau và các sản phẩm đã có mặt trên thị trường:
Chỉ tiêu cảm quan

-

Bột phải có màu sắc tương tự như màu của thịt quả thanh long ruột đỏ. Thể trạng
bột dạng mảnh, khơng vón cục hoặc đóng cặn và khơng có vật thể lạ. Mùi vị đặc trưng
của sản phẩm, khơng có mùi vị lạ. Dịch hồn ngun có mùi vị đặc trưng của sản
phẩm.
- Chỉ tiêu hoá lý
STT

Tiêu chuẩn


Mức quy định

1

Độ ẩm, % m/m max

5

2

Tro tổng, % m/m max

1.5

3

pH

4.4 đến 4.7

4

Xơ tổng (g/100g)

25

5

Betacyanins (mg/100g), min


100

6

Vitamin C ( μg/100g), min

24

7

Độ tan trong nước nóng (60-70℃ )

Tan trong 30s có khuấy nhẹ

Độ tan trong nước lạnh ở nhiệt độ 16

Tan trong 3 phút có khuấy nhẹ

8

℃ ±2 ℃
15


Bảng 1. 2: Các chỉ tiêu của sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa
Ngồi ra vì thanh long là thực phẩm giàu khoáng cụ thể như Mg, K, Ca và Fe.
Chúng ta có thể thêm các tiêu chuẩn hố lý về hàm lượng của chúng trong sản phẩm
cuối cùng tuỳ theo giống và quy trình chế biến của phân xưởng.
Cuối cùng, đối với sản phẩm cuối cùng cần phân tích lượng calories cung cấp theo
lượng nhất định đồng thời phân tích hàm lượng dinh dưỡng và so với nhu cầu hằng

ngày (daily value) để hồn thiện bao bì sản phẩm.
Quy định về phụ gia thêm vào (mặc dù sản phẩm được sản xuất 100% từ trái

-

thanh long tuy nhiên nếu phát triển sản phẩm mới trong tương lai cần phụ gia
thì cũng cần cân nhắc) phải tuân theo QCVN 4-(1-23)-2010-BYT và TCVN
5660-2010
-

Chỉ tiêu về kim loại nặng tuân theo QCVN 8-2-2011-BYT

-

Chỉ tiêu về dư lượng thuốc trừ sâu tuân theo TCVN 8319-2010, TCVN 56241991, QCVN 15-2008-BTNMT
Chỉ tiêu về hàm lượng Alflatoxins tuân theo TCVN 9522-2012 (không vượt quá

-

5 μg/kg cho aflatoxin B1 và 10 μg cho tổng aflatoxin)
Chỉ tiêu về vi sinh (QCVN 8-3-2012-BYT, TCVN 9632-2013)

STT

Tiêu chuẩn

Giới hạn

1


Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, max..

2

E.coli, CFU/g max

3

Coliform, CFU/g max

4

Salmonella trong 25g, CFU/g max.

5

Staphylococcus, CFU/g, max.

105
Không phát hiện
3
Không phát hiện
10

Bảng 1. 3: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bột thanh long sấy thăng hoa
1.2.2. Thiết kế bao bì sản phẩm
❖ Bao bì trực tiếp
Sản phẩm được đóng trong bao bì với mỗi đơn vị chứa 226g bột. Bao bì được chọn là
loại bao bì được ghép nhiều lớp dạng túi đứng.


16


Hình 1. SEQ Hình_1. \* ARABIC 1: Bao bì nhiều lớp dạng túi có zipper
(Nguồn: Amazon)
Quy cách bao bì:
-

Kích thước túi: Độ dày x Chiều rộng x Chiều dài = 5.08 x 10.16 x 15.24 cm

-

Trọng lượng tịnh: 226g

Bao bì này ghép các loại vật liệu nhựa nhiệt dẻo với nhau cùng với một lớp nhôm
để tạo thành một lớp màng tạo bao bì kín dạng túi đáp ứng nhiều chức năng yêu cầu
trong bảo quản thực phẩm.
Yêu cầu chung của bao bì sản phẩm thanh long sấy thăng hoa là phải đảm bảo
được độ kín nhằm chống bất kỳ sự xâm nhập nào từ mơi trường ngồi vào mơi trường
bên trong chứa thực phẩm cũng như chống thấm bất kỳ thành phần nào từ thực phẩm
ra môi trường bên ngoài. Ngoài ra, do chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng cao, bao bì
cũng cần được đảm bảo tránh sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, oxy nhằm tránh làm
hư hỏng, thay đổi thuộc tính chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, sản phẩm cịn cần đạt
những u cầu khác như độ bền kéo, độ bền chống va đập và một số tính chất khác
như chống thấm chất béo, chống tĩnh điện, chịu được áp lực khí hoặc khơng khí từ bên
ngoài, dễ in ấn và chịu được sự gia nhiệt. Thơng thường, các lớp bao bì plastic có thể
kết hợp để tạo nên bao bì thực phẩm như dạng trên (từ trong ra ngồi):
-

Lớp LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên

trong, chống thấm nước, chất béo. Màng trong suốt, các mạch chính của
LLDPE thẳng hơn kích thước ngắn hơn và chứa đa số là mạch ngắn. được dùng
làm lớp trong các bao bì ghép vì đặc điểm dễ hàn, nhiệt độ hàn dán từ 110 –
17


120℃ thấp hơn so với các lớp bao bì được chung ngồi cùng, đảm bảo độ kín và
tính thẩm mỹ cho bao bì.
-

Lớp ionomer hoặc copolymer của PE: lớp kết dính giữa màng nhơm và màng
LLDPE trong cùng

-

Lớp nhơm: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi, ngăn chặn tia tử ngoại, độ tinh
khiết khi được sử dụng làm bao bì thực phẩm khoảng 98%.

-

Lớp copolymer của PE: lớp keo kết dính giữa lớp giấy in ấn và màng nhơm. Có
thể thay lớp bằng một lớp EVOH được dùng để chống thoát hương mang lại sự
đảm bảo về chất lượng cao. Ngồi ra, EVOH cịn kết hợp tốt với OPP

-

Lớp OPP được ghép ngồi cùng của bao bì giúp cho bao bì có thể được xé, mở
dễ dàng, in ấn tốt và tạo độ bóng cao cho bao bì nhờ vào được chế tạo có sự
đỉnh hướng hai chiều, nên các mạch carbon tạo vùng kết tinh tăng cao, bền cơ
học cao, bị xé rách dễ dàng theo một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ.


Lớp OPP ngồi cùng có thể chống thấm O 2, hơi nước và nước tốt bảo vệ cho thực
phẩm bên trong. Bao bì có lớp OPP ngoài cùng thường được tạo một vết xé nhỏ sẵn ở
mép để người tiêu dùng có thể thực hiện thao tác xé tiện lợi, không gây trở ngại trong
việc sử dụng. Đặc biệt phù hợp với dạng bao bì kể trên khi kết hợp với dây kéo zip bên
dưới, mang lại tiện lợi cho người tiêu dùng vì đặc tính của sản phẩm bột thanh long
sấy thăng hoa này, người tiêu dùng có thể sẽ khơng xài hết lượng sản phẩm trong gói
trong một lần sử dụng, việc thiết kế như trên sẽ đảm bảo việc sử dụng dài hạn tiện lợi
cho họ.
-

Dây kéo zip được thiết kế ngay bên vết xé tạo sẵn. Tạo điều kiện thuận lợi cho
người tiêu dùng sử dụng dài hạn, phù hợp với đặc tính sản phẩm.

Trước khi sản phẩm được đưa vào bao bì, bao bì được tiệt trùng bằng dung dịch
H2O2 và loại sạch dung dịch H2O2 rồi được sấy khô trong phịng vơ trùng. Sản phẩm
được định lượng nạp vào bao bì để hàn ghép mí đầu.
❖ Bao bì vận chuyển
Bao vì vận chuyển là bao bì giấy bìa (carton) gợn sóng dạng khối chữ nhật có thể
có hầu hết các tính chất cơ học cần thiết như: chịu áp lực đè nén, va chạm, tải trọng
cao, bền trong môi trường có độ ẩm cao, do được cấu tạo bởi các lớp gợn sóng.
18


Với đặc điểm sản phẩm là dạng bột chứa đựng trong bao bì dạng túi, bao bì vận
chuyển khơng cần thiết phải ngăn chặn lựa va chạm quá tốt. Chính vì vậy, ta có thể
chọn loại carton gợn sóng C với chiều cao sóng vừa (khoảng 7.8mm), và khoảng cách
giữ hai chân sóng trung gian (khoảng 3.68mm), chiều cao giấy (4.72mm).

Hình 1. 2: Giấy gợn sóng loại C (Nguồn: Kaan Oluklu)

Ta có kích thước mỗi túi đựng là: 5.08 x 10.16 x 15.24 cm. Khối lượng mỗi
túi là 226g. Bao bì vận chuyển phải chứa dưới 20kg để đảm bảo an tồn lao động. Ta
xếp như sau:

Hình 1. 3: Bao bì vận chuyển chứa các túi bao bì trực tiếp bên trong
Bốn hàng túi ngang và hai hàng túi dọc. Độ dày của túi là 5.08cm, tuy nhiên
do cách sắp xếp chồng lên nhau, độ dày sẽ chỉ còn 80% khi được đựng trong carton
tương đương với 5,08 x 80% ≈ 4 (cm).
Kích thước thùng carton:
-

Chiều dài: L = 4 x Rtúi + 2 x 3 (khoảng không chừa ra) + 2 x 4.72 (chiều dày lớp
giấy)
= 4 x 101.6 + 6 + 9.44
19


= 421.84 (mm)
-

Chiều rộng: R = 2 x Ltúi + 2 x 3 + 2 x 4.72
= 2 x 152.4 + 6 + 9.44
= 320.24 (mm)

-

Chiều cao: H = 5 x Htúi thực tế + 3 + 4 x 4.72
= 5 x 40 + 3 + 18.88
= 221.88 (mm)


⟹ L x R x H = 0.422 x 0.32 x 0.222 (m)

Khối lượng thùng chứa sản phẩm:
Mthùng = Số túi x Khối lượng mỗi túi + Khối lượng thùng carton
= Số túi x Khối lượng mỗi túi + 130g/m2 x Diện tích bề mặt thùng
= 40 x 226 + 130 x (0.422 x 0.32 x 2 + 0.422 x 0.222 x 2 + 0.32 x 0.222 x 2)
≈ 9118 (g) = 9.12 (kg)

Pallet lựa chọn: pallet HDPE có kích thước: 1200 x 1000 x 150 mm. Trọng
lượng pallet: 10kg. Tải trọng động tối đa: 1000kg. Tải trọng tĩnh tối đa: 1500kg.

Hình 1. 4: Hai lớp pallet xen kẽ nhau
Hai lớp pallet được xếp xen kẽ nhau như hình trên để tối đa diện tích pallet
cũng như tạo sự cân bằng khi xếp chồng nhiều lớp thùng. Như vậy mỗi lớp sẽ có 8
thùng tương đương với 9.12 x 8 ≈ 73 (kg). Số lớp chồng lên nhau sẽ tuỳ thuộc vào
thiết kế kho (chiều cao chồng cách trần 2.5m), tải trọng (khuyến cáo <14 lớp), và thiết
20


kế chịu tải trọng cao của thùng carton. Ta chọn số lớp chồng lên nhau tối đa là 12 lớp,
như vậy lúc đó pallet sẽ chịu tải trọng khoảng 73 x 12 = 876 (kg), chiều cao của chồng
thùng: 0.15 + 0.222 x 12 = 2.8 (m).

1.3.

Thiết kế năng suất
Hiê ̣n tại, thanh long đã được trồng rô ̣ng rãi ở các tỉnh thành trên toàn q́c. Tuy

nhiên, diện tích tập trung lớn nhất là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang (3 tỉnh này đã
có hơn 37 ngàn ha) tiếp theo là Tây Ninh, Đồng Nai, mô ̣t số tỉnh Tây Nguyên và các

tỉnh phía Bắc [3]. Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất
chiếm 63.2% diện tích và 68.4% sản lượng cả nước, kế đến là Long An (chiếm 17.3%
diện tích và 14.2% sản lượng) và đứng thứ ba là Tiền Giang (chiếm 10.9% diện tích và
13.7% sản lượng). Theo hiệp hội thanh long Long An, huyện Châu Thành có 9100ha
thanh long, trong đó có 7600 ha thanh long đang được khai thác trái, sản lượng hàng
năm đạt khoảng 35 – 40 tấn/ha/năm. Huyện Châu Thành đã xây dựng được 2000ha
thanh long ứng dụng cao, trong đó có gần 600ha được cấp giấy chứng nhận VietGAP
[3]. Hiệp hội Thanh Long Long An là hiệp hội lâu năm và có nhiều kinh nghiệm trong
việc canh tác và hiện đang xúc tiến nhiều trang trại thanh long trên địa bàn nuôi trồng
thanh long với tiêu chuẩn nâng cao GlobalGAP, VietGAP. Vừa qua, họ được tập đoàn
Lavifood ký hợp đồng thu nhận và chế biến toàn bộ thanh long với số lượng lên đến
3.000 - 3.500 tấn của các thành viên trong Hiệp hội Thanh long Long An, tiêu thụ
được khoảng 150ha của nhà vườn trên địa bàn huyện Châu Thành và Tân Trụ.
Đối với phân xưởng chế biến bột thanh long chỉ là một sản phẩm trong nhiều
sản phẩm chế biến từ thanh long (ước tính 10% sản lượng nơng sản được chế biến tại
Việt Nam, lượng còn lại được sơ chế sơ hoặc bán dưới dạng nông sản tươi), như vậy
với quy mô đầu tư tương đương tập đoàn Lavifood, lượng thanh long ruột đỏ của phân
xưởng nhận và nếu có thể kết hợp hiệp hội thanh long Long An ước tính có thể lên đến
100ha diện tích trồng thanh long ruột đỏ trên 600ha của tỉnh được chứng nhận
VietGAP tương đương 4000 tấn thanh long ruột đỏ (Diện tích ni trồng x Sản lượng)
hàng năm, như vậy doanh nghiệp sẽ thu nhận khoảng 1% tổng sản lượng thanh long
của tỉnh Long An hằng năm và chế biến 10% trong tổng lượng thanh long ruột đỏ

21