Sản phẩm Saccharose
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (465.71 KB, 14 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM SACCHAROSE
TP HCM, 10/2009
GVHD :
Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVT
H : Nguyễn Anh Tuấn
Văn Minh Thiện
2
MỤC LỤC
Chương 1: Khái quát về đường Saccharose..................................................................4
1.1 Cấu tạo .................................................................................................................4
1.2 Tính chất vật lý4
1.3 Tính chất hóa học.....................................................................................................5
1.3.1 Phản ứng thủy phân 5
1.3.2 Phản ứng carame.................................................................................................6
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Saccharose 6
2.1 Mía đường ..............................................................................................................6
2.1.1 Phân bố và đặc điểm của cây mía đường .........................................................6
2.1.2 Hàm lượng đường Saccharose trong cây mía 7
2.1.3 Sản xuất đường từ mía........................................................................................8
2.2 Củ cải đường ...........................................................................................................8
2.2.1 Phân bố và đặc điểm của củ cải đường .............................................................8
2.2.2 Hàm lượng đường Saccharose trong củ cải đường ..........................................9
2.2.3 Sản xuất đường từ củ cải đường.........................................................................9
2.3 Thốt nốt...................................................................................................................10
2.3.1 Phân bố, đặc điểm và hàm lượng đường Saccharose trong thốt nốt .............10
2.3.2 Sản xuất đường từ thốt nốt ..............................................................................11
Chương 3: Sản phẩm từ đường Saccharose.................................................................11
3.1 Đường cát vàng và đường cát trắng .....................................................................11
3.2 Đường phèn ..........................................................................................................11
3.3 Đường phổi12
Chương 4: Tiêu chuẩn chất lượng đường ..................................................................12
Chương 5: Vai trò và ứng dụng của đường Saccharose ............................................13
5.1 Vai trò......................................................................................................................13
5.2 Ứng dụng13
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................14
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Các thông số vật lý của đường Saccharose5
Bảng 1.2 Độ tan của đường Saccharose tinh khiết 5
Bảng 2.1 10 nước sản xuất mía đường hàng đầu năm 2005 .......................................7
Bảng 2.2 Thành phần tỉ lệ một số chất trong mật gỉ mía đường .................................7
Bảng 2.3 10 nước sản xuất củ cải đường hàng đầu năm 2005 ....................................9
Bảng 2.4 Thành phần tỉ lệ một số chất trong rễ củ cải đường ....................................9
Bảng 3.1 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng đường ...............................................12
3
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1 α -D-glucopyranosyl (1→2) β-D-fructofuranoside 4
Hình 1.2 Tinh thể đường saccharose 4
Hình 1.3 Sơ đồ phản ứng thủy phân Saccharose 5
Hình 1.4 Sơ đồ phản ứng dehydrat hóa Saccharose ...................................................6
Hình 2.1 Mía đường .....................................................................................................6
Hình 2.2 Đường thô sản xuất từ mía ............................................................................8
Hình 2.3 Củ cải đường trắng (a) và đỏ (b) ...................................................................8
Hình 2.4 Đường sản xuất từ củ cải đường ..................................................................10
Hình 2.5 Cây thốt nốt (a) và quả thốt nốt (b), (c)10
Hình 2.6 Đường sản xuất từ thốt nốt 11
Hình 3.1 Đường cát vàng (a) và đường cát trắng (b) 11
Hình 3.2 Đường phèn....................................................................................................12
Hình 3.3 Đường phổi12
Hình 5.1 Các sản phẩm sử dụng đường Saccharose ..................................................13
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƯỜNG SACCHAROSE
1.1 Cấu tạo hóa học:
- Saccharose (sucrose) là một loại đường đôi (table-sugar), thuộc nhóm Oligo Saccharide, là
disaccharide của glucose và fructose. Saccharose được tạo thành từ một gốc α-glucose và
một gốc β-fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside.
- Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
- Do không còn nhóm –OH glucoside nên saccharose không thể hiện tính khử và là loại
đường không khử.
1.2 Tính chất vật lý:
- Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt dễ chịu, là loại đường dễ
hòa tan (204g/100g nước ở 20°C).
- Độ nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng.
- Saccharose tan tốt trong nước. Nhiệt độ càng cao độ tan càng tăng.
4
Hình 1.2 Tinh thể đường saccharose
Hình 1.1 α -D-glucopyranosyl (1→2) β-D-fructofuranoside
Bảng 1.1 Các thông số vật lý của đường saccharose
Bảng 1.2 Độ tan của saccharose tinh khiết
1.3 Tính chất hóa học:
1.3.1 Phản ứng thủy phân:
- Saccharose thủy phân trong nước dưới tác dụng của enzyme Invertase hoặc dung dịch
acid, t° tạo dung dịch đường nghịch đảo:
Hình 1.3 Sơ đồ phản ứng thủy phân Saccharose
- Tên “đường nghịch đảo” là do có sự thay đổi độ quay cực của dung dịch thủy phân từ
(+) 66,5° sang (-) 20°, với góc quay cực thay đổi từ phải qua trái.
Phân tử lượng 342,29648 g/mol
Tỉ trọng 1,55 g/cm³
Nhiệt độ nóng chảy 186- 188°C
Nhiệt dung riêng 0,9019 kj/kg.độ
Nhiệt độ (°C) Độ tan (g)
60 2,89
65 3,06
70 3,25
75 3,46
80 3,69
85 3,94
90 4,20
5
+
Saccharose
[α]=+66, 5°
α-D-glucopyranose
[α]=+52, 5°
β-D-fructofuranoside
[α]= -92, 4°
[α]= -20°
E. Invertase
H
+
, t
°
