TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
NHÓM SVTH: BÙI QUANG HUY 60800765
NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH 60800606
GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
NHÓM SVTH: BÙI QUANG HUY 60800765
NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH 60800606
GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009
2
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
MỤC LỤC
I. SƠ LƯỢC VỀ CHẤT BÉO ....................................................................................................3
II. VÀI LOẠI CHẤT BÉO QUAN TRỌNG.................................................................................5
1. Acid béo dạng trans................................................................................................................5
2. Cholesterol ..............................................................................................................................5
3. Acid béo ..................................................................................................................................7
III. SỰ DỰ TRỮ CHẤT BÉO TRONG CƠ THỂ..........................................................................8
IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG.......................................................9
1. Magarine ................................................................................................................................9
2. Shortening ............................................................................................................................12

3. Dầu salad và các sản phẩm chế biến từ dầu salad..............................................................13
3.1. Mayonaise ......................................................................................................13
3.2 Salad dressing.................................................................................................15
V. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT BÉO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN.............................16
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1: Biến đổi của linolenic acid dưới tác dụng của nhiều loại enzyme..........................................1
Hình 2.1: Trans Elaidic acid......................................................................................................................2
Hình 2.2: Cis (Oleic acid)...........................................................................................................................3
Hình 2.3: acid stearic – chất béo bão hòa.................................................................................................3
Hình 2.4: Các quá trình chuyển hoá Cholesterol.....................................................................................4
Hình 2.5: Cholesterol làm tắc nghẽn động mạch vành............................................................................5
Hình 2.6: Linoleic acid...............................................................................................................................6
Hình 4.1: Magarine....................................................................................................................................7
Hình 4.2: Quy trình sản xuất margaine....................................................................................................9
Hình 4.3: Shortening...............................................................................................................................10
Hình 4.4: Qui trình sản xuất mayonnaise.............................................................................................12
3
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
I. SƠ LƯỢC VỀ CHẤT BÉO
Lipid hay chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động và thực
vật. Lipid có những tính chất vật lý, hoá học và sinh học rất quan trọng nên có giá trị cao trong
công nghiệp chế biến và cả về mặt dinh dưỡng.
Lipid góp phần quan trọng trong việc tạo ra giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho thực
phẩm (như mùi vị, độ mịn, sự ngon, độ béo của sản phẩm).
Chất béo là thành phần dinh dưỡng không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày.
Chất béo là nguồn dự trữ năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Năng lượng chất béo cung cấp
lớn hơn nhiều carbonhydrate và protein nếu so sánh trên cùng khối lượng.
Nó rất cần thiết trong tổng hợp màng tế bào (phospholipid) và nhiều loại hormone quan
trọng như eicosanoids. Ngoài các loại lipid con người tự tổng hợp được có nhiều loại lipid con

người không tự tổng hợp được, gọi là các chất béo không thay thế. Các acid béo này giữ vai trò
quan trọng trong các quá trình sinh hoá của cơ thể: linolenic – tiền chất của DHA, sinh tổng hợp
hormone, DHA – giảm áp lực máu, giảm xơ cứng động mạch, thành phần cấu tạo nơron thần kinh.
4
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
Hình 1.1: Biến đổi của linolenic acid dưới tác dụng của nhiều loại enzyme
Chất béo có thể dễ dàng được nhận ra khi chúng tích luỹ trong cơ thể, nhưng phương pháp
hoá học để xác định chất béo thì gặp nhiều khó khăn. Về giá trị dinh dưỡng của chất béo thì ta cần
quan tâm đến: triacylglycerol (TAG) phospholipid (PL), sterol, và nhiều dẫn xuất khác của lipid -
kết quả của sự thuỷ phân và nhiều phản ứng khác dưới tác dụng của enzyme.
TAG có rất nhiều trong chất béo mà ta hấp thụ hằng ngày. Trong khi đó PL chỉ có xấp xỉ
2% tổng lượng chất béo mà ta hấp thụ, nhưng cũng may mắn là 12g PL được tiết ra từ mật mỗi
ngày. Lượng chất béo mà ta hấp thu hằng ngày lại không có acid béo tự do mà là các dạng của
TAG.
Chất béo mà chúng ta ăn vào hằng ngày còn chứa một phần nhỏ các chất hoà tan trong
chúng như các loại vitamin, các chất tạo nên hương vị….Chất béo động vật chứa nhiều vitamin A,
D và rất nhiều cholesterol, trong khi đó dầu thực vật chứa nhiều carotenes, vitamin E, sitosterol, và
không có cholesterol.
II. VÀI LOẠI CHẤT BÉO QUAN TRỌNG
1. Acid béo dạng trans (có ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ )
Kỹ nghệ làm bánh kẹo và margarine thường áp dụng phương pháp hydro hóa bằng cách
cho thêm hydrogen vào dầu thực vật để chuyển chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hay thể rắn.
Quá trình sản xuất này sẽ làm nảy sinh ra một loại acid béo rất xấu, đó là acid béo Trans. Mục đích
của hydro hóa là để giúp sản phẩm được khô ráo, tươi tốt, không bời rời, dễ hấp dẫn người tiêu thụ
và đồng thời cũng có thời gian tồn trữ cũng như sử dụng lâu dài.
Acid béo chưa no trong phân tử có một hay nhiều nối đôi sẽ có các dạng Cis và Trans. Ở dạng
Trans hai mạch cacbon nằm đối diện nhau ở vị trí liên kết đôi.
Hình 2.1: Trans Elaidic acid
5
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG

Ở dạng Cis hai mạch cacbon nằm kề nhau ở vị trí liên kết đôi
Hình 2.2: Cis (Oleic acid)
Nhiều nghiên cứu cho thấy acid béo dạng trans có ảnh hưởng rất lớn đến hệ tim mạch, là nguyên
nhân chủ yếu dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim.
Một giả thuyết khá phổ biến là enzyme lipase trong cơ thể chỉ tác dụng lên đồng phân dạng Cis và
vì thế cơ thể chúng ta không thể chuyển hoá cũng như phân huỷ những chất béo dạng Trans. Nên
các chất này sẽ nằm trong máu trong một khoảng thời gian dài, các chất này sẽ đóng lại với nhau
làm nghẽn mạch máu gây ra bệnh nhồi máu cơ tim.
2. Cholesterol
Đây là một loại chất béo chỉ thấy trong thức ăn có nguồn gốc động vật mà thôi. Trong máu,
80% cholesterol do gan sản xuất, phần còn lại do thực phẩm mang vào. Ở người có sức khỏe tốt,
gan tự điều tiết việc tổng hợp cholesterol để giữ hàm lượng chất này trong máu ở mức độ bình
thường. Nhưng một lượng chất béo bão hòa quá cao sẽ kích thích gan sản xuất thêm nhiều
cholesterol. Dầu dừa, nước cốt dừa và dầu cọ (cũng là một loại dầu nhiệt đới) đều có tỉ lệ chất béo
bão hòa rất cao.
Hình 2.3: acid stearic – chất béo bão hòa
Cholesterol rất cần trong việc tổng hợp nhiều hormone (estrogen, androgen, progesterone,
cortisone…), tạo lập màng tế bào thần kinh, và sản xuất muối mật để tiêu hóa. Trong máu ¾
cholesterol được một loại lipoprotein có tỉ trọng thấp chuyên chở (low density lipoprotein). Người
ta gọi chúng là cholesterol xấu hay LDL. Phần cholesterol còn lại do một loại lipoprotein có tỉ
trọng cao (high density lipoprotein) chuyên chở nên được xem như cholesterol tốt hay HDL.
6
CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ TRÊN THỊ TRƯỜNG
Hình 2.4: Các quá trình chuyển hoá Cholesterol
Một tỉ lệ cholesterol xấu quá cao có khuynh hướng tích tụ thành những mảnh mỡ đóng trong thành
mạch máu, nhất là mạch vành. Theo thời gian , mạch sẽ trở nên xơ cứng .Đường kính mạch trở nên
nhỏ hẹp hoặc bị tắt nghẽn, lưu thông máu bị cản trở, gián đoạn gây nên triệu chứng đau thắt ngực,
nhồi máu cơ tim hoặc tai biến mạch máu não nếu xảy ra trong đầu. Nhiệm vụ của cholesterol tốt là
chuyên chở cholesterol xấu dư thừa từ mạch máu trở về gan.
7