Màu nâu ( ca cao, so co la ...) trong thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (472.55 KB, 15 trang )
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO VÀ CHOCOLATE
1.1.Cacao
1.1.1.Mô tả chung
Cây cacao cao từ là loại cây có tán thuộc tầng trung bình, sống dưới bóng những cây cổ thụ
già, chiều cao của nó có thể đến 11m, tuy nhiên để việc thu hoạch cũng như chăm sóc dễ
dàng người ta thường giới hạn chiều cao của nó lại khoảng 2 - 4 mét,rễ của nó thuộc loại rễ
chùm, không ăn sâu vào lòng đất (trong vòng khoảng 2m) do đó khâu tưới - tiêu làcông
việc quan trọng trong vấn đề chăm sóc loại cây này. Loại đất thích hợp nhất cho cây cacao
là mùn xốp, nơi các mạch nước ngầm không quá sâu (như các vùng đất bưng biền chẳng
hạn) độ cao không nên quá 700 m trên mực nước biển (gần vùng xích đạo có thể tới
1000m). Cây có thể sống tới 15-20 năm, sau 3 năm cây bắt đầu ra hoa, kết trái và cho trái
quanh năm. Trái cacao đâm ra trực tiếp từ thân hoặc từ những cành lớn. Cây cho sản lượng
cao nhất khi cây khoảng 9 – 10 tuổi.
-Hạt cacao gồm 3 phần:
o Cùi nhớt: phần lớn bị hao hụt trong quá trình ủ và phơi
o Vỏ: Được loại ra hầu hết khi chế biến
o Phôi nhũ: là thành phần có giá trị nhất trong công nghệ chocolate
Hình ảnh vỏ ngoài và bên trong quả ca cao
Thành phần Phôi nhũ Cùi Vỏ hạt
Nước 35 84,5 9,4
Cellulose 3.2 - 13.8
Tinh bột 4.5 - 46
Pentosan 4.9 2.7 -
Saccharose - 0.7 -
Glucose+ Fructose 1.1 10 -
Bơ ca cao 31.3 - 3.8
Protein 8.4 0.6 18
Theobromine 2.4 - -
Emzym 0.8 - -
Polyphenol 5.2 - 0.8
Acid 0.6 0.7 -
Muối khoáng 2.6 0.8 8.2
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của hạt cacao
1.1.2.Phân loại:
1.1.2.1.Criollo: Nhị hoa màu hồng nhạt, quả màu đỏ hoặc xanh trước khi chín, thường có hình
dạng dài, dưới rất nhọn, mang 10 khía đều nhau có khi phân thành 2 nhóm xen kẽ, hạt tươi
thường có màu trắng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, là giống cacao làm ra
loại chocolate ngon nhất. Được trồng ở Venezuela, Madagasca, Indonexia… Tuy nhiên do sản
lượng thấp, khả năng chống chịu sâu bệnh kém nên loại cacao này chiếm tỷ lệ rất thấp.
1.1.2.2.Forastero: Trồng nhiều ở Brazil, Ghana…Loại cacao này có nhị hoa màu tím, quả màu
xanh lá cây, vàng khi chín, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, phôi nhũ tươi, màu đỏ đậm, hạt
hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng, cacao có chất lượng trung bình.
Chiếm tỷ lệ rất cao trong sản xuất chocolate (hơn 90%)
1.1.2.3.Trinitario: Là loại cacao đặc trưng của Tây bán cầu. Được coi là sự kết hợp tuyệt vời
giữa Criollo và Forastero. Đặc điểm phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt. Không được trồng phổ
biến do giống hiếm và đòi hỏi phải chăm sóc đặc biệt. Ban đầu chỉ được trồng ở Trinidad,
hiện nay loại cacao này còn được trồng ở Srilanka, Mỹ latinh, Indonexia…
1.2. Chocolate
1.2.1.Phân loại chocolate:
-Plain chocolate ( chocolate không có sữa): bột cacao + bơ cacao + đường.
-Milk chocolate (chocolate sữa): bột cacao + bơ cacao + đường + sữa.
-White chocolate ( chocolate trắng): bơ cacao + đường + sữa.
Ca cao
nhân
Rang
Nghiền
Nghiền
Tách vỏ
Kiềm hóa
Ép bơ
Bột ca cao
Phân loại
Bao gói
Vỏ
K
2
CO
3
Bao
Bơ ca
cao
CHƯƠNG II: NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ MÀU SẮC TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN CACAO
Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản
xuất cacao
2.1. Những biến đổi trong quá trình lên men
2.1.1.Những biến đổi trong quá trình lên men
-Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt cacao. Những
hạt cacao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên men
trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm. Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ
phần thịt quả tạo ra axit acetic ( thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một
số lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt
Ca cao trái
Thu hái
Đóng bao
Tách vỏ
Tồn trữ
Lên men
Phơi sấy
Ca cao
nhân
đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ
sẫm.
-Trong hạt cacao, các tế bào sắc tố chứa các loại như: tanin, catechin, anthocyanin,
leucoanthocyanin. Chính anthocyanin tạo nên sắc tố màu tím cho hạt ca cao Forastero vì
anthocyanin cấu tạo gồm 2phần là cyanidin (không màu) và đuôi oligo saccharide(có màu
tím). Trong hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố
chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men,
polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với
protein và peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên
men.
-Quá trình lên men gồm 2 giai đoạn:
o Kị khí:
Anthocyanin cyanidin + glycosidase
Khi lên men kị khí, màu tím của anthocyanin bị thủy phân dẫn đến mất màu tím.
+ Glycosiodase
o Hiếu khí: Polyphenol bị oxi hóa dẫn đến màu đặc trưng của chocolate. Phản
ứng:
polyphenol oxydase
Catechin + O
2
quinone (hợp chất có màu nâu)
Cu
2+
