Chất tạo ngọt trong thực phẩm 02
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (995.5 KB, 39 trang )
10/30/12
1
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM:
Sinh viên thực hiện: TRẦN NGỌC TRƯỜNG GIANG
TÔN NỮ KHÁNH MINH
GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT
10/30/12
2
PHÂN LOẠI
CHẤT TẠO NGỌT
CÓ DINH DƯỠNG
CHẤT TẠO NGỌT
KHÔNG DINH DƯỠNG
10/30/12
3
CHẤT
TẠO
NGỌT
Dinh dưỡng
Không
dinh dưỡng
Glucid
Polyols
Monosaccharide
Disaccharide
Hỗn hợp
Hỗn hợp
Đơn giản
Tự nhiên
Tổng hợp
10/30/12
4
Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây
thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay
63 chấtHương liệu9
02 chấtChất tạo xốp8
01 chấtChất tạo bọt7
03 chấtChất độn6
06 chấtMen5
08 chấtĐiều vị4
29 chấtChất bảo quản3
07 chấtChất tạo ngọt2
35 chấtMàu thực phẩm1
QĐ 3742/QĐ-BYT-2001Nhóm chức năngNhóm
10/30/12
5
•
* Bột ngọt: Hội đồng OMS-FAO khuyên
không nên dùng cho trẻ em dưới 1 tuổi.
•
* Chất ngọt tự nhiên: Là chất ngọt dinh
dưỡng không độc hại, liều lượng sử
dụng không hạn chế; trừ những người bị
tiểu đường và béo phì.
•
* Chất ngọt nhân tạo: Một số chất tạo
ngọt nhân tạo được phép sử dụng:
Acesulfame K, Aspartame, Saccharin,
Sucralose…
10/30/12
6
•
Chất tạo ngọt dinh dưỡng,
thuộc nhóm polyols
•
Được phát hiện vào năm 1891
•
Dạng bột, tinh thể màu trắng,
không mùi, vị ngọt dễ chịu
•
Nguồn gốc thiên nhiên: trấu
ngô, yến mạch, nấm; các loại
sợi: ngô, bạch dương, mận và
mân xôi
10/30/12
7
Sản xuất
•
Xylan sẽ được tách ra từ
hemicellulose.
•
Xylan được thủy phân để tạo
thành xylose, sử dụng xúc tác
là acid hoặc enzyme xylanase.
•
Đường xylose được hydrogen
hóa thành Xylitol.
( )
51255105485
22
OHnCOHnCOHC
nHOnH
n
→ →
++
Xylan
(n 200)
≈
D-Xylose
Xylitol
10/30/12
8
Ưu điểm
•
Hương vị thơm ngon, không để lại dư vị khó chịu
•
Có vị ngọt tương đương đường Saccharose
•
Góp phần giảm thiểu sự phát triển của sâu răng
•
Giảm sự hình thành hạch răng
10/30/12
9
•
Kích thích tuyến nước bọt, góp phần sửa
chữa men răng bị hư hại
•
Cung cấp ít hơn 1/3 calories so với
Saccharose, chỉ khoảng 2.4 calories/gram
•
Là chất tạo ngọt hữu ích cho các bệnh nhân
tiểu đường trong chế độ ăn của họ dưới sự
chỉ dẫn chuyên môn
Ưu điểm
10/30/12
10
Ứng dụng
•
Sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược
phẩm, và các sản phẩm sức khỏe răng miệng
(kẹo cao su, kẹo cứng, nước súc miệng, kem
đánh răng, syrup ho)
•
Trong y học, Xylitol đặc biệt tốt cho sức khỏe
răng miệng, các bệnh nhân tiểu đường, góp
phần giảm nhiễm trùng tai
10/30/12
11
10/30/12
12
Tổng quan
•
Chất tạo ngọt dinh dưỡng, thuộc nhóm polyols
•
Được phát hiện trong các quả nho ở tro núi lửa
vào năm 1872 bởi một nhà hóa học người Pháp
•
Là thành phần tự nhiên trong một số loại trái cây
•
Ngày nay, Sorbitol được tổng hợp bằng cách
hydro hóa Glucose và tồn tại ở cả hai dạng tinh
thể và chất lỏng.
10/30/12
13
Vai trò
•
Ngăn cản sự mất độ ẩm, tính ổn định kết cấu
được ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo,
chocolate, các sản phẩm cần duy trì tính cứng
và giòn; góp phần duy trì sự tươi mới trong quá
trình bảo quản
•
Rất ổn định và khá trơ về mặt hóa học, chịu
được nhiệt độ cao mà không tham gia phản
ứng Millard
10/30/12
14
•
Kết hợp tốt với các thành phần thực phẩm
khác như đường, protein, gel, dầu thực vật
•
Độ ngọt bằng khoảng 60 % so với
Saccharose, cung cấp chỉ bằng 1/3 năng
lượng so với đường cát, chất làm ngọt thay
thế cho các bệnh nhân tiểu đường, an toàn
sử dụng cho các thực phẩm ăn kiêng, năng
lượng thấp.
Vai trò
10/30/12
15
Ưu điểm
•
Hương vị thơm ngon, dịu mát
•
Chỉ cung cấp khoảng 1/3 calories so với đường
Saccharose
•
Chất giữ ẩm, chất cấu thành và chống kết tinh
hiệu quả
•
Ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm
bao gồm: đường, bánh kẹo, kẹo cao su, món
tráng miệng đông lạnh và món nướng
