Đường mật ong
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (448.41 KB, 15 trang )
PHẦN 1:MẬT ONG
1.1. Nguồn gốc:
- Mật ong là sản phẩm tạo ra từ ong thợ bằng cách thu hoạch từ các tuyến mật của
hoa hoặc các cây có mật
- Mật hoa là một dung dịch đường loãng được ong thợ hút vào túi mật và hòa với
enzyme túi mật nên mật ong là một sản phẩm rất giàu calo
1.2 Thành phần hoa học của mật ong:
- Mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp tùy theo loại hoa mà loài ong thu
mật,có thể có đến hàng trăm chất hóa học khác nhau.có một số chất góp phần tạo
nên mùi vi cho mật ong và mùi vị này phụ thuộc vào các hợp chất thơm và mùi
thơm của hoa lấy mật ( theo ông William F.Huser, phó chủ tịch Sioux Honey
Associonation ).
o Đường: Chủ yếu là glucose, fructose tới 75% và một ít đường maltose, saccharose,
oligosaccharide, dextrin và các trisaccharide như erlose.
o Nước 15%, hàm lượng nước của mật hoa nhiều hơn
o Các vitamin (vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (acid pantothenic), B9 (acid
folic), B6 (pyridoxin), H (biotin), K (naphtaquinon), C (acid ascorlic), E
(tocoferon), A ( ß –caroten),v.v...
o Các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể 0.2% đó là: Na+,
K+, Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+,
Mo2+, Ra, Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v...
Mật ong cũng chứa một lượng nhỏ các chất khoáng và protein.
Khoảng 0,2% mật ong là tro, trong đó Kali chiếm khoảng 1/3 tro.
o Các enzyme của ong cũng có trong mật ong và quan trọng nhất là invertase vì nó có
tác dụng thủy phân saccharose trong mật hoa thành fructose và glucose đồng thời
tạo một số erlose.Các enzyme khác có tác dụng oxi hóa, chuyển hóa và thủy phân
glucose thành acid gluconic (acid chính trong mật ong).
o Đồng thời trong mật ong còn chứa các acid như formic, acetic,butyric và lactic...
Thành phần Giá trị trung bình
(%)
Dao động(%)
Độ ẩm
Đường
Chất khoáng
Thành phần khác
17,2
80,7
0,22
1,88
13.4-22.9
75-84,5
0,20-0,24
1,86-2,00
Năng lượng / 100 gam mật 304 Kcal
Bảng 1.1: Thành phần các chất trong mật ong
1
1.3 Ứng dụng của mật ong:
1.3.1 T rong công nghiệp thực phẩm
Mật ong là sản phẩm rất bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hoặc ăn kèm với các sản phẩm khác
- Do mật ong chứa chủ yếu 2 loại đường glucose và fructose là những loại đường có
khả năng hấp thu vào cơ thể nên từ xa xưa người ta đã dùng mật ong như một loại
thực phẩm chức năng để bồi bổ cơ thề và tăng cường thể lực
- Người lớn tuổi có thể dùng mật ong pha với nước cam
- Ở các nước phương tây người ta dùng mật ong như một loại mức dùng chung với
bánh mì.mật ong còn được dùng để làm nhiên liệu sản xuất bánh kẹo
Một số hình ảnh về các loại thực phẩm làm từ mật ong
Hình 1.1 : Thạch mật ong
Hình 1.2 : Bánh dừa mật ong
Một số lưu ý về sử dụng mật ong
2
- Nên bảo quản mật ong ở nhiệt độ thường,không nên pha mật ong với nước
ấm, nước sôi và cũng không nên chưng cất, nấu, đung nóng mật ong vì như
thế sẽ làm mật ong bị biến tính, làm mất mùi vị vốn có của mật ong.
- Những người đầy bụng khó tiêu không nên dùng mật ong
- Không ăn kèm mật ong với gừng, tỏi, hành, hẹ, và đậu phụ
- Những người bị dị ứng và mẫn cảm với thành phần mật ong thì không nên
dùng mật ong
- Mặc dù không là nguyên nhân chính của bệnh tiểu đường nhưng những
người tiểu đường cũng không nên dùng mật ong
1.3.2 Trong công nghiệp mỹ phẩm :
- Mật ong có tác dụng giúp con người trẻ lâu nên được dùng trong rất nhiều các sản
phẩm mỹ phẩm
- Mât ong còn có tác dụng làm đẹp tóc nêu dùng mật ong để ủ tóc sẽ có mái tóc óng
mượt
- Ngoài ra mật ong còn được dùng làm kem dưỡng da
Hình 1.3 : Một số hình ảnh về các loại mỹ phẩm có chiết xuất từ mật ong
1.3.3 Trong y học :
- Y học ngày nay khẳng định làm lành vết loét của mật ong. Trong thành phần mật
ong có albumin và acid panthotenic tham gia vào các quá trình hình thành và cấu
tạo tế bào mới do vậy có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương.
- Y học phương tây nhận xét rằng : mật ong lấy từ các loại hoa khác nhau thì có tác
dụng và công hiệu khác nhau.
o Mật ong lấy từ hoa cỏ xạ hương có tác dụng với các bệnh đường tiêu hóa
o Mật ong cây oải hương chỉ định với các bệnh hô hấp và ngoài da
o Mật ong hoa xương rồng trị bệnh thấp khớp...
3
Một số hình ảnh về tác dụng của mật ong trong y học :
Hình 1.4: Dược phẩm từ mật ong Hình 1.5: Bôi mật ong lên vết loét
4
P HẦN 2 : GLUCOSE
2.1 Giới thiệu về glucose :
- Glucose là một monosaccharide có nhiều trong các loại trái cây chín cũng như
trong mật ong. Glucose được andreas marggraf trích ly đầu tiên từ trái nho khô vào
năm 1747. tên glucose được Jean Dumas đặt vào năm 1838. tên glucose xuất phát
từ tiếng Hy Lạp Glycos có nghĩa là đường hay ngọt. Cấu tạo của glucose được emil
fisher khám phá vào khoảng thời gian cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ 20.
- Được tạo ra nhờ quá trình quang hợp của cây xanh dưới tác dụng của ánh sáng mặt
trời.
- Là thành phần quan trọng cố định trong máu ( 0,1 g/l), cung cấp năng lượng. Cơ
thể dự trữ ở gan dưới dạng glycogen, nếu dư còn có thể tích trữ ở da dưới dạng mỡ
nhờ chuyển hóa của insulin. Khi cơ thể hoạt động, dạng dự trữ sẽ chuyển hóa
ngược lại thành glucose đồng thời giải phóng năng lượng.
2.2 Tính chất vật lý:
- Khả năng kết tinh khó hơn saccharose
- Tỉ trọng 1,54 g/cm
3
- Dạng nóng chảy 146-150 độ C
- Độ quay cực: +52,7 ; +112 ; +18,7
- Tinh thể không màu
- Cấu trúc tinh thể
Hình 2.1 Cấu trúc tinh thể glucose
Nhiệt độ(0 C) 25 30 50 70 90
Độ tan (g/100 nước) 91 125 244 357 556
Bảng 2.1: cấu trúc tinh thể glucose
- Hút ẩm mạnh hất thu 15% nước
- Tồn tại chủ yếu ở dạng vòng pyran do sự nối vòng xảy ra giữa nhóm CHO ( C1 )
và OH ( C6 ). Do sự nối vòng này làm xuất hiện 1 trung tâm chiral nên tạo thêm 2
đồng phân quang học mới. 2 đồng phân này có thể chuyển 9do63i qua lại với
nhau.và thực tế trong không gian chúng không phẳng nên Haworth đã đề nghị
không gian dạng ghế và dạng thuyền cho glucose, trong đó thường gặp nhất là dạng
ghê
5
Hình 2.2 Cấu dạng không gian của glucose
- Trong dung dịch nước, glucose có thể tồn tại và chuyển hóa qua lại giữa 3 dạng
(một dạng thẳng và 2 dạng vòng). Trong đó dạng vòng chiếm nhiều hơn
2.3 Tính chất hóa học
2.3.1 Phản ứng oxi hóa khử:
- Các tác nhân oxi hóa thường gặp : HIO
4
dung dịch thuốc thử fehling,dung dịch
brom, acid nitric
6
