TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ NÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
THẤT THOÁT CHẤT THƠM
NHÓM SVTH: NGUYỄN QUỲNH THƯƠNG 60802193
LÊ THỊ HUYỀN TRÂM 60802302
GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009
MỤC LỤC
Đặt vấn đề ------------------------------------------------------------------------------------------------3
I/ KHÁI QUÁT VỀ MÙI -----------------------------------------------------------------------------4
1.1/ Nguyên nhân gây mùi--------------------------------------------------------------------------4
1.2/ Thuyết hóa học về mùi--------------------------------------------------------------------------4
1.2.1/ Giả thuyết của Leopord Rugit-------------------------------------------------------------4
1.2.2/ Giả thuết của P . Moncrip-----------------------------------------------------------------4
1.2.3/ Giả thuyết cuả Emuasel--------------------------------------------------------------------4
1.3/ Thuyết lý học về mùi----------------------------------------------------------------------------5
1.4/ Hợp chất sử dụng trong hương liệu-----------------------------------------------------------5
1.4.1/ Khái quát-------------------------------------------------------------------------------------5
1.4.2/ Ancol-----------------------------------------------------------------------------------------5
1.4.3/ Este-------------------------------------------------------------------------------------------5
II/ PHÂN LOẠI CHẤT THƠM---------------------------------------------------------------------6
2.1/ Các chất mùi tự nhiên---------------------------------------------------------------------------6
2.2/ Các chất thơm hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật-------------------------7
2.2.1/ Phản ứng Maillard tạo andehit-----------------------------------------------------------7
2.2.2/ Phản ứng quinoamin tạo andehit---------------------------------------------------------7
2.2.3/ Tương tác giữa axit amin với axit ascorbic tạo andehit------------------------------7
2.3/ Các chất thơm tổng hợp-------------------------------------------------------------------------9
III/ CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM THẤT THOÁT CHẤT THƠM---------------------------9
3.1/ Chần hấp------------------------------------------------------------------------------------------9

3.2/ Rán (chiên) nguyên liệu-------------------------------------------------------------------------10
3.3/ Cô đặc---------------------------------------------------------------------------------------------11
3.4/ Các nguyên nhân khác---------------------------------------------------------------------------11
IV/ CÁC PHƯƠNG PHÁP KHẮC PHỤC--------------------------------------------------------12
4.1/ Dùng chất phụ gia thực phẩm Food Additives-----------------------------------------------12
4.2/ Bảo quản chân không----------------------------------------------------------------------------14
4.2.1/ Bảo quản chân không là gì?---------------------------------------------------------------14
4.2.2/ Lợi ích của việc bảo quản chân không---------------------------------------------------14
2
4.2.3/ Chất lượng chân không là như thế nào?-------------------------------------------------14
4.3/ Trích tinh dầu từ hợp chất thiên nhiên có mùi----------------------------------------------15
4.3.1/ Ép cơ khí------------------------------------------------------------------------------------15
4.3.2/ Chưng cất------------------------------------------------------------------------------------15
4.3.3/ Trích ly---------------------------------------------------------------------------------------16
4.3.4/ Andehit---------------------------------------------------------------------------------------16
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1: Terpen------------------------------------------------------------------------------------------6
Hình 1.2: Phản ứng giữa axit amin và axit ascorbic tạo andehit-----------------------------------8
Hình 1.3: Phản ứng Caramel----------------------------------------------------------------------------8
Hình 1.4: Thực phẩm được chế biến qua chần, hấp-------------------------------------------------9
Hình 1.5: Một số thực phẩm rán-----------------------------------------------------------------------10
Hình 1.6: Một số biến đổi của dầu trong quá trình rán----------------------------------------------10
Hình 1.7: Thực phẩm được cô đặc---------------------------------------------------------------------11
Hình 1.8: Một số loại phụ gia trong thực phẩm------------------------------------------------------12
Hình 1.9: Hộp bảo quản chân không------------------------------------------------------------------14
Đặt vấn đề
Trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm, xảy ra nhiều phản ứng có ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm như làm mất giá trị dinh dưỡng cũng như tính cảm quan của thực phẩm
như làm mất màu sắc, mùi vị và đặc biệt là chất thơm.
Một món ăn sẽ không còn hấp dẫn và bắt mắt nếu như về mặt cảm quan không có điều gì

làm thu hút chúng ta chứ chưa nói về mặt chất lượng sản phẩm, như cách trình bày,cách trang trí,
màu sắc và mùi vị, trong đó một yếu tố rất trọng quyết định sự thành công của thực phẩm đó là mùi
hay chất thơm của thực phẩm. Nhưng chất thơm lại rất dễ bị thất thoát trong quá trình bảo quản và
chế biến thực phẩm. Vậy nguyên nhân nào làm cho thực phẩm bị mất mùi, thực phẩm bị mất mùi
như thế nào và có những phương pháp nào khắc phục không?
* Thực phẩm dễ bị oxy hoá
Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không
khí, ví dụ như: các acid béo chưa no; các chất thơm; các sắc tố; các vitamin.
Vì những lý do đó mà thực phẩm để lâu lại có những hiện tượng như: ôi, có mùi khó chịu;
mất mùi thơm ban đầu của thực phẩm; thay đổi màu, thường màu sẫm đi, nhưng cũng có trường
3
hợp bị bạc màu; giảm hàm lượng vitamin.
Như vậy thức ăn tươi bao giờ cũng tốt hơn, bởi thực phẩm để một thời gian dù có bảo quản
tốt đến mấy thì chất lượng cũng giảm.
* Thực phẩm dễ hút mùi lạ và giữ mùi rất lâu
- Chè, cà phê, bánh quy, ruốc bông... sẽ hút mùi hôi khi bảo quản trong các phòng kín và
không sạch.
- Thực phẩm có thể hấp thụ mùi hôi của khí thải từ các xe vận tải, nhất là các xe dùng động
cơ diesel.
Đề phòng việc hấp thụ mùi lạ vào thực phẩm, cần để riêng biệt các loại thực phẩm, cách ly
thực phẩm bởi các mùi bay hơi mạnh.
I/ KHÁI QUÁT VỀ MÙI
1.1/ Nguyên nhân gây mùi
Các chất có mùi đặc trưng do các nguyên tử hoặc các nhóm mang mùi quyết định. Các
nhóm mang mùi cơ bản thường là : O, S, N, P, As, Se. Các nhóm mang mùi hữu cơ là:
1.2/ Thuyết hóa học về mùi
1.2.1/ Giả thuyết của Leopord Rugit :
- Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đó chất
mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không bền tác động đến đầu cuối của
dây thần kinh.

- Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu giác và cơ thể tác
động của phức tới đầu dây thần kinh.
1.2.2/ Giả thuết của P . Moncrip :
Giả thuyết trong mũi tồn tại 1 vài kiểu tế bào cảm giác . Mỗi kiểu tế bào cảm giác chỉ tác
dụng với 1 mùi cơ bản nhất định theo nguyên tắc chìa khóa với ô khóa . Mỗi mùi phức tạp có thể
chia thành nhiều mùi cơ bản.
1.2.3/ Giả thuyết cuả Emuasel :
Giả thuyết này tồn tại 7 mùi sơ cấp , và khi phối trộn chúng theo những tỷ lệ nhất định sẽ
thu được 1 mùi bất kỳ.
- Mùi long não (băng phiến)
- Mùi xạ hương (pentadecanolacton)
- Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcarbinol)
- Mùi bạc hà (mentol)
- Mùi ete (dicloetylen)
- Mùi cay (hăng) (acid formic)
C(OH)
C
O
OR
C
CH
3
CH
3
CH
3
4
- Mùi thối (butylmercaptan)
Giả thuyết này cũng cho rằng các mùi sơ cấp có hình dáng lập thể nhất định.
Trên bề mặt của vỏ tế bào khứu giác có những hố theo kiểu chìa khóa và ổ khóa , tế bào

khứu giác sẽ được mở và bị kích thích . Từ đó phát sinh dòng điện sinh học đi vào não , truyền cho
trung tâm khứu giác.
1.3/ Thuyết lý học về mùi
Theo thuyết lý học nguyên nhân của mùi do khả năng phát sóng điện từ của phân tử.
Mỗi phân tử có mùi dao động phát ra sóng điện từ, được xem như một máy phát phát ra tia hồng
ngoại với phổ phát xạ riêng. Các tế bào thần kinh khứu giác xem như một máy thu các tia này.
1.4/ Hợp chất sử dụng trong hương liệu:
1.4.1/ Khái quát:
Trong công nghệ tổng hợp hương liệu, nguồn nguyên liệu thường là tinh dầu trích chất
thiên nhiên và quá trình tổng hợp dựa vào cấu trúc các hợp chất mùi sẵn có.
Các Hợp chất sử dụng trong hương liệu thuộc họ ancol, este phenol, ete andehit, xetol,
lacton... đơn chức.
Ðôi khi có thể thay thế một nhóm này bằng nhóm khác vẫn giữ được mùi tương tự.
VD: Trong vani nếu thay nhóm - CHO bằng - NO2 hoặc - CN sản phẩm vẫn còn mùi vani
Sự thay đổi vị trí các nhóm chức cũng làm thay đổi mùi trong hợp chất thơm, hay nhóm
mang mùi thường ở vị trí o - hoặc p -. Hai nhóm này nếu ở vị trí m - lại không có mùi.
VD: Isovanilin là hợp chất không mùi.
Vị trí của nối đôi trong phân tử cũng gây ảnh hường rất lớn.
VD: a - IONON có mùi hoa tím dặc trưng, còn b - IONON có mùi rất yếu
Sự bão hòa nối đôi nhiều khi làm mất mùi.
Các mùi giống nhau chưa hẳn có cấu trúc giống nhau.
Các đồng phân quang học đôi khi cho những mùi rất khác nhau.
1.4.2/ Ancol:
Một số ancol quan trọng được trích từ tinh dầu - methol ( nhiệt độ sôi 208 -> 212°C chiếm
hàm lượng 40 -> 45% tinh dầu bạc hà.
- Citronellol ( nhiệt độ sôi = 225 -> 226°C) có mùi hoa hồng. Trong tinh dầu xả có 25 ->
41%.
- Geraniol ( Nhiệt độ sôi: 230°C) có mùi hoa hồng, thơm dịu có trong dầu khuynh diệp.
Ancol benzilic ( nhiệt độ sôi = 205 -> 206°C) C6H5CH2 - OH có mùi thơm dịu.
- Axetat benzyl ( nhiệt độ sôi 216°C) là thành phần chính của tinh dầu hoa lài. Xinamat và

benzoat benzyl làm chất định hương.
- Ancol phenyl etylic ( nhiệt độ sôi: 220-> 222°C) C6H5 - CH2 - CH2 - OH quan trọng
trong tinh dầu hoa hồng.
- Ancol anisic ( nhiệt độ nóng chảy: 45°C) làm chất định hương.
1.4.3/ Este:
Các este ancol của acid mạch hở, no được sử dụng để tạo mùi thơm cho tinh dầu và gọi là
tinh dầu hỏa.
5
- Formiat và acetatetyl: mùi rượu rum.
- Butyrat và Isovalerat etyl: mùi mơ, khoai.
II/ PHÂN LOẠI CHẤT THƠM (chất mùi)
2.1/ Các chất mùi tự nhiên
Chất mùi tự nhiên có trong thực phẩm ngay từ dạng nguyên liệu ban đầu như: múi của các
loại rau thơm, mùi của các loại trái cây tươi…
Tinh dầu và nhựa
Tinh dầu và nhựa là những dẫn xuất của isoprene (nhóm hợp chất isoprenoit), không tan
trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.
Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của cây: trong long
tuyến và vẩy đối với tinh dầu và trong ống nhựa đối với nhựa.
Tinh dầu và nhựa có hương thơm nhất định quyết định mùi của nhiều cây, hoa và quả.
Tinh dầu và nhựa là một hỗn hợp các chức khác nhau: hydrocacbon, rượu, phenol, andehit,
xeton, axit, este… Tuy nhiên quan trọng và thường gặp nhất là terpen và các dẫn xuất chứa oxy
của terpen.
Terpen là hydrocacbon mạch thẳng hoặc vòng có công thức chung là (C
10
H
10
)
n
.

n = 1 : monoerpen
n = 1,5 : sesquiterpen
n = 2 : diterpen
n = 3 : triterpen
n = 4 : tetraterpen
các dẫn xuất chứa oxy của terpen thường là rượu, andehit, xeton…
Hình 1.1: Monoterpe; b) Terpen; c) Terpen polyme
6