Chất thơm của rau gia vị
Chương 1
Giới thiệu chung về chất thơm
1.1.Chất thơm : [6]
Là các hợp chất hóa học tạo mùi thơm cho sản phẩm.
1.2.Vài nét về mùi :[6]
Trong hơn hai triệu chất hữu cơ, thì 400 000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Đa số chất thơm
có mùi đặc trưng riêng của mình. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là
nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên
thì không làm tăng mùi mà lại làm mùi yếu đi và đôi khi làm tắt mùi hoàn toàn.
Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O, S, P, As, Se. Các nhóm mang
mùi hữu cơ là: – C(OH) , – COOR, – C(CH
3
)
3
, – CHO, – CO –.
Có thể tăng mạnh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác, hoặc cho mùi mới mà đôi
khi không giống và hoàn toàn bất ngờ. Chẳng hạn, mùi xạ hương của trinitrobutyltoluen
hoàn toàn mất đi khi thêm vào một lượng nhỏ quynin sulfat là chất vốn không có mùi.
Mùi của cao su, iot, long não và gỗ bá hương khi phối hợp sẽ triệt tiêu với nhau hoàn
toàn. Mùi của vani để trong lạnh sẽ mất hoàn toàn qua một vài phút, nhưng nếu thêm một ít
cumarin thì hương của vani sẽ cảm thấy được rất lâu.
Các chất rất giống nhau về cấu tạo và tính chất có thể có mùi khác nhau. Chẳng hạn,
công thức của hai chất họ hàng eugenol và dihydroxyeugenol chỉ khác nhau ở mạch bên.
Nhưng eugenol là thành phần chủ yếu của dầu đinh hương và có mùi đinh hương
mạnh, còn dihydroxyeugenol lại hầu như không có mùi.
Vanilin và izovanilin chỉ khác nhau về vị trí của nhóm thế. Nhưng vanillin là hương liệu
nổi tiếng nhất có mùi dễ chịu, còn izovanilin chỉ bắt đầu có mùi khi đun sôi.
Ngược lại, các chất hoàn toàn khác nhau có thể có mùi giống nhau. Chẳng hạn, công
thức của xạ hương và các chất thay thế nó không giống nhau nhưng lại cho mùi giống nhau.
Đôi khi mùi còn phụ thuộc vào nồng độ của chất trong không khí. Chẳng hạn, mùi của

ionon đậm đặc giống bá hương, nhưng khi ở trạng thái loãng thì ionon lại có mùi cây hoa
tím.
Cần thấy rằng, nhiều hiện tượng liên quan đến mùi không thể giải thích được một cách
chắc chắn, vì chưa có một quan niệm đầy đủ về khứu giác làm việc như thế nào và tại sao
một chất nào đó lại có mùi.
1.3.Ý nghĩa của các chất thơm trong sản xuất thực phẩm: [6]
Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực
phẩm, vì chúng có những tác dụng sinh lý rất quan trọng. Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ
tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hô hấp, đến nhịp thở, đến sự tiêu hóa, đến thính giác
và cảm xúc nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để
bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản
ứng tạo ra những hương thơm mới.
Thông thường người ta sử dụng một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có
hương thơm:
• Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền, vì vậy người ta dùng các biện pháp
kỹ thuật và thiết bị phức tạp đê thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong
1
Chất thơm của rau gia vị
quá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc), tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thu trở lại vào
thành phẩm các chất thơm tự nhiên vốn có trong nguyên liệu ban đầu;
• Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó dùng
các chất thơm này để cho vào sản phẩm thực phẩm khác nhau;
• Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực
phẩm;
1.4.Các chất mùi tự nhiên: [6]
Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. Tinh dầu và nhựa thuộc
nhóm hợp chất izoprenoit, nghĩa là những hợp chất được coi như là dẫn xuất của izopren.
Nhóm hợp chất izoprenoit bao gồm rất nhiều chất: ngoài tinh dầu và nhựa, còn có steroid,
carotenoit và cao su. Các chất thuộc nhóm izoprenoit có đặc tính chung là không hoà tan
trong nước và hoà tan trong các dung môi hữu cơ.

Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của cây: trong
lông tuyến và vẩy đối với tinh dầu và trong ống nhựa đối với nhựa. Tinh dầu và nhựa có
hương thơm nhất định quyết định mùi của nhiều cây, của hoa và quả.
Chương 2
Giới thiệu chung về gia vị
2.1.Định nghĩa gia vị: [4]
 Gia vị là thứ cho món ăn để tăng vị ngon như hành, tiêu, ớt… Món ăn ngon hơn hay
không một phần nhờ ở gia vị. (Từ điển từ ngữ Việt Nam – Nguyễn Lân).
 Gia vị là các nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, tăng thêm chất lượng thức ăn (Từ
điển Tiếng Việt tường giải và liên tưởng).
Các loại định nghĩa trên đều chưa đầy đủ vì ngoài vị ngon của thức ăn, gia vị còn có thể
được dùng để tăng dinh dưỡng , độ bền hoặc các yếu tố khác của thức ăn. Ngoài ra, bên
cạnh việc dùng gia vị như nguyên liệu ta có thể dùng gia vị làm sản phẩm hoặc các bán
thành phẩm và gia vị có thể được sản xuất ở các dạng khác nhau từ tự nhiên như hạt tiêu cho
đến các dạng viên, dạng bột tùy thuộc theo yêu cầu của sản xuất. Từ đó, ta có thể nêu ra định
nghĩa gia vị như sau: “Gia vị là thứ cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng của
thực phẩm”.
Thứ ở đây có nghĩa là tất cả những vật gì, dù ở dưới dạng gì, là nguyên liệu hoặc sản
phẩm của một công đoạn hoặc một quá trình… nếu cho vào thực phẩm nhằm mục đích tăng
chất lượng thực phẩm cũng đều được gọi là gia vị.
Chất lượng có thể được hiểu về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật hoặc về mặt cảm
quan…
2.2.Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm :
 Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến
thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om…
 Gia vị ở dạng sấy: có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt…)
hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến thực phẩm.
 Gia vị ở dạng paste: gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cô đặc nhằm
giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô. Ngoài ra, còn có thể phối trộn với
một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng

không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari, ngũ vị
hương…
2
Chất thơm của rau gia vị
 Hương liệu: là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung môi. Tinh
dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính của từng
loại nguyên liệu, nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly. Thông thường, hương liệu chỉ tạo
mùi đặc trưng mà không có tác dụng tạo vị. Hương liệu được dùng rộng rãi và khá phổ
biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế, hương ngò, hương sả…
Hình 2.1. Sơ đồ tổng quát các quá trình chế biến gia vị
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 4888 – 89 (ISO 676 – 1982)
GIA VỊ - TÊN GỌI – DANH MỤC ĐẦU TIÊN
3
Nguyên liệu ở dạng tươi (lá, củ,hạt quả…)
Chiết tách
Nghiền-cô đặc
Sấy
Tinh dầu
Thiên nhiên
Gia vị sấy
Gia vị dạng Paste
Phối chế
Nghiền
Hương liệu
Bột gia vị
Chiết tách
Chiết tách
Chất thơm của rau gia vị

Bảng 2.2. Tên gọi và bộ phận sử dụng

(thuật ngữ này áp dụng chung cho các sản phẩm dạng nguyên và dạng bột)
STT TÊN GỌI BỘ PHẬN SỬ DỤNG
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
Thạch xương bồ
Bạch đậu khấu
Hạt thiên đường
Hành tăm
Hành tây
Hành ta
Tỏi
Hành búi
Riềng
Thì là
Bạch chỉ
Rau nga sâm
Cần tây
Cần tây ăn lá cuống rỗng
Cải củ cay
Ngải thơm
Khế đường

Mù tạt
Bạch hoa
Ớt
Hạt vị thơm (hạt phòng phong)
Quế
Rau mùi
Nghệ tây
Nghệ
Đinh hương
A ngùy
Hương bài
Hồi hình sao
Bách xù
Nguyệt quế
Cần núi
Kinh giới ngọt
Hương phong
Bạc hà cay
Bạc hà lục
Cari
Mục đậu khấu
Húng quế
Kinh giới ô
Mùi tây
Thân, rễ
Quả và hạt
Quả và hạt
Củ
Củ đã làm khô
Lá

Cũ đã làm khô
Lá
Thân, rễ
Quả và lá
Quả, cành non, rễ
Lá
Hạt
Cây
Rễ
Lá, phần trên hoa
Quả
Hạt
Nụ hoa chưa nở
Quả
Quả
Vỏ cây
Lá và hạt
Đầu nhụy
Thân rễ
Nụ hoa chưa nở
Thân củ và nhựa của rễ
Lá
Quả
Quả
Lá
Quả và rễ
Lá, phần trên của hoa
Lá
Lá
Lá

Lá
Vỏ của hạt
Lá
Lá, phần trên của hoa
Lá và hạt
Bảng 2.3 Chất tạo mùi chính trong tổ hợp hương của gia vị [3]
4
Chất thơm của rau gia vị
Tinh dầu Nguyên liệu Chất đặc trưng
Hồi Trái khô, lá,trái tươi Trans – anetol
Húng quế Lá Metylchaniol, linalool
Riềng nếp Thân, rễ 1,8 – cineol
Tỏi Củ Allicin
Gừng Thân, rễ, trái cây Zingiberen
Hành Củ, lá tươi Ally – propyl – disunfit
Hạt tiêu Hạt tiêu đen Hydrocacbontecpen
Ớt Trái chín 2 – metoxy – 3 – isobutylpyrazin
Nghệ vàng Thân rễ Sesquiterpen
Rau mùi Cây và trái Linalol
Ngải cứu Toàn cây 1,8 – xineol
Chương 3
Các loại rau gia vị phổ biến ở Việt Nam
3.1. Cây Bạc hà: [1, 2, 5, 8]
3.1.1. Giới thiệu chung về cây bạc hà:
3.1.1.1.Tên gọi:
o Tên khoa học: Mentha sp.
o Thuộc họ: HOA MÔI (Labiatae)
3.1.1.2.Phân loại :
Có 2 loại bạc hà chính:
 Bạc hà Á (bạc hà Nam):

 Bạc hà Âu:
Bạc hà Âu có 2 loại:
+ Loại trắng: thân và lá màu xanh nhạt, hoa trắng.
+ Loại tía: thân và lá màu tía, hoa đỏ cây mọc khỏe.
3.1.2. Tính chất vật lý và thành phần hóa học của các loại Bạc hà:
3.1.2.1.Bạc hà Âu:
3.1.2.1.1. Tính chất vật lý:
• Tinh dầu không màu hay hơi vàng;
• Vị cay, lúc đầu mát sau rất nóng, mùi thơm đặc biệt của Bạc hà;
• Tỷ trọng: 0,9 – 0,927;
• Chi số khúc xạ: 1,459 – 1,471;
• Độ quay cực trong một ống dài hơn 10 cm ở nhiệt độ 20
0
C: -10
0
đến -35
0
C;
• Chỉ số axit tối đa: 1,3;
3.1.2.1.2. Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học chủ yếu của tinh dầu Bạc hà là mentol.
5
Chất thơm của rau gia vị
Ngoài mentol , trong tinh dầu bạc hà còn có xeton, một số hợp chất tecpen như menten,
pinen, phellandren, limonen và một số sesquitecpen (cadinen), chất d- menthofuran hay 3,6-
dimethyl, 4,5,6,7 tetrahydro – cumaron.
3.1.2.2.Bạc hà Á:
3.1.2.2.1. Tính chất vật lý:
• Tinh dầu không màu hay hơi vàng;
• Vị cay, lúc đầu mát sau rất nóng, mùi thơm nồng;

• Tỷ trọng: 0,89 – 0,91;
• Chi số chiết quang: 1,458 – 1,471;
• Độ quay cực trong một ống dài hơn 10 cm ở nhiệt độ 20
0
C: -18
0
đến
-32
0
C;
3.1.2.2.2. Thành phần hóa học:
Trong lá có 2,4 – 2,75% tinh dầu, trong hoa có 4 – 6%, trong thân có 0,3%.
Tỷ lệ Mentol trong tinh dầu Bạc hà là 70 – 95%, trong đó từ 1 – 6% dưới dạng
ester, còn lại ở dạng tự do. Ngoài ra còn có một số chất vô cơ, nhiều hợp chất tecpin,
nhiều hợp chất flavonoit (7 – glucozit của luteolin, cafeyl – 4 – izohoifolosit, 7 –
rhamnoglucozit của luteolin).
3.1.3. Tác dụng sinh học và công dụng:
• Lá bạc hà là thuốc giúp cho tiêu hóa, trừ co thắc, trị nôn; tác dụng là do tinh dầu.
Các flavonoit có tác dụng lợi mật. Dùng dưới dạng chè.
• Y học cổ truyền dùng bạc hà làm thuốc trị cảm nóng, nhức đầu, ho, viêm phế quản,
mụn nhọt, lỡ ngứa, nổi mề đay.
• Tinh dầu bạc hà và mentol là hai thành phần của chế phẩm cao sao vàng và các
cao sao xoa khác trị cảm lạnh, cảm sốt, nhức đầu, chóng mặt, say xe, sổ mũi, muỗi
đốt, ngã tụ huyết.
• Mentol là chất thơm dùng trong công nghiệp thuốc lá, thuốc đánh răng, kẹo.
3.1.4. Quy trình sản xuất tinh dầu Bạc Hà:
Bạc hà có thể cất để lấy tinh dầu ở dạng tươi và héo, cũng có nơi chế biến ở dạng khô; ở
nước ta cho đến nay vẫn cất tinh dầu ở dạng tươi. Nhưng nếu phơi được héo để giảm bớt lượng
nước có ở nguyên liệu thì cất vẫn tốt hơn, mùi tinh dầu sẽ dịu hơn.
Sau đây là sơ đồ qui trình kỹ thuật sản xuất:

6
Chất thơm của rau gia vị


Sơ đồ quy trình sản xuất tinh dầu bạc hà
3.2. Cây Gừng: [1, 2, 5]
3.2.1. Giới thiệu chung về cây gừng:
3.2.1.1.Tên gọi:
7
Xử lý làm thức ăn gia
Phân tách các hợp chất
Tách tinh dầu loại 2
Phơi héo để giảm ẩm
Lá tươi
Bã
Chưng cất
Ngưng tụ
Nướ
c
Tinh dầu
sản phẩm
Lọc
Làm khô
Lắng
Tinh dầu thô
Phân ly
Chất thơm của rau gia vị
o Tên khác: khương, sinh khương, can khương.
o Tên khoa học: Zingiber officinale Rose.
o Thuộc họ: GỪNG (Zingiberaceae)

3.2.1.2.Phân loại:
Khương (Rhizoma Zingiberis) là thân rễ của cây gừng tươi hoặc khô. Tùy theo dạng sử
dụng mà có tên khác nhau:
• Sinh khương (gừng tươi);
• Can khương (gừng khô);
• Ổi khương, Thán khương (gừng đem lùi hoặc nướng thành than tồn tính);
• Khương bì (vỏ gừng phơi khô);
3.2.2. Thành phần hóa học:
Theo phân tích trong thân rễ gừng có:

Tinh dầu gừng có:
• Tỷ trọng 0,878;
• Năng suất quay cực – 25
0
C ở –5
0
C;
8
STT TPHH Hàm lượng
1 Tinh dầu α - camphen
β - phelandren
Zingiberen C
15
H
24
Rượu sesquitecpen
Xitrala bocneola
Geraniola
2-3%
2 Nhựa dầu Một nhựa trung tính

Hai nhựa axit
5%
3 Chất béo 3,7%
4 Tinh bột
5 Chất cay như zingeron, zingerola
và shogaola
Chất thơm của rau gia vị
• Độ sôi 155 – 300
0
C;
Hương thơm đặc trưng của gừng là do hàm lượng tinh dầu bay hơi chứa trong gừng
(2-3% tính trên hàm lượng chất khoáng).
Vị hăng cay của gừng là do trong gừng có chứa zingeron, zingerola và shogaola.
 Zingerola (R = – CH(OH)(CH
2
)
n
CH
3
(n = 3,4,5)) là một chất lỏng sánh,
màu vàng, không mùi, vị rất cay, độ sôi ở 18mmHg là 235 – 240
0
C. Khi đun
sôi với Ba(OH)
2
bị phân giải cho những chất andehyt bay hơi, những chất
cay có tinh thể gọi là zingeron C
11
H
14

O
3
và một chất ở thể dầu gọi là
shogaola.
 Shogaola (R = – CH = HC – (CH
2
)
4
CH
3
) có độ sôi 201 – 203
0
C.
 Zingeron (R = – CH3) có tinh thể, độ sôi 40 – 41
o
C, vị rất cay.
Bảng 3.1 Thành phần hóa học trong 100g gừng tươi [10]
Bảng 3.2 Thành phần hóa học trong 100g gừng khô [10]
Đại lượng Giá trị
Năng lượng 301 kcal
Nước 10,2 g
Protein 7,6 g
Lipit 2,9 g
Glucid 72,4 g
Tro 6,9 g
Xơ 30,2 g
9
Đại lượng Giá trị
Năng lượng 37 kcal
Nước 90,3 ml

Protein 1,1 g
Lipit 0,8 g
Carbonhydrat 7 g
Xơ 1 g
Ca 32 mg
P 28 mg
Na 6 mg
K 264 mg
Fe 2,5 mg
Thiamin 0,04 mg
Riboflavin 0,04 mg
Nicotinaminde 0,6 mg
Acid acorbic 4 mg
Chất thơm của rau gia vị
Ca 0,16%
Fe 2,3%
Beta caroten 120 mcg
Vitamin B1 0,16 mg
Vitamin B2 0,27 mg
Vitamin PP 8,4 mg
Vitamin C 0 mg
3.2.3. Tác dụng sinh học và công dụng:
• Một vị thuốc nam dùng rất phổ biến để chữa trị các chứng ho.
• Là vị thuốc giúp cơ thể giải nhiệt.
• Ngâm gừng trong rượu dùng để xoa bóp chữa tê phù, tê thấp, đau nhức.
• Nước chè, cho thêm vài lát gừng uống vừa ngon miệng vừa chống được viêm họng.
• Gừng có vị cay, thơm, nên thường dùng làm gia vị khá phổ biến:
• Gừng được dùng làm mứt gừng, nguyên liệu chế biến rượu, bia…
• Tinh dầu gừng làm thơm thực phẩm, dùng trong: bánh mì, nước chấm, trong hương
liệu…

3.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm gừng:
3.2.4.1.Quy trình công nghệ gừng ngâm muối, dấm:
10
dd muối 10%
Gừng nguyên
liệu
Ngâm 1
Rửa
Xắt lát mỏng
Ngâm 2
Chần
Để ráo
Ngâm 3
Sản phẩm
Đất, cát
Nước nóng
τ=24 giờ
T=80
0
C
τ= 5 phút
Dd giấm muối Tỷ lệ: rắn/dd = 75/25
Nước
Nước
3 – 4 tháng tuổi
Chất thơm của rau gia vị



3.2.4.2.Muối gừng mặn:

• Lượng muối dùng trong quá trình khoảng 30% khối lượng gừng tươi. Khối lượng
quả nén 35% khối lượng nguyên liệu tươi. Lượng nước muối dùng tẩy gừng là
5%.
• Phân chia các lớp gừng khi muối. lượng muối dùng cho 2 lớp dưới là 40%, 2 lớp
trên là 60%.
• Trong thời gian muối đảo 1 lần đối với gừng già, 2 lần đối với gừng non.
• Nếu dùng nguyên liệu gừng tốt: củ to, không xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch sau rửa
sạch cạo hết vỏ (không rửa lại saukhi cạo vỏ) và đưa vào muối ngay thì sản phẩm
sẽ có chất lượngcao, màu vàng đến màu đỏ tươi. Nếu thu hoạch không chế biến
ngay thì màu bị thay đổi kém đi. Trong thành phần gừng muối có hàm lượng muối
là 23%. Nước gừng muối của quá trình và đảo có thể dùng để sản xuất tương
gừng.
• Đóng gói bao bì.
3.2.4.3.Gừng sấy khô:
• Gừng được sấy khô ở nhiệt độ 60 – 70
0
C để đạt độ ẩm an toàn cho quá trình bảo
quản là <10%.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô gừng:
+ Độ ẩm của nguyên liệu trước khi sấy.
+ Kích thước của nguyên liệu trước khi sấy.
+ Vận tốc sấy.
+ Thời gian sấy.
Bảng 3.3 Độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian
11
Chất thơm của rau gia vị
3.3. Cây Ớt: [1, 2, 4, 5, 6]
3.3.1. Giới thiệu chung về cây ớt :
3.3.1.1. Tên gọi :
Tên gọi khác: Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu...

Tên khoa học: Capsicum annuum L;
Thuộc họ: CÀ (Solanaceae);
3.3.1.2.Phân loại :
Có nhiều giống ớt khác nhau:
+ Ớt sừng trâu;
+ Ớt chìa vôi;
+ Ớt chỉ thiên;
+ Ớt rau;
3.3.2. Thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của ớt tính theo 100g:
TPHH Hàm lượng
12
Thời gian (h) Độ ẩm (%)
0 88,43
1 81,42
2 76,53
3 71,40
4 70,27
5 64,56
6 57,90
7 43,15
8 45,17
9 39,66
10 29,27
11 16,65
12 12,12
13 10,96
14 9,21
Chất thơm của rau gia vị
Nước

Protit
Gluxit
Chất xơ
Capsicain C
18
H
27
O
3
Capsaixin C
9
H
14
O
2
Vitamin C
Chất khoáng
Capsanthin
Chất thơm Lexitin
Vitamin B
1
Vitamin B
2
Axit Xitric
Axit Malic
91%
1,3%
5,7%
1,4%
0,05 – 2%

0,01 – 0,10%
0,8 – 1,0%
5,17%
3.3.3. Tác dụng sinh học và công dụng:
• Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu
sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây.
• Ớt làm tăng cảm giác ngon miệng nên được dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa
nhiều vitamin A, vitC gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt.
• Theo y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, có tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện
tỳ, tiêu thực, chỉ thống (giảm đau), kháng nham (chữa ung thư...). Do vậy ớt
thường được dùng để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng
ngoài chữa rắn rết cắn.
• Capsaicin có trong trái ớt có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học.
+
Là chất chống oxy hóa, có tác dụng giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng
hơn.
+
Có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một chất morphin
nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những
bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư.
• Lượng vitamin C trong ớt rất cao, giúp ích cho những người có hệ miễn dịch
yếu, thiếu vitamin C.
• Tác động tích cực đến glucose và các hóa chất khác của não.
• Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim, tránh đông vón tiểu cầu dễ gây tai
biến tim mạch.
• Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao.
• Ngâm rượu xức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trặc gân.
• Ớt bột trị được chứng say sóng. Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê sảng.
3.3.4. Quy trình sản xuất các sản phẩm từ Ớt :
3.3.4.1.Ớt đóng hộp :

• Sản phẩm đóng hộp chủ yếu là ớt xanh.
• Quy trình sản xuất ớt đóng hộp:
13
Axit hóa
Xếp hộp
Rút chân không
Làm lạnh
Chọn lựa
Phân loại
Bỏ vỏ, cắt tỉa
Chần
Ớt cay
Dán nhãn, lưu trữ