(kèm ppt báo cáo) Sự hấp thu vitamin
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (513.64 KB, 21 trang )
Trường Đại học Bách KhoaTPHCM
Khoa Kỹ thuật hóa học
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Báo cáo hóa học thực phẩm
GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
SV: Diệp Thế Viễn
Lâm Kỳ Phương
Đề tài: Vitamin C
Nội dung
1. Cấu tạo
2. Phân bố
3. Sự hấp thu vitamin C
4. Phương pháp tổng hợp hóa học
5. Tính chất vật lí
6. Tính chất hóa học
7. Giá trị dinh dưỡng
8. Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản
9. Giá trị bảo quản
10. Phương pháp phân tích
11. Các rối loạn liên quan đến Vitamin C
Vitamin C
(acid ascorbic)
O
O
OHHO
OH
HO
1.Cấu tạo
Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới 3 dạng phổ biến là: acid
ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen.
Nguồn gốc: Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi
như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau
xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau
cải, cà chua, quýt, chanh, bưởi …
2.Phân bố
Thành phần Vitamin C trong các loại thực phẩm
2.Phân bố
120
60
40
50
80
150
100
Đu đủ
Dưa hấu
Khoai tây
Măng tây
Cà chua
Ngò
Kiwi
45
110
140
50
60
60
50
90
Bắp cải
Cải broccoli
Ớt
Cam
Bưởi
Dâu tây
Xoài
Ổi
Lượng
vitamin C
(mg/100g)
Thực phẩmLượng
vitamin C
(mg/100g)
Thực phẩm
3.Sư hấp thu vitamin C
Vitamin C được hấp thu vào cơ thể ở hỗng
tràng chủ yếu theo cơ chế vận chuyển chủ động
Người thường: 50-100mg/ngày
Người lao động nặng: 120mg/ngày
Phụ nữ có thai,trẻ em: 150mg/ngày
CHO
OH
HO
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
OH
HO
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
OH
HO
OH
O
CH
2
OH
CH
2
OH
HO
OH
HO
O
CH
2
OH
CH
2
OH
OH
HO
CH
2
OH
O
HO
H
2
/Pt
H=100%
oxh 5
°
C
vsv
D-glucose
L-sorbitol
L-sorbose
L-sorbofuranose
1
2
3
4
5
6
2
5
6
2
5
5
Giai đoạn 1: Biến đổi D-glucose thành L-sorbose
4. Phương pháp tổng hợp hóa học
Giai đoạn 2: chuyển L-sorbose thành acid L-cetogulonic
CH
2
OH
OH
HO
CH
2
OH
O
HO
CH
2
O
O
O
CH
2
OH
O
O
H
3
C
H
3
C
CH
3
CH
3
KMnO
4
OH
-
2
5
6
2
5
L-sorbofuranose
(hemiacetal)
diaceton-sorbose
(diacetonid)
CH
2
O
O
O
COOH
O
O
H
3
C
H
3
C
CH
3
CH
3
H
+
COOH
O
HO
OH
CH
2
OH
HO
2
5
6
2
5
6
acid diaceton-L-ceto-gulonic
acid L-ceto-gulonic
4. Phương pháp tổng hợp hóa học
