Công nghệ sản xuất Bơ ca cao 1
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.19 MB, 25 trang )
Seminar
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BƠ CA CAO, BỘT CA CAO
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU SANG
SVTH: NGUYỄN HOÀNG ÂN
PHAN LỘC BẢO CHIÊU
HUỲNH THỊ TRÀ GIANG
TỔNG QUAN
BƠ CA CAO VÀ BỘT CA CAO
Trà Giang
BƠ CA CAO
Định nghĩa
Bơ ca cao chủ yếu là chất béo có chứa trong hạt ca cao và
thường thu được từ bột nhão, hạt ca cao được ép ở nhiệt độ
cao. Chất béo ca cao là sản phẩm có chất lượng kém hơn thu
được từ loại hạt phẩm chất kém hoặc từ các phế liệu ca cao (vỏ
cứng, vỏ lụa, bụi ca cao...) bằng phương pháp ép nén hoặc chiết
xuất khi cho thêm một số dung môi thích hợp.
BƠ CA CAO
Tính chất
Bơ ca cao là chất béo thường có dạng rắn ở nhiệt độ môi
trường, sờ vào ít thấy nhờn, có màu trắng vàng nhạt, có
mùi của ca cao và vị ngon dễ chịu. Bơ ca cao thường được
đóng bánh, được dùng trong công nghiệp socola, trong sản
xuất mứt kẹo, trong công nghiệp nước hoa để chiết xuất
hương thơm bằng phương pháp ướp hương và để sản
xuất đồ mỹ phẩm và trong ngành dược để sản xuất một số
loại thuốc mỡ...
Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những
đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C,
nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ
khoảng 30-32°C. Bơ ca ca cũng chứa một số glyceride.
Thành phần phần trăm của glyceride
4 đến 6 Oleo-dipalmitin
52 đến 57 Oleo-palmitostearin
18 đến 22 Oleo-distearin
Monounsaturated
7 đến 8 Palmito-diolein
6 đến 12 Stearo-diolein
Diunsaturated
1.0 Triunsaturated (triolein)
2.5 to 3.0 Trisaturated
Ph n tr m (%ầ ă ) Glycerides
BỘT CA CAO
Bột ca cao được làm từ ca cao tảng (cục).
Quá trình ép loại bỏ một số chất béo và
tạo nên một khối nguyên liệu gọi là bánh
ca cao. Bánh này được nghiền thành bột
ca cao. Quá trình này có thể được thay
đổi để sản xuất bột ca cao với thành phần
và hàm lượng chất béo khác nhau.
Thành phần hóa học của bột ca cao
2.8 Theobromine %
21.2 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 %
Protein
3.4 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) %
4.3 Nitơ tổng
1.4 Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa)
0.08 Tron không tan trong 50% HCl
0.04 Chloride (as NaCl) %
1.9 Phosphate (as P
2
O
5
) %
0.8 Tro tan trong nước có tính kiềm như K
2
O trong hạt ca cao ban đầu %
2.2 Tro hòa tan trong nước %
5.5 Tro %
5.7 pH (10% suspension)
11.0 Bơ
3.0 Độ ẩm %
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Hoàng Ân
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Nấu chảy
Làm sạch
Nghiền
Rang
Bột nhão
Ép
Bơ ca cao
Khử mùi
Đóng gói
Hạt ca cao
Nước thải, vỏ
Bánh ép
Nghiền
Bột ca cao
Đóng gói
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Làm sạch.
Hạt ca cao được một loạt các thiết bị tác động lên để đảm
bảo chất lượng sạch, không lẫn tạp chất:
Máy thổi khí: được sử dụng để tách các phần có khối
lượng nhẹ như xơ, bụi, vỏ…
Nam châm điện: được sử dụng để hút kim loại và bụi kim
loại. Để tác động của nam châm tốt hơn, thông thường
thiết bị này được thiết kế cạnh hệ thống sàng rây.
![cong nghe san xuat acid acetic[1]](https://media.store123doc.com/images/document/13/pt/ht/medium_htv1379645208.jpg)
