Cá trích sốt cà Đồ án 2
1


A. LỜI GIỚI THIỆU



Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh
lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh
dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene
, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này
đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta
carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử
vong do bệnh tim mạch và ung thư
.
Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng
lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu,
tôm, ... Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô,
làm mắm,... Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa
làm tăng giá trị thương mại của cá. Trên th
ị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp
trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà. Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá
cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản
phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng.
Vì thế nên nhóm em chọn sản phẩm “ Cá Trích Sốt Cà ”.



Cá trích sốt cà Đồ án 2
2

B. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài
ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua
có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà
chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến. Đại học
Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói quen ăn uống c
ủa hơn
47.000 nam chuyên gia y tế. Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuần
giảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn. Chất lycopene
- có nhiều trong cà chua – được cho chính là nguyên nhân. Tuy nhiên, các nhà khoa
học phát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh. Để cơ thể
hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản
phẩm Cá trích sốt cà có th
ể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời
gian nên sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ.
C. NỘI DUNG
I. Nguyên liệu : Gồm cá trích và cà chua
1.Cá trích:
Nguồn gốc:
Họ Cá trích (danh pháp khoa học
: Clupeidae) là một họ bao gồm các loài cá
trích, cá trích dày mình, cá mòi, cá mòi dầu, cá cháy
…
v.v. Họ này bao gồm
nhiều loại cá thực phẩm
quan trọng nhất trên thế giới.
Các loài có giá trị thương mại quan trọng nhất bao gồm:

Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus


Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus
Cá trích sốt cà Đồ án 2
3


Cá trích Baltic, Clupea harengus membras

Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii

Cá mòi cơm châu Âu, Sardina pilchardus

Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá Trích sốt cà đóng hộp
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối
khoáng.
Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết
cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi
nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phầ
n protide do bị phân
huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H
2
S, NH
3
……sẽ làm giảm phẩm
chất của sản phẩm.
Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D. Trong cá
có rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương
đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua.
Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….)
thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..

Các muối khoáng ch
ủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó
còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,…..


Cá trích sốt cà Đồ án 2
4

2. Cà Chua:




Cà chua và vài nét sơ lược về cà chua: Cà chua là một loại quả ôn đới, được đưa vào
trồng ở Việt Nam từ lâu. Ở nước ta, cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến
tháng 2. Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải,
thành quả dày, hạt ít, độ khô 6-8%.
Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế. Nó cung cấp
nhi
ều nguyên tố như khoáng, đường và vitamin.
Thành phần của cà chua như sau:

¬ Gluxit: 4.5%
¬ Protit: 1.0%
¬ Lipit: 0.3%
¬ Vitamin A: 400 µg/100g
¬ Vitamin B1: 40 µg/100g
¬ Vitamin B2: 7 µg/100g
¬ Vitamin C: 15-30 µg/100g
Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức

năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng
thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ
(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già.
Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng h
ấp thụ trực tiếp vào cơ thể.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
5

Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm
mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để
tăng sức đề kháng.
Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh
dưỡng của đồ hộp.
Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công
nghiệp đồ h
ộp.
Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua
được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà
qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột
cà chua có độ khô 88-95%).
3. Các nguyên liệu và gia vị khác:
- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi
vị lạ, không có mùi mố
c, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác
dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga.
- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng
là tinh dấm.
- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện.
- Gia vị:
¬ Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh th

ể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,
không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch
trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng
độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong
môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
¬
Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn
Cá trích sốt cà Đồ án 2
6

toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có
lẫn tạp chất.
¬ Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử
dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
¬ Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn.
¬ Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng
phải bóc hết vỏ b
ọc và cắt hết cuống rễ.
¬ Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều
nhuộm…). Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120),
Rouge Cochenille A(E124)…
- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật,
không tạp chất. Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có).
- Bao bì: thường thấy là bao bì kim loại. Có lẽ do nhiều tính năng như dễ ghép mí chặt
và kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích hợp cho quá trình thanh trùng sản phẩm. Lớp vecni
phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến.









Cá trích sốt cà Đồ án 2
7

II. Thành phẩm:
Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên tục đưa
ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ.
Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm
những loại thức ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng tri
ệu
binh lính. Thức ăn phải đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm
và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đến chiến trường.
Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca,
phàn nàn. Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực
dậy tinh th
ần lính của mình. Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện.
Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au vin
(gà nấu rượu). Quân đội Ý được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti
bolognese. Vì thiếu hụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và
thuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn.
Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội
quốc gia đ
ã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân.
Kể từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột
mốc riêng.
Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã tiến

hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể
ăn
được sau khi bom nổ hay không.
Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp.
Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui…
Có bao nhiêu loại thực phẩm, thức uống đóng hộp trên thị trường thế giới?
Câu trả lời là không thể đếm hết, vì hầu như loại thức ăn, thức uống nào cũng có thể

đóng hộp. Thực phẩm đóng hộp đã hiện diện trong đời sống của chúng ta ở khắp mọi
nơi, dù giàu hay nghèo, bạn đều có thể sử dụng chúng.
Không chỉ giới hạn trong chất liệu sắt, nhôm, giờ đây người ta cũng sử dụng nhựa,
giấy để đóng hộp thức ăn, thức uống.
Đã có rất nhiều người bị thương khi m
ở đồ hộp bằng dao, đục và búa. Vì thế nếu bạn
đang mở một hộp cá không có khóa bật, hãy cẩn thận nhé.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
8

Ngày nay trên thị trường có rất nhiều hãng sản xuất cá trích sốt cà từ trong nước tới
ngoài nước . Vì là thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng lại ngon nên thị trường tiêu thụ
cũng khá hút hàng. Một số sản phẩm có trên thi trường :
Thành phần: Cá 50%, cà chua 8%, nước, hành, đường, tinh bột, muối, dầu thực
vật, tiêu bột, ớt, chất điều vị (Mononatri glutamat 621), chất ổn định (Gôm Gua
412), axit axêtic thực phẩm, màu thực phẩm t
ổng hợp (Paprika, A8WSS).
Khối lượng tịnh: 155g
Khối lượng cái: 93g