QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FROMAGE CỨNG
MỤC LỤC
Trang
I. Nguyên liệu ........................................................................................................1
1. Tính chất vật lý của sữa ..........................................................................................1
2. Thành phần hoá học của sữa ...................................................................................1
II. Các loại fromage ................................................................................................6
1. Nguồn gốc - lòch sử của fromage ............................................................................6
2. Phân loại fromage ...................................................................................................7
III. Quy trình công nghệ ........................................................................................10
IV. Mục đích các công đoạn ..................................................................................11
V. Các biến đổi diễn ra ........................................................................................12
1. Sự đông tụ của sữa ................................................................................................12
2. Quá trình tách lactoserium của khối đông tụ .........................................................14
3. Quá trình ủ chín ....................................................................................................16
VI. Thiết bò trong một số công đoạn quan trọng để sản xuất fromage ..........20
VII. Chỉ tiêu chất lượng fromage ...........................................................................24
VIII. Các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất fromage ...........................25
IX. Vi sinh vật gây hư hỏng fromage và biện pháp phòng chống ....................27
I. NGUYÊN LIỆU :
* Sữa bò tươi :
Sữa là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, vô cùng cần thiết cho sự phát triển
bình thường của cơ thể. Giá trò dinh dưỡng cao của sữa không chỉ thể hiện qua
hàm lượng các thành phần protein, lipid, glucid, các khoáng chất, vitamin … và
tỉ lệ cân đối giữa chúng mà còn thể hiện qua tính đặc hiệu của các thành phần
nói trên.
1./ Tính chất vật lý của sữa :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với
nước, có vò đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Cách thức phân bố khác nhau của
các hợp chất có trong sữa tạo nên độ đặc và màu sắc của sữa.
Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc vào hàm lượng các thành phần tam

trong sữa. Khối lượng riêng trung bình d = 1,027 – 1,032 g/l, phụ thuộc giống
và thời kỳ cho sữa.
Nhiệt độ đóng băng của sữa vào khoảng 0,55
0
c.
Độ chua của sữa thường được biểu thò bằng độ Thernet (
0
T). Sữa mới
vắt có độ chua trung bình từ 16-18
0
T. (
0
T = độ acid của sữa : là số ml NaOH
0,1N cần thiết để trung hoà lượng acid có trong 100 nl sữa tươi).
Ngoài ra, trong sữa còn chứa nhiều chất có tính oxi hoá khử như :
ascorbate, acid ascorbic, tocoferol, lactate, riboflavin, … làm cho sữa có tính
chất oxi hoá khử.
2./ Thành phần hoá học của sữa :
2.1/ Nước :
Trong sữa, nước giữ vai trò quan trọng và chiếm khoảng 80-90% phụ
thuộc loại sữa. Phần lớn nước có thể bay hơi khi gia nhiệt. Trước tiên, nước là
dung môi hoà tan các chất vô cơ và hữu cơ. Nhiều phản ứng hoá học, kể cả
phản ứng lên men chỉ có thể xảy ra trong môi trường nước. Nước còn tham gia
trực tiếp vào các phản ứng phân hủy protein, glucid, lipid, các phản ứng hydro
hoá, khử hydro, phản ứng oxy hoá khử.
2.2/ Protein :
Protein là nhóm hữu cơ quan trọng nhất của sữa, Protein có giá trò dinh
dưỡng cao do chứa đầy đủ các axít amin cần thiết, với tỷ lệ cân đối, kể cả các
axít amin không thay thế.
Protein tồn tại trong sữa dưới 3 dạng : casein, albumin, globulin.

* Casein :
Hàm lượng trung bình của casein là 2,7%.
Casein là tên của nhóm protein kết lắng khi pH của sữa giảm đến 4,7.
Casein có thể đông tụ và tính chất này được ứng dụng trong công nghệ chế
biến sữa.
Casein có các loại : αs1, αs2, β, γ, K. Các casein sẽ liên kết với nhau
hoặc liên kết với muối, chủ yếu là Ca
3
(PO4)
2
, tạo thành mixen phức tạp. Có
thể đông tụ sữa bằng acid lactic hoặc bằng men chimozin theo phản ứng sau :
H
Casein – Ca – P Casein trung hoà về điện Đông tụ

chimozin
Casein – Ca – P Paracasein + Ca
2-
Đông tụ
* Lactoalbumin :
Lactoalbumin có trong sữa dưới dạng dung dòch keo. Hàm lượng từ 0,5 –
1%. Nó thuộc loại protein đơn giản, trong phân tử không chứa Ca, P, mà chứa
nhiều liên kết -S-S.
Trong sữa lactoalbumin có độ phân tán cao hơn casein, hoà tan tốt trong
nước. Các enzim làm đông tụ sữa không có khả năng làm đông tụ albumin,
nhưng dưới tác dụng của nhiệt sẽ kết tủa được albumin.
* Lactoglubulin :
Lactoglubulin có hàm lượng khoảng 1%, có nhiều trong sữa non.
Globumin tồn tại trong sữa dưới dạng keo, độ phân tán kém hơn albumin. Nó
không bò đông tụ dưới tác dụng của chimozin.

2.3/ Nitơ phi protein :
Bao gồm : các acid amin tự do, polypeptit, ure, acid uric …. Trong đó,
acid amin tự do là quan trọng nhất, nó cung cấp nguồn nitơ dồi dào cho các vi
khuẩn lactic phát triển trong sữa.
2.4/ Lipid :
Lượng lipid trung bình trong 1 lít sữa vào khoảng trên dưới 40g, trong đó,
lipid đơn giản (gluxerit, sterit, …) chiếm 35-45g, lipid phức tạp (lexithin,
xefalin, …) chỉ chiếm từ 0,3 -0,5g.
Lipid đơn giản gồm cacbon, oxy, hydro. Đó là những ete của acid béo và
cần các acid béo này gồm độ 15 loại, chia thành acid béo bão hoà và acid béo
không bão hoà. Quan trọng nhất là acid oleic (C
18
không bão hoà), acid
palmitic (C
16
bão hoà). 3 acid này chiếm từ 70-75% tổng số các loại acid béo.
Lipid phức tạp ngoài cacbon, hydro và oxy còn chứa một số nguyên tố
khác như : P, S, N.
2.5/ Glucid :
Glucid của sữa chủ yếu là đường lactoza. Ngoài ra còn một ít
oligosacarit.
Nguồn năng lượng mà lactoza cung cấp là 4,2 kcal/g, hàm lượng lactoza
trung bình trong khoảng 50g/l, tồn tại dưới dạng : α-lactoza, β-lactoza.
2.6/ C hất khoáng :
Các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hoá. Trong 100g sữa
bò thường thấy có 125mg K, 115 mg Ca, 85 mg P, 40 mg Na, 15 mg Mg, 0,15
mg Fe. Ngoài ra còn một số nguyên tố vi lượng như : Cu, Zn, Al, Mn, Ag, ….
2.7/ Acid citric :
Trong sữa chứa nhiều các acid hữu cơ khác nhau nhưng quan trọng nhất
là acid citric, là một triacid hữu cơ, nó đóng vai trò quan trọng trong việc tăng

cường mùi thơm của các sản phẩm bơ nhờ sự tạo thành acetoin, diacetyl và
2,3-butylen-glucol.
2.8/ Các chất có hoạt tính sinh học :
Các chất xúc tác sinh học tìm thấy trong sữa với lượng rất nhỏ nên
không thể đóng vai trò trong việc cung cấp thức ăn cũng như không có vai trò
trong việc tạo hình hoặc cung cấp năng lượng. Tuy nhiên, sự có mặt của
chúng cho phép thực hiện một số phản ứng hoá học dưới vai trò xúc tác cũng
như thúc đẩy sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.
Các chất xúc tác sinh học bao gồm chủ yếu là các vitamin và các enzim.
* Vitamin :
Sữa chứa rất nhiều loại vitamin, nhưng hàm lượng các vitamin không cao
lắm. Gồm 2 nhóm : vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K), vitamin tan trong
nước (B
1
, B
2
, PP, C).
* Enzim :
Sữa có chứa những enzim khác nhau làm ảnh hưởng đến quá trình chế
biến và bảo quản sữa như : phosphotaza, lipaza, peroxidaza. Đa số các enzim
bò mất hoạt tính khi thanh trùng ở nhiệt độ 60-65
0
C. sự có mặt một số enzim
trong sữa được chọn làm chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa.
2.9/ Vi sinh vật có trong sữa và vai trò của nó :
Hệ vi sinh vật tìm thấy trong sữa bao gồm : vi khuẩn, nấm men và nấm
mốc.
* Nấm mốc :
Giống nấm mốc nhận được trong sữa chủ yếu là Mucor và Rhizopus với
số lượng lớn. Một số loài Mucor hoặc Rhizopus đặc biệt gây ra các biến động

xấu đến quá trình sản xuất phomat dạng nhảo. Ngoài ra còn có các giống :
Penicilium, Aspergillus, ….
Các giống nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của
môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và
trong sữa tạo ra acid lactic.
Phần đông các nấm mốc tiết ra enzim lipaza có khả năng thủy phân chất
béo và enzim proteaza có vai trò phân hủy các chất chứa N.
* Nấm men :
Đa số nấm men có dạng hình cầu, elip, hình trụ. Chúng có kích thước lớn
nhất từ 2-9 µm và ngắn nhất từ 1-5 µm. Hầu hết các loài này chuyển đường
thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
Gồm các loại giống : Sacharomyces, Mycorderma và Torula.
* Vi khuẩn :
Chúng là các tế bào đồng nhất mà kích thước của nó không vượt quá
một vài µm. Gồm các loài : Coccus, Pacterium, Clotridium, Diplococcus,
Diplobacterium, ….
* Vi khuẩn lactic trong sữa có các đặc điểm :
- Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
- Không sản sinh ra enzim Calataza vì vậy chúng không phân hủy nước
oxy già.
- Không sản sinh các hợp chất Nitrat.
- Ít hoặc không tiết ra enzim proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong
phomat, các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành
phần casein.
- Lên nem các loại đường ở các điều kiện khác nhau. Một số loài sử
dụng glucoza chuyển thành acid lactic với 85-95%, đó là các loài lên men
điển hình. Một số khác sinh ra acid lactic 50%, 20-25% khí CO
2
, 20-25% rượu
và acid acetic, các loài lên men không điển hình.

Ngoài ra trong sữa còn chứa một số vi sinh vật gây bệnh do quá trình
nhiễm từ người hoặc động vật. Điển hình là : Samonella typhi, Samonella
paratyphi, Shigella dysenterial, …. Các loài này phần đông trong thực tế không
gây ra sự thay đổi đáng kể của sữa và không thể xác đònh bởi con đường phân
tích hệ sinh vật có trong sữa được.
II. CÁC LOẠI FROMAGE:
1. Nguồn gốc và lòch sử của fromage:
Fromage có nguồn gốc từ vùng Trung Đông thuộc Châu Á . Những
người dân du mục sinh sống ở thung lũng Tigris-Euphrates đã tình cờ dùng các
túi đựng nước làm bằng bao tử cừu , heo , bò để đựng sữa . Sự kết hợp ngẫu
nhiên của hệ vi sinh vật có trong sữa , các enzym từ các tuyến bên trong bao
tử cùng với nhiệt độ , độ ẩm đã tạo ra dạng fromage nguyên thuỷ ban đầu .
Về sau các người này di cư sang các vùng như Nam Á , Trung Á , Bắc Đòa
Trung Hải và truyền bá cách thức làm fromage .
Cách làm fromage dược nâng lên thành công nghệ bởi người La Mã.
Các cuộc xâm lăng của người La Mã đã là phương tiện mang cách làm
fromage đến các nước Pháp , Th Sỹ . Fromage đã trở thành sản phẩm
thương mại khoảng 100÷300 năm sau Công nguyên . Thời trung cổ kỹ thuật
làm fromage được bảo tồn nhờ các tu viện và đã hình thành nên các dạng
fromage khác nhau như Port du salut , Trappist và Oka .
Về sau do sự khám phá ra các châu lục mới cùng các cuộc di cư ,
fromage đã trở thành loại thực phẩm phổ biến trên thế giới .
Phân loại fromage:
Tính đa dạng sản phẩm của fromage đã đòi hỏi phải có sự phân loại để
có thể so sánh đánh giá chất lượng và đặt ra những tiêu chuẩn , phương pháp
bảo quản hay thời hạn sử dụng một cách phù hợp .
Phân loại theo hàm ẩm:
Bảng 4: Bảng phân loại fromage theo hàm ẩm
MFFB (%) Loại fromage
< 41 Rất cứng

49÷56 Cứng
54÷63 Bán cứng
61÷69 Bán mềm
> 67 Mềm

• MFFB = Phần trăm hàm lượng ẩm trên khối lượng không
béo của fromage .
Phân loại theo hàm lượng béo:
Bảng 5: Bảng phân loại fromage theo hàm lượng béo
FDB (%) Loại fromage
> 60 Béo cao
45÷60 Béo khá cao
25÷45 Béo trung bình
10÷25 Béo thấp
< 10 Không béo
• FDB = Phần trăm hàm lượng béo trên khối lượng không béo
của fromage .
Phân loại theo đặc điểm làm chín:
• Làm chín toàn phần: từ bề mặt và từ bên trong .
• Làm chín một phần: trên bề mặt hoặc bên trong .
• Không làm chín ( fromage tươi ) .
Phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất:
Dựa vào cấu trúc và công nghệ sản xuất có thể phân fromage
thành 7 nhóm .
• Nhóm 1: fromage tươi đông tụ bởi acid .
Đây là loại fromage không qua giai đoạn ủ chín và được
đông tụ bằng acid ở nhiệt độ 30÷32
o
C , không bổ sung renin
hoặc nếu có thì với tỷ lệ rất bé . Acid được tạo ra thông thường

từ quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn lactic. Tuy nhiên , có
một số loại fromage tươi cũng được acid hoá trực tiếp bằng
gluconodelta-lactone .
Các sản phẩm điển hình : Cottage , Quark , Cream , các
sản phẩm fromage tươi ở vùng Bắc Mỹ .
• Nhóm 2: fromage tươi đông tụ bởi renin .
Ngược lại với nhóm 1 , đây là loại fromage đông tụ bởi
enzym renin , không bổ sung vi khuẩn lactic hoặc nếu có thì
cũng rất ít . Do đó , sản phẩm này có pH cao và có tính không
nóng chảy trong quá trình nấu .
Các sản phẩm điển hình: Quesco , Balnco , Queso Fresco,
Halloumi , các loại fromage tươi của Ý .
• Nhóm 3: fromage đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao .
Acid được bổ sung vào để tạo nên khối đông ở nhiệt độ
75÷100
o
C . Trong thành phần protein của fromage loại này có
whey protein giữ được nhiều nước khi kết tủa . Vì vậy , sản
phẩm này có độ ẩm cao nhưng cấu trúc lại chắc .
Các sản phẩm điển hình: Ricotta ( Ý ) , Channa và Paneer
( n Độ ) , và một số loại fromage trắng ở vùng Mỹ Latin .
• Nhóm 4: fromage mềm ủ chín .
Đây là loại fromage được đông tụ bởi renin và sản phẩm có
hàm ẩm cao . Hàm lượng vi khuẩn lactic cấy vào lớn và giai
đoạn lên men lactic trước khi bổ sung renin kéo dài hơn.
Các sản phẩm điển hình: Fetta , Camembert , Brie , Blue.
• Nhóm 5: fromage bán cứng có qua giai đoạn rửa .
Điểm đặc trưng của fromage này là trong quá trình sản xuất
, lactoserum sau khi được tách ra thì các hạt đông tụ sẽ được
rửa bằng nước . Do đó , nước sẽ kéo theo lượng lactose còn lại

trong các hạt đông tụ và làm cho fromage còn lại lượng lactose
ít hơn . Mục đích của công đoạn này là nhằm hạn chế quá trình
lên men lactic và tạo ra sản phẩm fromage có pH từ 5÷5,2 .
Đây là loại fromage rất phổ biến trên thế giới , có rất nhiều
sản phẩm thuộc nhóm này . Các sản phẩm điển hình: Gouda ,
Edam , Colby , Brick , Montasio , Oka , Muenster….
• Nhóm 6: fromage cứng , nhiệt độ thấp .
Fromage cứng là loại fromage có hàm ẩm thấp . Do tách
được lactoserum nhiều nên lượng đường lactose còn lại trong
khối fromage cũng không cao mặc dù fromage thuộc nhóm này
không qua giai đoạn rửa . Lượng ẩm thấp đạt được nhờ điều
khiển quá trình lên men và cắt hạt của khối đông , chế độ ép .
Quá trình gia nhiệt chỉ cao nhất là 39
o
C .
Các sản phẩm điển hình: Cheddar , Pasta Filata .
• Nhóm 7: fromage cứng , nhiệt độ cao .
Loại này khác với fromage loại ở nhóm 6 là quá trình tách
nước còn được hỗ trợ bằng nhiệt độ , nhiệt độ trong quá
trình gia nhiệt thường từ 42÷46
o
C .
Các sản phẩm điển hình: Romano , Parmersan , Swiss .
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FROMAGE
Sữa tươi
Kiểm tra
Thanh trùng
Làm nguội
Vi sinh vật
Đông tụ CaCl

2
Enzym Renin
Tách
Lactoserum Lactoserum
Vô khuôn
Ép
Tách khuôn

Nước muối Ngâm muối
Ủ chín
Bao bì Bao gói
Kiểm tra
Sản phẩm