BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI
----------

VŨ THỊ HỒNG NGỌC

BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG
SUY DINH DƢỠNG CHO TRẺ 5 - 6 TUỔI
Ở TRƢỜNG MẦM NON

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC

Hà Nội - 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI
----------

VŨ THỊ HỒNG NGỌC

BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG
SUY DINH DƢỠNG CHO TRẺ 5 - 6 TUỔI
Ở TRƢỜNG MẦM NON
Chuyên ngành: Giáo dục học (Giáo dục Mầm non)
Mã số: 60140101

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS. TS. Hoàng Quý Tỉnh

Hà Nội - 2017


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS. TS Hoàng Quý Tỉnh
đã nhiệt tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ để tôi có thể hoàn
thành luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô trong Ban Chủ nhiệm Khoa, quý
thầy cô trong khoa Giáo dục Mầm non trường Đại học Sư phạm Hà Nội đã
tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình viết luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới Ban giám hiệu trường Mẫu giáo
Hướng Dương, trường Mẫu giáo Hoàng Oanh, đặc biệt là các cô giáo, các
bậc phụ huynh, các cháu của các trường đã tận tình giúp đỡ trong quá trình
thu thập số liệu.
Cảm ơn Khoa Sư phạm và trường Đại học An Giang đã tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Nhân dịp này Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới người thân trong
gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã luôn bên cạnh, động viên, chia sẻ, giúp đỡ
tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn
thành luận văn này.
An Giang, ngày 20 tháng 04 năm 2017
Học viên

Vũ Thị Hồng Ngọc


MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU


1

1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 3
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu .............................................................. 3
4. Giả thuyết khoa học ...................................................................................... 3
5. Nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................................... 3
6. Phạm vi nghiên cứu ....................................................................................... 4
7. Phương pháp nghiên cứu............................................................................... 4
8. Cấu trúc của luận văn .................................................................................... 5
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI ........................................ 6
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ....................................................................... 6
1.1.1. Trên thế giới ...................................................................................... 6
1.1.2. Ở Việt Nam..................................................................................... 10
1.2. Cơ sở lý luận ........................................................................................... 13
1.2.1.Dinh dưỡng và tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát
triển của cơ thể ......................................................................................... 13
1.2.2. Khái niệm bệnh suy dinh dưỡng ..................................................... 16
1.2.3. Nguyên nhân và sự ảnh hưởng của bệnh suy dinh dưỡng đối với trẻ .. 17
1.2.4. Chẩn đoán bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ mầm non............................ 26
1.2.5. Đặc điểm lâm sàng của bệnh suy dinh dưỡng ................................ 30
Tiểu kết chƣơng 1 ...................................................................................... 35
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG SUY DINH DƢỠNG VÀ THỰC TRẠNG
CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG SUY DINH DƢỠNG
HIỆN CÓ Ở ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU................................ 36


2.1. Đối tƣợng và địa bàn điều tra ............................................................... 36
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................... 36
2.1.2. Địa bàn điều tra .............................................................................. 36

2.1.3. Thông tin chung về địa bàn điều tra ............................................... 36
2.2. Phƣơng pháp điều tra ............................................................................ 37
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................... 38
2.3.1. Phân bố đối tượng điều tra ............................................................. 38
2.3.2. Phương pháp chọn mẫu .................................................................. 38
2.3.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu .................................................................. 40
2.3.4. Tiêu chuẩn đánh giá các chỉ số nghiên cứu ................................... 41
2.3.5. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu ...................................... 42
2.4. Thực trạng suy dinh dƣỡng của trẻ ở trƣờng mẫu giáo Hƣớng
Dƣơng và Mẫu giáo Hoàng Oanh ................................................................ 43
2.4.1. Suy dinh dưỡng nhẹ cân (cân nặng/ tuổi) ....................................... 44
2.4.2. Suy dinh dưỡng thể thấp còi ........................................................... 45
2.4.3. Suy dinh dưỡng thể gầy còm (cân nặng/ chiều cao)....................... 46
2.5. Điều tra nhận thức của giáo viên đối với bệnh suy dinh dƣỡng ở
trẻ 5 - 6 tuổi .................................................................................................... 47
2.6. Điều tra nhận thức của phụ huynh đối với việc bệnh suy dinh
dƣỡng ở trẻ 5 - 6 tuổi..................................................................................... 48
2.6.1. Tình trạng kinh tế của gia đình và SDD của trẻ............................. 48
2.6.2. Nghề nghiệp của mẹ và SDD của trẻ .............................................. 49
2.6.3. Số con trong gia đình và tình trạng dinh dưỡng ............................ 50
2.6.4. Yếu tố chăm sóc trẻ lúc mới sinh .................................................... 51
2.6.5. Yếu tố cá nhân với SDD của trẻ ..................................................... 52
2.6.6. Thời gian cai sữa với SDD của trẻ ................................................. 53


2.7. Điều tra thói quen ăn uống có ảnh hƣởng đến tình trạng suy dinh
dƣỡng của trẻ ................................................................................................. 54
2.8. Các yếu tố liên quan đến tình trạng bệnh suy dinh dƣỡng của trẻ
trong nghiên cứu............................................................................................ 56
2.9. Điều tra về thực trạng các biện pháp phòng chống bệnh suy dinh

dƣỡng ở địa bàn nghiên cứu ......................................................................... 57
2.10. Đánh giá chung về các biện pháp phòng chống bệnh suy dinh
dƣỡng ở địa bàn nghiên cứu ......................................................................... 58
2.10.1. Ưu điểm ......................................................................................... 59
2.10.2. Hạn chế ......................................................................................... 59
Tiểu kết chƣơng 2 ...................................................................................... 60
CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG NHẰM
GIẢM TỈ LỆ SUY DINH DƯỠNG CHO TRẺ 5 - 6 TUỔI Ở
MỘT SỐ TRƢỜNG MẦM NON Ở THÀNH PHỐ LONG
XUYÊN, TỈNH AN GIANG.................................................. 61
3.1. Cơ sở đề xuất các biện pháp phòng chống suy dinh dƣỡng cho trẻ
trong nghiên cứu............................................................................................ 61
3.1.1. Căn cứ vào thực trạng suy dinh dưỡng của trẻ trong nghiên cứu . 61
3.1.2. Căn cứ vào những nghiên cứu lý luận và tổng quan các công
trình nghiên cứu ........................................................................................ 62
3.2. Đề xuất các biện pháp phòng chống bệnh suy dinh dƣỡng cho trẻ
trong nghiên cứu............................................................................................ 63
3.2.1. Nguyên tắc đề xuất các biện pháp phòng chống SDD cho trẻ em
ở một số trường mầm non ......................................................................... 63
3.2.2. Các biện pháp tác động thông qua người chăm sóc trực tiếp trẻ
(phụ huynh và giáo viên mầm non) .......................................................... 67


3.2.3. Các biện pháp tác động trực tiếp làm thay đổi thói quen ăn
uống của trẻ .............................................................................................. 75
3.3. Tiến hành các nghiên cứu trƣờng hợp để kiểm nghiệm hiệu quả
của các biện pháp đã đề xuất ....................................................................... 77
3.3.1. Mục đích thực nghiệm..................................................................... 77
3.3.2. Đối tượng thực nghiệm .................................................................. 77
3.3.3. Nội dung thực nghiệm .................................................................... 77

3.3.4. Cách tiến hành thực nghiệm ........................................................... 78
3.3.5. Thời gian thực nghiệm .................................................................... 78
3.3.6. Tiêu chí đánh giá và cách đánh giá thực nghiệm ........................... 78
3.3.7. Kết quả thực nghiệm ....................................................................... 80
KẾT LUẬN THỰC NGHIỆM ................................................................. 94
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SƢ PHẠM............................................... 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................... 100
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CNSS

: Cân nặng sơ sinh

DD

: Dinh dưỡng

ĐV

: Động vật

H/A

: Chiều cao theo tuổi (Height for Age)

GDDD


: Giáo dục dinh dưỡng

GVMN

: Giáo viên mầm non

MN

: Mầm non

NCHS

: Trung tâm quốc gia về thống kê sức khỏe của Hoa Kỳ

OR

: Tỉ suất chênh (Odd – Ratio)

THCS

: Trung học cơ sở

THPT

: Trung học phổ thông

SDD

: Suy dinh dưỡng


SD

: Độ lệch chuẩn

TTDD

: Tình trạng dinh dưỡng

TV

: Thực vật

UNICEF

: United Nations Children’s Fund (Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc)

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

W/A

: Cân nặng theo tuổi (Weight for Age)

WHO

: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

W/H


: Cân nặng theo chiều cao (Weight for Height)


DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1.

Phân loại mức độ thiếu dinh dưỡng trẻ em......................... 30

Bảng 1.2.

Phân loại mức độ thiếu dinh dưỡng ở cộng đồng trẻ.......... 31

Bảng 2.1.

Phân bố của đối tượng điều tra theo tuổi và giới tính ........ 38

Bảng 2.2.

Thông tin về trẻ 5 – 6 tuổi .................................................. 43

Bảng 2.3.

Tỷ lệ suy dinh dưỡng chung ............................................... 44

Bảng 2.4.

Mức độ SDD nhẹ cân trong nghiên cứu ............................. 45

Bảng 2.5.


Mức độ SDD thấp còi trong nghiên cứu............................. 46

Bảng 2.6.

Nhận thức về tầm quan trọng của công tác phòng chống
SDD cho trẻ 5 – 6 tuổi ở trường mầm non ......................... 48

Bảng 2.7.

Tình trạng kinh tế của các gia đình..................................... 49

Bảng 2.8.

Kinh tế gia đình và SDD nhẹ cân của trẻ ........................... 49

Bảng 2.9.

Nghề nghiệp của bố mẹ ...................................................... 50

Bảng 2.10.

Số con trong gia đình .......................................................... 51

Bảng 2.11.

Mối liên hệ giữa số con trong gia đình với SDD của trẻ. ... 51

Bảng 2.12.


Bú mẹ sớm với SDD của trẻ. .............................................. 52

Bảng 2.13.

Cân nặng của trẻ với SDD nhẹ cân của trẻ .................... 53

Bảng 2.14.

Mối liên quan giữa thời điểm cai sữa và tình trạng SDD nhẹ
cân của trẻ ........................................................................... 54

Bảng 2.15.

Mối liên hệ giữa thời điểm cai sữa với SDD thể thấp còi .. 54

Bảng 2.16.

Giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ ................... 55

Bảng 2.17.

Tính cân đối trong khẩu phần ăn của trẻ ........................... .56


Bảng 3.1.

Bảng kết quả chế độ khẩu phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu
cầu và sở thích của trẻ ở 2 nhóm ĐC và TN trước TN...... 81.

Bảng 3.2.


Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong các hoạt động ........................ 82

Bảng 3.3.

Tăng cường tổ chức các hoạt động vận động cho trẻ của hai
nhóm ĐC và TN trước TN .................................................. 83

Bảng 3.4.

Bảng kết quả chế độ khẩu phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu
cầu và sở thích của trẻ ở 2 nhóm ĐC và TN sau TN .......... 85

Bảng 3.5.

Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong các hoạt động sau TN........... 86

Bảng 3.6.

Tăng cường tổ chức các hoạt động vận động cho trẻ của hai
nhóm ĐC và TN sau TN ..................................................... 88

Bảng 3.7.

Bảng kết quả chế độ khẩu phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu
cầu và sở thích của trẻ ở nhóm ĐC trước TN và sau TN ... 89

Bảng 3.8.

Bảng kết quả giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong các hoạt động ở

nhóm ĐC trước TN và sau TN ........................................... 90

Bảng 3.9.

Bảng kết quả tổ chức các hoạt động vận động cho trẻ ở
nhóm ĐC trước TN và sau TN ........................................... 91

Bảng 3.10.

Bảng kết quả chế độ khẩu phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu
cầu và sở thích của trẻ ở nhóm TN trước TN và sau TN ... 92

Bảng 3.11. Bảng kết quả giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong các hoạt động ở
nhóm TN trước TN và sau TN............................................ 94
Bảng 3.12.

Bảng kết quả tổ chức các hoạt động vận động cho trẻ ở
nhóm TN trước TN và sau TN............................................ 95


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 3.1.

Chế độ khẩu phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu cầu và sở
thích của trẻ............................................................................. 82

Biểu đồ 3.2.

Biện pháp phòng chống SDD cho trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi

trên tiêu chí GDDD cho trẻ của 2 nhóm ĐC và TN trước
thực nghiệm ........................................................................ 83

Biểu đồ 3.3.

Tổ chức các hoạt động vận động cho trẻ của 2 nhóm ĐC và
TN trước TN ....................................................................... 83

Biểu đồ 3.4.

Chế độ khẩu phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu cầu và sở
thích của trẻ......................................................................... 85

Biểu đồ 3.5.

Biện pháp phòng chống SDD cho trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi

trên tiêu chí GDDD cho trẻ của 2 nhóm ĐC và TN sau TNError! Bookma
Biểu đồ 3.6.

Tổ chức các hoạt động vận động cho trẻ của 2 nhóm ĐC và
TN sau TN .......................................................................... 87

Biểu đồ 3.7.

Bảng kết quả chế độ khẩu phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu

cầu và sở thích của trẻ ở nhóm ĐC trước TN và sau TNError! Bookmark
Biểu đồ 3.8. Bảng kết quả giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong các hoạt động ở
nhóm ĐC trước TN và sau TN. .......................................... 90

Biểu đồ 3.9.

Bảng kết việc tổ chức các hoạt động vận động cho trẻ ở
nhóm ĐC trước TN và sau TN ........................................... 91

Biểu đồ 3.10. Bảng kết quả chế độ khẩu phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu
cầu và sở thích của trẻ ở nhóm TN trước TN và sau TN ... 93
Biểu đồ 3.11. Bảng kết quả giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong các hoạt động ở
nhóm TN trước TN và sau TN............................................ 94


Biểu đồ 3.12. Bảng kết việc tổ chức các hoạt động vận động cho trẻ ở
nhóm TN trước TN và sau TN............................................ 95


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Bước sang thế kỷ 21, không chỉ riêng nước ta mà nhiều nước trên thế
giới vẫn đang phải tiếp tục đương đầu với thách thức của tình trạng nghèo và
suy dinh dưỡng. Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng
và các vi chất dinh dưỡng. Bệnh thường gặp nhiều nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi,
biểu hiện ở những mức độ khác nhau, không những gây ảnh hưởng trước mắt,
trực tiếp đến phát triển về thể chất, tâm thần và vận động của trẻ mà còn dẫn
đến những hậu quả không thể sửa chữa được như sức lao động của xã hội sau
này, tầm vóc người trưởng thành thấp bé, kết quả học tập kém, giảm khả năng
lao động của người lớn và trường hợp nặng có thể dẫn tới tử vong.
Suy dinh dưỡng ở bà mẹ và trẻ em là vấn đề thời sự ở các nước nghèo
và đang phát triển. Tổ chức Y tế thế giới đã nhận định trên thế giới hiện còn
36 nước có tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng thấp còi cao, trong đó có nước ta. Hiện
nay trên thế giới mỗi năm có hàng triệu bà mẹ và trẻ em tử vong do các

nguyên nhân liên quan đến dinh dưỡng và có các biểu hiện kém phát triển về
thể chất, tinh thần do bị suy dinh dưỡng từ nhỏ. Các bằng chứng khoa học đã
cho thấy, những năm đầu tiên của cuộc đời nếu trẻ bị suy dinh dưỡng có thể
để lại những hậu quả về thể chất và tinh thần không phục hồi được và kéo
sang thế hệ sau.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính có khoảng 500 triệu trẻ
em bị suy dinh dưỡng trên toàn cầu, trong đó 150 triệu trẻ em ở Châu Á,
chiếm 44% tổng số trẻ em dưới 5 tuổi [73,74] .Tại Việt Nam, theo kết quả
điều tra của Viện Dinh dưỡng (2015), tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em dưới 5
tuổi chung trong toàn quốc là 24,6% [61]. Theo phê duyệt chiến lược quốc gia
về dinh dưỡng giai đoạn 2011- 2020 và tầm nhìn đến năm 2030; Giảm tỷ lệ
suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi xuống 15% vào năm 2015 và

1


giảm xuống 12,5% vào năm 2020. Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay tỷ lệ suy
dinh dưỡng, đặc biệt là suy dinh dưỡng thấp còi là khá cao và có sự chênh
lệch nhiều giữa các địa phương, thiếu vi chất dinh dưỡng giảm chưa bền
vững, nhiều vùng nghèo còn xảy ra tình trạng đói ăn, thiếu thực phẩm rất bức
xúc. Đây cũng là một trở lực quan trọng của phát triển và hội nhập, nên rất
cần phải đưa ra các giải pháp cụ thể phòng chống suy dinh dưỡng cho các
vùng khó khăn, tập trung ưu tiên cho những vùng có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao
là rất cần thiết [74].
Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam đã được cải thiện nhưng
vẫn chưa đạt được mục tiêu cũng như chỉ số phát triển con người và gần đây
thì mức độ giảm suy dinh dưỡng có chiều hướng chậm lại. Việc hạ thấp tỷ lệ
suy dinh dưỡng trẻ em và hạ thấp một cách đồng đều giữa các vùng vẫn còn
là một nhiệm vụ khó khăn. Suy dinh dưỡng là hậu quả của nguyên nhân trực
tiếp do thiếu ăn và bệnh tật cùng với các nguyên nhân tiềm tàng là tình trạng

mất an ninh lương thực, dịch vụ chăm sóc sức khỏe kém.... Những nguyên
nhân đó lại bị ảnh hưởng bởi các nguyên nhân cơ bản như nghèo đói, trình độ
văn hóa thấp. Gần đây, tổng kết của Viện Nghiên cứu Chiến lược và Chính
sách Dinh dưỡng quốc tế cho thấy học vấn của người phụ nữ đóng góp 43%
đối với suy dinh dưỡng, trong khi an ninh thực phẩm đóng góp 26,1% đối với
suy dinh dưỡng. Điều này cho thấy yếu tố về kiến thức và thực hành nuôi con
(một phần thể hiện qua trình độ học vấn của người phụ nữ) có vai trò quan
trọng đối với suy dinh dưỡng.Tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng thể thấp còi của
tỉnh An Giang năm 2015 là 12,8% thấp hơn so với tỉ lệ chung của cả nước
[62]. Tuy nhiên, kết quả này chưa phản ánh được thực trạng tại các xã vùng
sâu vùng xa (với nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của người
dân khác với mặt bằng chung của tỉnh). Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên
cứu đề tài “Biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ 5 – 6 tuổi ở

2


trường mầm non” với mong muốn góp phần nhỏ vào việc phòng chống suy
dinh dưỡng trẻ em ở địa phương ngày càng hiệu quả hơn.
2. Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu thực trạng suy dinh dưỡng của trẻ 5 – 6 tuổi tại một số
trường mầm non ở thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang.
Tìm hiểu các yếu tố liên quan đến thực trạng suy dinh dưỡng và thực
trạng dự phòng suy dinh dưỡng của trẻ 5 - 6 tuổi trong địa bàn nghiên cứu.
Trên các cơ sở nói trên, đề xuất một số biện pháp phòng chống tình
trạng suy dinh dưỡng của trẻ trong nghiên cứu.
3. Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu
3.1. Khách thể nghiên cứu
Trẻ 5 – 6 tuổi tại một số trường mầm non ở thành phố Long Xuyên,
tỉnh An Giang.

3.2. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu một số biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ 5 –
6 tuổi.
4. Giả thuyết khoa học
Thực trạng suy dinh dưỡng của trẻ 5 – 6 tuổi tại một số trường mầm
non ở thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang sẽ được cải thiện nếu sử dụng
một số biện pháp phòng chống bệnh suy sinh dưỡng cho trẻ em.
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nghiên cứu những cơ sở lý luận về biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng
cho trẻ em ở một số trường mầm non thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang.
Nghiên cứu thực trạng suy dinh dưỡng của trẻ em ở một số trường mầm
non ở thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang.
Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ
em ở một số trường mầm non thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang.

3


Đưa ra một số biện pháp phòng chống nhằm giảm thiểu tình trạng suy
dinh dưỡng của trẻ em ở một số trường mầm non thành phố Long Xuyên,
tỉnh An Giang.
Thực nghiệm sư phạm để xác định hiệu quả và tính khả thi của các biện
pháp đã đề ra.
6. Phạm vi nghiên cứu
Trẻ 5 – 6 tuổi ở trường Mẫu giáo Hướng Dương, Mẫu giáo Hoàng
Oanh thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang.
7. Phƣơng pháp nghiên cứu
7.1. Phương pháp nghiên cứu lý luận
Thu thập, đọc, phân tích, phân loại và tổng hợp các tài liệu liên quan
đến đề tài.

7.2. Các phương pháp nghiên cứu thực tiễn
7.2.1. Phương pháp điều tra
Dùng phiếu điều tra 40 phụ huynh và 30 giáo viên mầm non để tìm
hiểu nguyên nhân gây ra tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ.
7.2.2. Phương pháp trò chuyện
Trao đổi, trò chuyện với phụ huynh, giáo viên mầm non để xác định
nguyên nhân ảnh hưởng đến tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ trong nghiên cứu.
7.2.3. Phương pháp nghiên cứu trường hợp
Tiến hành nghiên cứu trường hợp trên 5 – 10 trẻ bị suy dinh dưỡng của
trẻ nhằm kiểm tra tính khả thi và hiệu quả của các biện pháp đề xuất.
7.2.4. Phương pháp thống kê toán học
Phương pháp xử lý số liệu, thu thập, xử lý, phân tích nghiên cứu các số
liệu thu thập được để đánh giá được tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ.
Nhập và xử lý số liệu thu được bằng phần mềm SPSS để xác định các yếu
tố liên quan tới tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ.

4


Sử dụng phương pháp thống kê toán học nhằm xử lí số liệu một cách
khách quan, khoa học để có được kết quả nghiên cứu của luận văn.
8. Cấu trúc của luận văn
Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung luận văn sẽ gồm các chương sau:
Chương 1: Cơ sở lý luận của đề tài
Chương 2: Thực trạng suy dinh dưỡng và thực trạng các biện pháp
phòng chống suy dinh dưỡng hiện có ở địa bàn nghiên cứu
Chương 3: Đề xuất một số biện pháp dự phòng nhằm giảm tỉ lệ suy
dinh dưỡng cho trẻ 5 - 6 tuổi ở một số trường mầm non ở thành phố Long
Xuyên, tỉnh An Giang


5


CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
1.1.1. Trên thế giới
Suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em là tình trạng chậm lớn, chậm phát triển.
Ở cộng đồng người ta thường gặp những trẻ em SDD thể thấp còi (chiều cao
theo tuổi thấp), SDD thể nhẹ cân (cân nặng theo tuổi thấp) và thể gầy còm
(cân nặng theo chiều cao thấp). Nguyên nhân SDD rất phức tạp và đa dạng:
trong đó do chế độ dinh dưỡng không đầy đủ và hợp lý chiếm tỷ lệ cao.
Dinh dưỡng (DD) đã có lịch sử lâu đời trên thế giới, ở phương Đông
cũng như ở phương Tây, từ buổi sơ khai con người đã hiểu rõ rằng: con người
không thể sống nếu không có thức ăn và dần dần con người cũng nhận thức
rằng thức ăn không những quyết định sự sinh tồn mà còn ảnh hưởng mạnh mẽ
tới sức lực, tầm vóc, khí chất, tình cảm, tinh thần, trí tuệ của con người.
Dinh dưỡng là yếu tố quyết định sức khỏe và tuổi thọ. Thoát khỏi nạn đói
đã từ lâu là ước mơ của loài người. Tại hội nghị thượng đỉnh về dinh dưỡng họp
tại Rome tháng 12/1992, đại diện của 159 nước đã tuyên bố quyết tâm thanh
toán nạn đói và đẩy lùi các bệnh suy dinh dưỡng. Vì thế, hội nghị đã khẳng định
“nạn đói và suy dinh dưỡng không thể nào chấp nhận được trong một thế giới
mà ở đó có đầy đủ kiến thức và của cải vật chất để thanh toán thảm họa này của
loài người”. Và trong Tuyên ngôn thế giới về nhân quyền tại điều 25 cũng đã
nhấn mạnh “tất cả mọi người đều có quyền được sống đầy đủ, kể cả quyền được
ăn uống, được chăm lo sức khỏe’’ [63].
Có rất nhiều các công trình nghiên cứu về DD và vai trò của DD đối
với sức khỏe con người. Khoa học đã chứng minh được tầm quan trọng của
DD đối với sức khỏe về thể chất, tinh thần của con người cũng như mối quan
hệ qua lại giữa DD và sức khỏe của con người.


6


Năm 1942 Daray Thompson đã đưa khái niệm tốc độ tăng trưởng cùng
2 đại lượng của tăng trưởng chiều cao và cân nặng như những chỉ tiêu về sức
khỏe [25].
C.William phát hiện ra bệnh gọi là SDD thiếu Protein – năng lượng thể
phù năm 1938 (Kwashiokor) [31].
Bước vào thế kỷ XX, nhiều viện nghiên cứu về nhân học đã được thành
lập và có rất nhiều công trình nghiên cứu. Các công trình nghiên cứu về lĩnh
vực này đã vượt xa các giai đoạn trước cả về số lượng và chất lượng. Trong
các nghiên cứu trên đã rất chú ý đến sự ảnh hưởng của các điều kiện xã hội
đến sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể, đặc biệt là cơ thể trẻ. Năm 1925,
Tổ chức y tế của liên minh quốc gia đã nghiên cứu về mối liên quan giữa dinh
dưỡng và sức khỏe cộng đồng. J.Boyd Orrda đã thực sự nổi tiếng khi phát
hiện ra mối liên quan trực tiếp giữa tầng lớp xã hội và sức khỏe của họ [22].
Năm 1955, Tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hiệp quốc (FAO)
và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) – các tổ chức của liên hợp quốc cho rằng thế
giới đang có cuộc khủng hoảng về protein và đã đưa ra một loạt các giải pháp
để giải quyết vấn đề này, trong đó đã đề cập đến giáo dục dinh dưỡng.
Năm 1984 WHO đã tổ chức một hội nghị về dinh dưỡng ở Fiji để đánh
giá tình hình và kinh nghiệm phòng chống dinh dưỡng ở các nước trong khu
vực Tây Thái Bình Dương. Hội nghị kết thúc đã đưa ra một quyết định quan
trọng: “Suy dinh dưỡng trẻ em có rất nhiều nguyên nhân, cho nên việc phòng
chống suy dinh dưỡng trẻ em không thể hoạt động riêng lẻ của từng ngành,
ngành nhi, ngành phòng dịch, ngành nông nghiệp và chế biến thực phẩm, mà
phải do những người cầm đầu các nước đứng ra nhận trách nhiệm phối hợp
các ngành và giáo dục vận động nhân dân, các gia đình tự giác tham gia bằng
khả năng và phương tiện hiện có của mình”. Hội nghị đã đưa ra việc phòng
chống SDD bắt đầu từ thời kì nhi khoa chuyển sang thời kì phòng dịch [31].


7


Năm 1990, WHO thành lập Nhóm nghiên cứu về tăng trưởng của trẻ
nhằm đưa ra những khuyến cáo cho việc sử dụng và giải thích một cách hợp
lý về các kích thước nhân trắc áp dụng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Theo báo
cáo của nhóm nghiên cứu này: dữ liệu tham chiếu của Trung tâm Quốc gia về
Thống kê Y học của Mỹ/WHO có những sai sót và thất bại trong việc dự đoán
một cách đầy đủ sự tăng trưởng về mặt thể chất của trẻ. Những hạn chế này
đã làm cản trở công tác quản lý dinh dưỡng hợp lý của trẻ nhỏ. Vì vậy cần
phải có những đường tăng trưởng mới để đáp ứng cho nhu cầu trên [86].
Theo kết quả điều tra suy dinh dưỡng trẻ em (SDDTE) dưới 5 tuổi tại
79 nước đang phát triển giai đoạn từ 1980 – 1992 của Onis M. và cộng sự
thấy có 192,5 triệu nhẹ cân (35,8%); 229,9 triệu thấp còi (42,7%) và 49,5
triệu gầy còm (9,2%). Tại hội nghị thượng đỉnh về dinh dưỡng tổ chức tại
Rome tháng 12/1992, các chuyên gia đã đưa ra chương trình hành động, có sự
cam kết của các quốc gia nhằm làm giảm suy dinh dưỡng trẻ em xuống còn
một nữa vào năm 2000 so với năm 1990 [70].
Trong vòng 15 năm trở lại đây, SDDTE có xu hướng giảm trên phạm vi
toàn cầu. Theo số liệu của WHO cho thấy các nước thuộc châu Á, châu Phi từ
trước cho đến nay vẫn có tỷ lệ SDDTE cao hơn so với các châu lục khác [77].
Các số liệu SDDTE trên toàn cầu chủ yếu phân theo các châu lục, vùng lãnh
thổ và theo từng quốc gia; chưa chú trọng đúng mức việc xác định SDDTE
theo từng chủng tộc, tộc người trong các báo cáo thường niên của WHO và
Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc (UNICEF) [81] [84]. Nghiên cứu của Larrea C. và
Freire W. tại các nước Nam Mỹ cho thấy tỷ lệ trẻ em thấp còi năm 1999 ở các
tộc người bản xứ liên quan chặt chẽ với điều kiện kinh tế đói nghèo cao hơn
và cách biệt so với trẻ không thuộc tộc người bản xứ [72]. Tổ chức xã hội học
Hoa Kỳ đã tiến hành nghiên cứu về mối liên quan giữa tình trạng sức khỏe

với các yếu tố chủng tộc, dân tộc tại chính quốc năm 2005 thấy có sự khác

8


biệt về tỷ lệ tử vong ở trẻ em trong những năm đầu đời của người Mỹ gốc Phi
cao gấp 2 lần so với trẻ em da trắng [65]. Nghiên cứu của Spencer N. về các
tộc người Châu Âu năm 2003 cho thấy trẻ em các tộc người bản xứ ở Trung
và Đông Âu có tỷ lệ SDD và tử vong cao hơn [76].
Tại khu vực Đông Nam Á, theo thống kê của UNICEF năm 1994 cho
thấy tỉ lệ SDD còn ở mức cao như Campuchia: 52%, Lào: 40%, Mianma:
39% và Indonesia: 34%
Năm 1995, WHO đã đề nghị lấy Quần thể NCHS (National Centre of
Health Satistics) của Hoa Kỳ làm Quần thể tham chiếu. Từ trước những năm
90 của thế kỷ trước, đề nghị này được ứng dụng rộng rãi tại nhiều nước trên
thế giới trong đó có cả Việt Nam. Trong đó, WHO lưu ý rằng không nên coi
quần thể tham chiếu là chuẩn mà chỉ là cơ sở để đưa ra các nhận định thuận
tiện cho các so sánh trong nước và quốc tế [86].
Cuộc điều tra của nhiều quốc gia trên thế giới cho thấy tỷ lệ SDD có sự
chênh lệch nhiều giữa vùng nông thôn và thành thị. Kết quả cuộc khảo sát về
tình hình kinh tế xã hội ở Indonesia năm 2003 cho thấy tỉ lệ SDD trẻ em ở vùng
thành thị là 25%, trong khi đó ở nông thôn là 30%. Tại Kenya, theo báo cáo
chung năm 2003, tỉ lệ SDD ở thành thị là 13% còn ở nông thôn là 21% [69].
Theo báo cáo của UNICEF công bố ngày 2/5/2006 cho biết hơn 1/4 trẻ
em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển bị thiếu cân, cuộc sống đang bị đe
dọa. Dinh dưỡng không đầy đủ vẫn là đại dịch toàn cầu dẫn đến một nửa số ca tử
vong là trẻ em, khoảng 5,6 triệu trẻ em mỗi năm [51]. Theo Tổ chức Y tế Thế
giới (WHO) ước tính có khoảng 500 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng trên toàn
cầu, trong đó 150 triệu trẻ em ở Châu Á, chiếm 44% tổng số trẻ em dưới 5 tuổi
[62]. Gần 3/4 trẻ em thiếu cân trên toàn thế giới đang sống ở 10 quốc gia và hơn

một nửa số đó sống ở 3 nước: Bănglađét, Ấn Độ và Pakixtan. Năm 2004, tỉ lệ trẻ
dưới 5 tuổi bị thiếu cân ở Bănglađét là 48%, Ấn Độ là 47% .

9


1.1.2. Ở Việt Nam
Trong những năm qua, nền kinh tế - xã hội nước ta cũng như đời sống
của con người dần đang được cải thiện, các chương trình chăm sóc sức khỏe
bà mẹ và trẻ em đã được coi trọng hơn. Từ một nước có tỷ lệ SDDTE cao,
nay nước ta trở thành một trong những nước có tỷ lệ SDDTE dưới 5 tuổi giảm
liên tục từ mức rất cao 51,5% năm 1985 xuống 44,9% năm 1995. Mặc dù tỷ
lệ SDDTE giảm nhiều nhưng theo phân loại của WHO, Việt Nam vẫn là một
trong những quốc gia có tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi ở mức cao.
Ngày 13/6/1980 Viện dinh dưỡng Quốc gia được thành lập để nghiên
cứu các vấn đề về dinh dưỡng có tầm quan trọng hàng đầu đối với sức khỏe
cộng đồng Việt Nam. Viện dinh dưỡng cũng đã triển khai nhiều chương trình
can thiệp dinh dưỡng có hiệu quả như: chương trình phòng chống suy dinh
dưỡng do thiếu protein - năng lượng; chương trình phòng chống thiếu vi chất
dinh dưỡng, đa dạng hóa bữa ăn, cải tiến cơ cấu bữa ăn, giáo dục dinh dưỡng
cho mọi đối tượng trong xã hội [58].
Các nghiên cứu về nhân trắc thể lực của người Việt Nam trong thế kỷ
XX cho thấy trong khoảng gần 50 năm (1938 – 1985) không có các biểu hiện
gia tăng về tầm vóc và thể lực của người Việt Nam, tình trạng đó chắc chắn
có liên quan đến điều kiện sống khó khăn trong thời kỳ chiến tranh và sau
chiến tranh.
Năm 1984 Đào Ngọc Diễn, Nguyễn Trọng An và cộng sự với công
trình nghiên cứu “Tình hình suy dinh dưỡng nặng trong năm năm 1978 –
1982”. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ SDD nặng đều tăng rõ rệt và nhiều nhất là
năm 1982, thời điểm vào viện cao nhất là tháng 9, đồng thời nghiên cứu cũng

chỉ ra rằng SDD không những gặp ở gia đình đông con mà còn gặp ở những
gia đình mới đẻ con thứ nhất, thứ hai, thiếu máu là triệu trứng thường gặp
nhất ở trẻ SDD (chiếm 77%) [18].

10


Năm 1994, tác giả Nguyễn Hồng Vân với công trình nghiên cứu “Mô
hình suy dinh dưỡng trong 10 năm (1985 – 1994) tại bệnh viện đa khoa tỉnh
Thanh Hóa”, cho thấy từ năm 1985 – 1994, tại Thanh Hóa số bệnh nhân SDD
nặng vào viện đã giảm xuống rõ rệt. Tuổi mắc bệnh chủ yếu là trẻ dưới 2 tuổi,
chiếm 80,7% [57].
Năm 1999, nghiên cứu của Hồ Quang Trung với đề tài “Nghiên cứu
tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi với các điều kiện kinh tế xã hội
tại xã Văn Khúc, huyện Sông Thao, tỉnh Phú Thọ” cho thấy tình trạng dinh
dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi tại địa bàn nghiên cứu có tỷ lệ SDD cân nặng/tuổi
chiếm 34,1%, tỷ lệ SDD thể còi là 36,6% và SDD thể còm 8% [54].
Phạm Ngọc Khái (2001), nghiên cứu tỷ lệ SDD của trẻ em dưới 5 tuổi và
các yếu tố liên quan ở Thái Bình. Cũng trong năm này nhóm tác giả Trần Văn Hải
và cộng sự đã nghiên cứu “Tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi và
một số yếu tố ảnh hưởng tại tỉnh Kon Tum - 2001”. Cho thấy tỷ lệ SDD thể nhẹ
cân là 36,9%, thể còi là 46,3%, thể còm là 8,3%. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng con
của những người mẹ mù chữ có tỷ lệ SDD nhiều nhất [38].
Nguyễn Đình Học (2004) với nghiên cứu phát triển thể chất, mô hình
bệnh tật và một số yếu tố ảnh hưởng ở trẻ em dân tộc Dao ở Thái Nguyên đã
đưa ra một số kết luận: Cân nặng và chiều cao của trẻ em dân tộc Dao trong
địa bàn nghiên cứu tăng truởng theo quy luật chung và phát triển tương đương
so với cân nặng và chiều cao của trẻ em khu vực miền núi phía Bắc đã công
bố. Sau dậy thì, riêng cân nặng bé gái phát triển ngang bằng, còn lại cân nặng
của bé trai và chiều cao của cả hai giới đều thấp hơn so với cân nặng và chiều

cao ở khu vực thành thị khác đã công bố [31].
SDDTE ở nhiều nghiên cứu cho thấy không có sự khác biệt theo giới
tính, nhưng lại liên quan chặt chẽ đến nhóm tuổi của em. Một vài nghiên cứu
cho rằng nhóm tuổi bị ảnh hưởng nhiều nhất là 6 – 24 tháng. Tuy nhiên, nhiều

11


nghiên cứu lại cho thấy khuynh hướng SDDTE tăng dần theo nhóm tuổi.
Chênh lệch rõ rệt về SDDTE theo vùng sinh thái: Miền núi thường cao hơn
đồng bằng; nông thôn cao hơn thành thị.
Trong thời gian này, các công trình nghiên cứu về hình thái và thể lực
của trẻ em đã được triển khai rộng khắp toàn quốc. Tiêu biểu là các công trình
nghiên cứu khoa học của Lê Thị Hợp (1981 - 1984), Nguyễn Thu Nhạn (1987
- 1989), Trịnh Hữu Vách (1987), Vũ Thị Chín (1989), Nguyễn Công Khanh,
Trần Đình Long, Lê Nam Trà và cộng sự (1995)… Các công trình nghiên cứu
này đã công bố kết quả điều tra về cân nặng, chiều cao, các yếu tố ảnh hưởng
đến tăng trưởng của trẻ em như: Dinh dưỡng, bệnh tật, trình độ văn hóa của
mẹ. Bên cạnh đó, có nhiều dự án của các tổ chức, cá nhân tiến hành nghiên
cứu về thể lực và dinh dưỡng, đặc biệt là vấn đề ảnh hưởng của dinh dưỡng
đối với sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể. Trong đó vấn đề SDDTE được
quan tâm và triển khai ở nhiều cấp, ngành, với nhiều đối tượng khác nhau.
Bản kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 1996 –
2000, thực chất là văn bản đường lối với các chiến lược chủ đạo về dinh
dưỡng ở nước ta. Trong bản kế hoạch này, chính phủ đã yêu cầu chính quyền
các cấp có trách nhiệm đưa ra các mục tiêu dinh dưỡng, xóa nạn đói và giảm tỉ
lệ suy dinh dưỡng vào kế hoạch phát triển kinh tế - văn hóa xã hội của cấp
mình. Đến nay, nhiều mục tiêu quan trọng đã đề ra và đạt được, hành động
dinh dưỡng đã từng bước xã hội hóa[42].
Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001 - 2010 (22/02/2001)

là sự tiếp tục của kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 1996
- 2000. Chiến lược này mang tính toàn diện và đã đưa vào nội dung giáo dục
dinh dưỡng trong các trường học, đặc biệt là trường mầm non với nhiệm vụ
“Hoàn thiện mục tiêu chương trình giáo dục dinh dưỡng ở các cấp từ mầm
non đến đại học” [42]. Cũng cố và nâng cao chất lượng hệ thống nhà trẻ (đặc

12


biệt là khu vực miền núi và khu vực nông thôn), các bếp ăn tập thể ở các
trường học. Để xây dựng và đẩy mạnh các hoạt động dinh dưỡng cho trẻ mầm
non, vụ giáo dục mầm non (GDMN) đã triển khai nhiều chuyên đề nhằm nâng
cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng (GDDD) và vệ sinh an toàn thực phẩm,
đồng thời mở các lớp tập huấn về cách xây dựng khẩu phần ăn, đề ra các biện
pháp phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ từ 0 - 6 tuổi tại TP. Hồ Chí Minh
(tháng 7/1994), hội nghị tập huấn phòng chống suy dinh dưỡng và chăm sóc
sức khỏe trẻ em tại Hà Nội (tháng 7/1995), lớp tập huấn phát triển mô hình
phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em ở bậc học mầm non các tỉnh miền trung
và Tây Nguyên tại Đắc Lắc (tháng 10/2002),… nhằm đẩy mạnh các hoạt động
trong chiến lược dinh dưỡng quốc gia góp phần nâng cao sức khỏe trẻ em.
1.2. Cơ sở lý luận
1.2.1.Dinh dưỡng và tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển
của cơ thể
1.2.1.1. Khái niệm về dinh dưỡng
Có rất nhiều khái niệm khác nhau về DD. Trong từ điển tiếng Việt:
“DD là một quá trình các tế bào, cơ quan trong cơ thể hấp thu và sử dụng các
chất cần thiết cho việc cấu tạo và hoạt động của cơ thể”
Còn theo Lê Doãn Diên – Vũ Thị Thư [15] cho rằng “DD là chức năng
mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, nghĩa là thực hiện các hoạt
động sống như: sinh trưởng, phát triển, vận động”

Theo Nguyễn Kim Thanh, DD học là một ngành khoa học nghiên cứu
ảnh hưởng của các chất DD đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của
cơ thể về chất DD nhằm giúp con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản và
duy trì nòi giống [20]
Vậy DD là một quá trình phức hợp bao gồm việc đưa vào cơ thể thức
ăn cần thiết qua quá trình tiêu hóa và hấp thụ để bù đắp hao phí năng lượng

13