Header Page 1 of 166.
BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH
ĐÔNG LẠNH IQF
I.GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá),
thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng
nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với
độ sâu > 100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết
và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề
mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống
dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể
mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước
nông hơn, ở độ sâu < 30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các
vùng nước sâu 30-50m.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn
Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các
vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn
Đảo, Phú Quốc.
Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ
Nam (tháng 6-9) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành
đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng
mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh
sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác
kết hợp ánh sáng.
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn,
trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%),
vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản
lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).

Footer Page 1 of 166.

Header Page 2 of 166.
Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm
đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời
nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt
khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản
phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực
nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
1. Các loài mực thường được dùng trong chế biến
a. Mực lá.

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
- Đặc điểm hình thái: là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa
giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng.
- Vùng phân bố: Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung
Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình
Thuận.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

Footer Page 2 of 166.


Header Page 3 of 166.
b. Mực ống (Logigo formosama)


Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng,
trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiển. Mực có chiều dài gấp 6 lần chiều rộng,
đuôi nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quan lớn nên ngư
dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt.
Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia. Tháng 5 –
10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12 -4 năm sau thì ra khơi, ở Việt Nam mực tập trung
nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh. Mực có chiều dài khai thác 200400mm, khối lượng 20-150gram.
a. Mực mai:

Mực mai ( Sepia subaculeata) còn gọi là mực nang hay mực tấm. mực mai có cơ thể lớn,
thân hình bầu dục bẹp. Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực, trong
thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối của nang mực biến
thành gai thô. Mực nang phân bố rộng khắp Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng

Footer Page 3 of 166.


Header Page 4 of 166.
đáy. Mùa vụ ở phía bắc là từ tháng 10-12 và 1-2 còn ở phía nam là tháng 7-9 và kéo dài đến
tháng 2 năm sau. Mực mai có kích thước khai thác trung bình 180-300 mm và khối lượng từ
200-500 gram.
b. Mực mai vân hổ (Sepia tigris)

Mực mai vân hổ gần giống như mực mai thường có kích thước lớn hơn mực mai và ở mặt
lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi là mực mai vân hổ. Chúng phân bố rộng như
mực mai từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, vùng Trung Bộ tập trung nhiều từ Đà Nẵng đến
Thuận Hải, mùa vụ tương tự mực mai. Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320 nm
và khối lượng khoảng 200-600 gram.
c. Mực thẻ (loligochinensis)


Mực thẻ có dạng tương tự mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn, mực có chiều dài gấp 3-4
lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn. Mực sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang

Footer Page 4 of 166.


Header Page 5 of 166.
mạnh, phân bố khắp Việt Nam và tập trung nhiều ở Trung Trung Bộ đến Vịnh Thái Lan. Mùa
vụ gần như mực ống.
d. Mực nang gai.
Thân dẹp, có dạng hình vòng cung, chóp đuôi nhọn, cơ thịt trắng mềm. Khối lượng khai
thác 50-500g/con. Có nhiều ở vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết, biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: tháng 1-8 và tháng 10-12 hàng năm. Sản phẩm chế biến là mực nang
fillet đông lạnh
g. Mực nang bầu:
Thân dẹp có dạng hình vòng cung, chiều ngang gần bằng 1/3-1/2 so với chiều dài thân mực,
chóp đuôi bầu có đốm đen hoặc vàng, cơ thịt trắng ngà, mềm dai. Khối lượng khai thác 30300g/con. Có nhiều ở vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu
Mùa vụ khai thác: tháng 1-8 và tháng 10-12 hằng năm. Sản phẩm chế biến: mực nang
nguyên con làm sạch đông lạnh.

Footer Page 5 of 166.


Header Page 6 of 166.
III. THỰC HÀNH.
A. ĐỐI VỚI MỰC ỐNG NGUYÊN CON
1. Sơ đồ quy trình.

2.Thuyết minh qui trình :


Footer Page 6 of 166.


Header Page 7 of 166.
 Nguyên liệu :
Nguyên liệu mực ống cỡ: 4 con/ 500g.
Đánh giá nguyên liệu:
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi
3. Vị

4. Trạng thái cơ thịt
5. Mức độ nguyên vẹn
và tạp chất

6. Lớp băng bọc ngoài
sản phẩm.
7. Tạp chất lạ


Yêu cầu
Hạng 1
Thịt trắng tự nhiên tươi
sáng.
Mùi đặc trưng tự nhiên của
mực tươi.
Vị ngọt tự nhiên của mực
tươi không có vị lạ, nước
luộc trong.

Thịt săn chắc, đàn hồi, sau
khi luộc ăn giòn.
Mực ống: Thân nguyên vẹn.
Mực nang: Vết cắt thẳng,
nhẵn, không sót da, màng
nhầy, mực đen và nội tạng.

Hạng 2
Thịt hơi phớt hồng hay phớt
vàng.
Mùi kém đặc trưng, không
có mùi ươn hoặc mùi lạ.
Vị kém ngọt, không có vị lạ
nước luộc vẩn đục nhẹ.
Thịt hơi mềm, kém đàn hồi,
sau khi luộc ăn kém giòn.
Cho phép không quá 5% số
miếng bị thùng rách, mỗi
miếng thùng rách không
quá 2 vết, diện tích vết
không lớn hơn 1cm2. Không
sót da, màng nhầy, mực đen
và nội tạng.

Đồng đều và phủ kín toàn
bộ sản phẩm.
Không cho phép.

Nguyên liệu mực không có mùi thối, hơi khai nhẹ, cơ thịt săn chắc, còn nguyên
vẹn.




Thân không dập nát,da rách ít, không biến đỏ, ở hai bên dè biến vàng nhẹ.
Nhóm đánh giá nguyên liệu đạt loại 2.

Footer Page 7 of 166.


Header Page 8 of 166.
 Rửa 1:
+ Mục đích:
Rửa nhằm giảm bớt vi sinh vật và tạp chất trước khi đưa vào chế biến.
+ Chuẩn bị.
Rổ đựng nguyên liệu.
Thau nước: lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt
độ nước rửa  100C,
+ Thao tác:
Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ
chuyển sang công đoạn tiếp theo. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa
bằng cách cho thêm đá.
+ Yêu cầu:
Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, vi sinh vật.
 Xử lý :
+ Mục đích:
Nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, da, mắt, nang mực, răng.
+ Chuẩn bị:
Dao inox.
Thau nước sơ chế: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 2/3 thau nước sạch, thường để sơ chế.
Thau nước bảo quản bán thành phẩm: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 1/3 thau nước sạch, cho

đá vào để nhiệt độ nước ≤ 50C.
+ Thao tác:
Tay nghịch cầm mực nguyên liệu tại phần tiếp giáp với thân mực, chóp đuôi nhọn quay về
phía trước; tay thuận dung mũi dao lấy nhẹ nhàng túi mực đen bên trong, sao cho không bị vỡ
túi mực (nếu túi mực bị vỡ phải rửa mực ngay trong thau nước để tránh mực ngấm vào thân
mực). Dùng dao lấy sạch tạp chất bên trong thân mực nhưng không được làm đứt đầu mực
(nếu đầu mực bị đứt phải chú ý ghép đầu mực vào phần thân cho phù hợp – tránh trường hợp
“râu ông” này cắm “cằm bà” kia). chích mắt để lấy mực trong mắt, lấy răng cứng trên đỉnh
đầu. Sau đó tiến hành lột da mực từ chóp đuôi nhọn vào phần đầu thân mực, làm sạch da dưới

Footer Page 8 of 166.


Header Page 9 of 166.
dè. Bán thành phẩm sau khi sơ chế cho vào thau nước đá bảo quản, tạp chất cho vào thau nước
sơ chế
. + Yêu cầu:
Thân mực phải được lột sạch da, không dính mực đen vào thịt mực, đầu mực không được
rớt khỏi đầu. Thao tác cẩn thận tránh làm bể túi mực, làm rách và lủng thân mực.
 Rửa 2 :
+ Mục đích:
Sản phẩm được rửa sạch mục đích làm giảm bớt lượng vi sinh vật đồng thời loại bỏ tạp chất
dính trên thân mực.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để
nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Tiến hành rửa từng con. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn bên trong và ngoài
thân mực. Rửa xong cho bán vào rổ/để ráo và cân để xác định khối lượng bán thành phẩm. Sau
nhiều lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.

+ Yêu cầu:
Bán thành phẩm phải sạch tạp chất và vi sinh vật.
 Đánh khuấy :
+ Mục đích:
Loại bỏ nhớt, tạp chất và tạo độ săn chắc cho bán thành phẩm.
+ Chuẩn bị:
Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho
đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo
chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy trong thời gian 15-30 phút tùy theo chất lượng bán
thành phẩm. Tốc độ khuấy 60 vòng/phút.
+ Yêu cầu :
Thân mực săn chắc và trắng, sạch nhơt, tạp chất, không rót đầu.

Footer Page 9 of 166.


Header Page 10 of 166.
 Rửa 3 :
+ Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực.
+ Chuẩn bị:
Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước
rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào để rửa.
Dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên thân bán thành
phẩm Để ráo, sau 30 – 40 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho
thêm đá xay.

+ Yêu cầu:
Mực phải sạch tạp chất, không rớt đầu mực.
 Phân cỡ/ phân loại.
-

Phân cỡ

Mục đích : Phân mực thành các cỡ đồng đều để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Cỡ Mực ống nguyên con làm sạch được tính theo chiều dài/thân và được phân thành các size
sau : 12 – 15, 16 -20, 21 - 25, 26 - 30, 30UP.
Suy ra, cỡ mực ống của nhóm thuộc cỡ 12 – 15.
-

Phân loại :

Yêu cầu thân mực phải trắng, săn chắc, không mùi hôi thối. Mực của nhóm với số lượng ít
chất lượng như nhau nên không cần phân loại.
 Rửa 4/ để ráo :
+ Mục đích :
Đây là lần rửa cuối cùng để loại bỏ tạp chất và 1 phần vi sinh vật còn sót trên bề mặt, lây
cũng như phát triển trong quá trình chế biến.
Để ráo làm giảm một lượng nước trên bán thành phẩm, tránh sai số trong quá trình cân.
+ Chuẩn bị
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để
nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.

Footer Page 10 of 166.


Header Page 11 of 166.

+ Thao tác :
Tiến hành rửa từng con. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên
liệu vào rổ dàn đều và để nghiêng một góc 30 0 trên giá, thời gian để ráo càng ngắn càng tốt.
Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Sau khi rửa phải sạch tạp chất, vi sinh vật bám trên thân mực, quá trình rửa phải thao tác
nhẹ nhàn tránh làm dập nát mực ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
 Xếp khuôn:
+ Mục đích:
Xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời
làm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
+ Chuẩn bị :
Rổ nhựa, mâm inox, tấm PE.
+ Thao tác :
Mực sau rửa sạch và để ráo. Lấy tấm PE lót lên mâm sau đó cho bán thành phẩm lên tấm
PE. Tách rời từng cá thể không được để râu mực dính lại với nhau. Tiếp theo trãi lên 1 tấm PE
rồi tiếp tục trải lớp mực trên cùng lót 1 tấm PE.
+ Yêu cầu:
Mực không được dính lại với nhau, tránh hiện tượng sau khi cấp đông các thân mực dính
vào nhau.
 Cấp đông
+ Mục đích:
Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức
chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Chuẩn bị:
Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dang
lạnh
+ Thao tác:
Xếp các khay mực đều trên các dàn lạnh. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ  - 400C,
thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C.


Footer Page 11 of 166.


Header Page 12 of 166.
+ Yêu cầu:
Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C.
Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu.
Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.
 Tách khuôn/ mạ băng:
+ Mục đích:
Tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
Mạ một lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm
quan cho sản phẩm.
+ Chuẩn bị :
Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ  50C, rổ nhựa.
+ Thao tác :
Nhúng ngập rổ đựng sản phẩm sau khi cân vào trong thau nước đá, thời gian 1 – 2 giây,
tiến hành lắc đều.
+ Yêu cầu :
Lớp băng phải bám chặt và đều, sản phẩm bóng sáng.
 Bao gói:
+ Mục đích:
Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh những
ảnh hưởng xấu của môi trường.
+ Chuẩn bị:
Túi PE.
Máy hút chân không.
Máy hàn miệng túi.
+ Thao tác:

Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh,
nhiệt độ bảo quản  - 180C.
+ Yêu cầu:
Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà.

Footer Page 12 of 166.


Header Page 13 of 166.
Hàn phải kín miệng túi.
B. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG IQF
1. Sơ đồ quy trình.

2. Thuyết minh qui trình :
 Nguyên liệu :
Nguyên liệu mực ống: 4 con/500g.

Footer Page 13 of 166.


Header Page 14 of 166.
Đánh giá nguyên liệu:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Hạng 1


Hạng 2

Thịt trắng tự nhiên tươi

Thịt hơi phớt hồng hay

sáng.

phớt vàng.

Mùi đặc trưng tự nhiên

2. Mùi

của mực tươi.

Mùi

kém

đặc

trưng,

không có mùi ươn hoặc mùi
lạ.

3. Vị


Vị ngọt tự nhiên của mực

Vị kém ngọt, không có vị

tươi không có vị lạ, nước lạ nước luộc vẩn đục nhẹ.
luộc trong.
4. Trạng thái cơ thịt

Thịt săn chắc, đàn hồi,
sau khi luộc ăn giòn.

Thịt hơi mềm, kém đàn
hồi, sau khi luộc ăn kém
giòn.

5. Mức độ nguyên vẹn và
tạp chất

Mực ống: Thân nguyên
vẹn.

Cho phép không quá 5%
số miếng bị thùng rách, mỗi

Mực nang: Vết cắt thẳng, miếng thùng rách không quá
nhẵn, không sót da, màng 2 vết, diện tích vết không lớn
nhầy, mực đen và nội tạng.

hơn 1cm2. Không sót da,
màng nhầy, mực đen và nội

tạng.

6. Lớp băng bọc ngoài
sản phẩm.

Đồng đều và phủ kín toàn
bộ sản phẩm.

7. Tạp chất lạ

Không cho phép.

 Nguyên liệu mực không có mùi thối, hơi khai nhẹ, cơ thịt hơi mềm, ddnf hồi
kém, còn nguyên vẹn.
 Thân không dập nát,da rách ít, không biến đỏ,thịt ở hai bên dè biến vàng nhẹ.
Nhóm đánh giá nguyên liệu đạt loại 2.

Footer Page 14 of 166.


Header Page 15 of 166.
 Rửa 1:
+ Mục đích:
Rửa nhằm giảm bớt vi sinh vật và tạp chất trước khi đưa vào chế biến.
+ Chuẩn bị:
Rổ đựng nguyên liệu.
Thau nước: lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt
độ nước rửa  100C, nồng độ chlorine 30 ppm.
+ Thao tác :
Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ

chuyển sang công đoạn tiếp theo. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa
bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, đất, cát, vi sinh vật bám trên thân.
 Sơ chế :
+ Mục đích:
Tách riêng thân mực và đầu mực làm riêng, loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, da,
mắt, nang mực.
+ Chuẩn bị:
Dao inox.
Thau nước sơ chế: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 2/3 thau nước sạch, thường để sơ chế.
Thau nước bảo quản bán thành phẩm: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 1/3 thau nước sạch, cho
đá vào để nhiệt độ nước ≤ 50C.
+ Thao tác:
Tay nghịch cầm nguyên liệu sao cho đầu mực quay về hướng tay thuận, tay thuận nắm nhẹ
đầu mực và kéo nhệ nhàng để lấy đầu ra, phần đầu cho vào thau đá bảo quản để chế biến sản
phẩm khác. Phần thân được lột da, sau đó dùng mũi dao lấy sạch nội tạng trong ống mực. Thân
mực được lột da cho vào thau nước đá ≤ 50C để bảo quản.
+ Yêu cầu:
Thân mực phải được lột sạch da, không dính mực đen vào thịt mực. Thao tác cẩn thận tránh
làm bể túi mực, làm rách và lủng thân mực gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Footer Page 15 of 166.


Header Page 16 of 166.
 Rửa 2 :
+ Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, da, dè còn dính trên thân mực, tiêu diệt vi sinh vật phát sinh trong quá
trình xử lý.

+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để
nhiệt độ nước rửa ≤100C.
+ Thao tác :
Tiến hành rửa từng con. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, da, dè mực còn sót
lại. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa
bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Bán thành phẩm không còn dính tạp chất, da, vi sinh vật. Thao tác rửa phải nhẹ nhàn tránh
làm ránh thân mực.
 Đánh khuấy :
+ Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực, đồng thời tạo cho cơ thịt săn chắc.
+ Chuẩn bị:
Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho
đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo
chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy trong thời gian 15-30 phút tùy theo chất lượng bán
thành phẩm. Tốc độ khuấy 60 vòng/phút.
+ Yêu cầu :
Thân mực săn chắc và trắng, sạch nhơt, tạp chất.
 Cắt khoanh :
+ Mục đích:
Thân mực được cắt thành từng khoanh có chiều cao đều nhau làm theo yêu cầu của khách
hàng

Footer Page 16 of 166.



Header Page 17 of 166.
+ Chuẩn bị:
Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ ≤ 50C, rổ nhựa, dao, thớt nhựa.
+ Thao tác:
Đặt thân mực cố định trên thớt, dùng dao cắt bỏ phần chóp đuối và phần đầu ống ( lưu ý :
phần cắt bỏ không được quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến định mức sản phẩm ). Tiến hành cắt
khoanh, chiều dài 2 - 2,5cm.
+ Yêu cầu :
Vết cắt phải thẳng, các khoanh phải đồng đều.
 Rửa 3/ để ráo :
+ Mục đích:
Đây là lần rửa cuối cùng để loại bỏ tạp chất và 1 phần vi sinh vật còn sót trên bề mặt, lây
cũng như phát triển trong quá trình chế biến.
Để ráo chuẩn bị cho công đoạn xếp mêm để cấp đông.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để
nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
Rổ đựng bán thành phẩm sau khi rửa.
+ Thao tác:
Cho rổ bán thành phẩm vào thau nước rửa, dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn.
Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ dàn đều và để nghiêng một góc 30 0 trên giá, thời gian để ráo
càng ngắn càng tốt. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho
thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Bán thành phẩm phải sạch tạp chất, ráo nước.
Định mức bán thành phẩm sau giai đoạn cắt khoanh:
Tính định mức =

𝑚𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢
𝑚𝑏á𝑛 𝑡ℎà𝑛ℎ 𝑝ℎẩ𝑚


 Rãi mâm :
+ Mục đích:

Footer Page 17 of 166.

= 450/170 = 2.6


Header Page 18 of 166.
Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng
thời làm tăng quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
+ Chuẩn bị :
Khay inox hoặc nhựa, tấm PE, rổ nhựa.
+ Thao tác :
Mực sau khi cắt khoanh được rửa sạch và để ráo. Lấy khay, dùng tấm PE lót ở đáy khay,
tiến hành rãi các khoanh mực lên tấm PE. Sau đó lót 1 tấm PE khác lên trên rồi tiếp tục rãi
mực, trên cùng lót một tấm PE.
+ Yêu cầu :
Các khoanh mực không dính lại với nhau và được trãi đều trên khay.
 Cấp đông
+ Mục đích:
Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức
chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Chuẩn bị:
Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dang
lạnh
+ Thao tác:
Xếp các khay mực đều trên các dàn lạnh. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ  -400C,
thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C.

+ Yêu cầu:
Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C
Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu.
Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.
 Cân :
+ Mục đích:
Phải giữ uy tín đối với khách hàng nên việc cân định lượng sản phẩm phải thực hiện cho
đúng đồng thời cân định lượng để tạo cho sản phẩm có khối lương đồng nhất.
+ Chuẩn bị :
Cân đã được kiểm tra độ chính xác, rổ nhựa.

Footer Page 18 of 166.


Header Page 19 of 166.
+ Thao tác :
Mỗi đơn vị sản phẩm 500g/PE.
+ Yêu cầu:
Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân, cân phải chính xác tránh sai số.
Sau quá trình cấp đông thì khối lượng bán thành phẩm giảm so với khi xử lý là vì trong
quá trình cấp đông xảy ra sự mất nước trong nguyên liệu. Sự mất nước trãi qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ bề mặt thực phẩm ra
môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ.
Giai đoạn 2: khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi
có nhiệt độ thấp. Hiện tượng này xảy ra do: nước ở gian bào đóng băng trước làm tăng nồng độ
chất tan, do áp suất thẩm thấu nước trong tế bào di chuyển ra ngoài gian bào đưa đến tăng
lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết.
Giai đoạn 3: khi làm tan băng, một phần nước nóng chảy tùe tinh thể đá không thể quay lại
vị trí cũ do cấu trúc và tính chất các chất đã bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng do nước tự
do khuyếch tán ra ngoài. Ngoài ra trong quá trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá, sự thăng

hoa này không đáng kể. Bao gói sản phẩm khi lạnh đông sẽ hạn chế hiện tượng mất khối lượng
nhưng lại tăng hao phí lạnh do bao bì.
 Mạ băng :
+ Mục đích:
Mạ một lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm
quan cho sản phẩm.
+ Chuẩn bị :
Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ  50C, rổ nhựa.
+ Thao tác :
Nhúng ngập rổ đựng sản phẩm sau khi cân vào trong thau nước đá, thời gian 1 – 2 giây,
tiến hành lắc đều.
+ Yêu cầu :
Lớp băng phải bám chặt và đều
Sản phẩm bóng sáng.
 Bao gói :

Footer Page 19 of 166.


Header Page 20 of 166.
+ Mục đích:
Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh những
ảnh hưởng xấu của môi trường.
+ Chuẩn bị:
Túi PE.
Máy hút chân không.
Máy hàn miệng túi.
+ Thao tác:
Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh,
nhiệt độ bảo quản  - 180C.

+ Yêu cầu:
Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà.
Hàn phải kín miệng túi.
Hình ảnh thực hành

Mực nguyên liệu

Footer Page 20 of 166.

Mực sau khi xử lý


Header Page 21 of 166.
Mực sau khi cắt khoanh

Mực được xếp mâm

C. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF
1. Mục đích yêu cầu
1.1 Mục đích
- Trang bị cho sinh viên cách chọn lựa nguyên liệu mực: nang, ống đạt yêu cầu về chất lượng
để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu.
- Kỹ thuật chế biến sản phẩm mực cắt trái thông
1.2. Yêu cầu :
Sau khi học xong bài này sinh viên phải :
- Chọn lựa được nguyên liệu mực: nang, ống đạt yêu cầu về chất lượng để chế biến sản phẩm
đạt.
- Chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông lạnh IQF.
Tiêu chuẩn đánh chất lượng của nguyên liệu

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Hạng 1

Hạng 2

1. Màu sắc

Thịt trắng tự nhiên tươi sáng.

2. Mùi

Mùi đặc trưng tự nhiên của mực Mùi kém đặc trưng, không có mùi
tươi.

3. Vị

luộc vẩn đục nhẹ.

Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, sau
luộc ăn giòn.

5. Mức độ nguyên vẹn Mực ống: Thân nguyên vẹn.
và tạp chất

ươn hoặc mùi lạ.

Vị ngọt tự nhiên của mực tươi Vị kém ngọt, không có vị lạ nước
không có vị lạ, nước luộc trong.


4. Trạng thái cơ thịt

Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng.

khi luộc ăn kém giòn.
Cho phép không quá 5% số miếng

Mực nang: Vết cắt thẳng, nhẵn, bị thùng rách, mỗi miếng thùng
không sót da, màng nhầy, mực rách không quá 2 vết, diện tích vết
đen và nội tạng.

không lớn hơn 1cm2. Không sót
da, màng nhầy, mực đen và nội

Footer Page 21 of 166.


Header Page 22 of 166.
tạng.
6. Lớp băng bọc ngoài Đồng đều và phủ kín toàn bộ
sản phẩm.

sản phẩm.

7. Tạp chất lạ

Không cho phép.

III. THỰC HÀNH.

1.

Sơ đồ quy trình.

2. Thuyết minh qui trình :
 Nguyên liệu :
Nguyên liệu mực nang gai: 12 con/ kg
Khối lượng nguyên liệu: 500g

Footer Page 22 of 166.


Header Page 23 of 166.
 cỡ size: 8 -12 con/ kg.
Đánh giá chất lượng: mực có mùi hôi, biến màu, thân không rách, không đạp nát.
 nguyên liệu mực của nhóm không đạt chất lượng.
 Rửa 1
+ Mục đích:
Rửa nhằm giảm bớt vi sinh vật và tạp chất, đất, đá bám trên thân mực trước khi đưa vào chế
biến.
+ Chuẩn bị:
Rổ đựng nguyên liệu.
Thau nước: lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt
độ nước rửa  100C, nồng độ chlorine 30 ppm.
+ Thao tác:
Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đất, đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ
chuyển sang công đoạn tiếp theo. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa
bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, vi sinh vật.

 Sơ chế :
+ Mục đích:
Nhằm tách riêng phần đầu và phần thân mực, loại bỏ phần không ăn được như nội tạng, da,
dè, nang mực.
+ Chuẩn bị:
Dụng cụ gồm: Thau nhựa, rổ nhựa, dao.
Thau nước sơ chế: Lấy 2/3 thau nước sạch, nhiệt độ thường để sơ chế.
+ Thao tác :
Lấy nang: Dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng lấy nang ra
Tách đầu và nội tạng: Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân để lộ hai lá mang ở phía trên.
Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội
tạng chỉ còn dính tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang

Footer Page 23 of 166.


Header Page 24 of 166.
và bể túi mực. Dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình. Phần đầu được bỏ
vào khay riêng để chế biến đầu mực đông lạnh.
Lột da : tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để
tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Thân mực trở thành mực trắng nõn (
mực lúc này được gọi là miếng mực phi-lê).
Thân sau khi sơ chế cho vào thau nước đá bảo quản, tạp chất cho vào thau nước sơ chế.
+ Yêu cầu:
Miếng phi-lê trở nên nguyên vẹn, không thủng hay trầy trụa. Không còn sót lại da trên bề
mặt miếng phi-lê. Màu trắng tự nhiên, trong sáng. Không dính mực trên thân. Mùi hoàn toàn tự
nhiên, thịt đàn hồi.
 Rửa 2 :
+ Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nội tạng, da,... còn dính trên thân mực. Tiêu diệt vi sinh vật phát sinh trong

quá trình xử lý.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để
nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+Thao tác :
Tiến hành rửa từng miếng fillet. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho
bán vào rổ/để ráo và cân để xác định khối lượng bán thành phẩm. Sau nhiều lần rửa thay nước
1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
Yêu cầu:
Miếng mực phải sạch tạp chất, nội tạng, da,... tiêu diệt hết vi sinh vật.
 Đánh khuấy :
+ Mục đích:
Loại bỏ nhớt, tạp chất và tạo độ săn chắc cho bán thành phẩm.
+ Chuẩn bị:
Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho
đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:

Footer Page 24 of 166.


Header Page 25 of 166.
Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo
chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy trong thời gian 15-30 phút tùy theo chất lượng bán
thành phẩm. Tốc độ khuấy 60 vòng/phút.
+ Yêu cầu :
Thân mực sau khi đánh khuấy phải săn chắc, sạch nhơt, tạp chất.
 Cắt trái thông :
+ Mục đích:
Tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm nhằm tạo vẻ cảm quan.

+ Chuẩn bị:
Dao, thớt và rổ đựng bán thành phẩm.
+ Thao tác:
Đặt úp thân mực cố định trên thớt (phần lưng thân mực quay lên trên), dùng dao cắt xéo
trên thân mực các đường song song nhau, cách nhau 0,8cm; độ sâu vết cắt không quá 1/3 độ
dày thân mực, cứ tiếp tục như vậy cho đến hết miếng mực. Sau đó tiến hành cắt xéo miếng
mực ngược lại để tạo các vết cắt thành hình thoi trên thân mực.
Bán thành phẩm sau khi cắt trái thông được cho vào thau nước đá bảo quản.
+ Yêu cầu :
Vết cắt phải thẳng, các khoanh phải đồng đều, không rách thân mực.
 Rửa 3 :
+ Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật phát sinh trong quá trình cắt trái thông.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Nhiệt độ nước rửa t0 < 40C
Tỷ lệ nước rửa và bán thành phẩm là 1:1.
+ Thao tác :
Cho bán thành phẩm vào để rửa.
Dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất, 1 phần vi sinh vật trên bề mặt bán thành
phẩm
Để ráo, cân khối lượng BTP: 220g
Định mức sản phẩm: khối lượng nguyên liệu/ khối lượng bán thành phẩm= 500/220 = 2.27

Footer Page 25 of 166.