SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

LỜI CẢM ƠN
Trong cuộc sống không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự giúp đỡ
và hỗ trợ dù đó là ít hay nhiều, dù là trực tiếp hay gián tiếp.
Đầu tiên em không có gì hơn, xin kính gửi các thầy cô đang dạy và làm việc tại
trường CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH Hà Nội, .thầy cô bộ môn khoa
Công Nghệ Chế Biến cùng toàn thể lãnh đạo cán bộ công nhân viên công ty Cổ
Phần Khách Sạn Và Nghỉ dưỡng Sunway lời chúc sức khỏe.
Em xin chúc tất cả các thầy cô giáo luôn thành công trong sự nghiệp giáo dục đào
tạo cũng như mọi lĩnh vực trong cuộc sống.
Em xin chúc ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên công ty cổ phần khách sạn và
nghỉ dưỡng Sunway luôn gặt hái được nhiều trong sự nghiệp.
Em xin cảm ơn các thầy cô giáo trong trường đã dạy dỗ, giúp đỡ,hướng dẫn tận
tình cho em trong suốt thời gian bắt đầu học tập tại trường đến nay.
Em xin cảm ơn các thầy cô bộ môn Công Nghệ Chế Biến đã giúp đỡ,hướng dẫn
em trong suốt quá trình thực tâp để em có thể hoàn thiện tốt bài báo cáo thực tập
cuối khóa đúng thời gian và quy định của nhà trường.
Bước đầu đi vào thực tế còn nhiều hạn chế và bỡ ngỡ.Do vậy không tránh khỏi
những thiếu sót là điều chắc chắn em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
quý báu của các thầy cô và các bạn học để kiến thức của em trong lĩnh vực này
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Hồng Hạnh đã nhiệt tình hướng dẫn chỉ
bảo tận tình cho em hoàn thành tốt khóa thực tập. Em rất chân thành cảm ơn thầy
trưởng khoa Công Nghệ Chế Biến - Nguyễn Hữu Thủy đã không quản ngại hướng
dẫn em để đạt dược bài thực tập được tốt nhất.
Cuối cùng, em chân thành cảm ơn công ty Cổ phần khách sạn Sunway đã nhận
em vào thực tập và hướng dẫn tận tình cho em trong suốt quá trình thực tập tại công
ty.

Một lần nữa em xin kính chúc tất cả mọi người sức khỏe dồi dào và luôn thành
công trong công việc cũng như trong cuộc sông.
Em xin trân trọng kính chào!

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

1


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................................................1
MỤC LỤC...........................................................................................................................................2
Phần A: LỜI MỞ ĐẦU.........................................................................................................................3
Lý do chọn đề tài...........................................................................................................................3
Giới thiệu chung về cơ sở thực tập................................................................................................6
Vị trí, địa điểm...........................................................................................................................6
Lịch sử phát triển và hình thành của khách sạn.........................................................................8
3. Những thuận lợi và khó khăn.................................................................................................9
3.1 Thuận lợi..........................................................................................................................9
3.2 Khó khăn..........................................................................................................................9
Tình hình kinh doanh của khách sạn............................................................................................10
1.. Các lĩnh vực kinh doanh và thị trường của nhà hàng trong khách sạn................................10
2.Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây của khách sạn(2015-2016)...........................10
bảng kết quả hoạt đọng kinh doanh của khách sạn sunway năm 2015-2016..........................10
1...............................................................................................................................................11
2...............................................................................................................................................11

3...............................................................................................................................................11
4...............................................................................................................................................11
5...............................................................................................................................................11
6...............................................................................................................................................11
7...............................................................................................................................................11
8...............................................................................................................................................11
9...............................................................................................................................................11
10.............................................................................................................................................11
11.............................................................................................................................................11
12.............................................................................................................................................11
13.............................................................................................................................................11
14.............................................................................................................................................11
15.............................................................................................................................................11
16.............................................................................................................................................11
17.............................................................................................................................................11

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

2


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

18.............................................................................................................................................11
Quản trị nhân sự của khách sạn..................................................................................................12
1. Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn................................................................................12
1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn.................................................................12
2.Tổ chức lao động của khách sạn............................................................................................19

Cơ sở vật chất của khách sạn...................................................................................................22
Phần B : Nội dung............................................................................................................................25
I.Lý luận.......................................................................................................................................25
1. Khái niệm chung về món ăn.................................................................................................25
2. Kĩ thuật chế các món ăn.......................................................................................................26
II. Thực tế.....................................................................................................................................63
Pasta được thì đổ ra cho ráo nước rồi cho vào chảo hỗn hợp bí ngòi ở trên và đảo đều. Chia
ra đĩa rồi rắc parmesan lên trên...............................................................................................69
C. Kết luận.......................................................................................................................................84
1. Đánh giá những lợi thế và khó khăn trong quá trình thực tập.................................................84
2. Kiến nghị và kết luận............................................................................................................85
3 Kết luận đợt thực tập........................................................................................................86

Phần A: LỜI MỞ ĐẦU
Lý do chọn đề tài
Các tập tục ăn uống đều được hình thành trong lịch sử phát triển của từng tộc
người, từng quốc gia, từng vùng, lãnh thổ, nó phản ánh những bối cảnh và môi
trường sinh hoạt của xã hội đó , đồng thời bị chi phối bởi những ý thức, tín ngưỡng ,
tôn giáo xã hội. Mỗi dân tộc, quốc gia lại có sở thích và khẩu vị ăn uống khác nhau
vì vậy việc đi du lịch kết hợp với tìm hiểu các giá trị về văn hóa ẩm thực là một khía
cạnh quan trọng và vô cùng thú vị trong các chuyến đi.
So với các nước trên thế giới, ngành du lịch nước ta được hình thành khá muộn
song qua thời gian thực tế hoạt động cũng đã gặt hái được các thành quả đáng kể từ
sau cải cách kinh tế mở cửa của Đảng và nhà nước Các chính sách mở cửa kinh tế,
giao lưu văn hóa với các nước bạn đã kích cầu ngành du lịch nước nhà, làm số
lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày càng đông.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

3



SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

Trong những năm gần đây đất nước đã có sự thay đổi mạnh mẽ về nhiều mặt đặc
biệt đối với ngành du lịch được coi là “ngành công nghiệp không khói” có sự phát
triển vượt bậc. Trong mỗi nhà hàng, bộ phận đều có chức năng, tầm quan trọng
riêng nhưng chúng có chung mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một
mục đích là phục vụ tốt nhu cầu của khác. Trong quá trình kinh doanh của nhà
hàng, đều có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan
trọng là thực đơn về món ăn, đồ uống.
Hiện nay, đất nước đang trên đà phát triển. Nhu cầu ăn uống ngày một nâng cao.
Trước những yêu cầu đó, các nhà hàng tìm mọi cách để thu hút được nhiều thực
khách đến với nhà hàng mình. Vấn đề được quan tâm nhất là chất lượng món ăn.
Đây là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái nhìn và
nhận thức đúng đắn từ quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp phải biết cụ thể vầ phải
biết làm cho nhân viên cấp dưới nhận biết được vấn đề đó. Để làm tốt được những
yêu cầu này thì phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là vô cùng quan trọng đặc biệt
là nhân viên chế biến món ăn phải nắm vững được quy trình chế biến và nắm vững
được các món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao phục vụ khách một cách tốt nhất,
đồng thời cũng phải tạo ra được những món ăn ngon sáng tạo, phù hợp với khẩu vị
của khách, tạo được sự thoải mái ngon miệng.
Trong chế biến cũng như trong trang trí và kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng
dụng nguyên lý điều hoà Âm-Dươngcho thực khách. Nhiều món ăn của Việt Nam
có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong
máu… Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và
đều là sản vật của thiên nhiên. Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng
loại và chất lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu.

Gia súc, gia cầm đã và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản
phẩm xuất khẩu. Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo, cà
phê, hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn.
Như vậy góp phần to lớn vào thành công của ngành du lịch phải kể đến các
doanh nghiệp kinh doanh ăn uống. Đây là hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả rất
lớn. Để đạt được thành công như vậy là có sự nỗ lực rất lớn của các cơ sở kinh

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

4


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

doanh phục vụ ăn uống nói chung và có sự nỗ lực rất lớn của các cơ sở kinh doanh
phục vụ ăn uống nói chung và có sự đóng góp không nhỏ của hệ thống khách sạn
SUNWAY. Với vai trò rất quan trọng như vậy, em chọn đề tài nghiên cứu “kỹ thuật
chế biến món ăn” làm đề tài chính của mình.
Trong giới hạn bài báo cáo này , em sẽ đi sâu tìm hiểu về thực trạng hoạt động
kinh doanh, phục vụ ăn uống tại hệ thống khạch sạn SUNWAY, từ đó đưa ra những
nhận xét và có những giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ nhu cầu ăn uống, giải
trí của thực khách.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

5



SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

Giới thiệu chung về cơ sở thực tập
Vị trí, địa điểm.

SUNWAY Hotels & Resort là một tập đoàn quốc tế chuyên nghiệp về quản lý và
dịch vụ tại Malaysia, hiện đang quản lý 13 khách sạnvà khu nghỉ mát với thương
hiệu Sunway Hotels& Resort tại các nước Cambodia, Indonesia, Malaysia,
Singapore và Việt Nam với tổng số hơn 3.000 phòng nghỉ.
Với 145 phòng tiêu chuẩn quốc tế và được tạp chí The Guide bình chọn là Best
Boutique Hotel 6 năm lien tục, và Best Value Hotel năm 2005. Khách sạn Sunway
Hà Nội là khách sạn quốc tế 4 sao 100% được điều hành và sở hữu bởi tập đoàn
Sunway. Khách sạn Sunway được thành lập vào năm 1998 nằm ở trung tâm Hà Nội
và chỉ mất 10 phút đi bộ đến trung tâm thành phố.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

6


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyên dáng, tọa
lạc ở số 19 Phạm Đình Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội. Từ đây, khách dễ dàng đến các
khu trung tâm mua sắm và tới những điểm du lịch nổi tiếng của thủ đô. Đây còn là
địa điểm lý tưởng và đầy bất ngờ cho những bữa tiệc cưới sang trọng, tiệc sinh nhật

ấm áp hay ghi dấu những sự kiện đáng nhớ.
Với sự chu đáo trong tổ chức, dịch vụ trọn gói, khu vui chơi cho các bé và khu để
xe rộng rãi cùng nhiều tiện ích khác… Sunway thực sự là không gian hoàn hảo cho
tất cả mọi người.
Ngoài ra với lối kiến trúc hiện đại được thể hiện qua các nhà hàng buffet, khu hội
nghị, hội thảo và hệ thống phòng vip… Sunway sẽ đáp ứng mọi yêu cầu của bạn về
đa dạng các loại hình sự kiện.
Những món ăn ở đây có vô vàn lựa chọn từ các món ăn hải sản tươi sống được
chế biến nhiều món ăn khác nhau cho đến các món ăn thuần túy Việt Nam. Ngoài
yếu tố ăn ngon các đầu bếp còn tỉ mỉ chăm chút trang trí cho các món ăn them phần
bắt mắt khiến bạn khó lòng cưỡng lại.
Với nhà hàng Allante – Sunway thực khách sẽ được trải nghiệm không gian đẹp
và sang trọng, hiện đại nhưng rất gần gũi, ấm áp ... tất cả mang đến cho bạn một
cảm giác thư thái "trốn" đi những xô bồ, bon chen của cuộc sống thường nhật bên
ngoài.
Nhà hàng Allante – Sunway Hotel là một không gian ẩm thực độc đáo, mang đến
cho thực khách những giây phút thư thái bên đồng nghiêp, bạn bè…cùng nhau
thưởng thức tiệc buffet với những món ăn hấp dẫn, có hương vị hòa quyện hai
phong cách ẩm thực Á và Âu. Chính những điều đó đã khiến nhà hàng Allante trở
thành điểm dừng chân lý tưởng cho những người yêu ẩm thực.
Với tất cả các dịch vụ cùng một đội ngũ chăm sóc khách hàng nhạy bén đạt tiêu
chuẩn quốc tế, khách sạn Sunway đã được trao giải khách sạn bình dân tốt nhất tại
Việt Nam.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

7


SV : Phạm Thị Hồng Vân


GVHD : Trần Hồng Hạnh

Lịch sử phát triển và hình thành của khách sạn
Khách sạn sunway Hà Nội được thành lập vào năm 1998, do tập đoàn
Sunway International Hotel & Resort có nhiều khách sạn và khu nghỉ dưỡng hoạt
động dưới tên thương hiệu Allson Hotel & resort, Sunway Hotel & Resort và The
banjaran. Ngày 30 tháng 6 năm 2009, khách sạn Sunway đã được tổng cục du lịch
công nhận là khách sạn 4sao quốc tế đầu tiên tại Hà Nội.
Trong suốt quá trình mười bốn năm hoạt động, khách sạn đã nhận được rất
nhiều giải thưởng. Cụ thể:


Giải thưởng “ best business hotel 1999-2008” được bình chọn bởi thời

báo kinh tế Việt Nam


Giải thưởng “top 10 hotels in VN 2008,2009” được trao bởi tổng cục

du lịch Việt Nam.


Giải thưởng “chất lượng dịch vụ hoàn hảo”do người tiêu dùng bình

chọn được chứng nhận bởi báo tuổi trẻ thủ đô vào năm 2007.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

8



SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

Với những giải thưởng uy tín đạt được Sunway ngày càng khẳng đinh vị trí
của mình trên thị trường cũng như trong lòng khách hàng.
3. Những thuận lợi và khó khăn
3.1 Thuận lợi
Sunway Hotel nằm ở số 19 Phạm Đình Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội, bên cạnh
những con phố cổ nổi tiếng của Hà Nội. Đây là một vị trí khá thuận lợi cho quá
trình phát triển kinh doanh và chỉ mất 45 phút di chuyển từ sân bay quốc tế Nội Bài
đến khách sạn. Từ khi thành lập tới nay khách sạn thường xuyên đẩy mạnh xây
dựng, đổi mới đầu tư mua sắm các trang thiết bị như bàn ghế, khăn trải bàn, bát đĩa,
xoong nồi… và cách bài trí các món ăn, set up mang phong cách độc đáo của khách
sạn. Với hệ thống nhà bếp gọn gàng và sạch sẽ, đội ngũ nhân viên bếp khá giỏi,
thành thạo tay nghề, lâu năm luôn tạo ra những món ăn ngon, hợp khẩu vị của
khách. Khách sạn Sunway luôn luôn thay đổi thực đơn để đáp ứng nhu cầu của
khách hàng.
Luôn có sự quan tâm của ban giám đốc về vấn đề đào tạo nhân viên. Khi khách
sạn tuyển chọn nhân viên thì sẽ tuyển những người vừa có năng lực, phẩn chất tốt
để đáp ứng kinh doanh cho tình hình mới. Bên cạnh đó khách sạn còn có một số
biện pháp thưởng phạt phân minh mà đại bộ phận nhân viên yên tâm làm việc gắn
bó lâu dài với nhà hàng, dám đương đầu với cơ chế thị trường khắc nghiệt và khó
khăn đời thường, hoàn thành công việc được giao.
Ngoài ra, khách sạn còn có đội ngũ nhân viên lành nghề, nhiệt tình, chu đáo,
với tay nghề cao, sẵn sang phục vụ với phương châm vui lònh khách đến, hài lòng
khách đi. Với quy mô như vậy đã làm cho nhà hàng ngày càng đạt hiệu quả hơn.
3.2 Khó khăn

Bên cạnh những thuận lợi Sunway hotel cũng gặp khá nhiều khó khăn sau:
• Có nhiều khách sạn mọc lên với phong cách hiện đại và thời trang.
• Đó là tính chất gay gắt của thị trường, cuộc đấu tranh và cạnh tranh giữa các
khách sạn với nhau.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

9


SV : Phạm Thị Hồng Vân

•

GVHD : Trần Hồng Hạnh

Trình độ nhân viên chưa đồng đều, những người có trình độ đại học còn ít, đa
số là nhân viên trẻ nên kinh nghiệm còn ít khả năng phục vụ mọi yêu cầu của
khách còn hạn chế, nhất là những khách khó tính.

•

Các chương trình khuyến mại và giảm giá chưa được triển khai nhiều. Chế độ
đãi ngộ khách chưa được tốt, cơ sở vật chất chưa đồng bộ. Một số trang thiết bị
đã hỏng mà vẫn chưa được thay mới.
Tình hình kinh doanh của khách sạn

1. . Các lĩnh vực kinh doanh và thị trường của nhà hàng trong khách sạn.
a) Các lĩnh vực kinh doanh
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các lĩnh vực như kinh doanh ăn uống, bar .Kinh

doanh ăn uống bao gồm các lĩnh vực kinh doanh chủ yếu trong nhà hàng. Trong
đó phục vụ nhiều món ăn và đồ uống, có hệ thống bàn và nhân viên phục vụ.
Sản phẩm của nhà hàng được đa dạnghóa các món ăn theo các kiểu Âu, Á.
Được trang trí cầu kì đẹp mắt, đảm bảo tính thẩm mĩ nghệ thuật cao và thể hiện
được văn hóa ẩm thực của quốc gia.
Quầy bar có rượu vang, rượu mạnh, bia và bar giải khát. Bar rượu chuyên phục
vụ nhu cầu của khách về các loại đồ uống có cồn dưới dạng nguyên chất (nội và
ngoại) hay pha chế (cooktail). Đặc biệt có kho để chứa nhiều loại rượu vang, bia
là sản phẩm được nhập từ nhiều nước trên thế giới.
b) Thị trường khách của khách sạn Sunway
Hai thị trường khách chính của khách sạn đó là thị trường khách châu Âu và
châu Á. Trong đó khách châu Âu chủ yếu đến từ các nước như Mỹ và Úc.
Trung quốc, Malaysia, Indonesia là thị trường khách mục tiêu trong nhóm
khách châu Á của khách sạn. Tuy nhiên thị trường khách châu Âu mang lại
doanh thu hơn cả cho khách sạn.

2. Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây của khách sạn(2015-2016)
bảng kết quả hoạt đọng kinh doanh của khách sạn sunway năm 2015-2016

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

10


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

STT


Chi tiêu

Mã

Số năm 2016

(1)

1

(2)
Doanh thu bán hàng và cung

(3)
01

(4)
(5)
Tuyệt đối
16.524.465.00 14.872.018.500 1.652.446.500

%
11,11

2
3

cấp dịch vụ
Các khoản trừ doanh thu
Doanh thu thuần về bán hàng


02
10

0
285.463.650
242.644.103
16.239.001.35 14.629.374.398

42.819.548
1.609626.953

17,65
11,00

4
5

và cung cấp dịch vụ
Giá vốn bán hàng
Lợi nhuận gộp về bán hàng và

11
20

0
4.352.757.360 4.048.064.345
304.693.015
11.886.243.99 10.581.310.053 1.304.933.937


7,53
12,33

6
7
8
9
10

cung cấp dịch vụ
Doanh thu hoạt động tài chính
Chi phí tài chính
Chi phí lãi vay
Chi phí quản lý kinh doanh
Lợi nhuận thuần từ hoạt động

21
22
23
24
30

0
12.452.134
42.568.000
30.456.243
9.114.716.300
2.741.411.824

9.024.615

3.427.519
38.311.200
4.256.800
31.108.729
652.486
8.891.780.625
222.935.675
1.660.242.843 1.081.168.981

37,98
11,00
-2,10
2,51
64,98

11
12
13
14

kinh doanh
Thu nhập khác
Chi phí khác
Lợi nhuận khác
Tổng lợi nhuận kế toán trước

31
32
40
50


89.546.200
51.643.500
37.902.700
2.779.314.524

62.682.340
26.863.860
41.314.800
10.328.700
21.367.540
16.535.160
1.681.610.383 1.097.704.141

42,86
25,00
77,38
65,28

15
16

thuế
Chi phí thuế TNDN
Lợi nhận sau thuế thu nhập

51
60

694.828.631

2.084.485.893

420.402.596
1.261.207.787

274.426.035
823.278.106

65,28
65,28

17
18

doanh nghiệp
Tổng số lao động
Thu nhập bình

126

98

28

28,57
12,5

4500

Số năm 2015


4000

Chênh lệch

500

quân(1000đ/người/tháng)

 nhận xét
-

Trong những năm gần đây khách sạn sunway đã có nhiều thay đổi trong cung
cách quản lí, cơ sở vật chất kĩ thuật, nâng cấp và sủa chữa khách sạn để đáp ứng
với nhu cầu ngày càng phong phú, đa dạng của khách.

-

Qua bảng kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn sunway 2 năm 20152016 ở trên ta thấy sự tăng trưởng của doanh thu so với năm trước. năm 2016
tuy timhf hình kinh tế , chính trị còn nhiều khó khăn ảnh hưởng trực tiếp đến
ngành du lịch nói chung , khách sạn sunway nói riêng nhưng doanh thu năm

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

11


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh


2016 so với năm 2015 vẫn tăng. Điều đó chứng tỏ sự nỗ lực cố gắng của tập thể
ban giám đốc và cán bộ nhân viên khách sạn.
-

Sự tăng trưởng thể hiện được ở nhiều lĩnh vực. sự tăng lên về hiệu quả kinh
doanh thể hiệ ở một số mặt cơ bản
Thứ nhất, về cơ sở hạ tầng hiện nay khách sạn không ngừng đổi mới , bổ sung
các trang thiết bị phù hợp để phục vụ nhu cầu của khách.Cục thể như nhà bếp đã
được trang bị các máy móc cần thiest để tự làm ra các món ăn mang đậm phong
cách đặc trưng
Thứ hai, về nguồn lao động đang phục vụ trong khách sạn. Hoạt động kinh
doanh ngày càng đạt hiệu quả cao, có được thành quả này trước hết là bởi công
lao của các cấp lãnh đạo cũng như toàn thể nhân viên trong khách sạn. Là những
người có chuyên môn nghiệp vụ, nhiệt tình, có trình độ, hiểu biết, tạo cảm giác
nhiệt tình , vui vẻ với khách. phục vụ tận tình và vui vẻ.
Thứ ba, các sản phẩm, dịch vụ của khách sạn phù hợp, hợp lý. luôn được thay
đổi bài trí trong phòng để tạo cho khách không có cảm giác nhàm chán với một
không gian. món ăn phong phú, thực đơn được thay đổi theo ngày, theo tháng.
thực phẩm tươi ngon, bài trí đặp mắt. hợp khẩu vị của khách.

có sự thay đổi rõ rệt trong các lĩnh vực
-

Tóm lại với kết quả kinh doanh đã đạt được, ta thấy sự nỗ lực của ban lãnh đạo
và toàn thể lao động trong khách sạn, trong một năm gặp nhiều khó khăn về
kinh tế, chính trị, xã hội.. mà khách sạn đã trải qua. Tuy nhiên, trong quá trình
hoạt động kinh doanh của khách sạn, thì bên cạnh mặt đã đạt được thì khách sạn
nên phát huy, còn những vấn đề còn tồn tại thì trong những năm tới khách sạn
cần đưa ra những phương hướng để hoàn thiện. Để qua đó từng bước khẳng định

vị thế của mình và nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường.
Quản trị nhân sự của khách sạn

1. Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn
1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn
Tổng Giám Đốc

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

12


SV : Phạm Thị Hồng Vân

Phòng
Hành
Chính
Nhân
Sự

Phòng
Sale &
Maketing

GVHD : Trần Hồng Hạnh

Phòng
Kế
Toán


Bộ
Phận
Sảnh

Bộ
Phận
F&B

Bộ
Phận
Buồng
Phòng

Bộ
Phận
Kĩ
Thuật

Bộ
Phận
Bảo
Vệ

+

Bộ phận
phục vụ

Bộ phận
bar


Bộ phận
bếp

Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận.


Tổng giám đốc khách sạn: quản lý và điều hành các hoạt động kinh

doanh của khách sạn, đề ra và thực hiện các chính sách, chiến lược của khách sạn.
Chịu trách nhiệm toàn bộ về kết quả kinh doanh của khách sạn, phối hợp công việc
với các bộ phận.

Bộ phận sảnh: là bộ phận đầu tiên cũng là cuối cùng tiếp xúc với khách
hàng. Được coi là bộ mặt của khách sạn, đại diện cho khách sạn chào đón khách,
đáp ứng mọi nhu cầu của kháchkhi lưu trữ và tiễn khách khi ra về. Hoạt động sảnh
giữ vai trò quan trọng trong việc tạo ấn tượng ban đầu của khách về khách sạn.
thông qua ban lễ tân sẽ biết khách có tốt hay không. Đồng thời qua bộ phận sảnh
chúng ta cũng biết được nhu cầu của khách và tạo cho khách phấn khởi để khách
sạn đi tới những chiến lược kinh doanh tốt hơn và thành công.

Bộ phận F&B: là sự kết hợp của 3 bộ phận Phụ vụ, bar, bếp để đưa đến
khách hàng trải nghiệm tốt nhất về dịch vụ ăn uống. Bar có nhiệm vụ pha chế các
loại đồ uống có trong thực đơn mà khách yêu cầu, đảm bảo vệ sinh, đúng công thức
quy trình mà khách sạn đề ra, các trang trí có tính thẩm mỹ cao. Bộ phận bếp có
nhiệm vụ chế biến các món ăn trong thực đơn mà khách yêu cầu, đảm bảo vệ sinh

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

13



SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

an toàn thực phẩm, thức ăn cần sợ chế cẩn thận, chế biến các món ăn trong thực đơn
mà khách yêu cầu, đảm bảo vệ sinh, đúng công thức quy trình mà khách sạn đề ra,
món ăn đưa ra cho khách phải có tính thẩm mỹ cao, chất lượng đảm bảo. Bộ phận
bàn có trách nhiệm trực tiếp phục vụđồ ăn thức uống mà bar và bếp đã chế biến cho
khách, đồ ra phải đạt yêu cầu về chất lượng thẩm mỹ, quan sát thái độ của khách,
tiếp nhận những phản hồi để giải quyết với khách.

Phòng kế toán: Tổ chức thực hiện chiến lược tài chính, kiểm soát chi phí
hoạt động của khách sạn, kế toán giá thành, kế toán những vấn đề thu– chi, kiểm tra
hóa đơn mua hàng của khách. Kế toán order hàng hóa, nhận và kiểm tra chất lượng
hàng khi khách sạn nhập về.

Phòng nhân sự: có trách nhiệm tuyển dụng nhân viên cũng như các
chương trình đào tạo, định hướng, mối quan hệ giữa nhân viên, tiền lương, quan hệ
lao động và phát triển nhân lực.

Bộ phận buồng phòng: chịu trách nhiệm làm vệ sinh hàng ngày hoặc theo
định kì buồng của khách lưu trú. Chịu trách nhiệm với các đồ vải, lau chùi đồ đạc
trong phòng, làm vệ sinh thảm, trang trí lại phòng theo mô hình của khách sạn hoặc
theo yêu cầu của khách, chuẩn bị giường ngủ, chăn màn, các dịch vụ bổ sung cho
khách. Ngoài ra bộ phận còn chịu trách nhiệm về vệ sinh các khu vực công cộng
như: sảnh, hành lang… Bộ phận phải luôn duy trì tiêu chuẩn phù hợp cùng các
phương thức phục vụ buồng hoàn hảo – điều này phản ánh qua sự hài long của
khách. Xét về nhân sự, bộ phận buồng phòng có lượng nhân viên đông đảo nhất

khách sạn.

Bộ phận kĩ thuật: quản lý cơ sở vật chất của khách sạn, cung cấp các điều
kiện kỹ thuật cần thiết để khách sạn hoạt động bình thường, đảm bảo chất lượng
dịch vụ của khách sạn. Lập kế hoạch quản lý, vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa, đổi
mới các thiết bị điện dân dụng, điện tử, cấp thoát nước, cơ khí, các phương tiện, đồ
dùng, đồ gia dụng của toàn bộ khách sạn.

Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ trật tự trị an cho khách sạn , kiểm
soát ra vào của khách và nhân viên, nhắc nhở kĩ thuật những trường hợp vi phạm.
Bộ phận bảo vệ là một bộ phận quan trọng trong việc duy trì nề nếp quy củ của
nhân viên trong khách sạn qua đó góp phần vào sự ổn định lâu dài của khách sạn

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

14


SV : Phạm Thị Hồng Vân



GVHD : Trần Hồng Hạnh

Phòng sales & Marketing: có trách nhiệm khai thác và tìm nguồn khách

mới. bộ phận này đóng vai trò thiết yếu trong khách sạn. Thu hút nguồn khách bên
ngoài đến với khách sạn, đồng thời giữ mối quan hệ với những khách hàng thân
thiết. bên cạnh đó bộ phận xác định mức giá bán, điều chỉnh giá sao cho phù hợp
diễn biến thị trường, kế hoạch kinh doanh của khách sạn, xúc tiến quảng bá kích

thích người tiêu dùng.
1.2 sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự của bộ phận bếp trong khách sạn
Bếp trưởng

Trưởng ca

Bếp phó

Nhân viên bếp

Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong bếp
• Chức năng nhiệm vụ của bếp trưởng:
- Lập kế hoạch và tổ chức lên thực đơn hàng tuần.
- Hàng ngày kiểm tra số bàn được đặt trước, dự trù số lượng khách hàng,số
nguyên liệu, thực phẩm cần thiết.
- Giải quyết yêu cầu của khách hàng nếu nhân viên phục vụ không đáp ứng
được.
- Trực tiếp chế biến món ăn nếu cần.
- Giải quyết các công việc phát sinh trong quá trình phục vụ khách.
- Nhận ý kiến phản hồi từ khách hàng trực tiếp hoặc thông qua các nhân viên
khác. Trực tiếp xử lý hoặc cho ý kiến xử lý nếu cần.
- Giải quyết kịp thời các trường hợp sai sót trong quá trình phục vụ khách.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

15


SV : Phạm Thị Hồng Vân


GVHD : Trần Hồng Hạnh

- Thường xuyên kiểm tra các mặt hàng thực phẩm, đồ uống và các món ăn đã
được chế biến, đảm bảo luôn đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà hàng.
- Tập hợp và báo cáo cho tổng các ý kiến phản ánh của khách hàng để có biện
pháp khắc phục nếu cần thiết.
- Đề xuất việc sửa chữa và thay thế các đồ dùng , dụng cụ, vật dụng hỏng hóc.
- Xây dựng hệ thống các tiêu chuẩn đối với mỗi món ăn theo quy định khách
sạn 4 sao.
- Nghiên cứu ứng dụng những kinh nghiệm, khoa học kĩ thuật tiên tiến trong
chế biến món ăn.
- Bảo quản và kiểm tra việc sử dụng, giữ gìn máy móc thiết bị đồ dùng làm
việc trong phạm vi bộ phận.
- Nghiên cứu ứng dụng những kinh nghiệm, khoa học kĩ thuật tiên tiến trong
chế biến món ăn.
- Tham gia đào tạo, xây dựng kế hoạch đào tạo bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ
cho nhân viên.
- Hướng dẫn nhân viên thực hiện nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an
toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy và các quy định lien quan.
- Đề xuất các sang kiến để cải tiến, nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn.
- Thực hiện các công việc do Tổng giao.
- Rà soát và lên kế hoạch sử dụng, tuyển dụng nhân sự, phỏng vấn nhân sự
trong phạm vi bộ phận trình Tổng phê duyệt.
- Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng nhân sự trong bộ phận.
- Đánh giá ý thức làm việc của nhân viên, đề xuất chế độ thưởng phạt, kỉ luật
nhân viên, tăng giảm lương… đối với nhân viên trong phạm vi bộ phận cho phòng
nhân sự.
- Lập kế hoạch công tác tuần, tháng và chuyển kế hoạch cho khách sạn.
- Quản lý, chỉ đạo điều hành toàn bộ nhân viên bộ phận bếp.
- Giám sát việc chấp hành nội quy, quy chế của nhân viên trong bộ phận.

- Lên lịch phân ca làm việc cho nhân viên.
- Nhận thông tin số lượng khách ăn buffer sáng, đặt tiệc, hội họp, buffer… để
báo xuống cho nhân viên để chuẩn bị tốt các món ăn.
Sáng tạo ra các món ăn ngon, tốt cho sức khỏe và hợp khẩu vị.
• Chức năng nhiệm vụ của bếp phó:
- Kiểm tra hàng hóa trước khi nhập.
- Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn để xác định số lượng hàng hóa, nguyên
liệu cần.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

16


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

- Bố trí công việc hàng ngày trong nhà bếp, chỉ đạo, điều hành toàn bộ nhân
viên bếp.
- Phân công ca, kiểm tra công việc của nhân viên, căn cứ mức độ hoàn thành
nhiệm vụ để đề nghị thưởng phạt.
- Chuẩn bị và phối hợp với các bếp khác cung cấp kịp thời, chính xác các món
ăn trong phiếu yêu cầu order của khách hàng.
- Đào tạo kỹ năng nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới.
- Tư vấn trực tiếp cho khách hàng về các món ăn nếu khách hàng có yêu cầu.
- Tổng hợp các order trong ngày vào báo cáo và chuyển cho thu ngân.
- Tiếp nhận order của khách hàng, phân công nhân viên trong bộ phận thực
hiện. Yêu cầu các bếp khách hỗ trợ khi cần thiết.
- Hỗ trợ nhân viên bộ phận thực hiện công việc kịp thời khi nhân viên gặp khó

khăn.
- Hỗ trợ bộ phận khác thực hiện công việc khi cần thiết.
- Thường xuyên kiểm tra việc đáp ứng các order có đúng, đủ, đảm bảo chất
lượng hay không.
- Kiểm tra lần cuối hệ thông bếp, đèn, quạt thông gió, các máy móc, các thiết
bị trước khi nghỉ. Đảm bảo tủ lạnh hoạt động tốt và nhiệt độ phải ổn định.
- Kiểm tra, giám sát quá trình nhân viên làm và chế biến món ăn.
- Trực tiếp giải quyết các thắc mắc của khách hàng, khắc phục các sai sót của
nhân viên.
- Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn bị
và chế biến thao đúng quy trình , tiêu chuẩn số lượng , định lượng chất lượng của
nhà hàng , phù hợp với các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm.
- Trực tiếp giải quyết thắc mắc của khách hàng, khắc phục các sai sót của nhân
viên.
- Giải quyết kịp thời các trường hợp chuyển, trang trí, chia, định lượng thức ăn
không theo đúng các tiêu chuẩn và trình tự của khách sạn.
- Rà soát tình hình nhân sự trong bộ phận, định kì mỗi tháng một lần đề xuất
các biện pháp nâng cao chất lượng nhân sự trong bộ phận.
- Thực hiện các công việc khác do Bếp trưởng và ban giám đốc giao.
- Quản lý, sử dụng hợp lý, tiết kiệm hàng hóa, thực phẩm, điện, nước, gas…
- Mỗi tháng một lần gửi báo cáo cho ban giám đốc và Bếp trưởng về việc kiểm
kê công cụ, dụng cụ, phát hiện hỏng hóc kịp thời để lên kế hoạch bảo trì, thay đổi
đảm bảo vận hành cuả khách sạn.
- Thực hiện công việc quản lý của bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

17



SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

• Chức năng và nhiệm vụ của trưởng ca
- Thực hiện tương tự như một nhân viên bếp
- Hỗ trợ bếp trưởng các công việc được giao
- Thực hiện công việc quản lý của bếp trưởng, bếp phó khi bếp trưởng, bếp
phó vắng mặt.
• Chức năng nhiệm vụ của nhân viên bếp:
- Vệ sinh tủ đựng thực phẩm, sắp xếp thực phẩm nguyên liệu trong tủ gọn
gang, ngăn nắp, đúng vị trí.
- Trực tiếp kiểm tra hệ thống bếp, đèn, thông gió và đảm bảo các hệ thống bếp
vận hành tốt trước giờ phục vụ.
- Nhận hàng theo sự phân công của bếp trưởng.
- Kiểm tra các loại gia vị, nước sốt, các loại đồ ăn phải ngon, tốt, đồ tươi sống
phải được để riêng. Đồ chin thì được để riêng và đè được đạy cẩn thận.
- Kiểm tra hàng hóa, nguyên vật liệu, tổng kết và yêu cầu nhập hàng theo sự
phân công của bếp trưởng.
- Chuẩn bị nguyên vật liệu, thực phẩm : chuẩn bị cho việc chế biến món ăn
- Rửa, sơ chế,phân chia, bày nguyên liệu,thực phẩm chuẩn bị cho việc chế
biến món ăn.
- Chuẩn bị và phối hợp với các đông nghiêp, cung cấp kịp thời các món ăn
theo các order
- Cắt,tỉa,trang trí đồ ăn theo quy định,tẩm ướp thực phẩm theo yêu cầu món ăn
- Trực tiếp tham gia chế biến các món ăn được phân công.
- Trang trí món ăn
- Kiểm tra thực phhẩm tồn cuối ngày,loại và báo cáo ngay các thực phẩm
không dùng được nữa, bảo quản các thực phẩm để sử dụng tiếp cho ca sau.
- Tổng kết số lượng nguyên vật liệu, thực phẩm còn lại,đề suất với bếp trưởng

số lượng cần order cho ca sau.
- Bảo quản, giữ gìn máy móc, thiết bị, đồ dùng nhà bếp theo định kì 1
tháng/1lần.
- Hỗ trợ bếp trưởng kiểm kê nguyên liệu và đồ dùng, dụng cụlàm việc hàng
tháng.
- Đề ra những biện pháp cụ thể nhằm hạn chế những sai sót trong quá trình
làm việc.
- Đào tạo kĩ năng, nghiệp vụ trong công việc cho nhân viên mới.
- Thay thế vị trí làm việc khác của nhân viên khác khi có sự phân công của
bếp trưởng, bếp phó.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

18


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

oBếp chia ra 3 khâu: bếp nóng, bếp salad, bếp bánh.
* Bếp nóng: chế biến các món nóng như xào, nấu … các món ăn mặn, là
món chính.
* Bếp salad: làm các món nguội, là món khai vị.
* Bếp bánh: làm các món bánh ngọt, chè, kem, hoa quả như: bánh chess
cake, bánh chocolate cake, gato… chè nếp cẩm, chè đỗ… kem socola,
kem vani… là các món ăn tráng miệng.
2. Tổ chức lao động của khách sạn.
a) Số lượng nhân viên của bộ phận bếp
Tổng số nhân viên chính thức của bếp là 11 người trong đó có 10 nhân viên chính

thức và một nhân viên thời vụ.Tuy nhiên, khác với các khách sạn khác Sunway Hà
Nội không thuê casural khi có tiệc đông hay sự kiện bất thường, mà khách sạn thuê
1 casual như một nhân viên chính của nhà hàng, nhân viên casual vẫn đi làm hằng
ngày, nhận lương cơ bản như một nhân viên chính thức và chỉ được nhận 30%
service charge.
b) Cách xếp lịch làm việc và cách tính lương của bộ phận
- Một tháng nhân viên có trung bình 4 ngày nghỉ. Nhân viên muốn xin nghỉ
ngày nào trong tuần thì sẽ đề nghị bếp trưởng trước một tuần. Trong trường hợp bếp
trưởng không thể đáp ứng được mong muốn thì nhân viên có thể xin đổi ca hoặc đổi
ngày nghỉ cho nhân viên khác. Trong trường hợp nhân viên làm quá giờ thì sẽ được
ghi chú vào quyển “ over time” và sẽ được nghỉ bù khi khách sạn vắng khách.
- Lịch làm việc được xếp luôn phiên và thay đổi theo tuần. Nhân viên được
nghỉ 1ngày/tuần. Và chỉ làm tối đa 8h/1ca, có 4 ca được sắp xếp và chia đều cho các
nhân viên. Ngoài ra khi nhà hàng đông khách còn có ca ½ được sắp xếp cho nhân
viên khi đông khách hoặc có tiệc buffer.

Ca sáng: 6h đến 14h

Ca chiều : 14h đến 22h

Ca đêm 22h đến 6h

Ca gãy 7h đến 10h và 17h đến 22h.

Ca ½ 7h đến 11h hoặc 18h đến 22h.
c) Cách tính lương:
Lương của nhân viên sẽ dựa trên ngày đi làm thực tế của nhân viên trong tháng.Lương
của nhân viên được tính từ ngày 23 tháng trước đến ngày 22 tháng hiện tại.Ngày cắt

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B


19


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

lương là ngày 22 hàng tháng. Lương của nhân viên sẽ nhận vào cuối tháng và sẽ được
chuyển vào tài khoản của nhân viên.
Nhân viên chính thức: Lương thực nhận= lương cơ bản + 100% service charge
Nhân viên casural: Lương thực nhận= lương cơ bản + 30% service charge
Ngày lễ = lương/1 ngày * 3
Thực tập sinh: hỗ trợ 500.000 VNĐ từ tháng thực tập thứ 2
d) Các hình thức bồi dưỡng và đào tạo nhân viên:
 Tập đoàn Sunway mang sứ mạng “Phát triển nguồn nhân lực cho tương lai”
chính sách này giúp nhân viên hoàn thành tốt công việc của họ và phát triển toàn
diện trong sự nghiệp của mình.
 Đào tạo định hướng & xây dựng văn hóa doanh nghiệp: tất cả các nhân viên
được tham gia buổi đào tạo, định hướng của Sunway trong tháng đầu tiên làm
việc giúp nhân viên hiểu rõ được giá trị cốt lõi các sản phẩm, giá trị thương hiệu
và triết lý dịch vụ của khách sạn và những chuẩn mực về tác phong, diện mạo và
giao tiếp của nhân viên Sunway
 Các nhân viên được tham gia vào những buổi đào tạo chéo do các trưởng bộ
phận trực tiếp đào tạo.
 Nhân viên được tham gia vào các khóa học và các buổi đào tạo tại chỗ của
khách sạn
e) Các hình thức khen thưởng, khuyến khích, kỷ luật:
 Khen thưởng, khuyến khích
 Lương: Ngoài tiền lương cơ bản nhân viên chính thức được chia đều service

charge và tiền tip của khách và phụ cấp thường xuyên theo quy định của pháp
luật Việt Nam
 Tăng lương hàng năm: Điều chỉnh tăng lương hàng năm áp dụng cho tất cả nhân
viên chính thức
 Thưởng hàng năm: Thưởng cho hiệu quả lao động sẽ được thông báo vào cuối
năm tùy vào hiệu quả hoạt động của khách sạn cũng như năng suất lao động của
nhân viên
 Chương trình giải trí: phòng nhân sự và ban chấp hành công đoàn thường xuyên
tổ chức các hoạt động gắn kết tình đồng nghiệp giữa các nhân viên như tiệc sinh
nhật cho các nhân viên sinh cùng tháng, hay tiệc cuối năm có sự tham gia của tất
cả các bộ phận trong khách sạn

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

20


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

 Giải thưởng nhân viên làm việc lâu năm: khách sạn có những giải thưởng để ghi
nhận thâm niên làm việc của nhân viên bao gồm giải thưởng dành cho nhân viên
làm việc 5 năm, 10 năm, 15 năm, 20 năm, 25 năm.
 Giải thưởng nhân viên xuất sắc hàng tháng/ năm: nhằm để ghi nhận những nhân
viên có thành tích xuất sắc trong tháng/ năm. Trưởng bộ phận sẽ cử nhân viên
xuất sắc cho bộ phận mình sau đó ban Giám Đốc sẽ bình chọn dựa trên những
tiêu chí hiệu quả công việc,thái độ và quan hệ với đồng nghiệp, nhân viên xuất
sắc tháng sẽ có cơ hội được bình chọn trở thành nhân viên xuất sắc năm. Phần
thưởng cho nhân viên xuất sắc sẽ do Tổng giám đốc quyết định.

 Kỷ luật tại khách sạn:Nhân viên vi phạm lỗi sẽ được tiến hành điều tra và
áp dụng hình thức kỷ luật tương ứng
 Vi phạm nhỏ:
• Lần đầu tiên vi phạm khiển trách bằng miệng bởi người giám sát
• Lần thứ hai vi phạm khiển trách bằng miệng có ghi chép lại bởi trưởng bộ phận
có liên quan
• Lần thứ ba vi phạm khiển trách bằng miệng có lưu văn bản ( lưu hồ sơ nhân viên

•

•
•
•


và có giá trị thử thách trong vòng ba tháng
Vi phạm trung bình
Khiển trách bằng văn bản
Vi phạm nghiêm trọng
Khiển trách bằng văn bản lần cuối
Kéo dài thời gian nâng lương không quá 6 tháng
Sa thải
Thái độ của nhân viên đối với các hình thức kỷ luật

Nhìn chung toàn thể nhân viên trong khách sạn nói chung và nhân viên bộ phận ẩm
thực nói riêng đều chấp hành đúng nội quy, quy định của khách sạn. Các nhân viên
đều có ý thức trách nhiệm trong công việc và nhắc nhở nhau thực hiện quy định
của khách sạn.
 Hiệu quả của các hình thức trên
Đối với các hình thức khen thưởng, khuyến khích làm cho nhân viên có động lực

trong công viêc, đó là mục tiêu họ muốn đạt được cuối tháng hoặc cuối năm. Hình
thức khen thưởng khuyến khích còn thúc đẩy tinh thần hung phấn làm việc mang lại
hiệu quả về năng suất lao động của nhân viên.

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

21


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

Các hình thức kỷ luật của khách sạn là những quy chuẩn để tất cả nhân viên nhìn
vào để điểu chỉnh hành vi thái độ của nhân viên phù hợp với văn hóa của khách sạn.
Điều đó tạo nên sự đồng bộ trong cách ứng xử của nhân viên tạo nên một phong
cách chuyên nghiệp và đúng chuẩn quốc tế của khách sạn.
Cơ sở vật chất của khách sạn
- Trang thiết bị của khách sạn là những phương tiện vật chất để thực hiện
toàn bộ quá trình vận hành của khách sạn. Chính vì thế trang thiết bị trong
khách sạn có tất cả các bộ phận kinh doanh như: kho, trang thiết bị bếp, quầy
… trang thiết bị đầy đủ, có chất lượng tốt sẽ tạo điều kiện để thực hiện tốt
quá trình kinh doanh.
Ngoài ra khách sạn có đầy đủ các khu vực như : chỗ hút thuốc riêng biệt, khu
để xe nhân viên, chỗ thay đồ và nhà tắm riêng chon nam và nữ, cantin riêng
cho nhân viên dùng bữa … để cải thiện điều kiện làm việc của người lao
động góp phần làm tăng năng suất lao động.
Một số trang thiết bị của bộ phận bếp:

H1: bếp âu


Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

22


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

H2: bếp chiên nhúng

H3: bếp nướng điện

H4: lò nướng bánh mì

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

23


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

H5: bếp công nghiệp

H6 : tủ lạnh

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B


24


SV : Phạm Thị Hồng Vân

GVHD : Trần Hồng Hạnh

Phần B : Nội dung
I.

Lý luận

Tìm hiểu rõ về món ăn Việt Nam, các món ăn Á và các món ăn Âu. Biết rõ về đặc
điểm nguyên liệu và quy trình kĩ thuật chế biến một số món ăn từ các nguyên liệu
cơ bản và một số trường hợp xảy ra trong quá trình chế biến.
1. Khái niệm chung về món ăn
-“Món ăn Việt Nam là những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu, phương
pháp chế biến của Việt Nam, phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán ăn uống của
người Việt Nam”
Món ăn Việt Nam có truyền thống lâu đời , trên 4000 năm lịch sử cùng sự phát triển
của nền kinh tế và giao lưu với văn hóa của các dân tộc , món ăn Việt Nam có
những đặc trưng:
Người Việt Nam vố khéo léo, cần cù , sản vật lại phong phú nên trong món ăn có
hầu hết mọi nguyên liệu, đa dạng về chủng loại từ thịt , cá , tôm.. đến các loại rau,
củ , quả. Người Việt Nam cũng như Châu Á ưa thích sử dụng gia vị tự nhiên như ớt,
gừng, tỏi ,… nhất là gia vị có mùi mạnh như riềng , sả, mắm tôm, tạo ra các món ăn
có hương vị hấp dẫn.
Do ảnh hưởng của ăn uống Trung Hoa nên một số món ăn sử dụng phương pháp rán
, chiên , tần. Trong các món ăn cao cấp nhất là cung đình hay sử dụng thuốc bắc

trong chế biến món ăn. Gia vị Trung Hoa hay sử dụng như Xì dầu, Tầu vị yểu, hung
lìu, dầu vừng…
Món ăn Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp nên một số món ăn cũng
sử dụng rượu để taảm ướp để chế biến như bò nấu vang, cá hấp bia..
Kĩ thuật sử dụng nước chấm trong ăn uống là điều đặc biệt tạo nên nét riêng biệt
của người Việt Nam , hầu hết mỗi món ăn đều có thứ nước chấm riêng để những ai
đã từng thưởng thức khó thể quên được .
“ Món ăn Âu là sản phẩm ăn uống được chế biến từ lương thực, thực phẩm phù
hợp với khẩu vị và phong tục tập quá của người Châu Âu”
Người Âu ăn theo khẩu phần nên định lượnh trong chế biến, bày đĩa rất quan
trọng, thông thường với suất ăn từ 100g với thực đơn nhiều món hay 200g với thực

Lớp : Quản Trị Chế Biến 6B

25