ĐH-NHA TRANG

: 50CNSH.
GVHD: TRẦN THANH GIANG
NHÓM 3

I.TỔNG QUAN
1. Giới thiệu về sản phẩm
Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới .Nó được
những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa.Ngày nay,
yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa Trung Hải,trung tâm
châu Âu và châu Á.
Trên thị trường hiện nay,sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu
trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi với thị hiếu và
thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau.Sản phẩm
yaourt có thể được phân loại như sau:
Yaourt truyền thống (set type) : Sản phẩm có cấu trúc gel
mịn.Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống,sữa nguyên liệu
sau khi được sử lý ,cấy giống rồi rót vào bao bì .Quá trình lên men
diễn ra trong bao bì .Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm
xuất hiện khối đông(coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản
phẩm.
Yaourt dạng khuấy (stirred type) :khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn
cơ học.Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy ,sữa chua
nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị
chuyên dùng,tiếp theo là quá tringf làm lạnh và rót sản phẩm vào
bao bì.Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đônng
nhất như yaourt truyền thống .
Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng : Khối đông
xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn

toàn.Sản phẩm có dạng lỏng ,khi sử dụng ,người tiêu dùng không
cần dùng muỗng .Điểm khác biệt là sau quá trình lên men,người ta
sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để
phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giãm độ nhớt cho sản
phẩm.
Yaourt làm lạnh (frozen type) : Sản phẩm có dạng tương tự như
kem (ice_cream) .Quá trình lên men sữa được thực hiện trong
thieetss bị chuyên dùng ,tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được
đem đi xử lý và làm lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm
(hardening )rồi bao gói.
Yaourt cô đặc (concentrated yaourt) :Quy trình sản xuất bao gồm
các giai đoạn quan trọng như lên men sữa ,cô dặc ,người ta sẽ tách
bớt huyết thanh sữ khỏi sản phẩm.yaourt cô đặc còn có tên gọi là
stained yaourt hay labneh
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường
,người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc
puree tái cây vào sản phẩm.
Một khóa phân loại khác nhau cho yaourt là dựa vào chất béo trong sản
phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động 0-10%, thông
thường từ 0,5 - 3,5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông
lương FAO, sản phẩm yaourt có thể được chia thành ba nhóm như sau:
Yaourt béo (fat yaourt) :hàm lượng chất béo trong sản phẩm không
thấp hơn 3%.
Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo
nằm trong khoảng 0,5 _ 3,0%.
Yaourt gầy (skimmed yaourt ) :hàm lượng chất béo không lớn hơn
0,5%.
Sau quá trình lên men,yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một
số enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó,sản phẩm phải được bảo
quản ở nhiệt độ thấp (2-4

0
C) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm
thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn
lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể
người.Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số nhà khoa học
đã cho rằng lên men yaourt còn có chức năng làm chậm qua trình lão hóa
và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.
Để kéo dài thời gian khi bảo quản và giãm chi phí vận chuyển, bảo
quản sản phẩm, ngưới ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt
trùng UHT trong quy trình công nghệ sản xuất một số dạng yaourt.Khi
đó, nhóm vi khuẩn lactic và các vi sinh vật bị nhiễm vào sản phẩm sẽ bị
tiêu diệt hoặc ức ché.Yaourt uống_dạng lỏng_qua xử lý tiệt trùng UHT
có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng.Tuy nhiên,một số quốc gia hiện nay
không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật
lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại những nét truyền thống cho sản phẩm
yaourt và nhữh lợi ích do nhóm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử
dụng.
Lợi ích của yaourt:
Yaourt là thực phẩm rất bổ dưỡng cho sức khỏe.Sau đây là 5 điều kì diệu
khi sủ dụng yaourt:
-Giảm béo:
Yaourt giàu canxi là liều thuốc giảm béo kì diệu.Canxi từ sữa có ảnh
hưởng lên hoạt động của các tế bào mỡ,giúp chúng chuyển hóa thành
năng lượng yaourt còn có tác dụng bình ổn lượng cholesterol trong
máu...
-Chữa hôi miệng:
Thật khó tin là yaourt không đường sẽ làm giảm lượng chất hydrogen
sulphide nguyên nhân gây ra chứng hôi miệng.Nếu bạn ăn một hủ yaourt
mỗi ngày ,bạn sẽ thấy hơi thở của mình bớt hôi hơn,ngay cả trên lưỡi
cũng sẽ giảm đáng kể.

-Tốt cho ruột:
Sữa chua là một loại thực phẩm dễ tiêu hóa và khuẩn lactic trong yaourt
đã tăng cường sự dẻo dai trong đường ruột. Những người mắc các bệnh
đường ruột :đau dạ dày,tiêu chảy,đầy hơi,táo bón...có thể giảm bớt sự khó
chịu bằng cách bổ sung vào khẩu phần ăn 1-2 hủ yaourt mỗi ngày.
-Giúp xương chắc khỏe:
Lượng canxi trong yaourt cũng tương đương với sữa tươi, giúp bổ sung
nhu cầu khoáng chất cần thiết hàng ngày cho phát triển hệ xương, răng và
phòng chống loãng xương.Hãy ăn 1-2 hủ mỗi ngày để tăng cường lượng
canxi cho cơ thể.
-Tăng cường hệ miễn dịch:
Yaourt kích thích cơ thể sản xuất các chất kháng sinh giúp cơ thể chống lại
các bệnh do virus gây ra: bệnh viêm mũi dị ứng, cảm lạnh hoặc cúm...
Không những thể, khuẩn lactobacilli trong yaourt còn có tác dụng giảm thiểu
nguy cơ tử vong, ung thư ruột kết và trực tràng.


2. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua yaourt: sữa tươi, sữa bột, sữa cô dặc,
sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế
Sữa tươi phải có chất lượng tốt, bảo đảm các yêu cầu sau :
Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp.
Không chứa kháng sinh (pencilin, steptomicin…), bacteriophage
(thực khuẩn thể)
Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin…).
Không chứa các enzyme.
Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa
và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa, những chất ngăn cản
quá trình lên men.
Tại các nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi, độ

sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan.
Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và
hàm lượng chất khô. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình
chuẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô (theo quy
định của WHO / FAO) không được thấp hơn 8.2%. Khi tăng hàm lượng chất khô
trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa
sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng
tách huyết thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống.
2.1 Thành phần khác:
Đường: glucose, saccharose…bổ sung vào sữa trong quá trình chế biến để tăng
vị ngọt. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây (thơm,
dâu, sơri, táo…). Có hai dạng puree :
Puree tự nhiên (không có bổ sung thêm đường).
Puree có bổ sung thêm đường.
Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50 – 55%.
Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu
trong quá trình sản
Đối với một số sản phẩm, người ta còn sử dụng chất ổn định như gelatin,
pectin, agar- agar… chúng có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước, làm tăng độ
nhớt của yaourt thành phẩm.
Sữa chua yoghurt không có chất ổn định. Khi sản xuất sữa chua hoa quả, có
thể cho thêm chất ổn định. Còn sữa chua uống phải cho thêm chất ổn định ( 0,1-
0,5%).
Khả năng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion tích điên dương giảm (Ca
2+
).
Người ta cho thêm CaCl
2
với lượng 0,02-0,04% trong một số thời điểm trong năm.
Cố thể thêm đường dạng saccharose hoặc glucose trong sản xuất sữa chua hoa quả.

3. Cơ chế quá trình lên men:
Trong các sản phẩm lên men từ sữa, người ta nhận thấy có 3 dạng lên
men chính: lên men rượu, lên men lactic ( thường gặp), lên men butyric.
Lên men lactic: là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua.
Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic
điển hình và lên men lactic không điển hình. Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic
tổng hợp enzyme lactase.
lactose
Đường Galactose chuyển hoá thành glucose
Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP.
Galactose – 1 – phosphate  Glucose -1 –phosphat
Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate
Glucose – 6 – phosphate  Glucose+ H
3
PO
4

Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình glycosid của
Embden – Meyerhof.
Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic đưới tác dụng của enzyme lactase
dehydrogenase.






Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic,
acid pyruvic cũng chuyển thành andehyt acetic.
CH

3
Lactase dehydrogenase
COOH

O

C

CH
3
COOH

OH

CH

CH
3
Acid pyruvic

Acid lactic

Enzyme lactase
Glucose + Galactose














Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc .
Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình
sản xuất sữa chua đặc.
Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và
điều đó làm cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo.
Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa
bằng pI của casein(4.7) các micelle casein bị trung hoà về điện tích và micelle
casein sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, các micelle casein
được tái hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng
quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4.7. Còn ở sữa chua uống pH= 4.1.
Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa

CH
3
Decarboxylase
COOH

O

C

CH
3

H

O

C

CH
3
Acid pyruvic

andehyt acetic
NH
2
- R(COOH)
2
+ (CH
3
CHOHCOO)
2
Ca


NH
2
–
R(COO)
2
Ca + 2CH
3
CHOHCOOH

Caseinate
calcium

Acid lactic Acid
ceiseic(quện
sữa)
Lactate
calcium





Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca
2+
. Các ion này làm cho
khối đông tụ bền chặt hơn.

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: