Company
LOGO
GVHD: Phạm Ngọc Minh Quỳnh
SVTH: Nhóm 6
Lớp 50CNSH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CNSH & MT
Nha Trang 08/06/2011
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
Nội dung
1. Giới thiệu chung.
2. Quy trình công nghệ sản
xuất bơ.
3. Các yếu tố ảnh hưởng.
4. Thiết bị trong sản xuất bơ.
5. Tình hình sản xuất bơ.
6. Kết luận và kiến nghị.
1. Giới thiệu chung:
- Sữa: màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, chứa dinh
dưỡng đầy đủ và cân đối nhất.
- Bơ: có được nhờ quá trình đánh cream từ quá trình tách mỡ sữa. Hàm
lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản
phẩm.
- Theo Bylund Gosta(1995), dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ
thành 2 nhóm chính:
•
Bơ ngọt: bơ không lên men
•
Bơ chua: bơ lên men
- Có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối trong bơ:

•
Bơ không chứa muối
•
Bơ có hàm lượng muối thấp (0,2 – 1%) hoặc cao (2%)
I. Giới thiệu chung
2. Lịch sử hình thành công nghệ sản xuất bơ:
- Trước thế kỷ 19, bơ được sản xuất từ váng sữa.
- Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf
de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm 1879.
- Quá trình thanh trùng nguyên liệu cream được thực hiện từ
những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm.
- 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic
thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.
I. Giới thiệu chung
II. Tổng quan quy trình sản xuất bơ
1. Nguyên liệu:
- Cream: là nguyên liệu chính. Các nhà máy
sản xuất bơ có thể thu cream từ nguyên liệu
sữa tươi bằng phương pháp li tâm hoặc thu
mua cream từ các nhà máy chế biến sữa
khác.
- Chất lượng cream phụ thuộc 3 nhóm chỉ
tiêu: cảm quan, hoá lí và vi sinh.

II. Tổng quan quy trình sản xuất bơ
II. Quy trình sản xuất bơ
Sữa bò
Tách cream
(85 – 90
0

c trong 30 giây)
Làm lạnh, ủ chín
(4 – 6
0
c trong 2 - 4h)
Tạo hạt bơ và xử lý
Bao gói
II. Quy trình sản xuất bơ
Sữa bò: Tỉ lệ các thành
phần trong 1 lít sữa bò
II. Quy trình sản xuất bơ

Tách cream sữa:
- Trong công nghiệp sản xuất bơ chủ yếu sử dụng phương pháp li
tâm gạn nhằm thực hiện quá trình tách cream sữa.
- Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa sẽ được phân thành hai phần:
•
Phần crem có khối lượng lương thấp sẽ chuyển động hướng về
phía trục của thùng quay.
•
Phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía
thành thùng quay.
- Sau cùng cả hai dòng cream và sữa gầy sẽ theo những kênh riêng
để thoát ra ngoài.
II. Quy trình sản xuất bơ

Điều chỉnh độ acid:
- Mục đích là điều chỉnh độ acid thích hợp nhằm chuẩn bị cho
bước thanh trùng tiếp theo. Nếu sữa có độ chua quá cao thì
cream có thể bị quện đặc khi thanh trùng.

- Có 2 phương pháp kĩ thuật sau thường được dùng trong việc
làm giảm độ acid:
+Rửa cream cho phép loại được các chất mang tính acid.
+Bổ sung thêm một số chất có khả năng trung hòa được lượng
acid trong khối cream.

Thanh trùng:
- Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật
- Bất hoạt enzyme lipase từ vi sinh vật (khoảng 85
0
C).
- Nhiệt độ thanh trùng vào khoảng 92-95
0
C trong 30s, với
chế độ này đảm bảo làm thay đổi cấu trúc của vi sinh vật
gây bệnh hoặc các enzyme, nhằm giữ được chất lượng cảm
quan ban đầu của khối cream.
- Quá trình thanh trùng trong chân không có thể bảo toàn
vitamin và tránh sự oxy hóa chất béo,là nguyên nhân làm
giảm chất lượng của bơ thành phẩm.
- Ngày nay người ta thường áp dụng chế độ thanh trùng
đối với cream từ 97-98
0
C trong vài giây.
II. Quy trình sản xuất bơ
II. Quy trình sản xuất bơ
II. Quy trình sản xuất bơ
II. Quy trình sản xuất bơ

Tạo hạt bơ và xử lý hạt bơ:

a. Đảo trộn:
- Mục đích: tạo hạt bơ và tách nước
- Nhiệt độ đảo trộn ban đầu thích
hợp nhất đối với cream 37% chất
béo về mùa hè là 8-10
o
C và mùa
đông là 10-14
o
C.
- Quá trình đảo trộn kết thúc khi
kích thước hạt bơ đạt 3-4mm.
- Tách sữa bơ để thu nhận các hạt
bơ.
II. quy trình sản xuất bơ
II. Quy trình sản xuất bơ
II. Quy trình sản xuất bơ
II. Quy trình sản xuất bơ
•
Quá trình bao gói sản phẩm thường được thực
hiên trên hệ thống thiết bị tự động làm việc.
•
Hình dạng: khối chữ nhật với khối lượng
250g hoặc 500g.
•
Bao bì thích hợp nhất: giấy nhôm hoặc hộp
plastic( chúng ngăn cản được ánh sáng, ẩm,
hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có
trong bơ) xếp vào trong những thùng carton
rồi đem bảo quản trong kho lạnh

Bao gói
Company
LOGO
Những biến đổi xảy ra trong
sản xuất bơ
Trong quá
trình xử lý
nhiệt- lạnh
Trong quá
trình tạo
hạt bơ
(churning)
Trong Quá Trình Xử Lý Nhiệt-
Lạnh
Sử dụng nhiệt độ tác
động vào nguyên liệu
-
Mục đích: kết tinh một lượng chất béo có trong Cream.
- Do Cream chứa hỗn hợp các hợp chất béo có điểm nóng chảy
khác nhau nên nhiệt độ nóng chảy khác nhau. Tốc độ kết tinh và
tốc độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý
nhiệt.
- Thông thường, người ta dựa vào chỉ số iod của cream để chọn
chế độ xử lý nhiệt- lạnh tối ưu. Khi đó bơ thành phẩm sẽ không
có cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm.
CÁC HIỆN TƯỢNG
-
Làm nguội chậm: trong quá
trình thanh trùng cream ở
90-95

0
C, tất cả các hạt cầu béo
đều ở trạng thái lỏng. Khi làm
nguội cream đến 40
0
C, một số
phân tử chất béo bắt đầu kết tinh.
-Nếu ta làm nguội cream có nhiệt
độ thấp hơn với tốc độ chậm, quá
trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng
các tinh thể béo sẽ lần lượt xuất
hiện với độ tinh khiết cao.
-Nhưng sẽ ảnh hưởng tới mùi vị
cream nếu sử dụng vi sinh vật để
lên men.
-
Làm nguội nhanh: quá trình
kết tinh chất béo trong cream
sẽ diễn ra nhanh. Một số tinh
thể chất béo thu được không
đạt độ tinh khiết cao và được
gọi là “ tinh thể kết hợp”
(mixed crystals) do đặc tính của
các tinh thể chất béo
- Khi đó tỷ lệ giữa khối lượng
chất béo ở thể lỏng so với tổng
khối lượng chất béo trong
cream sẽ giảm và bơ thành
phẩm có cấu trúc cứng .


Quá Trình Tạo Hạt Bơ ( churning)
Tác động cơ học lên
trên nguyên liệu
Các biến đổi xảy ra trong quá trình
tạo hạt bơ
- Chất béo trong hỗn hợp cream được nạp vào thiết bị sẽ tồn tại dưới
2 dạng: tinh thể và dịch lỏng.
- Sự tạo bọt: khi thiết bị thực hiện chuyển động sẽ khuấy đảo mạnh
hỗn hợp cream bên trong và làm xuất hiện các bọt khí. Các hạt cầu
béo sẽ phân bố tập trung tại bề mặt tiếp xúc pha giữa bọt khí ( pha
phân tán) và pha lỏng ( pha liên tục) trong hỗn hợp.
- Sự phá vỡ membrane và giải phóng chất béo: nếu sự khuấy đảo
vẫn tiếp tục, các bọt khí sẽ trở nên nhỏ hơn, bọt dày hơn, membrane
bao xung quanh một số hạt cầu béo bị vỡ và giải phóng ra các phân
tử chất béo lỏng bên trong. Các phân tử này sẽ tạo nên một màng
mỏng bề mặt các bọt khí và các hạt cầu béo còn lại.