Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC

I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH……………………………………………………….…....…..3
I.1 Định nghĩa ……………………………………………………………...…………………….3
I.2.Phân loại…..…………………………………………………………………………….…….3
I.3. Nguyên liệu làm xúc xích………….………………………………………………..………..7
I.4 Mô tả khái quát các chủng vi sinh vật trong sản xuất xúc xich salami …………………......11
II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ………………………………………………………………....16
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH………………………………………………………….….….17
III.1 Rã đông…………………………………………………………………………………….17
III.2 Chặt thịt……………………………………………………………………………………18
III.3 Xay thô…………………………………………………………………………………….18
III.4 Nghiền mịn………………………………………...………………………………………29
III.5 Nhồi và định lượng………………………………………………………………………..20
III.6 Lên men…………………………………………………………………………...……….21
III.7 Hun khói………………………………………………………………………………...…28
III.8 Dán nhãn…………………………………………………………………………………...30
IV. SẢN PHẨM……………………...……………………………………………..……….…..31
IV.1 Mô tả sản phẩm..……………………………………...…………………………………...31
IV.2 Các chỉ tiêu sản phẩm………………...……………………………………………………33
Tài liệu tham khảo…………………………………………………………………………...….35

1


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Xúc xích tươi…………………………………..…………………………….3
Hình 1.2: Xúc xích tiệt trùng…………………………………………………………...3
Hình 1.3: Xúc xích xông khói………………………………………………………….3
Hình 1.4: Xúc xích lên men…………………………………………………………….4
Hình 1.5: Salami lên men nhanh………………………………………………………..4
Hình 1.6: Salami với mốc trên bề mặt………………………………………………….5
Hình1.7 :Sơ đồ lên men lactic………………………………………………………....13
Hình1.8: Lactobacillus plantarum(trái) và Lactobacillus acidophilus (phải)……….14
Hình 2.1:Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men…………………………....16
Hình 3.1: Phòng rã đông ………………..…………………………………………......17
Hình3.2: Máy cắt thịt………………..…………………………………………………18
Hình3.3: Máy Mincer……………….………………..…………………………...…....19
Hình 3.4: Máy nghiền mịn…..……………………………………………………..…..20
Hình 3.5: Máy nhồi ZAP-2008…………………..…………………………………….21
Hình 3.6: Quá trình β- oxy hóa của vi khuẩn lactic…………………………………...24
Hình 3.7 Thủy phân protein…………………………………………………………....25
Hình 3.8: Cơ chế quá trình lên men tạo acid lactic………………………………....…27
Hình 3.9: Phòng lên men xúc xích …………………….……………………………...28
Hình 3.10 :Buồng xông khói…………………………………………………………..29
Hình 3.11:Vị trí salami trong phòng hun khói……………………………………......29
Hình 3.12 :Công nhân dán nhãn cho sản phẩm xúc xích…………………………......30
Hình4.1 : Các sản phẩm xúc xích lên men…………………………………………….31
Hình 4.2: Hungarian Salami…………………………………………………………...31
Hình 4.3: Summer sausage (USA)………………………………………………….....32
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm thịt lên men …...…………...6
Bảng 1.2: Phân loại Salami.………………………………………………………….….6
Bảng 1.3:Yêu cầu cảm quan của thịt heo lạnh đông…………………………………....7

Bảng1.4: Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo lạnh đông………………………………..…....…7
Bảng1.5: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt heo đông lạnh……………………..…8
Bảng1.6:Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt heo đông lạnh………………………….....…....8
Bảng 1.7: Dư lượng hoocmon trong thịt heo lạnh đông……………………...…...….…8
Bảng 1.8. Tiêu chuẩn việt nam về tiêu………………………….……………....……….9
Bảng 1.9. Tiêu chuẩn việt nam về muối tinh……………………………….…………..10
Bảng 1.10. Tiêu chuẩn việt nam về đường tinh luyện…………………………….....…10
Bảng 1.11. Tiêu chuẩn việt nam về bột ngọt…………………………………………....11
Bảng 3.1: Môi trường nuôi cấy…………………………….…………….………...21
Bảng 3.2 Các hợp chất hương ………………………………………………….…….....22
Bảng 4.1. Bảng thành phần dinh dưỡng của xúc xích……………………………….....32
Bảng 4.2 : Chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn việt nam………………………………..…..33
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích lên men…………………………………….…..33

2


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

I.TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH
I.1.ĐỊNH NGHĨA
- Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn,nhào trộn kết hợp vơi phụ gia,gia vị và
các thành phần khác.Hỗn hợp này được định dạng trong các vật chứa thường là bao bì có kích
thước khác nhau.sau đó chúng được chê biến thành các dạng xúc xich khác nhau [1]
- Salami là hỗn hợp của thịt,chất béo và muối,chất ướp và gia vị được giữ trong vỏ bọc tự nhiên
hoặc nhân tạo,giống vi sinh vật được bổ sung vào để hỗ trợ quá trình lên men
I.2.PHÂN LOẠI
I.2.1.Phân loại xúc xích theo phương pháp chế biến

a)Xúc xích tươi
- Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín khi dùng. Chúng không
chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit….. Bảo quản ở nhiệt độ 0-40 C, thời gian sử dụng
3 ngày, co thể hấp, chiên trước khi dùng.

Hình 1.1: Xúc xích tươi
b)Xúc xích qua chế biến:
-Xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất, gồm có các loại:
+Xúc xích tịêt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Trong thành
phần có chứa nhiều loại gia vị , phụ gia và cả phụ liệu ( như protein đậu nành)…Bao bì được
dùng là loại bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC…Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng
3- 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.

Hình 1.2: Xúc xích tiệt trùng
+Xúc xích xông khói : Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử
dụng phụ liệu. Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen… Bảo quản ở nhiệt
độ 0 – 4 o C, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng. Có thể dùng liền hay chế biến.

Hình 1.3: Xúc xích xông khói
3


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

+Xúc xích hấp: Không có khâu xông khói trong quá trình chế biến. Bao bì tổng hợp hay tự
nhiên. Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4oC, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày.
+Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích luỹ của
acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn. Các loại xúc xích này được

sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Gồm 2 loại chính là xúc
xích lên men bán khô, bao gồm xúc xích summer, snack stick…và xúc xích lên men khô, bao
gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami…
Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo
nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích , tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã
tìm ra loại xúc xích này.

Hình 1.4: Xúc xích lên men
I.2.2. Phân loại salami theo phương pháp chế biến
a) Salami không qua quá trình lên men:
- Có một số phương pháp làm giảm nhanh Aw trong trường hợp không dùng phòng lên men
+Phương pháp dùng muối
Salami chứa khoảng 22 g muối / kg sản phẩm được đặt trong bồn hoặc vật chứa và phủ
muối lên. Bán sản phẩm được giữ khoảng 3 ngày trong điều kiện lạnh. Muối hút ẩm rất cao nên
được thay thế mỗi ngày. Nước thẩm thấu từ salami vào muối bởi vì nồng độ muối bên ngoài cao
hơn nhiều nồng độ muối trong salami. Kết quả là giảm nhanh chóng Aw trong salami.
+Phương pháp ngâm nước muối
Salami sau nhồi được ngâm trong nước có chứa 10-14% muối mục đích là giảm Aw
nhanh chóng.
+Phương pháp sấy chân không
Sau khi nhồi bán sản phẩm được đặt trong một chân không khoảng 60%. Sau khoảng 25h chân không ta tắt chương trình và chờ trong 3-6h ta mở chương trình sấy chân không lại.
b)Salami lên men nhanh

Hình 1.5: Salami lên men nhanh
- Trong quá trình acid hóa, một số nhà sản xuất đã bổ sung thêm glucose hay GDL. Một số sản
phẩm được dùng chỉ với GDL. Giá trị pH của sản phẩm lên men theo cách này nằm trong
khoảng 4,6-4,8, về sau là quá trình ổn định sự phát triển của vi sinh vật.Thêm glucose hay GDL
nhằm mục đích giảm nhanh pH của sản phẩm.
4



Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

- Giống vi sinh vật thường dùng là Lactobacillus spp. và Pediococcus spp.
- Giá trị cuối cùng của Aw sản phẩm trong khoảng 0.92-0.94.
c)Salami lên men trung bình:
Salami lên men theo phương pháp trung bình thường được cho thêm hỗn hợp của
glucose và GDL trong nguyên liệu thô, hoặc bằng việc bổ sung các loại đường với nhau. Nếu
đường được sử dụng, phần lớn các đường được thêm vào là glucose, saccharose mục đích là làm
cho giá trị pH giảm xuống dưới 5.2. Nhiệt độ 22-24 oC thường được áp dụng trong giai đoạn
đầu của quá trình lên men. Việc bổ sung 4g glucose và khoảng 6g của lactose làm giảm pH một
cách bình thường xuống 5.1.
Salami sản xuất theo phương pháp này khi bán được bảo quản chống lại sự tăng trưởng
của vi sinh vật bởi giá trị pH dưới 5,2, một số bởi Aw dưới 0,89.
d)Salami lên men chậm
-Đây là phương pháp sản xuất salami cổ điển.
-Trong quá trình sản xuất một lượng nhỏ đường đôi khi được thêm vào để hỗ trợ quá trình acid
hóa tự nhiên được thực hiện bởi Lactobacillus spp. Ngoài ra, Micrococcus spp.và
Staphylococcus spp. cũng được thêm vào nhằm mục đích đóng góp cho sự phát triển màu sắc và
mùi vị của sản phẩm. Hiện nay để hỗ trợ Lactobacillus spp. người ta thường thêm vào từ 2 đến
4 g đường / kg khối lượng salami.
- Giá trị pH sản phẩm tăng trong khoảng thời gian 1-2 ngày đầu của quá trình lên men khoảng
0,1-0,2 đơn vị do enzyme hoạt động và sẽ giảm khi quá trình acid hóa xảy ra.
- Aw cuối cùng trong sản phẩm thường ở giữa 0,82 và 0,88 và giá trị pH thường thấy 6,0-6,2
e)Salami với mốc trên bề mặt.

Hình 1.6: Salami với mốc trên bề mặt
- Ở nước Pháp và Italia, một tỷ lệ lớn của salami được sản xuất là có nấm mốc trên bề mặt của

nó.
- Sự hiện diện của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm sẽ làm chậm hoặc chấm dứt hiện tượng hóa
cứng ở salami, ngoài ra nó cũng góp phần tích cực vào việc hình thành các hương vị cho sản
phẩm (nấm mốc thường chứa protease và lipases). Nấm mốc cũng bảo vệ sản phẩm hoặc bề mặt
của sản phẩm chống lại tác động của ánh sáng và O2, do đó ổn định màu sắc và làm chậm lại sự
xuất hiện mùi hôi.
- Trong quá trình sản xuất người ta ngâm salami trong nước có nấm mốc (khoảng 106-107 tế bào
/ ml nước) hoặc phun lên bề mặt sản phẩm, phun mốc thường được tiến hành sau khi lên men
với chu kỳ khoảng 2 ngày một lần khi tất cả các nước ngưng tụ được lấy ra và độ khô của
salami đã ở một mức độ nhất định. Khoảng 24-48h sau khi đã phun nấm mốc ta nên áp dụng
biện pháp xông khói nhẹ nhằm tránh mốc phát triển quá mức và ngăn chặn sự phát triển của
những nấm mốc không mong muốn.
5


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm lên men.
Pepperoni, heo,
Salami, heo,bò bò

Cerlevat
Dạng mềm

Dạng khô

Dạng khô


Dạng khô

Độ ẩm

48.4%

29.4%

Năng lượng( kcal)

307

451

424

466

Protein( %)

18.6

24.6

23.1

20.3

Chất béo(%)
+ Đơn bão hòa(g/100g)

+ Đa không bão hòa
+ Bão hòa

25.5
13
1.2
12

37.6
-

34.8
17
3.2
12.4

40.3
19g/kg
2.6
16.1

Hàm lượng tro( %)

6.8

6.7

5.5

4.8


Carbohydrate

1.6%

1.7%

-

5g/100g

Đường

0.85%

-

0.7%

Ca( mg/100g)

11

14

-

21

Fe(mg/ 100g)


2.8

2.7

1.5

1.4

Mg(mg/100g)

14

17.8

18

P (mg/100g)

214

294

143

176

Na(mg/100g)

260


-

379

315

Muối(mg/100g)

1242

-

1881

1788

Vit C(mg/100g)

16.6

-

-

0.7

B1(mg/100g)

0.3


-

0.6

0.5

B2(mg/100g)

0.2

-

0.3

0.2

B3(mg/100g)

5.5

-

4.9

5.4

B5(mg/100g)

-


-

1.1

0.6

B6(mg/100g)

0.26

-

0.5

0.4

B12(mg/100g)

-

-

1.9

1.6

E

5.5mg/100g


Cholesterol

75g/100g

30.5%

0.3μ/100g
-

78mg/100g

118mg/100g

Bảng 1.2: Phân loại Salami
- Thời gian lên men
- Hàm lượng nước trong sản phẩm

Spreadable

Sliceable(short)

Sliceable(long)

3 - 5 ngày
34 - 42%

1-4 tuần
30- 40%


12 - 14 tuần
20 - 30%

6


Xúc xích lên men
- aw
- Ví dụ:

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

0.95 - 0.96
Teewurst,
Mettwurst(
Germany)

0.92 - 0.94
Summer(
Thuringer(
Germany)

0.82 - 0.86
US), Salami,Saucisson(
France), Chorizo(
Spain)

I.3. NGUYÊN LIỆU LÀM XÚC XÍCH:
a. Nguyên liệu chính: thịt heo lạnh đông
Sử dụng thịt lạnh đông theo TCVN 7047: 2002

Định nghĩa:thịt tươi được cấp đông và được bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không quá -180C
.Yêu cầu kỹ thuật:
-Nguyên liệu : thịt tươi theo TCVN 7046: 2002.
-Không sử dụng thịt đã cấp đông.
Yêu cầu cảm quản:
Yêu cầu cảm quan theo quy định của bảng sau:
Bảng 1.3:Yêu cầu cảm quan của thịt heo lạnh đông.
Tên chỉ tiêu
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài

Màu sắc
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái bên ngoài
Màu sắc
Mùi
Trạng thái sau khi luộc chính
Mùi
Vị
Nước luộc thịt

Yêu cầu
-Khối thịt đông cứng, lạnh , dính tay, bề
mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít
tuyết trên bề mặt khối thịt.
-Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không
có băng đá.
Đặc trưng
-Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không
dính tạp chất lạ.

-Mỡ mềm, dai , định hình
Đặc trưng
Tự nhiên, đặc trưng, không có mùi lạ
Đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt đặc trưng
Trong, váng mỡ to

Các chỉ tiêu hóa lý:
Bảng1.4: Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo lạnh đông
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng amoniac, mg/100g

Yêu cầu
5.5 – 6.2
Âm tính
>35
7


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng Cho phép hơi đục
với đồng sulphat
Dư lượng các kim loại nặng:
Bảng1.5: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt heo đông lạnh
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì
0.5
Cadimi
0.05
Thủy ngân
0.03
Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng1.6: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt heo đông lạnh
Tên chỉ tiêu
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong
1g sản phẩm
Ecoli, số vi khuẩn /g sản phẩm
Coliforms, số vi khuẩn /g sản phẩm
Salmonella,số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
Bacillus cereus, số vi khuẩn /g sản phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn /g sản
phẩm
Clostridium botulinum, số vi khuẩn /g sản
phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn /g sản
phẩm

Giới hạn tối đa
106
102
102
0
102
102

0
0

Độc tố nấm mốc:
Hàm lượng aflatoxin B của thịt đông lạnh không lớn hơn 0.005mg/kg
Dư lượng hoocmon:
Bảng 1.7: Dư lượng hoocmon trong thịt heo lạnh đông
Tên chỉ tiêu
Dietylstylbestrol
Testosterol
Estadiol

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.0
0.015
0.0005

Thành phần hóa học trong 100 g thịt heo
- Nước : 72 g
- Protein : 20 g
- Lipid : 7 g
- Glucid : 0,4 g
- Tro : 0,6 g
Vai trò của thịt
8


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn


- Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel.
- Tạo mùi vị đặc trưng.
b. Gia vị:
 Tiêu:
Thành phần hóa học của tiêu :
- Tinh dầu
- Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine.
- Cellulose và muối khống
- Phitocide: có tính kháng sinh thực vật
Vai trò của tiêu
- Tạo vị cay
- Kháng vi khuẩn
- Kháng nấm mốc
- Kích thích tiêu hóa
Bảng 1.8. Tiêu chuẩn Việt Nam về tiêu
BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Tơi, mòn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc
Màu xám
Mùi vò
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt
Không có

Hàm lượng ẩm
< 13%
Chất không bay hơi chiết được(% khối  6%
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng khô)  1
Hàm lượng piperin(% khối lượng khô)
 4%
Tro tổng số(% khối lượng khô)
< 6%
Tro không tan trong acid(% khối lượng < 1.2%
khô)
 Muối ăn:
Là phụ gia lâu đời trong q trình sản xuất salami. Muối được dùng bởi các lí do sau:
- Muối có khả năng ức chế vi khuẩn khi sử dụng trên 25g/kg salami. Sử dụng ở hàm lượng thấp
hơn muối khơng có khả năng ức chế vi sinh vật.
- Muối làm tăng hương vị sản phẩm, thịt sẽ khơng vị nếu khơng có muối.
- Muối hoạt hóa protein cái mà cần thiết để đạt được những lát mỏng đồng nhất .
- Muối còn làm giảm nhiệt độ của khối salami khoảng 1-2oC. Hàm lượng muối cao tương ứng
điểm động lạnh < 4oC như vậy sẽ giảm sự biến đổi của chất béo
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :
- Trắng, trong
- Khơng có mùi
9


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

- Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ
- Kích thước hạt 1÷15 mm
- Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khơ > 97%
Bảng 1.9. Tiêu chuẩn Việt Nam về muối tinh
MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)
Tên chỉ tiêu
màu sắc
Mùi
Vò

Yêu cầu
Trắng, trong
Không có mùi
Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt
1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô
>97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính <25%
theo % khối lượng chất khô
 Đường Saccharose:
Vai trò của đường:
- Nhiều loại đường khác nhau được cho vào trong q trình làm salami. Vai trò đầu tiên là làm
thức ăn cho canh trường lên men, chúng sẽ được biến đổi thành chất khác, thường là acid lactic
.Thêm đường còn làm tăng hương vị và ức chế bào tử vì giảm hoạt độ của nước.
- Sự giảm pH phụ thuộc vào loại đường và hàm lượng cho vào. Tăng lượng đường dẫn đến tính
axit mạnh cho sản phẩm. Nhưng tốc độ giảm pH thì chậm hơn, để lên men thành lactic, đường

như sucrose, lactose và maltose cần được phá vỡ thành đường đơn.
- Glucose lên men nhanh chóng thành lactic, tiếp theo là sucrose, lactose và maltose cần một
khoảng thời gian lớn để lên men. Về bản chất, tất cả vi khuẩn lactic đều lên men tạo lactic.
Trong 85% khuẩn lactic có thể sử dụng sucrose, 70% cho maltose, 55% cho lactose, chỉ 30 %
khuẩn lactic có thể sử dụng galactose.
- Những đường mà khơng được lên men hoặc chỉ một phần thì chủ yếu đóng vai trò là tạo màu
và hương vị.
- Tổng qt sử dụng 0,1 % dextrose có thể giảm 0,1 đơn vị pH. Khi thêm 8 -10g giảm pH từ 5,7
xuống còn 4,6-4,8.
- Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 1.10. Tiêu chuẩn Việt Nam về đường tinh luyện
ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)
Các chỉ tiêu
Yêu cầu
Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón
Mùi vò
Tinh thể cũng như dung dòch đường trong
10


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
nước cất có vò ngọt, không có mùi vò lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
trong dung dòch nước cất thì thu được dòch
trong suốt.


Màu sắc



Bột ngọt: theo TCVN 1459: 1996
Chức năng:
-Chất điều vị
Bảng 1.11. Tiêu chuẩn Việt Nam về bột ngọt
BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2
Màu sắc
Trắng
Mùi
Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vò
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước
< 0.14%
Độ pH của dung dòch
6.57.0
Hàm lượng natri glutamat
> 80%
Hàm lượng NaCl
< 18%

Sắt
< 0.05%
2Gốc sunfat(SO4 )
< 0.002%
Bao bì cho sản phẩm xúc xích lên men:
Sản phẩm xúc xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVDC. u cầu của vật liệu là:
- Cặn khơ khơng vượt q 30 ppm.
- Bari khơng vượt qua 100 ppm.
- Vinyliden khơng q 6 ppm. Nó phải chun dùng cho thực phẩm và khơng ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho
khơng bị bong, rơi hoặc tách ra khỏi bao bì. Phải ở vị trí dễ thấy,rõ ràng, dễ đọc đối
với khách hàng.
- Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạng sử dụng và nhà sản xuất ...
I.4 MƠ TẢ KHÁI QT CÁC CHỦNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH
LÊN MEN SALAMI
a.Tiêu chuẩn chọn giống:


Khả năng thích nghi, tốc độ sinh trưởng cao



Hàm lượng các sản phẩm phụ sinh ra.



Có khả năng chịu được nhiệt độ cao trong q trình lên men




Chịu được mơi trường có nồng độ acid cao.

11


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn



Có khả năng chịu được một số sản phẩm trao đổi chất của các vi sinh vật tạp
nhiễm.



Không sinh độc tố



Tỉ lệ hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất cân đối, ảnh hưởng tốt đến giá trị
cảm quan



Điều kiện lên men
+ Môi trường lên men :dễ kiếm,rẻ,đa dạng
+ Các thông số quá trình lên men :nhiệt độ ,pH..




Sự ổn định của các hoạt tính trao đổi chất cao.



Tương tác sinh học giữa các loài vi khuẩn lactic .

b.Canh trường giống
+Yêu cầu canh trường giống:
- Số lượng canh trường thêm vào salami ít nhất là 107 cfu/g salami.
- Giống canh trường không gây hại cho sức khỏe của con người.
- Có khả năng chịu được nồng độ muối cao và nitrite.
- Chịu được nhiệt độ thấp.
- Số lượng vi khuẩn lạ < 103 cfu/g và chắc chắn là không có Clostridium spp và Salmonella spp.
+Bảo quản lạnh đông canh trường : Người ta thường bảo quản canh trường bằng cách sấy đông,
khi sử dụng cần phải giải đông nó. Nhiệt độ bảo quản là -18 - -25 oC.
Thực hiện :
Canh trường được cho vào khi vừa bắt đầu quá trình cắt và xay để đảm bảo được phân đều nếu
không sẽ làm hư hỏng salami như pH không đều, màu và vị không đều.
b.Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất của vi khuẩn lactic
-Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất tiêu biểu nhất của vi khuẩn lactic chính là cơ chế của quá
trình lên men lactic. Qúa trình lên men lactic diễn ra trong tế bào vi khuẩn. Đầu tiên, đường sẽ
được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế
bào. Nếu phân tử đường là đường đơn như glucose thì sẽ vào thẳng chu trình chuyển hóa, còn
nếu phân tử đường là đường đôi hay các dạng đường khác thì sẽ bị thủy phân thành các
monosaccharide sau đó mới vào chu trình chuyển hóa. Sau đó, phân tử đường này sẽ đi vào chu
trình chuyển hóa khác nhau và cuối cùng cho sản phẩm là acid lactic, acid acetic, CO2…
-Dựa vào sản phẩm tạo thành của quá trình lên men, mà người ta chia chúng ra hai nhóm là vi
khuẩn lactic lên men đồng hình hay vi khuẩn lactic lên men dị hình.

+Trường hợp lên men lactic đồng hình: Quá trình lên men tạo acid lactic theo chu
trình Embden-Meyerhorf (con đường EMP). Trong tế bào vi khuẩn lên men lactic đồng hình có
đủ enzyme carboxylase, do vậy pyruvate không bị phân giải sâu hơn, mà thay vào đó nó nhận
hydro được tách ra và chuyển tới pyruvate để tạo thành acid lactic. Lượng acid lactic tạo thành
chiếm hơn 90% sản phẩm, chỉ một phần nhỏ pyruvate còn lại bị khử cacbon chuyển thành acid
acetic, ethanol, CO2 và acetone,…
C6H12O6 → CH3-CO-COOH → CH3-CHOH-COOH + Năng lượng
(glucose)
(acid lactic)
+Trường hợp lên men lactic dị hình: Xảy ra khi vi khuẩn lactic không có đủ các
enzyme cơ bản của chu trình EMP là andolase và triozophotphatizomerase. Do không theo con
12


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

đường EMP nên chúng chuyển hóa theo con đường Pentose-Phosphate ở giai đoạn đầu, từ
glucose-6-phosphate, 6-phosphoglucose và ribuloae-5-phosphate dưới tác dụng của enzyme
epimerase chuyển thành xilulose-5-phosphate. Xilulose-5-phosphate sẽ đi theo hai con đường
chuyển hóa khác nhau:
* Xilulose-5-phosphate sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehydes-3-phosphate.
Sau đó bị thủy phân tiếp theo con đường EMP để tạo thành acid lactic.
* Xilulose-5-phosphate bị thủy phân tiếp theo một con đường khác để tạo acetyl
phosphate. Sau đó, dưới tác dụng của acetatkinase sẽ tạo thành acetate hoặc bị khử tiếp thành
acetaldehyde rồi thành ethanol, acid acetic, CO2,…
C6H12O6 → CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH
(glucose)
(acid lactic)

(acid sucxinic)
(acid acetic)
+ CH3-CH2OH + CO2 +H2
(ethanol)
*Lượng sản phẩm phụ của quá trình lên men dị lactic như sau: acid lactic chiếm 40%
(thấp hơn nhiều so với lên men lactic đồng hình), acid sucxinic chiếm 20%, ethanol chiếm 10%,
acid acetic chiếm 10% và khoảng 20% còn lại là các loại khí …

Hình1.7 :Sơ đồ lên men lactic
c. Chọn loại vi khuẩn lactic cho quá trình lên men xúc xich salami
Có rất nhiều vi khuẩn ,các loại nấm mốc tham gia vào quá trinh lên men xúc xích
-Một số vi khuẩn Lactobacillus dùng cho salami : Lactobacillus plantarum, Lb. casei,
Lb.acidophilus,Lb. brevis, Lb. sake, Lb. curvatus, Lb. Lactis
- Lactic acid bacteria được thêm khoảng 106 –107 / gram salami.
- Một số loại Pediococcus acidilactici :Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus and P.
cerevisiae. P. Acidilactici . Nhiệt độ lên men khoảng 40oC. P. acidilactici tạo lactic acid Từ
glucose, galactose, arabinose and xylose. Pediococcus spp được thêm khoảng 105-106
/gram salami.
+Đề xuất giống lên men xúc xích salami:
-Lactobacillus plantarum
-Lactobacillus acidophilus
-Lactobacillus brevis

13


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn


Hình1.8: Lactobacillus plantarum(trái) và Lactobacillus acidophilus (phải)
Hình thái sinh lý
A/ Lactobacillus plantarum: thuộc giới vi khuẩn (bacteria), ngành Fermicutes, lớp Bacilli, bộ
Lactobacillilales, họ Lactobacillaceae, giống Lactobacillus. Là trực khuẩn nhỏ, thường kết đôi
hoặc chuỗi. Nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng là 30 0C tích tụ 1,3% acid. Lactobacillus plantarum
là vi khuẩn lactic lên men đồng hình.Giống này chủ yếu trong muối chua rau dưa, xúc xích lên
men ,thịt lên men và ủ chua thức ăn dùng trong chăn nuôi .
-Tính chất đặc trưng của Lactobacillus plantarum là khả năng dị hóa Arginine, và sinh ra
NO. Lactobacillus plantarum không có khả năng phân giải amino acid nào ngoại trừ tyrosine và
arginine, và có đến 6 con đường khác nhau chuyển hóa arginine, và đều sinh ra NO. Việc sinh ra
NO giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh như Candida abicans, E.coli, Shigella,elicobacter
pylory, các amip và kí sinh trùng.
-Lactobacillus plantarum có sinh tổng hợp enzym protease phân hủy protein thành peptit, axit
amin.
-Chúng có những yêu cầu phát triển phức tạp như yêu cầu áp lực oxygen thấp, có thể lên men
carbohydrate, protein và các phần tử bị phá vỡ từ các chất này, một số vitamin và khoáng Mg2+,
Mn2+, Fe2+ cần cho sự phát triển.Lactobacillus plantarum sử dụng aesculin, cellobiose,
galactose, lactose, maltose, salicin, sucrose và trehalose cho sự lên men
B/ Lactobacillus acidophilus thuộc giới vi khuẩn (bacteria), ngành Fermicutes, lớp Bacilli, bộ
Lactobacillilales, họ Lactobacillaceae, giống Lactobacillus.
L. acidophilus có thể phát triển ở khoảng nhiệt độ tối ưu là 35- 400C, pH tối ưu từ 5,5-6.
-Lactobacillus acidophilus phát triển ở pH thấp <3,5 và lên men trong điều kiện yếm khí.Nó sử
dụng đường như một cơ chất cho sự lên men và sống được ở môi trường phong phú đường. Mỗi
phân tử glucose trải qua sự lên men trong Lactobacillus acidophilus tạo ra năng lượng là
2ATPs. Ngoài glucose, Lactobacillus acidophilus còn sử dụng aesculin, cellobiose, galactose,
lactose, maltose, salicin, sucrose và trehalose cho sự lên men.
C/ Lactobacillus brevis thuộc giới vi khuẩn (bacteria), ngành Fermicutes, lớp Bacilli, bộ
Lactobacillilales, họ Lactobacillaceae, giống Lactobacillus
Thuộc loại trực khuẩn hình que, gram (+), lên men dị hình.
Kích thước rộng 0.7-1 µm, dài 2.0-4.0 µm.

Trong thiên nhiên chúng liên kết với nhau thành chuổi, không di động.
Trong quá trình phát triển, chúng có thể sữ dụng lactat canxi như nguồn cung cấp cacbon.
Chúng có khả năng lên men các loại dường như arbinose, xylose, glucose, fructose, galactose,
maltose.
14


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Nhiệt độ phát triển tối đa là 300C.
Vi khuẩn này có nhiều trong sữa kefia, dưa chua, xúc xich lên men.

15


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Thịt cấp
đông

Rã đông
Chặt thịt

Giống vsv


Xay thô
Gia vị, phụ gia

Xay nhuyễn
Nhồi
Lên men
Hun khói
Dán nhãn

Sản phẩm

Hình 2.1:Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men

16

Nhân giống vsv


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
III.1.Rã đông
Mục đích: Chuẩn bị
-Đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến
tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo
quản đông lạnh.
Biến đổi nguyên liệu:

Biến đổi vật lý :
 Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu.
 Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt
 Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.
– Biến đổi hóa lý
 Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các biến
đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt và xay thô.
 Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục.
– Biến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt.
– Biến đổi hóa học
 Một số chất hòa tan như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước…
 Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.
– Biến đổi hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa
– Biến đổi cảm quan:
 Thịt trở nên mềm hơn
 Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan.

Hình 3.1: Phòng rã đông
Thông số công nghệ
– Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 oC trong 16h và sau
đó ở nhiệt độ 20-25 oC trong 11-12h.
– Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s
– Độ ẩm hơi nước: 85%
– Nhiệt độ tâm thịt: tâm = -4 ÷ -2oC

17


Xúc xích lên men


GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

III.2.Chặt thịt
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xay thô. Nguyên liệu thịt từ những tảng lớn được chặt

thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút
ngắn thời gian xay.
Biến đổi xảy ra:
Biến đổi vật lý :
-Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết
-Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm, hiện
tượng chảy dịch xảy ra.
Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin…
Thiết bị:

Hình 3.2: Mặt trước và sau của máy cắt thịt
 Thông số công nghệ
– Nhiệt độ phòng khi chặt: 15oC
– Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 – 2oC
– Kích thước khối thịt trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm
– Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm
III.3. Xay thô
Mục đích: quá trình xay thô nhằm tạo cho thịt có kích thước nhỏ để chuẩn bị cho quá trinh
nghiền mịn.
Biến đổi:
- Vật lý: kích thước của thịt giảm, chỉ còn từ 3-5mm
- Hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh đưỡng trong mô thịt
Thiết bị: Thiết bị sử dụng là máy mincer


18


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Hình 3.3: Máy Mincer
Thịt sau khi được xử lý sẽ được đưa vào phễu nhập liệu của máy Mincer. Tại đây, thịt sẽ được
hệ thống trục vít của máy đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ vật liệu trước khi xay: 0 - 20C
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 - 40C
Kích thước thịt sau khi xay nhuyễn: 3 – 5 mm
III.4.Nghiền mịn- nhào trộn
Mục đích: Chuẩn bị:
– Phối trộn nguyên liệu với vi sinh vật chuẩn bị cho quá trình lên men.
– Quá trình nghiền mịn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán của
muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài.
– Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi. Nếu quá trình nghiền không tốt, nguyên liệu không
được nghiền mịn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi.
Biến đổi:
- Vật lý: thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán gia vị từ
ngoài vào trong và khuếch tán nước từ trong ra ngoài. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên do
ma sát của dao cắt.
- Hóa lý: các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng các liên
kết , tạo độ đồng nhất cho sản phẩm. Trạng thái khối thịt bị biến đổi , chuyển thành dang paste.
Thiết bị: nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia, vi khuẩn lactic được cho vào trong quá trình phối trộn
theo một trình tự nhất định. Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ
19



Xúc xích lên men
của

hộn

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
hợp

xay

từ

10

-12

0

C

Hình 3.4 : Thiết bị nghiền mịn
 Thông số công nghệ:

Thời gian: 10 phút/mẻ.
Nhiệt độ khi xay: 100C
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 120C
III.5. Nhồi và định lượng
-Mục đích:

+Tạo cho sản phẩm có hình dạng ,kích thước ổn địnhvà đồng nhất
+Hạn chế sự xâm nhập của O2 và các loài vi sinh vật gây hại cho sản phẩm
-Các biến đổi chủ yếu xảy ra
+Chủ yếu các biến đổi vật lý :gia tăng thể tích bao bì
-Bao bì sử dụng:
+Thường sử sụng bao bì nhân tạo
+Cellulose:Protein động vât được chiết suất từ da động vật (chủ yếu là da bò) có
bề mặt nhẵn ,trơn hơn bao bì tự nhiên ,giá rẻ ,cũng là màng sinh học nhưng không ăn được.
+Collagen:chủ yếu lấy từ da động vật hay sừng. Chúng cho kích thước sản phẩm
không đồng đều ,có thể cho hơi nước,khí đi qua,và có thể ăn được.
20


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

+Plactic: Rất đa dạng, thường làm từ sợi bong, polymer như PE ,PVC,PVDC
….Chúng ta có thể tạo màu sắc hình vẽ để trang trí trên bề mặt bao bì, để định hình, không cho
hơi nước và khí thấm qua bao bì, không ăn được.
-Bao bì sử dụng trong quá trình nhồi định lượng là bao bì plastic trong suốt còn gọi là betan
casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, thích hợp cho
tất cả các loại xúc xích. Betan rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp,
đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn.
-Thiết bị

Hình 3.5: máy nhồi ZAP-2008
-Thông số công nghệ:
+Nhiệt độ 25-270C
+Năng suất :100 cây 200gram/phút

III.6. Lên men
-Mục đích :chế biến và bảo quản
+Chế biến: quá trình làm chín salami, sản phẩm có một độ chua thích hợp vì pH giảm.
phẩm, protein bị biến tính hoàn toàn, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
+Bảo quản:quá trình lên men lactic làm pH giảm ức chế các vi sinh vật khác.

Bảng 3.1: Môi trường nuôi cấy
Nước chiết thịt
NaCl
Glucose
Nước cất
Pepton
Nước chiết nấm men
Thạch

50ml
5,0g
10.0g
1 lít
5g
50ml
30g
21


Xúc xích lên men
pH

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
7,2 -7,4


- Thực hiện:
Tỉ lệ giống cấy
L. plantarum: 4,7.107 – 2,9 .108 cfu/g
L. acidophilus: 106 – 107 cfu/g
L. brevis: 106 – 107 cfu/g
Quá trình cấy giống: phối trộn trực tiếp canh trường vi khuẩn đã được hoạt hóa với nguyên liệu
và gia vị.
-Các biến đổi trong quá trình lên men :
+Vật lý :tăng nhiệt độ do vi khuẩn lactic lên men.
+Hoá học :xảy ra nhiều biến đổi quan trọng.
Quá trình lên men Salami là quá trình vi khuẩn Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus brevis sử dụng cơ chất là đường glucose có trong các mô thịt và
đường saccharose bổ sung ban đầu, để cho ra sản phẩm là acid lactic. Ngoài ra Lactobacillus
plantarum còn sinh tổng hợp các chất hương là các hợp chất dễ bay như andehyde ,ester,xeton
rượu,hợp chất chứa lưa huỳnh,furan….
-Các hợp chất tạo hương thơm trong xúc xích lên men châu Âu.
Bảng 3.2. các hợp chất hương sinh ra trong quá trinh lên men.
Hợp chất
Mô tả
Alcohols
- 1-Octene-3-ol
- Nấm
- 1-Octen-3-ol
- Mùi hành tây, nướng.
- 3-Methyl-1-butanol
- Màu xanh
- 3-Methyl-2-hexanol
- Khoai tây, lú mì
Aldehydes

- Acetaldehyde
- Mùi quả hạnh, xanh
- Pentanal
- Mùi quả hạnh, mùi trái cây, bánh
nướng
- Hexanal
- Màu xanh
- Heptanal
- Mùi trái cây, mùi béo
- (E)-2-Hexenal
- Mùi oliu
…
…
Acids
- Acid acetic
- Vị giấm
- Acid propanoic
- Acid butanoic
- Mùi bơ
- Acid pentanoic
- Acid hexanoic
- Acid decanoic
- Acid 3-Methylbutanoic
- Mùi bơ
Ester
- Methyl butanoate
- Mùi trái cây, mùi hoa
- 2-Methylpropylacetate
- Mùi trái cây, mùi kẹo
- Ethylbutanoate

- Mùi trái cây
- Ethylacetate
- Mùi trái cây
22


Xúc xích lên men
-

Ethylpropanoate
Ethylpentanoate
Ethyloctanoate
Ethyl 2-methylpropanoate
Ethyl 2-methylbutanoate
Ethyl 3-methylbutanoate
Ethyl
lactate
hydroxypropanoate)
Propylacetate

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
-

Mùi trái cây, mùi kẹo
Mùi trái cây
Mùi béo
Mùi trái cây, mùi dứa
Mùi trái cây, mùi dứa
Mùi trái cây, mùi kẹo


(ethyl-2-

Ketone
- 2-Nonanone
- Mùi trái cây, mùi bạc hà
- 2,3-Butadione
- Mùi bơ mạnh
- 2-Heptanone
- 2,3-Pentadione
- Mùi bơ nhẹ
- 1-Octene-3-one
- Mùi mốc
- 3-Hydroxy-2-butanone
- Mùi bơ
- 3-Octen-2-one
- Mùi nấm, dầu nóng
Hợp chất tạo hương
- Phenylacetaldehyde
- Mùi mật ong
- 2-Phenylethanol
- Mùi hoa hồng
- 2-Methoxyphenol (guiaicol)
- Hợp chất phenol, mùi khói
- 2-Methoxy-4-methylphenol
(methyl
- Mùi khói
guiaicol)
- Mùi nấm, xông khói
- p-Cresol
- Mùi nấm, xông khói

- Naphthalene
- Mùi hoa hồng
- Eugenol
- Mùi đinh hương, gia vị, xông khói
Nguồn: Stahnke (1998); Stahnke (2000); Meynier và cs (1999); Stahnke (1994); Stahnke
(1995a); Schmidt và Berger (1998); Stahnke và cs (1999); Blank và cs (2001)
Một nghiên cứu đối với xúc xích của Pháp, Ý, Tây Ban Nha, và Đức, tìm thấy eugenol (đinh
hương, nhiều gia vị, xông khói), 3-methyl butanoic acid, acid acetic (dấm) là các hợp chất mùi
quan trọng nhất ( Schmidt và Berger, 1998). Trong một loại xúc xích Ý (màu xanh), methional
(mùi khoai tây nấu) và 2-acetyl-1-pyrroline (mùi thịt nướng, bỏng ngô) được xác định là các
mùi mạnh nhất, tiếp theo là ethyl-2-methylpropanoate (mùi trái cây), ethyl-3-methylbutanoate
(trái cây, ngọt), α-pinen (mùi tiêu), 1-octen-3-một (nấm), và (E)-2-octenal (mốc) (Blank & cs,
2001).
-Tóm lại, các thành phần chính tạo mùi xúc xích lên men: aldehyde mạch thẳng hoặc nhánh;
acid, methyl ethyl ester của chúng, hợp chất thơm, các chất dị vòng, hợp chất lưu huỳnh, methyl
ketone và terpen.
+Hình thành:
-Các rượu mạch thẳng, aldehyte, một số acid được hình thành từ phản ứng oxy hóa các acid béo
chưa bão hòa. Các phản ứng hóa học trong quá trình oxy hóa được nghiên cứu kỹ lưỡng bởi
(Love và Pearson 1971; Frankel 1980; Ladikos và Lougovois 1990).
23


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

-Methyl ketone có thể được hình thành bởi autoxidation của các axit béo không bão hòa, nhưng
cũng có thể do quá trình β- oxy hóa của vi sinh vật và giải thích được mối liên hệ giữa sự hiện
diện của staphylococci và hàm lượng cao metyl ketone trong một số nghiên cứu (Berdagué &

cs, 1993b; Stahnke, 1995a; Montel & cs, 1996). Hơn nữa, Engelvin và cs (2000) đã phát hiện ra
con đường β-oxy hóa trong S. carnosus.

Hình 3.6: Quá trình β- oxy hóa của vi khuẩn lactic
-Như đã đề cập ở trên, một số axit mạch thẳng được hình thành từ quá trình oxy hóa của các axit
béo chưa bão hòa. Tuy nhiên, các axit C2-C6 còn bắt nguồn từ sự phân giải pyruvate của vi sinh
vật. Vi khuẩn lactic acid, staphylococci, và nấm men đều có khả năng tạo ra acid ngắn mạch
thẳng (Gottschalk, 1986; Westall, 1998; Olesen và Stahnke, 2000; Beck & cs, 2002)
-Ester được tạo ra bởi phản ứng giữa rượu và axit cacboxylic (hoặc acyl-CoA). Hàm lượng ester
trong thịt lên men có liên quan chặt chẽ với lượng tiền chất của rượu, axit, hoặc cả hai (Stahnke,
1995b, 1999a; Montel & cs, 1996; Tjener & cs, 2004). Nguồn gốc của ester không được xác
định rõ ràng. LAB, Staphylococcus, nấm men, và nấm mốc có thể tạo ester (Stahnke, 2002),
nhưng các phản ứng hóa học cũng có thể hình thành, đặc biệt khi có acyl-COA (Yvon và
Rijnen, 2001)
24


Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

-Các nhánh methyl-2-methylpropanal aldehyt, 2-methylbutanal,3-methylbutanal và các axit
tương ứng chủ yếu lần lượt được hình thành bởi sự phân giải của các axit amin isoleucine,
valine, leucine. Trong xúc xích lên men sự hình thành của các-methyl aldehyt nhánh và các acid
là do Staphylococci. Khi bất hoạt gen aminotransferase của S. Carnosus, Madsen, Beck và cs
(2002) cho thấy transamination đó là bước đầu tiên trong sự phân giải các mạch nhánh của axit
amin. Bước thứ hai là một phản ứng decarboxylation tạo thành các methyl-nhánh của aldehyde.
Sau đó, aldehyde có thể được cắt ngắn hoặc bị oxy hóa thành axit tương ứng (Beck & cs, 2002).
- Quá trình thủy phân protein:


Hình 3.7 Thủy phân protein
- Các hợp chất thơm phenylacetaldehyde, acid phenylacetic, p-cresol, guiaicol, và
methylguiaicol là có thể có nguồn gốc vi sinh vật, mặc dù không được tiết ra từ thịt (Stahnke,
2002). Tuy nhiên, các hợp chất phenolic cũng có thể từ quá trình xông khói.
+Sự giảm của pH gây một số thay đổi cần thiết về màu sắc, vị, mùi, khả năng thái lát, sự ổn
định của VSV như sau:
1.Tác động đến màu sắc:
Sự giảm pH làm tăng sự sản sinh màu nhưng quá trình xảy ra ở tốc độ nhanh hơn khi gần tới pH
5.2 – 5.3 (đây là pH tối ưu để tạo màu), càng nhiều nitro acid. (HNO2) liên kết thì pH càng giảm
và sản sinh càng nhiều NO. Sự tạo màu trong suốt quá trình giảm pH được ổn định khi pH ở giá
25