Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia , nền kinh
tế các nước nói chung, Việt Nam nói riêng, đang dần dần phát triển. Cuộc sống
ngày càng được cải thiện, thị trường ngày càng được mở rộng, hàng hoá đa dạng
hơn về chủng loại, chất lượng, hình thức… Cuộc sống ngày càng được thay đổi.
Con người khong chỉ dừng lại ở ăn no mặc ấm mà ngày càng tiến lên ăn ngon mặc
đẹp. Việc uống một ly rượu trước khi vào bữa ăn chính hoặc tiệc chiêu đãi trở thành
bình thường đối với nhiều người Việt Nam. Tuy nhiên hiện nay trên thị trường nước
ta có bán nhiều loại rượu do nước ngoài sản xuất (thường quen gọi là rượu ngoại
hay rượu Tây vì phần lớn chúng được sản xuất ở các nước Châu Au). Nhìn vào bao
nhãn rượu Tây thật thích mắt nhưng thật khó mà biết được bên trong cái chai đẹp
như vậy chứa đựng thứ đồ uống có đặc điểm gì? Chúng có gì khác so với một số
loại rượu nội.
Trên thực tế, rượu có tác dụng kích thích, tạo ra nhiều phản ứng khác nhau tuỳ
thuộc vào thể trạng, tửu lượng, tâm lý của từng người… Rượu giúp cho cơ thể dễ
dàng hấp phụ các chất nên trong nhân dân có nhiều loại rượu thuốc như: rượu rắn
rượu tắc kè, rượu cá ngựa, một số loại rượu quả (quả nhàu,… ) Thực chất là dùng
rượu chiết các chất trong nguyên liệu. Nhiều người cho rằng rượu là loại thức uống
vô bổ nhưng rượu có thế kích thích sản sinh ra các dịch vị để thưởng thức bữa ăn
ngon lành đã được chuẩn bị chu đáo(rượu khai vị). Thêm nữa, uống rượu, pha chế
rượu, sản xuất rượu đều mang tính nhệ thuật và kỹ thuật. Do vậy việc tim kiếm
nguyên liệu, nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất loại rượu có chất lượng cao
không những về an toàn thực phẩm mà con có tính dược học là một vấn đề thuộc đề
tài” Nghiên cứu sản xuất vang trắng từ Bưởi và thử nghiệm sản xuất rượu
champagne từ Bưởi”, đồng thời nó cũng góp phần phong phú, đa dạng cho sản
phẩm rượu và các chế phẩm từ Bưởi.
Qua quá trình nghiên cứu tôi đã lần lượt tìm hiểu các nội dung sau:

- Xác định lượng nấm men thích hợp.
- Xác định lượng đường thích hợp.
- Xác định thời gian lên men.
- Thử nghiệm sản xuất Champagne.

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

CHƯƠNG1: TỔNG QUAN

I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÂY CÓ MÚI (Citrus)
1.1. Tầm quan trọng kinh tế
1.1.1. Trên thế giới :
Trong những năm 90 của thế kỷ XX, sản xuất và tiêu thụ quả có múi trên thế
giới đã có nhiều thay đổi so với 30 - 40 năm trước đó.

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 2



Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

- Quả có múi trở thành loại quả quan trọng nhất so với trước đây chỉ bằng
hoặc thua 3 loại quả khác là nho, chuối, táo.
- Vị trí các nước sản xuất nhiều quả có múi nhất cũng thay đổi.
+ Năm 1963: Mỹ 5.7 triệu tấn; Brazil 2.3 triệu tấn; Tây Ban Nha 2 triệu tấn.
+ Năm 1990: Brazil 15 triệu tấn; Mỹ 9 triệu tấn; Trung Quốc 4 triệu tấn.
Trong tiêu thụ chế biến quả có múi vẫn giữ 1/3 số quả có múi sản xuất. Được
chế biến nhiều nhất là bưởi chùm, cam. Tuy nhiên, tuỳ từng vùng trồng mà tỷ lệ
chế biến có thể cao hay thấp ( ở Florida tỷ lệ cam chế biến có thể đạt 80-90%
nhưng ở các nước nhiệt đới tỷ lệ nay rất thấp ).
- Năm 1991 tổ chức FAO ước tính năm 2000 tổng sản lượng có múi trên thế
giới sẽ vào khoảng 85 triệu tấn, mức tiêu thụ ở các nước đang phát triển sẽ tăng
và các nước phát triển sẽ giảm. Cam là quả tiêu thụ nhiều nhất chiếm 73%, quýt
11%, chanh 8,5%, bưởi chùm 7.5%. Quýt và bưởi chùm được tiên thụ chủ yếu ở
các nước phát triển.
1.1.2. Trong nước :
Cho đến nay vẫn chưa ai biết chính xác cây có múi được trồng ở nước ta từ
bao giờ nhưng chắc chắn nó là giống cây ăn quả được trồng trong vườn lâu và
phổ biến nhất. Có thể do đây là giống cây được tổ tiên chúng ta thuần dưỡng
sớm và quen sử dụng làm thực phẩm, cây cảnh trong vườn và làm thuốc.
- Hoa bưởi, cam, quýt, chanh có hương thơm rất lâu và bay xa. Lá xanh quanh
năm vì vậy nó được trồng để làm cảnh trong vườn.
- Vỏ, lá, hoa, quả cây có múi được dùng phổ biến trong đông y.
- Nước thanh yên, bưởi, cam, chanh được dùng để phòng chống bệnh tiểu
đường, chống giun sán.
- Quả cam ngọt, cam đắng đặc biệt là quả bưởi khi còn non phơi khô là thuốc

chống bệnh lâu tiểu, đi rửa rất tốt.
- Lá, hoa, quả non của cây có múi chứa nhiều tinh dầu vì vậy nó là nguồn
nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất tinh dầu.
Những năm gần đây diện tích cây có múi của nước ta tăng nhiều ( năm 1990 là
19062 ha đến năm 1995 là 60000, chiếm 17% diện tích cây ăn quả của cả nước
). Đồng Bằng Sông Cửu Long có 3401 ha diện tích cây có múi và chiếm 79%
sản lượng của cả nước. Theo thống kê về sản lượng trái cây có múi của các tỉnh
phía Nam năm 1998 của Viện Khoa Học Nông Nghiệp Miền Nam, số liệu được
trình bày trong bảng sau.
Bảng 1. Sản lượng trái cây có múi ở một số tỉnh phía Nam năm 1998.
STT

Tỉnh

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Sản lượng
(Tấn )

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp

1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

85170
45000
26884
18850
17656
16754
16082
2568
1300
800
254
239
140
100
21


Cần Thơ
Bến Tre
Vĩnh Long
Đồng Tháp
Tiền Giang
Trà Vinh
Sóc Trăng
Tp. ồ Chí Minh
Đồng Nai
Bình Dương
Tây Ninh
Bình Phước
Long An
An Giang
Bà Rịa – Vũng Tàu

1.2. Giá trị dinh dưỡng :
Trong thành phần hoá học của các loại trái cây có múi có chứa rất nhiều các
chất như đường, vitamin, khoáng, và các chất hữu cơ, … Vì vậy nó là nguồn
dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể một năng lượng lớn. Nếu sử dụng đều đặn hàng
ngày trái cây có múi có thể giúp cho người béo phì giảm cân, đồng thời làm
giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giúp cho cơ thể phòng trừ một số chứng
bệnh thiếu vitamin như bệnh Scooc-but do thiếu vitamin C.

Bảng 2. Thành phần hoá học của múi và vỏ của một số loại quả có múi.
STT

Thành phần

Cam chanh

Múi

Vỏ

Quýt
Múi Vỏ

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Chanh
Múi Vỏ

Bưởi Thanh
yên
Múi Múi

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp

1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
11
12
13
14

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

Nứơc (%)
Fructoza (%)
Glucoza(%)
sacharoza (%)
Acid (%)
Tinh dầu (%)
Caroten (mg%)
Vitamin C (mg%)
Vitamin B2(mg%)
Vitamin PP(mg%)
Pectin (%)
Celluloza (%)
Chất khoáng (%)
Chất khoáng (%)

88.9
1.45
1.25
3.59
1.41

vết
0.09
6.5
0.04
0.06
0.75
0.93
0.47
0.49

75.9
3.24
3.49
1.22
0.22
2.4
0.22
170
0.02
0
1.27
4.47
3.49
0.67

87.2
1.45
1.04
4.85
0.95

vết
0.42
38
0.06
0.06
0.13
0.65
0.34
0.45

74.4
3.54
3.06
1.25
0.19
1.2
0.43
1.31
1.03
0
0.28
3.87
3.52
0.87

88.3
0.56
0.62
0.83
5.6

vết
vết
55
0.07
0.05
0.34
1.12
0.52
0.46

79.3
0.72
3.67
1.6
0.28
2
0.03
140
0.05
0.02
1.27
7.05
4.44
0.95

90
1.8
1.7
3
1.7

vết
53
-

85.2
1.62
0.66
5.05
52
-

II. GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI (Citrus grandis) VÀ BƯỞI CHÙM (Citrus paradisi)
2.1. Nguồn Gốc.
- Bưởi có nguồn gốc ở Trung Quốc, An Độ, Đông Dương là giống cây có
múi nhiệt đới chịu được khí hậu nóng ẩm tốt nhất, thực tế nó chỉ trồng được ở
các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới nóng. Cây bưởi cao, to, lá có cánh rộng, hoa to,
quả to, chất lượng tốt hay xấu tuỳ thuộc vào từng loại giống.
- Bưởi chùm được coi là giống không có nguồn gốc ở châu Á, nó xuất hiện ở
các đảo Angti (Caribê) vào thế kỷ XVIII - XIX, Praloran có thể nó là một biến dị
từ mần hoặc giống lai từ bưởi.

Bảng 3. Phân biệt Bưởi và Bưởi Chùm.
Đặc Tính

Bưởi (Citrus grandis)
Bưởi Chùm (Citrus paradis)

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Trang 5


Luận văn tốt nghiệp

- Búp non, cuống
lá.
- Kích thước quả.
- Tâm quả.
- Tép.
- Hương vị
- Hình thù hạt.
- Thai hạt,
múi/quả.

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

- Có lông, 2 bên cuống lá có
cánh to.
- Đường kính 11 - 17 cm.
- Rỗng.
- Rời, có thể gỡ ra, thịt dòn.
- Không ổn định khi chua
khi ngọt.
- Hạt khá to, thường dẹt,
vàng có gân gồ ghề.
- Thường đơn phôi, 13 - 18.

số


- Không có lông, cuống lá có
cánh nhỏ.
- Đường kính 9 - 13 cm.
- Đặc.
- Thường dính vào nhau, thịt
thường nát.
- Ổn định, vừa chua vừa ngọt.
- Hạt nhẵn, bóng.
- Thường đa phôi, 8 -11.

Bưởi được trồng và tiêu thụ chủ yếu ở An Độ, Trung Quốc, Việt Nam và một số
nước Đông Nam A khác. Trước đây Pháp có nhập vào Việt Nam giống bưởi chùm
nhưng không mở rộng được diện tích vì người dân không tiêu thụ. Hiện nay người
phương tây ít tiêu thụ bưởi vì trước khi ăn phải lột vỏ ngoài, tách múi, khi ăn lại
phải lột vỏ múi, còn khi ăn bưởi chùm chỉ cần cắt đôi, vắt nước hoặc ăn bằng thìa.
Tóm lại, thích hợp nhất trong điều kiện khí hậu Việt Nam phải kể đến bưởi,
kế đến là bưởi chùm tuy nhiên loại bưởi chùm đến nay người dân vẫn chưa quen sử
dụng.
2.2. CÁC GIỐNG BƯỞI Ở NƯỚC TA HIỆN NAY :
Bưởi là cây đặc sản có tuổi thọ khoảng 18 - 25 năm, độ tuổi bắt đầu cho thu
hoạch là sau khi trồng từ 3 - 5 năm tuỳ thoe điều kiện và kỹ thuật canh tác của từng
hộ dân và từng địa phương. Cây to cao 5 – 10m; chồi non có lông mền; cánh có gai
nhỏ dài đến 7 cm. Lá rộng hình trái xoan, tròn ở gốc, mép nguyên, có khớp trên
cuống lá; cuống lá có cánh rộng. Cụm hoa chùm ở nách lá, gồm 7- 10 hoa to, màu
trắng rất thơm. Quả to hình cầu phẳng, đường kính 15 - 30 cm, màu vàng hay hồng
tùy thứ. Cây ra hoa kết quả hầu như quanh năm, chủ yếu mùa hoa từ tháng 3 đến
tháng 5 và mùa quả từ tháng 8 đến tháng 11. Mỗi năm một cây bưởi cho thu hoạch
từ 200 – 300 quả, trọng lượng trung bình từ 0.8 – 1.5kg/quả. Quả bưởi là loại trái
cây có phẩm vị hấp dẫn và có giá trị dinh dưỡng cao có tác dụng tốt đối với sức

khoẻ. Pectin của bưởi có tác dụng chống nhiễm khuẩn, nhiễm kim loại nặng và
chống nhiễm xạ, có tác dụng hạn chế bệnh đường ruột.
Ở nước ta hiện nay, Bưởi là trái cây có múi được trồng phổ biến trên mọi miền
của đất nước từ Bắc xuống Nam, số lượng giống bưởi đa dạng và phong phú. Trong
đó có nhiều giống có giá trị kịnh tế cao được nhiều khách hàng trong và ngoài nước
ưa thích.
- Phía Bắc có các giống bưởi: bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đỏ (Mê Linh
– Vĩnh Phúc), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Sơn (Từ Liêm – Hà Nội), bưởi
Đường (Hương Sơn – Hà Tĩnh). Trong đó nổi tiếng nhất là bưởi Phúc Trạch và bưởi
Đoan Hùng, có năm ta đã xuất khẩu được 1000 tấn bưởi cho Hồng Kông.

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp

-

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

+ Bưởi Phúc Trạch: Quả hình cầu, hơi dẹt 2 đầu, trọng lượng trung bình
khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn ngọt đậm thanh chua, chín rộ vào tháng 9 hàng
năm.
+ Bưởi Đoan Hùng: Quả hình tròn, trọng lượng trung bình khoảng 1,2kg, tép
mịn, ăn ngọt thanh, chín rộ vào tháng 9 và tháng 10 hàng năm. Đoan Hùng hiện có
đến 11 giống bưởi khác nhau, nhưng ngon và đặc biệt thì có 3 loại là bưởi Bằng

Luân (Khả Lĩnh), Bưởi Sửu và bưởi Kin.
+ Bưởi Đỏ: Quả dài, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, chua, trồng ở ngoại
thành Nam Định (Nam Hà) dùng để bày mân ngũ quả ngày Tết.
+ Bưởi Đường: Quả hình lê, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng
nước, ăn ngọt mát, không có vị chua, chín rộ vào tháng 9 hàng năm.
Phía Nam có các giống bưởi: Bưởi Đường Lá cam (Đồng Nai, Biên Hoà) Bưởi Ổi,
Bưởi Đường Núm, Bưởi Thanh Trà (Đồng Nai), Bưởi Da Xanh (Bến Tre), Bưởi
Năm Roi (Vĩnh Long), Bưởi Tân Triều.
+ Bưởi Ổi: Da son trái nhỏ, múi mền mịn. Hương vị ngọt, hương thơm ngào
ngạt. Trọng lượng trung bình 1kg/quả, để lâu được khoảng 2 tháng.
+ Bưởi Đường Lá cam: Cây phát triển khá mạnh, năng suất cao (150 – 180
quả/năm) trọng lượng quả trung bình (0,8 – 1kg/quả), dạng quả có hình quả lê
thấp, vỏ quả khi chín có màu vàng xanh, đặc điểm của quả láng nhẵn. Vỏ quả
tróc rất tốt, các con tép bó chặt , vị ngọt, rất ngon. Đây là giống hiện có nhiều
triển vọng nhất tại miền Đông Nam Bộ do có phẩm chất ngon, dạng quả đẹp,
được thị trường tiêu thụ ưa chuộng, thích nghi trên nhiều vùng đất.
+ Bưởi Thanh Trà: Giống này được trồng phổ biến tại huyện Vĩnh Cửu - Đồng
Nai. Cây sinh trưởng, phát triển khá mạnh, ít nhiễm sâu bệnh hại, năng suất cao,
tuổi thọ cây lớn. Quả có hình dạng quả lê, trọng lượng quả khoảng 1.2 kg, túi
tinh dầu nổi rất rõ, phẩm chất ngon. Con tép bó chặt, độ Brix 8.5%, ít hạt.
+ Bưởi Năm Roi được trồng phổ biến ở tỉnh Vĩnh Long. Sau khi trồng khoảng
từ 3 – 5 năm thì cây bắt đầu cho thu hoạch quả. Quả được xác định là chín khi
25 –50% diện tích vỏ quả chuyển màu vàng xanh, vỏ dễ bóc, ít sần tép dóc và có
màu vàng nhạt, độ Bix khoảng 8,33%, trọng lượng khoảng 1 – 1,6 kg/quả. Năng
suất khoảng 200 –300 quả/năm. Vụ thu hoạch rộ nhất vào khoảng tháng 12 năm
trước đến tháng 1 năm sau. Hiện nay trên toàn tỉnh Vĩnh Long có khoảng 1600
ha bưởi tập trung chủ yếu ở các huyện: Bình Minh, Trà Ôn, Tam Bình, Vũng
Liêm.
2.3. Tác dụng thực liệu :
Đông y cho rằng mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác dụng riêng. Quả bưởi vị

chua ngọt, tính hàn, chạy vào tỳ, gan; tác dụng tiêu cơm, giảm viên, điều khí,
tiêu đờm, trị ho, giải rượu. Vỏ ngoài chứa tinh dầu (vỏ trong thường dùng làm
mứt), vị cay, đắng, ngọt, tính ấm, có tác dụng trị ho, lý khí, giảm đau. Cùi bưởi
vị ngọt đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận và bàng quang, công dụng hoá đàm,
hạ khí. Hạt bưởi vị đắng, tính ấm, chứa chất béo, có tác dụng trị đau thoát vị
bẹn, sa đì. Lá bưởi vị đắng, the, mùi thơm, tính ấm có tác dụng tán hàn, tán khí,
giải cảm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu viêm.

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

Theo y học hiện đại, nước bưởi có chứa thành phần tựa như insulin, giúp hạ
đường huyết, có tác dụng hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp. Vỏ
bưởi chứa nhiều tinh dầu gồm d-linomen, a-pinen, linalool, geraniol, citrat …;
Chúng có tác dụng kháng viêm, làm giãn mạch, hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cún,
chống dụng tóc. Cùi bưởi và hạt bưởi chứa nhiều pectin dùng để cầm máu, chữa
chảy máu đường tiêu hoá, tiết niệu, giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol trong
máu. Kiểm chứng thực tế cho thấy ăn bưởi đều đặn sẽ giúp được giảm cân và
phòng chống bệnh tiểu đường.

Hình 1. Cây Bưởi
III. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU :

3.1. Rượu cất hay rượu trắng :
Cất tức là đun nóng dung dịch, làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại
thành dịch thể trong một ống dài cuộn tròn như con rắn trong một bình chứa nước
làm lạnh. Muốn chế rượu cất, trước hết người ta cho lên men một khối lượng nhất
định chất bột (gạo nếp, gạo tẻ, ngô, hạt mì, cao lương, sắn …) đã nấu chín hoặc một
dung dịch đường, saccaroza hoặc glucose. Men chuyển hoá đường, bột thành cồn;
đem cất dung dịch đã lên men thì được rượu cất, còn gọi là rượu trắng. Trong rượu
cất ngoài cồn êtylic còn có nước, aldehyt, este, cồn cao phân tử và các chất bay hơi
khác … khi đun nóng cùng bốc hơi với cồn etylic, cho nên khi đọng lại, vẫn có mặt
trong rượu cất. Khi cất, các chất bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn độ nhiệt bốc hơi của
cồn êtylic ( 78.30C ) thì đọng lại trước, thí dụ aldehyt axetic, propilic, cồn metylic,
sau đó đến cồn etylic, rồi đến các chất có nhiệt độ bốc hơi cao hơn như cồn
propylic, amilic, axit axetic, valerianic … loại bỏ các chất đọng trước và sau cồn
êtylic thì trong rượu, tỷ lệ tạp chất giảm đi và những tạp chất này là nguyên nhân
làm cho rượu cất có mùi lạ, uống vào nhức đầu, chóng mặt … Do đó kỹ thuật cất
ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu. Ngoài ra tỉ lệ tạp chất và chất lượng rượu cất
cũng chịu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu lên men.
Rượu cất là rượu có độ cồn cao 30 – 400 hay hơn. Ngoài cồn etylic còn có
các chất bay hơi khác với lượng nhỏ nhưng thiếu các chất không bay hơi, vì vậy giá
trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang.
3.2. Rượu licơ hay rượu ngọt:

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp


GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

Rượu licơ được chế biến từ cồn etylic, đường kính loại tốt, các chất phù trợ
như: chất làm cho rượu lên màu, chất tăng mùi thơm có thể là tinh dầu tổng hợp (
táo, mơ, cam, dứa.v.v …). Hoặc cho thêm nước xirô mơ, cam, dâu … với tỷ lệ 10 –
20% để thêm hương vị và màu sắc. Ngoài ra người ta có thể pha thêm các vị thuốc
được chiết xuất bằng rượu trắng gọi là rượu sâm, rượu ngũ da bì …
Sau khi được đóng chai xong rượu được nghỉ vài ba tháng cho thêm tăng hương vị
rồi đem bán. Chất lượng rượu licơ phụ thuộc vào chất lượng cồn êtylic , mặt khác
chất lượng cồn etylic lại phụ thuộc chất lượng nguyên liệu sản xuất cồn, kỹ thuật
sản xuất cồn. Do đó chất lượng rượu licơ thường không ổn định.
Rượu licơ thường có màu: đỏ, vàng, da cam. Độ cồn thường đạt 20 – 250. Hàm
lượng đường 100g/lít hay hơn. Trong rượu licơ, ngoài một trung bình, còn có
đường, nếu lại thêm một tỷ lệ xirô, hoặc nước quả tươi cô đặc, một ít mật ong, vị
thuốc, v.v … thì rượu licơ có thể xem là một đồ uống có giá trị.
3.3. Rượu vang:
Rượu vang là sản phẩm lên men đặc biệt nhờ tác nhân vi sinh vật kép nấm
men và vi khuẩn lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên. Trong quá lên
men này , ngoài quá trình lên men rượu còn có quá trình lên men axit hữu cơ (mà
chủ yếu là chuyển từ các axit hữu cơ thành axit lactic) nhờ môi trường dinh dưỡng
phong phú nên sản phẩm hình thành ngoài etanol, còn có axit hữu cơ, glyxerin, các
chất gây hương làm cho rượu vang có hương vị đặc biệt mà các rượu quả đó không
có.
Trên thế giới tuyệt đại bộ phận rượu vang sản xuất từ quả nho nên danh từ “
vang nho” cũng đồng nghĩa với “vang”. Ở các nước nhiệt đới ẩm trồng nho khó
nhưng có thể chế rượu vang từ nhiều loại quả khác như : dứa, dâu, sơri … Chất
lượng của các vang này tuy khác vang nho, nhưng chưa chắc kém. Rượu vang là
loại rượu chủ yếu trên thế giới vì có độ cồn không quá cao, là sản phẩm tự nhiên,
nguồn gốc từ quả, có giá trị dinh dưỡng cao, không có hoá chất độc hại.

Rượu vang cũng có nhiều loại. Nếu dựa vào hàm lượng đường còn lại sau khi lên
men người ta chia ra :
+ Vang khô: không còn đường sau khi lên men, thường được uống giữa bữa
ăn, vừa ăn vừa uống.
+ Vang ngọt: Sau khi lên men con lại một lượng đường, thường được dùng
sau bữa ăn.
Nếu dựa vào màu sắc của nguyên liệu người ta chia ra:
+ Vang đỏ.
+ Vang trắng.
3.4. Rượu Champagne
Vào thời kỳ Trung Cổ, các loại vang sản xuất tại vùng ven biển champagne
được coi là”Vang Pháp”, là loại vang mà người ta sản xuất ở vùng bồn Pari. Nhưng
đến thời vua Henri IV, loại vang này bắt đầu mang cái tên chapagne, là tên tồn tại
đến bây giờ.ượu champagne được coi là loại vang “trang trọng”. Được sản xuất
theo một phương pháp đặc biệt và có thời gian lên men lâu nhất. Quá trình lên men
rượu xảy ra trong thùng hoặc có thể đặc biệt hơn là trong thùng gỗ sồi. Thời gian
lên men từ 3 tuần đến 1 tháng. Khi quá trình lên men kết thúc tiến hành chiết rượu

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

lần đầu tiên để tiến hành loại bỏ cặn và làm trong vang, nghĩa là loại bỏ các thành

phần gây đục và làm ảnh hưởng tới mùi thơm của vang nhờ cách hoà keo dính (từ
vẩy cá), gélatine, từ huyết thanh từ lòng trắng trứng … Tiếp đó chiết lần hai. Lần
này vang được lọc theo hai cách: cho chảy lên một hỗn hợp vi sinh vật biển hoặc
một tấm lọc bản (là tập hợp của một loại giấy lọc đặc biệt). Quá trình rút rượu đóng
chai tiến hành bổ sung thêm nấm men để tạo khí CO2, bọt và dung dịch liquer (là
dung dịch độ đường cao): trộn 24g đường/l đế tạo ra áp suất 6atm. Chai được đóng
bằng nút có vành bao hoặc rút được. Thời gian tạo bọt phụ thuộc vào nhiệt độ. Cần
giữ ở nhiệt độ thấp và ổn định: 10 – 120C. Thông thường quá trình này diễn ra trong
6 tháng. Quá trình lên men diễn ra càng chậm và đều đặn thi bọt tạo ra càng mịn và
êm. Điều chỉnh thể tích rượu trong chai nhờ thêm vào dung dịch đường và
champagne trong cùng một thùng. Mức độ định lượng thay đổi tuỳ theo lượng và
chất lượng champagne muốn sản xuất :
- Champagne Thô (nguyên): hàm lượng đường <15g/l
- Champagne cực khô: hàm lượng đường nằm trong khoảng 12 – 20g/l
- Champagne khô: hàm lượng đường khoảng 17 – 35g/l
- Champagne nửa khô: hàm lượng đường khoảng 33 – 50g/l
- Champagne ngọt: hàm lượng đường khoảng 50g/l
- Champagne hồng là loại được sản xuất nhờ thêm vang đỏ AOC của
Champagne khi rút rượu. Chỉ duy nhất loại vang AOC Champagne mới được
dùng để sản xuất loại vang hồng này.
Sau khi điều chỉnh, người ta cố định một loại nút lie, được giữ bởi một dây thép
để tránh bị bật do áp suất khí.
Sản xuất champagne trên thế giới và Việt Nam :
Trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất champagne. Nhiều nhất là ở Pháp,
Nga, Mỹ, …Năm 1994,khoảng 250 triệu chai doanh thu của champagne là 14.4 tỷ
USD. Năm 2004 cả vùng champagne cũng đã sản xuất được 290 triệu chai và nay
đang tiến đến mức đạt 300 triệu chai. Ở Nhật, Australia, Brazil, Tây Ban Nha ngày
càng có nhiều nhà máy sản xuất champagne. Vì ngày càng có nhiều người sử dụng
nên nhu cầu champagne là rất lớn.
Ở Việt Nam, champagne của nhà máy rượu Hà Nội chất lượng và hình thức

tương đối được (gần giống champagne của Nga), nhưng vẫn có khá nhiều khác biệt
với phương pháp truyền thống. Hai điểm khác biệt lớn nhất là: nguồn quả đa dạng
(từ cả mơ, táo, nho, sơri …), áp suất khí CO2 trong chai là do nạp gaz cưỡng bức
không phải do quá trình lên men, vì thời gian sản xuất ngắn, qua lên men chính là
trộn lẫn rồi nạp gaz ở nhiệt độ thấp. Sản xuất champagne ở Việt Nam chất lượng
chưa cao nên sản lượng tiêu thụ còn thấp.
IV. CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA RƯỢU VANG :
Thành phần của rượu vang phức tạp, cho đến nay ở các nước phát triển
người ta chưa biết hết các chất cấu thành. Hơn nữa, có chất chỉ có mặt với một tỉ lệ
rất thấp. Thí dụ dầu thơm, axit bay hơi. Về đại thể thành phần của rượu vang gồm
có nước, cồn, đường, chất hoà tan, axit tổng số và bay hơi, vitamin … Theo
Andrezyk Jarezyk và Wieslaw Wzorek thuộc bộ môn chế biến thực phẩm. Trường

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

Đại học Tổng hợp Vacsara-Balan, trong 1 lít rượu quả ở Ba Lan có các chất sau đây
:
Nước :
818 - 890 gam
Đường tổng số :
62 – 132

Chất hoà tan không phải đường : 18 – 30
Axit (tính ra axit malic):
5–7
Axit bay hơi:
0.65 – 1.10
Tro :
1.8 – 2.9
Trong các số liệu trên đây, chưa tính cồn êtylic, độ cồn thường từ 10 đến 18
tức là trong một lít có 80 –144 gam.

4.1. Cồn
Thành phần quan trọng nhất của rượu vang và người ta uống rượu trước hết
vì có cồn êtylic làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Độ
cồn tự nhiên, chỉ do lên men mà có, từ 7 đến 16, nghĩa là trong 1 lít rượu vang có từ
70 đến 160 ml cồn. Cồn êtylic có mùi thơm, vị hơi ngọt, giống đường, do đó những
rượu không có đường vẫn có vị ngọt. Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10 – 120.
Dưới 100, rượu hơi lạt, 13 –140 thì cồn hơi cao, chóng say và không uống được
nhiều.
4.2. Đường
Theo Peynaud ở Pháp hàm lượng đường ở vang đỏ là 2 – 3 gam/lít và chỉ ở
những loại vang trắng đặc biệt như : Barsac, Sauternes mới lên tới 70 –80 g/lít.
Đường trong rượu vang chủ yếu là fructoza, glucoza và một ít galactoza. Nếu cho
thêm đường Saccaroza trước khi lên men thì toàn bộ bị thuỷ phân thành đường khử,
vì vậy nếu phát hiện thấy có đường Saccaroza trong rượu vang thành phẩm, tức là
đường pha thêm.
Tuỳ theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang su khi đã lên men xong,
người ta phân biệt rượu vang khô (dưới 10g đường/lít), nửa khô (20 –30 g/l), nửa
ngọt (45 – 65 g/l) và ngọt (80 –110 g/l). Lượng đường khử càng cao, độ cồn càng
phải cao để cho cân đối. Độ cồn của rượu khô chỉ 9 –110; rượu ngọt độ cồn đạt 12 –
130 và hơn thế nữa.

4.3. Axit
Axit là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với cồn. Rượu vang
là đồ uống có độ chua cao ( axit tổng số tới 4 –5 gam/lít, pH từ 2.3 đến 3.3) nhưng
dễ uống vì vị chua của axit được cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glixerin, vị chát
của polyphenol, vị mặn của các muối.
Axit hữu cơ trong rượu vang còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động của
các khuẩn làm hỏng rượu. Định lượng các axit hữu các axit vô cơ nhiều, do đó
người ta chưa biết hết các axit của rượu vang quả, nhất là ở nhiệt đới. Trong rượu
vang quả những axit chính thường gặp là: tatric (1.5 – 4 g/l), malic (0 –4 g/l), xitric
(0 –0.5 g/l), oxalic (0 –0.06 g/l). Đó là những axit có tác dụng “tích cực” ngoài ra
còn có những axit có tác dụng “tiêu cực” đó là các axit bay hơi chủ yếu là axit
axetic và các axit béo cùng một dây chuyền: formic, propionic, butyric … Những

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

axit này, nếu có nhiều sẽ gây ra các mùi vị thay đổi làm cho rượu không uống được
nữa. Axit axetic là axit bay hơi chủ yếu, chiếm tới 90% tổng số.
4.4. Tro và các chất muối
Có nhiều muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Fe,
Mg, Cl, Br, I, Al … mặc dù lượng tuyệt đối thấp. Tong 1 lít rượu vang quả chỉ có
1.5 – 3 gam tro nhưng chất muối trong tro giữ một vai trò quan trọng đó là:

- Làm tăng hương vị của rượu.
- Tăng giá trị dinh dưỡng: có nhiều chất muối hết sức cần thiết cho cơ thể sống
với lượng rất nhỏ.
- Những chất vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ 0.3 – 0.5 mg/lít và
Cu 0.2 – 0.3 mg/lít, nếu chỉ tăng một vài mg trong 1lít cũng gây kết tủa làm cho
rượu đục, mất hương vị.
4.5. Chất gây mùi thơm
Chưa pháp hiện hết chất gây mùi thơm dù đã dùng phương pháp hiện đại như
sắc ký khí.
Quả tươi, đặc biệt là quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm
do nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và bị
khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men. Về phần mình, men cũng sản sinh ra
những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và este của chúng. Trong quá
trình làm rượu chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouquet) do các
chất oxy hoá khử sinh ra, nhừn chỉ ở dạng khử oxy mới thơm. Vì vậy giữ rượu vang
quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì mới có mùi
thơm. Nếu trong bình còn chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị
phá huỷ rất nhanh.
4.6. Vitamin
Nước quả giàu vitamin. Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần
vitamin của nước quả, có phần bổ sung thêm các vitamin khác vào thành phần đó.
Chứ quá trình lên men không phá huỷ hết vitamin của nước quả. Thực ra lên men là
một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin của nước quả.
Bảng dưới đây cho ta thấy rượu vang cũng giàu vitamin như nước quả: có
loại kém, có loại hơn. Kém vì men tiêu thụ vitamin trong nước nho, nhưng men lại
tổng hợp các vitamin đó yếu. Hơn vì men tổng hợp được các vitamin không có
trong nước nho. Khi men chết, tự hủy, các vitamin này trả lại cho rượu vang. Điều
kiện cất giữ cũng ảnh hưởng nhiều đến lượng vitamin trong rượu vang.

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp

Vitamin
Thiamin (B1)
Axit pantotrenic
Piridorin (B6)
Nicotinamit (PP)
Biotin (H)
Mesoinositola
Cobalamin
Axit paminobenzoic
Axit pteroilgutamic
Cholin
Riboglavin (B2)

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

ĐVT

Nước nho

mg
mg
mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

160 – 450
0.5 – 1.4
0.16 – 0.5
0.68 – 2.6
1.5 – 4.2
380 – 710
0
15 – 32
0.9 –1.8
19 – 39
3 – 60

Rượu vang
Trắng
Đỏ
2 – 58
1.05 - 245
0.55 – 1.2
0.12 – 0.68
0.12 – 0.67
0.13 – 0.68

0.44 – 1.3
0.79 – 1.7
1 – 3.6
0.6 – 4.6
220 – 370
230 – 334
0 – 0.16
0.04 – 0.10
15 – 133
15 – 133
0.4 – 4.5
0.4 – 4.5
19 –27
20 – 43
8 - 133
0.47 – 19

4.7. Polyphenol
Polyphenol là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế biến
rượu vang từ nước quả, không có xác quả rất ít Polyphenol. Ngược lại, khi cho
lên men cả nước và xác quả thì trong rượu nhiều Polyphenol (vang đỏ).
Polyphenol gồm nhiều hoá chất khác nhau:
- Axit phenol như axit benzoic, axit xinamic.
- Flavon làm cho rượu có màu vàng.
- Antoxian làm cho rượu có màu đỏ.
- Tamin dễ kết bông với protein trong nước quả cũng dễ oxy hoá làm cho màu
vàng rượu tối lại.
Polyphenol chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị
chát, cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.
V. NGUYÊN LIỆU CHẾ RƯỢU VANG QUẢ :

5.1. Yêu cầu với nguyên liệu chế rượu vang quả
Tất cả các loại quả, nếu có chứa đường, protit, vitamin, muối khoáng và
không chứa nhiều chất độc hại cho men, ví dụ tanin, đều có thể cho lên men và
chế thành rượu vang, chỉ khác nhau ở chỗ lên men dễ hay khó, phải bổ sung
nhiều đường hay ít đường, axit …
Ở những nước nhiệt đới chưa ai xác định những giống quả nào chế rượu là tốt
nhất. Có thể dùng quả dại hoặc quả trồng nhưng muốn sản xuất nhiều và ổn
định, dù là quả dại cũng phải biến dần thành quả trồng. Rất nhiều loại quả trong
vườn có thể dùng chế rượu vang quả tiêu chuẩn chọn là :
- Đường tổng số trong nước quả có độ Brix cao, chỉ cần cho thêm ít đường
trước khi lên men để đạt độ Brix từ 20 – 22.
- Hàm lượng axit hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2.8 –3.8) vì nếu không có một
lượng axit tối thiểu thi rượu sẽ không đạt vì thiếu chua: quan trọng hơn nữa, nếu
thiếu axit, pH quá cao thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho hoạt
động của men. Mặt khác chua quá cũng không tốt: khó lên men rượu khó uống.
SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

- Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men tối thiểu các chất sau
đây:
+ Axit amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng
rất nhỏ.

+ Polyphenol – tanin – làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và đóng
góp vào việc ức chế khuẩn hại, của ezym oxy hoá.
+ Chất sản sinh ra mùi thơm ảnh hưởng tới hương vị của rượu.
Còn một số chất vi lượng nữa tuy phân tích sinh hoá chưa phát hiện nhưng dự
đoán có mặt ở một số nước quả, qua kinh nghiệm lên men.
5.2. Các biện pháp nâng cao chất lượng qua chế biến rượu vang :
Nước quả tự nhiên khi có thành phần lý tưởng. Ngay đến nho là quả tương
đối tốt, đã được chọn để chế rượu vang từ lâu, cũng còn nhược điểm. Và vì thế
người ta tăng giảm một số chất hợp thành trong giới hạn nhất định, đảm bảo
cho nước quả có những chỉ tiêu quy định. Sau đây là các biện pháp thay đổi
thành phần nước quả thường được dùng:
5.2.1. Pha loãng
Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỷ lệ nước thích hợp. Đối với
một số quả ít nước người ta bổ sung một tỷ lệ nước nhất định.Ví dụ: đối với mơ,
mận, đào, táo người ta thêm 30% nước. Cho thêm nước thì được nhiều rượu
hơn, giá thành sản phẩm hạ xuống. Vì vạy người ta thường có khuynh hướng
pha thêm nước vào dịch quả. Tuy nhiên khi pha thêm nước vào dịch quả trước
khi lên men sẽ làm giảm lượng đường, axit, protein, chất tro và như thế chất
lượng rượu sẽ giảm đi. Do đó người ta phải cân nhắc giữa lượng nước cho vào
và chất lượng sản phẩm mong muốn.
Nước quả pha thêm vào dịch quả phải là nước tinh khiết, không có muối hoà
tan ảnh hưởng đến chất lượng sinh hoá của nước quả.
5.2.2.Thêm đường
Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước quả. Dưới
ảnh hưởng của men rượu đường chuyển hoá thành cồn êtylic và nước. Quả
nhiều đường thì rượu vang sẽ nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu.
Trong điều kiện Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại
mưa nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó ta phải bổ sung thêm
đường.
5.2.3 Điều chỉnh độ chua

Axit hữu cơ là một thành phần quan trọng của nước quả vì vậy trước khi lên
men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit trong
nước quả. Hàm lượng axit ảnh hưởng tới độ pH tức độ chua hiện tại, tác động
trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật.
Trong quả có nhiều loại axit và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình
chín. Độ pH ở các loại quả chua trung bình như: dứa, cam, dâu, vải, xoài ở trong
giới hạn 2.8 – 3.8 .
Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một axit không độc hại như axit
xitric, axit tatric để làm tăng độ chua của dịch quả. Nếu pH thấp (độ chua cao)

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

người ta cho thêm kali tactrat trung tính hoặc Na2CO3 hoặc CaCO3 để trung hoà
axit có trong dịch quả.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộng những quả chín (độ
chua thấp) với những quả xanh (độ chua cao) theo một tỷ lệ nhất định.
5.2.4. Điều chỉnh các chỉ tiêu khác
Khi nước quả nhiều protein, có thể thêm một lượng nhỏ tanin để kết tủa
protein rượu sau này ổn định hơn. Ngoài ra để dễ lên men, cũng có thể thêm một
số muối amoni, vitamin …
VI. VI SINH VẬT DÙNG TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG :

6.1.Nấm men :
Nấm men là nhóm vi sinh vật được dùng trong công nghiệp, hầu hết nấm
men là đơn bào, không chuyển động. Hình dạng và kích thước của chúng thay
đổi tuỳ điều kiện môi trường. Nói chung nấm men có dạng hình cầu, hình trứng,
hình bầu dục,… có kích thước tương đối lớn, chiều dài 6 ÷ 10 µ m có khi 12 ÷
18 µ m, chiều ngang từ 4 ÷ 8 µ m.
Về cấu tạo tế bào nó cũng gồm màng, nguyên sinh chất, hạch. Trong
nguyên sinh chất chứa không bào và các chất chứa đựng khác: glycogen,
granuloza, chất béo, volutin, …
Nấm men có thể sinh sản theo lối nảy chồi, phân chia hoặc tạo thành bào tử.
Nhóm nấm men sinh sản theo hình thức nảy chồi và phân chia có nhiều trong tự
nhiên. Và nhiều loại trong nhóm này có khả năng lên men rượu nên được ứng
dụng trong sản xuất rượu bia, rượu vang, lên men sản xuất bánh mì,… Tế bào
nấm men giàu protein, vitamin và đặc biệt là vitamin nhóm B và tiền vitamin D2
vì vậy mà nấm men hay được sử dụng bổ sung làm chất dinh dưỡng vào thức ăn
cho gia súc. Mặt khác nấm men không sinh độc tố do vậy mà nâm men hay được
sử dụng trong chế biến các sản phẩm thực phẩm dành cho người như lên men
rượu vang, bánh mì,… Trong quá trình phát triển hình thái của nấm men có thể
thay đổi như sau:
- Ở nấm men trẻ: (qua 12 – 16 giờ nuôi cấy) màng mỏng, căng nguyên sinh
chất đồng nhất, không bào chưa có hoặc mới bắt đầu xuất hiện, tế bào sinh sản
chiêm tỉ lệ cao.
- Ở nấm men trưởng thành (24 – 48 giờ nuôi cấy) kích thước điển hình,
không bào lớn, số không bào có thể đến hai, lượng glucogen tăng tế bào sinh sản
chiếm 10 – 15%.
- Ở nấm men già (đã nuôi cấy từ 72 giờ trở lên) màng dày nhẵn, nguyên
sinh chất không đồng nhất, không bào lớn, lượng chất béo tăng, tế bào hầu như
không sinh sản nữa, không có glucogen, tế bào chết chiếm tỉ lệ lớn. Nấm men
trong lên men rượu vang thường có 2 loại là men tự nhiên và men nuôi cấy
thuần chủng.

6.1.1. Men tự nhiên
Men tự nhiên hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên tương đối phức tạp
và không đồng nhất. Trong môi trưởng nước quả tươi có các nhóm vi sinh vật
khác nhau nhiễm vào từ môi trường xung quanh và từ thân, lá, vỏ quả trong đó
phần lớn là nấm men, nấm mốc, một số ít là vi khuẩn không sinh bào tử, xạ
SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

khuẩn … Nấm men trong dịch quả thường ít hơn nấm mốc xong lại có khả năng
sinh trưởng và phát triển nhanh hơn trong điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxy,
đông thời lên men tích tụ cồn. Chính nhờ điều kiện và trong dung dịch cồn sẽ
làm ức chế nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm men phát triển chiếm ưu thế trong
quá trình lên men.
Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt của quả. Đó là một số
loại như: Sacccharomyces apiculata có hình múi chanh nó có khả năng lên men
tại 4 – 5 độ rượu. Ngoài ra còn có mycoderma có khả năng phân giải axit malic
thành axit lactic làm cho rượu ít bị chua gắt. Hay còn có các loại khác như:
hancelnula, gichia … tạo màng trắng trên mặt rượu. Nhưng nếu để men dại phát
triển tự nhiên thì qúa trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lượng rượu thu
được không ổn định. Khi nền công nghiệp ngày càng phát triển thì con người đã
có những biện pháp cần thiết để diệt men dại và thay vào đó là nuôi cấy nấm
men thuần chủng, với những đặc tính sinh học nhất địng sẽ giúp cho quá trình

chế rượu vang đem lại hiệu quả và chất lượng cao.
6.1.2. Men nuôi cấy thuần chủng :
Men nuôi cấy thuần chủng hệ vi sinh vật trong lên men tự nhiên rất phức tạp
nên thường cho độ cồn không cao ( < 10% V), dễ bị nhiễm có mùi chua của axit
acetic, chất lượng rượu ít được đảm bảo, mùi vị rượu không hài hoà. Do đó việc
áp dụng các chủng nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu vang ở quy mô
công nghiệp đang được phổ biến rộng rãi trên thế giới.
Những chủng nấm men thuần khiết thường cho lên men rượu vang là:
Saccharomyces vini, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoidues,
Saccharomyces ovifom,…Ưu điểm khi dùng nấm men thuần khiết là thời gian
lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, nồng độ cồn thu
được cao hơn lên men tự nhiên 0,1 – 1 độ, vang có màu sáng hơn, vị thanh khiết.
- Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces. Theo phân loại của Yelio V.N.P giống này có vị trí như sau:
+ Lớp Ascomyces.
+ Bộ Saccharomyces.
+ Họ phụ Saccharomyces toideae.
+ Giống Saccharpmyces có tới 18 loài nhưng chỉ có một số loài hay được
sử dụng sản xuất rượu vang.
6.1.2.1. Saccharomyces cerevisiae
Là loại nấm men hay được sử dụng sản xuất bánh mì cũng như trong
sản xuất rượu vang. Trước đây gọi là Sac. Cerevisiae var ellipsoideus. Tế
bào có hình ellip, kích thước tương tự như Sac. Vini. Khi lên men
Saccharomyces cerevisiae có khả năng đạt được 18 – 20% cồn theo thể tích.
6.1.2.2. Saccharomyces vini
Sac. Vini là tên gọi phổ biến ngày nay, trước đây người ta còn gọi là
Sac. Cerevisiae var vini. Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 –
7)x(4 – 12,5) m chúng sinh sản theo phương pháp nảy chồi và tạo thành bào
tử. Sac.vini sinh enzym ngoại bào invectaza có khả năng thuỷ giải saccaroza
thành fructoza và glucoza. Vì vậy trước khi lên men ta có thể thêm đường


SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

saccaroza vào dịch quả, hàm lượng rượu có thể đạt 18 – 20 % theo thể tích.
Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men Sac.vini kết lắng nhanh và làm trong
dung dịch rượu đồng thời lúc lên men Sac.vini còn tổng hợp đước các cấu tử
bay hơi, các sản phẩm cấp thấp làm cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Chính vì vậy mà Sac.vini là loại nấm men được ưa chuộng trong sản xuất
rượu vang.
6.1.2.3. Saccharomyces oviformis
Sac.oviformis được tách từ quả nho cho lên men tự nhiên. Nấm men có it
hơn Sac.vini và có hình dáng giống Sac.vini. Cúng có khả năng lên men
được trong dịch đường có nồng độ đường cao đạt 18% theo thể tích, chúng
hay được dùng chế rượu vang khô và cho chất lượng tốt.
6.1.2.4. Saccharomyces chevalieri
Sac.chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên, hoặc từ vang
non được gây men từ nước dừa hay nước cọ. Chúng có khả năng lên men
tạo được tới 16% cồn theo thể tích. Nó thường lẫn với Sac.vini. Các chủng
nấm men thuần khiết tuy đạt tới độ cồn sau lên men tương đối cao nhưng
mỗi chủng khác nhau lại thích nghi và phát triển tốt trên các môi trường dịch
quả khác nhau. Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp trên môi trường dịch quả

nghiên cứu ta phải nuôi cấy chúng trên môi trường đó và chọn chúng thoả
mãn các điều kiệu sau:
+ Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao, hàm
lượng cồn thu được càng cao càng tốt.
+ Chịu được độ rượu cao và độ axit cao khả năng kết lắng và làm trong
dịch quả nhanh.
+ Tạo được cho rượu vang những hương vị đặc trưng không nhiễm mùi
lạ.
6.2. Men bánh :
Men bánh là men nhân dân sản xuất ở các vùng có tập quán nấu rượu. Vì
nguyên liệu dùng để thế rượu trong nhân dân là gạo nên môi trường nền là bột
gạo kết hợp với một số vị thuốc bắc. Sau khi thế xong các khối men giống như
bánh hình tròn men bánh có thể bóp vụng, rây qua để loại các tạp chất, bỏ thẳng
vào nước quả rồi trộn đều. Ưu điểm cơ bản của men bánh là ở đâu cũng dùng
được, chỗ nào cũng dùng được không như men ống muốn đùng phải có phòng
thí nghiệm. Nếu sản xuất ít để tự túc thì dùng những lượng men nhỏ, men bánh
càng thích hợp để có thể lên men đạt kết quả người ta đã nghiên cứu các điều
kiện hoạt động của men.
6.3. Điều kiện hoạt động của men:
Là một sinh vật, men sinh sản trao đổi vật chất, phải có nguồn năng lượng
để hoạt động, phải tìm thấy trong môi trường nước quả những nguyên liệu cần
thiết để xây dựng bản thân mình khi lên men đường, men tạo ra một nguồn năng
lượng cần thiết để hoạt động theo phương trình:
C6H12O6
2CH3CH2OH + 2CO2
Nhưng khi lên men, năng lượng sử dụng được ít, từ sự phân huỷ một mol
đường men chỉ sử dụng khoảng 15 kcal. Số năng lượng này không đủ để men

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

sinh sản, đặc biệt trong giai đoạn lên men đầu. Khi lên men sinh sôi nảy nở theo
cấp số nhân. Vì vậy, men không chỉ lên men đường trong điều kiện không có
oxy mà còn hô hấp có oxy theo phương trình:
C6H12O6 + 6O2
6CO2
+
6H2O
Trường hợp này số năng lượng men có thể sử dụng được cao gấp hơn 20 lần
khi lên men cùng một phân tử đường. Số lượng tế bào men có tăng, men có sinh
sản mạnh thì mới có lên men đó là hai hiện tượng nhất quyết phải đi song song.
Men sinh sản càng nhanh thì lên men đường càng chóng và men cần oxy để có
thể sinh sản nhanh trong giai đoạn đầu. Ngoài ra, men còn cần nước, cần cacbon
nhưng nước không bao giờ thiếu, cacbon có ngay trong đường. Do vậy, phần
dưới đây xin nói tới các nhu cầu của men như oxy, nhiệt, chất khoáng, axit
amin, vitamin và các chất khác.
6.3.1. Anh hưởng của oxy
Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí, khi cho lên men nhất thiết
trong giai đoạn đầu phải cho nước quả tiếp xúc với oxy của không khí. Nếu men
có thể lên men trong điều kiện thiếu oxy đó là vì trong tế bào men còn có những
chất chứa nhiều oxy, hoặc trong nước quả có các chất peroxit có thể nhường lại
oxy cho men.

Yêu cầu oxy cao nhất khi lên men bắt đầu, số lượng tế bào men tăng nhanh.
Do đó, khi sản xuất nước cái men để cấy vào nước quả, người ta thường, áp
dụng các biện pháp tăng oxy cho nước cái men: lắc cơ giới cho oxy tăng nhanh
vào nước, dùng bơm bơm thêm oxy vào nước. Khi lên men những lượng nước
quả lớn có khả năng thiếu oxy và lên men chậm lại thì người ta rút nước quả ra
rồi trở lại lên phía trên bể lên men nhằm làm tăng oxy cho nước quả đang lên
men. Tăng oxy chỉ có lợi trong giai đoạn đầu, làm quá muộn khi con men đã
hoạt động yếu đi, do lượng cồn etylic tăng lên, một số các chất vi lượng bị sử
dụng hết thì dù có oxy, men cũng không thể tái sinh sản mạnh, lên men cũng
không nhanh thêm.
6.3.2. Anh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lên men và độ cồn đạt được và nó ảnh
hưởng trực tiếp đến hoạt động của nấm men. Mỗi loài men, thậm chí mỗi dòng
men thích nghi với mỗi nhiệt độ nhất định. Nhiệt độ tối thích thay đổi tuỳ theo
giai đoạn phát dục của nấm men: sinh sản, thở, lên men. Những điều kiện hoạt
động khác cũng ảnh hưởng tới việc chọn nhiệt độ thích hợp; thí dụ nếu thiếu
oxy, độ đường cao thì nhiệt độ lên men càng phải thấp; nếu nhiệt độ cao lên men
không hết đường, dừng lại nửa chừng. Vì những lí do vừa nêu rất khó xác định
nhiệt độ lên men tối ưu cho mỗi loài men, cho mỗi trường hợp lên men cụ thể.
Từ nhiều thí nghiệm lên men ở nước, người ta rút ra những kết luận sau đây:
- Trong giới hạn từ 15 – 35oC, nhiệt độ càng cao thì giai đoạn chuẩn bị từ khi
cấy men đến khi những bọt CO2 đầu tiên xuất hiện càng ngắn lên men càng
nhanh và kêt thúc sớm. Nhưng nhiệt độ càng cao lên men càng hạn chế, độ cồn
càng thấp, lượng đường cồn lại trong rượu càng nhiều.
- Nhiệt độ càng cao, số lượng tế bào men trong 1 ml dịch càng giảm. Vì vậy
lượng đường phân huỷ được càng ít đi.

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Trang 18


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

- Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến quá trình lên men cũng tương tự như độ đường
cao hay sự tiếp xúc hạn chế với oxy.
- Tốt nhất là từ đầu đến cuối cho lên men ở cùng một nhiệt độ. Nhiệt độ ổn
định dù ở mức khá cao 30oC nhưng liên tục tốt hơn là lúc đầu ở 20oC, rồi sau
tăng lên 30oC. Nơi lên men, vì vậy phải giữ nhiệt độ càng ổn định càng tốt, đêm
và ngày không khác nhau nhiều.
6.3.3. Anh hưởng của đường, đạm, muối khoáng và pH nước quả:
Đường: đường là nguồn cung cấp thức ăn chính cho nấm men, trong đó
đường glucoza là loại đường thích hợp nhất cho tất cả các loại nấm men vì nó là
đường đơn giản dễ đồng hoá. Trong dịch nước quả có đường glucoza và
fructoza xong lượng đường của chúng thấp không ổn định vì vậy người ta phải
bổ sung thêm đường saccaroza, đường này nhanh chóng bị enzym chuyển thành
đường khử, dễ đồng hoá. Tỉ lệ đường càng cao thì rượu càng nhiều cồn etylic
cho nên thêm đường vào nước quả là biện pháp rất phổ biến. Qua nhiều thí
nghiệm người ta thấy khi nồng độ đường dưới 200 g/l thì nấm men hoạt động
bình thường, có những chủng lên men tốt ở nồng độ đường cao hơn (200 – 220
g/l). Xong nếu hàm lượng đường cao quá thì áp suất thẩm thấu của dung dịch
cũng tăng cao làm ức chế hoạt động của nấm men do hiện tượng co nguyên sinh
chất dẫn đến việc không xảy ra hoặc xảy ra chậm quá trình lên men.
Đạm : 25 – 60% khối lượng khô của men là những chất có đạm vì vậy
trong nước quả phải có đủ đạm để men sinh sản nhanh và cường độ lên men
tăng theo. Khi tỷ lệ đạm trong men tăng gấp thì thở hút giảm và khả năng lên

men tăng 50%.
Thường trong nước quả có đủ đạm để cung cấp cho nhu cầu của men xong
cũng có trường hợp không đủ do một nguyên nhân nào đó như: sâu bệnh, hạn
hán, tỉ lệ đạm thấp thì phải thêm đạm. Đối với chủng Saccharomyces, nguồn
nitơ là muối amoni là thích hợp nhất vì men đồng hoá được các dạng muối này.
Nên cho thêm trước khi lên men, vì nếu cho muộn men không có khả năng đồng
hoá đạm.
Từ muối amoni, men có thể tổng hợp được tất cả các axit amin và protein
cần thiết cho mình, nhưng nếu cho thêm axit amin là dưới dạng hỗn hợp nhiều
loại thì tác dụng kích thích rất rõ.
Khả năng tổng hợp axit min của men lớn, do đó cho thêm tương đôi nhiều
muối amoni thì hàm lượng đạm trong men tăng lên, khi chết men tự huỷ, axit
amin hoà tan trong rượu vang có thể tăng đạm tổng số cả rượu lên tới ba, bốn
lần.
Muối khoáng: muối khoáng cần thiết cho men để cấu thành các tổ chức của
mình, cũng cần để cấu thành các enzym là tác nhân gây ra các phản ứng sinh hoá
trong rượu. Dưới đây là các chất khoáng chính của men rượu tính theo phần
trăm khối lượng tro.
H2O
23 ÷ 48
Na2O
0,06 ÷ 2,2
CaO
1,0 ÷ 4,5
MgO
3,7 ÷ 8,5

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Trang 19


Luận văn tốt nghiệp

Fe2O3
P2O5
SO3
SiO2
Cl

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

0,06 ÷ 7,3
5 ÷ 59
0,4 ÷ 6,3
0 ÷ 1,8
0,03 ÷ 1,0

Ngoài ra còn một lượng nhỏ các chất Al, Br, Cr, Cu, Pb, Au, Te, Sn, Zn, Sr…
tất cả các muối khoáng chiếm 5 – 10% khối lượng khô của men.
Độ pH : các chủng nấm men trong quá trình sinh sản và phát triển chịu ảnh
hướng lớn của pH môi trường. Men chỉ hoạt động trong những giới hạn pH nhất
định. Người ta thấy cho lên men những nước quả chua thì rượu ngon hơn và từ
đó nghĩ rằng pH thấp tốt hơn pH cao. Thực ra pH tối thích đối với
Saccharomyces là 4 – 6. Độ pH nước quả từ 2,8 – 3,8 không phải là tối thích,
nhưng men vẫn hoạt động tốt còn khuẩn thì bị ức chế. Do đó, người chế rượu
ưa dùng nước quả độ pH 3,0 – 3,5 không cản trở hoạt động của men nhưng nếu
vì những điều kiện khác không thuận lợi như thiếu oxy, nhiệt quá cao men

ngừng hoạt động thì rượu cũng không bị khuẩn làm hỏng.
6.3.4. Chất kích thích men :
Cũng như các sinh vật cao cấp men cần một số chất kích thích, trước hết là
vitamin để sinh sản và hoạt động. Một số loài men có thể tổng hợp được những
vitamin nhất định, lây nguyên liệu từ các chất hữu cơ trong nước quả. Những
vitamin khác men không tự tổng hợp được nếu không có sẵn trong nước quả.
Ngoài hoạt động của men và khuẩn, lượng vitamin còn bị nhiều yếu tố khác
ảnh hưởng như: ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt …
VII. BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN :
Lên men là một quá trình oxy hoá khi xảy ra trong cơ thể vi sinh vật nhằm
cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật, với lẽ cơ
thể luôn luôn sống cần năng lượng mà năng lượng đó được tàng trữ dưới dạng
ATP.
Các phản ứng sinh hoá trong quá trình lên men là phản ứng tách và chuyển
hoá ở dạng (H+ + 1) dưới tác dụng của các enzym khỏi cơ chất chuyển đến tiếp
nhận cuối cùng là chất hữu cơ. Hợp chất hữu cơ đó khử tạo thành sản phẩm lên
men rồi tích tụ lại trong môi trường dinh dưỡng. Tuỳ theo sản phẩm nào chiếm
ưu thế mà ta có lên men rượu, lên men lactic …
Vì vậy bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hoá khử, quá trình
oxy hoá khử đó lại xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới hệ thống enzym, cho nên
quá trình lên men còn được gọi là quá trình oxy hoá khử sinh học. Lên men
khác với hô hấp yếm khí và hô hấp hiếu khí. Hô hấp yếm khí được tiến hành
trong điều kiện không có oxy tham gia. Hydro được chuyển qua mạch hô hấp
đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sunfat.
Hô hấp hiếu khí được tiến hành trong điều kiện có oxy tham gia. Hydro
được chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng là oxy tạo thành
nước.

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 20


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

Còn lên men có thể thực hiện cả trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưng
hydro được chuyển qua hệ thống enzym oxy hoá khử và chất tiếp nhận cuối
cùng là một chất hữu cơ, chất hữu cơ bị khử thành sản phẩm lên men tích luỹ
trong môi trường. Tuy nhiên lên men và quá trình hô hấp đều là quá trình oxy
hoá khử sinh học.
Sự khác nhau giữa quá trình oxy hoá khử sinh học và quá trình đôt cháy các
vật liệu tương tự trong lò hay nhiệt lượng kế mặc dầu các cơ chất ban đầu và
các sản phẩm cuối cùng giống nhau. Khi đốt cháy, năng lượng toả ra cùng một
lúc dưới dạng nhiệt, trong khi đó lên men và hô hấp chỉ một phần năng lượng
thoát ra dưới dạng nhiệt. Phần nhiệt chủ yếu được tích luỹ dưới dạng những hợp
chất phospho giàu năng lượng hoặc trong các liên kết cao năng, từ đó có thể
chuyển thành hoá năng, nhiệt năng hoặc cơ năng để cung cấp cho hoạt động
sống. Hợp chất giàu năng lượng quan trọng của cơ thể là ATP. Trong cơ thể
sinh vật sự tích luỹ năng lượng và sự giải phóng năng lượng sử dụng cho hoạt
động cơ thể là những quá trình thuận nghịch theo sơ đồ hoá học như sau:
Oxy hoá khử sinh học
Năng lượng

ADP + H3PO4

ATP


Năng lượng

Cung cấp cho hoạt
động của cơ thể.
Như vậy lên men là quá trình oxy hoá khử sinh học. Qua đó tế bào sinh vật
thu được năng lượng.

VIII. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU VANG:
8.1. Phương pháp lên men nước quả đồng thời với xác quả (sản xuất
vang đỏ) :
8.1.1. Tính chất của rượu vang đỏ
Khi lên men nước quả nho đồng thời với vỏ, hạt, cuống… tất cả gọi là xác
quả, rượu vang được chế là vang đỏ, khác với rượu vang chế được khi lên men
dịch quả nho, gọi
là vang trắng. Khi lên men nước quả đồng thời với xác
quả, so với lên men nước quả không có xác, có những khác nhau quan trọng.
Trong vỏ quả có nhiều chất màu, chất tamin, chất gây mùi thơm, những chất
này khi bị phân huỷ làm cho chất hoà tan trong rượu nhiều hơn, hương vị phong
phú hơn.
Đa số men tự nhiên bám trên vỏ quả vì vậy khi lên men cùng với xác quả,
quần thể lên men phức tạp hơn khi ép quả lấy nước, loại bỏ vỏ và các chất bã
khác rồi chỉ lên men nước quả. Trong vỏ và trong bã, thưc săn về đạm và chất
khoáng giàu hơn rất nhiều so với nước quả, do đó lên men dễ dàng hơn, nước
quả sôi sục mạnh hơn.

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Trang 21


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

Bản thân việc lên men xác quả đã mạnh hơn nhiều so với lên men nước quả,
nhiệt độ lên men vì vậy cao hơn. Yêu cầu của lên men rượu vang đỏ, có xác quả
phải có nhiệt độ cao để cho các chất màu, các chất thơm, chất chát có thể hoà
tan trong rượu. Do đó lên men có xác quả thường ở nhiệt độ cao hơn (25 – 30oC
) so với lên men loại bỏ xác quả cần nhiệt độ (20 – 25oC ).
Vang đỏ chế được khi lên men nước cùng với xác quả cần vị chát để cân đối
với vị ngọt của cồn etylic. Nhưng vị chát lại không đi với vị chua của axit malic
nên chế rượu vang đỏ hiện nay người ta rất cần lên men malolactic, cần tác động
của khuẩn lactic trái lại vang trắng chế được khi chỉ lên men nước quả cần vị
thơm tươi của quả, độ cồn cao, độ ngọt cũng cao, cho nên cần có độ chua khá
cao không thì rượu lạt,“vô vị”; do đó chế rượu vang trắng không có xác quả,
nhiều khi người ta không cần lên men malolactic, không cần tới khuẩn lactic làm
giảm độ chua của rượu.

8.1.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất.
Quả

Rửa

Làm dập
Điều chỉnh thành phần

Đường, axit, các

thành phần khác

Lên men 1

Lên men2

Xử lý sau lên men

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 22


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

Sản phẩm
Quả:
Nguyên liệu đây là nước quả trong đó có lẫn xác quả: vỏ, hạt, màng, xơ và
có khi cả cuống quả nữa. Không thể lên men quả nguyên dạng vì có vỏ, màng
bảo vệ phải phá huỷ để cho men dễ trộn với nước quả.
Trước hết phải chọn quả, loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào nước
quả những tế bào nấm, khuẩn cản trở hoạt động của men. Khác với trường hợp
chỉ lên men nước, vỏ quả, màng, xơ, … cũng tham gia vào việc hình thành rượu.
Ở nhiều quả như nho, mơ, táo… mùi thơm chủ yếu ở vỏ. Muốn cho rượu vang
có mùi thơm phải đợi cho quả chín tốt, vỏ chứa nhiều dầu thơm: có những quả
như nho, dâu cuống quả chứa nhiều tanin, muốn cho rượu vang có chất chát

người ta để lại trong nước quả một lượng cuống quả vừa đủ để cho rượu có vị
nồng đượm nhưng không quá chát. Vỏ xoài, nhiều chất nhựa thông, vỏ cam,
bưởi nhiều dầu đắng thì nên loại bỏ, không cho lên men với nước quả.
Dù lên men có xác hay không có xác, bao giờ cũng phải chống oxy hoá, do
đó từ lúc mua quả về hay hái ở vườn nhà đến lúc giã phải giữ nguyên không làm
sây xát, dập vỡ.
Rửa:
Mục đích của công đoạn rửa là loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt quả,
đồng thời loại bỏ một số khuẩn hại. Tuy nhiên trong quá trình rửa, lượng nấm
men có ích cũng bị mất đi một phần. Do đó để đảm bảo lên men tốt, người
thường bổ sung thêm men.
Làm dập:
Làm dâp cũng là kỹ thuật quan trọng. Mục đích của việc làm dập là làm vỡ
vỏ quả để cho nước quả trộn lẫn với men, do đó lên men nhanh. Làm dập còn có
mục đích làm tăng cường tiêp xúc giữa nước và xác quả giúp hoà tan các chất
màu, tanin, chất mùi thơm. Làm dập càng kỹ thì tiếp xúc hoà tan càng triệt để,
nhưng đồng thời thịt quả bị vở nát, rượu khó trong, do đó khuynh hướng hiện nay
là giã nhẹ, không nát hết, đủ để cho men hoạt động và rượu vẫn trong không quá
chát.
Điều chỉnh thành phần:
Do quả có thành phần thay đổi theo thời tiết, mùa vụ, giống loài nên việc
điều chỉnh thành phần dịch quả là viêc cần thiết phải làm để nâng cao chất lượng
nguyên liệu cho phù hợp với quá trình lên men. Như đã nói ở phần trước để điều
chỉnh thành phần người ta có thể pha loãng, thêm đường, điều chỉnh độ chua và
các chỉ tiêu khác.
- Điều khiển quá trình lên men.
Mục đích và yêu cầu của lên men là biến nhanh, biến hết đường thành rượu.
Do đó phải tạo điều kiện tối thích cho men sinh ra nhiều tế bào men, hoạt động
đều và liên tục cho đến khi tất cả đường bị phân huỷ.
Khi lên men mạnh, bọt từ dưới thoát lên trên, tạo thành một dòng chảy dồn

vỏ, màng, cuống và tất cả những tạp chất trong nước quả từ dưới lên trên ép vào

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 23


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

nhau thành một tầng đệm nổi trên mặt nước quả không cho không khí lọt qua gây
nạn thiếu oxy cho men trong nước quả phía dưới – tầng đệm đó có nơi người ta
gọi là “ tầng mũ “, đó là mối nguy thứ nhất. Mối nhuy thứ hai là men bao giờ
cũng bám ở vỏ quả, thịt quả, chỗ có nhiều thức ăn, lượng men ở tầng mũ vì thế
nhiều hơn gấp ba, bốn lần lượng men phần nước phía dưới ( tính cùng một thể
tích ), nhiêu men thì nhiệt độ tăng cao, chênh lệch nhiệt độ có thể đạt 5 – 10oC
giữa tầng mũ và tầng nước. Ngoài ra, tầng mũ nổi trên mặt nhiều oxy, dinh
dưỡng phong phú nên khuẩn dấm hoạt động. Để chống lại những nguy cơ trên
người ta áp dụng phương pháp khuấy đảo để phá tầng xác quả hoặc ghim tầng
xác quả xuống đáy thiết bị.
Thời gian của lên men 1 là 6 –7 ngày tại một thời điểm nào đó trong lên men
1 lượng CO2 giảm cho đến ngày thứ 7 lúc này cần tách rượu ra khỏi xác quả vì
xác quả là điểm xuất phát của nhiều vi sinh vật lạ. Khi nồng độ CO2 giảm xuống
thì vi sinh vật lạ có khả năng phát triển trở lại. Nó tạo ra mùi vị lạ không tốt cho
sản phẩm vang. Ngoài ra, người ta tận dụng xác quả để lên men lại nhằm tăng
hiệu quả kinh tế.
Rượu sau khi tách khỏi bã được chuyển sang thiết bị lên men 2. Mục đích

của giai đoạn lên men 2 là chuyển axit malic thành axit lactic. Quá trình lên men
này còn gọi là quá trình lên men malolactic, nhiệt độ lên men 37 – 43oC.
Sau giai đoạn lên men 2 thì tiến hành gạn rượu để lấy phần trong.Quá trình
gạn được thực hiện trong vòng 2 tháng sau đó được xử lý để thu sản phẩm.
8.2. Phương pháp lên men nước quả không có xác :
8.2.1. Tính chất của rượu
Khi chỉ có nước quả lên men, rượu vang chỉ do nước quả biến chât mà thành.
Vì nước quả thường trắng không có màu, do đó người ta gọi là rượu vang trắng.
Khi lên men có cả xác quả rượu vang một mặt do nước quả biến chất mà thành,
mặt khác xác quả do được ngâm lâu trong một dung dịch có cồn, nhượng lại cho
rượu một số chất hoà tan như chất màu, tanin, hidrat cacbon, chất có mùi … vì
chất màu ở vỏ thường đỏ nên gọi là vang đỏ mặc dù có vỏ màu vàng. Vang đỏ
khác vang trắng chủ yếu do có chứa các chất của xác quả. Do sự khác nhau chủ
yếu trên đây, phương pháp lên men rượu vang trắng khác lên men rượu vang đỏ
ở các điểm:
- Vì vang trắng chỉ do nước quả hình thành, không được cho cuống, vỏ…
tiếp xúc lâu với nước, cho nên chế rượu vang trắng thì sau khi giã xong lập tức
ép để không cho nước quả tiếp xúc với xác, không cho các chất hoà tan trong xác
hoà tan vào trong nước quả.
- Một trong những thành phần quan trọng nhất ở xác quả là tanin làm cho
vang đỏ có vị chát nhưng đồng thời có tác dụng bảo vệ cho nước quả khỏi bị oxy
hoá. Khi chế vang trắng, nước quả không có tanin do đó phải chống oxy hoá triệt
để hơn khi chế vang đỏ.
- Bất cứ một bộ phận nào của xác, nhất là vỏ, mảnh vụn của thịt quả, xơ, nếu
còn để lại trong nước quả, làm cho vang trắng vị chát, ngái, thô và đều phải sớm
loại đi. Nhưng chính trong các bộ phận này lại chứa tế bào men, khuẩn có ích và
nhiều chất dinh dưỡng, chất kích thích cần thiết cho men, vì thế lên men rượu

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ LUYẾN

vang trắng khó. Lên men rượu vang đỏ có nơi còn trông vào lên men tự nhiên
nhưng chế rượu vang trắng nhất thiết phải cấy men, dù là men thuần dòng hay
men nhân dân.
- Hương vị vang trắng chủ yếu là do nước quả; hương vị của vang đỏ vừa do
nước quả, vừa do vỏ quả. Trong nước quả, hương ít hơn nhưng lại là hương gốc,
hương đặc thù của quả, còn hương của vang đỏ lại là hương thứ cấp do lên men
và do rượu chín mà có: rượu vang trắng yêu cầu phải giữ được hương gốc.
- Khi lên men rượu vang đỏ bao giờ cũng có một tầng xác quả chắn ở phía
trên, nên dễ thiếu oxy, khi lên men vang trăng, không sợ thiếu oxy, không phải
phá vở tầng mũ chắn, thời gian lên men trong bể vì vậy có thể kéo dài.
- Vì nước quả chín sinh lý trước vỏ quả, khi chế rượu vang trắng, có thể hái
quả trước khi quả chín hoàn toàn, chế rượu vang đỏ phải đợi quả chín hoàn toàn
mới thu hoạch, nếu vỏ còn xanh thì rượu có màu xanh và vị ngái.
- Rượu vang trắng yêu cầu có độ chua cao hơn vang đỏ dù trong rượu còn
một lượng axit malic cũng không ảnh hưởng tới hương vị nên cũng không nhất
thiết phải tạo điều kiện cho khuẩn lactic gây len men malolactic, giảm độ chua
của vang.
- Rượu vang đỏ tuyệt đại bộ phận là rượu khô không còn đường khử. Vang
đỏ thì có loại khô, có loại ngọt, còn nhiều đường khử. Người ta lại tìm cách tăng
tỉ lệ đường trong quả lên, nhiều đường thì nhiều cồn do đó độ cồn cũng cao hơn
trong vang đỏ.


8.2.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất :

SVTH: ĐẶNG VĂN TIÊN

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trang 25