Bài giảng
S¶n xuÊt s¹ch h¬n trong ChÕ
biÕn Thuû s¶n
Nguyễn Xuân Duy
Bộ môn CNCB, Khoa Chế biến
(Lưu hành nội bộ)
C¸c
bíc
thùc
hiÖn
SXSH
2
C¸c
bíc
thùc
hiÖn
SXSH
Bíc 1 - Khëi ®Çu
Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS
Nhiệm vụ 2: Liệt kê các bớc công nghệ
Nhiệm vụ 3: Xác định các công đoạn/
hoạt động gây lãng phí
Các nhiệm vụ cần thực hiện
4
Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS
Nhiệm vụ 2: Liệt kê các bớc công nghệ
Nhiệm vụ 3: Xác định các công đoạn/
hoạt động gây lãng phí
Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS
Yêu cầu về trình độ:
Có khả năng nhận dạng các cơ hội SXSH

Có khả năng XD & thực hiện các giải pháp
Thành phần:
Các đại diện từ các bộ phận khác nhau
Có đại diện lãnh đạo
Số thành viên:
Tuỳ theo qui mô và cơ cấu tổ chức của XN
Làm việc theo Nguyên tắc tập thể
5
Yêu cầu về trình độ:
Có khả năng nhận dạng các cơ hội SXSH
Có khả năng XD & thực hiện các giải pháp
Thành phần:
Các đại diện từ các bộ phận khác nhau
Có đại diện lãnh đạo
Số thành viên:
Tuỳ theo qui mô và cơ cấu tổ chức của XN
Làm việc theo Nguyên tắc tập thể
Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS
Nhóm SXSH tại 1 XN CBTS có thể bao gồm :
Lãnh đạo XN (Phó giám đốc phụ trách SX)
Trởng phòng KT - KCS
Quản đốc phân xởng chế biến
Cán bộ KT - KCS
Các Tổ trởng tổ CB và cấp đông
Phụ trách cơ điện
Chuyên gia t vấn bên ngoài
Kế toán hoặc kế hoạch
6
Nhóm SXSH tại 1 XN CBTS có thể bao gồm :
Lãnh đạo XN (Phó giám đốc phụ trách SX)

Trởng phòng KT - KCS
Quản đốc phân xởng chế biến
Cán bộ KT - KCS
Các Tổ trởng tổ CB và cấp đông
Phụ trách cơ điện
Chuyên gia t vấn bên ngoài
Kế toán hoặc kế hoạch
Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS
Phân công trách nhiệm
Trởng nhóm: chịu trách nhiệm điều phối chung, báo
cáo, xin ý kiến lãnh đạo doanh nghiệp
Nhóm thành viên KCS, Kỹ thuật , điều hành sản xuất,
tài chính kế toán:
Rà soát từng công đoạn trong qui trình chế biến
Xác định nguyên nhân gây lãng phí & cơ hội SXSH
Thu thập số liệu sản xuất
Tổng hợp, phân tích số liệu quan trắc, viết báo cáo
7
Phân công trách nhiệm
Trởng nhóm: chịu trách nhiệm điều phối chung, báo
cáo, xin ý kiến lãnh đạo doanh nghiệp
Nhóm thành viên KCS, Kỹ thuật , điều hành sản xuất,
tài chính kế toán:
Rà soát từng công đoạn trong qui trình chế biến
Xác định nguyên nhân gây lãng phí & cơ hội SXSH
Thu thập số liệu sản xuất
Tổng hợp, phân tích số liệu quan trắc, viết báo cáo
Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS
Phân công trách nhiệm
Thành viên từ xởng cơ điện:

Cung cấp tài liệu về hiện trạng hệ thống cấp điện nớc, nồi
hơi, máy lạnh
Định kỳ đo đạc và ghi chép số liệu trên các đồng hồ
Kiểm toán năng lợng
Đề xuất và thực hiện các giải pháp liên quan
Chuyên gia từ bên ngoài: hỗ trợ đánh giá & xác định
các cơ hội SXSH
Cán bộ Kế toán hoặc kế hoạch (phân tích chi phí lợi
ích của các giảI pháp SXSH)
8
Phân công trách nhiệm
Thành viên từ xởng cơ điện:
Cung cấp tài liệu về hiện trạng hệ thống cấp điện nớc, nồi
hơi, máy lạnh
Định kỳ đo đạc và ghi chép số liệu trên các đồng hồ
Kiểm toán năng lợng
Đề xuất và thực hiện các giải pháp liên quan
Chuyên gia từ bên ngoài: hỗ trợ đánh giá & xác định
các cơ hội SXSH
Cán bộ Kế toán hoặc kế hoạch (phân tích chi phí lợi
ích của các giảI pháp SXSH)
Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS
Phơng pháp làm việc:
1. Họp khởi đầu
2. Thiết lập & thực hiện hệ thống quan trắc
3. Lập kế hoạch
4. Tiến hành khảo sát, đánh giá theo sự phân công
5. Họp nhóm, thảo luận nhằm đề xuất và xác định các cơ hội
SXSH có tính khả thi
6. Lập kế hoạch thực hiện

7. Xin phê duyệt từ lãnh đạo xí nghiệp/ Công ty
8. Triển khai thử nghiệm, thực hiện, đánh giá kết quả
9. Họp rút kinh nghiệm & chuẩn bị cho hoạt động tiếp theo
9
Phơng pháp làm việc:
1. Họp khởi đầu
2. Thiết lập & thực hiện hệ thống quan trắc
3. Lập kế hoạch
4. Tiến hành khảo sát, đánh giá theo sự phân công
5. Họp nhóm, thảo luận nhằm đề xuất và xác định các cơ hội
SXSH có tính khả thi
6. Lập kế hoạch thực hiện
7. Xin phê duyệt từ lãnh đạo xí nghiệp/ Công ty
8. Triển khai thử nghiệm, thực hiện, đánh giá kết quả
9. Họp rút kinh nghiệm & chuẩn bị cho hoạt động tiếp theo
Phơng châm làm việc nhóm
Tiêu chí :
Mỗi ngời
đem đến thông
tin khác nhau
nhng đều hữu
ích
10
Tiêu chí :
Mỗi ngời
đem đến thông
tin khác nhau
nhng đều hữu
ích
Chìa khóa thành công:

Làm việc theo nhóm
Phát huy t duy tập thể
Trò chơi
Chiếc thớc kẻ
Nhiệm vụ 2: Liệt kê các bớc công nghệ
Tổng quan về tất cả các hoạt động:
Vận chuyển nguyên liệu
Sản xuất
Bảo quản
Hoạt động phụ trợ
Quản lý chất thải
Xác định các định mức chính
11
Tổng quan về tất cả các hoạt động:
Vận chuyển nguyên liệu
Sản xuất
Bảo quản
Hoạt động phụ trợ
Quản lý chất thải
Xác định các định mức chính
Chú ý tới các hoạt động:
Diễn ra theo chu kỳ (vệ sinh, cọ rửa nhà
xởng, trang thiết bị, chu trình vận hành
TB)
Tái sinh (Các chất xúc tác, hấp thụ)
Nhiệm vụ 2: Liệt kê các bớc công nghệ
12
Chú ý tới các hoạt động:
Diễn ra theo chu kỳ (vệ sinh, cọ rửa nhà
xởng, trang thiết bị, chu trình vận hành

TB)
Tái sinh (Các chất xúc tác, hấp thụ)
NhiÖm vô 2: LiÖt kª c¸c bíc c«ng nghÖ
Ví dụ
lược đồ
quá
trình
chế
biến
Sơ chế
Tinh chế
Tiếp nhận nguyên liệu
Vệ sinh nhà
xưởng, dụng cụ
CN, CN,…
NL, §¸, níc
NL, §¸, níc
NL, §¸, níc
13
Ví dụ
lược đồ
quá
trình
chế
biến
§¸, níc, ®iÖn
Tinh chế
Cấp đông
Đóng gói-bảo quản
Mạ băng

Tái đông
Vệ sinh TB,
khuôn khay
Vệ sinh nhà
xưởng, dụng cụ
CN, CN,…
§¸, níc, ®iÖn
§¸, níc, ®iÖn
§iÖn
NL, §¸, níc
Thu thập số liệu SX để xác định các mức tiêu
hao hiện tại
Năng suất, định mức tiêu hao nguyên, nhiên liệu,
nớc, đá, điện
Cần lu ý:
Phải là số liệu thực tế
Nguồn lấy số liệu: phân xởng CB, bộ phận cơ điện,
phòng kế hoạch, kế toán
Nếu cha có sẵn: Tiến hành quan trắc, đo đạc, để
xác định & ớc tính
Thu thập số liệu hiện tại (số liệu nền)
14
Thu thập số liệu SX để xác định các mức tiêu
hao hiện tại
Năng suất, định mức tiêu hao nguyên, nhiên liệu,
nớc, đá, điện
Cần lu ý:
Phải là số liệu thực tế
Nguồn lấy số liệu: phân xởng CB, bộ phận cơ điện,
phòng kế hoạch, kế toán

Nếu cha có sẵn: Tiến hành quan trắc, đo đạc, để
xác định & ớc tính
1000 kg SP c¸ phi lª
Nguyªn
liÖu
3.120 kg
Níc 25 m3
§¸ 1600 kg
Thu thËp sè liÖu hiÖn t¹i (sè liÖu nÒn)
15
§¸ 1600 kg
Chlorin 150 lÝt
Muèi 3,3 kg
§iÖn 535 kwh
Mặt
hàng
Số liệu từ tháng 9 10/2002
Cỡ Nguyên
liêu
(T)
Sản
phẩm
(T)
Phế liệu
gom
đợc (T)
Định
mức
Phế liệu
thất

thoát (T)
Cá đổng
quéo
800 570 195 1.40 35
Thu thập số liệu hiện tại (số liệu nền)
16
Cá đổng
quéo
800 570 195 1.40 35
Tôm sú
HLSO
850 528 270 3.29 48
Mực nang
phi lê
550 250 217 2.2 83
Phân bổ lợng tiêu thụ (số liệu nền)
Mạ băng
0.2%
TNNL
5.2%
Tinh chế
9.1%
Cấp đông
8.5%
Sơ chế
37.9%
Nớc VS
39.1%
Xác định phân bổ lợng tiêu thụ theo khu vực/ hoạt động
nhằm:

-Có đợc bức tranh tổng quát về tiêu thụ trong Cty/XN
-Xác định trọng tâm đánh giá theo khu vực/ hoạt động có
lợng tiêu hao lớn
17
Mạ băng
0.2%
TNNL
5.2%
Tinh chế
9.1%
Cấp đông
8.5%
Sơ chế
37.9%
Nớc VS
39.1%
Xác định phân bổ lợng tiêu thụ theo khu vực/ hoạt động
nhằm:
-Có đợc bức tranh tổng quát về tiêu thụ trong Cty/XN
-Xác định trọng tâm đánh giá theo khu vực/ hoạt động có
lợng tiêu hao lớn
NhiÖm vô 3: X¸c ®Þnh c¸c c«ng ®o¹n g©y l·ng phÝ
 Sinh ra nhiều chất thải nhất (CR, nước thải, khí thải,…) với
liều lượng, nồng độ cao.
 Sử dụng lãng phí nguyên liệu, hóa chất, năng lượng hay sử
dụng hóa chất, nguyên liệu độc hại.
 Gây ra tổn thất tài chính cao (chi phí tổn thất nguyên liệu,
hóa chất, dòng thải).
 Có nhiều cơ hội (nhiều giải pháp SXSH)
 Có thể tập trung vào những công đoạn/mặt hàng có định

mức SX cao.
18
 Sinh ra nhiều chất thải nhất (CR, nước thải, khí thải,…) với
liều lượng, nồng độ cao.
 Sử dụng lãng phí nguyên liệu, hóa chất, năng lượng hay sử
dụng hóa chất, nguyên liệu độc hại.
 Gây ra tổn thất tài chính cao (chi phí tổn thất nguyên liệu,
hóa chất, dòng thải).
 Có nhiều cơ hội (nhiều giải pháp SXSH)
 Có thể tập trung vào những công đoạn/mặt hàng có định
mức SX cao.
Phng phỏp s dng
Lập bảng lợng hoá bằng cách cho điểm
Lập bảng ma trận theo các yếu tố: kinh tế,
MT, tiềm năng cải thiện
Kỹ thuật: Các cơ hội có thể cải tiến đợc
Kinh tế: tổn thất tính bằng tiền theo dòng thải,
lợng tiêu hao các nguồn lực lớn
Môi trờng: Tải lợng ô nhiễm và thành phần
các dòng thải, chi phí cho dòng thải (thu gom,
xử lý, phạt, )
Nhiệm vụ 3: Xác định các công đoạn gây lãng phí
19
Phng phỏp s dng
Lập bảng lợng hoá bằng cách cho điểm
Lập bảng ma trận theo các yếu tố: kinh tế,
MT, tiềm năng cải thiện
Kỹ thuật: Các cơ hội có thể cải tiến đợc
Kinh tế: tổn thất tính bằng tiền theo dòng thải,
lợng tiêu hao các nguồn lực lớn

Môi trờng: Tải lợng ô nhiễm và thành phần
các dòng thải, chi phí cho dòng thải (thu gom,
xử lý, phạt, )
Bớc 2
Phân tích các bớc công nghệ
Bớc 1. Khởi đầu
NV1 Thành lập nhóm SXS
NV2 Liệt kê các bớc công nghệ
NV3 Xác định các công đoạn gây thải
Bớc 1. Khởi đầu
NV1 Thành lập nhóm SXS
NV2 Liệt kê các bớc công nghệ
NV3 Xác định các công đoạn gây thải
Kết quả trung gian:
Đã lựa chọn trọng tâm
kiểm toán
Bớc 2
Nhiệm vụ 4: Lập sơ đồ công nghệ
Nhiệm vụ 5: Tính cân bằng vật chất/ năng
lợng
Nhiệm vụ 6: Xác định chi phí cho dòng thải
Nhiệm vụ 7: Xác định các nguyên nhân
gây thải và lãng phí
Bớc 2: Phân tích các bớc công nghệ
21
Nhiệm vụ 4: Lập sơ đồ công nghệ
Nhiệm vụ 5: Tính cân bằng vật chất/ năng
lợng
Nhiệm vụ 6: Xác định chi phí cho dòng thải
Nhiệm vụ 7: Xác định các nguyên nhân

gây thải và lãng phí
Nhiệm vụ 4: Lập sơ đồ công nghệ chi tiết cho
qui trình đợc lựa chọn
Vẽ sơ đồ dòng theo trọng tâm kiểm toán:
Xác định tất cả các bớc công nghệ
Liên kết các bớc công nghệ với dòng vật chất
Liệt kê tất cả các dòng vào và dòng ra ở mỗi
bớc CN
Nguyên vật liệu
Năng lợng
Nớc
Chất thải rắn
Khí thải
22
Vẽ sơ đồ dòng theo trọng tâm kiểm toán:
Xác định tất cả các bớc công nghệ
Liên kết các bớc công nghệ với dòng vật chất
Liệt kê tất cả các dòng vào và dòng ra ở mỗi
bớc CN
Nguyên vật liệu
Năng lợng
Nớc
Chất thải rắn
Khí thải
M« t¶ c¸c ®Çu vµo vµ ®Çu ra
23
VÝ dô : M« t¶ ®Çu vµo vµ ra t¹i 1 bíc CN
Vảy cá
Cá còn vảy
24

Đánh vảy cá
Cá đã đánh vảy
Nước thải
Nước
Nước đá
VÝ dô : M« t¶ ®Çu vµo vµ ra t¹i 1 bíc CN
Lột da
Nước
Đá
Miếng phi lê còn da
Nước thải
25
Lột da
Đá
Miếng phi lê đã được lột da
Da cá