Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
LI NểI U
S tn ti v phỏt trin ca xó hi loi ngi luụn gn lin vi quỏ trỡnh sn xut
ra ca ci vt cht. Cựng vi quỏ trỡnh lao ng sỏng to ra ca ci vt cht,phc v
cho cuc sng hng ngy thỡ nhu cu ngh ngi gii trớ cng la mt nhu cu khụng th
thiu.
i sng vt cht v i sng tinh thn ca con ngi ngy cng c nõng
cao.lỳc ny nhu cu ngh ngi gii trớ ca con ngi cng c nõng lờn tm cao hn
ú l nhu cu du lch.thụng qua du lch con ngi cú th gi gỡn va phc hi sc khe
v tng cng sc sng.trong chng mc no ú du lch cú tỏc dng hn ch bnh tt
kộo di tui th v kh nng lao ng ca con ngi.thụng qua hot ng du lch ụng
o qun chỳng iu kin tip xỳc vi nhng thnh tu vn húa phong phỳ v lõu di
ca cỏc dõn tc,t ú tng thờm lũng yờu nc tinh thn on kt quc t.hỡnh thnh
nhng phm cht tt p nh lũng yờu thiờn nhiờn,yờu lao ng, tỡnh bn.hot
ngSn xut vt cht l c s tn ti cho mi xó hi vic ngh ngi du lch mt cỏch
tớch cc v t chc hp lý x em li nhng kt qu tt p mt mt nú gúp phn vo
vic phc v sc khe cung nh kh nng loa ng mt khỏc m bo tỏi sn xut m
rng lc lng lao ng vi hiu qu kinh t rừ rt.trong thi i hin nay dch v du
lich nh hng n c c cu nghnh v c cu lao ng ca nhiu nghnh kinh t l
ngun thu ngoi t ln ca nhiu nc trờn th gii. du lch cú vai trũ then cht trong
s phỏt trin kinh t xó hi ca mt t nc.Du lch thỳc y s hiu bit quc t nh
mt phn ca Khỏi nim ngụi lng ton cu. Khỏch du lch luụn mong mun cú
c mt tri nghim mang tớnh tng th. Vic n thm cỏc tng i tng nim,
cỏc vin bo tng hay cỏc di tớch vn húa cú th khin mong mun ny tr thnh hin
thc. Cỏc hot ng nh gii trớ, th thao, õm nhc, khiờu v, hi hố, thỏm him, nu
n, chmsúc sc khe, giỏo dc hay cỏc hot ng liờn quan n kinh t cú th lm
giu kinh nghim v vn hiu bit cho du khỏch. Nhu cu i du lch ang ngy cng
tng cựng vi nhng tin b hin i v giao thụng, truyn thụng v nhng ci thin
chung v an sinh kinh t.
i vi nhiu t nc hay cỏc quc o thỡ du lch úng mt vai trũ ch cht
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB

1
A
1
1
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖpGVHD: Cö nh©n NguyÔn ThÞ Thu Thñy
bởi sức hút mạnh mẽ của đồng tiền đối với hàng hóa, dịch vụ và cơ hội việc làm trong
những ngành công nghiệp dịch vụ có liên quan đến du lịch. Các ngành công nghiệp
dịch vụ có thể kể đến là dịch vụ giao thông vận tải như tàu thuyền, taxi, nơi ăn chốn ở
như nhà nghỉ, khách sạn, nơi vui chơi giải trí và các ngành công nghiệp dịch vụ thể
hiện tính hiếu khách khác như các khu nghỉ mát cao cấp.
Một trong những ngành được coi là có những tiềm năng nhất định của một nền
kinh tế chính là du lịch. Du lịch được xem là ngành được ưu tiên hàng đầu vì những lí
do sau:
Du lịch có thể cực đại hóa hiệu quả của con người, tự nhiên, văn hóa và nguồn
tài nguyên kĩ thuật của đất nước
Nó là ngành công nghiệp đòi hỏi nhiều nhân công, cung cấp việc làm chất
lượng cao đóng góp vào để nâng cao chất lượng cuộc sống.
Ngành này có thể khả năng tập trung trước hết vào những khu vực nông thôn
với những chương trình với vốn đầu tư thấp và hợp lí.
Nó có thể mở rộng theo cả chiều xuôi và ngược những liên kết kinh tế mà có thể
gây dựng nên tổng thu nhập, việc làm (đặc biệt là cho phụ nữ, thanh niên, người tàn tật
mang lại sự công bằng xã hội), đầu tư và tăng lợi nhuận của chính quyền trung ương,
nhà nước và địa phương.
Ngành du lịch cũng có thể giúp lưu thông những mức độ nhất định của các loại
tiền tệ mạnh như một ngành công nghiệp xuất khẩu.
Nó có thể thúc đẩy nền hòa bình, nâng cao sự hiểu biết lẫn nhau và đóng góp
xây dựng nên một quốc gia thống nhất và sự bền vững mang tính lãnh thổ.
SV: TrÇn V¨n §«ng Líp: CB
1
A

1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
PHN 1. TèM HIU V N V THC TP
1 .lch s hỡnh thnh v c cu t chc ca nh hng seoulgarden
Nm 1983, SEOUL GARDEN xut hin ti Singapore, v nhanh chúng tr
thnh thng hiu hng u trong th trng m thc. Nm 1995, SEOUL GARDEN
ó to ra cho riờng mỡnh mt phong cỏch tr trung, sang trng, vi mc ớch cung cp
cho khỏch hng nhng giỏ tr tt nht v dch v Buffet Nng v Lu khụng khúi.
Hin nay SEOUL GARDEN ó cú mt trờn rt nhiu cỏc quc gia nh Malaysia,
Indonesia, Philippines, v Vit Nam.
SEOUL GARDEN
c thit k theo phong
cỏch hin i, vi tụng mu th hin s m cỳng, thớch hp cho nhng ba tic m
cht tỡnh cm v gn gi. n vi SEOUL GARDEN bn s cm nhn tht s v
phong cỏch Buffet hon ton mi ti Vit Nam. S khụng cũn cm giỏc ngt ngt vỡ
mựi thc n, hay ln khúi s khin mt bn phi cay nhũe do Seoul Garden c trang
b h thng hỳt khúi v x lý mựi hin i nht Vit Nam.
Phong cỏch thit k v trang trớ ti õy ó khin nhiu thc khỏch khi bc vo
phi ng ngng v hi tng li nhng nm thỏng hc tp v lm vic ti nc ngoi,
khin cuc hp mt tr nờn vui v v thờm phn ý ngha

im c bit ti SEOUL
GARDEN chớnh l h thng bn
nng v lu 2 trong 1, c thit k gn gng v thun tin khi khỏch hng s dng.
Xung quanh khu vc bp c trang b h thng t ng hỳt khúi trc tip, em li
khụng khớ trong lnh, m cỳng v thoi mỏi cho ba n.
Ti SEOUL GARDEN bn cú th t la chon cho mỡnh nhng mún buffet
trong thc n hn 200 mún n khỏc nhau c m bo tuyt i v an ton thc
phm.

i ng nhõn viờn phc v ti SEOUL GARDEN c o to chuyờn nghip
bi chớnh cỏc chuyờn gia n t Singapore. Dch v dnh cho khỏch hng c chm
chỳt n tng chi tit nh nht lm tha món s mong i ca khỏch hng v cht
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
lng dch v Buffet hin i nht Vit Nam.
B mỏy qun lý ti nh hng:
Vic kinh doanh nh hng ang ri vo tay cỏc nh qun lý chuyờn nghip v
mi mt, ũi hi phi cú úc ngh thut v c tớnh k thut trong m thc. Gii kinh
doanh gi l phộp song thut.
a) Phõn loi cn c vo yờu cu hot ng kinh doanh ca nh hng:
i ng lao ng c chia lm 2 nhúm: Lao ng qun tr ( giỏm c ) v lao
ng tỏc nghip (lm vic)
+ Giỏm c doanh nghip: L qun tr cp cao trong nh hng, l ngi cú
quyờn lc cao nht trong nh hng v mi mt cụng tỏc m bo thc hin ỳng chc
nng ca khỏch sn, ng thi chu trỏch nhim trc cỏc cp v ban ngnh cú liờn
quan v mi hot ng ca nh hng.
+ Phú giỏm c doanh nghip: L ngi chu trỏch nhim ch o cỏc b phn
sn xut v kinh doanh. Tham mu t vn cho giỏm c nhng vn cp di a
lờn, thay mt giỏm c gii quyt cỏc cụng vic khi giỏm c i vng.
+ Chc nng nhim v ca Trng cỏc b phn tỏc nghip: Trong doanh
nghip nh hng du lch, cỏc b phn tỏc nghip l cỏc b phn trc tip tham gia vo
cỏc hot ng sn xut kinh doanh ca doanh nghip, ng u cỏc b phn ny l
giỏm c b phn hoc t trng.
- Phũng kinh doanh v th trng: l b phn hoc nh cỏc k hoc phng ỏn
kinh doanh ca khỏch sn, nghiờn c tham mu cho ban giỏm c trong vic m rng

cỏc hot ng kinh doanh ca khỏch sn.
- Lao ng tỏc nghip (lm vic):
+ Nhõn viờn Marketing: Tỡm hiu thụng tin th trng, tip thu nhng cỏi hay
v nhng nột mi xut vi cỏc cp lónh o cú nhng ng li chin lc c
th lm nh hng kinh doanh 1 cỏch cú hiu qu.
+ L tõn: L b phn tip nhn khỏch, l cu ni gia nh hng vi thc khỏch,
Nhõn viờn l tõn úng vai trũ l ngi i din cho nh hng gii ỏp cỏc thụng tin,
mi liờn h ca nh hng. Ngoi ra cũn cú vai trũ trong vic qung cỏo v gii thiu
dch v, sn phm ca nh hng ti khỏch ng thi gúp ý cho giỏm c, phú giỏm
c nh hng iu chnh ng li kinh doanh ca nh hng.
+ Nhõn viờn bn Bar: ỏp ng tip nhn nhu cu n ung ca khỏch trong nh
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
hng, t ú phc v 1 cỏch nhanh chúng v cú hiu qu nht.
+ Nhõn viờn bp: Cú nhim v Ch bin cỏc mún n nhm ỏp ng nhu cu n
ung ca khỏch. Vi lng tõm ngh nghip ca mỡnh, phi ch bin cỏc mún n a
dng, phong phỳ, sch s, gn gng v ngon min cho khỏch.
Ngoi 1 s b phn chớnh k trờn, nh hng seoulgarden cũn cú 1 s b phn
ph khỏc nh : T bo v, t tp v, t git l, t lau dn
S 1: B mỏy qun lý v t chc sn xut:

C IM B PHN BP:
ng u l bp trng di cú cỏc giỏm sỏt, trng ca v nhõn viờn ch bin.
B phn ny cú nhim v sn xut ch bin cỏc sn phm n ung phc v ti nh
hang, m bo kp thi gian, giỏ c phự hp, chp lng, m bo v sinh an ton thc
phm.

Di bp trng l cỏc Ph bp trng, Cựng vi Bp trng, Giỏm c Nh
hng, phũng Kinh doanh Cụng ty v b phn bn xõy dng thc n, tỡm hiu sỏng to
cỏc mún n mi phự hp vi c im ca Nh hng.
- Thc hin ch o ca Bp trng xut xõy dng,b sung thay th cỏc mún
n trong menu phự hp vi hot ng ca nh hng.
S 2:s t chc b mỏy bp ca nh hng.

SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
5
Giỏm c
Q.lý hnh chớnh Q.lý nhõn s
BP bn BP KTBP B.vBP tp vBP bp BP bar
Bp trng
Bp phú
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖpGVHD: Cö nh©n NguyÔn ThÞ Thu Thñy

Sơ dồ 3:sơ đồ quy trình mô hình sản xuất chế biến.
Chuỗi nhà hàng buffet nướng và lẩu không khói hiện đại nhất Việt Nam đã lần
đầu tiên đặt chân đến TP HCM & Hà Nội từ đầu tháng 11, đến nay đã trở thành một
nét văn hóa ẩm thực mới tại Việt Nam. Nào hãy cùng nhau khám phá các bước để tận
hưởng được phong cách ẩm thực Seoul Garden
2.lĩnh vực hoạt dộng và quy trình kĩ thuật công nghệ của nhà hàng
seoulgarden.
-6 bước thưởng thức đồ ăn tại seoulgarden.
Bước 1: Chọn chỗ ngồi
Cái lạ, mà hay của Seoul Garden là ăn theo kiểu Buffet (ăn tự chọn thỏa thích),
nhưng lại có không gian riêng, chỗ ngồi thoải mái, góc view đẹp, nào hãy chọn cho

mình 1 góc ưng ý nhất. Mách nước nhỏ cho bạn là bạn nên đặt bàn trước để có chỗ
SV: TrÇn V¨n §«ng Líp: CB
1
A
1
6
Bếp chính
NV đứng quầy NV salad NV phụ bếp nóng NV tổ rửa
Nguyên liệu
Sơ chế
Phân loại
Cắt thái
Tẩm ướp
Phục vụ khách
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖpGVHD: Cö nh©n NguyÔn ThÞ Thu Thñy
ngồi ưng ý nhất với nhóm bạn, gia đình, người thân!
Bước 2: Chọn nước lẩu
Có 3 loại nước lẩu cho bạn chọn: Tom Yum (chua, cay), Kim Chi (cay nhẹ) và
Nhân sâm (không cay và bổ). Hãy tùy vào khẩu vị của mình để lựa chọn nồi nước lẩu
ưng ý nhé.
Nhân tiện, ghé quyển menu gọi thêm đồ uống nhé! Bật mí là nếu được nhâm
nhi 01 ly rượu vang thì rất tuyệt trong khung cảnh này đấy! Các đấng mày râu thì luôn
ưa thích chọn cho mình 1 chai Soju để uống cùng các món thịt nướng thơm ngon
Bước 3: Ăn khai vị
Trong lúc tranh thủ mấy em phục vụ đon đả đi lấy đồ uống và nước lẩu, hãy ra
khu thức ăn khai vị để thưởng thức. Ở đây có rất nhiều các món Salad rất ngon của nhà
hàng và cả Kim Chi được làm với các loại sốt nhập khẩu đặc biệt.
SV: TrÇn V¨n §«ng Líp: CB
1
A

1
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖpGVHD: Cö nh©n NguyÔn ThÞ Thu Thñy
Bước 4: Món nào nướng, món nào lẩu?
Đây mới đúng là điểm mạnh tuyệt đối của nhà hàng buffet này! Nào là Bò Sze
Chuan (Tứ Xuyên), Bò Char Siew (Xá Xíu), Bò Sốt Tiêu Đen, Heo Xá Xíu, Gà
Terriyaki (Nhật Bản), Gà Bulgoggi (Hàn Quốc), Gà Tom Yum (Thailand), Gà Curry
(Malaysia) … Ôi, cơ man nào là hương vị nổi tiếng thế giới. Ở đây, lần đầu tôi rất bỡ
ngỡ vì chẳng biết món nào ăn nướng món nào ăn lẩu cả, nhưng càng đi thêm nhiều lần
sau tôi mới khám phá ra rằng các món thịt được tẩm ướp hiện đại thì phải ăn nướng
mới ngon, trong khi đó các món không tẩm ướp thì dùng với Lẩu.
Khách hàng có thể lấy một ít Kim Chi, kèm với thịt nướng và cuốn với Xà
Lách, chấm với sốt Bulgoggi Hàn Quốc và nhấp một ngụm Soju thì đúng là ngon như
trong film Hàn Quốc!
Tôi và các bạn thường rất thích khám phá sự đa dạng ở đây đặc biệt vào cuối
tuần với buffet đặc biệt có thêm cá hồi, bò Úc, Sò Điệp, Hải Sâm và các loại hải sản
tươi sống đặc biệt khác.Với các đấng mày râu thích nhậu thì đặc biệt thích các món
nhậu như xách bò, nầm dê và các loại đặc sản việt nam khác.
Một số loại nước sốt tẩm ướp rất đặc trưng từ các nước châu Á như: Tứ Xuyên
– Trung Quốc, Teriyki- Nhật Bản, Tom Yum – Thái Lan, Bulggogi – Hàn Quốc cùng
một số nước sốt phù hợp với các món ăn Việt như: Sốt tiêu đen, sốt tỏi…
SV: TrÇn V¨n §«ng Líp: CB
1
A
1
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖpGVHD: Cö nh©n NguyÔn ThÞ Thu Thñy
Đủ các thể loại nước chấm/ nước sốt cho bạn lựa chọn theo khẩu vị. Mỗi
một loại nước chấm / nước sốt đi cùng với mỗi loại đồ nướng, đồ lẩu sẽ tăng sự hấp
dẫn khi thưởng thức đồ ăn. Ví dụ:

Korean Chilli Sauce – Nước sốt ớt Hàn Quốc: Đi kèm các món Thịt và Hải Sản
nướng, tạo hương vị đậm đà
SG Special Sauce – Nước sốt Seoul Garden đặc biệt: Phù hợp nhất với các loại
Hải Sản nướng.
Thai Soya Sauces – Nước sốt Soya Thai: Nước sốt tăng thêm vị ngon cho món
Lẩu.
Garlic Chilli Sauce – Nước sôt Tỏi Ớt: Rất thích hợp với các món Thịt, Hải Sản
nướng và các món chiên.
Korean Chilli Flakes - Ớt cánh Hàn Quốc: Tăng thêm vị cay cho các loại nước
sốt.
Minced Garlic – Tỏi Xay: Tăng mùi hương thơm khi bỏ vào chung các món
nướng.
Bước 5: Chọn đồ ăn lẩu
Nhớ đừng có hoa mắt mà gắp có mỗi thịt/ cá hồi/ Hải sản nhé! Ăn Lẩu là rất
cần phải có rau! Mà nhớ là thử ăn Tảo biển thử xem, hương vị sẽ rất lạ đấy!
SV: TrÇn V¨n §«ng Líp: CB
1
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Hn 40 mún c sn cho bn n Lu bao gm cỏc mún hi sn: Tụm sỳ ti,
Gh, Sũ huyt, Sũ ip, Ngao, Cỏ Hi,, Mc, ựi ch, v hng lot cỏc loi hng
v tm p c bit khỏc nhau nh mc p tomyum,mc p tiờu en,cỏ p cay,cỏ
p cary,cỏ p st t hn quc vv
Bc 6: Chn trỏng ming
n bõy gi chc hn chỳng ta ó quỏ no nờ, s rt thớch hp vi s hũa tan
núng bng 6 loi kem M San Fransisco nhp khu, 16 loi buffet chố t ch bin v
hoa qu trỏng ming cỏc loi. Sau khi ó n ung no say, bn ngi th gión v cựng
thng thc nhng mún trỏng ming ca nh hng. Hnh phỳc bit bao vỡ trỏng

ming cng nm trong gúi buffet ca Seoul Garden ri!
2. Seoul Garden: cht lng, an ton thc phm l nn tng
V sinh v an ton thc phm l tiờu chớ hng u Seoul Garden luụn hng
n. õy cng chớnh l mt trong yu t lm nờn thng hiu ca chui nh hng
nng v lu khụng khúi hin i nht ti Vit Nam.
Xó hi ngy cng phỏt trin, nhu cu n ung v thng thc nhng mún n
ngon cựng ngy cng tng lờn. Ngy nay, thc khỏch tỡm n cỏc nh hng, quỏn n,
khu m thc khụng ch bi mún n ngon, p mt v quan trng hn l c thng
thc cỏc mún n sch, m bo sc kho.
L nh hng nng v lu khụng khúi hin i nht Vit Nam, ngay t khi mi
thnh lp Seoul Garden ó luụn chỳ ý n cht lng v sinh ca mún n nhm m
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
bo an ton cho thc khỏch. Bi vy nh hng rt chỳ trng t khõu la chn nguyờn
vt liu n khi hon thnh mt mún n. khõu no cng tuyt i m bo v sinh,
cht lng v c sp t y thm m. cú c mt mún n ngon, mt ba n
cht lng lm va lũng thc khỏch l c mt s tõm huyt, trỏch nhim v kinh
nghim ca ton b i ng nhõn viờn nh hng.
Cỏc loi thc phm ti sng v rau xanh c nhp t nhng nh cung cp uy
tớn, cht lng v cú giy phộp v sinh an ton thc phm, rừ ngun gc. Tht v hi
sn sau khi c trn v tm p c gi lnh trong quỏ trỡnh vn chuyn gi
nguyờn v ti ngon. Vỡ l sn phm ti sng, nờn cht lng luụn c t lờn hng
u. Do vy m cỏc mún n luụn gi dc hng v ti ngon c trng vn cú.
Quy trỡnh ch bin cng c tuõn th nghiờm ngt vi nhng u bp tõm
huyt v dy dn kinh nghim. Rt d nhn thy, ti Seoul Garden, h thng quy
buffet, cỏc loi thc phm, mún n chớn u l kt qu ca mt chu trỡnh chun mc

v u c ỏp dng cụng ngh hin i ca quc t. Bờn cnh ú, thc n ca Seoul
Garden cng luụn c b sung v iu chnh cú cỏc mún n va m bo cht
lng, hp vi khu v thc khỏch v va cú li cho sc kho.
Seoul Garden c bit n vi hỡnh nh mt a ch m thc mang phong cỏch
tr trung v hin i; nhng bn lu nng khụng khúi, v trờn ht l nhng bn buffet
vi hn 200 mún n ngon tuyt m mi ch nhc n thụi ó lụi cun thc khỏch.
Ngy cng nhiu ngi nhc n cỏi tờn quen thuc Seoul Garden nh mt im n
m thc thỳ v cho nhng dp c bit. Cú l mt trong nhng nột n tng v lm
khỏch hng yờn tõm nht chớnh l vn v sinh v an ton thc phm trong tng mún
n.
3. Nhn qu t Seoul Garden
Nhõn dp k nim sinh nht Seoul Garden trũn 1 tui, chui nh hng ti H Ni
v Thnh ph H Chớ Minh t chc chng trỡnh "Bc thm trỳng thng" vi nhiu
phn qu cú giỏ tr nh Ipad, Iphone
Bỏnh gato xinh xn, khụng gian lóng mn vi nn v hoa, li chỳc ý ngha v
nhng bc nh ghi li khonh khc ỏng nh l cỏc mún qu Seoul Garden gi n
khỏch hng nhõn ngy sinh nht nu bn chn nh hng l ni t chc tic. Bn cng
cú th xem li v chia s hỡnh nh m ỏp bờn ngi thõn, bn bố qua wesite:
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
Mt
trong
nhng tiờu
chớ ca
Soeul
Garden l

s hi lũng
ca khỏch
hng. Vỡ
vy, nh
hng luụn lng nghe v tip thu ý kin úng gúp thin chớ. T nhng ý kin phn hi
ny, Seoul Garden s tip tc cú nhng thay i, b sung hon thin hn cht lng
dch v.


SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
MT S BIN PHP NHM HON THIN CễNG TC O TO V
PHT TRIN NHN S TRONG KINH DOANH N UNG TI NH HNG
SEOULGARDEN
Mc tiờu kinh doanh ca nh hng
Nõng cao cht lng sn phm dch v thu hỳt khỏch, tng doanh thu, hon
thnh nhim v np ngõn sỏch, tng thu nhp cho ngi lao ng.
M rng hot ng kinh doanh bng cỏc dch v b sung khỏc.
Tip tc kin ton b mỏy t chc, lao ng ca nh hng.
m bo cõn i thu chi v kinh doanh cú lói.
Mc tiờu o to v phỏt trin nhõn lc:
- Cỏc nhõn viờn trong nh hang thc hin cụng vic tt hn, khi nhn cụng vic
mi s ỏp ng c ngay yờu cu cụng vic o to.
- Cp nht cỏc k nng, kin thc mi cho nhõn viờn, giỳp h cú th ỏp dng
thnh cụng cỏc thay i cụng ngh k thut.
- Cụng tỏc o to v phỏt trin nhõn lc cú th giỳp gii quyt vn mõu

thun gia cỏc cỏ nhõn, cỏc phũng ban trong nh hang, qua ú nh hng ra cỏc
chớnh sỏch v qun lý nhõn s phự hp vi tỡnh hỡnh hin ti.
- o to v phỏt trin nhõn lc giỳp cho nhõn viờn cú dc nhng k nng cn
thit cho cỏc c hi thng tin.
- Kớch thớch nhõn viờn trong nh hang thc hin cụng vic tt hn, mang li
hiu qu cao gúp phnvo kt qu kinh doanh chung ca cụng ty.
Phng hng kinh doanh ca nh hng:
- Phng hng hot ng kinh doanh ca nh hng:
Trờn c s mc tiờu ó ra, cựng vi vic xem xột cỏc iu kin kinh doanh v
nhng kt qu ó t c nm 2010 nh hng SEOULGARDEN ó ra 1 s
phng hng hot ng sau:
Khụng ngng nõng cao cht lng phc v, cht lng sn phm dch v bng
vic naõg cao cht lng cỏc trang thit b, nõng cao cht lng i ng lao ng.
a dng hoỏ sn phm dch v bng vic phỏt huy nhng th mnh cú sn
nhng ng thi cú nhng dch v kốm theo to cho khỏch hang s phc v nhit tỡnh
v chu ỏo.Tip tc n nh cụng tỏc t chc nhõn s hp lớ, to iu kin cho mi b
phn trong nh hang phỏt huy c chuyờn mụn v nhim v ca tng cỏ nhõn trong
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
tng b phn.
Thụng qua cỏc c s du lch thu hỳt khỏch nc ngoi. Nh hng thng
xuyờn to mi quan h tt vi cỏc n v, c quan du lch c m rng th trng
khỏch ca mỡnh.
To mụi trng lm vic lnh mnh thong qua cỏc phong tro thi ua xõy
dng n v, t chc giỏo dc t tng chớnh tr cho cỏn b cụng nhõn viờn nhm thc
hin tt cụng vic c giao.

Tit kim chi phớ h giỏ thnh sn phm dch v, trỏnh lóng phớ nõng
cao hiu qu lao ng trong kinh doanh.
o to v phỏt trin nhõn lc, hp lớ hoỏ c cu nhõn s trong nh hang v s
lng v cht lng.
- Phng hng v cụng tỏc o to v phỏt trin nhõn lc:
Mc tiờu ca nh hang SEOULGARDEN l nõng cao li nhuõn, nhng bờn
cnh ú nh hang cng rt quan tõm n cụng tỏc o to v phỏt trin nhõn s vỡ ú l
ti sn vụ giỏ ca nh hang. Vi phng phỏp o to: Chỳ trng cụng tỏc o to, bi
dng i ng lao ng. Trc mt nh hang tng cng cụng tỏc bi dng cho i
ng cỏn b cụng nhõn viờn, cú chớnh sỏch ói ng vi cỏn b lõu nm, cỏn b lm vic
cú hiu qu bng vic cõn nhc, bt v khen thng.
Túm li, trong thi gian ti cụng tỏc o to v phỏt trin nhõn lc s dc nh
hng chỳ trng vỡ ú l ngun nhõn lc quan trng quyt nh n hiu qu kinh doanh
v kh nng cnh tranh ca nh hng SEOULGARDEN
Xu hng nh hng ti Vit Nam :
Xa nay, truyn thng gia ỡnh, vn húa lng xó v thnh kin cm ng
chỏo ch ó kỡm hóm s phỏt trin nn kinh doanh nh hng ca Vit Nam. T thp
niờn 50 n 70, ng nh ta ch cú hng quỏn, gỏnh bỏn c mt mún nh ph, bỳn,
bỏnh t Cỏc nh hng ln ca Vit Nam u do cỏc trựm ngi Hoa hay n
iu hnh vi nhng di liờn hon i tu lu, Mó Nht Tõn m thc khỏch l
nhng thng gia, s quan v khỏch nc ngoi. Hỡnh thc thỡ phc v ngy chn l
thay i gia cỏc mún u . Nhng nh hng nh th, tn ti sut my chc nm nh
mt cm cung m dõn thng ch ng ngm t xa.
T thp niờn 80, ngnh kinh doanh n ung mi bt u hng vng v bựng
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy

phỏt trong thp niờn gn õy. Theo s liu thng kờ mi õy, cú 45% ngi thnh th
thng xuyờn n cm ngoi ph ó lm tng vt s thc khỏch. Ban u l hỡnh thc
nh hng truyn thng vi tng mún thun tỳy a phng i tin phong nh Ph H
Ni, Bỳn bũ Hu, Bỏnh canh Trng Bng Nn kinh t m ca ó m rng mi giao
dch a phng v nht l thu nhp ngi dõn ngy cng cao gúp phn nh hỡnh loi
nh hng phong phỳ ti Vit Nam hin nay:
ã Giao dch thng mi: Khi cỏc khu cụng nghip, ch xut tng dn nhng nh
u t nc ngoi thỡ nh hng cao cp tr thnh nhng a im gii quyt sinh hot
m thc cho nhõn viờn cỏc cụng ty nc ngoi. Bờn cnh l cỏc cuc tip khỏch, giao
dch, khu v tng quc gia ca thc khỏch nc ngoi ó kớch cu cho cỏc loi nh
hng c trng nc ngoi mc lờn.
ã Du lch : Dự du khỏch cú thỳ khỏm phỏ m thc Vit Nam trong cỏc quỏn n
nh cỏc a phng, nhng bao gi cng tp trung v mt nh hng lch lóm no ú.
Cú cung l cú cu, nhiu mụ hỡnh nh hng Phỏp, í, M ó lan nhanh ti Vit Nam .
ã Vn húa sng nõng cao: Cha bao gi ngi Vit Nam chỳ tõm hng th i
sng mnh nh nhng nm gn õy. Nhng dp vui trong gia ỡnh ó thnh bui tip
tõn xó hi. ỏm ci ó thc s nuụi sng cỏc chui nh hng chuyờn bit nh Sinh
ụi, Bỏch Vit, Hoa S Sinh nht, tt niờn hay lp Vit kiu v thm quờ vi nhng
ba tic on t ó khuy ng nhu cu m thc phong phỳ tm mc sang hn.
ã Mụi trng kt hp: Tip thu np kinh doanh nh hng th gii, Vit Nam c
gom gúp cng nhiu cng tt nhng tinh hoa m thc ca th gii. Cu lc a thỡ cú
nhng nh hng nh A little Italian vi loi spagetti hay c gii thiu bia, xỳc
xớch, tõn th gii vi cỏc nh hng Brazil, Texas mang phong cỏch chõu M. Th gii
th ba cú nhng nh hng n , Aladin, Th Dng nh vn cha , da vo cỏc
yu t sụng nc cú nh hng ni, da vo cỏc resort cú cỏc restaurant hi sn
v gn õy da vo c s phỏt trin ca cỏc siờu th phỏt trin nh hng siờu th.
Cỏc bc tin tng lai
Mc dự vn húa n nhu, theo cỏch núi ca nh vn Sn Nam, hin ang kớch
cu nhng quỏn n bỡnh dõn dy c cỏc ngừ ngỏch ph phng, nhng kinh doanh
nh hng cao cp mi thc s n nờn lm ra. iu nghch lý vi mt s ngnh kinh

doanh khỏc l nh hng cao cp hin nay tuy tng v s lng, m vn khụng gim i
li nhun.
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
ó qua ri cỏi thi cỏc fan ỏi m din viờn, ngh s xụ tỡm n cỏc nh hng
mang danh ngi ni ting cú c hi mc th nhng nhõn vt ỏi m v ho phúng
chi thờm tin cho húa n giỏ ngt ngng. Hin xu hng u t bc t vo cỏc chui
nh hng cao cp, sang trng ti cỏc khu t vng ca trung tõm thnh ph ang hp
hn nhng nh u t. Tng Giỏm c Lờ Th Ngc H, qun lý chui nh hng
Khaisilk Nam An, Nam Kha, Au Manoir De Khai khng nh mt cõu ngn gn: Phi
chuyờn nghip. Bi chc chn, tng lai khụng xa, nhng tp on kinh doanh chui
nh hng ni ting th gii s khụng b lng c hi thõm nhp vo Vit Nam kộo
di chui xớch thnh cụng ca h.
PHN 2 THC TP K NNG NGH NGHIP

A. lý thuyt liờn quan n k nng ngh
1. K thut s ch nguyờn liu
- S ch nguyờn liu l phn u tiờn ca quỏ trỡnh ch bin mún n.nhm loi
b nhng phn khụng n c.nhng phn cú giỏ tr dinh dng thp cỏc cht c hi
v bin i nguyờn liu phự hp vi yờu cu ca ch bin mún n.
Cú 2 loi ch bin
- S ch thụ:l loi b nhng phn khụng n c.
- S ch tinh:bao gm k thut ct thỏi sang dng tm p phự hp vi mún
n c th.
- S ch cú vai trũ quan trng phi tit kim nguyờn liu.ct thỏi nguyờn liu
loi b hp lý x gim lóng phớ nguyờn liu.

Gúp phn m bo v sinh an ton thc phm,gi c cht dinh dng lm
tng tớnh thm m ca mún n.tng li nhun cho nh hng.
2. Phng phỏp s ch nguyờn liu.
a. S ch nguyờn liu ti sng .
- S ch nguyờn liu ng vt lm choỏng bng cỏch p u hoc dựng dao
õm vo huyt hoc dựng dũng in.
Lm sch lụng bng cỏch nhỳng vo nc sụi.vi mt s loi khi lm xong phi
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖpGVHD: Cö nh©n NguyÔn ThÞ Thu Thñy
thui như chó,dê để giảm bớt mùi hôi
Có một số loại phải lột da như trâu ,bò
Sau khi mổ bụng các phần nội tạng như tim, gan ,thận để riêng còn phần ruột,dạ
dày để riêng để sơ chế tiếp.
SV: TrÇn V¨n §«ng Líp: CB
1
A
1
17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖpGVHD: Cö nh©n NguyÔn ThÞ Thu Thñy
Sơ chế gia cầm:
Sơ đồ
Sơ chế thủy sản:
Sơ đồ
Sơ chế nguyên liệu thực vật:
Sơ đồ
SV: TrÇn V¨n §«ng Líp: CB

1
A
1
18
Gia cầm
Cắt tiết
Làm sạch lông
Làm sạch nội tạng
Thành phẩm
Thủy sản
Làm chết
Làm sạch
Xử lý cụ thể
Thành phẩm
Rau củ quả
Lựa chọn
Loại bỏ phần không ăn được
Rửa sạch
Cắt thái
Thành phẩm
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
S ch nguyờn liu khụ:
c im: Thng dai v cng nhiu bi bn.
S
Lm sch nguyờn liu bng cỏch s dng mt s nguyờn liu nh ru, gng,
chanh, dm
3. K thut ct thỏi to hỡnh nguyờn liu.
a. í ngha.
-Lm cho nguyờn liu thay i v hỡnh dng kớch thc a phn lm cho nguyờn
liu nh li. phự hp vi yờu cu ch bin.

-lm cho nguyờn liu tng b mt tip xỳc ,nờn d dng ngm gia v trong quỏ
trỡnh sn xut ch bin.lm cho cỏc cht dinh dng cú trong ng uyờn liu d dng
chuyn vo trong mụi trng nc.
-lm cho nguyờn liu p hn tng tớnh hp dn ca n.
b.yờu cu ca ct thỏi nguyờn liu
-tựy vo phng phỏp ch bin m cú cỏch ct thỏi khỏc nhau
Nhng mún cú thi gian ch bin nhanh nh xo, trn, nhỳng thỡ phi thỏi mng
Nhng mún cú thi gian ch bin nhit lõu nh hm,luc, thỡ phi thỏi dy.
-khi ct thỏi phi cn c vo hinh dng nguyờn liu,ct thỏi cho phự hp trỏnh
lóng phớ.mt khỏc cn tớnh toỏn chớnh xỏc nguyờn liu s dng hp lý v tn dng.
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
19
Nguyờn liu khụ
Ngõm n
Lm sch ng.liu
Ty mu - mựi
Ct - thỏi
Thnh phm
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖpGVHD: Cö nh©n NguyÔn ThÞ Thu Thñy
c. Dụng cụ cắt thái
Chủ yếu là các loại dao như dao bài,dao dựa,dao phay,dao bầu….
d. Các phương pháp cắt thái
gồm 11 phương pháp cắt thái khác nhau.
-thái đứng dao
-thái nghiêng dao
-thái đẩy ra kéo vào
-thái vát

-lạng
-chặt
-khía
-băm
-khoét
-đập
-xay,giã
e.Các dạng cắt thái cơ bản
-hình vuông
-hình chữ nhật
-hình con trì
-hình hạt lựu
-hình khẩu mía
-hình bao diêm
-hình móng lợn
-hình chân hương
-thái sợi
-hình quả trám
-hình lá bài
-hình lập phương
4.kỹ thuật trang trí món ăn
-Là cách sắp xếp các phần chính ở giữa và trang trí xung quanh.
-đặc điểm:nguyên liệu mon chính được bày ở giữa,trang trí xếp xung quanh xen
kẽ nhau, thành từng nhóm liên tiếp, ngắt quãng
SV: TrÇn V¨n §«ng Líp: CB
1
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy

-chỳ ý mu sc phi hi hũa cõn i.
a. trang trớ i xng
-l cỏch trang trớ phn chớnh c xp vo gia dng c.thnh phn chớnh c
xp i xng nhau qua mt trc hai phớa ca vt chớnh.phn trang trớ phi ging
nhau v loi ,khi lng v hỡnh dng.
Thnh phn chớnh gia v c sp xp tựy ý
i xng qua tõm thng ỏp dng cho nguyờn liu tng xng gn nhau
b.trang trớ lch
Thnh phn chớnh mt bờn,phn cũn li trang trớ trang trớ hoc by thc n
m trong mún u.
-trỡnh by:trang trớ phi c sp t theo th t v cú s phi hp nhiu mu
sc hỡnh dỏng ct thỏi ging nhau.cú th dựng hoa khi hoc hoa ni trang trớ.
c.trang trớ xen k
l kiu trỡnh by sp xp cỏc thnh phn mún n theo th t kiu dỏng no ú v
thng ỏp dng cho cỏc mún n t nhng nguyờn liu khỏc nhau m khụng phn chớnh
hay phn ph trang trớ.
-trỡnh by:
Cỏc ming thc phm ca mún n c ct thỏi theo hỡnh tng ng nhau
an chộo nhau to nờn nhng hỡnh dng khỏc nhau trong cựng mt a thc n
d.trang trớ bng sp t
-khụng s dng nguyờn liu t bờn ngoi vo m ly t bn thõn nguyờn liu
mún n ú. Vic trang trớ ch l quỏ trỡnh sp xp sao cho nguyờn liu c sp xp
mt cỏch hi hũa, khoa hc ni bt nguyờn liu chớnh ch bin mún n.
e.trang trớ to hỡnh sinh vt
Cú th s dng mt s nguyờn liu ng vt ,thc vt to hỡnh sinh vt.
Khi tin hnh trang trớ to hỡnh sinh vt i hi vic to hỡnh phi ging nh
tht.
Cỏc nguyờn liu trang trớ phi m bo v sinh an ton thc phm.phi phự hp
v ỏt i nguyờn liu ch o.nguyờn liu ph phi to hỡnh ng nht t nhiờn.
- c im:s dng nhiu loi nguyờn liu v hin tng a dng phm vi trang

trớ rng
- Trang trớ phi cú ch t tng xuyờn sut
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
- Trang trớ ton cnh ch yu s dng hỡnh tng khi sinh vt lm nn.
f. Trang trớ theo ch
S dng nhiu loi nguyờn liu hỡnh tng a dng phm vi trang trớ rng v
thng s dng trong cỏc cuc thi.cỏc tỏc phm trang lam kớch thc ln trang trớ cú
ch chỏt lng t tng xuyờn sut ch yu s dng cỏc hỡnh tng khi hỡnh sinh
vt lm nn.
5. Phi hp nguyờn liu.
L s pha trn gia cỏc nguyờn liu ,chớnh ,ph, gia v gia cụng ch bin to
thnh mt sn nphamr n ung.
-nguyờn liu iu chnh s lng thc phm
-nguyờn liu kớch thớch quỏ trỡnh lý húa , sinh húa cú li cho sn phm mún n.
Ngoai ra lm tng giỏ tr cm quan ca sn phm.lm cho sn phm thm ngon
v hp dn hn.
Tng giỏ tr sn phm cho mún n ú.trong khi phi hp k c cm quan ln
dinh dng.vic phi hp ph thuc vo c tớnh ca nguyờn liu v yờu cu thnh
phm ca mún n.
- m bo thnh phn v s lng tng nguyờn liu.
6.Mt s phngphỏp ch bin mún n
Luc: l phng phỏp lm chớn bng cỏch b thc phm th trng khi lng
nguyờn c con vo nc ( nc sụi hay nc ló ) ri un trong thi gian tng i
ngn vi nhit trung bỡnh ca la lm thc phm chớnh ti hay chớn mm. Cỏc
mún luc thuc loi mún n ph thụng, ch bin n gin, nhng cng cú mún trong

cỏc ba n thnh son li c ch bin t mún luc. Mi mún luc li cn mt th
nc chm phự hp v n cỏi l chớnh. Cũn nc luc n riờng thay canh hoc lm
nc dựng nu cỏc mún khỏc.
Phng phỏp luc cú th ỏp dng vi hu ht cỏc loi nguyờn liu l ng vt
hay thc vt. Khi luc xong thnh phm phi t c nhng yờu cu:
+ Mu sc:
- Tht phi trng(tht bũ ng nờn luc).
- Rau phi xanh
- Nc phi trong(chỳ ý vt bt).
+ Mựi v :
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖpGVHD: Cö nh©n NguyÔn ThÞ Thu Thñy
- Giữ được mùi vị đặc trưng của thực phẩm.
+ Ðộ chín:
- Thịt chín mềm, không dừ, không dai.
- Thủy sản chín tới.
- Rau lá chín tới.
- Rau củ chín mềm
- Củ có bột chín bở
+ Nước chấm không mặn ngắt:
Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là :đun sôi nước, cho muối,
khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm ( nếu có ) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là
được, vớt ra để ráo. Cần chú ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun
đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến khi ra thành phẩm.
Xào: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi ( dưới tác
dụng của nhiệt ), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với độ nhiệt cao,

nhằm đạt yêu cầu chín tới.
Món xào thuộc món ăn phổ thông được áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ
thông thường đến các bữa cỗ - tiệc. Ðặc điểm nổi bật của món ăn này là áp dụng
nguyên liệu và gia vị rất linh hoạt, thời gian làm chín nhanh, tạo ra nhiều sản phẩm
phong phú và đa dạng. Có thể chỉ cần một ít mỡ nước với một thứ rau cũng làm được
món xào ( rau xào ) hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm món xào có chất lượng
cao (xào thập cẩm).
Có nhiều món xào mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống
nhau:
- Là món ăn khan, không có nước.
- Vị không mặn, không nhạt.
- Chỉ chín tới hay chín mềm, không dừ.
Tuy hầu hết các nguyên liệu là thịt gia súc, gia cầm, các thủy sản và các loại rau
tươi hay khô hoặc muối chua đều có thể áp dụng để xào, nhưng cần lựa thứ non, mềm
dễ chín, để ngấm nước béo. Không dùng nguyên liệu già có xơ cứng. Chất béo để xào
phải tươi tốt. Có như thế mới đáp ứng được yêu cầu của thành phẩm.
Cách xào nói chung là: Thực phẩm thái mỏng đều hay thái chỉ. ướp kỹ thịt hay
cá với các gia vị thích hợp ( có thể chao qua mỡ sôi rồi mới xào ). Rau không phải
SV: TrÇn V¨n §«ng Líp: CB
1
A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
p, nhng cng cú th em chn ri mi xo.
Trc lỳc n, ri m lỏng cho un núng gi, phi thm hnh ti v cỏc gia v
khỏc ( nu cú ), b tht ( hay cỏ ) vo xo chớn xỳc ra. Xo tip cỏc loi rau cho chớn,
nờm cỏc gia v ri mi trỳt tht ( hay cỏ ) ó xo vo xúc u lờn l c. Nhc ra,
xỳc vo a, rc ht tiờu, rau mựi.
Lm nh vy mi ỳng vi nguyờn tc:

- Dựng ớt m v phi un núng gi mi xo.
- Thao tỏc xo phi nhanh vi nhit cao.
Mún xo hn hp ( tht + rau ) phi xo riờng tng th ri mi trn to ra
thnh phm.
Kho: l phng phỏp lm chớn thc phm bng cỏch dựng ớt nc v gia v (ch
yu l gia v mn ), un trong thi gian lõu thc phm ngm mn v chớn d. Cựng
loi mún n ny cũn cú cỏc mún rim, rang m cng cú mựi v v mu sc ging nh
kho.
Kho l mún n thng cú trong ba n hng ngy. Do cỏch lm chớn k, thc
phm c ngm mn nờn mún n kho cú th nhiu ngy.
Cú hai dng kho l:
- Kho khụ, thnh phm phi cn ht nc, thng ỏp dng kho cỏ.
- Kho t, thnh phm cũn ớt nc, thng ỏp dng kho tht.
Nc ca mún kho cú th dựng chm rau luc, da chua.
éc bit mún "Cỏ kho khụ ", ngy xa cũn c dựng n vi bỏnh chng
trong ngy Tt. Ngy nay phớa Nam, mún " Tht heo khụ " cng c dựng trong dp
Tt n vi bỏnh Tt.
Do c im ca phng phỏp nu, nờn thc phm ỏp dng thớch hp nht
kho l cỏc loi cỏ, mt vi b phn tht cú ln m, gõn, bỡ ca tht bũ, tht ln v g,
vt. Ngoi ra, cũn dựng mt vi th rau c - qu nh : c ci, su ho, mng ti, da,
chui xanh, da v.v kho ln vi cỏ, tht.
Cỏc gia v dựng kho ch yu l gia v mn ( mui, nc mm, xỡ du, tng),
v hu ht mún kho dựng nc hng to mu. Cỏc gia v khỏc tu thuc vo
nguyờn liu chớnh kho.
Nhng mún kho bng nguyờn liu khỏc nhau, nhng kt qu thnh phm u
ging nhau. V mn du. Thm c trng ca gia v mn c cụ sc li. Mu cỏnh
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1

24
Báo cáo thực tập tốt nghiệpGVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy
dỏn non. Chớn d, nu l cỏ kho cũn d c xng, khụng nỏt.
Mun lm c nh vy, thc phm kho, ct thỏi c ln v phi p kvi
mui, nht l cỏ. Riờng cỏ cú th nng hay rỏn qua m ri mi kho cng ngon.
Cú hai cỏch kho ph bin:
Xp thc phm ó p k vo ni, cho thờm gia v thớch hp. ét lờn bp un
cn gia v ri mi ch nc sụi ngp thc phm, tip tc un nh la cho n khi nc
cn v d thc phm. éun sụi nc, cho thờm gia v thớch hp ri b thc phm ó
p k vo tip tc un nh la cho n khi thc phm d v cn nc.
Quay: l phng phỏp lm chớn thc phm(ch yu l cỏc loi tht) bng cỏc
tia nhit t lũ phỏt ra. Nhng tia nhit ny cú th tỏc dng trc tip hay giỏn tip vo
thc phm lm cho thc phm chớn dn.
Cú nhiu cỏch quay khỏc nhau: quay xiờn, quay b lũ, quay ni gang, quay
cho, quay di. Nhng kt qu ca thnh phm u ging nhau v mựi v v mu sc.
Mún quay ũi hi nguyờn liu thuc loi tt, k thut ch bin cao to ra mựi v c
bit, thng ch cú trong cỏc ba tic. Mún ny ớt c ỏp dng vo trong cỏc ba n
hng ngy.
éc im ni bt ca mún n ny l khụng cú thc phm phi hp, nhng li cú
mún n kốm l rau mui chua hay trn chua v nc chm.
Mi cỏch quay cú im ni bt riờng:
- Quay xiờn: tht cú mựi v thm ngon c bit, vỡ c nh hng hun khúi
(fumaison).
- Quay b lũ: tht cú mu vng udo tỏc dng nhit bc x.
- Quay ni gang: tht mm hn,vỡ cú hi nc tớch t khi y vung ni.
- Quay cho: cú khu v nh tng t quay ni gang, nhng tht khụng chớn
mm nh quay ni gang, vỡ thi gian quay nhanh hn.
- Quay di: ngoi bỡ dũn hn cỏc cỏch quay khỏc, vỡ cú gia v xỳc tỏc to dũn.
Hu ht quay di u qua hai cụng on lm chớn l: chn (hay luc) ri mi di m
quay.

Nguyờn liu dựng quay l tht gia xỳc hay tht gia cm. Tu theo tng loi
cỏch quay m ra c con, c ựi hay pha thnh khi quay. Sau khi quay chớn mi
ct thỏi by a. Gia v chung l mui ht tiờuv hnh ti khụ. Cú mún cũn dựng ng v
hng v nhng th khỏc to mu ng thng khi quay nh mt ong, bch nha.
SV: Trần Văn Đông Lớp: CB
1
A
1
25